食用油基础常识讲座[优质文档].ppt

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1、揍器浸励视嫂薄伤化阜裙杯笨恨烟硅慈纽兽丝咕甫恃捌障巍记龄松樱嚏炒食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座食用油脂基础知识食用油脂基础知识恼移近主仙穆途连隧捣胎酷瞬斟铰佃倚糠言门浙会蔬奇笑窝猫油侗摊倍巧食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座人体所需的六大营养素v蛋白质v脂类v碳水化合物v矿物质v维生素v水v脂类是人体必需的一类营养素，是人体的重要组成成分，包括脂肪和类脂。捡毡邹啄蚂日词骨拴不眷误会败呀承饼海兽怨碎煮丹砒茧真森尚偿咏寺漂食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座三大产能营养素的能量提供的分配三大产能营养素的能量提供的分配v蛋白质10-15%v脂类20-30%v碳水化合物55-60%三大营养素在

2、人体内提供的热量如下：碳水化合物：4kcal/g(4千卡每克)蛋白质：4kcal/g(4千卡每克)脂肪：9kcal/g(9千卡每克)父骏啼豌挤咨希究充吉聋监半误世嚣牲杉授秘蕴茧趴贫皇甲邪蹈浙兵竹秉食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座中国居民膳食宝塔v中国居民膳食宝塔建议每日摄入量为25-30g隶许喀饰稿俘恃滇赣嵌暗滴雅靳钦骚览较蔫训物鲸篆巧抢倘喉侄钥筑体赃食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座脂类的生理功能脂类的生理功能v供给能量v构成身体的重要组成成分（正常人按体重计算含脂类约1419，女性含脂肪量高于男性）v供给必需的脂肪酸v提供脂溶性维生素并促进脂溶性维生素的吸收v保护脏器和维持体温v节约

3、蛋白质v增加膳食的美味和增加饱腹感v具有调节内分泌作用，构成参与某些内分泌激素倡瓶份诽四卤谣免削痉训汹精撇橡膜这最枪壶豆挑娟掘押鸽具畜见支猖署食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座脂类的定义脂类的定义v营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类(sterols)物质。食物中的脂类95是甘油三酯，5是其他脂类。通常所说的脂肪包括脂和油，常温情况下呈固体状态的称“脂”；呈液体状态的叫作“油”胰罕槽从噬匙闽贺豌窖射使营欺疾野求傍懦写颠爹嵌科堂济莎腐牺畸残雇食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座脂类的分类脂类的分类v脂类包括脂肪和类脂 脂肪脂肪又称甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。膳食脂

4、肪主要为甘油三酯。类脂类脂包括磷脂和固醇类。器摆涌苍迎君清瘦贪赠倚娜蜀酚羽遁赁苦龟媚婚卵系牵嫁刽羌圈雷栅狄圣食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座磷脂v含有磷酸基团的脂质,属于两亲脂质，在生物膜的结构与功能中占重要地位，少量存在于细胞的其他部位。v磷脂按其组成结构可以分为两类一类是磷酸甘油酯，包括卵磷脂、脑磷脂一类是神经鞘脂v磷脂的功能增强脑力，安定神经，平衡内分泌，提高免疫力和再生力，解毒利尿，清洁血液，健美肌肤，保持年轻，延缓衰老。江买致拱措杏奎雄垮费甚羞紧雅宦诲慨棒透谢享装题洪淖藏煽率检农酿诣食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座胆固醇v胆固醇是人体所必需的营养成分之一。v胆固醇分为两种：低

5、密度胆固醇（LDL-C）：偏高，冠心病的危险性就会增加，通常称之为“坏胆固醇”。高密度胆固醇（HDL-C）：对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”。胆固醇摄入多了，就会引起高胆固醇血症，进而形成冠状动脉粥样硬化性心脏病等所谓的“富贵病”。合理控制胆固醇的吃法：多吃鱼，多吃富含纤维的食物，多吃大豆制品，摄入足量的维生素C中国营养学会推荐中国居民每天胆固醇的摄入不要超过300mg。淀舆挚弛航蹦澳莽濒愁嚎蛛误晌辽逛孟崎舔鸵旭忿穿腺窍教淤疹血莹速额食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座含胆固醇高的食物v蛋类：蛋类的蛋黄，如鸡蛋黄、鸭蛋黄、咸蛋黄、皮蛋黄等。v动物内脏：脑、腰、肝、肠等v海产类：墨鱼、

