食品生产过程对食品安全性的影响 (2)精选课件.ppt
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1、关于食品生关于食品生产过程程对食品安全性的影食品安全性的影响响 (2)(2)第一页,本课件共有45页内容内容第一节第一节 食品加工对食品安全性的影响食品加工对食品安全性的影响第二节第二节 食品包装材料对食品安全性的影响食品包装材料对食品安全性的影响第三节第三节 食品贮运过程对食品安全性的影响食品贮运过程对食品安全性的影响思考题思考题第二页,本课件共有45页第一节第一节 食品加工对食品安全性的影响食品加工对食品安全性的影响 一、概述一、概述 1、食品加工的基本原则、食品加工的基本原则遵循可持续发展原则。遵循可持续发展原则。注重食品营养物质最小损失原则。注重食品营养物质最小损失原则。加工过程无污染
2、原则。设备;工艺;贮藏运输;加工过程无污染原则。设备;工艺;贮藏运输;原料来源;管理完善。原料来源;管理完善。无环境污染原则无环境污染原则。第三页,本课件共有45页2、食品加工过程的质量控制与技术要求、食品加工过程的质量控制与技术要求(1)加工企业)加工企业建筑布局要合理,具有完善的供排水系统;建筑布局要合理,具有完善的供排水系统;良好的卫生条件;良好的卫生条件;严格完备的管理系统;严格完备的管理系统;推行推行GMP和和HACCP等管理方法。等管理方法。第四页,本课件共有45页(2)从业人员)从业人员上岗前进行卫生法规教育和相应技术培训。上岗前进行卫生法规教育和相应技术培训。每年进行一次健康检
3、查。每年进行一次健康检查。按食品企业通用卫生规范要求做好个人卫生。按食品企业通用卫生规范要求做好个人卫生。因工作工岗可能导致食品污染的必须换工作服、因工作工岗可能导致食品污染的必须换工作服、工作鞋、工作帽等,每日更换并进行严格清洗、工作鞋、工作帽等,每日更换并进行严格清洗、消毒。消毒。第五页,本课件共有45页(3)加工设备、工器具)加工设备、工器具 材料是不锈钢、玻璃、铝制品、无毒塑料等。材料是不锈钢、玻璃、铝制品、无毒塑料等。轴承润滑油用食用润滑油,装置完全封闭轴承润滑油用食用润滑油,装置完全封闭。管道设有观察口,便于拆卸修理,转弯处呈弧管道设有观察口,便于拆卸修理,转弯处呈弧形,便于清洗消
4、毒。形,便于清洗消毒。布局合理,避免加工过程交叉污染。布局合理,避免加工过程交叉污染。第六页,本课件共有45页(4)加工工艺)加工工艺原料;配料;加工;杀菌;填装。原料;配料;加工;杀菌;填装。原料符合食品卫生要求;原料符合食品卫生要求;畜禽产品来自安全非疫区,有场地检疫证明;畜禽产品来自安全非疫区,有场地检疫证明;加工、填装过程防二次污染,防交叉污染。加工、填装过程防二次污染,防交叉污染。第七页,本课件共有45页二、食品加工技术对食品安全性的影响二、食品加工技术对食品安全性的影响1、分离技术、分离技术(1)过滤分离。常用硅藻土等助滤剂,助滤剂易)过滤分离。常用硅藻土等助滤剂,助滤剂易受污染使
5、过滤介质堵塞,影响产品质量。受污染使过滤介质堵塞,影响产品质量。第八页,本课件共有45页(2)萃取分离。常用有机溶剂(苯、四氯化碳等)萃取分离。常用有机溶剂(苯、四氯化碳等)萃取脂溶性成分和精炼油脂。萃取脂溶性成分和精炼油脂。有机溶剂残留有一定毒性;一些气体萃取剂(如有机溶剂残留有一定毒性;一些气体萃取剂(如乙烷、乙烯、)对设备有腐蚀作用。乙烷、乙烯、)对设备有腐蚀作用。第九页,本课件共有45页(3)絮凝分离。)絮凝分离。常用铝、铁、有机高分子絮凝常用铝、铁、有机高分子絮凝剂进行絮凝分离,絮凝剂残留于食品产生安全性剂进行絮凝分离,絮凝剂残留于食品产生安全性问题。问题。第十页,本课件共有45页(
