学校食堂食品安全培训副本.ppt

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1、学校食堂食品安全培训副本自我介绍2007年年卫生监视所年-年食品药品监视管理局年至今食品药品工商质量监管理局目录食品平安相关概念食品平安相关概念食品平安主要法律法规食品平安主要法律法规学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理食物中毒简述食物中毒简述食品平安相关概念食品平安相关概念食品平安相关概念食品平安相关概念 1.1.食品：各种供人食用或饮用的成品和原料以及按传统既是食品又食品：各种供人食用或饮用的成品和原料以及按传统既是食品又食品：各种供人食用或饮用的成品和原料以及按传统既是食品又食品：各种供人食用或饮用的成品和原料以及按传统既是食品又是药品的物品，不包括以治疗为目的的物品。预包装、散装是

2、药品的物品，不包括以治疗为目的的物品。预包装、散装是药品的物品，不包括以治疗为目的的物品。预包装、散装是药品的物品，不包括以治疗为目的的物品。预包装、散装 食品平安相关概念食品平安相关概念2.2.原料：供加工制作食品所用的可食用或饮用的物原料：供加工制作食品所用的可食用或饮用的物原料：供加工制作食品所用的可食用或饮用的物原料：供加工制作食品所用的可食用或饮用的物质。质。质。质。食用农产品、预包装食品、散装食品食用农产品、预包装食品、散装食品食用农产品、预包装食品、散装食品食用农产品、预包装食品、散装食品3.3.半成品：食品原料经初步或部分加工后，尚需进半成品：食品原料经初步或部分加工后，尚需进

3、半成品：食品原料经初步或部分加工后，尚需进半成品：食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。熟制、非熟制一步加工制作的食品或原料。熟制、非熟制一步加工制作的食品或原料。熟制、非熟制一步加工制作的食品或原料。熟制、非熟制4.4.成品：成品：成品：成品：经加工制成的可直接食用或待出售的食品。5.5.5.5.食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及为防腐保鲜和加工需要而参加食品中的人工合为防腐保鲜和加工需要而参加食品中的人工合为防腐保鲜和加工需要而参加食品中的人工合为防腐

4、保鲜和加工需要而参加食品中的人工合成或者天然物质。目前功能分类成或者天然物质。目前功能分类成或者天然物质。目前功能分类成或者天然物质。目前功能分类23232323类，类，类，类，2 2 2 2千多千多千多千多种：种：种：种：酸度调节剂抗结剂消泡剂抗氧化剂胶基糖果中的基础剂漂白剂膨松剂作色剂发色剂（护色剂）乳化剂酶制剂增味剂面粉处理剂被膜剂防腐剂甜味剂稳定和凝固剂食品用香料增稠剂营养强化剂水分保持剂加工助剂其他食品平安相关概念食品平安相关概念6.6.食品平安：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，食品平安：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，食品平安：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，食品

5、平安：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体安康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。对人体安康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。对人体安康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。对人体安康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。7.7.食品平安事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染食品平安事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染食品平安事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染食品平安事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体安康有危害或者可能有危害的事等源于食品，对人体安康有危害或者可能有危害的事等源于食品，对人体安康有危害或者可能有危害的事等源于食品，对人体安康有危害或者可能有危害

6、的事故。故。故。故。食物中毒：急性中毒食物中毒：急性中毒食物中毒：急性中毒食物中毒：急性中毒食源性疾病：传染病、寄生虫、慢性中毒、过敏食源性疾病：传染病、寄生虫、慢性中毒、过敏食源性疾病：传染病、寄生虫、慢性中毒、过敏食源性疾病：传染病、寄生虫、慢性中毒、过敏食品污染食品污染食品污染食品污染食品平安相关概念食品平安相关概念8.8.8.8.食品消费经营：食品消费和加工食品消费经营：食品消费和加工食品消费经营：食品消费和加工食品消费经营：食品消费和加工(称食品消费称食品消费称食品消费称食品消费),),),),食品流通食品流通食品流通食品流通和餐饮效劳和餐饮效劳和餐饮效劳和餐饮效劳(称食品经营称食品

