食物资源的利用与改造公共营养精选课件.ppt

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1、关于食物资源的利用与改造公共营养第一页，本课件共有74页 食品的主要作用是为人体提食品的主要作用是为人体提供营养素以满足人体的营养需供营养素以满足人体的营养需要，、但针对人体需要、不同要，、但针对人体需要、不同人群的生理状态、工作性质而人群的生理状态、工作性质而言，天然的食品会存在某种营言，天然的食品会存在某种营养素不完全或某种营莠素含量养素不完全或某种营莠素含量不足、比例不适等情况。不足、比例不适等情况。第二页，本课件共有74页 我国近二十年来才涉足这一我国近二十年来才涉足这一领域，最初食品强化主要针对领域，最初食品强化主要针对碘缺乏问题进行，在食盐中强碘缺乏问题进行，在食盐中强化碘，收到很

2、好的效果。现在化碘，收到很好的效果。现在在许多居民常用的食品，如米、在许多居民常用的食品，如米、面、酱油和奶粉等特殊用途的面、酱油和奶粉等特殊用途的食品中也逐步强化某些易缺乏食品中也逐步强化某些易缺乏的营养素。的营养素。第三页，本课件共有74页 在中国，食品强化优先选择的载体主要是谷类及其制品、奶制品、饮料、豆制品、调味品和儿童食品。强化剂强化剂主要有：必需氨基酸类，如赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸主要有：必需氨基酸类，如赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸等；维生素类；无机盐与微量元素类；天然食品及其制品，如豆等；维生素类；无机盐与微量元素类；天然食品及其制品，如豆类。类。在下列情况下可考虑食

3、品强化：弥补食品天然的营养缺陷，如向面粉及其制品中添加赖氨酸。补充食品在加工过程中损失的营养素，如向精磨的稻米中添加维生素B和烟酸。为了某种特殊需要，如宇航食品。使特殊人群的食品中含有充足的维生素，也称食品的维生素化。食品强化应遵循一定的原则。第四页，本课件共有74页一、食品强化的定义及意义 食品强化的定义根据营养需要，向食品中食品强化的定义根据营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然成分，添加一种或多种营养素或者某些天然成分，用以提高食品营养价值的过程称为营养食用以提高食品营养价值的过程称为营养食品强化或简称食品强化。品强化或简称食品强化。第五页，本课件共有74页 为增强营养成分而

4、加入食品中的天然的或者人工合成而属于天然营养素范围的食品添加剂。食品中含有多种营养素，但种类不同，其分布和含量也不相同。此外，在食品的生产、加工和保藏过程中，营养素往往遭受损失。为补充食品中营养素的不足，提高食品的营养价值，适应不同人群的需要，可添加食品营养强化剂。食品的营养强化剂兼有简化膳食处理、方便摄食和防病保健等作用。第六页，本课件共有74页其意义是：(1)弥补天然食物营养成分的缺陷。(2)补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失。(3)使某种食品达到营养需要的某种目的。(4)预防营养不良。第七页，本课件共有74页 食品营养强化最初是作为一种公众健康问题的解决方案提出的。食品强化总的

5、目的是保证人们在各生是保证人们在各生长发育阶段及各种劳动条件下获得全面的合理的营长发育阶段及各种劳动条件下获得全面的合理的营养，满足人体生理、生活和劳动的正常需要，以维养，满足人体生理、生活和劳动的正常需要，以维持和提高人类的健康水平。持和提高人类的健康水平。弥补天然食物的缺陷，弥补天然食物的缺陷，使其营养趋于均衡使其营养趋于均衡人类的天然食物，几乎没有一种单纯食物可以满足人体的全部营养需要，由于各国人民的膳食习惯，地区的食物收获品种及生产、生活水平等等的限制，很少能使日常的膳食中包含所有的营养素，往往会出现某些营养上的缺陷。第八页，本课件共有74页 食品的强化是很复杂的工作，强化剂的使用一定

6、要注意以下几点：（一）（一）严格执行营养强化剂使用卫生标准和营养强化剂卫生管理办法。（二）（二）强化剂的添加不得破坏必要营养素之间的平衡关系。（三）（三）添加的强化剂在正常的加工过程中和正常的贮存条件下是性质稳定的。（四）（四）强化对象最好是大众化的，日常食用的食品和奶粉主副食，调味品等。产品应有使用指导，防止消费者由于时尚或偏见而误食或过量摄入，以防止引起副作用，甚至中毒。（五）（五）食品加工中，没有必要将食物中原来所缺乏的和在加工过程中损失的某些营养素都进行强化补充，要在全面基础上来确定食品是否需要强化营养素，如事先调查当地居民饮食情况和营养状况等。（六）（六）食品中的强化剂是针对某一个问

