冷菜ppt教学文案.ppt

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1、冷菜冷菜pptppt常以首菜入席，起着先导作用常以首菜入席，起着先导作用l冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺，它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有着一定的影响。l冷菜是厨房生产相对独立的一个部门，其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。l冷菜品质优良，出品及时，特别是一些图案装饰冷盘，以那具有欣赏价值的华采，使人心旷神恰，兴趣盎然，不仅引诱食欲，给客人以美好的第一印象。活跃宴会气氛活跃宴会气氛锦上添花锦上添花风味风格风味风格l风味殊异l自成一格l可独立成席1、冷餐会2、鸡尾酒会3、宴会冷菜的特点冷菜的特点l可可以以大大量量制制作作，便便于于提提前前备备货货大大型型宴宴会会快快餐餐业业务务l便

2、便于于携携带带，食食用用方方便便礼礼品品冷菜的质量要求冷菜的质量要求l一、分量控制l二、质量与出品管理l三、冷菜的工作程序一、分量控制一、分量控制l冷菜与热菜不同，多在烹调后切配装盘，其装盘用什么原料或何种成菜，每份装置数量多少，既关系到客人的利益，又直接影响成本控制。l虽然冷菜又称冷碟，多以小型餐具盛装，但也并非越少就越给人以细致美好的感觉，应以适量、饱满，恰好用以佐酒为度。l要控制冷菜的份量，有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执行。二、质量与出品管理二、质量与出品管理l中餐冷菜和西餐冷菜，都具有开胃、佐酒的功能，因此，对冷菜的风味和口味要求都比较高。风味要正，

3、口味要准确，要在咀嚼品尝中感觉味美可口。l保持冷菜口味的一致性，可采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、装盘后浇上或配带即可。冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行，这样才能保证风味的纯正和一致。冷菜由于在一组菜点中最先出品，总给客人以先入为主的感觉，因此，对其装盘的造型和色彩的搭配等要求很高。l不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法，给客人以丰富多彩、不断变化的印象，同时也可以突出宴请主题，调节就餐气氛。这些都应该在平常的厨房管理中，加以督导。l冷菜的生产和出品，通常是和菜肴分隔开的，因此其出品的手续控制亦要健全。餐厅下订单时，多以单独的两联分送冷菜

4、和切配，按单配份与装盘出品同样要按配菜出菜制度执行，严格防止和堵塞漏洞。冷菜的标准与要求冷菜的标准与要求l（1）菜肴造型美观，盛器正确，分量准确。l（2）菜肴色彩悦目，口味符合特点要求。l（3）零点冷菜接订单后3分钟内出品，宴会冷菜在开餐前20分钟备齐。步骤步骤A.打开并及时关灭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌。B.备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具.C.按规格加工烹调制作冷菜及调味汁。l（4）对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全。l（5）接受订单和宴会通知单，按规格切制装配冷菜，并放于规定的出菜位置。l（6）开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱。l（7）清洁

5、整理工作场地及用具。标准食谱的运用标准食谱的运用l标准食谱是以菜谱的形式，列出冷菜的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算冷菜成本的可靠依据。l标准食谱将原料的选择、加工、配伍、烹调及其成品特点有机地集中在一起，可以更好地帮助统一生产标准，保证菜肴质量的稳定性。标准菜谱的作用标准菜谱的作用l预示产量l减少督导l高效率安排生产l减少劳动成本l可以随时测算每个菜的成本l程序书面化l分量标准l减少对存货控制的依靠标准食谱制订与使用标准食谱制订与使用l确定主、配料原料及数量l规定调味料品种，试验确定每份用量。l根据主、配、调

