1课题1传统发酵技术的应用.ppt

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1、一、果酒和果醋的制作一、果酒和果醋的制作1.1.制作原理与发酵条件制作原理与发酵条件 可排出酒精发酵时产生的可排出酒精发酵时产生的CO2，同时可有，同时可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。气的污染。以防葡萄汁流失及污染以防葡萄汁流失及污染目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的产生的CO2造成发酵液的溢出。造成发酵液的溢出。课题3 制作泡菜并检测 亚硝酸盐含量煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌煮沸有两大作

2、用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌微生物微生物代谢类型代谢类型适宜温度适宜温度腐乳腐乳果酒果酒果醋果醋泡菜泡菜酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌兼性厌氧兼性厌氧需氧需氧需氧需氧厌氧厌氧182530351518室温室温以上微生物属于真核生物的是？以上微生物属于真核生物的是？毛霉、酵母菌毛霉、酵母菌几种传统发酵的比较几种传统发酵的比较以上微生物细胞中含有核糖体的是？以上微生物细胞中含有核糖体的是？毛霉、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌毛霉、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌异养异养异养异养异养异养异养异养（20112011年江苏卷）年江苏卷）下列与果酒、果醋和腐乳下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙

3、述，正确的是制作相关的叙述，正确的是 A A腐乳制作所需要的适宜温度最高腐乳制作所需要的适宜温度最高B B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳 酸菌酸菌D D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA DNA和和RNARNAD低低毛霉毛霉醋酸菌最高醋酸菌最高【典例训练典例训练1 1】(双选双选)(2010)(2010广东高考广东高考)小李尝小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验中进行实验(如图如图)，恰当的做

4、法是，恰当的做法是()()A.A.加入适量的酵母菌加入适量的酵母菌B.B.一直打开阀一直打开阀b b通气通气C.C.一直关紧阀一直关紧阀a a，偶尔打开阀，偶尔打开阀b b几秒钟几秒钟D.D.把发酵装置放到把发酵装置放到4 4冰箱中进行实验冰箱中进行实验 【解析解析】选选A A、C C。【典例训练典例训练2 2】腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制的民族特产发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有

5、红方腐乳适宜的天然红曲腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：1.(20101.(2010江苏高考江苏高考)如图表示果酒和果醋制作过程中的如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是物质变化过程，下列叙述正确的是()()A.A.过程过程和和都只能发生在缺氧条件下都只能发生在缺氧条件下B.B.过程过程和和都发生在酵母

6、细胞的线粒体中都发生在酵母细胞的线粒体中C.C.过程过程和和都需要氧气的参与都需要氧气的参与D.D.过程过程所需的最适温度基本相同所需的最适温度基本相同 【解析解析】选选C C。2.(20122.(2012广州模拟广州模拟)制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是操作中，制备样品处理液不需要的溶液是()()A.A.蒸馏水蒸馏水 B.B.氢氧化钠氢氧化钠C.C.亚硝酸盐亚硝酸盐 D.D.氢氧化铝氢氧化铝 【解析解析】选选C C。制备样品处理液时，提取液的配制过程。制备样品处理液时，提取液的配制过程中用到盐酸，所以要用氢氧化钠溶液中和，而氢氧化中

7、用到盐酸，所以要用氢氧化钠溶液中和，而氢氧化铝能够使样品处理液更加清澈透明，所以要用氢氧化铝能够使样品处理液更加清澈透明，所以要用氢氧化铝溶液，本实验的目的是要测定泡菜中的亚硝酸盐含铝溶液，本实验的目的是要测定泡菜中的亚硝酸盐含量，所以不能再加入亚硝酸盐。量，所以不能再加入亚硝酸盐。3.(20123.(2012珠海模拟珠海模拟)下列关于腐乳制作过程的叙述，不下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是正确的是()()A.A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在15 15 18 18，并保持一定的湿度，并保持一定的湿度B.B.将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，