7、经营称食品经营称食品经营)。注意点：注意点：注意点：注意点：食品消费经营食品消费经营食品消费经营食品消费经营:食品消费加工食品消费加工食品消费加工食品消费加工+食品流通食品流通食品流通食品流通+餐饮效劳餐饮效劳餐饮效劳餐饮效劳食品经营食品经营食品经营食品经营:食品流通食品流通食品流通食品流通+餐饮效劳餐饮效劳餐饮效劳餐饮效劳食品流通食品流通食品流通食品流通:商流商流商流商流+物流物流物流物流9.9.9.9.备餐场所：指成品的整理、分装、备餐场所：指成品的整理、分装、备餐场所：指成品的整理、分装、备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。分发、暂时放置的专用场所。分发、暂时放置的专

8、用场所。分发、暂时放置的专用场所。食品平安相关概念食品平安相关概念食品平安相关概念食品平安相关概念10.10.10.10.粗加工场所：指对食品原料进展挑拣、整理、解冻、粗加工场所：指对食品原料进展挑拣、整理、解冻、粗加工场所：指对食品原料进展挑拣、整理、解冻、粗加工场所：指对食品原料进展挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。11.11.11.11.切配场所：指把经过粗加工的食品进展清洗、切割、切配场所：指把经过粗加工的食品进展清洗、切割、切

9、配场所：指把经过粗加工的食品进展清洗、切割、切配场所：指把经过粗加工的食品进展清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。12.12.12.12.餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进展清洗、消毒的操作场所。品的工具、容器进展清洗、消毒的操作场所。品的工具、容器进展清洗、消毒的操作场所。品的工具、容器

10、进展清洗、消毒的操作场所。食品平安主要法律法规食品平安主要法律法规食品平安主要法律法规食品平安主要法律法规 食品平安法律体系依效力大小分成五食品平安法律体系依效力大小分成五个层次个层次宪法宪法食品平安法食品平安法食品平安根本法律食品平安根本法律食品平安法施行条例食品平安法施行条例食品平安地方法规食品平安地方法规行政规章部门、地方行政规章部门、地方标准及标准性文件标准及标准性文件农产品质量平安法、动物防疫法、进出口商品检验法、国境卫生防疫法生猪屠宰条例、乳品质量监管条例、盐业管理条例、保健食品条例(暂缺)餐饮效劳答应管理方法、安徽省食品平安管理方法及有关文件一、食品平安法律体系一、食品平安法律体

11、系食品平安主要法律法规食品平安主要法律法规二、食品平安主要法律法规二、食品平安主要法律法规1.?宪法宪法?2.?食品平安法食品平安法?3.?食品平安法施行条例食品平安法施行条例?4.?餐饮效劳答应管理方法餐饮效劳答应管理方法?5.?餐饮效劳食品平安监视管理方法餐饮效劳食品平安监视管理方法?6.?餐饮效劳食品操作标准餐饮效劳食品操作标准?7.其他法律法规其他法律法规学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理一、食品平安管理员及管理制度一、食品平安管理员及管理制度 .学校食堂必须建立健全以校长为第一责任人的食品平安责任制。学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理 .学校食堂必须设置食品平安管理机构并

12、装备食品平安管理人员。学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理.从业人员安康管理制度经安康检查，获得安康合格证明上岗。建立从业人员安康档案。建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等病症的人员不得上岗。学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理从业人员个人卫生从业人员个人卫生 操作时应佩戴整齐的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。操作时手部应保持清洁。个人物品不得带入食品处理区。不得在食品处理区抽烟、饮食等污染食品的行为。索索证证索票制度索票制度1、采、采购购食品及原料、食品添加食品及原料、食品添加剂剂及食品相关及食品相关产产品品进货查验进