7、题来强化的，它并非表明真正的合理营养，所以，在使用这种产品应有的放矢，要非常谨慎。（七）（七）强化剂不能影响食品的色、香、味、形，降低食品品质。第九页，本课件共有74页二、食品强化的原则1有明确的针对性进行食品强化。2符合营养学原理。3符合营索卫生标准。4易被机体吸收利用。5尽量减少营养强化时的损失。6保持食品原有的色、香、昧等感观性状。7经济合理。有利于推广食品营养强化的目的主要是提高人们的营养和健康水平。第十页，本课件共有74页 三、常用强化剂的种类1.维生素类强化剂。2.矿物质元素强化剂。3.氨基酸类强化剂第十一页，本课件共有74页 儿儿童童强强化化食食品品是是岁岁以以下下还还不不能能正

8、正常常进进食食，及及没没有有足足够够户户外外锻锻炼炼机机会会的的宝宝宝宝经经常常食食用用的的食食品品，它它把把宝宝宝宝容容易易缺缺乏乏的的几几种种营营养养素素加加到到食食品品中中，制制成成新新食食品品，改改善善和和提提高高食食品品的的营营养养价价值值，使使它它更更适适合合各各年年龄龄段段儿儿童童的生长发育需要。的生长发育需要。家家长长在在购购买买这这类类食食品品时时首首先先应应注注意意不不同同年年龄龄层层宝宝宝宝的的需需要要，其其次次要要注注意意营营养养素素强强化化种种类类和和强强化化量量，超超出出儿儿童童生生理理摄摄取取量量会会引引起起中中毒毒，没没有有达达到到所所需需强强化化量量，则则没没

9、有有预防或治疗营养缺乏病的作用。预防或治疗营养缺乏病的作用。第十二页，本课件共有74页第一节 食品强化四、强化剂的选择及剂量依据。强化剂的选择选择食品强化剂时必须注意以下原则：首先不损害食品原有的风味，不导致食品的品质下降。其次，应注意维生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存过程中易损失，故应使其在消费者食用前很少分解和损失；同时加入强化剂后，其食品的颜色和价格也是应该考虑的。强化剂量的依据。国际上选定强化剂适宜剂量的标准没有统一规定，但各国都有强化营养素使用范围和剂量的标准或者法规。制定的强化剂推荐标准受很多因素的影响，具体添加的数量应根据各国和地区的营养调查为基础第十三页，本课件共有74

10、页第一节 食品强化 五、食物载体的选择 食物载体的选择除了经济上合理和便于食物载体的选择除了经济上合理和便于推广外，覆盖率高、接受性好等也是科学推广外，覆盖率高、接受性好等也是科学选择载体食品的关键，当地环境、膳食习选择载体食品的关键，当地环境、膳食习惯是考虑接受性和覆盖率的重要方面。惯是考虑接受性和覆盖率的重要方面。六、强化关键点第十四页，本课件共有74页 在进行食品的营养强化时，应注意以下各点：（1）添加的营养素应是大多数人的膳食中的含量低于所需的营养素。被强化的食品应是人们大量消费的食品。（2）食品强化要符合营养学原理，强化剂量要适当，应不致破坏机体营养平衡，更不致于因摄取过量而引起中毒

11、。一般强化量以人体每日推荐膳食供给量的1/21/3为宜（3）营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应不易分解、破坏，或转变成其他物质，有较好的稳定性，并且不影响该食品中其他营养成分的含量及食品的色、香、味等感官性状。（4）营养强化剂易被机体吸收利用。（5）营养强化剂应符合我国使用卫生标准和质量规格标准，并应经济合理。第十五页，本课件共有74页以下是营养强化剂（强化剂）类别：碳酸钙 酸性磷酸钙 硫酸钙 磷酸三钙 酸性焦磷酸钙 乳酸铁乳酸钙 磷酸氢钙 L-异亮氨酸 L-赖氨酸盐酸盐DL-蛋氨酸 L-蛋氨酸 L-赖氨酸L-谷氨酸盐 L-缬氨酸DL-色氨酸 L-赖氨酸、L-天门冬氨酸盐 DL-苏氨酸 L

12、-苏氨酸 L-苯丙氨酸 L-组氨酸盐酸盐 粉末维生素A 油性维生素A脂肪酸酯 维生素A油 骨化醇 盐酸硫胺素 硫胺素 核黄素第十六页，本课件共有74页第二节营养素补充剂 人体的营养主要依赖平衡膳食。所谓平衡所谓平衡膳食是指食物中的各种营养素不仅在数量膳食是指食物中的各种营养素不仅在数量上应满足机体的生理要求，还应避免膳食上应满足机体的生理要求，还应避免膳食构成的比例失调和某些营养素过多或过少构成的比例失调和某些营养素过多或过少而引起机体不必要的负担和代谢上近期而引起机体不必要的负担和代谢上近期或或远期的紊乱。远期的紊乱。营养补充剂虽然不能替代健康的平衡膳食，但在补充因饮食摄入不足补充因饮食摄入

