食物的营养价值精选课件.ppt

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1、关于食物的营养价值关于食物的营养价值第一页，本课件共有69页第一节谷类食物第一节谷类食物 小麦、水稻、玉米、高粱、小麦、水稻、玉米、高粱、大麦、小米、燕麦等。大麦、小米、燕麦等。第二页，本课件共有69页一、谷类一、谷类 谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图 、谷类的营养分布、谷类的营养分布谷皮：最外层，含较高灰分 和脂肪糊粉层：含较多的磷和丰富的B 族维生素及矿物质胚乳：是谷类的主要部分，含有大量淀粉和一定 量的蛋白质胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和 维生素E 第三页，本课件共有69页2.2.谷类营养成分谷类营养成分 蛋白质蛋白质 含量含量7.515，易缺乏赖氨酸、色氨酸碳水化合物

2、碳水化合物 占占7070以上，以淀粉为主脂肪脂肪 占14，主要集中在胚及谷皮 中，小麦、玉米胚芽油中含较高的 不饱和脂肪酸；第四页，本课件共有69页维生素维生素B族维生素，如硫胺素，核黄族维生素，如硫胺素，核黄素。分布在糊粉层和胚芽。矿物质矿物质含量1.53，在谷皮和糊粉层，含钙和磷。第五页，本课件共有69页1.1.加工烹调对谷类营养价值的影响：加工烹调对谷类营养价值的影响：谷类加工：谷类加工：加工越精细营养价值越低。加工精度越高，加工精度越高，粗纤维低，粗纤维低，VitB族损失多族损失多，淀淀粉含量高粉含量高。标准米（九五米）、标准粉（八五粉）标准米（九五米）、标准粉（八五粉）营养强化营养强

3、化米米二、谷类的合理利用二、谷类的合理利用第六页，本课件共有69页不同加工精度的面粉中营养素含量的比较不同加工精度的面粉中营养素含量的比较出粉率出粉率铁铁mg/100g钙钙mg/100g维生素维生素B1 mg/100g维维生生素素B2 mg/100g维生素维生素PP mg/100g85%2.2500.310.071.6075%1.1220.150.040.7750%0.915.00.080.030.70第七页，本课件共有69页2、合理烹调、合理烹调淘米淘米（水溶性维生素和无机盐）：（水溶性维生素和无机盐）：减少淘洗次数，不超过减少淘洗次数，不超过3 3次次，不用流水冲洗不用流水冲洗或沸水烫洗，

4、更不要用力搓洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗 维生素维生素B1损失率为损失率为40 60；维生素维生素B2和尼克酸损失率为和尼克酸损失率为20 25；矿物质损失率为矿物质损失率为70。烹调方式烹调方式蒸、煮、烙蒸、煮、烙高温油炸高温油炸B族维生素族维生素损失高损失高第八页，本课件共有69页烹调对食物中烹调对食物中B族维生素含量影响族维生素含量影响食物食物烹调烹调方法方法维生素维生素B1保存率保存率%维生素维生素B2保存率保存率%烟酸烟酸保保存存率率%米饭米饭捞后蒸捞后蒸395024面条面条煮煮697173油条油条炸炸05052小米粥小米粥熬熬183067第九页，本课件共有69页二、二、谷类的合理利

5、用谷类的合理利用3、合理贮存、合理贮存避光、干燥、通风、阴凉避光、干燥、通风、阴凉水分含量大，相对湿度大，温度高水分含量大，相对湿度大，温度高易易霉变霉变第十页，本课件共有69页二、二、谷类的合理利用谷类的合理利用4、合理搭配、合理搭配粗粗细细搭搭配配，经经常常吃吃一一些些粗粗粮粮、杂杂粮粮等等，对对健康具有一定的保健作用；健康具有一定的保健作用；研研究究证证实实：每每日日食食用用50克克燕燕麦麦片片，可可使使血血中中胆胆固固醇醇、甘甘油油三三酯酯明明显显降降低低，从从而而可可降低动脉硬化的发生降低动脉硬化的发生；第十一页，本课件共有69页5.几种常见的谷类：几种常见的谷类：稻谷稻谷分类：籼米

