第八章 营养评价.ppt

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1、营养评价营养调查与评价营养调查与评价营养调查目的营养调查目的1.1.1.1.了解不同地区、不同人群的膳食种类和数量。评价居了解不同地区、不同人群的膳食种类和数量。评价居民膳食结构和营养现状以预测今后的可能发展趋势。民膳食结构和营养现状以预测今后的可能发展趋势。2.2.2.2.发现与膳食营养因素有关的营养问题，为进一步监测发现与膳食营养因素有关的营养问题，为进一步监测发现与膳食营养因素有关的营养问题，为进一步监测发现与膳食营养因素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据或进行原因探讨提供依据或进行原因探讨提供依据或进行原因探讨提供依据3.3.3.3.为某些与营养有关的综合性或专题性研究

2、提供基础资为某些与营养有关的综合性或专题性研究提供基础资料；为国家制定政策和社会发展规划提供信息。如某料；为国家制定政策和社会发展规划提供信息。如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。理常数、营养水平判定指标等。营养调查的内容营养调查的内容n膳食调查膳食调查 了解每人每日各种主副食摄入量，了解每人每日各种主副食摄入量，计算出每人每日所摄入的热能和各种营养素，计算出每人每日所摄入的热能和各种营养素，与供给量标准进行比较，评定正常营养需要的与供给量标准进行比较，评定正常营养需要的满足程度满足程度n体格测量体格测量

3、了解被调查者生长发育测量身长、了解被调查者生长发育测量身长、体重、皮下脂肪厚度等项指标体重、皮下脂肪厚度等项指标n营养缺乏病的临床检查营养缺乏病的临床检查 检查有无营养缺乏病检查有无营养缺乏病n实验室检测（生化检验）实验室检测（生化检验）对被调查者血液及对被调查者血液及尿中所含营养素及有关成分进行化验，了解体尿中所含营养素及有关成分进行化验，了解体内营养素的贮存及代谢情况内营养素的贮存及代谢情况膳食调查方法与评价(一一)调查对象与时间调查对象与时间调查对象：调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。选择原则应具有代表性。调查时间：调查时间：最好

4、每季一次，如人力物力受限最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次可夏秋和冬春各一次，每次3 37 7天天（三）膳食调查方法（三）膳食调查方法v 称量称量(重重)法法v 查账法查账法v 2424小时回顾法（询问法）小时回顾法（询问法）v 化学分析法化学分析法v食物频率法食物频率法(食物频数法食物频数法)1.1.称量称量(重重)法法n n对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。n n称重法称重法准确性高准确性高，可作为膳食调查的，可作为膳食调查的“金标金标准准”，用以衡

5、量其他方法的准确性用以衡量其他方法的准确性称重法步骤称重法步骤准确准确记录记录每餐各种食物及调味品的名称；每餐各种食物及调味品的名称；准确准确称量称量 食物的生重、熟重、剩余量、零食食物的生重、熟重、剩余量、零食n从市场采购的样品从市场采购的样品市品市品;市品去掉不可食部分之后所剩市品去掉不可食部分之后所剩余物余物食部食部n食品烹调后的重量食品烹调后的重量熟重熟重;吃剩饭菜的重量吃剩饭菜的重量剩余量剩余量计算计算生熟比，生熟比，生熟比生熟比=生食物重量生食物重量/熟食物重量；熟食物重量；将食物按品种分类，求得平均将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量每人每日的食物消耗量；按食物成分表计

6、算平均按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量每人每日的营养素摄入量。食物消耗记录表食物消耗记录表食物食物食物食物名称名称名称名称生重生重生重生重（g g）熟重熟重熟重熟重（g g）生熟生熟生熟生熟比比比比熟食剩熟食剩熟食剩熟食剩余量（余量（余量（余量（g g）实际消耗量（实际消耗量（实际消耗量（实际消耗量（g g）熟重熟重熟重熟重 生重生重生重生重 n n称重法可用于集体食堂单位、家庭及个人的膳称重法可用于集体食堂单位、家庭及个人的膳称重法可用于集体食堂单位、家庭及个人的膳称重法可用于集体食堂单位、家庭及个人的膳食调查。本方法需要准确掌握两方面的资料：食调查。本方法需要准确掌握两方面的资料

