(三级技能)第二章：人体营养状况测定和评价.ppt

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1、公共营养师职业资格认证培训操作技能操作技能甘霖营养甘霖营养 甘霖营养学院甘霖营养学院 人体营养状况测定与评价人体营养状况测定与评价（三级（三级/高级）高级）第二章第二章膳食调查膳食调查人体测量和人体测量和资料分析资料分析人体营养水平人体营养水平的生化检验的生化检验营养不足或缺营养不足或缺乏的临床检查乏的临床检查人体营养状况测定和评价的方法人体营养状况测定和评价的方法成年人最常用的体格测量指标是身高、体重、胸围、腰围、成年人最常用的体格测量指标是身高、体重、胸围、腰围、臀围、上臂围和皮褶厚度等，以身高和体重最重要臀围、上臂围和皮褶厚度等，以身高和体重最重要儿童测量常用指标有体重、身高、头围、胸围

2、、坐高、上儿童测量常用指标有体重、身高、头围、胸围、坐高、上臂围等，其中也以身高和体重最重要。臂围等，其中也以身高和体重最重要。身高和体重综合反映了蛋白质和能量以及其他一些营养素身高和体重综合反映了蛋白质和能量以及其他一些营养素的摄入、利用和储备情况。反映了机体、肌肉、内脏的的摄入、利用和储备情况。反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。能量和宏量营养素供应不足时体重的发育和潜在能力。能量和宏量营养素供应不足时体重的变化更灵敏变化更灵敏.第一节第一节 人体体格测量人体体格测量 知识要求知识要求:1.1.标准和标准化的概念：标准和标准化的概念：为了质量控制而设为了质量控制而设,力求测量数据的一致

3、性力求测量数据的一致性,目的目的就是获得最佳的秩序和效益。就是获得最佳的秩序和效益。2.2.体格测量工作的标准化体格测量工作的标准化1)1)最有经验的调查人员所测的数值最有经验的调查人员所测的数值2)2)多人多次测定同一个体的平均数值多人多次测定同一个体的平均数值 作为近似真值作为近似真值单元单元1 1 体格测量的标准化体格测量的标准化1.1.工作准备工作准备测量工具、标准化表测量工具、标准化表格、笔和记录用表格、笔和记录用表讲解工作要点与讲解工作要点与统一标准化的工统一标准化的工作部署作部署2.2.准备准备3.3.测量并填表测量并填表每个指标测两次，分别记每个指标测两次，分别记录在两张记录表

4、中，两次录在两张记录表中，两次测定不能连续下来测定不能连续下来4.4.计算测量数据计算测量数据检验两次测量值之间检验两次测量值之间的精确度和准确度的精确度和准确度5.5.比较与评价比较与评价调查员与监督员数据调查员与监督员数据比较比较,找出准确性与精找出准确性与精确性上存在的误差确性上存在的误差.能力要求能力要求:P68表表2-1，表，表2-2P70表表2-3，表，表2-4单元单元1 1 体格测量的标准化体格测量的标准化 对婴幼儿进行身长、顶对婴幼儿进行身长、顶臀长（臀长（3 3岁以上儿童测坐高）岁以上儿童测坐高）、头围、胸围和体重等形态指标测量，可以用于评价婴幼、头围、胸围和体重等形态指标测

5、量，可以用于评价婴幼儿的营养状况。儿的营养状况。知识要求知识要求:1.1.卧式标准量床或量板的使用卧式标准量床或量板的使用底板一块底板一块头板两块头板两块可移动的滑板一块可移动的滑板一块带刻度的围板两块带刻度的围板两块单元单元2 2 婴幼儿体格指标的测量婴幼儿体格指标的测量2.2.婴幼儿身长、顶臀长、头胸围、体重测量的意义和方法婴幼儿身长、顶臀长、头胸围、体重测量的意义和方法 测量意义：测量意义：身长、顶臀长身长、顶臀长 作为婴幼儿的纵向测量指标主要与骨骼生长有关，作为婴幼儿的纵向测量指标主要与骨骼生长有关，反映长期营养、疾病和其他不良环境因素的影响。反映长期营养、疾病和其他不良环境因素的影响

6、。头胸围头胸围 是婴幼儿的常用的横向测量指标，通过观察头胸围交叉是婴幼儿的常用的横向测量指标，通过观察头胸围交叉年龄并与实际年龄向比较，可评价婴幼儿颅骨、胸廓等发育状年龄并与实际年龄向比较，可评价婴幼儿颅骨、胸廓等发育状况，可反映婴幼儿的营养状况。况，可反映婴幼儿的营养状况。体重体重 是反映婴幼儿营养状况的敏感指标，且体重测量误差小于是反映婴幼儿营养状况的敏感指标，且体重测量误差小于身长的测量误差，是常用评价指标。身长的测量误差，是常用评价指标。单元2 婴幼儿体格指标的测量单元单元2 2 婴幼儿体格指标的测量婴幼儿体格指标的测量 【工作准备工作准备】：（1）身长、顶臀长身长、顶臀长：卧式量床卧