6、和粳米营养特点：蛋白质较为优良；营养特点：蛋白质较为优良；生物价和功效比值都较高生物价和功效比值都较高第十二页，本课件共有69页小麦小麦分类：按播种期、按皮色、按粒质分营养特点：小麦胚芽中蛋白质含量303333，素有“人类天然的营养宝库库”“”“人类的生命之源人类的生命之源”之称。之称。第十三页，本课件共有69页玉米玉米分类：黄玉米、白玉米、糯玉米、杂玉米。营养特点：蛋白质营养价值较低；烟酸为结合型；玉米油：有助于降脂。第十四页，本课件共有69页高梁高梁分类：红壳高梁、黄壳高梁、黑壳高梁、蛇眼高梁、白高梁等营养特点：蛋白质营养价值较低酿酒用第十五页，本课件共有69页粟粟(又称谷子、小米又称谷子

7、、小米)必需氨基酸评分除赖氨酸均大于100，与豆类、蛋黄等搭配使用，是一种优良的婴幼儿食品原料。第十六页，本课件共有69页大麦大麦分类：六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦营养价值：与小麦相近赖氨酸含量相对较高第十七页，本课件共有69页燕麦燕麦 蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是谷类中独一无二的。脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油酸占3846。籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。第十八页，本课件共有69页第二节第二节 豆类及其制品豆类及其制品大豆类：黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色大豆大豆类：黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色大豆其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等其他豆类：豌豆、蚕

8、豆、绿豆、小豆、芸豆等豆制品豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆粉丝、粉皮等：豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆粉丝、粉皮等第十九页，本课件共有69页一、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点一、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点一、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点一、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点1.1.大豆的营养价值：大豆的营养价值：蛋白质3540；脂肪1520 碳水化合物2530 丰富的钙、硫胺素和核黄素 大豆的抗营养因素：蛋白酶抑制剂、豆腥味（脂肪氧化酶）、胀气因子、植物红细胞凝集素第二十页，本课件共有69页 1 1、豆类食物中的一些因子豆类食物中的一些因子蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂：抑制人

9、体胰蛋白酶的活性：抑制人体胰蛋白酶的活性胀气因子胀气因子：水苏糖、棉子糖水苏糖、棉子糖CO2、H2、CH4植酸植酸：与锌、钙、镁、铁螯合，影响吸收：与锌、钙、镁、铁螯合，影响吸收皂甙、异黄酮皂甙、异黄酮：抗肿瘤，调节免疫、保护心脑：抗肿瘤，调节免疫、保护心脑血管血管肠道微生物肠道微生物第二十一页，本课件共有69页2.2.其它豆类的营养价值其它豆类的营养价值 蛋白质20%-25%，量、质均不及大豆；脂肪较低0.5%-2%之间；碳水物高达50-60%，与谷类近似；也属于植物食品中营养价值较高的类型。第二十二页，本课件共有69页3.3.豆制品的营养价值：豆制品的营养价值：1 1）种类：）种类：未发酵

10、豆制品：豆浆、豆腐 发 酵豆制品：豆瓣酱、豆豉、腐乳 豆 芽：绿豆芽、黄豆芽第二十三页，本课件共有69页2）豆类及豆制品的合理利用）豆类及豆制品的合理利用豆类及其豆制品必须充分加热煮熟后食用豆类纤维具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等第二十四页，本课件共有69页二二 豆类及其制品的合理利用豆类及其制品的合理利用2、加工处理后，明显提高消化吸收率、加工处理后，明显提高消化吸收率破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素，经发酵破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素，经发酵使蛋白分解使蛋白分解豆浆、豆腐吸收率：豆浆、豆腐吸收率：659296%营养素含量增加营养素含量增加豆芽发芽：淀粉豆芽发芽：淀粉葡萄糖

