葡萄酒品鉴范本.ppt

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1、葡萄酒品葡萄酒品鉴范本范本理论知识指导品鉴自由提问 盲品游戏自由品鉴2020/12/242葡萄酒理论知识葡萄酒理论知识一、什么是葡萄酒 1、葡萄酒种类、品种 2、葡萄酒如何酿制 3、新旧世界葡萄酒分布二、怎么挑选葡萄酒 1、国内葡萄酒的来源 2、如何辨别葡萄酒真假、优劣，是否适饮 3、高级葡萄酒：陈酿、年份、级别三、扩展内容2020/12/243一一 什么是葡萄酒什么是葡萄酒2020/12/244酿酒葡萄酿酒葡萄2020/12/245常见的白葡萄品种常见的白葡萄品种 琼瑶浆 麝香 特浓情 雷司令 长相思 霞多丽2020/12/246常见红葡萄品种常见红葡萄品种 梅洛 西拉 黑皮诺 赤霞珠 品丽

2、珠 马尔贝克 2020/12/247赤赤霞霞珠珠马马尔尔贝贝克克2020/12/248葡萄酒如何酿造葡萄酒如何酿造葡萄酒酿造：只能用葡萄酒酿造：只能用100%100%的经过破碎的葡萄果实或的经过破碎的葡萄果实或 者葡萄汁经过发酵酿造而成。者葡萄汁经过发酵酿造而成。1、原料：酿酒葡萄2、100%葡萄汁，葡萄酒除了葡萄汁与酿酒酵母菌之外，不能添加任何香精、色素、防腐剂等。3、二氧化硫。防止酒液快速老化。此外：使用葡萄酿制的还有白兰地2020/12/249葡萄酒如何酿造葡萄酒如何酿造由100%葡萄经过发酵酿造，优质红葡萄酒会经过橡木桶陈酿，所以：颜色：应该是葡萄的颜色，红色或者紫色，随着熟化，慢慢的

3、变得黯淡。当葡萄酒呈现棕色、咖啡色说明葡萄酒已经变质。气味：果香、花香为主，经过陈酿的还会带有香料、巧克力、烟草等香气。味道：酸甜苦辣涩。好的葡萄酒应该口感平衡2020/12/2410葡萄酒品种葡萄酒品种2020/12/2411世界葡萄酒分布图世界葡萄酒分布图旧世界与新世界的葡萄酒2020/12/2412为什么喝葡萄酒？喝酒时聊什么？70后：听说葡萄酒美容养颜抗衰老，多喝有利于睡眠。80后：现在商务场合都流行喝葡萄酒了，为了签约顺利，我们也得喝！90后：When things get hard to swallow,we need a bottle of Moscato.(人生不称意,我们需要

4、一瓶莫斯卡托。)70后 80后 90后喝葡萄酒70后：我们的话题除了工作就是股票。80后：我们的话题有房贷、车贷和情感。90后：星座、游戏和追星70后：神马都是浮云，还是洗洗碎吧80后：马上安排下半场！90后：一哭二闹三上吊！喝多后？2020/12/2413二二 如何挑选葡萄酒如何挑选葡萄酒2020/12/2414国内葡萄酒的来源国内葡萄酒的来源酒庄酒酒庄酒 多涅雷斯酒庄 原瓶进口 （酒庄葡萄酒象征着传统工艺和高质量、高品味的葡萄酒。所以，酒庄不是以规模和产量取胜，而是以生产高质量的葡萄酒为目标）酒商酒酒商酒 卡斯特 原瓶进口或国内罐装贴牌酒贴牌酒 法国XX酒庄 原瓶进口或国内罐装假酒假酒 制