7、式量床（2）头围、胸围头围、胸围：软尺软尺（用标准刚尺校正。用标准刚尺校正。2m误差误差0.5cm）（3）体重体重：婴幼儿体重磅秤（最大载重量婴幼儿体重磅秤（最大载重量50kg）；若没）；若没 有该工具，也可使用成人体重计，采用减差法进行。有该工具，也可使用成人体重计，采用减差法进行。（4）记录笔、记录表）记录笔、记录表能力要求能力要求能力要求能力要求:婴幼儿体格指标的测量婴幼儿体格指标的测量婴幼儿体格指标的测量婴幼儿体格指标的测量单元2 婴幼儿体格指标的测量单元单元2 2 婴幼儿体格指标的测量婴幼儿体格指标的测量【工作程序工作程序】：(1).(1).头围测量头围测量：被测婴幼儿取坐位或仰卧位

8、；被测婴幼儿取坐位或仰卧位；测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经后脑勺枕骨粗隆及左侧眉弓上缘回至软尺经后脑勺枕骨粗隆及左侧眉弓上缘回至零点；读取软尺与零点重合处的读数，以零点；读取软尺与零点重合处的读数，以cmcm为记录单位保留小数点后一位。为记录单位保留小数点后一位。能力要求能力要求能力要求能力要求:婴幼儿体格指标的测量婴幼儿体格指标的测量婴幼儿体格指标的测量婴幼儿体格指标的测量注意：注意：测量时婴幼儿需脱帽，软尺紧贴皮肤，不能打折；长发或梳辫测量时婴幼儿需脱帽，软尺紧贴皮肤

9、，不能打折；长发或梳辫 者应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头皮。者应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头皮。单元2 婴幼儿体格指标的测量单元单元2 2 婴幼儿体格指标的测量婴幼儿体格指标的测量【工作程序工作程序】：(2).(2).胸围测量胸围测量：被测婴幼儿取仰卧位，自然平躺，使其处于平静状态，被测婴幼儿取仰卧位，自然平躺，使其处于平静状态，测量者立于婴幼儿右方，用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸测量者立于婴幼儿右方，用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛

10、骨下角下缘为准，经左侧回至零点；准，经左侧回至零点；读取软尺与零点重合处的读数，以读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位保留小数点后一位。为记录单位保留小数点后一位。注意：注意：测量时应保持软尺在婴幼儿后背的位置准确，必要时可由一名测量时应保持软尺在婴幼儿后背的位置准确，必要时可由一名助手帮助固定后背软尺位置；软尺轻触皮肤，对于皮下脂肪较厚的婴幼助手帮助固定后背软尺位置；软尺轻触皮肤，对于皮下脂肪较厚的婴幼儿，软尺接触皮肤宜稍紧些。取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。儿，软尺接触皮肤宜稍紧些。取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。单元2 婴幼儿体格指标的测量单元单元2 2 婴幼儿体格指标的测量婴幼儿体

11、格指标的测量【工作程序工作程序】：(3).(3).身长测定身长测定：被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧与标准量床底板中线上。衣仰卧与标准量床底板中线上。由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板测量者位于婴幼儿右侧，左手接触头板测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，右手移动滑板使其接触婴握住其双膝，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟测量身长，读数，以幼儿双侧足跟测量身长，读数，以cm为单位进行记录，保留小数点后一位。为单位进行记录，保留小数点后一位。注意：注意：保持婴幼儿头顶和保持婴幼儿头顶和足跟一条直线，防止其出足跟一条直线，防止其出

12、现身体扭动现象。现身体扭动现象。单元2 婴幼儿体格指标的测量单元单元2 2 婴幼儿体格指标的测量婴幼儿体格指标的测量【工作程序工作程序】：(4).(4).顶臀长测定顶臀长测定：被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。单衣仰卧于标准量床底板中线上。测量者位于婴幼儿右侧，左手提测量者位于婴幼儿右侧，左手提婴幼儿下肢，使膝关节屈曲，大腿与婴幼儿下肢，使膝关节屈曲，大腿与底板垂直，右手移动滑板使其接触婴底板垂直，右手移动滑板使其接触婴幼儿臀部测量顶幼儿臀部测量顶-臀长，读数，以臀长，读数，以cm为单位进行记录，保留小数点后一位。为单位进行记录，保留小数点后

13、一位。单元单元2 2 婴幼儿体格指标的测量婴幼儿体格指标的测量【工作程序工作程序】：(5).(5).体重测定体重测定：婴幼儿体重测定婴幼儿体重测定1 1岁以下取卧位，岁以下取卧位，1313岁岁取坐位。取坐位。被测婴幼儿事先排空大小便，测量时脱被测婴幼儿事先排空大小便，测量时脱去外衣、鞋袜和帽子，只穿背心和短裤，去外衣、鞋袜和帽子，只穿背心和短裤，按不同测试体位要求使婴幼儿安定地位于按不同测试体位要求使婴幼儿安定地位于体重计中央。体重计中央。如被测婴幼儿哭闹厉害，无法独立配合如被测婴幼儿哭闹厉害，无法独立配合完成体重测量，可采用完成体重测量，可采用减差法减差法进行。进行。读数以读数以kgkg为单