13、货查验、索、索证证索票并具有采索票并具有采购记录购记录台台账账。2、不得存在国家制止使用或来源不明的食品及原料、食品添加、不得存在国家制止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂剂及食品相关及食品相关产产品。品。3、食用油脂、散装食品、一次性餐盒和筷子的、食用油脂、散装食品、一次性餐盒和筷子的进货进货渠道符合渠道符合规规定，并落定，并落实实索索证证索票制度。索票制度。4、库库存食品不得有超存食品不得有超过过保保质质期限，原料期限，原料贮贮存符合相关要求。存符合相关要求。学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理.食品添加剂管理制度食品添加剂管理制度 1五专要

14、求五专要求专人采购、专人保管、专人专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。领用、专人登记、专柜保存。2按标准采购、使用食品添加剂按标准采购、使用食品添加剂 使用原那么：不得用于掩盖食品变质和造使用原那么：不得用于掩盖食品变质和造假假 消费企业食品添加剂答应证及检验合格证消费企业食品添加剂答应证及检验合格证 产品标识产品标识“食品添加剂、答应证食品添加剂、答应证 定型包装，禁用散装定型包装，禁用散装3存放于专用厨柜，标识存放于专用厨柜，标识“食品添加剂字样。食品添加剂字样。学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理.食品留样制度食品留样制度 留样范

15、围留样范围学校食堂含托幼机构食堂、超过学校食堂含托幼机构食堂、超过100人的建筑工地食人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮效劳和超过堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮效劳和超过100人的一人的一次性聚餐次性聚餐 留样容器留样容器按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内 留样条件留样条件放置在专用冷藏设施中放置在专用冷藏设施中 留样时间留样时间在冷藏条件下存放在冷藏条件下存放48小时以上小时以上 留样数量留样数量每个品种留样量应满足检验需要，不少于每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g 留样资料留样资料做好记录做好

16、记录学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理 其它管理制度其它管理制度 1 1、“四不制度四不制度 由原料到成品实行由原料到成品实行“四不四不 采购员不买腐烂变质的原料；采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员厨师不用腐烂变质的原料；加工人员厨师不用腐烂变质的原料；营业员效劳员不卖腐烂变质的食品营业员效劳员不卖腐烂变质的食品 学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理成品食物存放实行“四隔离 生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。个人卫生做到“四勤 勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。学校食堂

17、食品平安管理学校食堂食品平安管理2、饮食卫生制度 为保证食品卫生，保障人民身体安康，根据?食品卫生法?有关规定，特制定如下卫生制度：饮食经营单位必须成立食品卫生指导小组，食品卫生有专人管理和负责。卫生答应证应悬挂于显目处，从业人员应持证上岗。从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加直接接触食品工种。工作人员上班时应穿戴工作衣帽，并保持个人清洁卫生。保持食堂内外环境卫生，做到每餐一清扫，每周一次洗扫。学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理食用工具每班用后应洗净，保持干净，食具做到“一冲、“二洗、“三消毒、“四保洁。不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害食物。生、熟食、成品、半成品的加工

18、和存放要有明显标记，不得混放。搞好操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志。保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志、离地离墙保管。11及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防工作。3、初(粗)加工间卫生制度有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工。清洗池做到动物性食品、植物性食品分池清洗；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封、带盖容器。加工后食品原料要放入清洁容器内(肉、禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。防尘防蝇设施齐全，使用正常。学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理4、烹调加工卫生制度不选用、切配、烹

19、调、出售腐败、变质、有毒有害的食品；块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热；炒菜、烧煮食品勤翻动；不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品；刀、砧板、盆、抹布、用后清洗消毒；不用勺品味；食品及容器不落地存放；制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家?食品添加剂使用卫生标准?；工作完毕后，调料加盖，做好工具、容器；灶上、灶下；地面、墙面的清洁卫生。操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安

20、管理5、食品粗加工卫生制度 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入消费。择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进展操作，确保食品不受污染。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理6、食品仓库卫生管理制度食品仓库专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并正常运转；食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、