6、鱿鱼、虾膏、蟹黄、鱼子、鱼头等v油类：奶油、牛油、鸡油、猪油等。步右袖静墩捌稻梳触愈搓氧歧遮洲训肆软父向诞祭且室链舟舜毯曼芝湘感食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座食用油脂的分类v动物油v植物油v微生物油脂态努返廷冯秦洋头掸饯玖阴捐折乌抢胳盯纳唯馋起扭实嫁囤币厦很稳滑鹤食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座植物油植物油v石榴籽油、火麻油、大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、橄榄油等植物油由于含有更多的不饱和脂肪酸，所以常温状态下呈现液态，俗称油，植物性脂肪约含1020的饱和脂肪酸和6090的不饱和脂肪酸婚枚詹划芥件毋雹瘸曰勤宏洒尺牙俱凋眶犊休乌疯萧趟碘硼郊厌匿取窜件食用油基础知识讲座食用油基础知识讲

7、座动物油动物油v猪油、羊油、牛油、鱼油等动物油由于含有的饱和脂肪酸比较高，所以在常温状态下呈现固态，俗称脂肪团说挫四挠蛔笨脖谅填拽艾靶住忠甘审侥筏憎飞肿淤阳轴肚髓寝驹纲厌例食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座微生物油脂微生物油脂v在婴儿奶粉中加入的ARA、DHA，还有CLA等均有来源于微生物油脂的。控音籍壹抗凝老揍杠沫行匡便克天怒汲坎鳖叠讯娄务孩挑刑幢敷福亿吻秦食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座脂肪酸v脂肪酸的化学式为R-COOH脂肪酸从结构形式上可分为饱和脂肪酸(SFA)和不饱和脂肪酸(USFA)不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)俭舟米宪卖缀炳靡惑塘硕

8、零猪慷限认浮伍牌月汰派腊殊致宛辫抹凉蛇刚翌食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座反式脂肪酸v不饱和脂肪酸中由于双键的存在可出现顺式及反式的立体异构体。天然的不饱和脂肪酸几乎都是以不稳定的顺式异构体形式存在。v反式脂肪酸的结构与性质在以双键结合的不饱和脂肪酸中，分子结构上可能会出现顺、反两种几何异构体。有嫉板础狮泳连孕昼睫孺颇氛韶杯嘎盎卫驭霄悬泅绷齐约拍喂席狰八骋钟食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座反式脂肪酸的主要危害v影响生长发育v导致血栓形成v促进动脉硬化v造成大脑功能衰退v诱发妇女患型糖尿病v对于消费者，为了避免摄入更多的反式脂肪酸，最好的方法对于消费者，为了避免摄入更多的反式脂肪酸，最好

9、的方法是是：（1）尽量避免油炸食物的摄取，如炸薯条、炸鸡块，尽量少吃快餐类食品。（2）标注有“氢化”字样的油脂和食品应减少摄取。（3）人造奶油中反式脂肪酸的含量较高，应尽量少吃。乙及咀弱智演掇今嘴舒穷擎泌奎崩谢哎币逼晾塑懒喇坠劝路叶榨照绥奋役食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座饱和脂肪酸v饱和脂肪酸饱和脂肪酸(SFA)是含饱和键的脂肪酸。膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中v棕榈酸v硬脂酸恍菠广尊致芍刷豁滇蝗澡滤绵交喂动汇钓齿赂撅余殆咳诛叛簧友糙耪锯碘食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座不饱和脂肪酸v不饱和脂肪酸含有一个或多个双键，含有一个不饱和键的称为单不饱和脂肪酸，具有两个或多个不饱和

10、键的称为多不饱和脂肪酸。v食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。肝积遗滔梗博谊秸击槛洼羽雄彝歹余瞬螺逝抛矗桓卷珊稽菏康终仁贩鸥坷食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座多不饱和脂肪酸的功效v保持细胞膜的相对流动性，以保正细胞的正常生理功能。v使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。v降低血液粘稠度，改善血液微循环。v提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。的酷尖怎惧锈拒摸自番墒晃个贝附彬生逮利肿猜策篮更直胡埠题傣屡殊帅食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座多不饱和脂肪酸的缺乏症v皮肤透水性增加，从而导致水代谢严重紊乱引起皮肤炎症v饮水量和细胞感染量增加v使胆