13、不足者、营养素需要增加者、防治慢性疾病者者、营养素需要增加者、防治慢性疾病者所需营养素方面起到重要作用。所需营养素方面起到重要作用。第十七页，本课件共有74页第二节营养素补充剂第二节营养素补充剂一、营养素补充剂的定义一、营养素补充剂的定义 营养素补充剂营养素补充剂 是以一种或数种经化学合是以一种或数种经化学合成或从天然动植物中提取的营养素、成或从天然动植物中提取的营养素、(如维如维生素和矿物质生素和矿物质)为原料制成的产品，以补充为原料制成的产品，以补充人体所需营养紊和以预防疾病为目的。人体所需营养紊和以预防疾病为目的。它包括维生素、微量元素、中草药成分、氨基酸、酶类、植物提取物、代谢产物等。

14、目前，含有多种维生素和矿物质元素的补充剂已被广泛应用。第十八页，本课件共有74页第二节营养素补充剂第二节营养素补充剂二、营养素补充剂的特点二、营养素补充剂的特点 营养素补充剂的特点主要是不需要以食物为载体，也营养素补充剂的特点主要是不需要以食物为载体，也不是药物，不宜当作药物来使用；不可替代正常膳食，不是药物，不宜当作药物来使用；不可替代正常膳食，因为营养素补充剂的成分除了要补充人体的微量元素及因为营养素补充剂的成分除了要补充人体的微量元素及少量的填充剂或赋形剂，并不含有能量和其他营养素少量的填充剂或赋形剂，并不含有能量和其他营养素营养素补充剂适合于有某些症状的或者已知的危险营养素补充剂适合于

15、有某些症状的或者已知的危险(缺缺乏或者辅助治疗乏或者辅助治疗)个体；在解决这些已知人群的营养个体；在解决这些已知人群的营养素缺乏和疾病预防方面，营养素补充剂有着广泛的素缺乏和疾病预防方面，营养素补充剂有着广泛的用途。用途。第十九页，本课件共有74页第二节营养素补充剂第二节营养素补充剂三、不同人群营养素补充剂的需求三、不同人群营养素补充剂的需求(一一)不同年龄阶段的人群不同年龄阶段的人群 在生命中的不同阶段，人体的代谢状况是各不相同的，其对维生素和在生命中的不同阶段，人体的代谢状况是各不相同的，其对维生素和矿物质补充剂的需要也不相同。矿物质补充剂的需要也不相同。1婴儿婴儿 婴儿期是人类一生中生长

16、发育最快的时期，但有几点值得注意：婴儿期是人类一生中生长发育最快的时期，但有几点值得注意：(1)由于阳光照射有限，大多数母乳喂养的婴儿也应该补充维生素由于阳光照射有限，大多数母乳喂养的婴儿也应该补充维生素D。维。维生素生素D不能通过乳腺屏障，故乳汁中该维生素含量极少。不能通过乳腺屏障，故乳汁中该维生素含量极少。(2)出生出生46个月后，母乳喂养的婴儿还应从其他来源获得铁，如铁补充个月后，母乳喂养的婴儿还应从其他来源获得铁，如铁补充剂或铁强化谷类食物。剂或铁强化谷类食物。(3)新生儿和婴幼儿尤其是纯母乳喂养儿较易出现维生素新生儿和婴幼儿尤其是纯母乳喂养儿较易出现维生素K缺乏，因为婴儿出缺乏，因为

17、婴儿出生时几乎无维生素生时几乎无维生素K贮备，出生的最初几天，肠道无细菌，不能合成维生贮备，出生的最初几天，肠道无细菌，不能合成维生素素K；母乳中雏生素；母乳中雏生素K仅为牛奶的仅为牛奶的14。第二十页，本课件共有74页第二节营养素补充剂第二节营养素补充剂2儿童。儿童。儿童时期生长发育迅速，代谢旺盛，必须儿童时期生长发育迅速，代谢旺盛，必须由外界吸收各种营养素，尤其是保证足够由外界吸收各种营养素，尤其是保证足够的能量、优质蛋白质、矿物质的能量、优质蛋白质、矿物质(包括微量包括微量元素元素)，以及各类维生紊，保证生长发育的，以及各类维生紊，保证生长发育的物质基础。营养状况的良好与否，将从形物质基

18、础。营养状况的良好与否，将从形态、功能、智力及健康等方面对儿童生长态、功能、智力及健康等方面对儿童生长发育产生暂时和永久的影响。发育产生暂时和永久的影响。第二十一页，本课件共有74页第二节营养素补充剂第二节营养素补充剂3青少年青少年 由于旺盛的生长发育和性激素带来的身体由于旺盛的生长发育和性激素带来的身体正常变化，使青少年对营养素需求增加，正常变化，使青少年对营养素需求增加，对维生素和矿物质也如此。青少年是人类对维生素和矿物质也如此。青少年是人类对营养素需要最多的时期，对营养素缺乏对营养素需要最多的时期，对营养素缺乏或不足也最为敏感。营养素对其生长发育、或不足也最为敏感。营养素对其生长发育、身

