制麦过程对麦芽口味的影响学习资料.ppt

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1、制麦过程对麦芽口味的影制麦过程对麦芽口味的影响响提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心2/48二、制麦过程对麦芽口味的影响二、制麦过程对麦芽口味的影响一、协定麦汁品评标准一、协定麦汁品评标准内内 容容提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心3/48二、制麦过程对麦芽口味的影响二、制麦过程对麦芽口味的影响一、协定麦汁品评标准一、协定麦汁品评标准内内 容容提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心4/48档次档次分数分数评分标准评分标准接受程度接受程度A A1.01.0明显麦芽香、甜、干净；没有异味明显麦芽香、甜、干净；没有异味好好1.51.5轻微麦芽香、

2、甜、干净；没有异味轻微麦芽香、甜、干净；没有异味2.02.0甜甜/微甜、麦芽香微甜、麦芽香/轻微麦芽香；轻微麦芽香；轻微生粉味轻微生粉味2.52.5甜甜/微甜、麦芽香微甜、麦芽香/轻微麦芽香；轻微麦芽香；明显生粉味明显生粉味,轻微生青味轻微生青味/糠味糠味3.03.0甜甜/微甜、麦芽香微甜、麦芽香/轻微麦芽香；轻微麦芽香；轻微轻微/苦味苦味/粉尘味粉尘味/酸味，明显糠味酸味，明显糠味/涩味涩味/生青味生青味可可接接受受3.53.5甜甜/微甜、麦芽香微甜、麦芽香/轻微麦芽香；轻微麦芽香；轻微土味轻微土味/霉味霉味/DMS/DMS味味/腐败味腐败味/酸味酸味明显苦味明显苦味/纸味纸味/金属味金属味

3、,严重生青味；严重生青味；4.04.0甜甜/微甜、麦芽香微甜、麦芽香/轻微麦芽香；轻微麦芽香；明显土味明显土味/霉味霉味/DMS/DMS味味/腐败味腐败味/酸味酸味4.54.5几乎没有甜，无麦芽香；几乎没有甜，无麦芽香；明显腐败味明显腐败味/霉味霉味/酸味酸味不可不可接受接受5.05.0品评标准品评标准提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心5/48麦芽香、甜麦芽香、甜干净、无异味干净、无异味麦芽香、甜麦芽香、甜轻微口味缺陷（麦芽自身具有）轻微口味缺陷（麦芽自身具有）无外来异味无外来异味轻微麦芽香、甜轻微麦芽香、甜明显口味缺陷（麦芽自身具有）明显口味缺陷（麦芽自身具有）轻微轻微/

4、明显外来异味明显外来异味无麦芽香、无甜味无麦芽香、无甜味明显外来异味明显外来异味品评标准品评标准提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心6/48二、制麦过程对麦芽口味的影响二、制麦过程对麦芽口味的影响一、协定麦汁品评标准一、协定麦汁品评标准内内 容容提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心7/48进大麦进大麦除铁器除铁器初选机初选机去石机去石机大大 麦麦仓仓分级机分级机精选机精选机浸麦浸麦除根除根麦芽清理麦芽清理除铁器除铁器麦麦 芽芽仓仓发芽发芽干燥干燥麦芽清理麦芽清理啤酒厂啤酒厂制麦流程制麦流程提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心8/48正面正面

5、描述描述pp麦芽香、甜味麦芽香、甜味麦芽香、甜味麦芽香、甜味pp无异杂味无异杂味无异杂味无异杂味pp口感纯净口感纯净口感纯净口感纯净pp香气不纯净香气不纯净香气不纯净香气不纯净pp异异异异 味味味味负面负面描述描述风味描述风味描述提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心9/48吡吡 啶啶吡吡 嗪嗪麦芽酚麦芽酚风味风味物质物质呋呋 喃喃 吡咯酮吡咯酮呋喃酮呋喃酮麦香物质麦香物质提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心10/48 风味特性风味特性范围范围平均平均2-2-甲基吡甲基吡嗪嗪巧克力味、坚果味、肉味、草味巧克力味、坚果味、肉味、草味 0.04-7.89 0.04

6、-7.89 1.28 1.28 2,5-2,5-二甲基吡二甲基吡嗪嗪甜味甜味,面包味、肉味、药味、坚果味面包味、肉味、药味、坚果味 0.00-0.77 0.00-0.77 0.20 0.20 2,6-2,6-二甲基吡二甲基吡嗪嗪纸张味、肉味、坚果味、咖啡味纸张味、肉味、坚果味、咖啡味0.04-2.76 0.04-2.76 0.87 0.87 2-2-乙基吡乙基吡嗪嗪黄油味、霉味、坚果味、木头味黄油味、霉味、坚果味、木头味0.02-0.62 0.02-0.62 0.14 0.14 2,3-2,3-二甲基吡二甲基吡嗪嗪麦芽香、焦糖味、面包味、杏仁味、草味、肉味、麦芽香、焦糖味、面包味、杏仁味、草味