11、葡萄糖；Vc豆豉发酵：微生物合成核黄素豆豉发酵：微生物合成核黄素第二十五页，本课件共有69页第三节第三节 蔬菜和水果类蔬菜和水果类第二十六页，本课件共有69页一、蔬菜水果的营养价值一、蔬菜水果的营养价值1.碳水化合物：碳水化合物：碳水化合物：碳水化合物：可消化糖类含量普遍较低不可消化的糖类含量较高2.维生素维生素维生素维生素C一般深绿颜色的蔬菜含量较浅色蔬菜高，叶一般深绿颜色的蔬菜含量较浅色蔬菜高，叶菜较瓜菜高。菜较瓜菜高。胡萝卜素在绿色、黄色和红色蔬菜中含量高，第二十七页，本课件共有69页3.3.矿物质矿物质以钾的含量为最高，占其灰分的50左右；绿叶蔬菜一般每100g含钙在100mg以上，含

12、铁12mg。4.4.芳香物质、有机酸和色素芳香物质、有机酸和色素含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，提升感观性状。有机酸以苹果酸，柠檬酸和酒石酸为主植物化学物植物化学物第二十八页，本课件共有69页二、蔬菜类1.蔬菜分类：(1)叶菜类：主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等，是胡萝卜素、维生素B、维生素、维生素C C和矿物质及膳食纤维良好来源。(2)(2)根茎类：主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。膳食纤维的含量较叶菜类低。胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达4130ug,，硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中最高。(3)瓜茄类：瓜茄类：包括冬瓜、南

13、瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。第二十九页，本课件共有69页(4)鲜豆类：鲜豆类：鲜豆类：鲜豆类：包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白质含量为214，脂肪含量在，脂肪含量在05以下；碳水以下；碳水化合物为化合物为4 4左右，膳食纤维为l3。胡萝卜素含量普遍较高。此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。维生素B2B2含量与绿叶蔬菜相似。（5)5)菌藻类菌藻类菌藻类菌藻类:包括食用菌和藻类食物。食用菌常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类海带、紫菜、发菜等。菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，

14、维生素和微量元素。维生素和微量元素。第三十页，本课件共有69页2、蔬菜的合理利用蔬菜的合理利用蔬菜的合理利用蔬菜的合理利用（1）合理选择）合理选择选择时令、新鲜、色泽深的蔬菜，选择时令、新鲜、色泽深的蔬菜，品种多样化，以使营养素均衡，品种多样化，以使营养素均衡，（2）合理加工与烹调）合理加工与烹调避免维生素和矿物质的流失、氧避免维生素和矿物质的流失、氧化化先洗后切先洗后切急火快炒急火快炒适量加醋适量加醋第三十一页，本课件共有69页新新鲜鲜蔬蔬菜菜水水果果中中富富含含的的维维生生素素C随随着着贮贮存存期期的的延延长长会会不不断断被被损损失失。苹果在贮存2个月后，其维生素C可损失27.5%，贮存6

15、个月后，维生素C损失高达66.8%。新鲜蔬菜水果在贮存过程中由于细菌和消化酶的新鲜蔬菜水果在贮存过程中由于细菌和消化酶的作用，作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是亚硝酸盐是一种较强致癌物的前体物质。一种较强致癌物的前体物质。第三十二页，本课件共有69页蔬蔬菜菜中中的的芹芹菜菜、莴莴苣苣等等在在加加工工过过程程中中，不不要要将将叶叶丢丢弃弃，芹芹菜菜叶叶和和莴莴苣苣叶叶中中蛋蛋白白质质、膳膳食食纤纤维维、维维生生素素和和无无机机盐盐的的含含量量均均高高于于茎部；茎部；蔬蔬菜菜应应在在较较完完整整状状态态下下清清洗洗，切切好好的的蔬蔬菜菜中中维生素维生素C与空气接触被氧

16、化而遭到破坏。与空气接触被氧化而遭到破坏。含含草草酸酸较较多多的的菠菠菜菜、茭茭白白、竹竹笋笋、蕻蕻菜菜、红苋菜等，通过焯水可减少红苋菜等，通过焯水可减少60%的草酸。的草酸。第三十三页，本课件共有69页不同加热时间对蔬菜中维生素不同加热时间对蔬菜中维生素C含量的影响含量的影响食物名称食物名称烹制烹制10分钟后分钟后维维生生素素C保保存存率率%烹制烹制30分钟后分钟后维维生生素素C保保存存率率%马铃薯马铃薯99.663.6白萝卜白萝卜96.488.6茄茄 子子54.830.1南南 瓜瓜91.376.1第三十五页，本课件共有69页烹调前处理以及烹调后放置对蔬菜中维生素烹调前处理以及烹调后放置对蔬

