学校食堂安全培训课件教学教材.ppt

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1、学校食堂安全学校食堂安全(nqun)(nqun)管理培训管理培训第一页，共55页。A.学校食堂加工(ji gng)预防细菌性食物中毒基本原则第二页，共55页。一、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)常见原因常见原因 第三页，共55页。生熟生熟(shn sh)(shn sh)交叉污染交叉污染1 1n n熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品n n厨房操作空间太小厨房操作空间太小厨房操作空间太小厨房操作空间太小n n盒饭分装没有专间或不在专间内操作盒饭分装没有专间或不在专间内操作盒

2、饭分装没有专间或不在专间内操作盒饭分装没有专间或不在专间内操作n n处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品理熟食品理熟食品理熟食品n n装过生食品的盛器用来装熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品n n装生、熟食品的盛器没有区分标志装生、熟食品的盛器没有区分标志装生、熟食品的盛器没有区分标志装生、熟食品的盛器没有区分标志n n装熟食品的盛器数量装熟食品的盛器数量装熟食品的盛器数量装熟食品的盛器数量(shli

3、ng)(shling)(shling)(shling)不够不够不够不够第四页，共55页。生熟生熟(shn sh)(shn sh)交叉污染交叉污染2 2n n接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒毒n n专间未配置消毒水专间未配置消毒水n n人员操作前未清洗消毒双手人员操作前未清洗消毒双手n n专间人员接触过食品原料专间人员接触过食品原料(yunlio)(yunlio)后未后未清洗消毒双手继续操作清洗消毒双手继续操作n n上厕所后未清洗消毒双手继续操作上厕所后未清洗消毒双手继续操作第五页，共55页。食品贮存食品贮存(zhcn)(zhcn)不当不当n n熟食品长

4、时间在不适当的温度（熟食品长时间在不适当的温度（熟食品长时间在不适当的温度（熟食品长时间在不适当的温度（1010101060606060）条件下）条件下）条件下）条件下存放超过存放超过存放超过存放超过2 2 2 2小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用用用用(shyng)(shyng)(shyng)(shyng)n n冷藏设施数量不足，或制冷能力下降冷藏设施数量不足，或制冷能力下降冷藏设施数量不足，或制冷能力下降冷藏设施数量不足，或制冷能力下降n n供应量超出本单位的加工能力，熟

5、食品存放缺少冷藏供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施设施设施设施n n加工人员未将熟食品及时冷藏加工人员未将熟食品及时冷藏加工人员未将熟食品及时冷藏加工人员未将熟食品及时冷藏n n易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷冻或冷易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷冻或冷易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷冻或冷易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷冻或冷藏藏藏藏第六页，共55页。食品食品(shpn)(shpn)未烧熟煮透未烧熟煮透 n n烧制温度不够烧制温度不够烧制温度不够烧制温度

6、不够n n一批加工量过大，使食品受热不匀一批加工量过大，使食品受热不匀一批加工量过大，使食品受热不匀一批加工量过大，使食品受热不匀n n加工设备（如蒸箱）等发生故障加工设备（如蒸箱）等发生故障加工设备（如蒸箱）等发生故障加工设备（如蒸箱）等发生故障(gzhng)(gzhng)(gzhng)(gzhng)n n烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到达到达到达到70 70 70 70 n n烧制时间不足烧制时间不足烧制时间不足烧制时间不足n n食品过于追求鲜

7、嫩食品过于追求鲜嫩食品过于追求鲜嫩食品过于追求鲜嫩n n食品体积过大食品体积过大食品体积过大食品体积过大 第七页，共55页。人员人员(rnyun)(rnyun)带菌污染带菌污染n n通过手接触污染食品通过手接触污染食品n n带菌从业人员双手未经清洗带菌从业人员双手未经清洗(qngx)(qngx)消毒消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具接触熟食品盛放容器、用具n n通过呼吸道污染食品通过呼吸道污染食品n n患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理理第八页，共55页。二、预防二、预防(yfng)(yf