7、、肉味、咖啡味咖啡味0.00-2.22 0.00-2.22 0.35 0.35 2-2-乙基乙基-6-6-甲基吡嗪甲基吡嗪烧烤味、酯香、奶油味、纸张味、谷物味烧烤味、酯香、奶油味、纸张味、谷物味0.00-0.02 0.00-0.02 0.00 0.00 2-2-乙基乙基-5-5-甲基吡嗪甲基吡嗪0.02-0.19 0.02-0.19 0.06 0.06 3-3-乙基乙基-2-2-甲基吡嗪甲基吡嗪0.00-0.24 0.00-0.24 0.03 0.03 2,6-2,6-二乙基吡二乙基吡嗪嗪甜味、纸张味甜味、纸张味 0.00 0.00 0.00 0.00 3-3-乙基乙基-2,5-2,5-二甲基

8、吡嗪二甲基吡嗪0.00-0.21 0.00-0.21 0.04 0.04 2,3-2,3-二乙基吡二乙基吡嗪嗪榛子味、肉味、土味、土豆味榛子味、肉味、土味、土豆味 0.00 0.00 0.00 0.00 乙酰吡咯乙酰吡咯面包味、胡桃味、霉味面包味、胡桃味、霉味6.42-35.89 6.42-35.89 15.00 15.00 2-2-乙乙酰呋酰呋喃喃纸张味、坚果味、杏味、甜味、可可味、淡咖啡纸张味、坚果味、杏味、甜味、可可味、淡咖啡0.69-1.63 0.69-1.63 1.04 1.04-甲基糠醛甲基糠醛甜味、焦糖味、香料味、香草味、杏味、苦味甜味、焦糖味、香料味、香草味、杏味、苦味0.41

9、-2.59 0.41-2.59 0.90 0.90 麦芽酚麦芽酚焦糖味、麦香、甜味、烤面包味焦糖味、麦香、甜味、烤面包味1888-5429 1888-5429 3507 3507 DMHFDMHF（二甲基（二甲基呋呋喃喃酮酮）甜味、焦糖味、焦香味甜味、焦糖味、焦香味215-724 215-724 425 425 麦香物质麦香物质提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心11/48正面正面描述描述pp麦芽香、甜味麦芽香、甜味麦芽香、甜味麦芽香、甜味pp无异杂味无异杂味无异杂味无异杂味pp口感纯净口感纯净口感纯净口感纯净风味描述风味描述溶解良好溶解良好焙焦强度焙焦强度工艺卫生工艺卫生提

10、高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心12/48正面正面描述描述pp麦芽香、甜味麦芽香、甜味麦芽香、甜味麦芽香、甜味pp无异杂味无异杂味无异杂味无异杂味pp口感纯净口感纯净口感纯净口感纯净pp香气不纯净香气不纯净香气不纯净香气不纯净pp异异异异 味味味味负面负面描述描述风味描述风味描述提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心13/48糠味糠味生粉味生粉味自身口味缺陷自身口味缺陷土味土味粉尘味粉尘味麦根味麦根味生青味生青味DMSDMS味味主要外来异味主要外来异味酚味酚味霉味霉味腐败味腐败味金属味金属味油味油味酸味酸味风味缺陷风味缺陷提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒

11、师放心让酿酒师放心14/48糠味糠味生粉味生粉味自身口味缺陷自身口味缺陷麦根味麦根味生青味生青味DMSDMS味味p溶解程度溶解程度p焙焦强度焙焦强度p大麦品种大麦品种风味缺陷风味缺陷提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心15/48p 合适的溶解度合适的溶解度合适的溶解度合适的溶解度-叶芽长度叶芽长度叶芽长度叶芽长度（1/2-1)1/2-1)1/2-1)1/2-1)：80%80%80%80%-关注叶芽长度关注叶芽长度关注叶芽长度关注叶芽长度1 1 1 1比例比例比例比例p 符合工艺原则的焙焦强度符合工艺原则的焙焦强度符合工艺原则的焙焦强度符合工艺原则的焙焦强度-焙焦温度：麦层温度

12、（焙焦温度：麦层温度（焙焦温度：麦层温度（焙焦温度：麦层温度（84-8684-8684-8684-86），-焙焦时间：焙焦时间：焙焦时间：焙焦时间：3-3.53-3.53-3.53-3.5小时。小时。小时。小时。p 大麦品种大麦品种大麦品种大麦品种-加麦加麦加麦加麦200912Copeland200912Copeland200912Copeland200912Copeland风味缺陷风味缺陷-生青味生青味提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心16/48糠味糠味生粉味生粉味自身口味缺陷自身口味缺陷麦根味麦根味生青味生青味DMSDMS味味p大麦预处理大麦预处理p麦芽预处理麦芽预处理