17、菜中维生素C含量的影响含量的影响蔬菜名称蔬菜名称处理方法处理方法维生素维生素C保存率保存率%炒炒 后后 放放 置置 5小小时时维维生生素素C保存率保存率%马铃薯马铃薯切丝冲洗切丝冲洗67.410.9甘蓝甘蓝切后冲洗切后冲洗94.647.0黄瓜黄瓜切片放置切片放置69.422.9青辣椒青辣椒瓣块放置瓣块放置86.553.6第三十六页，本课件共有69页三、水果类1.1.分类分类 水果可分为鲜果、干果、坚果和野果。水果水果可分为鲜果、干果、坚果和野果。水果与蔬菜一样，主要提供与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质维生素和矿物质。每。每日推荐摄入量是日推荐摄入量是200-300200-300克克第三十七页

18、，本课件共有69页（1 1）鲜果及干果类）鲜果及干果类）鲜果及干果类）鲜果及干果类 鲜果的水分含量较高，蛋白质、脂肪含量一般不超过鲜果的水分含量较高，蛋白质、脂肪含量一般不超过鲜果的水分含量较高，蛋白质、脂肪含量一般不超过鲜果的水分含量较高，蛋白质、脂肪含量一般不超过 1%1%，碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物含量含量含量含量5%-30%5%-30%，主要以双糖或单糖形式存在，主要以双糖或单糖形式存在，主要以双糖或单糖形式存在，主要以双糖或单糖形式存在无机盐和维生素含量高，鲜枣：无机盐和维生素含量高，鲜枣：胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素C和铁丰富，和铁丰富，白果（银杏）中硒的含量较高

19、白果（银杏）中硒的含量较高。干果是新鲜水果经过加工晒干制成，营养素受加工干果是新鲜水果经过加工晒干制成，营养素受加工方法和水平影响相差很大方法和水平影响相差很大。第三十八页，本课件共有69页（2）坚果）坚果木本坚果木本坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰香榧、腰果、银杏、栗子、果、银杏、栗子、小核桃等小核桃等草本坚果草本坚果草本坚果草本坚果：花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、莲花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、莲子、吊瓜籽等子、吊瓜籽等 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质含量多为含量多为12%-22%12%-22%，脂肪脂肪含量在含量在含量在含量在40%40%左右，多为不饱和脂肪酸，富

20、含必需左右，多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优良脂肪酸，是优良的植物性脂肪的植物性脂肪碳水化合物的含量在碳水化合物的含量在15%以下，但在栗子、莲以下，但在栗子、莲子和腰果中含量在子和腰果中含量在40%以上以上维生素维生素E、B族维生素及矿物质族维生素及矿物质族维生素及矿物质族维生素及矿物质的良好来源。的良好来源。第三十九页，本课件共有69页2、水果的合理应用、水果的合理应用（1）水果的选择和保存）水果的选择和保存）水果的选择和保存）水果的选择和保存何时进食何时进食中国人要改变饭后吃水果的习惯中国人要改变饭后吃水果的习惯中国人要改变饭后吃水果的习惯中国人要改变饭后吃水果的习惯-卫生部卫生部

21、卫生部卫生部 长王陇德长王陇德长王陇德长王陇德注意水果的属性注意水果的属性温、凉、酸、涩、热等温、凉、酸、涩、热等注意水果的新鲜程度，注意水果的新鲜程度，鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。注意干果的霉变和氧化注意干果的霉变和氧化：坚果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。第四十页，本课件共有69页（2）果汁）果汁自制自制鲜榨果汁鲜榨果汁鲜榨果汁鲜榨果汁 VcVc损失多少，要看水果酸性损失多少，要看水果酸性损失多少，要看水果酸性损失多少，要看水果酸性 实验表明，水果和蔬菜汁里的维实验表明，水果和蔬菜汁里的维C C有不同程度的流失（发有不同