21、冷冻保存；食品进、出仓库应专人验收、登记，做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时将不符合卫生要求的食品清理出库；食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与杂品、有毒有害、个人物品等物品混放；食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持枯燥和整洁；工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理7、食品销售卫生制度销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、消费日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取卫生部门出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；销售食品必须无毒无害，制止出售变质、生虫、掺假、掺杂

22、、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，使用工具售货及无毒、清洁的的运装工具，货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；吧台内严禁落地存放、乱堆、乱放食品及其他杂物，不得存放个人物品。发现不符合卫生要求的食品，应及时退换。学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理8、配分餐间卫生管理制度配餐间应密闭，有洗手消毒水池、空气消毒装置及空调设施。传菜口能推拉封闭。出售菜品前应检查色、香、味、型是否正常，菜品中是否混有异物。如发现异常情况及时处理。

23、使用工具售货，货款分开存放。存放、夹取食品的容器、工具用后应及时清洗消毒，密闭保存。学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理9、食品采购、验收卫生制度采购的食品原料及成品的色、香、味、形必须正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识；采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、消费日期、保存期(保质期)等内容；运输车辆和容器应专用，严禁与其他物品混装、混运。食品采购入库前应由库管人员进展验收，合格者入库储存，不合格者退回。学校

24、食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理1.采购 在?学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定?第三章食品采购、贮存及加工的卫生要求第十一条严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生答应证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进展索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。制止采购以下食品：一腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体安康有害的食品；二未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；三超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；四其他不符合食品卫生标准和要求的食品。学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安

25、管理.其他食品平安管理制度附件1 食品平安综合检查管理制度 预防食品平安事故制度 食品平安事故应急预案 从业人员安康及卫生管理制度 从业人员食品平安知识培训制度 食品采购索证验收制度 食品仓储管理制度 食品用设备、设施管理制度 粗加工管理制度 烹调加工管理制度 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 食品添加剂使用管理制度 食品留样制度 废弃油脂管理制度学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理二、食堂硬件建立与投入二、食堂硬件建立与投入1.选址要求选址要求学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理2.面积要求面积要求加工经营加工经营场所面积场所面积()食品处理区与就食品处理区与就餐场所餐场所面积之比面积之比

26、*切配烹饪场切配烹饪场所累计面积所累计面积凉菜间凉菜间累计面积累计面积餐餐 馆馆1501：2.0食品处理面积食品处理面积50%且且8食品处理区面积食品处理区面积10%*150-500(不含不含150，含，含500)1：2.2食品处理区面积食品处理区面积50%5500-3000(不含不含500，含，含3000)1：2.5食品处理区面积食品处理区面积50%食品处理区面积食品处理区面积10%30001：3.0食品处理区食品处理区面积面积50%食品处理区面积食品处理区面积10%快餐店快餐店小吃店小吃店饮品店饮品店501：2.585501：3.0105食食 堂堂供供餐餐人人数数100人人以以下下食食品品

27、处处理理区区面面积积不不小小于于30，100人人以以上上每每增增加加1人人增增加加0.3，1000人人以以上上超超过过部部分分每每增增加加1人人增增加加0.2。切切配配烹烹饪饪场场所所占占食食品品处处理理区区面面积积50以上。以上。5学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理3.关于食堂内部场所关于食堂内部场所各各加加工工操操作作场场所所按按照照原原料料进进入入、原原料料处处理理、半半成成品品加加工工、成成品品供供给给的的顺顺序序合合理理布布局局，并并能能防防止止食食品品在在存存放放、操操作作中中产产生生穿穿插插污污染染(凉凉菜菜间间学学校校不不允允许许)学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理

28、食品处理区：粗加工、切配、烹饪、餐具洗消、餐具保洁、备餐、食品库房等 清洁区：备餐 准清洁区：烹调煎炒炸煮烤蒸、餐具保洁 一般区：粗加工、切配、餐具洗消、食品库房 非食品处理区：办公室、厕所、更衣、非食品库房就餐场所：餐厅学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理地面与排水地面与排水 食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水

