食品质量和安全管理技术培训.ppt

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1、法国标准协会法国标准协会法国法国 贝尔国际验证机构贝尔国际验证机构AFAQ/AFNORInternational食品质量和安全管理技术培训食品质量和安全管理技术培训编制编制:吴贻军吴贻军课程大纲课程大纲 第一章第一章 食品质量和安全概述食品质量和安全概述 第二章第二章 食品质量和安全的管理方法食品质量和安全的管理方法第三章流程分析第三章流程分析第四章第四章 食品危害的识别食品危害的识别第五章第五章 食品危害的监控食品危害的监控第六章管理体系与国家相关法规的整合运用第六章管理体系与国家相关法规的整合运用第七章第七章 食品质量安全的统计技术食品质量安全的统计技术第八章食品质量安全的持续改善第八章食

2、品质量安全的持续改善第九章第九章ISO9001体系与其它管理体系的整合体系与其它管理体系的整合第十章第十章食品企业安全事件的危机处理食品企业安全事件的危机处理2第一章第一章 食品质量和安全概述食品质量和安全概述 1 1 定义和范围定义和范围质量的定义质量的定义分为两类：分为两类：产品和服务的特性符合给定的规格要求，通常是定量化要求；产品和服务的特性符合给定的规格要求，通常是定量化要求；产品和服务满足顾客期望。产品和服务满足顾客期望。质量兼有主观性的一面质量兼有主观性的一面（顾客所期望的）和客观性的一面（独立于顾客期（顾客所期望的）和客观性的一面（独立于顾客期望的产品属性）；望的产品属性）；质量

3、的一个重要度量指标是一定售价下的价值；质量必须由可测量的量化特质量的一个重要度量指标是一定售价下的价值；质量必须由可测量的量化特性来反映，必须把潜性来反映，必须把潜在顾客的需求转化为特定产品和服务的可度量的特性，在顾客的需求转化为特定产品和服务的可度量的特性，以满足市场需要。以满足市场需要。所当然的质量特性所当然的质量特性与与富有魅力的质量特性富有魅力的质量特性的区别。如果企业的产品仅仅具有的区别。如果企业的产品仅仅具有理所当然的质量特性，只能保证顾客不会不满意，但无法保证顾客满意；只理所当然的质量特性，只能保证顾客不会不满意，但无法保证顾客满意；只有具有富有魅有具有富有魅力的质量特性，产品才

4、会有吸引力，企业才会赢得忠诚顾客。力的质量特性，产品才会有吸引力，企业才会赢得忠诚顾客。食品质量食品质量-食品的一组固有特性，满足卫生、营养、风味等要求的程度和食品的一组固有特性，满足卫生、营养、风味等要求的程度和状况；状况；注注1:“固有的固有的”就是指在某事物或某物中本来就有的，尤其是那种永久就是指在某事物或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性；食品质量还包括产品的食用性、风味性、可信性、经济性和安全性的特性；食品质量还包括产品的食用性、风味性、可信性、经济性和安全性等。等。3第一章第一章 食品质量和安全概述食品质量和安全概述 1 1 定义和范围定义和范围食品安全食品安全-食品在按照预期

5、用途进行制备和（或）食食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。用时，不会对消费者造成伤害的概念。注：食品安全与食品安全危害的发生有关，但不包括与人类注：食品安全与食品安全危害的发生有关，但不包括与人类健康相关的其他方面，如营养不良。健康相关的其他方面，如营养不良。食品安全含义包括食品安全含义包括-食品（食物）的种植、养殖、加工、食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导

6、致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。4第一章第一章 食品质量和安全概述食品质量和安全概述 1 1 定义和范围定义和范围食品质量食品质量1构成的成份；2外观形状、颜色、质地；3食用的口感、味道、气味；4食品的生理作用或特定功能；5食品的组成质构；6食品包装状况食品安全食品安全1生物性变质；(成熟期、青洋芋)2化学性质变状态；(油的酸败、)3物理

7、状态的变化；(高温、)4生物性污染；5化学性污染；6物理性污染；7转基因食品及放射性污染(辐照)5第一章第一章 食品质量和安全概述食品质量和安全概述 2 2、食品安全的发展历史、食品安全的发展历史 20世纪60年代初，美国宇航局和一家食品生产企业“皮尔斯堡”公司共同开发了一套食品安全控制体系，即HACCP。1971年美国第一届国家食品保护会议（NFPC)首次公布了HACCP体系；1985年美国正式公布了HACCP法规，到1998年，实施的范围包括美国生产及国进口的所有水产、肉、禽类食品。1995年12月18日，美国颁布水产品HACCP法规2001年美国FDA发布果蔬汁HACCP法规；1994年