22、程度的流失（发生氧化作用），最严重的甚至流失了生氧化作用），最严重的甚至流失了90%90%以上，果汁酸性以上，果汁酸性越大，越大，VcVc能够保存的时间越长。能够保存的时间越长。工业生产果汁工业生产果汁工业生产果汁工业生产果汁 VcVc不易流失，但吸收率难确定不易流失，但吸收率难确定不易流失，但吸收率难确定不易流失，但吸收率难确定冷藏保鲜类果汁：鲜榨汁，基本不加糖和甜味剂，必须冷藏保鲜类果汁：鲜榨汁，基本不加糖和甜味剂，必须低温保存，并在短时间内饮用完，一般不超过一周。低温保存，并在短时间内饮用完，一般不超过一周。纯果汁：常温保存，保质期在半年以上。浓缩果汁加水纯果汁：常温保存，保质期在半年以

23、上。浓缩果汁加水复原到原果汁的浓度，经过瞬间高温灭菌处理。复原到原果汁的浓度，经过瞬间高温灭菌处理。果汁饮料：果汁含量差异大果汁饮料：果汁含量差异大果汁饮料：果汁含量差异大果汁饮料：果汁含量差异大浓度较高的鲜榨果汁，一般采用高温加热浓度较高的鲜榨果汁，一般采用高温加热的方式，短时间内杀灭细菌的方式，短时间内杀灭细菌 和果汁里的抗坏和果汁里的抗坏 血酸氧化酶（促使血酸氧化酶（促使VcVc氧化的原因），再经密氧化的原因），再经密 封，封，VcVc受到较好保护。受到较好保护。很多果汁饮料，果汁浓度一般只有很多果汁饮料，果汁浓度一般只有10%10%，常另外添加常另外添加VcVc，吸收率无法确定。，吸收

24、率无法确定。第四十一页，本课件共有69页酸度高的果汁更容易保存酸度高的果汁更容易保存酸度高的果汁更容易保存酸度高的果汁更容易保存果汁一般不推荐保存，酸度较低的桃汁、梨汁等，最好在开封后2 2天内喝完。儿童不宜喝太多果汁儿童不宜喝太多果汁果汁中含有丰富的果糖，过量摄入会影响人体对铜的吸果汁中含有丰富的果糖，过量摄入会影响人体对铜的吸收。铜是体内许多酶的组成部分，它参与体内铁代谢，因收。铜是体内许多酶的组成部分，它参与体内铁代谢，因此缺铜也会造成贫血。对于中国儿童来说，果汁带来的更此缺铜也会造成贫血。对于中国儿童来说，果汁带来的更主要问题是热量过高。主要问题是热量过高。果汁代替蔬果容易便秘：果汁代

25、替蔬果容易便秘：水果在榨汁的过程中损失了很多人体必须的膳食纤维。其中的不溶性纤维可以防止胃肠系统的病变，具有刺激肠道蠕动和促进排便的作用第四十二页，本课件共有69页3.3.常见水果常见水果（最佳）（最佳）1）.梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者不宜食用。2）.红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。第四十三页，本课件共有69页3）.杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良、柿结石等疾病。4）5）

26、第四十四页，本课件共有69页”因为香蕉所含的泛酸等成分是人体的因为香蕉所含的泛酸等成分是人体的“开心激素开心激素”，能够减轻压力，解，能够减轻压力，解除忧愁。同时，香蕉还被称为除忧愁。同时，香蕉还被称为“智慧之果智慧之果”，传说是因为佛祖释迦牟尼吃，传说是因为佛祖释迦牟尼吃了香蕉而获得智慧。香蕉含有称为了香蕉而获得智慧。香蕉含有称为“智慧之盐智慧之盐”的磷，丰富的蛋白质、糖、的磷，丰富的蛋白质、糖、钾、维生素钾、维生素AA和维生素和维生素C C，以及多种纤维素。因此，荷兰科学家研究，以及多种纤维素。因此，荷兰科学家研究认为：最符合营养标准又能让人脸上增添笑容的水果是香蕉！认为：最符合营养标准又