7、：食调查。本方法需要准确掌握两方面的资料：食调查。本方法需要准确掌握两方面的资料：n n（1 1 1 1）厨房中每餐所用各种食物的生重，即烹）厨房中每餐所用各种食物的生重，即烹）厨房中每餐所用各种食物的生重，即烹）厨房中每餐所用各种食物的生重，即烹调前每种食物原料可食部的重量和烹调后熟食调前每种食物原料可食部的重量和烹调后熟食调前每种食物原料可食部的重量和烹调后熟食调前每种食物原料可食部的重量和烹调后熟食的重量，得出各种食物的生熟比值；的重量，得出各种食物的生熟比值；的重量，得出各种食物的生熟比值；的重量，得出各种食物的生熟比值；n n（2 2 2 2）称量个人所摄入熟食重量，按上述生熟）称量

8、个人所摄入熟食重量，按上述生熟）称量个人所摄入熟食重量，按上述生熟）称量个人所摄入熟食重量，按上述生熟比值算出所摄入各种食物原料的生重。比值算出所摄入各种食物原料的生重。比值算出所摄入各种食物原料的生重。比值算出所摄入各种食物原料的生重。n n 再通过食物成分表计算所摄入的各种营养素。再通过食物成分表计算所摄入的各种营养素。再通过食物成分表计算所摄入的各种营养素。再通过食物成分表计算所摄入的各种营养素。n n 应连续调查一周或不少于应连续调查一周或不少于应连续调查一周或不少于应连续调查一周或不少于3 3 3 3天。天。天。天。食物消耗记录表食物消耗记录表食物食物食物食物名称名称名称名称生重生重

9、生重生重（g g）熟重熟重熟重熟重（g g）生熟比生熟比生熟比生熟比熟食熟食熟食熟食剩剩剩剩余（余（余（余（g g）实际消耗量实际消耗量实际消耗量实际消耗量（g g）熟重熟重熟重熟重 生重生重生重生重 瘦猪瘦猪肉肉2200022000 8660086600 0.25400.2540 14514521021053.553.5鸡蛋鸡蛋140014000.01620.01623.43.4淀粉淀粉125012500.01440.01443.03.0n n生熟比生熟比=原料生重原料生重/总熟重总熟重n n例：瘦猪肉生熟比例：瘦猪肉生熟比=22000/86600=0.2540=22000/86600=0.

10、2540n n净食熟食量分配熟食量剩余熟食量净食熟食量分配熟食量剩余熟食量n n净食生食量净食熟食量净食生食量净食熟食量生熟比生熟比n n例：瘦猪肉净食生食量例：瘦猪肉净食生食量=2100.2540=2100.254053.353.3（瘦猪肉净食量）（瘦猪肉净食量）n n集体伙食单位如果不需要个人的数据，只要平集体伙食单位如果不需要个人的数据，只要平集体伙食单位如果不需要个人的数据，只要平集体伙食单位如果不需要个人的数据，只要平均值，可以不称量每人摄入的熟重，只称量总均值，可以不称量每人摄入的熟重，只称量总均值，可以不称量每人摄入的熟重，只称量总均值，可以不称量每人摄入的熟重，只称量总的熟食重

11、量，然后减去剩余量，再被进餐人数的熟食重量，然后减去剩余量，再被进餐人数的熟食重量，然后减去剩余量，再被进餐人数的熟食重量，然后减去剩余量，再被进餐人数平均，即可得出平均每人的摄入量。平均，即可得出平均每人的摄入量。平均，即可得出平均每人的摄入量。平均，即可得出平均每人的摄入量。n n称重法的称重法的称重法的称重法的主要优点主要优点主要优点主要优点是比其他方法准确细致，能是比其他方法准确细致，能是比其他方法准确细致，能是比其他方法准确细致，能获得可靠的食物摄入量。常把称重结果作为标获得可靠的食物摄入量。常把称重结果作为标获得可靠的食物摄入量。常把称重结果作为标获得可靠的食物摄入量。常把称重结果