19、体健康和智力发展，以及学习、运动成身体健康和智力发展，以及学习、运动成绩有重要的影响。相对需求量最多而又容绩有重要的影响。相对需求量最多而又容易导致缺乏的营养素有钙、铁。青少年对易导致缺乏的营养素有钙、铁。青少年对钙的需要量超过成人钙的需要量超过成人。第二十二页，本课件共有74页第二节营养素补充剂第二节营养素补充剂450岁以后岁以后 维生素和矿物质，特别是其中的抗氧化营养素，对维生素和矿物质，特别是其中的抗氧化营养素，对维持维持50岁以后人群的健康、预防疾病的发生有重要意岁以后人群的健康、预防疾病的发生有重要意义，但由于生理特点及社会环境因素，这个年龄段容义，但由于生理特点及社会环境因素，这个

20、年龄段容易产生维生索和矿物质的缺乏，导致这种易产生维生索和矿物质的缺乏，导致这种“供求供求”矛矛盾的具体原因如下：盾的具体原因如下：(1)需求量不变而摄入量下降需求量不变而摄入量下降(2)蔬菜、水果摄入量下降蔬菜、水果摄入量下降(3)抗氧化营养素、钙等需求量增加抗氧化营养素、钙等需求量增加 第二十三页，本课件共有74页第二节营养素补充剂第二节营养素补充剂(二二)怀孕期和哺乳期怀孕期和哺乳期 妇女女性在怀孕期和哺乳期面临着对某些妇女女性在怀孕期和哺乳期面临着对某些维生素和矿物质需求增加的情况，维生素和矿物质需求增加的情况，“生命生命周期中的营养周期中的营养”这一章节阐述较为详细，这一章节阐述较为

21、详细，这里不作介绍。这里不作介绍。(三三)特殊人群特殊人群 某些饮食习惯或出于某种目的的所作所为某些饮食习惯或出于某种目的的所作所为会影响机体补充维生素和矿物质，如吸烟会影响机体补充维生素和矿物质，如吸烟者、素食者、运动员等。者、素食者、运动员等。第二十四页，本课件共有74页第二节营养素补充剂四、服用多种维生素和矿物质补充剂的安全问题四、服用多种维生素和矿物质补充剂的安全问题 随着人们生活水平的提高，各种维生素和矿物质随着人们生活水平的提高，各种维生素和矿物质补充剂的消耗量越来越大，维生素和矿物质的安全补充剂的消耗量越来越大，维生素和矿物质的安全问题也就越来越引起人们的关注。针对维生素和矿问题

22、也就越来越引起人们的关注。针对维生素和矿物质的安全性，中国营养学会物质的安全性，中国营养学会2001年在新制定的膳年在新制定的膳食营养素参考摄入量食营养素参考摄入量(DRIs)中设定了可耐受最高中设定了可耐受最高摄人量摄人量(UL)，这个量对一般人群中的几乎所有个，这个量对一般人群中的几乎所有个体不至于损害健康，从而避免摄入过高，发生中体不至于损害健康，从而避免摄入过高，发生中毒的可能。毒的可能。第二十五页，本课件共有74页第二节营养素补充剂1维生素维生素B1的安全性的安全性2维生素维生素B2的安全性的安全性3烟酸的安全性烟酸的安全性4维生素维生素B6的安全性的安全性5叶酸的安全性叶酸的安全性

23、6维生素维生素C的安全性的安全性7维生素维生素A的安全性的安全性8维生素维生素E(脂溶性脂溶性)的安全性的安全性9铬的安全性铬的安全性 10镁的安全性镁的安全性11铜的安全性铜的安全性12锰的安全性锰的安全性13钼的安全性钼的安全性 第二十六页，本课件共有74页第三节 保健食品 保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群食用，共性，能调节人体的机能，适于特定人群食用，但不能治疗疾病。保健（功能）食品在欧美各国但不能治疗疾病。保健（功能）食品在欧美各国被称为被称为“健康食品健康食品”，在，在日本日本被称为被称为“功能食品功

24、能食品”。我国保健（功能）食品的兴起是在。我国保健（功能）食品的兴起是在20世纪世纪80年代年代末末90年代初，经过一、二代的发展，也将迈入第三代，年代初，经过一、二代的发展，也将迈入第三代，即保健食品不仅需要人体及动物实验证明该产品具有即保健食品不仅需要人体及动物实验证明该产品具有某项生理调节功能，更需查明具有该项保健功能因子某项生理调节功能，更需查明具有该项保健功能因子的结构、含量、作用机理以及在食品中应有的稳定形的结构、含量、作用机理以及在食品中应有的稳定形态。态。第二十七页，本课件共有74页第三节 保健食品 保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、保健食品是指声称具有特定保健