27、能让人脸上增添笑容的水果是香蕉！樱桃不仅仅因为其艳丽、可人的外表才得到大家的喜爱，它所含的营养也樱桃不仅仅因为其艳丽、可人的外表才得到大家的喜爱，它所含的营养也非常丰富：既含有碳水化合物、蛋白质，也含有钙、磷、铁和多种维生素。非常丰富：既含有碳水化合物、蛋白质，也含有钙、磷、铁和多种维生素。尤其是铁的含量，每尤其是铁的含量，每100100克高达克高达6868毫克，比苹果、橘子、梨高毫克，比苹果、橘子、梨高20302030倍，维生素倍，维生素AA的含量比苹果、橘子、葡萄高的含量比苹果、橘子、葡萄高4545倍！倍！享有享有“果中皇后果中皇后”的美誉的美誉，山竹原产于东南亚，一般要种植，山竹原产于东

28、南亚，一般要种植1010年才年才开始结果，对环境要求非常严格，因此它也非常名贵。山竹具有降开始结果，对环境要求非常严格，因此它也非常名贵。山竹具有降燥、清凉解热的作用，这使山竹能克榴莲之燥热。燥、清凉解热的作用，这使山竹能克榴莲之燥热。在泰国，人们将榴莲、山竹视为在泰国，人们将榴莲、山竹视为“夫妻果夫妻果”。如果吃了过多榴。如果吃了过多榴莲上火了，吃上几个山竹就能缓解。此外，山竹还含有丰富的蛋白莲上火了，吃上几个山竹就能缓解。此外，山竹还含有丰富的蛋白质和脂类，对机体有很好的补养作用。质和脂类，对机体有很好的补养作用。美国某食品研究中心在对全球美国某食品研究中心在对全球2727种常见水果的种常

29、见水果的2929种营养素（包括种营养素（包括9 9种矿物种矿物质、质、1010种维生素、蛋白质、碳水化合物、纤维、脂肪和胆固醇）进行分析之种维生素、蛋白质、碳水化合物、纤维、脂肪和胆固醇）进行分析之后，发现猕猴桃所含的营养成分最丰富、最全面！后，发现猕猴桃所含的营养成分最丰富、最全面！当然，猕猴桃的王牌还是当然，猕猴桃的王牌还是它的维生素它的维生素CC含量：每含量：每100100克的维生素克的维生素CC含量为含量为420420毫克，毫克，比柑橘、苹果等比柑橘、苹果等水果高几倍甚至几十倍。水果高几倍甚至几十倍。第四十五页，本课件共有69页蔬菜是获取维生素、矿物质的主要蔬菜是获取维生素、矿物质的主

30、要来源来源，水果做为辅助，水果做为辅助除了含维生素除了含维生素C多的鲜枣、山楂、柑桔等外，一多的鲜枣、山楂、柑桔等外，一般水果如苹果、鸭梨、香蕉、杏等所含的维生般水果如苹果、鸭梨、香蕉、杏等所含的维生素和矿物质都比不上蔬菜，特别是绿叶蔬菜。素和矿物质都比不上蔬菜，特别是绿叶蔬菜。因此，要想获得足量的维生素还是必须吃蔬菜。因此，要想获得足量的维生素还是必须吃蔬菜。水果含有各种有机酸，如柠檬含有大量的柠檬水果含有各种有机酸，如柠檬含有大量的柠檬酸，苹果含有大量的苹果酸，葡萄含有酒石酸酸，苹果含有大量的苹果酸，葡萄含有酒石酸等等。这些有机酸能刺激消化液分泌，另外有等等。这些有机酸能刺激消化液分泌，另

31、外有些水果还含有一些蔬菜没有的药用成分。些水果还含有一些蔬菜没有的药用成分。第四十六页，本课件共有69页蔬菜、水果的营养成分(100g)Vege.Vit.C(mg)-胡萝卜素胡萝卜素(g)Vit.B2(mg)柿子椒723400.03花菜61300.018苋菜4721000.12冬苋菜2069500.05菠菜324870.11冬瓜18800.01南瓜88900.04胡萝卜1640100.04Fruit Vit.C(mg)Carotene(g)Vit.B2(mg)鲜枣2432400.09猕猴桃621300.02柑288900.04桔195200.03芒果2380500.04苹果4200.02葡萄2