14、位，记录至小数点后两位为单位，记录至小数点后两位注意：注意：测量读数过程中不能手测量读数过程中不能手扶婴幼儿，同时注意防止婴幼扶婴幼儿，同时注意防止婴幼儿身体剧烈扭动。如不能脱去儿身体剧烈扭动。如不能脱去衣物，则设法扣除衣物重量。衣物，则设法扣除衣物重量。单元2 婴幼儿体格指标的测量（三级)2.2.测量上臂围和皮褶厚度的意义测量上臂围和皮褶厚度的意义（1 1）上臂围可反映营养状况，与体重密切相关。）上臂围可反映营养状况，与体重密切相关。我国我国1-51-5岁儿童的上臂围岁儿童的上臂围13.5cm13.5cm以上为营养以上为营养良好，良好，12.5-13.5cm12.5-13.5cm为中等，为中

15、等，12.5cm12.5cm以下为营养以下为营养不良。不良。(2)(2)皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度的皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度的指标，映人体皮下脂肪的含量。它与全身脂肪指标，映人体皮下脂肪的含量。它与全身脂肪含量具有一定的线性关系。含量具有一定的线性关系。三个测量点三个测量点:肱三头肌、肩胛下角和脐旁。肱三头肌、肩胛下角和脐旁。单元单元3 3 上臀围和皮褶厚度的测量上臀围和皮褶厚度的测量知识要求知识要求:1.1.上臂的解剖学结构上臂的解剖学结构（1 1）肩峰）肩峰 肩膀的最高点肩膀的最高点（2 2）鹰嘴）鹰嘴 肘部骨性突起肘部骨性突起（3 3）肱二头肌）肱二头肌 大大臂前部

16、肌肉臂前部肌肉（4 4）肱三头肌）肱三头肌 大大臂后部肌肉臂后部肌肉单元单元3 3 上臀围和皮褶厚度的测量上臀围和皮褶厚度的测量能力要求能力要求能力要求能力要求:上臂围和皮褶厚度测量操作上臂围和皮褶厚度测量操作上臂围和皮褶厚度测量操作上臂围和皮褶厚度测量操作【工作准备工作准备】：软尺软尺 皮褶厚度计皮褶厚度计 P81P81表表 2-6 2-6 场地场地 记录表，记录笔记录表，记录笔 被测者的准备：尽量的裸露检测部位被测者的准备：尽量的裸露检测部位 单元单元3 3 上臀围和皮褶厚度的测量上臀围和皮褶厚度的测量皮褶厚度计的使用方法 P79（1）使用前必须校正。）使用前必须校正。（2）压力要求符合规

17、定标准（）压力要求符合规定标准（10g/cm2）。）。（3）用左手拇指和食指将特定部位的皮肤连同皮下组织捏起，）用左手拇指和食指将特定部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm处皮褶厚度。处皮褶厚度。（4）右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖充分夹住皮褶。）右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖充分夹住皮褶。（5）在皮褶计指针快速回落后立即读数。）在皮褶计指针快速回落后立即读数。（6）一般要求在同一部位测量）一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果。次，取平均值为测量结果。单元单元3 3 上臀围和皮褶厚度的测量上臀围和皮褶厚度的测量能

18、力要求能力要求能力要求能力要求:上臂围和皮褶厚度测量操作上臂围和皮褶厚度测量操作上臂围和皮褶厚度测量操作上臂围和皮褶厚度测量操作【工作程序工作程序】：上臂围测量上臂围测量 P82表表 2-7、表、表2-8 被测者充分裸露左上肢，手臂自然下垂被测者充分裸露左上肢，手臂自然下垂。测试人员站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴部位，测试人员站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴部位，用软尺测量并用油笔标记处左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连用软尺测量并用油笔标记处左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处（操作熟练后可直接定位肩峰到尺骨鹰嘴连线中线中点处（操作熟练后可直接定位肩峰到尺骨鹰嘴连线中点点）。）。用软尺起始端下缘

19、压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线中用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平围绕一周，测量并读取周长至点，水平围绕一周，测量并读取周长至0.1 cm0.1 cm。单元单元3 3 上臀围和皮褶厚度的测量上臀围和皮褶厚度的测量 紧张围紧张围是肱二头肌最大限度收缩时的围度。是肱二头肌最大限度收缩时的围度。被测者上臂斜平举约被测者上臂斜平举约4545，手掌向上握拳并用力，手掌向上握拳并用力屈肘。测量者用软尺在屈肘。测量者用软尺在肱二头肌最粗处肱二头肌最粗处绕一周测绕一周测量围度。量围度。P82表表 2-9 松弛围松弛围：在测试完成后保持软尺在原处不动，：在测试完成后保持软尺在原处不动，令被测者