8、并逐层加盐，接近瓶将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些口表面的盐要铺厚一些C.C.卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在12%12%左右左右D.D.卤汤中香辛料越多，口味越好卤汤中香辛料越多，口味越好 4.(4.(双选双选)关于发酵过程中产物检验的说法，正确的是关于发酵过程中产物检验的说法，正确的是A.A.果汁发酵是否产生酒精，可用果汁发酵是否产生酒精，可用NaOHNaOH来检验来检验B.B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pHpH试纸鉴定试纸鉴定C.C.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定泡菜制作过程中亚硝酸

9、盐的含量不能测定D.D.测定亚硝酸盐的含量不可用品尝法测定亚硝酸盐的含量不可用品尝法 【解析解析】选选B B、D D。本题考查发酵产物的检验方法。在酸。本题考查发酵产物的检验方法。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，故可用重性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，故可用重铬酸钾来检验是否产生酒精；醋酸呈酸性，可用品尝法铬酸钾来检验是否产生酒精；醋酸呈酸性，可用品尝法或或pHpH试纸鉴定；亚硝酸盐对人体有害，可以用试纸鉴定；亚硝酸盐对人体有害，可以用“比色法比色法”测定，但不能用品尝法。测定，但不能用品尝法。5.5.泡菜是人们日常生活中比较喜欢食用的一种食品，但泡菜是人们日常生活中比较喜

10、欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。某研究性学习小组的同学为是泡菜中却含有亚硝酸盐。某研究性学习小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究。请硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究。请回答：回答：(1)(1)制作泡菜的原理是制作泡菜的原理是_。(2)(2)测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在_条件条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_反应后，与反应后，与N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成萘基乙二胺盐酸盐结合形成

11、_色染料。将显色色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，可以估测反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。出泡菜中亚硝酸盐的含量。凉州词 唐朝王翰唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。古来征战几人回。（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。）果酒制作的原理是什么？写出反应式。（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其

12、它）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？哪些方面防止发酵液被污染？（4）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？（5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？一、基础知识分析一、基础知识分析1、果酒的制作原理、果酒的制作原理1、在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入、在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？（）充足的氧气，会发生何种现象？（）A酵母菌死亡，不产生酒精酵母菌死亡，不产生酒精B酵母菌大量繁殖

13、，长生较多酒精酵母菌大量繁殖，长生较多酒精C酵母菌大量繁殖，不产生酒精酵母菌大量繁殖，不产生酒精D酵母菌数目较少，不长生酒精酵母菌数目较少，不长生酒精1、果酒的制作原理、果酒的制作原理2、在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起、在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在（到重要的作用，应把发酵温度控制在（）A0-10B25-35C18-25D40以上以上1、果酒的制作原理、果酒的制作原理3、在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成、在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重铬酸钾来检测酒精的有无，原理是在功，通常用重铬酸钾来检测酒精的有无，原理是在酸性条件

14、下，重铬酸钾与酒精反应是（酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应是（）A蓝色蓝色B砖红色砖红色C灰绿色灰绿色D深紫并带金属光泽深紫并带金属光泽1、果酒的制作原理、果酒的制作原理优化设计优化设计P2例题例题1、3，随堂训练随堂训练1、2P43第第1、4、5、7、9、11一、基础知识分析一、基础知识分析2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。）果醋制作的原理是什么？写出反应式。（2）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？气等条件？（3）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？4、下列关于果醋的制作

15、，错误的是、下列关于果醋的制作，错误的是()A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气菌，所以在制作过程中需通氧气B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在在50左右左右C醋酸菌能将果酒变成果醋醋酸菌能将果酒变成果醋D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸糖分解成醋酸2、果醋的制作原理、果醋的制作原理5、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中所涉及的微生物在结构上有什么在上述两个过程中

