第五章 其他膳食成分.ppt
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1、第 五 章其 他 膳 食 成 分第一节第一节 膳食纤维膳食纤维(dietary fiber)(dietary fiber)一、膳食纤维概念一、膳食纤维概念 膳食纤维是指不被肠道内消化酶消化吸膳食纤维是指不被肠道内消化酶消化吸收,收,且不能被人体吸收且不能被人体吸收利用的一类非淀粉多利用的一类非淀粉多糖类物质。糖类物质。膳食纤维被营养学界称为膳食纤维被营养学界称为“第七营养素第七营养素”“膳食纤维膳食纤维”一词在一词在19701970年以前的营养学中尚不曾出现年以前的营养学中尚不曾出现二、膳食纤维二、膳食纤维分类分类l水溶性膳食纤维水溶性膳食纤维 果胶、树胶果胶、树胶 、微生物多糖、微生物多糖
2、存在于自然界的非纤维性物质中存在于自然界的非纤维性物质中l水水不不溶性膳食纤维溶性膳食纤维 纤维素、木质素、一些半纤维素纤维素、木质素、一些半纤维素 存在于植物细胞壁中存在于植物细胞壁中纤维素(cellulose)葡萄糖葡萄糖(1414)糖苷键连接而成的无分支的多糖糖苷键连接而成的无分支的多糖 纤维素不能被人体肠道的酶所消化纤维素不能被人体肠道的酶所消化 纤维素具有亲水性,在肠道内起吸收水分的作用纤维素具有亲水性,在肠道内起吸收水分的作用半纤维素(hemicellulose)是由几种不同类型的单糖构成的异质多聚体,这是由几种不同类型的单糖构成的异质多聚体,这些糖是五碳糖和六碳糖,包括木糖、阿伯
3、糖、甘些糖是五碳糖和六碳糖,包括木糖、阿伯糖、甘露糖和半乳糖等露糖和半乳糖等半纤维素木聚糖在木质组织中占总量的半纤维素木聚糖在木质组织中占总量的50%50%,它,它结合在纤维素微纤维的表面,并且相互连接,这结合在纤维素微纤维的表面,并且相互连接,这些纤维构成了坚硬的细胞相互连接的网络。些纤维构成了坚硬的细胞相互连接的网络。在人的大肠内比纤维素在人的大肠内比纤维素易于被细菌分解易于被细菌分解。它有结。它有结合离子的作用。合离子的作用。半纤维素中的某些成分是可溶的半纤维素中的某些成分是可溶的,大部分不可溶大部分不可溶木质素木质素木质素非非多糖,是多糖,是苯基类丙烷的聚合物苯基类丙烷的聚合物,具有,
4、具有复杂的三维结构复杂的三维结构木质素存在于细胞壁中难以与纤维素分离,故木质素存在于细胞壁中难以与纤维素分离,故在膳食纤维的组成成分中包括了木质素在膳食纤维的组成成分中包括了木质素人和动物均不能消化人和动物均不能消化果胶果胶是一种无定形的物质,存在于水果和果胶是一种无定形的物质,存在于水果和蔬菜的软组织中蔬菜的软组织中可在热溶液中溶解,在酸性溶液中遇热形可在热溶液中溶解,在酸性溶液中遇热形成胶态成胶态果胶也具有与离子结合的能力果胶也具有与离子结合的能力树胶树胶的化学结构因来源不同而有差别树胶的化学结构因来源不同而有差别主要的成分是葡萄糖醛酸、半乳酸、阿拉主要的成分是葡萄糖醛酸、半乳酸、阿拉伯糖
5、及甘露糖所形成的多糖伯糖及甘露糖所形成的多糖它可分散于水中,具有粘稠性,可起到增它可分散于水中,具有粘稠性,可起到增稠剂的作用稠剂的作用抗性淀粉抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉经过加热后抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉经过加热后又经冷却的淀粉又经冷却的淀粉它们在小肠内不被吸收它们在小肠内不被吸收常见种类有常见种类有 预糊化淀粉预糊化淀粉预糊化淀粉预糊化淀粉 低粘度变性淀粉低粘度变性淀粉低粘度变性淀粉低粘度变性淀粉 淀粉醚淀粉醚淀粉醚淀粉醚 淀粉酯淀粉酯淀粉酯淀粉酯 交链淀粉交链淀粉交链淀粉交链淀粉 氧化淀粉氧化淀粉氧化淀粉氧化淀粉水溶性膳食纤维功能可减缓消化速度可减缓消化速度最快速排泄胆固醇,最快速排泄胆