20、将上臂伸直，将软尺紧贴皮肤收紧后再令被测者将上臂伸直，将软尺紧贴皮肤收紧后再次测量围度。次测量围度。意义：两者差值反映肌肉的发育状况。意义：两者差值反映肌肉的发育状况。【相关链接相关链接】：上臂紧张围和松弛围测量上臂紧张围和松弛围测量 P80单元单元3 3 上臀围和皮褶厚度的测量上臀围和皮褶厚度的测量【工作程序工作程序】：肱三头肌皮褶厚度测量肱三头肌皮褶厚度测量 P83表表 2-11 受试者自然站立，被测部位充分裸露。受试者自然站立，被测部位充分裸露。测试人员站在被测人员的背面，找到肩峰、尺骨鹰测试人员站在被测人员的背面，找到肩峰、尺骨鹰嘴部位，并用油笔标记处右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连嘴部位，

21、并用油笔标记处右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。线中点处。在标记点上方约在标记点上方约2cm2cm处，垂直方向用左手拇指和食处，垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来。指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来。右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方1cm1cm处用皮处用皮褶计测其厚度。测量时皮褶计与上臂垂直。褶计测其厚度。测量时皮褶计与上臂垂直。在皮褶计指针快速回落后立即读数至在皮褶计指针快速回落后立即读数至0.1 mm0.1 mm。单元单元3 3 上臀围和皮褶厚度的测量上臀围和皮褶厚度的测量【工作程序工作程序】：肱二头肌皮褶厚度测量肱二头肌皮褶厚度测量

22、 P83表表 2-12 受试者自然站立，被测部位充分裸露。受试者自然站立，被测部位充分裸露。测试人员站在被测人员的侧面，取肱二头肌肌腹中测试人员站在被测人员的侧面，取肱二头肌肌腹中点处，为肩峰与鹰嘴连线中点上点处，为肩峰与鹰嘴连线中点上1cm1cm，用油笔标记。，用油笔标记。顺自然皮褶（垂直方向）用左手拇指和食指、中指顺自然皮褶（垂直方向）用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来。将皮肤和皮下组织夹提起来。右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方1cm1cm处用皮处用皮褶计测其厚度。测量时皮褶计与上臂垂直。褶计测其厚度。测量时皮褶计与上臂垂直。在皮褶计指针快速

23、回落后立即读数至在皮褶计指针快速回落后立即读数至0.1 mm0.1 mm。单元单元3 3 上臀围和皮褶厚度的测量上臀围和皮褶厚度的测量【工作程序工作程序】：肩胛下角皮褶厚度测量肩胛下角皮褶厚度测量 P83表表 2-13 受试者自然站立，被测部位充分裸露。受试者自然站立，被测部位充分裸露。测试人员用油笔标出右肩胛下角位置。测试人员用油笔标出右肩胛下角位置。在右肩胛骨下角下方在右肩胛骨下角下方1cm1cm处，顺自然皮褶方向（即皮处，顺自然皮褶方向（即皮褶走向与脊柱成褶走向与脊柱成4545），用左手拇指和食指、中指将被），用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起，测部位皮肤和皮下组织夹提

24、起，其余操作同肱三头肌皮褶厚度测量方法。其余操作同肱三头肌皮褶厚度测量方法。脐旁皮褶厚度测量脐旁皮褶厚度测量 在肚脐右侧在肚脐右侧2cm2cm处提起皮褶进行测量处提起皮褶进行测量单元单元3 3 上臀围和皮褶厚度的测量上臀围和皮褶厚度的测量 第2节 实验室指标收集和判断 知识要求知识要求知识要求知识要求:1.1.1.1.尿液收集的种类尿液收集的种类尿液收集的种类尿液收集的种类午餐后午餐后2h收集患者尿液，对病理性糖尿和收集患者尿液，对病理性糖尿和蛋白尿的捡出更为敏感。蛋白尿的捡出更为敏感。（1）任意尿）任意尿（2）晨尿）晨尿（3）餐后尿）餐后尿即留取任何时间的一次尿液，适用于门诊、急即留取任何时

25、间的一次尿液，适用于门诊、急诊患者。本法留取尿液方便。诊患者。本法留取尿液方便。但易受饮食、运但易受饮食、运动、用药等因素的影响动、用药等因素的影响即清晨起床后的第一次尿标本，为较浓缩和酸即清晨起床后的第一次尿标本，为较浓缩和酸化的标本。受前天膳食影响较小，其化学成分化的标本。受前天膳食影响较小，其化学成分较恒定，故采用较多。较恒定，故采用较多。单元单元1 1 尿液的收集和保存尿液的收集和保存（4 4）白昼尿及夜间尿）白昼尿及夜间尿（5 5）24h24h尿尿（6 6）负荷尿）负荷尿白天白天12h12h（早（早8 8点至晚点至晚8 8点点)夜间夜间12h12h（晚（晚8 8点至明晨点至明晨8 8