29、沟出口应有防止有害动物侵入的设施。(网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩)学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理墙壁、门窗及天花板要求墙壁、门窗及天花板要求 食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有以上的墙裙，专间应铺设到墙顶。食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇纱等，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。天花板应选用无毒、无异味、不吸水、外表光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在构造上减少凝结水滴落。学校食堂食品

30、平安管理学校食堂食品平安管理洗手消毒设施学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理餐用具清洗消毒和保洁设施 装备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池以明显标识标明其用处。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，构造密闭并易于清洁。学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理 烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。通风排烟设施通风排烟设施防虫害设施防虫害设施学校食堂

31、食品平安管理学校食堂食品平安管理 使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定间隔。学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理食品原料、清洁工具清洗水池食品原料、清洁工具清洗水池 粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用处。餐用具应设置3类清洗水池以用来“一洗、二清、三消毒。学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理学校食堂制止加工制造冷荤凉菜学校食堂应具备的卫生设施 三防设施 加工与用餐场所，要配置有效的防蝇纱门、纱窗或门帘如塑料门帘；库房及与外界直接相通的木制门，下端要

32、装有金属防鼠板；下水道出口处装有防鼠网。食物要加防尘罩 更衣室场所 大、中型餐饮业要设置与从业人数相适应的更衣室，并配有相应的更衣柜，且有足够数量的洗手消毒设备。小型餐饮业在加工场所内设定更衣场所，有专用的更衣柜及专用的洗手消毒池或盆。学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理 卫生间卫生间 餐饮业内设的卫生间必须为水冲式，卫生间的门餐饮业内设的卫生间必须为水冲式，卫生间的门不得与食品加工间相对，且设有流动水的洗手设备。不得与食品加工间相对，且设有流动水的洗手设备。废弃物存放废弃物存放 各场所装备的废弃物盛放容器必须为密闭容器。各场所装备的废弃物盛放容器必须为密闭容器。大、中型餐饮业食品加工过程

33、中废弃的食用油脂大、中型餐饮业食品加工过程中废弃的食用油脂必须集中存放并有明显标志，定期按照相关规定予以必须集中存放并有明显标志，定期按照相关规定予以处理。处理。加工用水加工用水 有充足的水源，加工用水的水质符合国家有充足的水源，加工用水的水质符合国家?生活生活饮用水卫生标准饮用水卫生标准?二次供水有完善的水源卫生防护设施。二次供水有完善的水源卫生防护设施。学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理三、保证食品卫生平安的详细措施三、保证食品卫生平安的详细措施 一保证餐饮卫生的几个根本原那么一保证餐饮卫生的几个根本原那么 1 1、关键控制原那么、关键控制原那

34、么 餐饮业卫生要求很多，必须狠抓关键控制环节餐饮业卫生要求很多，必须狠抓关键控制环节的卫生要求，要在的卫生要求，要在“洗消、温度、时间洗消、温度、时间6 6个字上下个字上下功夫。功夫。1 1洗消：即洗刷和消毒，这是防止食品污染洗消：即洗刷和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品必须洗刷干净，的主要措施。对接触食品的所有物品必须洗刷干净，但凡接触直接人口食品的物品，还必须在洗刷的根但凡接触直接人口食品的物品，还必须在洗刷的根底上进展消毒。一些生吃的蔬菜水果也必须进展洗底上进展消毒。一些生吃的蔬菜水果也必须进展洗刷消毒。刷消毒。2 2温度：即控制适当的温度以保证杀灭食品温度：即控制

35、适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。中的微生物或防止微生物的生长繁殖。加热食品应使中心温度到达加热食品应使中心温度到达7070以上；以上；贮存熟食品，要么及时热藏，使食品温度保持贮存熟食品，要么及时热藏，使食品温度保持6060以上，要么及时冷藏，把温度控制在以上，要么及时冷藏，把温度控制在1010以下。以下。冷冻食品的贮存应把温度控制在冷冻食品的贮存应把温度控制在-18-18以下。以下。冷荤间的室温应控制在冷荤间的室温应控制在2525以下。以下。细菌需要在一定温度范围生长繁殖。而细菌种类细菌需要在一定温度范围生长繁殖。而细菌种类细菌需要在一定温度范围生长繁殖。而细菌种类细