8、5月20日，欧共体发布强制性法规-94/356/EC决议；1998年7月1日，日本制定食品制造过程高度化管理的基本方针，详细阐述了如何实施HACCP体系；德国、丹麦、法国、英国、澳大利亚等国于90年代开始积极推行HACCP体系。6第一章第一章 食品质量和安全概述食品质量和安全概述 2 2 食品安全的发展历史食品安全的发展历史HACCP体系已被世界上许多国际组织所认可，例如联合国食品法典委员会、欧盟等，还有联合国粮农组织正在积极引入和推广HACCP体系，使各国的检验标准和质量管理体系协调一致，不断发展有关的国际标准和准则，促进国际贸易的发展。2001年初，丹麦标准协会向ISOTC34食品生产秘书

9、处提交了ISOAW122000食品管理体系要求的提案，TC34的14个成员愿意参加ISO22000食品安全管理体系要求新标准的制定工作，并建议为该标准起草成立一个工作组（ISOTC34WG）。2005年9月，国际标准化组织正式制定了ISO22000：2005食品安全管理体系适用于食品链中各类组织的要求7第一章第一章 食品质量和安全概述食品质量和安全概述 2 2 食品安全的发展历史食品安全的发展历史HACCP在20世纪80年代传入中国：90年代在出口冻鸡肉、猪肉、冻对虾、冻烤鳗、芦笋罐头等采用HACC原理控制，制定了GMP；2002年3月20日，国家认监委发布了第3号公告食品生产企业危害分析与关

10、键控制点HACCP体系认证管理规定。2002年4月19日，国家质检总局发布20号令出口食品生产企业卫生注册登记管理规定，5月20日起施行。要求对列入卫生注册需评审HACCP体系的产品目录六类产品出口企业必须建立HACCP体系。涉及罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品。8第一章第一章 食品质量和安全概述食品质量和安全概述 2 2 食品安全的发展历史食品安全的发展历史2004年6月1日正式启用的认证标准：基于HACCP的食品安全管理体系规范，这标志着HACCP在我国的应用，已经从一种管理方法的应用转变为管理体系的应用。2006年3月我国等同采用了ISO22000：

11、2005食品安全管理体系要求编制了GB/T22000-2006食品安全管理体系食品链中各类组织的要求9第一章第一章 食品质量和安全概述食品质量和安全概述 思考题思考题1食品安全和质量的范围分别是什么?2简述食品安全管理体系在世界和我国的发展史.10第二章第二章 食品质量和安全的管理方法食品质量和安全的管理方法 1 现代质量安全管理体系的分析现代质量安全管理体系的分析 ISO22000：2005食品安全管理体系要求为了确保整个食品链直至最终消费的食品安全，标准从文件管理要求、安全管理职责、资源管理、安全产品的策划和实现、体系的验证确认和改进这五个方面规定了食品安全管理体系的要求。该体系结合了四项

12、公认的关键要素：相互沟通；体系管理；前提方案；HACCP原理。主要关注食品危害因素的监控。以七大控制原理为主体：一、进行危害分析（一、进行危害分析（HA）二、确定关键控制点（二、确定关键控制点（CCP）三、建立关键限值（三、建立关键限值（CL）四、关键控制点的监控（四、关键控制点的监控（M）五、纠偏措施（五、纠偏措施（CA）六、建立验证程序（六、建立验证程序（V）七、建立记录保持程序（七、建立记录保持程序（R）11第二章第二章 食品质量和安全的管理方法食品质量和安全的管理方法 1 现代质量安全管理体系的分析现代质量安全管理体系的分析ISO9001：2000质量管理体系要求 本标准主要关注产品或

13、服务的实现过程中的质量控制，以过程方法为主要控制手段，PDCA循环原理为系统管理方法，并遵循八项质量管理原则：1.以顾客为关注焦点；2.领导作用；3.全员参与;4.过程方法;5.管理的系统方法;6.持续改进;7.基于事实的决策方法；8.互利的供方关系。12第二章第二章 食品质量和安全的管理方法食品质量和安全的管理方法 1 现代质量安全管理体系的分析现代质量安全管理体系的分析IFS：国际食品供应商标准：国际食品供应商标准InternationalFoodSupplierStandard是法国和德国食品零售商组织为食品供应商制订的质量体系审核标准，经德国是法国和德国食品零售商组织为食品供应商制订的

14、质量体系审核标准，经德国贸易机构联会于贸易机构联会于2001年向全球发行，许多知名的欧洲超市集团在选择食品供应年向全球发行，许多知名的欧洲超市集团在选择食品供应商时要求供应商要通过商时要求供应商要通过IFS审核。（如家乐福）审核。（如家乐福）该标准在法国和德国等欧洲国家比较有影响力，该标准在法国和德国等欧洲国家比较有影响力，IFS也是获得国际食品零售商也是获得国际食品零售商联合会认可的质量体系标准之一联合会认可的质量体系标准之一；IFS是以是以ISO9000：2000标准的程序模式编排，涵盖标准的程序模式编排，涵盖HACCP、品质管理系、品质管理系、产品控制、制程控制、工厂环境及人事等内容。产