6、固醇,有助于调节免疫系统功能有助于调节免疫系统功能促进体内有毒重金属的排出促进体内有毒重金属的排出帮助糖尿病患者改善胰岛素水平和三帮助糖尿病患者改善胰岛素水平和三酰酰甘甘油脂。油脂。非水溶性纤维生理功能可降低罹患肠癌的风险可降低罹患肠癌的风险吸收食物中有毒物质预防便秘和憩室炎吸收食物中有毒物质预防便秘和憩室炎减低消化道中细菌排出的毒素。减低消化道中细菌排出的毒素。三、膳食纤维生理功能三、膳食纤维生理功能促进肠道蠕动,软化宿便,预防便秘、结肠癌及直促进肠道蠕动,软化宿便,预防便秘、结肠癌及直肠癌肠癌延缓碳水化合物消化吸收,预防肥胖延缓碳水化合物消化吸收,预防肥胖降低血液中的胆固醇、甘油三降低血液
7、中的胆固醇、甘油三酯,防止心血管疾病酯,防止心血管疾病 清除体内毒素,预防色斑形成、青春痘等皮肤问题清除体内毒素,预防色斑形成、青春痘等皮肤问题促促进肠道有益菌增殖,提高人体吸收能力进肠道有益菌增殖,提高人体吸收能力防治便秘和痔疮防治便秘和痔疮膳食纤维的吸水溶胀性能有利于增加食糜的体积膳食纤维的吸水溶胀性能有利于增加食糜的体积,刺激胃刺激胃肠道的蠕动肠道的蠕动,并软化粪便并软化粪便,防止便秘防止便秘,促进排便和增加便次促进排便和增加便次,起到一种起到一种导泄导泄的作用的作用,减少粪便在肠道中的停滞时间及粪减少粪便在肠道中的停滞时间及粪便中有害物质与肠道的接触便中有害物质与肠道的接触,保持肠道清
8、洁保持肠道清洁,从而从而减少和预减少和预防胃肠道疾病防胃肠道疾病。痔疮的发生是因为大便秘结而使血液长期阻滞与瘀积所引痔疮的发生是因为大便秘结而使血液长期阻滞与瘀积所引起的。由于膳食纤维的通便作用,可降低肛门周围的压力,起的。由于膳食纤维的通便作用,可降低肛门周围的压力,使血流通畅,从而起使血流通畅,从而起防治痔疮防治痔疮的作用。的作用。预防结肠和直肠癌预防结肠和直肠癌这两种癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时间长,和这两种癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时间长,和肠壁长期接触有关。肠壁长期接触有关。膳食纤维能够延缓和减少重金属等有害物质的吸收膳食纤维能够延缓和减少重金属等有害物质的吸收,减少
9、减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。和预防有害化学物质对人体的毒害作用。增加膳食中纤维含量,使致癌物质浓度相对降低,加上膳增加膳食中纤维含量,使致癌物质浓度相对降低,加上膳食纤维有刺激肠蠕动作用,致癌物质与肠壁接触时间大大食纤维有刺激肠蠕动作用,致癌物质与肠壁接触时间大大缩短。缩短。学者一致认为,学者一致认为,长期以高动物蛋白为主的饮食,再加上摄长期以高动物蛋白为主的饮食,再加上摄入纤维素不足是导致这两种癌的重要原因。入纤维素不足是导致这两种癌的重要原因。利于减肥利于减肥水溶性膳食纤维具有很强的吸水溶胀性能水溶性膳食纤维具有很强的吸水溶胀性能,吸水吸水后膨胀后膨胀,体积和重量增加体积和重量
10、增加10101515倍倍既能增加人的饱腹感既能增加人的饱腹感,又能减少食物中脂肪的吸又能减少食物中脂肪的吸收收,降低膳食中脂肪的热比值降低膳食中脂肪的热比值,相对控制和降低相对控制和降低膳食的总能量膳食的总能量,避免热能过剩而导致体内脂肪的避免热能过剩而导致体内脂肪的过度积累过度积累。既可解决饱腹而不挨饿的问题。既可解决饱腹而不挨饿的问题。降低血脂,预防冠心病,高血脂,高血压降低血脂,预防冠心病,高血脂,高血压 由于膳食纤维中有些成分如果胶可结合胆固醇,木质由于膳食纤维中有些成分如果胶可结合胆固醇,木质素可结合胆酸,使其直接从粪便中排出,从而消耗体内的素可结合胆酸,使其直接从粪便中排出,从而消