36、菌需要在一定温度范围生长繁殖。而细菌种类很多，不同细菌生长繁殖所需的温度范围亦不同。很多，不同细菌生长繁殖所需的温度范围亦不同。很多，不同细菌生长繁殖所需的温度范围亦不同。很多，不同细菌生长繁殖所需的温度范围亦不同。温度低于细菌正常温度低于细菌正常生长范围生长范围细菌难以繁殖，但不会细菌难以繁殖，但不会细菌难以繁殖，但不会细菌难以繁殖，但不会杀死这些细菌杀死这些细菌杀死这些细菌杀死这些细菌恢复到适宜温度恢复到适宜温度恢复到适宜温度恢复到适宜温度+适当适当适当适当时间时间时间时间杀死细菌杀死细菌杀死细菌杀死细菌加热使温度超过细加热使温度超过细加热使温度超过细加热使温度超过细菌正常生长范围菌正常生

37、长范围菌正常生长范围菌正常生长范围细菌又会重新生长细菌又会重新生长细菌又会重新生长细菌又会重新生长学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理根据各种细菌合适生长的温度，将细菌分为三组：根据各种细菌合适生长的温度，将细菌分为三组：嗜冷菌：嗜冷菌：在在025范围生长，最适温度是范围生长，最适温度是20 25 嗜常温菌：在嗜常温菌：在20 45 范围生长，最适温度是范围生长，最适温度是30 37 嗜热菌：嗜热菌：在在4570范围生长，最适温度是范围生长，最适温度是50 55 引起人们生病和感染的细菌致病菌引起人们生病和感染的细菌致病菌，生，生长的最正确温度是体温长的最正确温度是体温37，是嗜常温菌。，

38、是嗜常温菌。学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理30403040细菌繁殖加快，细菌繁殖加快，10301030、40604060细菌繁殖缓慢，细菌繁殖缓慢，1010以下多数嗜常温菌致病菌、以下多数嗜常温菌致病菌、-18 -18 几乎所有细菌停几乎所有细菌停顿繁殖，顿繁殖，70 70以上随着时间的推移细菌死亡率增加。以上随着时间的推移细菌死亡率增加。因此，因此，1060 1060 是危险区域，是危险区域，贮存食品必须在贮存食品必须在10 10 以以下冷贮存、下冷贮存、6060以上热贮存。易变质食品如奶及蛋制以上热贮存。易变质食品如奶及蛋制品、肉类应贮存在品、肉类应贮存在55或以下。冷藏的温度一

39、般在或以下。冷藏的温度一般在 0 10 0 10 之间；冷冻的温度一般在之间；冷冻的温度一般在-12 -23-12 -23 之间。之间。冷藏的温度仍有嗜冷菌生长，可引起冰箱中食物腐败，而冷藏的温度仍有嗜冷菌生长，可引起冰箱中食物腐败，而存放易变质食品或熟食品超过存放易变质食品或熟食品超过4848小时应废弃。小时应废弃。肉类尤其是大块肉类食品对热穿透力差，烹调时要充肉类尤其是大块肉类食品对热穿透力差，烹调时要充分加热，其中心温度要到达分加热，其中心温度要到达70 70 以上两分钟。而经冷藏过的以上两分钟。而经冷藏过的熟食品烹调再加热更应如此。熟食品烹调再加热更应如此。学校食堂食品平安管理学校食堂