8、ng)细菌性食物中毒细菌性食物中毒的基本原则和关键点的基本原则和关键点 第九页，共55页。基本基本(jbn)(jbn)原则原则n n防止食品受到细菌防止食品受到细菌(xjn)(xjn)污染污染n n保持清洁，避免污染保持清洁，避免污染n n控制细菌控制细菌(xjn)(xjn)的繁殖的繁殖n n控制储存温度、时间控制储存温度、时间n n杀灭病原菌杀灭病原菌n n彻底加热彻底加热第十页，共55页。避免避免(bmin)(bmin)污染污染 n n即避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施即避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有：有：n n避免生食品与熟食品接触避免生食品与熟食品接触n n经常性洗手，接触

9、直接入口食品的还应消毒经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部手部n n保持食品加工保持食品加工(ji gng)(ji gng)操作场所清洁，避操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品免昆虫、鼠类等动物接触食品 第十一页，共55页。控制控制(kngzh)(kngzh)温度温度 n n即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖物或防止微生物的生长繁殖(fnzh)(fnzh)，措施，措施有：有：n n加热食品应使中心温度达到加热食品应使中心温度达到7070以上（最好以上（最好是是7575以上）以上）n n贮存熟食品，要及时热藏，使食品温

10、度保持贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在在6060以上（最好是以上（最好是6565以上）以上）n n或者及时冷藏，把温度控制在或者及时冷藏，把温度控制在1010以下（最以下（最好是好是55以下）以下）第十二页，共55页。控制控制(kngzh)(kngzh)时间时间n n即尽量缩短食品存放即尽量缩短食品存放(cnfng)(cnfng)时时间，不给微生物生长繁殖的机会，间，不给微生物生长繁殖的机会，措施有：措施有：n n熟食品应尽快吃掉熟食品应尽快吃掉n n食品原料应尽快使用完食品原料应尽快使用完第十三页，共55页。清洗清洗(qngx)(qngx)和消毒和消毒n n这是防止食品污染的主要这是

11、防止食品污染的主要(zhyo)(zhyo)措措施施n n对接触食品的所有物品应清洗干净对接触食品的所有物品应清洗干净n n凡是接触直接入口环节（餐具、工具凡是接触直接入口环节（餐具、工具等），还应在清洗的基础上进行消毒等），还应在清洗的基础上进行消毒第十四页，共55页。控制控制(kngzh)(kngzh)加工量加工量n n食品的加工量应与加工条件相吻合食品的加工量应与加工条件相吻合n n食品加工量超过食品加工量超过(chogu)(chogu)加工场所加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒

12、起食物中毒第十五页，共55页。可能的主要可能的主要(zhyo)隐患隐患n n工用具、容器无标记工用具、容器无标记(bioj)，存放、使用混，存放、使用混乱，极易引起生熟交叉污染乱，极易引起生熟交叉污染n n膳食在不安全温度下的存放时间超过规定，供膳食在不安全温度下的存放时间超过规定，供应隔餐食品未按要求再加热处理应隔餐食品未按要求再加热处理n n企业自身卫生管理水平低下企业自身卫生管理水平低下第十六页，共55页。三、目前发生食物中毒的主要三、目前发生食物中毒的主要(zhyo)(zhyo)隐患和针对隐患和针对性监管措施性监管措施第十七页，共55页。部分针对性监管部分针对性监管(jingun)(j

13、ingun)措施措施n n工用具、容器清晰工用具、容器清晰工用具、容器清晰工用具、容器清晰(qngx)(qngx)标识用途，定位存放标识用途，定位存放标识用途，定位存放标识用途，定位存放n n控制时间，隔餐食品严格再加热处理控制时间，隔餐食品严格再加热处理控制时间，隔餐食品严格再加热处理控制时间，隔餐食品严格再加热处理n n加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果考核），加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果考核），加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果考核），加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果考核），提高管理水平提高管理水平提高管理水平提高管理水平n n未达到基本条件的限期整改未达

14、到基本条件的限期整改未达到基本条件的限期整改未达到基本条件的限期整改第十八页，共55页。食品中细菌食品中细菌(xjn)(xjn)的生长条件的生长条件第十九页，共55页。四、加工操作四、加工操作(cozu)(cozu)要求要求第二十页，共55页。内容内容(nirng)(nirng)n n加工操作规程加工操作规程n n原料采购原料采购n n贮存贮存(zhcn)(zhcn)运输运输n n粗加工及切配粗加工及切配n n烹调加工烹调加工n n专间操作专间操作n n备餐及供餐卫生要求备餐及供餐卫生要求(yoqi)(yoqi)n n留样管理留样管理n n食品再加热食品再加热n n餐用具餐用具第二十一页，共5