32、5500.02桃7200.03草霉47300.03第四十七页，本课件共有69页4、植物营养素植物化学物质大自然的药房植物化学物质大自然的药房并不属于营养物质的范畴，人类的生存不依赖这些物质，但它们可以调节机体免疫系统和内分泌系统，影响人体的健康。第四十八页，本课件共有69页姜黄素姜黄素：效力强大的氧化剂，常见于芥末、效力强大的氧化剂，常见于芥末、黄色辣椒、玉米中。黄色辣椒、玉米中。番茄红素番茄红素：效力强大的氧化剂，主要存在：效力强大的氧化剂，主要存在于番茄中。于番茄中。多酚多酚：约占茶叶干重的：约占茶叶干重的20%。异黄酮异黄酮：大豆中含量丰富，是植物雌激素：大豆中含量丰富，是植物雌激素的一

33、种。的一种。葱属含硫化合物葱属含硫化合物:大蒜油中含有二烯丙基二大蒜油中含有二烯丙基二硫化合物，可抑制大鼠结肠癌和食管癌。硫化合物，可抑制大鼠结肠癌和食管癌。第四十九页，本课件共有69页蔬菜水果中的植物化学成分蔬菜水果中的植物化学成分(类黄酮类黄酮)新新加加坡坡研研究究人人员员实实验验发发现现，红红苹苹果果和和红红辣辣椒椒等等“红红皮皮”水水果果和和蔬蔬菜菜含含有有某某些些植植物物化化学学成成分可以有效遏制肿瘤细胞中蛋白质的生长；分可以有效遏制肿瘤细胞中蛋白质的生长；洋葱、紫葡萄等也含有该类植物化学成分；洋葱、紫葡萄等也含有该类植物化学成分；植植物物化化学学成成分分对对乳乳腺腺癌癌等等肿肿瘤瘤

34、疾疾病病有有防防治治作作用；用；对前列腺癌和其他癌症也有抑制作用。对前列腺癌和其他癌症也有抑制作用。第五十页，本课件共有69页研研究究发发现现洋洋葱葱、红红酒酒、红红茶茶及及苹苹果果皮皮等等含含有的功效成分是类黄酮；有的功效成分是类黄酮；类黄酮可减少患心脏病的危险；类黄酮可减少患心脏病的危险；类黄酮能减少油炸淀粉类食品中的致癌物；类黄酮能减少油炸淀粉类食品中的致癌物；芬芬兰兰赫赫尔尔辛辛基基大大学学食食品品技技术术研研究究所所专专家家在在油油炸炸薯薯条条过过程程中中添添加加了了少少量量的的类类黄黄酮酮，结结果果发发现现，油油炸炸过过程程中中产产生生的的丙丙烯烯酰酰胺胺减减少少了了50%。第五十

35、一页，本课件共有69页希希腊腊雅雅典典大大学学心心脏脏病病医医院院一一个个研研究究小小组组自自2000年年1月月至至2002年年3月月对对848名名突突发发性性心心脏脏病病患患者者和和1078名名健健康康者者的的饮饮食食习习惯进行了对比研究：惯进行了对比研究：结结果果表表明明如如果果将将一一个个苹苹果果、两两把把生生菜菜叶叶、25克克果果脯脯或或200ml果果菜菜汁汁作作为为一一份份的的话话，每每天天进进食食1至至2份份水水果果和和蔬蔬菜菜的的人人，“心心血血管管循循环环系系统统突突然然发发病病的的危危险险明明显显降降低低”；吃吃果果蔬蔬超超过过2份份以以上上的的人人与与极极少少吃吃果果蔬蔬的

36、的人人群群比比较较，患患此此类类疾疾病病的的风风险险甚甚至至可可以以降低降低70%。第五十二页，本课件共有69页1 1、牛奶、牛奶1）蛋白质蛋白质：含量占34，生物学价值85 包括酪蛋白和乳清蛋白，为优质蛋白质。2）脂脂 肪肪：含量约为37，短链和不饱和脂肪酸含量高。Milk(Wholemilk)fat3%Low-fatmilkfat0.5-2.0%Skimmilkfat瘦肉肥肉；铁：肝脏和血液中 硒和锌：内脏中；钙：含量低 维 生 素 以B族维生素和维生素A为主 浸 出 物 第五十九页，本课件共有69页（二）、（二）、禽肉的营养特点禽肉的营养特点与畜肉相似与畜肉相似 不同之处：脂肪含量少，含