12、作为标准，评价其他方法的准确性。准，评价其他方法的准确性。准，评价其他方法的准确性。准，评价其他方法的准确性。n n但此法但此法但此法但此法缺点缺点缺点缺点是耗费人力物力较多，对调查人员是耗费人力物力较多，对调查人员是耗费人力物力较多，对调查人员是耗费人力物力较多，对调查人员的技术要求高。称重食物时给受试者带来较多的技术要求高。称重食物时给受试者带来较多的技术要求高。称重食物时给受试者带来较多的技术要求高。称重食物时给受试者带来较多麻烦，甚至有时受试者拒绝合作，难以进行随麻烦，甚至有时受试者拒绝合作，难以进行随麻烦，甚至有时受试者拒绝合作，难以进行随麻烦，甚至有时受试者拒绝合作，难以进行随机抽

13、样调查，故不适合大规模调查。机抽样调查，故不适合大规模调查。机抽样调查，故不适合大规模调查。机抽样调查，故不适合大规模调查。2.查账法（查账法（记账法）记账法）适适适适用用用用于于于于有有有有详详详详细细细细伙伙伙伙食食食食账账账账目目目目的的的的集集集集体体体体单单单单位位位位,也也也也可可可可用用用用于于于于家家家家庭。庭。庭。庭。根根根根据据据据该该该该单单单单位位位位在在在在一一一一定定定定期期期期限限限限内内内内的的的的各各各各种种种种食食食食物物物物消消消消耗耗耗耗总总总总量量量量和和和和就就就就餐餐餐餐者者者者的的的的人人人人次次次次数数数数，计计计计算算算算出出出出平平平平均均

14、均均每每每每人人人人每每每每日日日日的的的的食食食食物物物物消消消消耗耗耗耗量量量量，再再再再根根根根据据据据食食食食物物物物成成成成分分分分表表表表计计计计算算算算每每每每人人人人每每每每日日日日的的的的能能能能量量量量和和和和营养素的摄入量。营养素的摄入量。营养素的摄入量。营养素的摄入量。食物消耗量记录：食物消耗量记录：n n开始前食物结存量开始前食物结存量开始前食物结存量开始前食物结存量n n每天购入各种食物量每天购入各种食物量每天购入各种食物量每天购入各种食物量n n每天各种食物废弃量每天各种食物废弃量每天各种食物废弃量每天各种食物废弃量n n结束后的剩余量结束后的剩余量结束后的剩余量

15、结束后的剩余量n n注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。人数记录：人数记录：n n人日数是指一个人人日数是指一个人人日数是指一个人人日数是指一个人24242424小时所有餐次为一人日小时所有餐次为一人日小时所有餐次为一人日小时所有餐次为一人日n n人日数人日数人日数人日数=早餐餐次总人数早餐餐次总人数早餐餐次总人数早餐餐次总人数早餐餐次比早餐餐次比早餐餐次比早餐餐次比+中餐餐次中餐餐次中餐餐次中餐餐次总人数总人数总人数总人数中餐餐次比中餐餐次比中餐餐次比中餐餐次比+晚餐餐次总人数

16、晚餐餐次总人数晚餐餐次总人数晚餐餐次总人数晚餐餐次晚餐餐次晚餐餐次晚餐餐次比比比比n n常规餐次比为常规餐次比为常规餐次比为常规餐次比为0.2:0.4:0.4 0.2:0.4:0.4 0.2:0.4:0.4 0.2:0.4:0.4 或或或或0.3:0.4:0.30.3:0.4:0.30.3:0.4:0.30.3:0.4:0.3人日数计算举例人日数计算举例某幼儿园某月统计用膳人次为：某幼儿园某月统计用膳人次为：早早餐餐15001500人人次次，午午餐餐30003000人人次次，午午点点30003000次次，晚晚餐餐20002000人人次次，各各餐餐热热能能分分配配为为早早餐餐20%20%，午餐，