15、5页。制定制定(zhdng)(zhdng)执行加工操作规程执行加工操作规程n n按本规范有关要求，根据预防按本规范有关要求，根据预防(yfng)食物食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程n n对各道操作工序都应有相应的具体规定对各道操作工序都应有相应的具体规定n n包括包括n n标准的加工操作程序标准的加工操作程序n n加工操作过程关键项目控制标准加工操作过程关键项目控制标准n n设备操作与维护标准设备操作与维护标准n n明确各工序、各岗位人员的要求及职责明确各工序、各岗位人员的要求及职责n n教育培训员工按照加工操作规程进行操作，教育培训员工按照加工

16、操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求使其符合加工操作、卫生及品质管理要求 第二十二页，共55页。原料原料(yunlio)(yunlio)采购采购n n向依法取得食品卫生许可证的生产向依法取得食品卫生许可证的生产向依法取得食品卫生许可证的生产向依法取得食品卫生许可证的生产(shngchn)(shngchn)(shngchn)(shngchn)经营单位和依法设置的农贸集市内采购经营单位和依法设置的农贸集市内采购经营单位和依法设置的农贸集市内采购经营单位和依法设置的农贸集市内采购 n n不采购禁止经营的食品与原料不采购禁止经营的食品与原料不采购禁止经营的食品与原料不采购禁止经营的食

17、品与原料n n采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源录，便于溯源录，便于溯源录，便于溯源n n批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等检验（检疫）合格证明等检验（检疫）合格证明等检验（检疫）合格证明等n n采购的食品应进行验收采购的食品应进行验收采购的食品应进行验收采购的食品应进行验收第二十三页，共55页。贮存贮存(zhc

18、n)(zhcn)运输运输1 1n n储储存存场场所所、设设备备应应当当(yngdng)(yngdng)保保持持清清洁洁，禁禁止止存存放放有有毒毒、有有害害物物品品及及个个人人生生活用品活用品n n食食品品应应当当(yngdng)(yngdng)分分类类、分分架架、隔隔墙墙、离地存放离地存放n n使使用用遵遵循循先先进进先先出出的的原原则则，及及时时清清除除变变质和过期食品质和过期食品第二十四页，共55页。贮存贮存(zhcn)(zhcn)运输运输2 2n n冷藏、冷冻贮藏要求冷藏、冷冻贮藏要求n n温度符合存放要求温度符合存放要求n n冷冷藏藏、冷冷冻冻柜柜内内存存放放生生熟熟制制品品应应严严格

19、格(yng)(yng)分分开开，并并应应有有明明显显标标志志；植植物物性性食品、动物性食品和水产品分类摆放食品、动物性食品和水产品分类摆放n n定定期期除除霜霜、清清洁洁和和维维修修，以以确确保保冷冷藏藏、冷冷冻温度达到要求并保持卫生冻温度达到要求并保持卫生n n需需要要进进行行温温度度控控制制的的应应使使食食品品中中心心温温度度符符合要求合要求第二十五页，共55页。粗加工及切配粗加工及切配n n加工前原料检查加工前原料检查加工前原料检查加工前原料检查n n原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池原料使用前须

20、洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗清洗清洗清洗n n易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时及时及时及时(jsh)(jsh)(jsh)(jsh)使用或冷藏使用或冷藏使用或冷藏使用或冷藏n n切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放n n切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间切配好的食品应按照加工操作规

21、程，在规定时间切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用内使用内使用内使用 第二十六页，共55页。烹调烹调(pngtio)(pngtio)加工加工 n n烹调前原料检查烹调前原料检查n n食品应当食品应当(yngdng)(yngdng)烧熟煮透，中心烧熟煮透，中心温度应不低于温度应不低于75 75 n n加工后的熟食品应与半成品、食品原加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放料分开存放第二十七页，共55页。专间操作专间操作(cozu)1(cozu)1n n加工前检查食品加工前检查食品n n人员进入专间前必须更换洁净人员进入专间前必须更换洁净(jijng)(jijng)的工作衣帽，并将手

