食品的色香味化学精选课件.ppt

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1、食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学关于食品的色香味化学第一页，本课件共有28页食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学第一节第一节 食品的色泽化学食品的色泽化学第二页，本课件共有28页食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学人类使用色素的历史人类使用色素的历史早在公元早在公元10世纪以前，古人就开始利用植物性天然色世纪以前，古人就开始利用植物性天然色素给食品着色素给食品着色最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人最早使用色素的是大不列颠的阿利克

2、撒人美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人相继从雌性胭脂虫中美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人相继从雌性胭脂虫中提取胭脂红。提取胭脂红。我国自古就有将红曲米酿酒、酱肉、制红肠等习惯。西南我国自古就有将红曲米酿酒、酱肉、制红肠等习惯。西南一带用黄饭花、江南一带用乌饭树叶捣汁染糯米饭食用。一带用黄饭花、江南一带用乌饭树叶捣汁染糯米饭食用。第三页，本课件共有28页食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学颜色是怎样产生的？颜色是怎样产生的？人肉眼观察到的颜色是由于人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区物质吸收了可见光区（400800nm）的某些波长的光后，反射

3、光所呈现出的）的某些波长的光后，反射光所呈现出的颜色。颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。第四页，本课件共有28页食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学 不同波长光的颜色及其互补色不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光物质吸收的光 反射光（互补色）反射光（互补色）波长（波长（nm）相应的颜色相应的颜色 400 紫紫 黄绿黄绿 425 蓝青蓝青 黄黄 450 青青 橙黄橙黄 490 青绿青绿 红红 510 绿绿 紫紫 530 黄绿黄绿 紫紫 550 黄黄 蓝青蓝青 590 橙黄橙黄 青青 640 红红

4、 青绿青绿 730 紫紫 绿绿第五页，本课件共有28页食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品的色素食品的色素。按来源分为按来源分为:天然色素天然色素后色素后色素人工合成色素人工合成色素食用色素应满足的条件：食用色素应满足的条件：必须确保色素的无毒害性必须确保色素的无毒害性 良好的色泽必须是基于引导人们的食欲良好的色泽必须是基于引导人们的食欲第六页，本课件共有28页食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学一、天然色素一、天然色素1

5、、天然色素的分类、天然色素的分类（1）按其来源来分）按其来源来分植物色素：叶绿素植物色素：叶绿素动物色素：血红素动物色素：血红素微生物色素：红曲色素微生物色素：红曲色素（2）按其溶解性来分）按其溶解性来分水溶性色素水溶性色素脂溶性色素脂溶性色素第七页，本课件共有28页食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学（3）按结构来分）按结构来分A 四吡咯衍生物（卟啉类色素四吡咯衍生物（卟啉类色素）:包括叶绿素和血红素包括叶绿素和血红素 B 异戊二烯衍生物：如：类胡萝卜素异戊二烯衍生物：如：类胡萝卜素 C 多酚类衍生物：花青素、花黄素多酚类衍生物：花青素、

6、花黄素 D 酮类衍生物：红曲色素，姜黄素等酮类衍生物：红曲色素，姜黄素等E 醌类衍生物：虫胶色素，胭脂虫红色素醌类衍生物：虫胶色素，胭脂虫红色素第八页，本课件共有28页食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学2、常见的天然色素、常见的天然色素（1）血红素化合物）血红素化合物是肌肉和血液中的主是肌肉和血液中的主要色素，亚铁卟要色素，亚铁卟 啉化啉化合物合物第九页，本课件共有28页食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学肌红蛋白结构简图肌红蛋白结构简图血红蛋白（血红蛋白（Hemoglobin)和肌红

7、和肌红蛋白蛋白(Myoglobin)是动物肌肉是动物肌肉的主要色素蛋白质。的主要色素蛋白质。血红蛋白和肌红蛋白是球血红蛋白和肌红蛋白是球蛋白，其结构为血红素中的铁蛋白，其结构为血红素中的铁在卟啉环平面的上下方再与配在卟啉环平面的上下方再与配位体进行配位，达到配位数为位体进行配位，达到配位数为六的化合物。六的化合物。第十页，本课件共有28页食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学A 氧合作用氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。而亚铁原子不被氧化，这种作用

8、被称为氧合作用。B 氧化作用氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。第十一页，本课件共有28页食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学 氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白 （oxymyoglobin）鲜红色鲜红色 肌红蛋白肌红蛋白（myoglobin）红紫色红紫色 高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白（metmyoglobin）褐色褐色第十二页，本课件共有28页食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学低氧