26、点）点）的尿液，进行尿量、尿比重等对比测量，对的尿液，进行尿量、尿比重等对比测量，对心脏和心脏和肾脏疾病的诊断肾脏疾病的诊断有一定价值。有一定价值。1)1)早饭后排空尿液，然后口服硫胺素早饭后排空尿液，然后口服硫胺素5mg5mg、核黄素、核黄素5mg5mg、尼、尼 克酸克酸50mg50mg、抗坏血酸、抗坏血酸500mg500mg（按测定需要选服用）；（按测定需要选服用）；2)2)最后将服药后最后将服药后4h4h内内所排出尿液全部收集于棕色瓶中所排出尿液全部收集于棕色瓶中.量体量体 积后取约积后取约100mL100mL放入预先加有放入预先加有100mg100mg草酸的小棕色瓶中；草酸的小棕色瓶中

27、；3)3)尿液混匀后调尿液混匀后调pHpH值至值至4.04.0，即可测硫氨酸、核磺酸、抗坏，即可测硫氨酸、核磺酸、抗坏 血酸或血酸或N1-N1-甲基尼克酸胺的含量。甲基尼克酸胺的含量。因为尿中的溶质在一天不同的时间排泄的浓因为尿中的溶质在一天不同的时间排泄的浓度不同，为准确定量而要收集度不同，为准确定量而要收集24h24h尿液。尿液。单元单元1 1 尿液的收集和保存尿液的收集和保存 尿液是一种良好的细菌培养基。尿液留取后应即时检验，尿液是一种良好的细菌培养基。尿液留取后应即时检验，若必须推迟检验或收集若必须推迟检验或收集24h24h的样本，则应放冰箱冷藏或加防腐的样本，则应放冰箱冷藏或加防腐剂

28、。一般速检。剂。一般速检。2.2.尿液的保存尿液的保存(1 1)冷藏于冷藏于44如果收集的尿液所要进行的检测不宜加防如果收集的尿液所要进行的检测不宜加防腐剂腐剂 ，最好放入，最好放入4 4度冰箱保存；在收集尿度冰箱保存；在收集尿液样本时每次留取尿后应立即冷藏。液样本时每次留取尿后应立即冷藏。福尔马林福尔马林 /甲苯甲苯 /麝香草酚麝香草酚 /浓盐酸浓盐酸 碳酸钠碳酸钠 /氯仿氯仿 /混合防腐剂混合防腐剂（2 2）放入化学防腐剂）放入化学防腐剂单元单元1 1 尿液的收集和保存尿液的收集和保存 检验尿液中的营养素及其代谢产物是重要的营养检验尿液中的营养素及其代谢产物是重要的营养概况评价手段。概况评

29、价手段。用于测定人体蛋白质和氨基酸代谢。用于测定人体蛋白质和氨基酸代谢。用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的代谢用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的代谢。用于评价集机体水溶性维生素的营养状况。用于评价集机体水溶性维生素的营养状况。用于研究人体矿物质（如钙、铁、锌等）的需要和代谢情况。用于研究人体矿物质（如钙、铁、锌等）的需要和代谢情况。研究和评价糖尿酸和药物等的代谢情况。研究和评价糖尿酸和药物等的代谢情况。3.尿液用于营养评价的意义：尿液用于营养评价的意义：单元单元1 1 尿液的收集和保存尿液的收集和保存2.2.尿液用于营养评价的意义尿液用于营养评价的意义(1)(1

30、)用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验.(2)(2)用于测定水溶性维生素的耐受试验和研究水溶性维生素用于测定水溶性维生素的耐受试验和研究水溶性维生素的需要量的需要量.评价机体水溶性维生素的营养状况评价机体水溶性维生素的营养状况.(3)(3)用于评价矿物质的代谢用于评价矿物质的代谢.研究人体矿物质研究人体矿物质(如钙、铁、锌如钙、铁、锌)的需要量。的需要量。单元单元1 1 尿液的收集和保存尿液的收集和保存能力要求能力要求能力要求能力要求：24h24h24h24h尿液样品的收集和保存尿液样品的收集和保存尿液样品的收集和保存尿液样品的收集和保存【工作准

31、备工作准备】:(1)(1)收集容器收集容器:500mL:500mL的收集瓶或尿杯和盛装的收集瓶或尿杯和盛装2L2L以上的容器以上的容器(2)(2)冰箱和防腐剂冰箱和防腐剂.单元单元1 1 尿液的收集和保存尿液的收集和保存能力要求能力要求能力要求能力要求：24h24h24h24h尿液样品的收集和保存尿液样品的收集和保存尿液样品的收集和保存尿液样品的收集和保存【工作程序工作程序】:(1)(1)在收集容器上贴上标签在收集容器上贴上标签(姓名姓名,性别性别,年龄年龄).).(2)(2)清晨清晨8 8时排空小便但不收集时排空小便但不收集,此后至次日晨此后至次日晨8 8时的每一次都时的每一次都 收集收集.