6、味料用量，计算成本、毛利及售价。l规定加工制作步骤。l选定盛器，落实盘饰用料及式样。l明确产品特点及质量标准。l按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。冷菜的制作方法冷菜的制作方法拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶冷菜的调味汁冷菜的调味汁l盐味汁酱油汁虾油汁蚝油汁l麻叶汁椒麻汁葱油糟油l酒味汁芥末糊咖哩汁姜味汁l蒜泥汁酱醋汁糖醋汁红油汁等冷菜制作的常用方法冷菜制作的常用方法1、炝拌类炝拌类（生拌、熟拌）（生拌、熟拌）(焯炝、滑炝)脆嫩清爽、清香鲜醇2、卤、酱卤、酱、烧、烧A、卤品口味清淡,鲜香味突出,原料自身味鲜嫩B、酱品色较深红,质地酥软,干香,咸鲜,具有五香味,回味甘甜,香气突出,味较

7、厚C、酥而不烂、色香味符合菜肴要求冷菜的特点（一）冷菜的特点（一）l冷菜与热菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，明显的区别是：前者一般是先烹调，后刀工；而后者则是先刀工，后烹调。热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状，并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。l热菜调味一般都能及时见于效果，并多利用勾英以使调味分布均匀，冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品，热菜必须通过加热才能使原料成为菜品，冷菜有些品种不须加热就能成为菜品。热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味，冷菜一般讲究香料透入肌里

8、，使人食之越嚼越香。所以素有“热菜气香”，“冷菜骨香”之说。冷菜的特点（二）冷菜的特点（二）l冷菜和热菜一样，其品种既能有常年可见，也具四季有别。l冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。l春腊：一般冬季胞制的腊味，需经一段“着味”过程，只有到了开春时食用，始觉味美。l夏拌：夏季瓜果蔬菜比较丰盛，为凉拌菜提供了广泛的原料。l秋糟：糟卤菜肴是增进食欲的理想佳肴.l冬冻：冬季气候寒冷是有利于羊羔、冻蹄烹制冻结。季节性客观性冷菜的特点（三）冷菜的特点（三）l冷菜的风味、质感也与热菜有明显的区别。从总体来说，冷菜以香气浓郁，清凉爽口，少汤少汁(或无汁)，鲜醇不腻为主要特色；具体又可分为两大

9、类型，二类是以鲜香、脆嫩、爽鹤为特点，一类是以醇香、酥烂，味厚为特点，前一类的制法以拌、炮，掩为代表，后一类的制法，则由卤、酱、烧等代表，它们各有不同的内容和风格。冷菜的开发与创新思路冷菜的开发与创新思路冷菜创新的基本原则：冷菜创新的基本原则：实用为先实用为先注重营养卫生注重营养卫生关注市场关注市场适应大众适应大众易于操作易于操作反对浮躁反对浮躁引导消费引导消费冷菜创新的可变因素冷菜创新的可变因素l原料：荤菜、蔬菜、水果、粗粮、其他原料：荤菜、蔬菜、水果、粗粮、其他l烹调：方法、手段、形式烹调：方法、手段、形式l口味：单一味、复合味、组合口味：单一味、复合味、组合l造型：单盆、各客、创意、融合

10、造型：单盆、各客、创意、融合l餐具：传统、仿古、象形、艺术、其他餐具：传统、仿古、象形、艺术、其他l点缀：本色、食雕、中西式点缀：本色、食雕、中西式冷菜原材料的利用和开发冷菜原材料的利用和开发l善于利用特色原材料善于利用特色原材料l善于发现和创制原材善于发现和创制原材料料l广泛引进新的原材料广泛引进新的原材料l借鉴各地特色原材料借鉴各地特色原材料l“废物废物”原料的利用原料的利用l粗粮原料的精加工粗粮原料的精加工l混搭原材料的出新混搭原材料的出新调味技艺的组合与变化调味技艺的组合与变化l本本味味料料及及制制品品的的应应用用l天天然然调调味味食食材材的的应应用用l复复合合调调味味品品的的研研制制

