第五章 酸度的测定【2012】.ppt

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1、第五章第五章 酸度的测定酸度的测定教学目的与要求学习目标学习目标1.基本知识点：基本知识点：食品中食品中总酸度、有效酸度、挥发酸和非挥总酸度、有效酸度、挥发酸和非挥发酸发酸的测定原理及方法，有机酸分离的方法。的测定原理及方法，有机酸分离的方法。2.重点：重点：1）食品酸度的含义和食品中存在的主要有机酸。）食品酸度的含义和食品中存在的主要有机酸。2）掌握总酸度、）掌握总酸度、pH、挥发性酸的测定方法、原理及注、挥发性酸的测定方法、原理及注 意事项。意事项。3）掌握常用酸度计的使用方法。）掌握常用酸度计的使用方法。3.难点：酸度计的工作原理与操作方法难点：酸度计的工作原理与操作方法教学内容概述酸度

2、的测定有机酸的分离与定量酸度的概念酸度测定的意义酸度对食品加工过程的影响酸度的来源酸度的测定方法 第一节第一节 概述概述 第一节第一节 概述概述 一、酸度的概念一、酸度的概念 食品中的酸度通常用食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、有效酸总酸度（滴定酸度）、有效酸度（度（pH）和挥发酸）和挥发酸来表示。来表示。1.1.总酸度总酸度 总酸度是指食品中总酸度是指食品中所有酸性成分的总量所有酸性成分的总量。包包括在测定前已离解成括在测定前已离解成 H+的酸浓度（的酸浓度（游离态游离态），也包括），也包括未离解酸的浓度（未离解酸的浓度（结合态、酸式盐结合态、酸式盐）。）。其大小可用其大小可用标标准碱溶

3、液滴定准碱溶液滴定来测定，故又称来测定，故又称“可滴定酸度可滴定酸度”。总酸度以总酸度以样品样品中中主要的主要的代表代表酸的百分含量酸的百分含量表示。表示。2.2.有效酸度有效酸度指被测溶液中指被测溶液中H+的浓度，的浓度，准准确地说应是溶液中确地说应是溶液中H+的的活度活度，所，所反映的是已反映的是已离离解的酸的浓度解的酸的浓度，常用，常用pH值表示。其大小由值表示。其大小由pH计测定。计测定。pH的大小与总酸中的大小与总酸中酸的性质酸的性质与数量与数量有关，还与食品中有关，还与食品中缓冲物缓冲物的的质量质量与与缓冲能力缓冲能力有关有关3.3.挥发酸挥发酸指食品中易挥发的有机酸，指食品中易挥

4、发的有机酸，如如甲酸、乙酸、丁酸等甲酸、乙酸、丁酸等低碳链的直链脂肪酸低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再用标准碱其大小可以通过蒸馏法分离，再用标准碱溶液进行滴定。溶液进行滴定。挥发酸挥发酸包含包含游离游离的的和结合和结合的两部分。的两部分。4.4.酸价酸价完全中和完全中和1g1g油脂中游离脂肪酸所需油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，用氢氧化钾的毫克数，用mg/gmg/g表示。表示。反映油脂中游反映油脂中游离脂肪酸的含量。酸价越高，说明油脂中游离脂离脂肪酸的含量。酸价越高，说明油脂中游离脂肪酸的含量越高。肪酸的含量越高。酸价是油脂精炼程度和品质好坏的重要标酸价是油脂精炼程度和品

5、质好坏的重要标志之一。油品未经碱炼、温度过高、含水量过多、志之一。油品未经碱炼、温度过高、含水量过多、贮存时间太长，都可能导致酸价增高。贮存时间太长，都可能导致酸价增高。5、牛乳酸度、牛乳酸度 外表酸度（固有酸度）外表酸度（固有酸度）真实酸度（发酵酸度）真实酸度（发酵酸度）牛乳总酸牛乳总酸度由两部度由两部分组成分组成5、牛乳酸度、牛乳酸度牛乳的总酸度：牛乳的总酸度：外表酸度与真实酸度之和外表酸度与真实酸度之和，其大小可通过其大小可通过标准碱滴定来测定。标准碱滴定来测定。外表酸度外表酸度（固有酸度）（固有酸度）指刚挤出来的新鲜牛乳本身所指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。主要来源于具有的酸度。