37、有不同之处：脂肪含量少，含有2020的亚油酸；的亚油酸；蛋白质含量约为蛋白质含量约为2020。第六十页，本课件共有69页（三）、鱼类的营养价值（三）、鱼类的营养价值1、蛋白质蛋白质 含量占1520。色氨酸含量偏低。2、脂脂 肪肪脂肪含量少占110。以不饱和脂 肪酸为主3、碳水化合物碳水化合物 含量极低，约15左右，糖原和 粘多糖形式。4、矿物质矿物质 总含量占12，其中锌的含量极为 丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量 也较多，其中钙的含量多于禽肉，但钙的 吸收率较低，海产鱼尚含碘。5、维生素维生素 鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的一般来源。维生素B1和维生素B2、烟

38、酸等的含量也较高。第六十一页，本课件共有69页 2-2-4畜肉类的营养成分（畜肉类的营养成分（100g可食部）KindKindProtein(Protein(g)g)Fat Fat(g)(g)CaCa(mg)(mg)FeFe(mg)(mg)Vit.AVit.A(gREgRE)Vit.BVit.B1 1(mg)(mg)Vit.BVit.B2 2(mg)(mg)Cho.Cho.(mg)(mg)瘦肉瘦肉20.36.263.0440.540.1079猪心猪心16.65.3124.3130.190.48151猪肝猪肝19.33.8622.6 4972 0.212.08288猪肾猪肾15.43.2126.

39、1410.311.14354猪脑猪脑10.89.8301.9-0.110.19 2571牛肉牛肉18.68.373.5210.050.1562羊肉羊肉21.212.8102.0440.050.0698狗肉狗肉 18.63.7433.5157-0.1252第六十二页，本课件共有69页禽肉类的营养成分（禽肉类的营养成分（100g可食部）可食部）KindKindProteinProtein(g)(g)Fat Fat(g)(g)CaCa(mg)(mg)FeFe(mg)(mg)Vit.AVit.A(gREgRE)Vit.BVit.B1 1(mg)(mg)Vit.BVit.B2 2(mg)(mg)Cho.

40、Cho.(mg)(mg)鸡鸡19.39.491.4480.050.09106鸡肝鸡肝16.64.8712.0104100.331.10356鸡肫鸡肫19.22.874.4360.040.09174鸭鸭15.519.762.2520.080.2294鸭肝鸭肝14.57.51823.110400.261.05341鸭肫鸭肫17.91.3124.360.040.15135鹅鹅17.919.943.8420.070.2374肯德肯德鸡鸡20.317.3-2.2230.030.17198第六十三页，本课件共有69页（四）合理利用（四）合理利用1、与谷类搭配食用2、老年人及心血管患者宜食用禽肉3、鱼类的合

41、理利用：防止腐败变质，保存处理一般采 用低温或食盐。第六十四页，本课件共有69页第六节第六节 禽蛋类禽蛋类（一）、蛋的结构（一）、蛋的结构蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和蛋黄蛋黄三部分组成。三部分组成。第六十五页，本课件共有69页2.2.蛋的营养价值：蛋的营养价值：蛋白质蛋白质 含量10以上，为优质蛋白质 脂脂 肪肪 含量极少，98的脂肪存在于蛋黄当中，胆固醇含量高 碳水化合物碳水化合物 1-6 矿物质矿物质 主要存在于蛋黄中，总含量占1，含钙、铁、磷等。维生素维生素 蛋黄中，含维生素A、D、E、K、B1和B2。第六十六页，本课件共有69页2 2、蛋类的合理利用：、蛋类的合理利用：1）、不可生食蛋清，蛋类制熟后易消化，对营养损失极小。2）、吃鸡蛋要适量。第六十七页，本课件共有69页第六十八页，本课件共有69页感谢大家观看第六十九页，本课件共有69页