15、品控制、制程控制、工厂环境及人事等内容。IFS标准的主要精神是在食品标准的主要精神是在食品安全、危害管理及与相关的法例及标准衔接。安全、危害管理及与相关的法例及标准衔接。并且要以安全取向的工厂环境、并且要以安全取向的工厂环境、敏锐及以科学为基础的制程及产品控制系统、及良好的人员训练及卫生习惯。敏锐及以科学为基础的制程及产品控制系统、及良好的人员训练及卫生习惯。诚信透明的食品安全核心策略、长远计划、国际视野及愿意投放资源等都是管诚信透明的食品安全核心策略、长远计划、国际视野及愿意投放资源等都是管理层的必须条件。理层的必须条件。法国法国AFAQ-AFNORInternational(法国质量协会法

16、国质量协会-法国标准协会法国标准协会)是是法国标准化法国标准化主管机构主管机构,欧洲标准化委员会（欧洲标准化委员会（CEN）的创始成员团体，）的创始成员团体，ISO的四个常任理事之的四个常任理事之一一,国际认证联盟（国际认证联盟（IQNET）创始成员）创始成员,国际人员认可组织（国际人员认可组织（IPC）会员国代表，）会员国代表，是是ISO22000标准的制订单位标准的制订单位TC34（技术委员会）的工作委员。（技术委员会）的工作委员。法国法国贝尔国际验证机构贝尔国际验证机构作为作为AFAQ-AFNOR在中国的分公司，为广大食品供应在中国的分公司，为广大食品供应商提供专业的商提供专业的IFS认

17、证服务。认证服务。13第二章第二章 食品质量和安全的管理方法食品质量和安全的管理方法 1 现代质量安全管理体系的分析现代质量安全管理体系的分析BRC英国零售业协会食品安全管理体系英国零售业协会食品安全管理体系BRC-全球食品标准是针对向英国零售商供应食品的任何国家以及任何食品的供全球食品标准是针对向英国零售商供应食品的任何国家以及任何食品的供应商设计的。为了遵守此标准，食品供应商应商设计的。为了遵守此标准，食品供应商/制造商必须在他们的管理体系中采制造商必须在他们的管理体系中采用三项主要标准：用三项主要标准：1、HACCP的采用和实施；的采用和实施；2、一个备有证明文件的和有效的质量管理体系；

18、、一个备有证明文件的和有效的质量管理体系；3、工厂环境标准、产品、过程和人员的控制。、工厂环境标准、产品、过程和人员的控制。BRC全球食品标准包括四个标准全球食品标准包括四个标准:BRC全球标准食品全球标准食品BRC全球标准消费品全球标准消费品BRC全球标准食品包装全球标准食品包装BRC全球标准非转基因食品的身份保持全球标准非转基因食品的身份保持BRC-全全球球食食品品标标准准已已成成为为欧欧洲洲各各大大零零售售商商对对供供货货商商食食品品质质量量与与安安全全卫卫生生保保证证能能力力的的考考核核依依据据和和对对供供货货商商强强性性验验证证的的标标准准。目目前前欧欧洲洲大大部部分分主主要要的的零

19、零售售商商，都都接受通过接受通过BRC验证的企业作为他们的供货商。验证的企业作为他们的供货商。法国法国贝尔国际验证机构贝尔国际验证机构的核心业务之一是提供食品行业的认证和验证服务。资的核心业务之一是提供食品行业的认证和验证服务。资深的审核员队伍会利用他们的经验知识为您提供最有价值和最专业的深的审核员队伍会利用他们的经验知识为您提供最有价值和最专业的BRC-全球全球食品标准审计，并且尽可能地协助贵公司达到食品安全目标。食品标准审计，并且尽可能地协助贵公司达到食品安全目标。14第二章第二章 食品质量和安全的管理方法食品质量和安全的管理方法 1 现代质量安全管理体系的分析现代质量安全管理体系的分析食

20、品食品QS概念概念QS是“质量安全”（QualitySafety）的英文缩写所有的食品生产企业必须经过国家机关强制性的审查检验合格后批准注册，且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号并加印-食品质量安全市场准入标志（“QS”标志）后才能出厂销售。食品生产企业必须具备保证产品质量的十个方面要求：食品生产企业必须具备保证产品质量的十个方面要求：1工厂环境；工厂环境；生产设备；生产设备；使用原材料；使用原材料；加工工艺及过程加工工艺及过程;5人员要求；人员要求；6检验能力；检验能力；7产品储存和运输；产品储存和运输；8质量管理；质量管理；9产品包装；产品包装；10产品标识。产品标识。自20