25、功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。急性、亚急性或者慢性危害的食品。将保健食品混同于普通食品或药品进行宣传，是一些保将保健食品混同于普通食品或药品进行宣传，是一些保健食品生产企业进行违法宣传的惯用手段。保健食品与普通健食品生产企业进行违法宣传的惯用手段。保健食品与普通食品、药品有着本质的区别。保健食品是指具有特定保健功食品、药品有着本质的区别。保健食品是指具有特定保健功能的食品。

26、作为食品的一个种类，保健食品具有一般食品的能的食品。作为食品的一个种类，保健食品具有一般食品的共性，既可以是普通食品的形态，也可以使用片剂、胶囊等共性，既可以是普通食品的形态，也可以使用片剂、胶囊等特殊剂型。但保健食品的标签说明书可以标示保健功能。特殊剂型。但保健食品的标签说明书可以标示保健功能。第二十八页，本课件共有74页第三节 保健食品一、保健食品的概念一、保健食品的概念 保健保健(功能功能)食品是食品的一个种类，具食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节有一般食品的共性，能调节 人体的机能，适用于特定人体的机能，适用于特定 人群食用，但不以治疗人群食用，但不以治疗 疾病为目的。疾

27、病为目的。第二十九页，本课件共有74页第三节 保健食品 一般食品和保健(功能)食品有共性也有区别。共性：共性：保健保健(功能功能)食品和一般食品都能提供人体生存必需的食品和一般食品都能提供人体生存必需的基本营养物基本营养物质质(食品的第一功能食品的第一功能)，都具有特定的色、香、味、形，都具有特定的色、香、味、形(食品的第二功能食品的第二功能)。区别：区别：(1)保健保健(功能功能)食品含有一定量的功效成分食品含有一定量的功效成分(生理活性物质生理活性物质)，能调节人体的，能调节人体的机能，具有特定的功能机能，具有特定的功能(食品的第三功能食品的第三功能)；而一般食品不强调特定功能；而一般食品

28、不强调特定功能(食食品的第三功能品的第三功能)。(2)保健保健(功能功能)食品一般有特定的食用范围食品一般有特定的食用范围(特定人群特定人群)，而一般食品无，而一般食品无特定的食用范围。特定的食用范围。在一般食品中也含有生理活性物质，由于含量较低，在人体内无法达到在一般食品中也含有生理活性物质，由于含量较低，在人体内无法达到调节机能的浓度，不能实现功效作用。保健调节机能的浓度，不能实现功效作用。保健(功能功能)食品中的生理活性物质是通食品中的生理活性物质是通过提取、分离、浓缩过提取、分离、浓缩(或是添加了纯度较高的某种生理活性物质或是添加了纯度较高的某种生理活性物质)，使其在人体，使其在人体内

29、达到发挥作用的浓度，从而具备了食品的第三功能。内达到发挥作用的浓度，从而具备了食品的第三功能。第三十页，本课件共有74页第三节 保健食品 保健食品标志为天蓝色图案，下有保健食保健食品标志为天蓝色图案，下有保健食品字样，俗称品字样，俗称“蓝帽子蓝帽子”。国家工商局和。国家工商局和卫生部在日前发出的通知中规定，在影视、卫生部在日前发出的通知中规定，在影视、报刊、印刷品、店堂、户外广告等可视广报刊、印刷品、店堂、户外广告等可视广告中，保健食品标志所占面积不得小于全告中，保健食品标志所占面积不得小于全部广告面积的部广告面积的1/36。其中报刊、印刷品广告。其中报刊、印刷品广告中的保健食品标志，直径不得

30、小于中的保健食品标志，直径不得小于1厘米厘米第三十一页，本课件共有74页第三节 保健食品保健食品具有以下几个方面的特征：1 1保健食品首先必须是食品保健食品首先必须是食品。2 2保健食品必须具有特定的保健功能，使之与普通食品相区别。保健食品必须具有特定的保健功能，使之与普通食品相区别。3 3保健食品是针对特定的人群而设计的。保健食品是针对特定的人群而设计的。4 4保健食品与药品有本质的区别。保健食品与药品有本质的区别。5 5保健食品的成分构成应明确其保健食品的成分构成应明确其功效成分，除功效成分外尚有其他功效成分，除功效成分外尚有其他营养素或主要由营养素构成。营养素或主要由营养素构成。6 6保

31、健食品的产品属性既可以是保健食品的产品属性既可以是传统的食品属性，也可以是胶囊、传统的食品属性，也可以是胶囊、片剂等类似药的属性。片剂等类似药的属性。第三十二页，本课件共有74页保健食品的分类分类 保健保健(功能功能)食品，一是提供营养；二是提供增加人体食欲的色、香、味、形；食品，一是提供营养；二是提供增加人体食欲的色、香、味、形；三是调节人体机能。三是调节人体机能。标准规定，保健标准规定，保健(功能功能)食品应有与功能作用相对应的功效成分及其最低含量。食品应有与功能作用相对应的功效成分及其最低含量。功效成分是指能通过激活酶的活性或其他途径，调节人体机能的物质，目前主要功效成分是指能通过激活酶