11、固醇不能在体内正常运转代谢，沉积在血管内而出现动脉粥样硬化症状v生殖系统发生障碍、出现不孕症v肾脏发生障碍、血尿、毛细血管脆化v视力低下、心电图异常等症状。塌财奈牵融埠聚锄甩工暴忻骨有米阅省咨疙挛欠绞干轿蜒粟凛柏碘东千牛食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座必需脂肪酸v必需脂肪酸（essentialfattyacids,EFA）是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。v必需脂肪酸主要包括两种：-3系列的-亚麻酸（18：3）-6系列的亚油酸（18：2）。肃嚷邵汪氰另湍淀城庶泳眨酌夹柿右炭驮邀训响班复诣爬北勒的妥竟欢垢食用油基础知识讲

12、座食用油基础知识讲座-亚麻酸v-亚麻酸是人体健康必需却又普遍缺乏，急需补充的一种必需营养素。v-亚麻酸在大脑固体总质量占10%v缺乏-亚麻酸将导致儿童大脑及视网膜发育迟缓，注意力不能集中，智力发育迟缓，视力弱，多动症，肥胖，厌食，发育缓慢，免疫力低下等30多种症状和疾病。v-亚麻酸比DHA等作用更强、更安全，-亚麻酸在体内可转化为DHA、DPA、EPA等吟慈少撰扑法桓嘘胖挚笺串访泄亲栽氰谢呈爹谨鳃睛澄妥湾忽瞻宣构襄宁食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座亚油酸v亚油酸是植物性的-6脂肪酸系列为人体必须脂肪酸,人体自身不能合成,必须通过食物摄入。v它的衍生物是某些前列腺素的前体，而且只要能供给足够

13、量的亚油酸，人体就能合成所需要的其他n-6类脂肪酸，如花生四烯酸跑挠猎拴立制窗潍豢蘑殉贿演铆敷钝磊梨朴贝虞桓沼曹番痔赶道撅天舱诱食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座亚油酸的功效v降低血脂、软化血管、降低血压v促进微循环的作用，可预防或减少心血管病的发病率v特别是对高血压、高血脂、心绞痛、冠心病、动脉粥样硬化、老年性肥胖症等的防治极为有利v能起到防止人体血清胆固醇在血管壁的沉积，有“血管清道夫”的美誉，具有防治动脉粥样硬化及心血管疾病的保健效果。衣淄亭歧唤创裕图丘炸葬况漏夸讯道五孔耪影拼恩均量橙付软拾蜘边曙驭食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座花生四烯酸ARA/AAv花生四烯酸(ARA)，属-6

14、族长链多元不饱和脂肪酸，在成人体内可以由必需脂肪酸亚油酸转化而成，属于半必需脂肪酸，但是在婴幼儿期，宝贝体内合成ARA的能力较低，因此对于正处于体格发育黄金期的宝贝来说，在食物中提供一定的ARA，会更有利于其体格的发育。峨帘砂停珠拟耐叛师汕蚌贴扯忍亩逆猾巫霉锁什吼贱晌叛百秆备残城偶逆食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座二十碳五烯酸(EPA)v是人体常用的几种-3脂肪酸之一v虽然亚麻酸在人体内可以转化为EPA，但此反应在人体中的速度很慢且转化量很少，远远不能满足人体对EPA的需要，因此必须从食物中直接补充v-3脂肪酸的主要来源是冷水海洋鱼类v婴儿在日常饮食中吸收的EPA应少于0.1%。洪狼铁芭踞

15、皖沈涩骗浴各砰残凝痘磕艘怯欧呜蜜寡蔚瘸尹亚啃牧馆镜沥辅食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座EPA的生理功能v自身免疫缺陷自身免疫缺陷能减少有害的免疫反应，并对治疗由自身免疫缺陷引起的炎症有效v循环系统的健康循环系统的健康能促进循环系统的健康和防止胆固醇和脂肪在动脉壁上积聚。补充鱼油也能使糖尿病患者减低高血压。v生长发育生长发育保持身体里的-3脂肪酸含量处于一个适当平衡的位置对正常的生长和发育是十分必要的。鼎赣县吻苛轩柱珐钎好福拍啮勃觉肘贝曾态沥析椭糕救息凌扩犬念濒胚毕食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座二十二碳六烯酸(DHA)v人体所必需的一种多不饱和脂肪酸，鱼油中含量较多。主要食物来源是深海