9、压时低氧压时（120mm汞柱汞柱),主要为氧化作用；主要为氧化作用；高氧压时高氧压时主要为氧合作用。主要为氧合作用。氧分压对三种肌红蛋白的影响氧分压对三种肌红蛋白的影响 第十三页，本课件共有28页食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学（2）叶绿素）叶绿素叶绿素叶绿素a a、b b植醇植醇第十四页，本课件共有28页食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学叶绿素的稳定性叶绿素的稳定性（绿色，水溶性）脱植叶绿素（绿色，水溶性）脱植叶绿素 -植醇植醇 叶绿素（绿色，脂溶性）叶绿素（绿色，脂溶性）叶绿素

10、酶叶绿素酶 -Mg2+酸酸/热热 -Mg2+酸酸/热热 脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性）脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性）脱镁叶绿素（橄榄绿脱镁叶绿素（橄榄绿，脂溶性），脂溶性）-COCH3 热热 -COCH3 热热 焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性）焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性）焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性）焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性）第十五页，本课件共有28页食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学影响稳定性的因素影响稳定性的因素A 酶促变化酶促变化B 热热C C pHpH值值值值D D 盐盐盐盐第十六页，本课件共有28页食品化学食品化学FOO

11、D CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学（3）类胡萝卜素）类胡萝卜素类胡萝卜素（类胡萝卜素（carotenoids）是一类使动植物食品显现黄色是一类使动植物食品显现黄色和红色、橙色的脂溶性色素。和红色、橙色的脂溶性色素。它广泛分布于自然界，据估计自然界每年生成类胡萝卜素达它广泛分布于自然界，据估计自然界每年生成类胡萝卜素达1亿吨亿吨以上，其中大部分存在于高等植物中。以上，其中大部分存在于高等植物中。第十七页，本课件共有28页食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学类胡萝卜素的功能类胡萝卜素的功能 类胡萝卜素在植物组织

12、的光合作用和光保护作用中起着重要的作用 植物的叶和根中存在的某些特定的类胡萝卜素是脱落酸的前体物质，脱落酸的功能是作为一种化学信使和生长调节剂。类胡萝卜素在人和其他动物中主要是作为维生素A的前体物质，1981年Peto等人注意到类胡萝卜的生理活性，他们在流行病学中调查发现，大量摄取富含类胡萝卜素的蔬菜、水果的人群中，某些癌症发病率较低。第十八页，本课件共有28页食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学小结：小结：所有类型的类胡萝卜素都系脂溶性化合物。所有类型的类胡萝卜素都系脂溶性化合物。具有适度的热稳定性。具有适度的热稳定性。易发生氧化而褪色，

13、亚硫酸盐或金属离子的存在将加速易发生氧化而褪色，亚硫酸盐或金属离子的存在将加速-胡萝卜素的氧化。胡萝卜素的氧化。热、酸或光的作用下很容易发生异构化。热、酸或光的作用下很容易发生异构化。类胡萝卜素的颜色在黄色至红色范围，类胡萝卜素的颜色在黄色至红色范围，其检测波长一般其检测波长一般在在430nm480nm。许多试剂能与类胡萝卜作用产生光谱位移，因此可用于许多试剂能与类胡萝卜作用产生光谱位移，因此可用于类胡萝卜素的鉴定。类胡萝卜素常与蛋白质结合，比游类胡萝卜素的鉴定。类胡萝卜素常与蛋白质结合，比游离态稳定。离态稳定。类胡萝卜素易被组织中存在的许多酶体系特别是脂肪氧合类胡萝卜素易被组织中存在的许多酶

14、体系特别是脂肪氧合酶迅速降解。酶迅速降解。第十九页，本课件共有28页食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学类胡萝卜素可作为食品添加剂用于油脂食类胡萝卜素可作为食品添加剂用于油脂食品的着色，作为食品添加剂使用品的着色，作为食品添加剂使用无限量无限量。第二十页，本课件共有28页食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学（4）花青素类色素）花青素类色素v花色素苷（花色素苷（anthocyanins）是一类在自然界分布最广泛的水溶性色素，许多水果、蔬菜和花之所以显鲜艳的颜色，就是由于细胞汁液中存在着这类