32、的活性或其他途径，调节人体机能的物质，目前主要包括：包括：1多醣类：如多醣类：如膳食纤维膳食纤维、香菇香菇多醣等；多醣等；2功能性甜味料功能性甜味料(剂剂)：如单糖、：如单糖、低聚糖低聚糖、多元醇糖等；、多元醇糖等；3功能性油脂功能性油脂(脂肪酸脂肪酸)类：如类：如多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸、磷酯、胆碱等；、磷酯、胆碱等；4自由基清除剂自由基清除剂类：如超氧化物岐化酶类：如超氧化物岐化酶(SOD)、谷光甘酞过氧化酶等；、谷光甘酞过氧化酶等；5维生素维生素类：如维生素类：如维生素A维生素维生素C维生素维生素E等；等；6 肽与蛋白质类：如谷光甘肽、免疫球蛋白等；肽与蛋白质类：如谷光甘肽、免疫球蛋

33、白等；7活性菌类：如聚乳酸菌、双岐杆菌等；活性菌类：如聚乳酸菌、双岐杆菌等；8微量元素类：如硒、锌等；微量元素类：如硒、锌等；9其他类：二十八醇、植物甾醇、皂甙其他类：二十八醇、植物甾醇、皂甙(苷苷)等。等。第三十三页，本课件共有74页二、保健食品的功能定位和功能因子1保健食品的功能定位调节机体的生理功能，如更年期问题调节机体的生理功能，如更年期问题I亚健康状态的亚健康状态的调理，如免疫功能问题；调理，如免疫功能问题；预防疾病的发生，减缓或控制预防疾病的发生，减缓或控制疾病发展，如高血压、高血糖等；疾病发展，如高血压、高血糖等；减轻生产、生活环境减轻生产、生活环境中有害因素对健康的影响，如对辐

34、射危害有辅助保护作用；中有害因素对健康的影响，如对辐射危害有辅助保护作用；促进机体内有毒有害物的分解与排泄，如促进排铅功能；促进机体内有毒有害物的分解与排泄，如促进排铅功能；改善各种营养素的代谢与平衡，如补铁、补钙、补锌等；改善各种营养素的代谢与平衡，如补铁、补钙、补锌等；增强机体对应激状态的适应能力，如耐缺氧功能，增强机体对应激状态的适应能力，如耐缺氧功能，帮帮助机体从异常状态恢复到正常状态，如抗疲劳、润肠通便、助机体从异常状态恢复到正常状态，如抗疲劳、润肠通便、改善睡眠、控制高血脂等；改善睡眠、控制高血脂等；辅助临床治疗，如辅助降血辅助临床治疗，如辅助降血糖作用和降血压作用等；糖作用和降血

35、压作用等；减轻临床治疗过程中的毒副作减轻临床治疗过程中的毒副作用，如减轻肿瘤放、化疗的毒副作用等。用，如减轻肿瘤放、化疗的毒副作用等。第三十四页，本课件共有74页二、保健食品的功能定位和功能因子2功能因子 保健食品的保健功能来源于其中所含的功效物质保健食品的保健功能来源于其中所含的功效物质(功效成分或功能因子功效成分或功能因子)。其来源：一是现已认知或。其来源：一是现已认知或以前未曾强调过其功能的已知营养素，如维生素以前未曾强调过其功能的已知营养素，如维生素A、维生素、维生素E、维生素、维生素C、胡萝卜素、硒等抗氧化剂，、胡萝卜素、硒等抗氧化剂，作为葡萄糖耐量因子作为葡萄糖耐量因子(GTF)有

36、效降低有效降低2型糖尿病人血型糖尿病人血糖的微量元素铬与锌等；二是本来就存在于天然食糖的微量元素铬与锌等；二是本来就存在于天然食品中的成分，以前不仅未承认其为营养物质，而且品中的成分，以前不仅未承认其为营养物质，而且对其保健功能也未能认知，例如大豆异黄酮、大豆对其保健功能也未能认知，例如大豆异黄酮、大豆皂苷等各种植物化学物；三是来自中药材的功效物皂苷等各种植物化学物；三是来自中药材的功效物质。质。第三十五页，本课件共有74页三.保健食品的管理和政策 保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生

37、任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。保健食品与药品的主要区别是保健食品不能以治疗为目的，但可以声称保健功能，不能有任何毒性，可以长期使用；而药品应当有明确的治疗目的，并有确定的适应症和功能主治，可以有不良反应，有规定的使用期限。第三十六页，本课件共有74页保健食品的审批保健食品的审批1.经必要的动物和人群功能试验，证明其具经必要的动物和人群功能试验，证明其具有明确、稳定的保健作用；有明确、稳定的保健作用；2.各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害；害；3.配方的组成及用量必须具有科学