22、洗净、消毒，工作的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩时必须戴口罩 n n专人加工制作，非专间操作人员不得擅专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间自进入专间n n不得在熟食间内从事与熟食加工无关的不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动活动第二十八页，共55页。专间操作专间操作(cozu)2(cozu)2n n工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁后必须洗净并保持清洁n n熟食间每天必须进行空气熟食间每天必须进行空气(kngq)(kngq)和操作台和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间的消毒，紫外线消毒作用时间30min30mi

23、n以上以上 n n水果等必须洗净消毒后进入专间水果等必须洗净消毒后进入专间 第二十九页，共55页。备餐及供餐卫生备餐及供餐卫生(wishng)(wishng)要求要求 n n操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求操作应符合专间要求n n菜肴分派、造型菜肴分派、造型(zoxng)(zoxng)整理的用具应整理的用具应经消毒经消毒n n用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用不得反复使用n n在烹饪后至食用前需要较长时间（超过在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 2小时）存放的食品，应当在高于小时）存放

24、的食品，应当在高于6060或低或低于于1010的条件下存放的条件下存放第三十页，共55页。留样管理留样管理(gunl)(gunl)n n当天供应的全部食品品种当天供应的全部食品品种(pnzhng)(pnzhng)应当应当留样留样n n留样食品应按品种留样食品应按品种(pnzhng)(pnzhng)分别盛放于分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（高温灭菌清洗消毒后的密闭专用容器内（高温灭菌盒饭可按包装留样）盒饭可按包装留样）n n高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限2 2天天以上，其他产品在冷藏条件下存放以上，其他产品在冷藏条件下存放4848小时小时以上，每个品种以上

25、，每个品种(pnzhng)(pnzhng)留样量不少于留样量不少于100g100g第三十一页，共55页。食品食品(shpn)(shpn)再加热再加热n n无适当保存条件（温度低于无适当保存条件（温度低于6060、高于、高于1010条件下放置条件下放置2 2小时以上的），存放时小时以上的），存放时间间(shjin)(shjin)超过超过2 2小时的熟食品，需再次小时的熟食品，需再次利用的应充分加热利用的应充分加热n n加热前须确认食品未变质加热前须确认食品未变质 n n冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用食用 n n加热时中心温度应高于加热时中心温度应高于

26、75 75 第三十二页，共55页。餐用具餐用具(yngj)(yngj)n n及时洗净，定位及时洗净，定位及时洗净，定位及时洗净，定位(dngwi)(dngwi)(dngwi)(dngwi)存放存放存放存放 n n接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（规范附推荐的餐饮具清洗消毒方法）（规范附推荐的餐饮具清洗消毒方法）（规范附推荐的餐饮具清洗消毒方法）（规范附推荐的餐饮具清洗消毒方法）n n定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化定时检查消毒设备、设施是否处于良

27、好状态，采用化定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度学消毒的应定时测量有效消毒浓度学消毒的应定时测量有效消毒浓度学消毒的应定时测量有效消毒浓度n n消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用n n已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存

28、放其他物品存放其他物品存放其他物品存放其他物品第三十三页，共55页。五、卫生五、卫生(wishng)(wishng)管理机构管理机构 n n学校校长是食品卫生安全的第一责任人学校校长是食品卫生安全的第一责任人n n设置卫生管理职责设置卫生管理职责(zhz)(zhz)部门和专职食部门和专职食品卫生管理员，对本单位食品卫生负全面品卫生管理员，对本单位食品卫生负全面管理职责管理职责(zhz)(zhz)第三十四页，共55页。食品卫生管理员食品卫生管理员n n不得由加工经营环节的工作人员兼任不得由加工经营环节的工作人员兼任不得由加工经营环节的工作人员兼任不得由加工经营环节的工作人员兼任n n具备高中以上

29、学历，参加过专项培训并经考核合格，具备高中以上学历，参加过专项培训并经考核合格，具备高中以上学历，参加过专项培训并经考核合格，具备高中以上学历，参加过专项培训并经考核合格，身体健康并有健康合格证明身体健康并有健康合格证明身体健康并有健康合格证明身体健康并有健康合格证明n n食品卫生管理员主要职责有食品卫生管理员主要职责有食品卫生管理员主要职责有食品卫生管理员主要职责有n n组织培训组织培训组织培训组织培训n n制定制度并督促检查执行情况制定制度并督促检查执行情况制定制度并督促检查执行情况制定制度并督促检查执行情况n n检查生产经营过程检查生产经营过程检查生产经营过程检查生产经营过程(guchn

