中国八大菜系简介资料.ppt

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2、具。吕氏春秋吕氏春秋 本味篇本味篇是我国历史上最早的一篇烹饪理论文章。而黄河流域最早的名菜是我国历史上最早的一篇烹饪理论文章。而黄河流域最早的名菜-周代八珍标志着先秦烹饪技术达到一定水平。周代八珍标志着先秦烹饪技术达到一定水平。秦汉到隋唐，是我国饮食文化的发展时期，这一时期烹饪技术日渐成熟。张骞出使秦汉到隋唐，是我国饮食文化的发展时期，这一时期烹饪技术日渐成熟。张骞出使西域，开通了一条西域，开通了一条“丝绸之路丝绸之路”，引进了西方美食，同时也将中国美食文化推向了全世，引进了西方美食，同时也将中国美食文化推向了全世界界有关饮食的典籍文献：p北魏贾思勰齐民要术p唐代孙思邈备急千金要方p元代忽思慧

3、饮膳正要p清代袁枚随园食单地地 方方 味味 道道八大菜系八大菜系菜 系：l l鲁鲁 菜：鲁菜即山东菜。起源于春秋战国，成形于秦汉，成熟与菜：鲁菜即山东菜。起源于春秋战国，成形于秦汉，成熟与三国晋南北朝时。鲁菜由济南和胶东地方菜发展而成。以清香三国晋南北朝时。鲁菜由济南和胶东地方菜发展而成。以清香鲜嫩味佳而著称，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，鲜嫩味佳而著称，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。奶汤色白而醇。l l川川 菜：川菜源于古代的巴国和蜀国，他是在巴蜀文化背景下形菜：川菜源于古代的巴国和蜀国，他是在巴蜀文化背景下形成的。川菜历经了春秋至秦的启蒙时期，唐宋时迅速发

4、展。川成的。川菜历经了春秋至秦的启蒙时期，唐宋时迅速发展。川菜的特点是麻辣、鱼香、味厚，注重调味，离不开三椒菜的特点是麻辣、鱼香、味厚，注重调味，离不开三椒“辣椒、辣椒、胡椒、花椒胡椒、花椒”。以辣、酸、麻出名。至今仍风靡全国。以辣、酸、麻出名。至今仍风靡全国。川 菜l l淮淮 扬扬 菜：淮扬菜即江苏菜，由苏州、扬州、南京三个派系组成菜：淮扬菜即江苏菜，由苏州、扬州、南京三个派系组成其影响普及长江中下游地区，以江河湖海的水鲜为主料，擅长其影响普及长江中下游地区，以江河湖海的水鲜为主料，擅长炖、焖、焐、炒，追求本味，清鲜平和。炖、焖、焐、炒，追求本味，清鲜平和。淮 扬 菜l l粤粤 菜：粤菜即广

5、东菜。其历史悠久，萌生与先秦时代，成形于菜：粤菜即广东菜。其历史悠久，萌生与先秦时代，成形于汉魏，发展与唐宋，完成于明清。清末更是有汉魏，发展与唐宋，完成于明清。清末更是有“食在广州食在广州”之之说。粤菜讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有说。粤菜讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有所谓所谓“五滋五滋”（香、松、软、肥、浓）和六味（酸、甜、苦、（香、松、软、肥、浓）和六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。夏季力求清淡，冬季偏重浓郁。辣、咸、鲜）之别。夏季力求清淡，冬季偏重浓郁。粤 菜l l浙浙 菜：这才主要由杭州，宁波，绍兴三地风味组成，其中以杭菜：这才主要由杭州，宁波，绍兴

6、三地风味组成，其中以杭州才最富盛名，杭州菜善烹饪淡水鱼虾，才要制作精细，具有州才最富盛名，杭州菜善烹饪淡水鱼虾，才要制作精细，具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点。宁波菜善于烹饪海鲜，技法上清鲜、爽脆、清雅精致的特点。宁波菜善于烹饪海鲜，技法上议蒸，烤炖见长。口味鲜咸合一，注重保持原味。绍兴菜入口议蒸，烤炖见长。口味鲜咸合一，注重保持原味。绍兴菜入口香酥，汤浓味重，富有乡村风味。香酥，汤浓味重，富有乡村风味。浙菜l l闽闽 菜：闽菜即福建菜，是我国南方菜系中颇有特色的一派。福菜：闽菜即福建菜，是我国南方菜系中颇有特色的一派。福建菜为其主要代表，以烹制山珍海味著称，口味偏重甜、酸、建菜为其主要代表，以

7、烹制山珍海味著称，口味偏重甜、酸、清淡，将就调汤。闽南菜则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金清淡，将就调汤。闽南菜则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角，接近广东潮州菜，调料讲究，善用甜辣。三角，接近广东潮州菜，调料讲究，善用甜辣。闽 菜l l湘湘 菜：是我国中南地区的一个菜系。西汉时期，湖南的菜肴品菜：是我国中南地区的一个菜系。西汉时期，湖南的菜肴品种已有种已有109109种。明清两代是湘菜发展的黄金时期。种。明清两代是湘菜发展的黄金时期。l l香菜的特点：常用辣椒，熏腊制品多，口味偏重酸辣。香菜的特点：常用辣椒，熏腊制品多，口味偏重酸辣。湘 菜l l皖皖 菜：皖菜即安徽菜，又称菜：皖菜即安徽菜，又称“徽帮徽帮”、“安徽风味安徽风味”。皖菜是。皖菜是南宋时期的古徽州的地方风味。皖菜的形成发展与徽商的兴起、南宋时期的古徽州的地方风味。皖菜的形成发展与徽商的兴起、发迹有着密切的关系。发迹有着密切的关系。l l皖菜讲究火工，火大油重，保持原汁原味。皖菜讲究火工，火大油重，保持原汁原味。皖 菜结束结束