6、主要来源于鲜牛乳中鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等酸性成分，在鲜乳中约占酸盐、磷酸盐等酸性成分，在鲜乳中约占0.150.18(以以乳酸计乳酸计)。真实酸度真实酸度（发酵酸度）发酵酸度）是指牛乳放置中，在乳酸菌是指牛乳放置中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。不新鲜的牛乳总酸量不新鲜的牛乳总酸量 0.20牛乳酸度表示法牛乳酸度表示法 牛乳除按牛乳除按乳酸乳酸表示总酸外，还有一种表示法，表示总酸外，还有一种表示法，用用T表示，滴定酸度简称表示，滴定酸度简称“酸度酸度”。牛乳牛乳T指滴定指滴定 100g 牛乳

7、样品，消耗牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的溶液的 ml数，或滴定数，或滴定10g 样品样品，结果再乘结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为。新鲜牛乳的酸度常为16 18T。二、酸度测定的意义二、酸度测定的意义1、有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关、有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关2、有机酸的种类是判断食品质量的重要指标有机酸的种类是判断食品质量的重要指标3、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，判断、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，判断某些果蔬的成熟度某些果蔬的成熟度 1.食品中常见的有机酸食品中常见的有机酸 食品中酸可分为食品中酸可分为有机酸有机酸和和无机酸无机酸两大类，

8、两大类，主要为有机酸主要为有机酸。有机酸有机酸通常呈通常呈游离状态游离状态，部分呈，部分呈酸式盐酸式盐状态存在于食品状态存在于食品中；中；无机酸无机酸呈呈中性盐化合态中性盐化合态存在于食品中。存在于食品中。常见的有机酸有常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸、醋酸乳酸、醋酸等。等。三、食品中有机酸的种类与分布三、食品中有机酸的种类与分布在同一个样品中，往往几种有机酸同时存在。但在同一个样品中，往往几种有机酸同时存在。但在分析有机酸含量时，是以在分析有机酸含量时，是以主要有机酸为计算标准。主要有机酸为计算标准。通常柑橘类通常柑橘类及其制品以

9、及其制品以柠檬酸柠檬酸计算；计算；仁果、核果类仁果、核果类果实及其制品以果实及其制品以苹果酸苹果酸计算；计算；葡萄葡萄及其制品以及其制品以酒石酸酒石酸计算；计算；肉、鱼、乳肉、鱼、乳及其制品用及其制品用乳酸乳酸计算；计算；酒类、调味品用酒类、调味品用乙酸乙酸计算。计算。2.2.食品中酸的来源：食品中酸的来源：生产加工不当，贮藏、运输中污染生产加工不当，贮藏、运输中污染 原料带入原料带入 加工过程中人为加入加工过程中人为加入 生产加工贮存中产生的：生产加工贮存中产生的：各种添加剂带入各种添加剂带入第二节第二节 酸度的测定酸度的测定一、一、总酸度的测定总酸度的测定（滴定法）（滴定法）GB/T 12

10、456-2008 一、测定原理一、测定原理用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞作指示剂，当滴定至终点（酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH8.2，指示剂显指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，计算样品中红色）时，根据耗用标准碱液的体积，计算样品中总酸含量。其反应式如下：总酸含量。其反应式如下：RCOOH NaOHRCOONa H2O（二）适用范围（二）适用范围本法适用于各类本法适用于各类本法适用于各类本法适用于各类色浅色浅色浅色浅的食品中总酸含量的测定。的食品中总酸含量的测定。的食品中总酸含量的测定。的食品中总酸含量的测定。（三）试剂和溶液（三）