30、g)(guchng)(guchng)(guchng)卫生状况，不符合卫生卫生状况，不符合卫生卫生状况，不符合卫生卫生状况，不符合卫生要求的行为及时制止，提出处理意见要求的行为及时制止，提出处理意见要求的行为及时制止，提出处理意见要求的行为及时制止，提出处理意见n n组织健康检查（包括晨检），督促患者调离组织健康检查（包括晨检），督促患者调离组织健康检查（包括晨检），督促患者调离组织健康检查（包括晨检），督促患者调离n n建立食品卫生管理档案建立食品卫生管理档案建立食品卫生管理档案建立食品卫生管理档案第三十五页，共55页。教育教育(jioy)(jioy)与培训与培训n n应制订教育和培训计划，组

31、织各部门负责人应制订教育和培训计划，组织各部门负责人和食品生产经营人员参加各种上岗前及在职和食品生产经营人员参加各种上岗前及在职培训培训n n针对每个食品加工操作岗位分别针对每个食品加工操作岗位分别(fnbi)(fnbi)进进行行 n n内容包括食品卫生法规（包括本规范）、食内容包括食品卫生法规（包括本规范）、食品卫生知识和各岗位加工操作规程品卫生知识和各岗位加工操作规程第三十六页，共55页。卫生卫生(wishng)(wishng)管理制度管理制度n n制订制订(zhdng)(zhdng)岗位责任制岗位责任制n n制订制订(zhdng)(zhdng)卫生检查计划，规定检查卫生检查计划，规定检查

32、时间、检查项目及考核标准（规范中时间、检查项目及考核标准（规范中附建议检查项目）附建议检查项目）n n每次检查应有记录并存档每次检查应有记录并存档第三十七页，共55页。记录记录(jl)(jl)管理管理1 1n n记录内容记录内容n n原料采购验收原料采购验收n n加工操作过程关键项目加工操作过程关键项目n n卫生检查情况卫生检查情况(qngkung)(qngkung)n n人员健康状况人员健康状况n n教育与培训情况教育与培训情况(qngkung)(qngkung)n n食品留样食品留样n n检验结果检验结果n n投诉情况投诉情况(qngkung)(qngkung)及处理结果及处理结果n n发

33、现问题后采取的措施发现问题后采取的措施第三十八页，共55页。记录记录(jl)(jl)管理管理2 2n n记录要求记录要求n n各项记录均应有执行人员和检查人员的签各项记录均应有执行人员和检查人员的签名名n n各岗位负责人应督促相关人员按要求进行各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容记录，并每天检查记录的有关内容n n食品卫生管理员应经常检查相关记录，记食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况录中如发现异常情况(qngkung)(qngkung)，应立，应立即督促有关人员采取措施即督促有关人员采取措施n n有关记录至少应保存有关记录至少应保存1212个月

34、个月第三十九页，共55页。推荐的清洗消毒推荐的清洗消毒(xio d)(xio d)方方法法1 1 n n清洗方法清洗方法n n手工清洗步骤手工清洗步骤n n刮刮掉掉沾沾在在餐餐饮饮具具表表面面上上的的大大部部分分食食物物残残渣渣、污垢污垢n n用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面n n用清水冲去残留的洗涤剂用清水冲去残留的洗涤剂n n洗碗机清洗方法洗碗机清洗方法n n按设备使用说明进行按设备使用说明进行n n餐餐具具(cnj)(cnj)表表面面食食物物残残渣渣、污污垢垢较较多多的的，应应用用手手工工方方法法先先刮刮去去大大部部分分后后，再再进进入入洗洗碗机清洗碗机清洗第四十

35、页，共55页。推荐推荐(tujin)(tujin)的清洗消毒方的清洗消毒方法法2 2n n消毒方法消毒方法n n物理消毒物理消毒n n煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持(boch)10015min(boch)10015min以上以上n n红红 外外 线线 消消 毒毒 一一 般般 控控 制制 温温 度度 120120保保 持持(boch)15min(boch)15min以上以上n n洗洗碗碗机机消消毒毒一一般般水水温温控控制制85,85,冲冲洗洗消消毒毒40s40s以以上上n n化学消毒化学消毒n n使使用用浓浓度度应应含含有有效效氯氯250mg/L250mg/L（又又称称250ppm250p