16、所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？本质区别？A前者有细胞结构，后者没有细胞结构前者有细胞结构，后者没有细胞结构B前者没有细胞结构，后者有细胞结构前者没有细胞结构，后者有细胞结构C前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核D前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核2、果醋的制作原理、果醋的制作原理6、在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气、在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气A醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型B醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型C醋酸菌的新

17、陈代谢类型为自养厌氧型醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型D醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型2、果醋的制作原理、果醋的制作原理7 7、（、（20102010镇江模拟）下列关于果酒制作过程中的镇江模拟）下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是（叙述，正确的是（）A.A.应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B.B.在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的面大量繁殖形成的C.C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D.D.由

18、于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消毒处理行消毒处理2、果醋的制作原理、果醋的制作原理8、下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变、下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是化过程，下列叙述正确的是A.过程过程和和都只能发生在缺氧条件下都只能发生在缺氧条件下B.过程过程和和都只发生在酵母细胞的线粒体中都只发生在酵母细胞的线粒体中C.过程过程和和都需要氧气的参与都需要氧气的参与D.过程过程所需的最适温度基本相同所需的最适温度基本相同2、果醋的制作原理、果醋的制作原理优化设计优化设计P2例题例题2，P43第第8、10例题例题2.2

19、.（20082008江苏高考）图甲是果醋的发酵装置。发酵初江苏高考）图甲是果醋的发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并且通气，酒香逐渐变成醋香。图种醋酸菌，适当升高温度并且通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液乙中能表示整个发酵过程培养液pHpH变化的曲线是（）变化的曲线是（）A.A.B.B.C.C.D.D.(2007.山东理综）乙醇等山东理综）乙醇等“绿色能源绿色能源”的开发备受世的开发备受世界关注。利用玉米秸秆生产燃料酒精的大致流程为：界关注。利用玉米秸秆生产燃料酒精的

20、大致流程为：（1）玉米秸秆预处理后，因该选用）玉米秸秆预处理后，因该选用_酶进行水酶进行水解，使之转化为发酵所需的葡萄糖。解，使之转化为发酵所需的葡萄糖。（2）从以下哪些微生物中可以提取上述酶？）从以下哪些微生物中可以提取上述酶？_（多选）（多选）A.酿制果醋的醋酸菌酿制果醋的醋酸菌 B.生长在腐木上的霉菌生长在腐木上的霉菌C.制作酸奶的乳酸菌制作酸奶的乳酸菌 D.生产味精的谷氨酸棒状杆菌生产味精的谷氨酸棒状杆菌E.反刍动物瘤胃中生存的某些微生物反刍动物瘤胃中生存的某些微生物玉米秸杆玉米秸杆预处理、水解理、水解玉米秸杆玉米秸杆糖液糖液酒精酒精答案：（答案：（1）纤维素（酶）纤维素（酶）（2）B

21、、E糖液发糖液发酵酵酒精酒精发酵酵预处理、水解理、水解玉米秸杆玉米秸杆糖液糖液酒精酒精发酵酵预处理、水解理、水解玉米秸杆玉米秸杆糖液糖液酒精酒精（3）若从土壤中分离生产这种酶的微生物，所需要的）若从土壤中分离生产这种酶的微生物，所需要的培养基为培养基为_（按功能分），培养基中的碳源为（按功能分），培养基中的碳源为_。（4）从生物体提取出的酶首先要检测）从生物体提取出的酶首先要检测_，以，以便更好地将酶用于生产实践。在生产糖液的过程中，便更好地将酶用于生产实践。在生产糖液的过程中，为了使酶能够反复利用，可采用为了使酶能够反复利用，可采用_技术。技术。（5）发酵阶段需要的菌种是）发酵阶段需要的菌种