11、试剂和溶液1 1、试剂和分析用水、试剂和分析用水 所有试剂均使用分析纯试剂；所有试剂均使用分析纯试剂；分析用水应符合分析用水应符合GB/T 6682GB/T 6682规定的二级水规格或蒸规定的二级水规格或蒸馏水，馏水，使用前应经煮沸、冷却。使用前应经煮沸、冷却。2 2、1%1%酚酞指示剂：酚酞指示剂：3 3、0.1mol/L0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液氢氧化钠标准滴定溶液（四）仪器和设备（四）仪器和设备 1、组织捣碎机；、组织捣碎机；2、水浴锅；、水浴锅；3、研钵；、研钵；4、冷凝管。、冷凝管。（五）（五）操作方法操作方法1、样液的制备、样液的制备 本试验用水应为本试验用水应为不含二氧

12、化碳的中性水不含二氧化碳的中性水。1）固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品）固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品 样品（样品（除去不可食部分）除去不可食部分）粉碎或捣碎粉碎或捣碎称称样样加水加水水浴加热水浴加热定容定容过滤，取滤液测过滤，取滤液测定；定；2）酱体制品（果酱、菜泥、果冻等）酱体制品（果酱、菜泥、果冻等）3）咖啡样品）咖啡样品 样品样品粉碎过粉碎过40目目取样取样 80乙醇提取乙醇提取加塞放置加塞放置16h 过滤过滤 4）液体制品）液体制品（果汁、罐藏糖液、腌渍液、发酵液、调味品等）：（果汁、罐藏糖液、腌渍液、发酵液、调味品等）：样品样品摇匀摇匀 移液管移液管取样取样定容定容 摇匀待测

13、。如溶液摇匀待测。如溶液浑浊可用滤纸过滤。浑浊可用滤纸过滤。2、测定、测定1）样品测定样品测定 根据预测酸度，根据预测酸度，准确准确吸取吸取 50mL 或或100mL上上述样品述样品滤液滤液，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂510滴。滴。用用 0.1 mol/L 的的 NaOH 标液滴定至标液滴定至微红色微红色，0.5min内不内不褪色为终点。记录消耗的褪色为终点。记录消耗的 NaOH 量。量。2）空白测定）空白测定 用水代替试液。按上述条件操作。记录消耗用水代替试液。按上述条件操作。记录消耗0.1mol/L NaOH标准滴定溶液的毫升数标准滴定溶液的毫升数(V2)。

14、（六）结果计算（六）结果计算1、总酸、总酸 以每以每100g(或或100mL)样品中酸的克数表示，按下式样品中酸的克数表示，按下式计算：计算：式中式中：X总酸度，总酸度，g/100g(或或g/100mL)；CNaOH标准溶液的浓度，标准溶液的浓度，mol/L；V1滴定试液时消耗滴定试液时消耗NaOH标准溶液的体积，标准溶液的体积，mL；V2空白试验时消耗空白试验时消耗NaOH标准溶液的体积，标准溶液的体积，mL；m试样的质量试样的质量(或体积或体积)，g或或mL；F试液的稀释倍数；试液的稀释倍数；换算系数，换算系数，1mmol NaOH 相当于主要酸的克数。相当于主要酸的克数。酒石酸：酒石酸：

15、K=0.075 柠檬酸：柠檬酸：K=0.064 苹果酸：苹果酸：K=0.067 乳酸：乳酸：K=0.090 乙乙 酸：酸：K=0.060（七）说明与注意事项（七）说明与注意事项1、样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有、样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO2，因为因为CO2溶于水会生成酸性的溶于水会生成酸性的H2CO3形式，影响滴定终点。形式，影响滴定终点。2、样品中样品中CO2对测定也有干扰，故对含有对测定也有干扰，故对含有CO2饮料、啤酒等样品在测定之前须饮料、啤酒等样品在测定之前须除去除去CO2。3、样品浸渍、稀释之用水量样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来慎重应根据样品中总酸含量来慎重选