32、(3)4(3)4摄氏度的冰箱保存摄氏度的冰箱保存.(4)(4)测量总体积测量总体积,并将并将24h24h尿液混匀尿液混匀.(5)(5)取出约取出约60mL60mL于棕色瓶并写上总尿量于棕色瓶并写上总尿量.尿液的保存：尿液的保存：4 4冷藏或加防腐剂冷藏或加防腐剂单元单元1 1 尿液的收集和保存尿液的收集和保存【注意事项注意事项】：收集容器要求清洁、干燥、一次性使用，有较大开口收集容器要求清洁、干燥、一次性使用，有较大开口,无无化学干扰物质，容器上有明显标记（姓名、编号、收集日化学干扰物质，容器上有明显标记（姓名、编号、收集日期）。期）。应留有足够的标本，任意一次尿标本至少留取应留有足够的标本，

33、任意一次尿标本至少留取12mL12mL，其，其余项目最好超过余项目最好超过50mL50mL。如果收集的是定时尿，容器应足够。如果收集的是定时尿，容器应足够大，并加盖，必要时加防腐剂。将尿液放置在阴凉避光处，大，并加盖，必要时加防腐剂。将尿液放置在阴凉避光处，防止阳光的照射。防止阳光的照射。如要进行尿培养，应在无菌条件下用无菌容器收集中段尿如要进行尿培养，应在无菌条件下用无菌容器收集中段尿液。液。掌握正确的收集方法，及时送检。掌握正确的收集方法，及时送检。一次性单元单元1 1 尿液的收集和保存尿液的收集和保存 正常粪便主要由消化后未被吸收的食物残渣、消化道分泌正常粪便主要由消化后未被吸收的食物残

34、渣、消化道分泌物、大量细菌和无机盐及水等组成。物、大量细菌和无机盐及水等组成。粪便检查的主要目的是了解消化道有无炎症、出血、寄生粪便检查的主要目的是了解消化道有无炎症、出血、寄生虫感染、恶性肿瘤等情况；可以判断胃肠、肝胆胰腺系统虫感染、恶性肿瘤等情况；可以判断胃肠、肝胆胰腺系统的功能状况的功能状况;了解肠道菌群分布是否合理了解肠道菌群分布是否合理,检查粪便中有无检查粪便中有无致病菌以协助诊断肠道传染病致病菌以协助诊断肠道传染病;进行营养代谢实验进行营养代谢实验.常要收集粪便，收集的时间至少常要收集粪便，收集的时间至少3 3天天.单元单元2 2 粪便的收集和保存粪便的收集和保存知识要求知识要求知

35、识要求知识要求:1.1.粪便收集的种类粪便收集的种类 (1)(1)常规粪便标本常规粪便标本 一般取约拇指大小的即可。一般取约拇指大小的即可。(2)(2)浓缩粪便标本浓缩粪便标本 24h24h内排出的所有粪便收集于同一容器送检。内排出的所有粪便收集于同一容器送检。用干净竹签选择有粘液用干净竹签选择有粘液,脓血等病变成分的粪便脓血等病变成分的粪便.外观外观无异常的从深处取材无异常的从深处取材.单元单元2 2 粪便的收集和保存粪便的收集和保存 2.2.粪便的保存粪便的保存:(1)(1)固定液中保存固定液中保存(适用寄生虫及虫卵检测适用寄生虫及虫卵检测,采集采集2424小时的小时的)(2)(2)冷藏保

36、存冷藏保存(纸盒装的采集后放入有盖的玻璃瓶然后放入纸盒装的采集后放入有盖的玻璃瓶然后放入 冰箱保存冰箱保存.时间时间2-32-3天天)(3)(3)运送培养基保存运送培养基保存(腹泻病人致病菌检测腹泻病人致病菌检测)(4)0.05mol/L(4)0.05mol/L硫酸保存硫酸保存(做氮平衡实验做氮平衡实验)(5)(5)冷冻保存冷冻保存(用于矿物质代谢研究用于矿物质代谢研究)单元单元2 2 粪便的收集和保存粪便的收集和保存 3.3.粪便用于营养学研究的意义粪便用于营养学研究的意义 (1)(1)用于测定人体蛋白质的需要量用于测定人体蛋白质的需要量(氮平衡法氮平衡法).).(2)(2)用于评价食物蛋白

37、质的营养价值用于评价食物蛋白质的营养价值(氮平衡法氮平衡法).).(3)(3)用于研究人体矿物质用于研究人体矿物质(如钙、铁、锌等如钙、铁、锌等)的需要量的需要量.(4)(4)用于评价食物矿物质的吸收率以及影响矿物质元素吸收用于评价食物矿物质的吸收率以及影响矿物质元素吸收 的因素的因素.(5)(5)用于检测体内矿物质随粪便的排泄情况用于检测体内矿物质随粪便的排泄情况.单元单元2 2 粪便的收集和保存粪便的收集和保存 知识要求：知识要求：1.1.血液样品的种类血液样品的种类 包括指血、耳垂血、足跟血、静脉血、眼眶包括指血、耳垂血、足跟血、静脉血、眼眶取血等取血等 一般在早晨空腹或者禁食一般在早晨