17、午餐35%35%，午点，午点15%15%，晚餐，晚餐30%30%总总人人日日数数（150020%150020%）+（300035%300035%）（300015%300015%）+（200030%200030%）=2400=2400。人日数与混合系数：n n总人日数=早餐餐次总数早餐餐次比+中餐餐次总数中餐餐次比+晚餐餐次总数晚餐餐次比n n混合系数混合系数=某人群某人群某人群某人群总总的标准的标准人日数人日数/各年龄组各年龄组各年龄组各年龄组总人日数总人日数n标准人：标准人：体重体重60KG成年男子从事轻体力成年男子从事轻体力劳动者为标准人。以其能量供给量劳动者为标准人。以其能量供给量240

18、0Kcal作为作为1，其他各类人员按其能量，其他各类人员按其能量推荐量与推荐量与2400Kcal之比得出各类人的折之比得出各类人的折合系数合系数n在群体膳食的调查过程中，由于被调查者在群体膳食的调查过程中，由于被调查者群体可能是由不同能量需要的各类人员组群体可能是由不同能量需要的各类人员组成，各类人的年龄、性别和劳动强度有很成，各类人的年龄、性别和劳动强度有很大差别，所以无法用食物或者营养素的平大差别，所以无法用食物或者营养素的平均摄入量直接进行比较，一般将各类人都均摄入量直接进行比较，一般将各类人都折合成标准人进行比较。折合成标准人进行比较。食物摄入量：n n平均每人每日每种食物摄入量 =某

19、食物实际消耗量（g）/总人日数v例例：20082008年年1212月月份份平平均均每每人人每每日日大大米米摄摄入入量量=600/2400=0.25kg=250g=600/2400=0.25kg=250gn n标准人每日每种食物消费量 =平均每人每日各种食物摄入量（g）/混合系数平均每人每日各种营养素摄入量计算平均每人每日各种营养素摄入量计算 按平均每人每日各种食物的消耗量查按平均每人每日各种食物的消耗量查食物成分表，计算出各种食物的营养成食物成分表，计算出各种食物的营养成分，最后把各种食物中的营养素相加，分，最后把各种食物中的营养素相加，即得到调查期间平均每人每日营养素摄即得到调查期间平均每人

20、每日营养素摄入量。入量。习题1n n下面是公共营养师采用对某机关食堂一天下面是公共营养师采用对某机关食堂一天的膳食调查食物量登记表的膳食调查食物量登记表1、计算、计算11月月15日就餐人日数。日就餐人日数。2、计算平均每人每日能量摄入量。、计算平均每人每日能量摄入量。用餐时间用餐时间用餐时间用餐时间（1111月月月月1515日）日）日）日）早餐早餐早餐早餐中餐中餐中餐中餐晚餐晚餐晚餐晚餐用餐人数（人）用餐人数（人）用餐人数（人）用餐人数（人）608045消耗能量消耗能量消耗能量消耗能量（kcalkcal）432007680028800n n餐次分配比餐次分配比:432/1488:432/148

21、8、768/1488768/1488、288/1488288/1488 该日的总人日数：该日的总人日数：6060432/1488432/14888080768/1488768/14884545288/1488288/1488=17.4+41.6+8.6=17.4+41.6+8.6=67.6=67.6（人日数）（人日数）n n 平均每人每日每种食物摄入量平均每人每日每种食物摄入量 =某食物实际消耗量（某食物实际消耗量（g g）/总人日数总人日数 =（43200+76800+2880043200+76800+28800）/67.6/67.6 =2201.2kcal =2201.2kcaln n习题