11、及及捞捞汁汁使使用用l根根据据季季节节变变化化调调味味与与创创新新l料料变变味味不不变变，味味变变料料不不变变l混混搭搭口口味味的的组组合合及及出出新新l西料中用西料中用l西味中调西味中调l西烹中借西烹中借l西法中效西法中效l日式调料应用日式调料应用中西融合冷菜的创新中西融合冷菜的创新冷菜造型工艺的变换冷菜造型工艺的变换1.原则：实用与审美相结合原则：实用与审美相结合营养与美味相结合营养与美味相结合质量与时效相结合质量与时效相结合雅致与通俗相结合雅致与通俗相结合l2.包卷工艺的出新包卷工艺的出新l3.胶冻技术创新胶冻技术创新l4.原料造型利用创新原料造型利用创新l5.围边裱剂形式的创新围边裱剂

12、形式的创新l6.刀工技术的出新刀工技术的出新l7.餐具配合造型的出新餐具配合造型的出新l8.装盆式样的立体化和装盆式样的立体化和l艺术化艺术化菜点融合冷菜的出新菜点融合冷菜的出新l1.菜点互鉴，拓展烧卖、饼、面条、甜品等工艺菜点互鉴，拓展烧卖、饼、面条、甜品等工艺l2.组合式、跟带式、混融式、装配式组合式、跟带式、混融式、装配式冷菜烹调方法的创新冷菜烹调方法的创新l传统冷菜烹调方法的出新l冷菜热吃的形式改变l综合运用冷菜间工作流程（一）冷菜间工作流程（一）l（一）餐前准备A）上午9：30按时到岗，接受厨师长和领班厨师的任务分配；认真核对上午定单，检查原料及调味料是否满足定单所需及品质是否存在变

13、质等影响正常开档的问题；如有发现影响正常开挡的问题及时向上级领导汇报，并协助解决；认真执行餐前消毒工作，检查常用器具是否卫生合格。B）下午4：20按时到岗，认真核对下午定单，并做好调味料的增补工作；及时处理临时来单，及时向领班厨师及领导汇报，在最短时间内做好临时来单的准备工作。冷菜间工作流程（二）冷菜间工作流程（二）l（二）开档1）按定单时间及量来做好开档工作按定单时间及量来做好开档工作A严格执行避免浪费原则，按定单的多与少来准备原料，合理利用。B按定单规格及领班厨师的合理安排来制作菜肴。C遵循按时按量保质原则来制作每道菜肴。D认真设计每道菜肴的围边，造型。按用餐规格，菜品档次，遵循领班厨师的

14、思路来合理制作。E上菜之前，保证每道菜品无污染，符号食品健康安全标准。2）保证食品的食用安全）保证食品的食用安全A严格按照食品的食用要求来检查原料的品质安全。B做好砧板的消毒（如酒精，84消毒液）工作，生熟分开来切配。C蔬菜清洗净后按一定比例用清盐水浸泡数分钟，避免农药残留，起到杀菌消毒的效果。D不知属性的原料不制作，发现问题及时回报。E做好留样工作，不弄虚作假，如实留样。3）服从并尽力来完成顾客及领班厨师对工作的要求）服从并尽力来完成顾客及领班厨师对工作的要求A以满足顾客所需为荣，总结结合实际情况，善于开拓思路，根据气节变化来分析顾客需求。根据时间、地点及顾客不同的需求来尽最大能力的满足。B根据领班厨师和领导提出的要求，尽力尽时去完成，去改正。上班时间一切以领导为核心，保证各项工作有序地进行。冷菜间工作流程（三）冷菜间工作流程（三）l（三）收档A.彻底打扫，全面的来对待每一个死角上的卫生；做好砧板，刀，毛巾，用具等的消毒工作。B及时开启紫光灯。关好煤气，水，电，锁好门窗及冰箱上的锁。C将当天垃圾在规定时间内送到垃圾房，倒完垃圾后及时清洗，套上专用垃圾袋。D检查各种原料现在状况，碰到需要处理的，及时向上级领导汇报，避免不必要的浪费。E按预定情况，准备好第二天用餐原料，做到生熟分开，不混放，不乱发干货原料。冷菜图片（1）日日式式冷冷菜菜冷菜装饰冷菜装饰THANKYOU结束结束