传统发酵技术的应用 (3).ppt

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1、果醋果醋果酒果酒腐乳腐乳泡菜泡菜主要主要菌种菌种原理原理发酵发酵流程流程酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌（兼性厌氧型）（兼性厌氧型）（需氧型）（需氧型）（需氧型）（需氧型）（厌氧型）（厌氧型）酵母菌在酵母菌在无氧的条无氧的条件下呼吸件下呼吸产生酒精产生酒精醋酸菌在醋酸菌在有氧的条有氧的条件下呼吸件下呼吸产生醋酸产生醋酸毛霉产生的毛霉产生的蛋白酶蛋白酶将蛋将蛋白质分解为白质分解为肽和氨基酸，肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶将脂将脂肪分解为甘肪分解为甘油和脂肪酸油和脂肪酸乳酸菌乳酸菌发酵产发酵产生乳酸生乳酸(2010年年 广东广东)25小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发小李尝试制作果酒

2、，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验，恰当的做法是（酵装置中进行试验，恰当的做法是（）A加入适量的酵母菌加入适量的酵母菌B一直打开阀一直打开阀b通气通气C一直关紧阀一直关紧阀a，偶尔打开阀，偶尔打开阀b几秒钟几秒钟D把发酵装置放到把发酵装置放到4冰箱中进行试验冰箱中进行试验ACu偶尔打开阀偶尔打开阀b的原因：的原因：排出酵母菌无氧呼吸产生的排出酵母菌无氧呼吸产生的CO2（2010年高考年高考北京卷北京卷1）在家庭中用在家庭中用鲜鲜葡萄制作果酒葡萄制作果酒时时，正确的操作是（，正确的操作是（）A.让发让发酵装置接受光照酵装置接受光照B.给发给发酵装置适酵装置适时时排气排气C.向向发发酵装置通入空气酵装置通入空气D.将将发发酵装置放在酵装置放在45处处 B（2010年高考年高考江江苏苏卷卷7）下下图图表示果酒和果醋制作表示果酒和果醋制作过过程中的物程中的物质变质变化化过过程，下列程，下列叙述正确的是（叙述正确的是（）A.过过程程和和都只能都只能发发生在缺氧条件下生在缺氧条件下B.过过程程和都和都只只发发生在酵母生在酵母细细胞的胞的线线粒体中粒体中C.过过程程和和都需要氧气的参与都需要氧气的参与D.过过程程所需的最适温度基本相同所需的最适温度基本相同C