甲基及羟丙甲基纤维素在食品行业的应用.ppt

《甲基及羟丙甲基纤维素在食品行业的应用.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《甲基及羟丙甲基纤维素在食品行业的应用.ppt（34页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、甲基及羟丙甲基纤维素在食品行业中的应用Date 16,Mar.,2011内容概要化学构成什么是热凝胶热凝胶特性如何起作用如何控制凝胶温度和强度热凝胶特性的应用其他重要特性化学结构什么是热凝胶其水溶液在温度升高时形成凝胶当温度恢复后，其凝胶消失，溶液恢复原来的粘度即具有可逆性与琼脂和明胶等胶体的凝胶特性恰恰相反（在常温下凝胶）热凝胶特性如何起作用随着温度上升，粘度急剧下降过了凝胶温度，粘度急剧上升当温度下降后，粘度变化如虚线所示，最终恢复起始粘度随着甲氧基和羟丙氧基的含量不同：凝胶温度不同凝胶强度不同冷却后粘度恢复的快慢不同AFK如何控制凝胶温度和强度凝胶强度直接与甲氧基和羟丙氧基含量相关甲氧基

2、含量越高，凝胶温度越低，凝胶强度越大羟丙氧基含量越高，凝胶温度越高，凝胶强度越小Benecel Type%OCH3%POOH Gel Temperature*Gel TypeA type27.5-31.5 -50-55硬硬E type28-30 7-1258-64软硬适中软硬适中F type27-30 4-7.562-70软硬适中软硬适中K type19-24 4-1270-90 软软*2%MC or HPMC in water体系其他组分的影响体系中其他组分如糖、盐和有机溶剂等会影响热凝胶温度的高低选用凝胶温度高的产品，通过在配方中添加其他组分（含量）来降低凝胶温度选用凝胶温度低的产品，通过

3、在配方中添加其他组分（含量）来提高凝胶温度降低凝胶温度的组分大多数的电解质（盐类）蔗糖丙三醇（甘油）这些物质亲水性很好，与溶液中的纤维素醚竞争水分，从而使溶解的纤维素失水。一般来说，降低的凝胶温度与溶液中存在的离子类型有着直接的相关关系。通常，离子电荷越高，凝胶温度下降的也越快。2030405060708090100A牌号牌号低分子量低分子量F牌号牌号高分子量高分子量 K牌号牌号高分子量高分子量 K牌号牌号低分子量低分子量 温度温度,Cno salt2%Nacl5%NaCl盐对MC和HPMC凝胶温度的影响MC和高分子量的和高分子量的HPMC对盐最为敏感对盐最为敏感硬凝胶硬凝胶半硬凝胶半硬凝胶软

4、凝胶软凝胶软凝胶软凝胶2030405060708090100温度温度,Cno sugar10%sucrose20%sucrose40%sucrose糖对MC和HPMC凝胶温度的影响MC和高分子量的和高分子量的HPMC对盐对盐最最为为敏感敏感硬凝胶硬凝胶半硬凝胶半硬凝胶软凝胶软凝胶软凝胶软凝胶A牌号牌号低分子量低分子量F牌号牌号高分子量高分子量 K牌号牌号高分子量高分子量 K牌号牌号低分子量低分子量 升高凝胶温度的组分酒精丙二醇需要指出的是，这两种物质对不同牌号的甲基纤维素和羟丙甲基纤维素升高的凝胶温度的幅度是不一样的，有的甚至还会降低凝胶温度，所以需要在使用时针对不同配方体系进行试验加热及搅拌

5、速率对凝胶温度的影响加热速率越快，凝胶温度越高加热速率越慢，凝胶温度越低搅拌速率越快，凝胶温度越高粘度和浓度的影响粘度一般对凝胶温度几乎没有影响浓度越大，凝胶温度越低Benecel EBenecel FBenecel A热凝胶特性的应用煎炸用裹浆裹粉锁住食物内部的天然水分阻止热油进入食物内部改善裹浆对食物表面的附着力油炸过程中减少裹浆从食物表面脱落煎炸结构食品保持完整的外形增加内部粘聚性改善口感阻止摄入过多油脂烘焙食品改善面团的稠度、筋度引入更细更均匀的气泡防止糕点塌陷增大体积用于无麸烘焙食品陷料防止馅料流出增加粘度防止馅料中的水分流失使烤箱更加清洁减少淀粉的用量更好的口感烧烤酱和调味酱提供热

6、增稠，热黏附性常与淀粉一起使用（淀粉提供冷增稠）使用使用MC&HPMC未使用未使用MC&HPMC肉类替代品保持外形的完整类似肉一样的纹理和口感保持水分其他重要特性与淀粉的协同作用特有的协同增稠作用减少配方体系中淀粉的用量-更少的淀粉味-更低的热量（低卡路里含量）-更好的冻融稳定性-更高的可控稠度-更少的与淀粉有关的工艺加工问题（淀粉烧焦）Benecel ABenecel A表面活性有效的乳化剂稳定泡沫控制泡沫的尺寸增大界面的粘度界面热凝胶特性胶体种类表面张力水水72CMC71HEC69海藻酸盐海藻酸盐62PGA58MC56HPMC50HPC43冻融稳定性冰冻过程中不会产生分层或沉淀温度降低，水化反而更好表现为粘度增加，溶液更加清澈熔化热随添加量增大而减少Benecel主要牌号Benecel 产品Backup(1)分散体系的分类分散体系的分类Backup(2)聚集态不同的分散体系聚集态不同的分散体系