6、4)膜分离。膜本身不具有杀菌能力,膜一侧富)膜分离。膜本身不具有杀菌能力,膜一侧富集大量营养物质,促使杂菌迅速繁殖。集大量营养物质,促使杂菌迅速繁殖。第十一页,本课件共有45页 2、干燥技术、干燥技术(1)传统的风干、晒干)传统的风干、晒干干燥时间长,易受外界影响:干燥时间长,易受外界影响:阴雨天易霉烂;阴雨天易霉烂;灰尘、碎石、蚊虫、腐败微生物等污染。灰尘、碎石、蚊虫、腐败微生物等污染。第十二页,本课件共有45页(2)机械干燥)机械干燥静态干燥:易形成死角;静态干燥:易形成死角;动态干燥:对一些内阻较大的物料,内部水分扩动态干燥:对一些内阻较大的物料,内部水分扩散较慢,食品中酶或微生物不能得
7、到及时抑制,散较慢,食品中酶或微生物不能得到及时抑制,可能引起食品风味和品质变化甚至变质。可能引起食品风味和品质变化甚至变质。冷冻干燥、真空干燥:干燥食品会很快吸潮和氧冷冻干燥、真空干燥:干燥食品会很快吸潮和氧化。化。第十三页,本课件共有45页 3、油炸熟化技术、油炸熟化技术生马铃薯和煮熟马铃薯中天冬氨酸是高温油炸时形生马铃薯和煮熟马铃薯中天冬氨酸是高温油炸时形成丙烯酰胺:急性中毒主要危害中枢神经系统;慢成丙烯酰胺:急性中毒主要危害中枢神经系统;慢性中毒主要危害周围神经系统;致癌、致突变性。性中毒主要危害周围神经系统;致癌、致突变性。第十四页,本课件共有45页 4、蒸馏技术、蒸馏技术一般用于提
8、取或纯化一些有机成分。一般用于提取或纯化一些有机成分。蒸馏过程中由于高温及化学酸碱试剂的作用,产蒸馏过程中由于高温及化学酸碱试剂的作用,产品易受到金属蒸馏设备溶出重金属离子的污染,同品易受到金属蒸馏设备溶出重金属离子的污染,同时可能存在副产品污染问题。时可能存在副产品污染问题。第十五页,本课件共有45页 5、发酵技术、发酵技术发酵生产中不同程度产生一些有害副产品,如酒发酵生产中不同程度产生一些有害副产品,如酒精发酵产生甲醇、杂醇油等。精发酵产生甲醇、杂醇油等。染菌或代谢异常,有可能在发酵产品引入有害物质。染菌或代谢异常,有可能在发酵产品引入有害物质。某些发酵菌发酵过程中可产生毒素。某些发酵菌发
9、酵过程中可产生毒素。某些发酵添加剂本身就是有害物质。某些发酵添加剂本身就是有害物质。发酵罐涂料若受损,罐体金属离子溶出,造成某发酵罐涂料若受损,罐体金属离子溶出,造成某些金属离子超标污染。些金属离子超标污染。第十六页,本课件共有45页 6、焙烤和冰淇淋用的氢化油技术、焙烤和冰淇淋用的氢化油技术饼干、面包、奶油、蛋糕、冰淇淋生产中常使用类饼干、面包、奶油、蛋糕、冰淇淋生产中常使用类似奶油的原料,其中含较多反式脂肪酸。似奶油的原料,其中含较多反式脂肪酸。反式脂肪酸可促进动脉硬化;反式脂肪酸可促进动脉硬化;干扰婴幼儿发育;干扰婴幼儿发育;诱发糖尿病;诱发糖尿病;大脑功能衰退;大脑功能衰退;减少男性荷
10、尔蒙分泌等。减少男性荷尔蒙分泌等。第十七页,本课件共有45页 7、清洗消毒技术、清洗消毒技术常用洗涤剂、消毒剂,可能会产生危害:常用洗涤剂、消毒剂,可能会产生危害:化学药品本身有毒。化学药品本身有毒。化学药品发生变性(高温、高压、强酸、强碱等环化学药品发生变性(高温、高压、强酸、强碱等环境)变成有毒物质。境)变成有毒物质。化学药品对设备有腐蚀作用。设备腐蚀产生一化学药品对设备有腐蚀作用。设备腐蚀产生一些金属离子,溶出后污染食品。些金属离子,溶出后污染食品。第十八页,本课件共有45页第二节第二节 食品包装材料对食品安全性的影响食品包装材料对食品安全性的影响一、概述一、概述1、食品包装、食品包装
11、采用适当的包装材料、包装容器和包装技术把采用适当的包装材料、包装容器和包装技术把食品包裹起来,以使食品在运输和储存过程中保食品包裹起来,以使食品在运输和储存过程中保持其价值和原有的状态。持其价值和原有的状态。第十九页,本课件共有45页 食品包装在给食品的生产、储藏、搬运、食品包装在给食品的生产、储藏、搬运、销售、消费取用带来方便的同时,也可能给食销售、消费取用带来方便的同时,也可能给食品卫生带来安全隐患。品卫生带来安全隐患。包装工艺操作不当带来二次污染。包装工艺操作不当带来二次污染。不符合食品卫生安全的材料本身含有有毒有害成分。不符合食品卫生安全的材料本身含有有毒有害成分。第二十页,本课件共有
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