15、水溶性化合物。植物中的许多颜色（包括蓝色、红紫色、紫色、红色及橙色等）都是由花色素苷产生。第二十一页，本课件共有28页食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学（5）红曲色素）红曲色素 红曲色素（红曲色素（monascin）为红曲菌）为红曲菌(Monascus sp.)产生产生的色素，为混合物，属于氧茚并类化合物。的色素，为混合物，属于氧茚并类化合物。红曲色素均不溶于水，溶于红曲色素均不溶于水，溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚乙醇水溶液、乙醇和乙醚等等溶剂。溶剂。红曲色素可具有较强的耐光、耐热等优点，并且红曲色素可具有较强的耐光、耐热等优点，并且对一些

16、化学物质有较好的耐受性。对一些化学物质有较好的耐受性。红曲色素是我国食品卫生法规定允许使用的食用色红曲色素是我国食品卫生法规定允许使用的食用色素之一，广泛用于肉制品、豆制品、糖、果酱和果汁等素之一，广泛用于肉制品、豆制品、糖、果酱和果汁等的着色。的着色。第二十二页，本课件共有28页食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学（6）姜黄素）姜黄素 姜黄色素姜黄色素(curcumin或或turmeric yellow)主要成分为主要成分为姜黄素、脱甲基姜黄素和双脱甲基姜黄素。姜黄素、脱甲基姜黄素和双脱甲基姜黄素。姜黄色素不溶于水，溶于醇或醚，显鲜艳黄色

17、，在碱姜黄色素不溶于水，溶于醇或醚，显鲜艳黄色，在碱性溶液中呈红色，经酸中和后仍恢复原来的黄色。性溶液中呈红色，经酸中和后仍恢复原来的黄色。着色性（特别是对蛋白质）较强，不易被还原着色性（特别是对蛋白质）较强，不易被还原.对光、热稳定性较差，易与铁离子结合而变色。对光、热稳定性较差，易与铁离子结合而变色。一般用于咖喱粉和蔬菜加工产品等着色和增香。一般用于咖喱粉和蔬菜加工产品等着色和增香。第二十三页，本课件共有28页食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学（7）红花色素）红花色素v红红花花色色素素是一类颜色上看来类似花色素苷和类黄酮的水溶性色素，

18、与花色素苷不同，它们的颜色不受pH的影响。红花色素包括红花红（红色）和红花黄（黄色）两种类型的化合物。过去文献中不正确地称之为含氮花色素苷。这类化合物仅存在于10个科的种子植物中，其中最熟知的是红甜菜，苋菜以及莙达菜(chard)、仙人掌果实、商陆浆果（pokeberry）和多种植物的花。第二十四页，本课件共有28页食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学（8）焦糖色素）焦糖色素 焦糖色素是糖类化合物，由蔗糖、糖浆等加热脱水生焦糖色素是糖类化合物，由蔗糖、糖浆等加热脱水生成的复杂的红褐色或黑褐色混合物，是我国传统使用的色成的复杂的红褐色或黑褐色

19、混合物，是我国传统使用的色素之一。素之一。我国已经明确规定加我国已经明确规定加胺盐胺盐制成的焦糖色素因毒性制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用，非胺盐法生产的焦糖色素可用于罐问题不允许使用，非胺盐法生产的焦糖色素可用于罐头、糖果和饮料等。头、糖果和饮料等。第二十五页，本课件共有28页食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学二、人工合成色素二、人工合成色素1、苋菜红、苋菜红 苋菜红属苋菜红属偶氮磺酸型偶氮磺酸型水溶性红色色素。水溶性红色色素。对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，但在对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，但在碱性碱性条件条件下容易变为暗

20、红色下容易变为暗红色。对对氧化还原氧化还原作用较为敏感。作用较为敏感。能使受试动物能使受试动物致癌致畸致癌致畸。苋菜红在食品中的最大允许用量为苋菜红在食品中的最大允许用量为50mg/kg，主要限用，主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。于糖果、汽水和果子露等种类。第二十六页，本课件共有28页食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学2、柠檬黄、柠檬黄 柠檬黄即食用黄色柠檬黄即食用黄色5号，为水溶性色素。号，为水溶性色素。对热、酸、光及盐均稳定对热、酸、光及盐均稳定;耐氧性差耐氧性差;遇碱变红色，还原时褪色。遇碱变红色，还原时褪色。人体每日允许摄入量（人体每日允许摄入量（ADI）7.5mg/kg体重。体重。最大允许使用量为最大允许使用量为100mg/kg食品食品第二十七页，本课件共有28页食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学感感谢谢大大家家观观看看第二十八页，本课件共有28页