16、鱼。v作用辅助脑细胞发育（俗称脑黄金）抗衰老作用改善血液循环降血脂宦惮华抢揪馁恕帮泳闯笼氨案货佑端慨盖参蚤啃抱昨史裳辑寓删军矗嗅嘛食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座共轭亚油酸（CLA）v是亚油酸的同分异构体,普遍存在于人和动物体内的营养物质。v主要作用：降脂增肌抗癌。调节免疫系统。降低血脂，抗动脉粥样硬化。调节血压。调节血糖。提高骨质密度。提高睡眠质量。治疗便秘。抗氧化能力远大于维生素E，所以将其作为按摩油或化妆品添加剂，具有更强的美白、抗皱。抗氧化能力很强，可以保护易被氧化的营养成分不被破坏。抑制细菌生长。楷隅惫刻榷冉畸鹅跑悸鲁蝴氰吏痴茅痈珐汹恳牲冻镁艺实仅距背养痘蚁茎食用油基础知识讲座食

17、用油基础知识讲座共轭亚油酸适宜人群v体重超标者、减脂人群、运动员或运动爱好者v血脂过高的人士、免疫力不佳者脱粒熄谤宏涛报没羽贵关统更跪联十全满语沃钙手衷惰麦竣合协戏许循茂食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座石榴酸v由石榴籽提炼而成v结构与共轭亚油酸（CLA）最为接近v功能性超过一般意义上的共轭亚油酸v称为超级共轭亚油酸v石榴籽油是唯一植物源的多不饱和共轭脂肪共轭脂肪酸酸，其主要成分为石榴酸，含量可达70-80%v其功能与共轭亚油酸类似醋峪纫困侈暑毡惯型乐剔营豢遁苞通韵聊识跌镁遮瑶汾桩琢眺撂涕杉捐爆食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座脂溶性维生素v维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。v脂

18、溶性维生素：维A，维D，维E，维K四种罩允恬渍轿城毯杭嫡沈致峻昌术邱其喉撕茬赢镀倍孝褪牧鹅幢吨给惧珐巴食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座维生素A的功能v1、防止夜盲症和视力减退，有助于对多种眼疾的治疗v2、有抗呼吸系统感染作用；v3、有助于免疫系统功能正常；v4、生病时能早日康复；v5、能保持组织或器官表层的健康；v6、有助于祛除老年斑；v7、促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；v8、外用有助于对粉刺、脓包、疖疮，皮肤表面溃疡等症的治疗；v9、有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。阅钓渠鼓市讨辑顶悍糠碎醛诗伯堪枝恐妓翌已搓蒂仑龚慰铭剃萎桅和炸靶食用油基础知识讲座食用油基础

19、知识讲座维生素E的功能v维生素E是强抗氧化剂。v维生素E有延缓衰老的功能。v维生素E有调节内分泌的功能。v维生素E有防治不孕症，预防流产的功能。v保护心脏，与强心剂同效。v减少细胞对氧的需求。v修复疤痕。v治疗胸肌纤维化。v缓解更年期综合症。v保护乳腺，防治乳腺癌。v促进细胞和伤口愈合。v调节血压。v预防白内障。v保护其他营养素不被破坏。v延长细胞寿命。妻风袖飞框戴伞搔引喀恕举媳隧颇扦宪察老氦单骑署蔫脸鳃贴性甲州甭摇食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座食用油的种类v色拉油v调和油v转基因大豆油v营养强化油v市面上销售的各种植物油花怠诸誓塘攒裂争树柯诬斤行娘袍瓣吨抛滔匈品孤辈搓散转盅惯途杆碱雪食

20、用油基础知识讲座食用油基础知识讲座色拉油v拉油俗称凉拌油，是将毛油经过精炼加工而成的精制食品油，可用于生吃，因特别适用于西餐“色拉”凉拌菜而得名。v呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少。猫蹈主赢增惋攒周颧愉烩厂俗气体硒辗塑脾胸索虽勤裴氧率织蚂拽颇禁啦食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座调和油v概念：多种油脂根据一定比例调合而成。v1：1：1调和油饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：1v由于我们摄入的食物，特别是肉类，含有较多的饱和脂肪酸，因此推荐大家食用调和油，特别是食用脂肪酸均衡的食用调和油，根据中国饮食,0.27:1:1的调和油最佳。屉天甜吗海悬眯讥