40、食品平安管理保证食物卫生平安的重要温度保证食物卫生平安的重要温度 沸点沸点 100杀死孢子消毒法杀死孢子消毒法热贮存热贮存热贮存热贮存6070巴氏消毒杀死巴氏消毒杀死细菌性细胞细菌性细胞5020100-18冷冻冷冻冷冻冷冻冷藏冷藏冷藏冷藏冷贮存冷贮存冷贮存冷贮存嗜冷细菌生长范围嗜冷细菌生长范围嗜常温细菌生长范围嗜常温细菌生长范围嗜热细菌生长范围嗜热细菌生长范围40细菌繁殖细菌繁殖细菌繁殖细菌繁殖危险区域危险区域危险区域危险区域学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理 3 3时时间间：即即尽尽量量缩缩短短食食品品存存放放时时间间，不给微生物生长繁殖的时机。不给微生物生长繁殖的时机。熟食品应尽快吃

41、掉；熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。食品原料应尽快使用完。学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理时间对细菌生长的影响时间对细菌生长的影响 细菌繁殖方式细菌繁殖方式是一个分裂为两个，是一个分裂为两个，每次分裂约须每次分裂约须3030分分钟。钟。1 1个细菌在适宜个细菌在适宜的环境下，的环境下，8 8小时内小时内可繁殖到可繁殖到17001700万个，万个，1010个小时后可繁殖个小时后可繁殖成成1010亿个。亿个。由细菌引起的食物中毒，需要致病细菌或毒素到达最小剂由细菌引起的食物中毒，需要致病细菌或毒素到达最小剂由细菌引起的食物中毒，需要致病细菌或毒素到达最小剂由细菌引起的食物中毒，需要

42、致病细菌或毒素到达最小剂量的才能致病，因此制备食品时细菌数要控制在最小剂量以下量的才能致病，因此制备食品时细菌数要控制在最小剂量以下量的才能致病，因此制备食品时细菌数要控制在最小剂量以下量的才能致病，因此制备食品时细菌数要控制在最小剂量以下是非常必要的。加工完成后的食物应是非常必要的。加工完成后的食物应是非常必要的。加工完成后的食物应是非常必要的。加工完成后的食物应2 2小时内食用才平安。小时内食用才平安。小时内食用才平安。小时内食用才平安。学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理 2 2、食食品品的的加加工工量量与与加加工工条条件件相相吻吻合合原原那那么么 食食品品加加工工量量超超过过加加工

43、工设设备备的的承承受受才才能能时时，难难以以做做到到按按卫卫生生要要求求加加工工，极极易易造造成成食食品品污污染染，引引起起食食物物中中毒毒。切切莫莫贪贪图图经经济济利利益益，超超负负荷荷运运行。行。这这种种情情况况往往往往发发生生在在大大型型活活动动时时，如如运运动动会、庆典、宴会等。会、庆典、宴会等。学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理3 3、平安制备食品的十条原那么、平安制备食品的十条原那么 1 1选择经过平安处理的食品：选择经过平安处理的食品：2 2彻底加热食品：要牢记食品所有部位的温度都必须到达彻底加热食品：要牢记食品所有部位的温度都必须到达7070以上。以上。3 3立即食用做熟

44、的食品：立即食用做熟的食品：4 4妥善贮存熟食品：食品贮存在妥善贮存熟食品：食品贮存在6060以上或以上或1010以下的条以下的条件下。件下。5 5彻底再加热熟食品：再次彻底加热是指食品所有部位的彻底再加热熟食品：再次彻底加热是指食品所有部位的温度至少到达温度至少到达7070。6 6防止生食品与熟食品接触防止生食品与熟食品接触 7 7反复洗手反复洗手 8 8必须精心保持厨房所有外表的清洁必须精心保持厨房所有外表的清洁 9 9防止昆虫、鼠类和其他动物接触食品防止昆虫、鼠类和其他动物接触食品 1010使用净水使用净水学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理 二、食具的洗涤消毒与保管二、食具的洗涤消