21、04年1月1日起至2006年6月，国家标准中规定的28大类525种食品中已有370种食品纳入了市场准入制度管理，覆盖面达到70%以上，共发放食品生产许可证63000张。15第二章第二章 食品质量和安全的管理方法食品质量和安全的管理方法 2 原材料管理一、原材料验收管理和标准的制定1参照相关国家标准；2根据公司产品质量安全的要求；3分析公司的生产技术能力；4检验标准和方式的确定；5检验人员的职责和独立性；6抽样方法和验收地点的确定；16第二章第二章 食品质量和安全的管理方法食品质量和安全的管理方法 2 原材料管理二、供应商的管理1供应商的开发；2供应商的评价；3供应商的选择；4供应商维护和持续监

22、控；17第二章第二章 食品质量和安全的管理方法食品质量和安全的管理方法 2 原材料管理三、原材料的运输管理；1运输方式的选择运输方式的选择;2运输设备和卫生安全的控制运输设备和卫生安全的控制;3运输时间的控制运输时间的控制;四、原材料的仓储管理；1室内温度、湿度、粉尘或空气洁净度的监控；室内温度、湿度、粉尘或空气洁净度的监控；2仓库的虫害、鼠类和宠物、畜禽的控制；仓库的虫害、鼠类和宠物、畜禽的控制；3原料自身和外包装的保护；原料自身和外包装的保护；4各批次原料的分类分区分库存放，以防串味或交叉污染；各批次原料的分类分区分库存放，以防串味或交叉污染；5仓储环境卫生的控制；仓储环境卫生的控制；18

23、第二章第二章 食品质量和安全的管理方法食品质量和安全的管理方法 2 原材料管理五、原材料的生产使用管理1原料的出库领用管理；2原料使用追溯管理；3原料使用过程的质量监控；19第二章第二章 食品质量和安全的管理方法食品质量和安全的管理方法 3 成品检验一、检验项目和检验标准的确定；二、出厂检验和委托检验；三、抽样管理四、样品和检验记录的保存20第二章第二章 食品质量和安全的管理方法食品质量和安全的管理方法 4 过程监控1、监控工序和监控项目的确定2、监控方法和监控设备的选择3、监控频率或周期的确定4、监控人员的确定5、监控记录21第二章第二章 食品质量和安全的管理方法食品质量和安全的管理方法 5

24、 5 产品召回1、产品质量和安全风险的评估2、召回级别的确定和计划的制定3、召回对象的通告4、召回执行的监控5、事件影响的评估22第二章第二章 食品质量和安全的管理方法食品质量和安全的管理方法 思 考 题1世界目前的食品安全和质量管理体系中，你认为最熟悉是哪个体系，主要的原则或要求是什么？2谈谈产品召回对食品企业安全管理的现实意义。23第三章流程分析 1、企业运营流程分析流程是在企业内部不同部门、岗位共同完成一项工作以是在企业内部不同部门、岗位共同完成一项工作以输出结果的各工序和岗位的先后顺序。输出结果的各工序和岗位的先后顺序。制造企业的运营流程制造企业的运营流程流程管理对于管理者而言是工具，

25、所以流程管理的责任流程管理对于管理者而言是工具，所以流程管理的责任人应该是流程穿过的各组织的管理者。人应该是流程穿过的各组织的管理者。流程分析是流程管理的重要手段和工具。流程分析，首流程分析是流程管理的重要手段和工具。流程分析，首先要找出、定义需要分析的流程，其次才是分析。先要找出、定义需要分析的流程，其次才是分析。这里我们主要关注制造管理和物流管理流程；这里我们主要关注制造管理和物流管理流程；24第三章流程分析 1、企业运营流程分析流程分析，主要分析以下内容：流程分析，主要分析以下内容：第一、分析流程的需求，即是否满足流程输出的需求，分析目前的流第一、分析流程的需求，即是否满足流程输出的需求

26、，分析目前的流程是否是最佳解决方案；程是否是最佳解决方案；第二，分析整条流程运行所消耗的资源，包括人力资源、时间资源第二，分析整条流程运行所消耗的资源，包括人力资源、时间资源（流程周期）、财物资源，分析这些资源是否充分得到了运用，（流程周期）、财物资源，分析这些资源是否充分得到了运用，是否存在压缩的空间；是否存在压缩的空间；第三，分析流程的瓶颈环节，以消除这些瓶颈的消极影响；第三，分析流程的瓶颈环节，以消除这些瓶颈的消极影响；第四，分析流程的内部控制及控制风险，分析整条流程的控制程序是第四，分析流程的内部控制及控制风险，分析整条流程的控制程序是否设置健全并得到遵守否设置健全并得到遵守第五，分析