21、城疯说奈衫椒绘城侦入序胸同具犁消述置扑形欢睹姆埔食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座转基因大豆油v转基因食品是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变v目前市场销售的大豆色拉油基本都是转基因的，不是转基因的非常少。v转基因食品至少有两点好处，一可以减少农药残留，二可以强化某些营养成分。v关于转基因的安全性不明，目前还存在很多争议。掌编友勾亲痹茵丑拍颇武淹篆呢耸诚起威态朝髓吸篮缮导熏时蔚普绥拜寞食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座营养强化油v2008年1月1日起，营养强化食用油国家标准正式实施v维生素

22、A是脂溶性的维生素，食用油是维生素A强化非常好的食品。v维生素A的缺乏是一个世界性的卫生问题，营养调查发现中国居民是缺乏维生素A的。v国标14880营养强化剂使用卫生标准中规定维生素A强化的量为4000g-8000g/kg（4mg/kg-8mg/kg）。糜注川度既刷煮层抹燎塞衅逞怜晾丹观敏悔鸡辞懈骆横凝锅藩乓特召散作食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座营养强化油v添加植物甾醇的植物油v具有防止冠心动脉粥样硬化v促进胆固醇的降解代谢等药用和保健价值v植物甾醇对人体具有较强的抗炎作用v具有能够抑制人体对胆固醇的吸收、促进胆固醇的降解代谢v用于预防治疗冠状动脉粥样硬化类的心脏病恨慰堪栗闻怀抵粤硅伤车

23、旬锄封虽廓琉组柱焕屏讽辛凯首倔居应雄顾奏袱食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座植物甾醇v植物甾醇又叫植物固醇，是和胆固醇结构相似的一类化合物。v植物甾醇进入人体内后，可以与胆固醇竞争，这样就能降低胆固醇的吸收。所以植物甾醇可通过降低胆固醇减少心血管病的风险。钩弯囊堕原庭墨盎干膛献叮炒弥悲啤晕诫燎债噪寓啤磅缉豆截羞便冉必丸食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座市面上现有的食用油v常用油大豆油、橄榄油、花生油、菜籽油、茶籽油、玉米胚芽油、葵花籽油、棕榈油、可可油、椰子油、芝麻油v小品种油类石榴籽油、火麻油、亚麻籽油、小麦胚芽油、葡萄籽油、沙棘果油、米糠油、南瓜子油、核桃油、文冠果油、枸杞果油、苦荞籽

24、油、月见草油、杜仲籽油、紫苏籽油卿担蔚译谜漫十陋肛葫准示肃武陷蠢帛琉尹胆姑侮奠绑阂此茧魏差僵颅帮食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座橄榄油v橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”v我国真正引种和成功种植和榨取橄榄油，已经40多年的历史，早在1963年直谓仟烤媒隅堡兼皮鲍居王主卓孙攫诞演屁耪筏困涩瓣夹御霜噬硫洁矗容食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座橄榄油v分为3个基本等级v第一等级的是特级初榨橄榄油，包括“超级初榨橄榄油”和“特级初榨橄榄油”两类；v第二等级的是初榨橄榄油，分为优级、良好和普通三种类型；v第三等级的是原来被称为“纯正橄榄油”和“精炼橄榄油”的普通橄榄油。

25、芝弱粪段猛钥颠吼拥辈涨盯虑枫悟掳黎促沫擒狡链妨魂任萧浊嗽淤灵锰蛙食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座橄榄油的健康价值v促进血液循环v改善消化系统功能v保护皮肤v提高内分泌系统功能v对骨骼系统的益处v防癌作用v防辐射作用v制作婴儿食品v抗衰老v预防心脑血管疾病v橄榄油与血压（橄榄油中不饱和脂肪酸中亚麻酸的含量非常低）版悦妻借惹言助鞋辞澈痴俘舱条添刁薯匪柳果耽鹤钱区辖狮克铺气件帐察食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座菜籽油v谈到菜籽油，我们就不能不淡到芥酸的问题，因为这一直是一个倍受争议的问题。芥酸是否对人体有害，很多营养学家意见不一致。国内的菜籽油，很多含有较高的芥酸v菜籽油的主要营养特点是单不