16、择，一般要求滴定时消耗选择，一般要求滴定时消耗 0.1mol/LNaOH 0.1mol/LNaOH 标准溶液最好标准溶液最好在在 10mL10mL15mL15mL。4、由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱、由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH)滴定时，滴定时，其滴定终点偏碱，一般在其滴定终点偏碱，一般在pH8.2左右左右，故可选用酚酞做终，故可选用酚酞做终点指示剂。点指示剂。二、有效酸度（二、有效酸度（pH）的测定）的测定在食品酸度测定中，有效酸度在食品酸度测定中，有效酸度(pH(pH值值)的测定，往往比的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，测定总酸度更有实际意义，更能说明

17、问题，表示食品介质表示食品介质的酸碱性。的酸碱性。pH pH 值是溶液中值是溶液中H+H+活度活度(近似认为浓度近似认为浓度)的负对数。的负对数。pH值的测定方法：值的测定方法：1.电位法电位法(pH计法计法)2.比色法：比色法：（一）电位（一）电位法法(pH计法计法)原理原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中组成原电池，该电池电动势（电位差）插入待测样液中组成原电池，该电池电动势（电位差）的大小与溶液的大小与溶液 pH pH 值值呈呈线性关系：线性关系：E=E-0.0591 pH(25E=E-0.0591 pH(25）

18、即在即在2525时，每相差一个时，每相差一个pH pH 单位单位，就产生，就产生59.1mv59.1mv的电的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势并直接以池电动势，利用酸度计测量电池电动势并直接以pHpH表示，表示，故可从酸度计上读出样品溶液的从酸度计上读出样品溶液的pH pH 值。值。电位法测定电位法测定有效酸度有效酸度（二）适用范围（二）适用范围 本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中等食品中pHpH值的测定。测定值可准确到值的测定。测定值可准确到0.01pH0.01pH单位。单位。（三）主要仪器（三）主要仪器1、酸度计、酸

19、度计 pHS-29A 型型（手提式）（手提式）pHS-2型（实验中使用的）型（实验中使用的）pHS-25型（老型号）型（老型号）pHS-3C型（数字显示）型（数字显示）PhHJ90B型（盒式）型（盒式）2、E-201-C型复合电极型复合电极3、电磁搅拌器（带磁性搅拌棒）、电磁搅拌器（带磁性搅拌棒）4、高速组织捣碎机、高速组织捣碎机（四）试剂（四）试剂 pH=1.675(200C)标准缓冲溶液：标准缓冲溶液：pH=3.999(200C)标准缓冲溶液：标准缓冲溶液：pH=6.878(200C)标准缓冲溶液：标准缓冲溶液：PH=9.227(200C)标准缓冲溶液：标准缓冲溶液：（五）操作方法（五）操

20、作方法1.样品处理样品处理（1）一般液体样品）一般液体样品（如牛乳、不含（如牛乳、不含CO2的果汁，酒等样品）：的果汁，酒等样品）：摇摇匀后可直接取样测定。匀后可直接取样测定。（2）含）含CO2的液体样品的液体样品（如碳酸饮料、啤酒等）：（如碳酸饮料、啤酒等）：除除CO2后后再测，方法同再测，方法同“总酸度测定总酸度测定”。（3）果蔬样品：）果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测榨汁后，取汁液直接测pH。（4）肉鱼类制品：）肉鱼类制品：除去油脂除去油脂并捣碎的样品，并捣碎的样品，（5）皮蛋等蛋制品：）皮蛋等蛋制品：洗净剥壳，按皮蛋：水洗净剥壳，按皮蛋：水为为2：1的比例加入的比例加入无无CO2蒸馏水，

21、于组织蒸馏水，于组织捣碎机捣成匀浆。捣碎机捣成匀浆。2.酸度计的校正酸度计的校正pH计的操作应严格按照其使用说明书正确进行。在具体操作计的操作应严格按照其使用说明书正确进行。在具体操作中，中，校准是校准是pH计使用操作中的一重要步骤。计使用操作中的一重要步骤。pHpH计校准方法均采用两点校准法，即选择两种标准缓冲液：计校准方法均采用两点校准法，即选择两种标准缓冲液：第一种是第一种是pH 6.86标准缓冲液，标准缓冲液，第二种是第二种是pH9.18标准缓冲液或标准缓冲液或pH4.00标准缓冲液。标准缓冲液。先用先用pH6.86标准缓冲标准缓冲液对电计进行液对电计进行定位定位，再根据待测，再根据待