13、p洗麦效果洗麦效果风味缺陷风味缺陷提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心17/48大麦预处理大麦预处理大大麦麦精精选选大大麦麦初初清清提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心18/48麦芽仓麦芽预处理麦芽预处理麦麦芽芽出出炉炉麦麦芽芽出出仓仓提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心19/48p 洗麦效果洗麦效果洗麦效果洗麦效果-浸水次数：进口大麦浸水次数：进口大麦浸水次数：进口大麦浸水次数：进口大麦3 3 3 3次，国产大麦次，国产大麦次，国产大麦次，国产大麦4 4 4 4次。次。次。次。-漂浮麦时间漂浮麦时间漂浮麦时间漂浮麦时间15min15min

14、15min15min，每次通风后溢流、漂洗，每次通风后溢流、漂洗，每次通风后溢流、漂洗，每次通风后溢流、漂洗10min10min10min10min。最后一遍浸麦水：最后一遍浸麦水：国产大麦清亮度介于图中国产大麦清亮度介于图中B B和和C C，进口大麦和，进口大麦和C C相符。相符。风味缺陷风味缺陷-糠味糠味提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心20/48pp品种品种品种品种糠味糠味生粉味生粉味自身口味缺陷自身口味缺陷麦根味麦根味生青味生青味DMSDMS味味风味缺陷风味缺陷提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心21/48pp除根彻底除根彻底除根彻底除根彻底糠味糠

15、味生粉味生粉味自身口味缺陷自身口味缺陷麦根味麦根味生青味生青味DMSDMS味味2424小时内完成除根小时内完成除根配置麦芽清理设备配置麦芽清理设备风味缺陷风味缺陷提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心22/48p麦芽水分麦芽水分p焙焦强度焙焦强度糠味糠味生粉味生粉味自身口味缺陷自身口味缺陷麦根味麦根味生青味生青味DMSDMS味味风味缺陷风味缺陷提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心23/48pp消毒水味消毒水味消毒水味消毒水味pp消毒所用消毒所用消毒所用消毒所用的漂白粉的漂白粉的漂白粉的漂白粉土味土味粉尘味粉尘味主要外来异味主要外来异味酚味酚味霉味霉味腐败味腐败

16、味金属味金属味油味油味酸味酸味风味缺陷风味缺陷提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心24/48p 漂粉精漂粉精漂粉精漂粉精-浸麦过程漂粉精添加量及时间浸麦过程漂粉精添加量及时间浸麦过程漂粉精添加量及时间浸麦过程漂粉精添加量及时间-现场刷洗漂粉精残留现场刷洗漂粉精残留现场刷洗漂粉精残留现场刷洗漂粉精残留风味缺陷风味缺陷-酚味酚味提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心25/48土味土味粉尘味粉尘味主要外来异味主要外来异味酚味酚味霉味霉味腐败味腐败味金属味金属味油味油味酸味酸味pp洗麦不干净洗麦不干净洗麦不干净洗麦不干净pp输送系统输送系统输送系统输送系统pp除尘效果

17、除尘效果除尘效果除尘效果风味缺陷风味缺陷提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心26/48p 除尘效果除尘效果除尘效果除尘效果p 输送系统输送系统输送系统输送系统-卫生清理卫生清理卫生清理卫生清理风味缺陷风味缺陷-土味土味/粉尘味粉尘味提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心27/48进大麦进大麦除铁器除铁器初选机初选机去石机去石机大大 麦麦仓仓分级机分级机精选机精选机浸麦浸麦除根除根麦芽清理麦芽清理除铁器除铁器麦麦 芽芽仓仓发芽发芽干燥干燥麦芽清理麦芽清理啤酒厂啤酒厂风味缺陷风味缺陷-土味土味/粉尘味粉尘味提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心28

18、/48土味土味粉尘味粉尘味主要外来异味主要外来异味酚味酚味霉味霉味腐败味腐败味金属味金属味油味油味酸味酸味pp铁腥味铁腥味铁腥味铁腥味pp管路管路管路管路/螺旋螺旋螺旋螺旋pp设备设备设备设备/风源风源风源风源风味缺陷风味缺陷提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心29/48风味缺陷风味缺陷-金属金属/油味油味提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心30/48pp柑橘柑橘柑橘柑橘/酸奶味道酸奶味道酸奶味道酸奶味道pp洗麦洗麦洗麦洗麦/风量风量风量风量/温度温度温度温度土味土味粉尘味粉尘味主要外来异味主要外来异味酚味酚味霉味霉味腐败味腐败味金属味金属味油味油味酸味酸味