36、pm）以以上上，餐餐饮饮具具全全部部浸浸泡泡入入液液体体中中，作作用用15min15min以上以上n n化化学学消消毒毒后后的的餐餐饮饮具具用用净净水水冲冲去去表表面面的的消消毒毒剂剂残留残留第四十一页，共55页。推荐的清洗推荐的清洗(qngx)(qngx)消毒方法消毒方法3 3n n保洁方法保洁方法 n n消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染次污染n n消毒后的餐饮具应及时消毒后的餐饮具应及时(jsh)(jsh)放入餐放入餐具保洁柜内具保洁柜内 第四十二页，共55页。消毒液配制方法消毒液

37、配制方法(fngf)(fngf)举例举例 n n以以每每片片含含有有效效氯氯0.250.25克克的的漂漂粉粉精精片片配配制制1L1L的的有有效效氯氯浓浓度度为为250mg/L250mg/L的的消消毒毒液为例液为例n n在在专专用用消消毒毒容容器器(rngq)(rngq)中中事事先先标标好好1L1L的刻度线的刻度线n n容器容器(rngq)(rngq)中加水至满刻度中加水至满刻度n n将将1 1片漂粉精片碾碎后加入水中片漂粉精片碾碎后加入水中n n搅拌至药片充分溶解搅拌至药片充分溶解第四十三页，共55页。化学化学(huxu)(huxu)消毒注意事项消毒注意事项 n n使使使使用用用用的的的的消消

38、消消毒毒毒毒剂剂剂剂应应应应在在在在保保保保质质质质期期期期限限限限内内内内，并并并并按按按按规规规规定定定定的的的的温温温温度度度度等等等等条条条条件件件件储储储储存存存存n n严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解n n配好的消毒液定时更换，一般每配好的消毒液定时更换，一般每配好的消毒液定时更换，一般每配好的消毒液定时更换，一般每4h4h4h4h更换一次更换一次更换一次更换一次n n使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换使用时定时测量消毒液浓度，

39、浓度低于要求立即更换使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换n n保证消毒时间，一般餐具、工用具消毒应作用保证消毒时间，一般餐具、工用具消毒应作用保证消毒时间，一般餐具、工用具消毒应作用保证消毒时间，一般餐具、工用具消毒应作用5min5min5min5min以上以上以上以上n n应使消毒物品完全应使消毒物品完全应使消毒物品完全应使消毒物品完全(wnqun)(wnqun)(wnqun)(wnqun)浸没于消毒液中浸没于消毒液中浸没于消毒液中浸没于消毒液中n n餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果餐具消

40、毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果n n消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净第四十四页，共55页。五、人员卫生五、人员卫生(wishng)(wishng)要求要求第四十五页，共55页。内内 容容n n从业人员健康从业人员健康(jinkng)(jinkng)管理管理n n从业人员培训从业人员培训n n从业人员个人卫生从业人员个人卫生n n从业人员工作服管理从业人员工作服管理第四十六页，共55页。从业人员健康从业人员健康(jinkng)(jinkng)管理管理 n n经健康检

41、查，取得健康合格证明上岗经健康检查，取得健康合格证明上岗n n建立建立(jinl)(jinl)从业人员晨检制度，发现有从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗肤病等症状的人员，不得上岗n n建立建立(jinl)(jinl)从业人员健康档案从业人员健康档案 第四十七页，共55页。从业人员培训从业人员培训(pixn)(pixn)n n对新参加工作及临时参加工作的从业人员进对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识行卫生知识(zh shi)(zh shi)培训，合格后方能上培训，合格后方能上岗岗n n对在职从业人

42、员应进行卫生培训，培训情况对在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录应记录 第四十八页，共55页。从业人员个人卫生从业人员个人卫生1 1n n操作时应穿戴清洁操作时应穿戴清洁操作时应穿戴清洁操作时应穿戴清洁(qngji)(qngji)(qngji)(qngji)的工作服、工作帽，头发的工作服、工作帽，头发的工作服、工作帽，头发的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物n n操作时手部应保持清洁操作时手部应保持清洁操作时手部应保持清洁操作时手部应保