22、测溶液的酸碱性选择第二种标准缓冲液。如果待测溶液呈酸性，溶液的酸碱性选择第二种标准缓冲液。如果待测溶液呈酸性，则选用则选用pH4标准缓冲液；如果待测溶液呈碱性，则选用标准缓冲液；如果待测溶液呈碱性，则选用pH9标准缓冲液。标准缓冲液。三、三、挥发酸的测定挥发酸的测定 挥发酸挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是主要是醋酸醋酸和痕量的和痕量的甲酸、丁酸甲酸、丁酸等，等，不包括不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸乳酸、琥珀酸、山梨酸以及以及CO2和和SO2等。等。挥发酸挥发酸测定。测定。1 1）直接法）直接法 通过通过水蒸气蒸馏水蒸气蒸馏或或溶剂萃取溶剂萃取，把挥发酸分离，

23、把挥发酸分离出来，然后用标准碱溶液滴定。出来，然后用标准碱溶液滴定。特点：特点：操作方便，不受样品成分影响，较常用于挥发酸操作方便，不受样品成分影响，较常用于挥发酸含量较高含量较高的样品。的样品。2 2）间接法）间接法 将挥发酸蒸馏除去将挥发酸蒸馏除去，用标准碱滴定不挥发酸，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。挥发酸挥发酸 =总酸总酸不挥发酸不挥发酸 特点：特点：适用于样品中适用于样品中挥发酸含量较少，挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的或在蒸馏操作的过程中过程中蒸馏液有所损失或被污染。蒸馏液有所损失或被污染。一、测定原理一、测定

24、原理 样品经适当预处理后，加适量样品经适当预处理后，加适量磷酸磷酸使结合态挥发酸使结合态挥发酸游离出，用游离出，用水蒸汽蒸馏分离出总挥发酸水蒸汽蒸馏分离出总挥发酸水蒸汽蒸馏分离出总挥发酸水蒸汽蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝、收集后，经冷凝、收集后，以酞酞作指示剂，用标准碱液滴定至以酞酞作指示剂，用标准碱液滴定至微红色微红色30秒秒不褪为终不褪为终点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。反应式同反应式同“总酸度的测定总酸度的测定”二、二、适用范围适用范围 本方法适用于各类饮料、果蔬及其制品本方法适用于各类饮料、果蔬及其制品(如发酵制品、如发酵制品、

25、酒等酒等)中总挥发酸含量的测定。中总挥发酸含量的测定。水蒸汽蒸馏法测总挥发酸水蒸汽蒸馏法测总挥发酸三、仪器仪器 水蒸气蒸馏装置水蒸气蒸馏装置 电磁搅拌器电磁搅拌器四、试剂四、试剂1.1.酚酞指示剂酚酞指示剂 (10g/L)(10g/L)。2.NaOH2.NaOH标准溶液标准溶液 C(NaOHC(NaOH=0.1mol/L)=0.1mol/L)。3.3.磷酸溶液磷酸溶液 (100g/L)(100g/L)。称取。称取10.0g10.0g磷酸，用无磷酸，用无CO2CO2蒸馏水溶解并蒸馏水溶解并稀释至稀释至100mL100mL。五、操作方法五、操作方法1.1.样品处理样品处理 一般果蔬及饮料直接取样；

26、一般果蔬及饮料直接取样；含含COCO2 2的饮料、发酵酒类，的饮料、发酵酒类，须低真空下抽气以排除须低真空下抽气以排除COCO2 2；固体样品及冷冻、粘稠样品，加定量水，捣碎后称样。固体样品及冷冻、粘稠样品，加定量水，捣碎后称样。2.2.测定测定 样品蒸馏：取样品样品蒸馏：取样品23g 23g 或取样或取样25mL+25mL25mL+25mL无无CO2CO2蒸馏蒸馏 水水+1mL10g/L H3PO41mL10g/L H3PO4，加热蒸馏，至馏出液达，加热蒸馏，至馏出液达300mL300mL为止。为止。相同条件下作一空白试验（烧瓶内加相同条件下作一空白试验（烧瓶内加50ml50ml水代替样品）