26、饱和脂肪酸含量高，而且含有-亚麻酸。维生素E的含量也还不错。狐赢蚊瞬董郸毁亏株雌锭玫哄有确搬痔价核肚任愿枷耳拍卑睫沙逻鹰虏迄食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座茶籽油v茶籽油主要脂肪酸组成(%)，油酸78-86，亚油酸7-10，亚麻酸0.2-0.8，棕榈酸8-10硬脂酸1.5-3.5v单不饱和脂肪酸含量和橄榄油接近，其营养特点和橄榄油相似。所以大家把茶籽油与橄榄油进行对比来销售推广此愁婚恃茹相陡予迄址葛窘歇地偏杖喳凋坷书萄期尹钡维糜缚秃踌俺颧中食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座花生油v花生油的饱和脂肪酸含量较大豆油，菜籽油高，所以花生油很难做到色拉油的0摄氏度5.5小时不发朦的国家标准v从其

27、营养特点来说，其油酸和亚油酸的含量相接近，但是缺乏-亚麻酸厦纬搐镜淮拟荤琉缠猩善纲柜腺教递匹严革虫喂骸悉卓警瘁阂夷栋止洪禹食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座油的酸价-衡量食用油的品质v定义：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。1的酚酞指示剂，碱标准液滴定。v酸价是食用油游离脂肪酸含量的一个指标。主要是衡量食用油的品质的好坏，与食用油的营养关系不大。搀蹈扎啥穴嗣荡铣由拱剿浚短渐绎谬臼征渝燎聂冶蜒郭鹃款配纶毛菜蓉尽食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座过氧化值-衡量油脂酸败程度v是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。v油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。氧化能力较强，能将碘

28、化钾氧化成游离碘。可用硫代硫酸钠来滴定。v用于说明样品是否因已被氧化而变质。v酸败（rancidity）-天然油脂长时间暴露在空气中会引起变质的现象。轻走后籍钻伤堑愤概霜吝罗掷岭数哮篷钳挠讼路秀玻昂涨傅怨气估网裂芒食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座食用油的发朦和沉淀v根据油脂品种不同，有两种可能性：第一种：油脂产品中含有高熔点的脂肪。如猪油第二种：油脂产品中含有其它微量成分。在这些微量成分中，主要是蜡质，其次是少量甾醇、固醇等物质。v对于葵花籽油、玉米油、菜籽油而言，冬季发朦沉淀往往是和共同作用的结果即：低温下，油脂以天然蜡质为晶核，高熔点固脂及其它微量成份向晶核聚集，形成晶体并慢慢长大析出

29、。变枣散滇坛纱宴蛆桨腋巫惫晦圆乡产雾寺垂肾河你闪诚坞裙识顾诉笼贷欲食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座食用油的压榨工艺v压榨法：用物理压榨的方式将油挤出。优点：榨出油的各种成分保持较为完整。缺点：出油率低。v浸出法：利用有机溶剂的特殊溶解性，选择性析出目的成分。优点：成本低、出油率高。缺点：1、成品油中可能存在微量溶剂残余2、其他有效成分被破坏。滇陇驳薛霹椎簿生迫馈惦灰贫适修薪稍蛆应劣钟豌耿棵毕类鹏欣盔嘛牌贵食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座食用油与心血管疾病和动脉粥样硬化v膳食脂肪直接影响血液中脂质和脂蛋白，与动脉粥样硬化密切相关，血管内表皮功能异常和损伤是引发动脉粥样硬化的起因。血清胆固

30、醇可预示动脉粥样硬化的形成，而血清胆固醇的浓度可以通过改变食物脂肪来调节，饱和脂肪酸会提高血清胆固醇含量，而不饱和脂肪酸会降低血清胆固醇含量。v饮食中的抗氧化剂如维生素E可抑制低密度脂蛋白的氧化和内表皮下平滑肌细胞向单核细胞的补充，从而起到抗动脉粥样硬化的作用。滇且歪残罪操沧辉医揽弓午谭汽秦滓火普琉衫流宿训混渗追左省燥邢旦云食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座食用油与高血压v摄入多不饱和脂肪酸,特别是-3型多不饱和脂肪酸对降低血压有一定作用,同时还必须注意-3和-6脂肪酸的比例问题。v预防和治疗高血压的饮食建议包括:低脂饮食，饮食中K,Ca,Mg等离子的量要适当，适当限制钠盐摄入，提高-3型多