27、流程的稳定性，分析流程在执行过程中由于人的因素的影第五，分析流程的稳定性，分析流程在执行过程中由于人的因素的影响而产生的流程变动风险。响而产生的流程变动风险。以上五条流程分析内容是相互关联的而非相互独立，在实务以上五条流程分析内容是相互关联的而非相互独立，在实务中结合使用，往往能揭示出流程管理中深层问题，使流程得到更中结合使用，往往能揭示出流程管理中深层问题，使流程得到更好调整和改良。好调整和改良。25第三章流程分析 2、生产工艺流程分析1）分析单位产能，确定输出产品的的质量安全要求或标准；）分析单位产能，确定输出产品的的质量安全要求或标准；2）分析所需的原辅材料和包装材料，以及在生产过程中所

28、产）分析所需的原辅材料和包装材料，以及在生产过程中所产生的副产品；生的副产品；3）分析流程所需的过程，合理设置工序和岗位，配备人员；）分析流程所需的过程，合理设置工序和岗位，配备人员；4）确定各工序的工艺操作）确定各工序的工艺操作标准，和各监控参数；标准，和各监控参数；5）确定各工序或过程的加工方法，物料滞留时间；）确定各工序或过程的加工方法，物料滞留时间；6）分析流程的颈瓶环节，以消除其消极影响；）分析流程的颈瓶环节，以消除其消极影响；7）分析分析整个流程的稳定性，尽量减少人为因素的影响而）分析分析整个流程的稳定性，尽量减少人为因素的影响而产生的流程变动风险。产生的流程变动风险。26第三章流

29、程分析 3、产品分类和工序设置从质量安全控制角度1以加工流程和方法不同进行分类；2以所使用的原料不同进行分类；按原料分（如米、面、豆制品等），按加工方法分（如饼干等）按保存方法分（如冷冻饮品、速冻面米食品等），按方便性能分（如方便面、方便米等），按消费对象分（如儿童食品、中老年食品等），按功能分（如保健食品等），按受污染程度分（如无公害食品、绿色食品、有机食品等），按包装方法分（如罐头等），按消费方式分，等等。按照现代食品的概念分类食品，可以将食品分为以下20类：27第三章流程分析 4 工艺标准的确定确定工艺标准的原则和考虑事项产品的质量安全要求；原材料特性；加工方法；生产设备的性能；监控设备

30、的性能；操作人员的素质；28第三章流程分析 5、生产工艺流程图和加工步骤编制方法确定流程各工序，并按一定的顺序进行排列；标识重要或关键的工序标注各工序主要的工艺参数根据流程按顺序写出各工序的操作要点和方法29混合配料仓提升机冷 却制 粒电脑配料筛分原料验收原料贮存原料入口（粒状）提升机粉碎提升机机成品入库检验去杂除铁原料入口（粉料）提升机破碎液体添加成品包装蒸汽添加称量打包小原料添加入口除 铁粉料回流矿物、栽体称量微生素、载体单体称量其它小原料称量一级预混一级预混二级预混酶制剂添加包装袋验收出厂包装袋贮存30第三章流程分析 思 考 题1进行工艺流程分析时，主要考虑哪些方面的问题？2试分析自己公

31、司在确定工艺标准时的步骤，有何缺陷，由哪些部门负责？31第四章第四章 食品危害的识别食品危害的识别 1 1 食品危害的分类食品危害的分类按危害因素的性质可分为三大类：按危害因素的性质可分为三大类：1生物性危害；生物性危害；1.1细菌的危害细菌的危害1.2病毒的危害病毒的危害1.3寄生虫的危害寄生虫的危害2化学性危害；化学性危害；2.1天然的化学物质天然的化学物质2.2有意加入的化学物质有意加入的化学物质2.3无意或偶然加入的化学物质无意或偶然加入的化学物质3物理性危害物理性危害自源性危害自源性危害-原料本身所固有的危害，如原料自身的腐败、天然毒原料本身所固有的危害，如原料自身的腐败、天然毒素及

32、其在生长环境中受到污染等等；素及其在生长环境中受到污染等等；外源性危害外源性危害-在加工过程中引入食品中的危害，包括从原料采购、在加工过程中引入食品中的危害，包括从原料采购、运输、加工直至贮存、销售过程中引入食品中的危害。运输、加工直至贮存、销售过程中引入食品中的危害。转基因食品及放射性污染转基因食品及放射性污染32第四章第四章 食品危害的识别食品危害的识别 1 1 食品危害的分类食品危害的分类（一）生物性危害；（一）生物性危害；食品中重要的微生物：酵母、霉菌、细菌、病毒食品中重要的微生物：酵母、霉菌、细菌、病毒和原生动物。微生物危害包括有害的细菌、病毒和原生动物。微生物危害包括有害的细菌、病