38、依据，具配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分。如在现有技术条件下有明确的功效成分。如在现有技术条件下不能明确功效成分，应确定与保健功能有不能明确功效成分，应确定与保健功能有关的主要原料名称；关的主要原料名称；4.标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。第三十七页，本课件共有74页申请申请保健食品批准证书保健食品批准证书时，必须提交下列资料：时，必须提交下列资料：1.保健食品申请表；保健食品申请表；2.保健食品的配方、生产工艺及质量标准；保健食品的配方、生产工艺及质量标准；3.毒理学安全性评价报告；毒理学安全性评价报告；4.保健功能评价报告；保健功

39、能评价报告；5.保健食品的功效成分名单，以及功效成分的定性和保健食品的功效成分名单，以及功效成分的定性和/或定量检或定量检验方法、验方法、稳定性试验报告。因在现有技术条件下，不能明确功效稳定性试验报告。因在现有技术条件下，不能明确功效成分的，则须提交食品中与保健功能相关的主要原料名单；成分的，则须提交食品中与保健功能相关的主要原料名单；6.产品的样品及其卫生学检验报告；产品的样品及其卫生学检验报告；7.标签及说明书（送审样）；标签及说明书（送审样）；8.国内外有关资料；国内外有关资料；9.根据有关规定或产品特性应提交的其它材料。根据有关规定或产品特性应提交的其它材料。第三十八页，本课件共有74

40、页四、保健食品的选择原则 保健食品多种多样，对于防治老年常见病、多发病，增强体保健食品多种多样，对于防治老年常见病、多发病，增强体质，延年益寿，有十分重要的作用。但是要注意如何选择保健质，延年益寿，有十分重要的作用。但是要注意如何选择保健品。因此，老年人食用滋补性食物应掌握以下几条原则。品。因此，老年人食用滋补性食物应掌握以下几条原则。(1)适应个人特点。由于性别、年龄、生理状况、形体差异以及个适应个人特点。由于性别、年龄、生理状况、形体差异以及个人生活习惯的不同，对膳食会产生不同的要求，因此，选用保健人生活习惯的不同，对膳食会产生不同的要求，因此，选用保健食品不能千篇一律。食品不能千篇一律。

41、(2)根据所患疾病的性质、表现选食。根据所患疾病的性质、表现选食。(3)注意饮食中的性味。食物的性，指寒、热、湿、凉四种性质注意饮食中的性味。食物的性，指寒、热、湿、凉四种性质;食物的味，指酸苦、甘、辛、咸五种味道。食物的味，指酸苦、甘、辛、咸五种味道。(4)因时因地灵活选食。一年四季春温、夏热、秋凉、冬寒、因时因地灵活选食。一年四季春温、夏热、秋凉、冬寒、气候的不断变化，对人体生理机能会产生一定影响。气候的不断变化，对人体生理机能会产生一定影响。第三十九页，本课件共有74页第四节 转基因食品一、转基因食品的定义和分类 转基因食品就是利用分子生物技术，将某些生转基因食品就是利用分子生物技术，将

42、某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质方面向物质，使其在性状、营养品质、消费品质方面向人类所需的目标转变，以转基因生物为直接食品人类所需的目标转变，以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。或为原料加工生产的食品就是转基因食品。(1)转基因植物食品转基因植物食品。(2)转基因动物食品转基因动物食品。(3)转基因微生物食品转基因微生物食品第四十页，本课件共有74页第四节 转基因食品 转基因食品不能全否，也不能全肯，它们中有的不存在转基因食品不能全否，也不能全肯，它们中有的不存在安全问题，但也

43、有的还要对其安全性作进一步的深入研究。安全问题，但也有的还要对其安全性作进一步的深入研究。通过转基因技术，人类可以获得更符合自己要求的品质好、通过转基因技术，人类可以获得更符合自己要求的品质好、产量高、营养丰富和抗病虫强的优良品种，但也可能会造产量高、营养丰富和抗病虫强的优良品种，但也可能会造成生物遗传基因污染。成生物遗传基因污染。利用生物技术开展农作物育种利用生物技术开展农作物育种 是今后的发展方向和必然趋势，是今后的发展方向和必然趋势，转基因技术是分子技术中的一类转基因技术是分子技术中的一类 ，因此必须加强转基，因此必须加强转基 因技术的研究和应用。对待因技术的研究和应用。对待 转基因食品

44、，特别是可直接转基因食品，特别是可直接 食用的转基因品种应持科食用的转基因品种应持科 学慎重的态度。学慎重的态度。第四十一页，本课件共有74页第四节 转基因食品二、转基因食品的特征1 1耐除草剂作物耐除草剂作物2 2抗病虫害抗病虫害3 3改善食物成分改善食物成分4 4改善品质、增加产量改善品质、增加产量5 5延长食品的货架期延长食品的货架期第四十二页，本课件共有74页第四节 转基因食品三、转基因食品与现有食品品种的特性比较1 1转基因食品与普通食品的比较现有的转基因食品转基因食品与普通食品的比较现有的转基因食品基本上是以传统的农业生物为受体进行研究和生产的。基本上是以传统的农业生物为受体进行研