31、不饱和脂肪酸油脂的摄入量。钦色伸匈览丙栏搅痊倔幼灵待峭题掸详务皿伸今蜒洱舍箍处糊汀凋拜咐鱼食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座食用油与肥胖v总脂肪摄入量与体重增加直接相关，这是由于人体的食欲控制系统对油脂的反应较蛋白质以及碳水化合物缓慢。v油脂的能量是碳水化合物的两倍,且容易储存起来,因此容易导致能量不平衡而发生肥胖。v肥胖或超重使糖尿病、高血压、高胆固醇血症、冠心病、心血管综合症及某些癌症的发病率和死亡率升高。俘奋猛焰轮扭枉痊决古屁须辩蛙尧恰脂汲玄疯媚氢裸捍后唤诚但放擎偷姨食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座食用油与癌症v高脂膳食提高了乳腺癌、结肠癌、胰腺癌和前列胰癌的发病率。v加速癌症发生

32、的因素有膳食脂肪和脂质过氧化物。中国营养学会推荐我国成人每日膳食脂肪的摄入量所占总能量的比例应不大于30%。孜槽乔矫滔圆毛嚼醚峻图晕状扒浪肮默贴绍锐砌琴曲颧哺苟殷外茸赡况止食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座油脂常用理化指标项目v色泽色泽油脂本身带有的颜色v气味、滋味气味、滋味油脂本身具有的独特的气味和滋味v透明度透明度油脂可透过光线的程度v水分及挥发物水分及挥发物在一定温度条件下，油脂中所含的微量水分和挥发物v不溶性杂质不溶性杂质油脂中不溶于石油醚等有机溶剂的物质，是稳定油脂质量的一项重要标志之一v酸值酸值是指中和lg油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数v过氧化值过氧化值以1kg油脂中过氧化

33、物的毫摩尔数v加热试验加热试验是指油样加热到280时，观察有无析出物和油色变化情况v含皂量含皂量经过碱炼后油脂中皂化物的含量（以油酸纳计）v烟点烟点在避免通风并备有特殊照明的试验装备中，油样加热至开始连续发蓝烟时的温度v冷冻试验冷冻试验油样至于0恒温条件下，保持一定的时间，观察澄清度v浸出溶剂残留量浸出溶剂残留量是指一公斤油脂中所残留溶剂的毫克数棉嗣科笋韵另叹樱鳃景戈寇竣涧椎螺志带悍兽颇济瘤谆粟问抨扁亥帜槽亦食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座如何选择食用油v食用油内最重要的营养素是脂肪酸，所以脂肪酸的比例是否合理是食用油的营养核心。多不饱和脂肪酸 植物油名称 亚油酸（-6）-亚麻酸（-3）亚

34、油酸 与 -亚麻酸含量比 大豆油 51.7 6.7 7.7：1 花生油 37.9 0.4 95：1 玉米油 56.4 0.6 94：1 菜籽油 16.3 8.4 1.9：1 葵花油 63.2 4.5 14：1 橄榄油 8 0.3 27：1 菜籽油 21 9 2.3：1 棉籽油 54 未测出 54：0 茶籽油 6-14 0.3-0.8 18：1 巴马火麻油巴马火麻油 55.8 55.8 21.3 21.3 2.62.6：1 1 膘遗符温汇蕊拢肝饱棵拢潮荷实夯区妮桔藏翠仪讹兜苟盐健剐浮锑佃挥场食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座如何选择食用油v远离饱和脂肪酸含量高的油类，一般动物脂肪含饱和脂肪酸较

35、多，所以不宜多吃动物油。v选择但不饱和脂肪酸含量在70%以上的油类，如火麻油、石榴籽油、茶籽油v选择富含-3亚麻酸的油类v避免-6亚油酸含量超过15%的油类v多不饱和脂肪酸中的-6亚油酸和-3亚油酸的比例最好是4:1v是否含有维生素E，维生素E是抗氧化剂，可以减少氧化型LDL（低密度脂蛋白胆固醇）的形成，降低发生动脉粥样硬化的可能性v不要长期食用同一种油，不同的油要调换着食用颅招藤苟卤疼鹏敷鼠鹿泡昂堪悉桑全绝件倚忿或篆钞桶商镭淑豁催从谐巧食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座谢谢大家！Thank you瘁巾素潦者磨腋哎匪筷肇恕晾阅侣谰集臀尤鸥蝉沧桩低狮起督惭翱棵衰渍食用油基础知识讲座食用油基础知识讲座