11、耗体内的胆固醇来补充胆汁中被消耗的胆固醇,由此降低了胆固醇,胆固醇来补充胆汁中被消耗的胆固醇,由此降低了胆固醇,从而有预防冠心病的作用。从而有预防冠心病的作用。改善口腔及牙齿功能改善口腔及牙齿功能 现代人由于食物越来越精,越柔软,使用口腔肌肉现代人由于食物越来越精,越柔软,使用口腔肌肉、牙牙齿的机会越来越少,因此,牙齿脱落,龋齿出现的情况越来齿的机会越来越少,因此,牙齿脱落,龋齿出现的情况越来越多。而增加膳食中的纤维素,自然增加了使用口腔肌肉越多。而增加膳食中的纤维素,自然增加了使用口腔肌肉、牙齿咀嚼的机会,长期下去,则会使口腔得到保健,功能得牙齿咀嚼的机会,长期下去,则会使口腔得到保健,功能
12、得以改善。以改善。改善糖尿病症状改善糖尿病症状膳食纤维中的果胶膳食纤维中的果胶(可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维)能够延缓葡萄糖的吸能够延缓葡萄糖的吸收收,推迟可消化性糖类的消化推迟可消化性糖类的消化,可延长食物在肠内的停留时可延长食物在肠内的停留时间、降低葡萄糖的吸收速度,使进餐后血糖不会急剧上升,间、降低葡萄糖的吸收速度,使进餐后血糖不会急剧上升,有利于糖尿病病情的改善。有利于糖尿病病情的改善。近年来,经学者研究表明,食物纤维具有降低血糖的功效,近年来,经学者研究表明,食物纤维具有降低血糖的功效,经实验证明,每日在膳食中加入经实验证明,每日在膳食中加入2626克食用玉米麸(含纤维克食用玉米麸(
13、含纤维91.291.2)或大豆壳(含纤维)或大豆壳(含纤维86.786.7)。28 283030天后,糖天后,糖耐量有明显改善。耐量有明显改善。因此,糖尿病膳食中长期增加食物纤维,可降低胰岛素需因此,糖尿病膳食中长期增加食物纤维,可降低胰岛素需要量,控制进餐后的代谢,要作为糖尿病治疗的一种辅助要量,控制进餐后的代谢,要作为糖尿病治疗的一种辅助措施。措施。研究表明研究表明:膳食纤维含量充足的饮食膳食纤维含量充足的饮食,无论是在预防还是无论是在预防还是在治疗糖尿病方面都具有特殊的功效。在治疗糖尿病方面都具有特殊的功效。防治胆结石防治胆结石胆结石的形成与胆汁胆固醇含量过高有关,由于膳食纤维胆结石的形
14、成与胆汁胆固醇含量过高有关,由于膳食纤维可结合胆固醇,促进胆汁的分泌、循环。因而可预防胆结可结合胆固醇,促进胆汁的分泌、循环。因而可预防胆结石的形成。石的形成。有人每天给病人增加有人每天给病人增加20203030克的谷皮纤维,一月后即可发克的谷皮纤维,一月后即可发现胆结石缩小,这与胆汁流动通畅有关。现胆结石缩小,这与胆汁流动通畅有关。预防妇女乳腺癌预防妇女乳腺癌乳腺癌的发生与膳食中高脂肪、高糖、高肉类及低膳食纤乳腺癌的发生与膳食中高脂肪、高糖、高肉类及低膳食纤维摄入有关。因为体内过多的脂肪促进某些激素的合成,维摄入有关。因为体内过多的脂肪促进某些激素的合成,形成激素之间的不平衡,使乳房内激素水
15、平上升所造成。形成激素之间的不平衡,使乳房内激素水平上升所造成。促进肠道有益菌增殖,提高人体吸收能力促进肠道有益菌增殖,提高人体吸收能力 膳食纤维可以改善肠道菌群膳食纤维可以改善肠道菌群,维持体内的微生维持体内的微生态平衡态平衡,有利于某些营养素的合成。有利于某些营养素的合成。四、摄入时过量表现四、摄入时过量表现过多的摄食膳食纤维会致腹部不适,如增加肠蠕过多的摄食膳食纤维会致腹部不适,如增加肠蠕动和增加产气量动和增加产气量影响其他营养素如蛋白质的消化和钙、铁的吸收影响其他营养素如蛋白质的消化和钙、铁的吸收 膳食纤维有妨碍消化与吸附营养的副作用。膳食纤维有妨碍消化与吸附营养的副作用。因此,胃气不
16、强的人,吃了粗粮就会感觉胃不舒因此,胃气不强的人,吃了粗粮就会感觉胃不舒服;不喝肉汤和果汁的人,吃了粗粮就会营养不服;不喝肉汤和果汁的人,吃了粗粮就会营养不良。也正是因为如此,必须在升提胃气与喝肉汤、良。也正是因为如此,必须在升提胃气与喝肉汤、果汁的情况之下,才能坚持吃粗粮。果汁的情况之下,才能坚持吃粗粮。五、每日摄入标准五、每日摄入标准美国防癌协会美国防癌协会推荐标准为每人每天推荐标准为每人每天30304040克克欧洲共同体欧洲共同体食品科学委员会推荐标准为每人每天食品科学委员会推荐标准为每人每天3030克克世界粮农组织世界粮农组织建议正常人群其摄入量应为建议正常人群其摄入量应为2727克克