43、持清洁(qngji)(qngji)(qngji)(qngji)，操作前及从事任何，操作前及从事任何，操作前及从事任何，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（规范附推荐的洗手食品时，手部还应进行消毒（规范附推荐的洗手食品时，手部还应进行消毒（规范附推荐的洗手食品时，手部还应进行消毒（规范附推荐的洗手消毒方法）消毒方法）消毒方法）消毒方法）n n个人衣物及私人物品不得带入食品处理区个人衣物及私人物品不得带入食品处

44、理区个人衣物及私人物品不得带入食品处理区个人衣物及私人物品不得带入食品处理区 n n食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为的行为的行为的行为n n进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求人员卫生要求人员卫生要求人员卫生要求第四十九页，共55页。从业人员个人卫生从业人员个人卫生2 2n n专间

45、操作专间操作n n再次更换专间内专用工作衣帽再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩并佩戴口罩n n操作前双手严格进行操作前双手严格进行(jnxng)(jnxng)清洗消毒清洗消毒n n操作中应适时地消毒双手操作中应适时地消毒双手n n不得穿戴专间工作衣帽从事与不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作专间内操作无关的工作第五十页，共55页。从业人员工作服管理从业人员工作服管理(gunl)n n工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库

46、、清洁等进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等n n工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换换n n从业人员上厕所前应在食品处理区内从业人员上厕所前应在食品处理区内(q ni)脱脱去工作服去工作服n n待清洗的工作服应放在远离食品处理区待清洗的工作服应放在远离食品处理区n n每名从业人员应有两套或以上工作服每名从业人员应有两套或以上工作服 第五十一页，共55页。推荐的从业人员洗手消毒推荐的从业人员洗手消毒(xio(xio d)d)方法方法1 1 n n洗手程序洗手程

47、序洗手程序洗手程序n n水笼头下用水水笼头下用水水笼头下用水水笼头下用水(最好是温水最好是温水最好是温水最好是温水)把双手淋湿把双手淋湿把双手淋湿把双手淋湿 n n涂上洗涤剂涂上洗涤剂涂上洗涤剂涂上洗涤剂 n n双手互相搓擦双手互相搓擦双手互相搓擦双手互相搓擦20s(20s(20s(20s(必要必要必要必要(byo)(byo)(byo)(byo)时，以干净卫时，以干净卫时，以干净卫时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲生的指甲刷清洁指甲生的指甲刷清洁指甲生的指甲刷清洁指甲)n n自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到自来

48、水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部肘部肘部肘部 n n清洁纸巾、抹手布机供应的卷轴式清洁抹手布清洁纸巾、抹手布机供应的卷轴式清洁抹手布清洁纸巾、抹手布机供应的卷轴式清洁抹手布清洁纸巾、抹手布机供应的卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手或干手机弄干双手或干手机弄干双手或干手机弄干双手n n关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）包裹水龙头关闭）包裹水龙头关闭）包裹水龙头关闭）第五十二页，共55页。推荐推荐(tujin)(tujin)的从业人员洗手消的从业人员洗

49、手消毒方法毒方法2 2掌心掌心掌心掌心(zhngxn)(zhngxn)(zhngxn)(zhngxn)对对对对掌心掌心掌心掌心(zhngxn)(zhngxn)(zhngxn)(zhngxn)搓搓搓搓擦擦擦擦手指交错手指交错手指交错手指交错(jiocu)(jiocu)(jiocu)(jiocu)掌心掌心掌心掌心对手背搓擦对手背搓擦对手背搓擦对手背搓擦 手指交错掌心对手指交错掌心对手指交错掌心对手指交错掌心对掌心搓擦掌心搓擦掌心搓擦掌心搓擦 两手互握互搓指背两手互握互搓指背两手互握互搓指背两手互握互搓指背 拇指在掌中转动拇指在掌中转动拇指在掌中转动拇指在掌中转动搓擦搓擦搓擦搓擦 指尖在掌心中搓指尖在掌心中搓指尖在掌心中搓指尖在掌心中搓擦擦擦擦 标准洗手方法标准洗手方法第五十三页，共55页。推荐推荐(tujin)(tujin)的从业人员洗手消毒的从业人员洗手消毒方法方法3 3n n清洗清洗(qngx)(qngx)后的双手在消毒剂水溶后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或液中浸泡或202030s30s，或涂擦消毒剂，或涂擦消毒剂后充分揉搓后充分揉搓202030s 30s 第五十四页，共55页。谢谢 谢！谢！第五十五页，共55页。