45、究和生产的。2.2.转基因食品最等新资源食品的比较转基因食品最等新资源食品的比较3.3.转基因食品与保健食品的比较转基因食品与保健食品的比较4 4转基因食品与辐照食品的比较转基因食品与辐照食品的比较第四十三页，本课件共有74页第四节 转基因食品四、转基因食品的安全性评价 人们对目前转基因食品的担忧基本可归为以下三类：人们对目前转基因食品的担忧基本可归为以下三类：转基因食品中转入的新转基因食品中转入的新基因在无意中对消费者造成健康威胁；基因在无意中对消费者造成健康威胁；转基因作物中的新基因给食品链其他环转基因作物中的新基因给食品链其他环节造成无疑的不良后果；节造成无疑的不良后果；人为强化转基因作

46、物的生存竞争性，对自然界多样性人为强化转基因作物的生存竞争性，对自然界多样性的影响。其中人们最为关心的是转基因食品对人体健康是否安全的影响。其中人们最为关心的是转基因食品对人体健康是否安全?转基因食品转基因食品 与市场销售的常规食品相比，与市场销售的常规食品相比，有无不安全的成分有无不安全的成分?这样就需这样就需 要对其主要营养成分、微量营要对其主要营养成分、微量营 养成分、抗营养因子的变化、养成分、抗营养因子的变化、有无毒性物质、有无过敏性蛋有无毒性物质、有无过敏性蛋 白以及转入基因的稳定性和插白以及转入基因的稳定性和插 入突变等进行检测。入突变等进行检测。第四十四页，本课件共有74页第四节

47、 转基因食品五、转基因食品的管理现状 为了加强对转基因食品的监督管理，保障消费者的健康权和知为了加强对转基因食品的监督管理，保障消费者的健康权和知情权。情权。”我国相关的法律法规充分体现了对转基因生物及其产品安我国相关的法律法规充分体现了对转基因生物及其产品安全管理的指导思想是积极、稳妥、引导和扶持。、转基因食品安全管理的指导思想是积极、稳妥、引导和扶持。、转基因食品安全管理相关法律法规的颁布和相关工作程序、方法的不断完善，全管理相关法律法规的颁布和相关工作程序、方法的不断完善，标志着我国转基因食品安全标志着我国转基因食品安全 管理开始进入法制化、程序管理开始进入法制化、程序 化管理的时代。化

48、管理的时代。第四十五页，本课件共有74页第四节 转基因食品六转基因食品的发展前景 转基因食品的安全性评价必须充分认识和针对基因工程转基因食品的安全性评价必须充分认识和针对基因工程技术的这一显著特点。人类历史上任何一种新技术，包括技术的这一显著特点。人类历史上任何一种新技术，包括在现在看来已经相当成熟的技术，在其产生的初期都会产在现在看来已经相当成熟的技术，在其产生的初期都会产生正负两方面的效应。人类借助于有效的安全性评价，不生正负两方面的效应。人类借助于有效的安全性评价，不断发现和消除其存在的安全性断发现和消除其存在的安全性 问题，趋利避害，从而促进问题，趋利避害，从而促进 新技术的不断完善和

49、发展，新技术的不断完善和发展，使之造福人类。使之造福人类。第四十六页，本课件共有74页第五节 食品新资源的开发 自然界中存在的生物种类繁多、形态各异、分布广泛。据估计，自然界中存在的生物种类繁多、形态各异、分布广泛。据估计，在自然界生活着的生物约有在自然界生活着的生物约有20005000万种，目前已经鉴定万种，目前已经鉴定的生物物种有的生物物种有174万余种，它是人类现在和未来生活中的食万余种，它是人类现在和未来生活中的食品资源库。在人类近品资源库。在人类近100万年的进化和发展过程中，人类不万年的进化和发展过程中，人类不断地在挖掘新的物种作为食物。那些能够解决人类饥饿，提断地在挖掘新的物种作

50、为食物。那些能够解决人类饥饿，提供人类生存、生长和活动所需的营养和能量而且无毒或低毒供人类生存、生长和活动所需的营养和能量而且无毒或低毒的物质就称为的物质就称为 人类的食物。近年来，不断探索和发现，人类的食物。近年来，不断探索和发现，又有一些营养价值丰富，有益于人类健又有一些营养价值丰富，有益于人类健 康的新食品进入我们的生活。康的新食品进入我们的生活。第四十七页，本课件共有74页一、食品新资源定义 食品新资源是指新发现、新引进、新食品新资源是指新发现、新引进、新研制的无食用习惯或仅在个别地区有食研制的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的物品。由用习惯，符合食品基本要求的物品