5、假作坊是否原瓶进口并非判断进口酒品质优劣的方法是否原瓶进口并非判断进口酒品质优劣的方法2020/12/2415多涅雷斯酒庄多涅雷斯酒庄2020/12/2416多涅雷斯酒庄多涅雷斯酒庄-酿酒师、庄主酿酒师、庄主2020/12/2417多涅雷斯酒庄多涅雷斯酒庄-酿造车间、酒窖酿造车间、酒窖2020/12/24182020/12/2419多涅雷斯酒庄宴会厅多涅雷斯酒庄宴会厅2020/12/2420多涅雷斯酒庄多涅雷斯酒庄-葡萄园（夏）葡萄园（夏）2020/12/2421多涅雷斯酒庄多涅雷斯酒庄-葡萄园（秋）葡萄园（秋）2020/12/2422多涅雷斯酒庄多涅雷斯酒庄-葡萄园（冬）葡萄园（冬）2020

6、/12/2423辨别真假方法辨别真假方法简单方法：通过葡萄酒搜索引擎搜索国外是否真的有这家酒庄如：红酒世界网等准确方法：通过品尝最为准确：看、闻、尝通过品尝最为准确：看、闻、尝品尝不仅辨别真假，还会知道葡萄酒是否健康适饮2020/12/2424看看方法：在柔和的白光下，酒杯倾斜，底下衬白色背景白葡萄酒应该轻盈透亮红葡萄酒呈现红色或紫色，根据颜色深浅，有宝石红、西瓜红，紫罗兰、深紫色等如果经过橡木桶陈酿，会因为融入橡木桶的颜色，而加深。随着时间的存放，白葡萄酒会变得更黄，红葡萄酒会变得黯淡。如果酒色呈现棕色，说明已经变质2020/12/24252020/12/2426闻闻第一次闻香：在静止状态下

7、闻，闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性 最强的那一部分香气第二次闻香：轻轻摇晃酒杯，闻到的是使人舒适的香气。第三次闻香：再次摇晃酒杯，主要用于鉴别香气中的缺陷葡萄酒常见香气为果香（红黑水果）、花香，经过橡木桶陈酿的酒还会带有：香料味（椒类、桂皮）、巧克力味、烟草皮革等气味。2020/12/2427葡萄酒的不良气味葡萄酒的不良气味而劣质、变质葡萄酒会带有以下气味：1、醋酸味：开瓶时间很长，或者瓶塞漏气引起2、臭鸡蛋味：由硫化氢引起的腐臭味道，光照下产生的不良气味3、霉味：橡木塞发霉产生的味道4、烘烤味：即烤过的焦糖味，烘烤味常常意味着运输和储存温度过高，35，葡萄酒在几周内就会产生烘烤味。5、胶

8、水味：发酵过程中产生乙酸乙酯（醋酸+酒精），产生如指甲油味没有味道：90%以上的葡萄酒应该趁新鲜引用，将没有陈年能力的葡萄酒存放多年，开瓶后香气尽失。2020/12/2428尝尝味觉感受：酸、甜、苦、辣、涩、咸咸：某些葡萄品种在特定产区会出现苦：劣质或者储存不当会引起苦味甜：葡萄酒中保留的糖分辣：某些葡萄品种会带来辛辣的味道主要的味道：酸和涩：酸和涩：是葡萄酒里必备的东西，如果没有酸，口感就会变得瘦弱，没有质感。如果缺少了涩，整个酒体就变得寡淡无味。好的葡萄酒必须有酸和涩，而且酸涩平衡相反不好的酒，酸涩突出、生硬2020/12/2429常见的口感形容词常见的口感形容词单宁单宁葡萄酒里一种酚化合

9、物。更通俗点讲，是“涩”感的形容。比如吃葡萄皮的感觉。酒体酒体 描述葡萄酒在舌头上重量的感觉，比如柠檬水给舌头的重量就比较轻，咖啡就比较重。描述酒体可以用轻或者重（饱满）。质感质感 表明酒在口腔内的触感，比如天鹅绒般（单宁细腻，酒体偏厚）、丝滑（单宁细腻，但是酒体不会厚）等等。2020/12/2430优异葡萄酒（干红）的特点优异葡萄酒（干红）的特点 2020/12/2431酒酒 标标酒庄产区产区等级采摘年份波尔多特酿酒庄酒旧世界旧世界2020/12/2432酒酒 标标新世界新世界2020/12/2433优质葡萄酒：橡木桶陈酿优质葡萄酒：橡木桶陈酿橡木桶在陈酿葡萄酒的过程中，桶内的丹宁、香兰素、