22、是_，生产酒精是，生产酒精是要控制的必要条件是要控制的必要条件是_。（3）选择培养基）选择培养基纤维素纤维素（4）酶的活力（活性）酶的活力（活性）固定化酶（固定化细胞）固定化酶（固定化细胞）（5）酵母菌）酵母菌无氧（密闭、无氧（密闭、密封）密封）在酒的制作中，依种类分大体上可有在酒的制作中，依种类分大体上可有白白酒酒、果酒、啤酒和黄酒果酒、啤酒和黄酒四类。四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面种之多，也是应用最广的一类

23、微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。酒的种类酒的种类“干干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下平之下(低于低于4g/升升)，几乎全部被降解发，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒酵，甜葡萄酒(每升总糖每升总糖50g以上以上)。干红与干白干红与干白都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，碎，有了红色素而得红葡

24、萄酒，红葡萄酒和白葡萄酒红葡萄酒和白葡萄酒制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？学习知识动手实践学习知识动手实践收获美酒体会乐趣收获美酒体会乐趣美味美妙享受生活美味美妙享受生活学习目标学习目标1.说明果酒和果醋的制作原理说明果酒和果醋的制作原理2.设计果酒和果醋的发酵装置设计果酒和果醋的发酵装置3.了解制作果酒和果醋的过程了解制作果酒和果醋的过程（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。）果酒制作的原理是什么？写

25、出反应式。（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？哪些方面防止发酵液被污染？（4）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？（5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？一、基础知识分析一、基础知识分析1、果酒的制作原理、果酒的

26、制作原理一、基础知识分析一、基础知识分析1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。）果酒制作的原理是什么？写出反应式。酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸，大量繁殖；吸，大量繁殖；在无氧条件下，进行乙醇发酵，在无氧条件下，进行乙醇发酵，产生乙醇。产生乙醇。C6H12O6 6O2 6CO2+6H2O C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2一、基础知识分析一、基础知识分析1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：同化作用类型：异养异养

27、异化作用类型：异化作用类型：兼性厌氧型兼性厌氧型主要分布：主要分布：土壤土壤结构：结构：单细胞单细胞分类：分类：真核生物真核生物一、基础知识分析一、基础知识分析1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。染的机会。一、基础

28、知识分析一、基础知识分析1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？应该从哪些方面防止发酵液被污染？制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的的野生酵母菌野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、缺氧、酸性酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环

29、境而被抑制。而被抑制。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。盖等。一、基础知识分析一、基础知识分析1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（4）葡萄酒制作时应给予怎样的时间、温度？）葡萄酒制作时应给予怎样的时间、温度？时间：时间：10-12天天温度：温度：1825一、基础知识分析一、基础知识分析2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。）果醋制作的原理是什么？写出反应式。（2）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空）果醋制作时应给予怎样的时

30、间、温度、空气等条件？气等条件？（3）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成的，这一过程是需氧过程。的，这一过程是需氧过程。C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O一、基础知识分析一、基础知识分析2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。）果醋制作的原理是什么？写出反应式。（3）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：异养同化作用类型：异养异化作用类型：需氧异化作用类型：需氧主要分布：酸性环境主要分布：酸性

31、环境结构：单细胞结构：单细胞分类：原核生物分类：原核生物一、基础知识分析一、基础知识分析2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（2）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？气等条件？时间：时间：7-8天天温度：温度：3035空气：充足的氧空气：充足的氧一、基础知识分析一、基础知识分析2、果醋的制作原理、果醋的制作原理二、了解制作果酒和果醋的过程二、了解制作果酒和果醋的过程（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。）简述果酒、果醋制作的基本过程。（2）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？P3实验流程示意图实验流程示意图（2）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鉴定方法是：果酒的制作是否成功的鉴定方法是：嗅味和品尝嗅味和品尝、显微镜观察显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在用重铬酸钾检验酒精的存在果醋的制作是否成功的鉴定方法是：果醋的制作是否成功的鉴定方法是：观察观察菌膜菌膜菌膜菌膜的形成的形成、嗅味和品尝嗅味和品尝、比较发酵前后的比较发酵前后的PH值显微镜观察值显微镜观察