38、空腹或者禁食6 6小时以上采取血样小时以上采取血样 2.2.抗凝剂的使用抗凝剂的使用 好的抗凝剂应该是用量少、溶解快、不带好的抗凝剂应该是用量少、溶解快、不带进干扰实验杂质和不改变细胞的形态进干扰实验杂质和不改变细胞的形态.常用抗常用抗凝剂中草酸钾最为常用，肝素也较常用。凝剂中草酸钾最为常用，肝素也较常用。单元单元3 3 血液的收集和保存血液的收集和保存3.3.血清和血浆的分离血清和血浆的分离 血清和血浆的区别血清和血浆的区别:血浆含有纤维蛋白原血浆含有纤维蛋白原而血清没有而血清没有,其他成分一样其他成分一样.血清和血浆都需要采血后立刻分离。目前常用的化学血清和血浆都需要采血后立刻分离。目前常

39、用的化学或生化方法大多用或生化方法大多用血清血清进行。若需血清标本则直接将血液进行。若需血清标本则直接将血液注入清洁的试管或小瓶内，待其凝固后取上层血清即可。注入清洁的试管或小瓶内，待其凝固后取上层血清即可。若用全血或血浆进行检验，应将血液注入含有抗凝剂的若用全血或血浆进行检验，应将血液注入含有抗凝剂的试管或小瓶内尽快分离出血浆和各成分。血浆的分离比血试管或小瓶内尽快分离出血浆和各成分。血浆的分离比血清快且量多。清快且量多。单元单元3 3 血液的收集和保存血液的收集和保存 能力要求：血样的收集和保存能力要求：血样的收集和保存能力要求：血样的收集和保存能力要求：血样的收集和保存【工作准备工作准备

40、】:(1)(1)采血容器和相关器具（离心机采血容器和相关器具（离心机,冰箱冰箱,试管架等）。试管架等）。(所有器具严格消毒所有器具严格消毒,按标准盛装按标准盛装)(2)(2)抗凝剂抗凝剂:(:(常用的是草酸盐常用的是草酸盐,),)单元单元3 3 血液的收集和保存血液的收集和保存【工作程序工作程序】:(1).(1).血样的采集血样的采集 1)1)末梢采血末梢采血 主要有耳垂取血和指间取血主要有耳垂取血和指间取血(无名指内侧无名指内侧)两种方法两种方法,婴婴儿也可在脚后跟儿也可在脚后跟(应无冻疮应无冻疮、炎症炎症、水肿水肿、破损破损.).).烧伤病人烧伤病人选择皮肤完整处选择皮肤完整处.对于体内出

41、血对于体内出血,凝血功能的检测项目的检凝血功能的检测项目的检测应了解患者是否使用过抗凝测应了解患者是否使用过抗凝,促凝的药物促凝的药物,以减少干扰因以减少干扰因素的影响素的影响.第一滴血拭去第一滴血拭去.单元单元3 3 血液的收集和保存血液的收集和保存2)静脉采血静脉采血 用血量较多时用此法用血量较多时用此法,采血器材应用一次性注射器采血器材应用一次性注射器.(2)血清和血浆的分离血清和血浆的分离 采样后应立刻分离采样后应立刻分离,不能及时分离时应放于在不能及时分离时应放于在4度度冰箱内保存不能超过冰箱内保存不能超过72小时。小时。成人多用肘前静脉成人多用肘前静脉,肥胖者可用腕背静脉肥胖者可用

42、腕背静脉.单元单元3 3 血液的收集和保存血液的收集和保存(3)血样保存血样保存 温度对血样的影响很大温度对血样的影响很大 保存中试管标签相当重要保存中试管标签相当重要,一般用油笔或不掉的标签一般用油笔或不掉的标签.血清在血清在38度放置度放置1小时小时,VC可被破坏可被破坏胡萝卜素在室温下仅仅保存几小时胡萝卜素在室温下仅仅保存几小时.血清样品在血清样品在-30可放置几个月乃至数年可放置几个月乃至数年,注意严密封口注意严密封口.)单元单元3 3 血液的收集和保存血液的收集和保存常见的营养缺乏病常见的营养缺乏病常见的营养缺乏病常见的营养缺乏病 蛋白质蛋白质-能量营养不良能量营养不良 缺铁性贫血缺

43、铁性贫血 维生素缺乏维生素缺乏 钙缺乏钙缺乏 锌缺乏锌缺乏是目前是引起人群是目前是引起人群尤其是儿童和老年尤其是儿童和老年人死亡的重要因素人死亡的重要因素.第第3 3节节 营养不良的症状和体征判别营养不良的症状和体征判别 蛋白质蛋白质-能量营养不良：能量营养不良：由于蛋白质和能量摄入不足由于蛋白质和能量摄入不足引起的营养缺乏病。该病在成人和儿童均可发生引起的营养缺乏病。该病在成人和儿童均可发生,但以幼但以幼婴儿最为敏感。婴儿最为敏感。(约有一半的患儿很难活到约有一半的患儿很难活到5 5岁岁.已经成为已经成为发展中国家的公共卫生问题发展中国家的公共卫生问题.).)单元单元1 1 蛋白质蛋白质-能