17、/日日我国我国营养学会在营养学会在20002000年提出,年提出,成人成人适宜摄人量为适宜摄人量为3030克克/日日目前目前,我国国民从日常食物中摄取的膳食纤维只能达到我国国民从日常食物中摄取的膳食纤维只能达到8-8-1212克克/日。此外针对日。此外针对“富贵病富贵病”患者在此基础上应增加患者在此基础上应增加10101515克克/日日2-202-20岁岁的幼童、青少年,其摄入量推荐为的幼童、青少年,其摄入量推荐为年龄数加年龄数加5 51010克克/日。日。六、食物来源六、食物来源多存在于植物的种皮多存在于植物的种皮和外表皮和外表皮蔬菜水果蔬菜水果粗粮杂粮粗粮杂粮豆类及菌藻类豆类及菌藻类全麦面
18、包全麦面包黑面包黑面包糙糙 米米裙裙 带带 菜菜豌豌 豆豆冰冰 种种 四四 季季 豆豆七、目前研究利用现状七、目前研究利用现状从各种加工下角料中提取膳食纤维添加到各种食品中各种膳食纤维成品八、日常误区八、日常误区膳食纤维膳食纤维、粗纤维粗纤维和和纤维素纤维素混为一谈混为一谈粗纤维只是膳食纤维的一部分粗纤维只是膳食纤维的一部分,是指植物组织用一是指植物组织用一定浓度的酸、碱、醇和醚等试剂定浓度的酸、碱、醇和醚等试剂,在一定温度条件在一定温度条件下下,经过一定时间的处理后所剩下的残留物经过一定时间的处理后所剩下的残留物,其主其主要成分是纤维素和木质素。要成分是纤维素和木质素。纤维素仅是粗纤维的一部
19、分纤维素仅是粗纤维的一部分,是一种单一化合物是一种单一化合物,是以是以1,41,4糖苷键连接的葡萄糖线性化合物。糖苷键连接的葡萄糖线性化合物。膳食纤维的量要比粗纤维以及纤维素的含量多膳食纤维的量要比粗纤维以及纤维素的含量多,粗粗纤维是膳食纤维中最常见的组分纤维是膳食纤维中最常见的组分,纤维素是膳食纤纤维素是膳食纤维的主要组分。维的主要组分。膳食纤维与市面上常见的膳食纤维与市面上常见的润肠通便产品润肠通便产品异异同同点点常见的润肠通便产品大多数为中药类(番泻叶、常见的润肠通便产品大多数为中药类(番泻叶、大黄等)、种子植物(车前子、火麻仁等)、外大黄等)、种子植物(车前子、火麻仁等)、外用西药(开
20、塞露)用西药(开塞露)而膳食纤维能够增加大便体积,促进肠道蠕动,而膳食纤维能够增加大便体积,促进肠道蠕动,在润汤通便的同时保证大肠菌群的生态平衡,激在润汤通便的同时保证大肠菌群的生态平衡,激发肠道动力,使大便呈现正常的香蕉状,润肠通发肠道动力,使大便呈现正常的香蕉状,润肠通便便无依赖性无依赖性。膳食纤维可以促进肠道中脂肪的排膳食纤维可以促进肠道中脂肪的排泄,对目前高发的营养过剩性疾病(肥胖、高血泄,对目前高发的营养过剩性疾病(肥胖、高血脂等)有很好的帮助。脂等)有很好的帮助。膳食纤维优于市面上常见的润肠通便的产品。膳食纤维优于市面上常见的润肠通便的产品。EndThanks!第二节 水一、水在人
21、体内的分布一、水在人体内的分布 水水是是所所有有营营养养素素中中最最重重要要的的一一种种,若若断断水水3d3d或或失失去去体体内内水水分分的的1 15 5将将很很快快导导致致死死亡亡。水水占占体体重重的的百百分分比比因因年年龄龄增增大大而而减减少少,如如胚胚胎胎约约含含水水98%98%,新新生儿约生儿约75%75%,成人为,成人为65%65%。老年人仅占。老年人仅占50%50%。体体液液分分为为细细胞胞内内液液和和细细胞胞外外液液。细细胞胞外外液液包包括括血血浆浆、组组织织间间液液、淋淋巴巴液液,结结缔缔组组织织和和软软骨骨中中的的水水、骨骨质质中中的的水水以以及及下下边边转转移移液液(如如唾
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