45、毒与保管 食具的洗涤食具的洗涤 先先去去食食物物残残渣渣，再再用用专专用用洗洗涤涤剂剂或或45-5045-50的的温温碱碱水水洗洗涤涤，最最后后用用清清水水冲冲洗洗。洗洗涤涤用用水水必必须须经经常常更更换换或或用用长长流流水水冲冲洗。洗。食具的消毒食具的消毒 所有的食具、茶具经消毒后，方可使用。所有的食具、茶具经消毒后，方可使用。学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理热力消毒：热力消毒：1 1煮煮沸沸消消毒毒：要要设设专专用用的的炉炉灶灶，将将洗洗涤涤好好的的食食具具放放入入100100的水中煮沸的水中煮沸1010分钟。分钟。2 2蒸蒸汽汽消消毒毒：在在无无压压力力的的蒸蒸汽汽柜柜内内，温温

46、度度达达9090以以上上，食食具具消毒时间不得少于消毒时间不得少于1515分钟。分钟。3 3远远红红外外线线消消毒毒柜柜电电子子消消毒毒：消消毒毒时时，要要把把温温度度调调到到120120后，保温后，保温1515分钟，才能到达消毒目的。分钟，才能到达消毒目的。学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理药物消毒：药物消毒：1 1对对那那些些不不能能耐耐受受热热力力消消毒毒的的食食具具，茶茶具具或或因因条条件件限限制制不不能能采采用用热热力力消消毒毒的的，可可采采用用药药物物消消毒毒，但但采采用用的的消消毒毒剂剂，必须是经食品卫生监视机构鉴定，审批或认可的产品。必须是经食品卫生监视机构鉴定，审批或认

47、可的产品。2 2消毒浓度、时间必须严格按消毒剂的使用说明进展。消毒浓度、时间必须严格按消毒剂的使用说明进展。学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理常见关键指标加热的温度和时间煮豆浆(沸后搅动数次重新煮沸2分钟)煮鸡蛋(中心温度7080 o C 4 分钟)发芽土豆：挖去发芽部分1厘米以上，加热熟透，适当放醋煮肉(中心温度75 o C以上至少保持10 分钟)鲜黄花菜：必须先用开水烫或温水泡四季豆：开水烫透或彻底煮熟存放的时间潜在危险性食品在室温下超过4小时彻底清洗可能被化学物污染的原料学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理相关例如图片参考学校食堂食品平安

48、管理学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理学校食堂食品平安管理食物中毒简述食物中毒简述食物中毒简述食物中毒简述一、食物中毒的相关概念一、食物中毒的相关概念1.食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。急性疾病。要点：要点：经口摄入经口摄入 有毒有害物质污染有毒有害物质污染/含有有毒有害毒物含有

49、有毒有害毒物 发病急性、亚急性的非传染性疾病发病急性、亚急性的非传染性疾病2.突发公共卫惹事件：指突然发生，造成或可能造成突发公共卫惹事件：指突然发生，造成或可能造成公众安康严重损害的重大传染病疫情、群体不明原公众安康严重损害的重大传染病疫情、群体不明原因疾病、重大食物和职业中毒以及其他严重影响公因疾病、重大食物和职业中毒以及其他严重影响公众安康的事件。众安康的事件。食物中毒简述食物中毒简述3.重大食品平安事故：经评估认为造成一定程度公众安康危害重大食品平安事故：经评估认为造成一定程度公众安康危害或对社会公共秩序产生严重影响的食品平安事故。分为或对社会公共秩序产生严重影响的食品平安事故。分为级

50、、级、级、级、级、级、级。级。4.事故发生场所：饮食单位、食堂、食品摊贩、家庭、其它事故发生场所：饮食单位、食堂、食品摊贩、家庭、其它5.事故有关人数：就餐数、就诊数、住院数、发病数、死亡数事故有关人数：就餐数、就诊数、住院数、发病数、死亡数注意：发病数不等于就诊数或住院数注意：发病数不等于就诊数或住院数6.病因食品：引起食物中毒或食源性疾病的食品。包括动物性病因食品：引起食物中毒或食源性疾病的食品。包括动物性食品、植物性食品、其它食品如保健食品、食盐。食品、植物性食品、其它食品如保健食品、食盐。7.致病因素：病因食品中含有的致病因素。包括微生物性、化致病因素：病因食品中含有的致病因素。包括微