44、量营养不良判断能量营养不良判断 据路透社报道，尼日尔目前据路透社报道，尼日尔目前发生了严重的灾荒。工作人员发生了严重的灾荒。工作人员称，疟疾和腹泻对尼日尔营养称，疟疾和腹泻对尼日尔营养不良的儿童构成了日益严重的不良的儿童构成了日益严重的威胁。图为在尼日尔西北部塔威胁。图为在尼日尔西北部塔霍阿镇一个由无国际医生组织霍阿镇一个由无国际医生组织经营的一个应急食物中心里的经营的一个应急食物中心里的营养不良儿童。营养不良儿童。单元单元1 1 蛋白质蛋白质-能量营养不良判断能量营养不良判断能量不足能量不足知识要求知识要求:1.1.能量需要基础知识能量需要基础知识1)1)机体会运用自身储备的能量甚至消耗机体

45、会运用自身储备的能量甚至消耗自身的组织以满足生命活动的能量需要自身的组织以满足生命活动的能量需要.2)2)儿童生长发育停止儿童生长发育停止,成人出现身体成人出现身体消瘦和工作能力下降消瘦和工作能力下降.能量过剩能量过剩1)1)会以脂肪的形式储存起来会以脂肪的形式储存起来.2)2)长期会导致肥胖和机体负担长期会导致肥胖和机体负担.3)3)成为心血管疾病成为心血管疾病,糖尿病和某些癌症等慢性糖尿病和某些癌症等慢性 疾病的威胁因素疾病的威胁因素.单元单元1 1 蛋白质蛋白质-能量营养不良判断能量营养不良判断大于大于能量摄入能量摄入能量消耗能量消耗单元单元1 1 蛋白质蛋白质-能量营养不良判断能量营养

46、不良判断 2.2.蛋白质需要基本知识蛋白质需要基本知识 蛋白质是蛋白质是荷兰荷兰科学家科学家格里特在格里特在18381838年发现的。蛋白质是生物年发现的。蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54%54%。蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。人体中估计有各种类型的蛋白质。人体中估计有1010万种以上的蛋白质。生命万种以上的蛋白质。生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的 蛋白质是

47、一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤皮肤、肌肉肌肉、骨骼骨骼、内脏内脏、大脑大脑、血液血液、神经、内分泌等都是、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。育非常重要。单元单元1 1 蛋白质蛋白质-能量营养不良判断能量营养不良判断蛋白质对人体的影响蛋白质对人体的影响蛋白质对人体的影响蛋白质对人体的影响:1.对脑细胞发育的影响对脑

48、细胞发育的影响2.影响抗体的制造影响抗体的制造,容易感染疾病容易感染疾病1.对肾脏造成危害对肾脏造成危害2.造成钙质的流失造成钙质的流失3.使体内嘌呤积存引起痛风性关节炎使体内嘌呤积存引起痛风性关节炎4.对心脏造成危害对心脏造成危害.缺少缺少过多过多单元单元1 1 蛋白质蛋白质-能量营养不良判断能量营养不良判断蛋白质缺乏蛋白质缺乏:蛋白质约占体重的蛋白质约占体重的16%16%19%.19%.如果人体丢失体内蛋白质如果人体丢失体内蛋白质的的20%20%以上，生命活动就会被迫停止以上，生命活动就会被迫停止.蛋白质缺乏往往与能量缺乏共存蛋白质缺乏往往与能量缺乏共存.常见症状：生长发育迟缓、体重下降、

49、表情淡漠、易被常见症状：生长发育迟缓、体重下降、表情淡漠、易被激惹；贫血、干瘦或水肿激惹；贫血、干瘦或水肿,易于感染。易于感染。单元单元1 1 蛋白质蛋白质-能量营养不良判断能量营养不良判断蛋白质蛋白质-能量营养不良是所有营养不良中最致命的一种能量营养不良是所有营养不良中最致命的一种.长期蛋白质长期蛋白质-能量摄入不足将导致人体多种激素水平和身能量摄入不足将导致人体多种激素水平和身体成分含量发生明显改变体成分含量发生明显改变.体重明显下降体重明显下降,各组织器官明显各组织器官明显萎缩萎缩,出现严重的负氮平衡。婴幼儿对此非常敏感。出现严重的负氮平衡。婴幼儿对此非常敏感。(1)主要症状主要症状(2

50、)主要体征主要体征 病人极易感到疲劳病人极易感到疲劳,情绪不好情绪不好,虚弱无力虚弱无力.严重者意识模糊严重者意识模糊,认知能力下降认知能力下降.生长停滞生长停滞,体重下降体重下降,易感染易感染,腹泻腹泻,低血低血压压,低体温和心动过速低体温和心动过速3.3.蛋白质蛋白质-能量营养不良症状与体征能量营养不良症状与体征:单元单元1 1 蛋白质蛋白质-能量营养不良判断能量营养不良判断4.4.蛋白质蛋白质-能量营养不良的分类能量营养不良的分类以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要要.生长停滞表现为生长停滞表现为:水肿水肿,腹泻腹泻,常伴发感染常伴发感染,头