33、毒和原生动物。和原生动物。细菌性危害：致病性大肠杆菌、沙门氏菌、葡萄细菌性危害：致病性大肠杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌等球菌、肉毒梭状芽孢杆菌等真菌性危害：霉菌及酵母菌真菌性危害：霉菌及酵母菌病毒：甲肝病毒、口蹄疫病毒、脊髓灰质炎病毒、病毒：甲肝病毒、口蹄疫病毒、脊髓灰质炎病毒、诺瓦克病毒、疯牛病病毒等诺瓦克病毒、疯牛病病毒等寄生虫、昆虫寄生虫、昆虫33第四章第四章 食品危害的识别食品危害的识别 1 1 食品危害的分类食品危害的分类（二）食品中的化学性危害（二）食品中的化学性危害农药残留；农药残留；兽药残留（磺胺类、抗生素类、呋喃类）；磺胺类、抗生素类、呋喃类）；不正确的使用食品

34、添加剂（防腐剂、着色剂、抗氧化剂等）；不正确的使用食品添加剂（防腐剂、着色剂、抗氧化剂等）；工业经营承包经有害化学物质（工业经营承包经有害化学物质（Hg、Cd、Pb、As、Cr、F、二恶英）；二恶英）；放射性物质；放射性物质；亚硝胺、苯并芘对食品的污染亚硝胺、苯并芘对食品的污染天然毒素（河豚毒素、组胺、贝类毒素、毒蕈毒素、含氰苷植天然毒素（河豚毒素、组胺、贝类毒素、毒蕈毒素、含氰苷植物中毒、棉酚等）物中毒、棉酚等）食品容器包材（塑料、橡胶、金属、陶瓷、纸等）：有毒单体食品容器包材（塑料、橡胶、金属、陶瓷、纸等）：有毒单体残留、有毒添加剂残留残留、有毒添加剂残留消毒剂、清洗剂、杀虫剂等消毒剂、清

35、洗剂、杀虫剂等34第四章第四章 食品危害的识别食品危害的识别 1 1 食品危害的分类食品危害的分类（三）物理的危害（三）物理的危害玻璃玻璃-瓶子、罐、灯、温度计、量具的盖瓶子、罐、灯、温度计、量具的盖木头木头-水果水果/蔬菜蔬菜/谷物、木具、盒子谷物、木具、盒子石头石头-建筑物、水果建筑物、水果/蔬菜、谷物蔬菜、谷物金属金属-机器、电线、订书钉、建筑物、雇员机器、电线、订书钉、建筑物、雇员塑料塑料-农田、生产区、包装材料、雇员农田、生产区、包装材料、雇员35第四章第四章 食品危害的识别食品危害的识别 2 2 食品危害的来源和污染途径识别食品危害的来源和污染途径识别一、生物危害来源一、生物危害来

36、源1）环境污染能使产品受病毒污染。牡蛎、蛤和贻贝等滤食性贝）环境污染能使产品受病毒污染。牡蛎、蛤和贻贝等滤食性贝类能从水中摄取病毒，积聚在粘膜内并转移到消化道中。当人类能从水中摄取病毒，积聚在粘膜内并转移到消化道中。当人们食用整只生贝时，也就同时摄食了病毒。们食用整只生贝时，也就同时摄食了病毒。2）灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒。）灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒。3）使用污染的饮用水清洗或用来制作食品，食品会受病毒污染。）使用污染的饮用水清洗或用来制作食品，食品会受病毒污染。4）受病毒染的食品加工人员因不良卫生习惯，使用厕所后未洗）受病毒染的食品加工人员因不良卫生习惯，

37、使用厕所后未洗手消毒而使病毒进入食品内，寄生虫的粪便感染；手消毒而使病毒进入食品内，寄生虫的粪便感染；5）熟制品受生品的交叉污染或员工的污染，也可能使食品携带）熟制品受生品的交叉污染或员工的污染，也可能使食品携带病毒。生食的食品都有类似问题。病毒。生食的食品都有类似问题。36第四章第四章 食品危害的识别食品危害的识别 2 2 食品危害的来源和污染途径识别食品危害的来源和污染途径识别二、化学危害的来源二、化学危害的来源1）来源于植物、动物和微生物中，主要包括：霉菌毒素来源于植物、动物和微生物中，主要包括：霉菌毒素（如黄曲霉毒素），鲭鱼毒素（组胺），鱼肉毒素，蘑菇（如黄曲霉毒素），鲭鱼毒素（组胺）