19、风味缺陷风味缺陷提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心31/48 干干 燥燥麦层温度麦层温度2222 发芽发芽溶解氧含量溶解氧含量6ppm6ppm，CO2CO2含量含量1000ppm1000ppm连续通风，风量连续通风，风量12m12m3 3/min/t/min/t 浸浸 麦麦合适的浸麦度合适的浸麦度麦层温度麦层温度1818旺盛期旺盛期CO2CO2含量含量3500ppm3500ppm低温、大风量排潮低温、大风量排潮排潮最大风量排潮最大风量77m77m3 3/min/t/min/tp 酸味酸味酸味酸味定期搅拌，防止麦芽根芽缠绕结团定期搅拌，防止麦芽根芽缠绕结团洗麦彻底洗麦彻底风味

20、缺陷风味缺陷-酸味酸味提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心32/48土味土味粉尘味粉尘味主要外来异味主要外来异味酚味酚味霉味霉味腐败味腐败味金属味金属味油味油味酸味酸味pp污染污染污染污染风味缺陷风味缺陷提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心33/48p 霉味、腐败味霉味、腐败味关注点关注点储储 存存输送输送浸浸 麦麦发发 芽芽干干 燥燥输送输送输送输送输送输送提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心34/48储存时间：不超过储存时间：不超过1 1年年储存环境：无污染储存环境：无污染立仓清理：至少立仓清理：至少1 1次次/年年储存储存输送设备：干

21、净，无污染输送设备：干净，无污染立仓密闭性：不漏水立仓密闭性：不漏水关注点关注点p 霉味、腐败味霉味、腐败味提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心35/48大麦提升机大麦提升机大麦刮板机大麦刮板机关注点关注点提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心36/48通风系统：至少通风系统：至少1 1次次/月月洗麦效果：多次换水、溢流洗麦效果：多次换水、溢流浸麦浸麦浸麦槽夹层：至少浸麦槽夹层：至少1 1次次/周周干法下料口：至少干法下料口：至少1 1次次/周周 关注点关注点p 霉味、腐败味霉味、腐败味提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心37/48大麦投料管

22、路大麦投料管路关注点关注点提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心38/48浸麦槽夹底浸麦槽夹底浸麦抽浸麦抽CO2CO2管路管路关注点关注点提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心39/48搅拌设备：螺旋干净搅拌设备：螺旋干净设备卫生：中心柱设备卫生：中心柱/筛板干净筛板干净发芽发芽输送系统：提升机输送系统：提升机/刮板机无污染刮板机无污染风源纯净：风道风源纯净：风道/喷淋增湿系统喷淋增湿系统 关注点关注点p 霉味、腐败味霉味、腐败味提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心40/48回回风风道道口口搅搅拌拌叶叶片片喷喷淋淋管管路路发发芽芽筛筛板板关注点

23、关注点提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心41/48绿麦芽提升机绿麦芽提升机关注点关注点提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心42/48pp 绿麦芽输送系统刷洗绿麦芽输送系统刷洗绿麦芽输送系统刷洗绿麦芽输送系统刷洗-绿麦芽斗提机实现降速刷洗；绿麦芽斗提机实现降速刷洗；绿麦芽斗提机实现降速刷洗；绿麦芽斗提机实现降速刷洗；-刷洗过程入炉水平皮带反向运转，防止刷洗水进入干燥炉。刷洗过程入炉水平皮带反向运转，防止刷洗水进入干燥炉。刷洗过程入炉水平皮带反向运转，防止刷洗水进入干燥炉。刷洗过程入炉水平皮带反向运转，防止刷洗水进入干燥炉。关注点关注点提高口味一致性提高口味一

24、致性 让酿酒师放心让酿酒师放心43/48干燥干燥输送系统：密封管路定期清理输送系统：密封管路定期清理筛板卫生：通透性筛板卫生：通透性/无污染无污染关注点关注点p 霉味、腐败味霉味、腐败味提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心44/48上炉刮板机上炉刮板机干燥筛板干燥筛板关注点关注点提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心45/48储储 存存输送输送浸浸 麦麦发发 芽芽干干 燥燥输送输送输送输送输送输送各类输送设备的减速机各类输送设备的减速机麦水输送泵麦水输送泵搅拌减速机、传动轴、风机搅拌减速机、传动轴、风机p 常见常见常见常见漏油设备漏油设备漏油设备漏油设备关注点关注点提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心46/48麦麦芽芽是是食食品品提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心47/48酿造原料项目小组愿景、使命愿景愿景使命使命成为中国啤酒行业的酿造原料专家。成为中国啤酒行业的酿造原料专家。用我们的激情，以最负责任的态度，用我们的激情，以最负责任的态度，最合适的成本，提供满足要求的原料，最合适的成本，提供满足要求的原料，让酿酒师放心。让酿酒师放心。提高口味一致性提高口味一致性 让酿酒师放心让酿酒师放心48/48结束结束