10、橡木内酯、丁子香酚等化合物质会溶解于葡萄酒中，这些物质可以使葡萄酒的颜色更为稳定、口感更为柔和、香味更为协调。此外，橡木桶壁因具备通透性，因而可提高葡萄酒的澄清度。橡木桶陈酿葡萄酒的过程中，上述化合物质会随时间发生变化，事实上不同年龄的橡木桶对酒的贡献不尽相同。对葡萄酒来说，旧橡木桶里含有的有益成分与香味较之新橡木桶都大为减少。一般来说，橡木桶可以储藏酒的年龄通常为五至六年。2020/12/2434优质葡萄酒：年份、级别优质葡萄酒：年份、级别1、年份概念：葡萄采摘年份2、级别旧世界，如法国评级标准：日常餐酒（VDT），用来自法国单一产区或数个产区的酒调配而成；地区餐酒（VDP），由最好的普通餐

11、酒升级而成；优良地区酒（VDQS），等级位于餐酒和法定地区葡萄酒之间；法定产区酒（AOC），其使用的葡萄酒品种、最低酒精含量、最高产量、培植方式、修剪及酿酒方法等都受到最严格的监控。新世界：Reserva（Reserve），Gran Reserva2020/12/2435三三 扩展内容扩展内容1、认识各种酒具2、侍酒：选酒、配餐3、比较少见的酒：冰酒、贵腐酒、加烈葡萄酒2020/12/2436常见葡萄酒杯常见葡萄酒杯2020/12/2437持杯、碰杯、开瓶器持杯、碰杯、开瓶器2020/12/2438持杯、碰杯、开瓶器持杯、碰杯、开瓶器2020/12/2439兔耳型开瓶器海马刀侍酒师之友翼型开瓶

12、器超市最常见双金属片开瓶器 老酒开瓶器套筒式开瓶器持杯、碰杯、开瓶器持杯、碰杯、开瓶器2020/12/2440选酒选酒配餐配餐2020/12/2441选酒、配餐选酒、配餐2020/12/2442选酒、配餐选酒、配餐2020/12/2443选酒、配餐选酒、配餐2020/12/2444选酒、配餐选酒、配餐 （艾美Allan总厨）2020/12/2445选酒、配餐选酒、配餐 （艾美Allan总厨）2020/12/2446冰酒冰酒冰葡萄酒是指：将葡萄推迟采收，当自然条件下气温低于-7使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨，发酵酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）。世界上最著

13、名的产区：德国 法国 加拿大。最佳的饮用温度为冷藏至410。冰酒最适合用来佐配甜点。2020/12/2447贵腐酒贵腐酒贵腐酒 是源自匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒，因利用附着于葡萄皮上被一种称之为“贵腐霉”的作用酿制而成，故名“贵腐酒”。世界三大顶级贵腐酒是匈牙利托卡伊、德国莱茵高和法国波尔多苏玳三大产区。建议饮用温度10-12摄氏度适合搭配鹅肝酱、蓝霉奶酪、甜点2020/12/2448加烈葡萄酒加烈葡萄酒加烈葡萄酒是一种在发酵过程中或发酵后加入蒸馏酒精（通常是白兰地）的葡萄酒，导致酒精含量较前二类高，约占15%-22%。种类：葡萄牙的波特酒、西班牙的雪莉酒和马德拉酒、法国的天然甜酒、意大利的玛莎拉酒等。2020/12/2449多涅雷斯酒庄酿酒师团队多涅雷斯酒庄酿酒师团队2020/12/2450多涅雷斯酒庄餐厅团队多涅雷斯酒庄餐厅团队2020/12/2451多涅雷斯中国区团队提供葡萄酒咨多涅雷斯中国区团队提供葡萄酒咨询，专业订制酒会、派对，发布会询，专业订制酒会、派对，发布会2020/12/24522020/12/2453