38、，鱼肉毒素，蘑菇毒素，贝类毒素：麻痹性贝类毒素，生物碱；毒素，贝类毒素：麻痹性贝类毒素，生物碱；2）食品添加剂，如保水剂、保鲜剂、防腐剂（如亚硝酸）食品添加剂，如保水剂、保鲜剂、防腐剂（如亚硝酸盐和亚硫酸盐）和酸度调节剂等。盐和亚硫酸盐）和酸度调节剂等。3）食品辅助剂，食品清洗剂与消毒剂，）食品辅助剂，食品清洗剂与消毒剂，4）农用化学物质（如杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、）农用化学物质（如杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素、生长激素等）；抗生素、生长激素等）；5）工业化学物质（如润滑油、清洁化合物、消毒剂、油）工业化学物质（如润滑油、清洁化合物、消毒剂、油漆等）。漆等）。37第四章第四章

39、 食品危害的识别食品危害的识别 2 2 食品危害的来源和污染途径识别食品危害的来源和污染途径识别三、物理危害的来源三、物理危害的来源1）玻璃（瓶子、罐、灯罩、温度计、仪表表盘等）；）玻璃（瓶子、罐、灯罩、温度计、仪表表盘等）；2）金属（机器、大号铅弹、鸟枪子弹、电线、订书钉等）；）金属（机器、大号铅弹、鸟枪子弹、电线、订书钉等）；3）食品与金属的接触，特别是机器的切割和搅拌操作，以及使用）食品与金属的接触，特别是机器的切割和搅拌操作，以及使用中部件可能破裂或脱落的设备，如金属网眼皮带，都可使金属碎中部件可能破裂或脱落的设备，如金属网眼皮带，都可使金属碎片进入产品。片进入产品。4）砂子、石头等杂

40、物，主要为原辅材料中或在加工过程中带入；砂子、石头等杂物，主要为原辅材料中或在加工过程中带入；38第四章第四章 食品危害的识别食品危害的识别 2 2 食品危害的来源和污染途径识别食品危害的来源和污染途径识别 四、生产过程的污染途径分类四、生产过程的污染途径分类1原辅材料（包装物）中带入原辅材料（包装物）中带入2人流、物流、气流带入的污染人流、物流、气流带入的污染3残留物料和环境污物滋生的危害残留物料和环境污物滋生的危害4加工方法和过程产生的危害加工方法和过程产生的危害5产品贮存和运输过程中产生的危害产品贮存和运输过程中产生的危害39第四章第四章 食品危害的识别食品危害的识别 2 2 食品危害的

41、来源和污染途径识别食品危害的来源和污染途径识别 危害分析分为两个阶段,即危害识别和危害评估。危害识别：危害识别：对照工艺流程图从原料接收到成品完成的每个环节进行危害识别,列出所有可能的潜在危害。不必考虑其是否为显著危害,越全面越好。危害评估：危害评估：如果一个危害同时具有以下两个特性则被确定为显著危害（有可能发生/一旦控制不当,可能给消费者带来不可接受的健康风险）评估各种危害发生的可能性可能性和严严重性，重性，得出的显著危害必须放在HACCP计划中控制。40第四章第四章 食品危害的识别食品危害的识别 2 2 食品危害的来源和污染途径识别食品危害的来源和污染途径识别（1 1）加工加工步骤步骤（2

42、 2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3 3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4 4）说明对第说明对第3 3栏的判断栏的判断依据依据（5 5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6 6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？生物危害生物危害化学危害化学危害物理危害物理危害41第五章第五章 食品危害的监控食品危害的监控 1 1 加工过程和方法的选择加工过程和方法的选择工艺流程的顺序对危害消除的影响；工艺流程的顺序对危害消除的影响；监视和控制措施的针对性，对不同的危害选用最监视和控制措施的针对性，对不同的危害选用最有效

43、的监控方法；有效的监控方法；监控方法的经济、适用性；监控方法的经济、适用性；不同的监控点和监控对象采用不同的监控方法；不同的监控点和监控对象采用不同的监控方法；42第五章第五章 食品危害的监控食品危害的监控 2 2 工艺参数或限值的设定工艺参数或限值的设定工艺参数设定的原则：工艺参数设定的原则：符合产品标准、经济合理、适宜、可操作性强、实际符合产品标准、经济合理、适宜、可操作性强、实际实用。较好的参数或限值应直观且易于监测。实用。较好的参数或限值应直观且易于监测。工艺参数设定的依据：工艺参数设定的依据：产品标准、公认的惯例、科学刊物、法规标准、业产品标准、公认的惯例、科学刊物、法规标准、业内专

44、家或经验、实验结果等。内专家或经验、实验结果等。43第五章第五章 食品危害的监控食品危害的监控 3 3 良好生产规范（良好生产规范（GMPGMP）控制）控制（一）良好生产（一）良好生产/操作规范（）操作规范（）GoodManufacturingPractice保障食品安全、质量而制定的贯穿食品保障食品安全、质量而制定的贯穿食品/饲料生产饲料生产全过程一系列措施、方法和技术要求全过程一系列措施、方法和技术要求要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，以生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，以确保终产品的质