27、水代替样品）滴定：馏出液加热至滴定：馏出液加热至60606565，加入，加入3 3滴酚酞指示剂，用滴酚酞指示剂，用 NaOHNaOH标准溶液滴定至标准溶液滴定至微红色微红色30s30s不褪色即为终点。不褪色即为终点。3.结果计算结果计算 食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。式中：式中：X挥发酸含量挥发酸含量(以醋酸计以醋酸计)，g100 g(ml)样品。样品。CNaOH 标准溶液标准溶液的浓度的浓度，molL。V1滴定样液消耗滴定样液消耗NaOH 标准溶液的体积，标准溶液的体积，mL；V0滴定空白消耗滴定空白消耗NaOH 标准溶液的体积，标准溶液

28、的体积，mL；m 样品的质量样品的质量(或体积或体积)，g 或或mL；0.06 换算为醋酸的系数换算为醋酸的系数，即，即1mmolNaOH 相当于醋酸的克数。相当于醋酸的克数。0.06C四、有机酸的分离与测定有机酸的分离、测定方法：有机酸的分离、测定方法：纸色谱法纸色谱法薄层色谱法薄层色谱法气相色谱法（气相色谱法（GC）应用应用GC法分析有机酸，一般需衍生化处理法分析有机酸，一般需衍生化处理 甲酯化：甲酯化：RCOOHCH3OHRCOOCH3H2O 三甲基硅烷化法（三甲基硅烷化法（TMS）：）：RCOOH(CH3)3SiHRCOSi(CH3)3H2O 高效液相色谱法（高效液相色谱法（HPLC）

29、离子交换色谱法（离子交换色谱法（IC）毛细管电泳法（毛细管电泳法（CE）1、简述食品中有机酸的种类及其特点，对于颜色较深的一些样品、简述食品中有机酸的种类及其特点，对于颜色较深的一些样品，在测，在测定其酸度时，如何排除干扰，以保证测定的准确度？定其酸度时，如何排除干扰，以保证测定的准确度？2、什么叫有效酸度？在食品的、什么叫有效酸度？在食品的PH值测定中必须注意哪些问题？如何使用值测定中必须注意哪些问题？如何使用及维护及维护PH计？计？3、食品中的挥发酸主要有哪些成分？如何测定挥发酸的含量？用水蒸气、食品中的挥发酸主要有哪些成分？如何测定挥发酸的含量？用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入蒸馏测定挥发

30、酸时，加入10%磷酸的作用是什么？磷酸的作用是什么？4、食品的总酸度，有效酸度，挥发酸测定值之间有什么关系？食品中酸、食品的总酸度，有效酸度，挥发酸测定值之间有什么关系？食品中酸度的测定有何意义？度的测定有何意义？5、有一葡萄酒样，欲测试其总酸，因终点难以判断，拟采用电位滴定法，、有一葡萄酒样，欲测试其总酸，因终点难以判断，拟采用电位滴定法，请问应如何进行？请写出操作步骤请问应如何进行？请写出操作步骤6、下列说法正确的是（、下列说法正确的是（）A、食品中总酸的测定方法有酸碱滴定法和、食品中总酸的测定方法有酸碱滴定法和pH 电位法两种。电位法两种。B、酸碱滴定法以酚酞为指示剂确定滴定终点。按碱液的消耗量计算食、酸碱滴定法以酚酞为指示剂确定滴定终点。按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。品中的总酸含量。C、pH电位法根据电位的电位法根据电位的“突跃突跃”判断滴定终点。按碱液的消耗量计算判断滴定终点。按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。食品中的总酸含量。D、酸碱滴定法不适用于有颜色或浑浊不透明的试液。、酸碱滴定法不适用于有颜色或浑浊不透明的试液。思考题思考题