45、量符合标准确保终产品的质量符合标准44第五章第五章 食品危害的监控食品危害的监控 3 3 良好生产规范（良好生产规范（GMPGMP）控制）控制GMP是一种包括是一种包括4M管理要素的质量保证制度，既管理要素的质量保证制度，既选用规定要求的原料选用规定要求的原料(materials)，以合乎标准的，以合乎标准的厂房设备厂房设备(machines)，由胜任的人员，由胜任的人员(man)，按照，按照既定的方法既定的方法(methods)，制造出品质稳定又安全卫，制造出品质稳定又安全卫生的产品的一种质量保证制度。生的产品的一种质量保证制度。HACCP体系中的体系中的GMP一般是指规范食品加工企业一般是

46、指规范食品加工企业环境、硬件设施、加工操作、储存和卫生管理等的环境、硬件设施、加工操作、储存和卫生管理等的法规性文件。法规性文件。45第五章第五章 食品危害的监控食品危害的监控 3 3 良好生产规范（良好生产规范（GMPGMP）控制）控制（二）（二）GMP的有关规范的有关规范CAC-食品卫生通则食品卫生通则GMPFDA-21CFR-110-CGMP卫生部卫生部-保健食品良好生产规范保健食品良好生产规范GB17404-98卫生部卫生部-膨化食品良好生产规范膨化食品良好生产规范GB17405-98卫生部卫生部-食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范GB14881-94卫生部卫生部-各类型食品厂卫

47、生规范各类型食品厂卫生规范CIQ-出口食品生产企业卫生要求出口食品生产企业卫生要求GB/T16764-97配合饲料企业卫生规范配合饲料企业卫生规范46第五章第五章 食品危害的监控食品危害的监控 3 3 良好生产规范（良好生产规范（GMPGMP）控制）控制（三）（三）GMP的内容的内容人员人员-机构的设置，人员的资格，教育培训机构的设置，人员的资格，教育培训设计与设施设计与设施-选址、环境、布局，厂房及车间配置、厂房建筑、选址、环境、布局，厂房及车间配置、厂房建筑、地面与排水、屋顶及天花板、墙壁与门窗、采光、地面与排水、屋顶及天花板、墙壁与门窗、采光、照明、通风、供水、污水排放、废弃物处理设施照

48、明、通风、供水、污水排放、废弃物处理设施原料与成品贮存、运输原料与成品贮存、运输47第五章第五章 食品危害的监控食品危害的监控 3 3 良好生产规范（良好生产规范（GMPGMP）控制）控制生产过程生产过程-生产操作规程的制定与执行，原、辅料处生产操作规程的制定与执行，原、辅料处理，生产作业的卫生要求理，生产作业的卫生要求品质管理品质管理卫生管理卫生管理-卫生制度，环境卫生，厂房卫生，生产卫生制度，环境卫生，厂房卫生，生产设备卫生，辅助设施卫生，人员卫生及健康管设备卫生，辅助设施卫生，人员卫生及健康管理理48第五章第五章 食品危害的监控食品危害的监控4 4 卫生标准操作规范（卫生标准操作规范（S

49、SOPSSOP）控制）控制（一）卫生标准操作程序（一）卫生标准操作程序-SSOP定义定义SanitationStandardOperatingProcedure食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。的操作规范。要求企业采取有效的卫生监控程序，以保证生产条件和状要求企业采取有效的卫生监控程序，以保证生产条件和状况达到况达到GMP的要求，并推荐按八个主要卫生控制方面制定的要求，并推荐按八个主要卫生控制方面制定的卫生操作监控文件的卫生操作监控文件。49第五章第五章 食品危害的监控食品危害的监控4 4 卫生标准操作规范（卫生标准

50、操作规范（SSOPSSOP）控制）控制（二）（二）SSOP的适用范围的适用范围适用于所有种类的食品生产商、零售商、批发商、适用于所有种类的食品生产商、零售商、批发商、储运仓库储运仓库在加工行业主要包括加工场所、设备和工具、人在加工行业主要包括加工场所、设备和工具、人流流/物流物流/水流水流/气流的控制、人员、有害化学品、气流的控制、人员、有害化学品、虫害控制等；虫害控制等；50第五章第五章 食品危害的监控食品危害的监控4 4 卫生标准操作规范（卫生标准操作规范（SSOPSSOP）控制）控制至少包括八个方面的卫生控制至少包括八个方面的卫生控制水和冰的安全性水和冰的安全性食品接触表面的卫生、清洁食