22、2n n某单位食堂用粮：n n早餐：50kg，中餐：100kg，晚餐：75kgn n就餐人数：早餐：900，中餐：855，晚餐：810，计算总人日数（保留一位小数）餐次分配比：50/225,100/225,75/225n n该日的总人日数：90050/225+855100/225+81075/225=200+380+270=850习题习题3某群体（均男）调查，其中轻体力劳动者某群体（均男）调查，其中轻体力劳动者30人，人，中中35人，重人，重10人。人。轻体力：早餐就餐轻体力：早餐就餐20人，中餐人，中餐30人，晚餐人，晚餐20人人中体力：早餐就餐中体力：早餐就餐20人，中餐人，中餐35人，晚

23、餐人，晚餐30人人重体力：早餐就餐重体力：早餐就餐8人，中餐人，中餐10人，晚餐人，晚餐10人人已知重体力人群每日摄入总能量已知重体力人群每日摄入总能量3200kcal，三者餐次比：三者餐次比：20%、40%、40%1、计算各人群的标准人系数、计算各人群的标准人系数2、计算该人群的折合标准人数、计算该人群的折合标准人数3、计算重体力劳动人群折合标准人的食物摄入、计算重体力劳动人群折合标准人的食物摄入量量1、计算各人群的标准人系数n n轻体力标准人系数轻体力标准人系数=1 中体力标准人系数中体力标准人系数=2700/2400=1.125 重体力标准人系数重体力标准人系数=3200/2400=1.

24、3332、计算该人群的折合标准人的系数n n轻体力总人日数轻体力总人日数=20=2020%+3020%+3040%+2040%+2040%=2440%=24人日人日 中体力总人日数中体力总人日数=20=2020%+3320%+3340%+3040%+3040%=3040%=30人日人日重体力总人日数重体力总人日数=8=820%+1020%+1040%+1040%+1040%=9.640%=9.6人日人日n n各人群折合人日数各人群折合人日数=24+30+9.6=63.6n n各人群折合标准人日数各人群折合标准人日数=1=124+1.12524+1.12530+1.33330+1.3339.69

25、.6=24+33.75+12.8=70.55=24+33.75+12.8=70.55n n折合标准人系数混合系数折合标准人系数混合系数=70.55/63.6=1.113、计算重体力劳动人群折合标准人的食物摄入量 重体力人群折合标准人每日食物消费量重体力人群折合标准人每日食物消费量=重体力人群每人每日食物摄入量重体力人群每人每日食物摄入量/混合系数混合系数=3200/1.11=3200/1.11=2883=2883（kcalkcal）n n习题4：n n某学生食堂25日就餐人数355人，机关人员12人，教师28人，小学生9岁男生115人，女生200人。该食堂成年男性22人，成年女性18人（其中孕

26、妇1人）。n n（1）计算各人群标准人系数n n（2）计算人日数及折合标准人日数n n（3）计算混合系数n n（4）计算折合标准人平均每日能量摄入量n n（1）计算各人群标准人系数n n人群划分n n该食堂就餐人数，轻体力活动男性22人，n n轻体力活动女性17人，n n孕妇1人，n n9岁男生115人，n n9岁女生200人。n n确定不同年龄、性别、生理状况及活动强度人员的能量需要量（kcal）：n n成年男性 2400 n n成年女性 2100n n孕妇 2300n n9岁男生 2000n n9岁女生 1900n n不同人群折合标准人系数计算n n成年男性 2400 n n成年女性 21

27、00n n孕妇 2300n n9岁男生 2000n n9岁女生 1900n n成年男性折合系数=2400/2400=1n n成年女性折合系数=2100/2400=0.88n n孕妇折合系数=2300/2400=0.96n n9岁男生折合系数=2000/2400=0.83n n9岁女生折合系数=1900/2400=0.79n n（2）人日数及折合标准人日数计算n n轻体力活动男性22人，2400，1n n轻体力活动女性17人，2100，0.88n n孕妇1人，2300，0.96n n9岁男生115人，2000，0.83n n9岁女生200人，1900，0.79n n 实际就餐成年人人日数 =22

28、(男)+18(女)=40人日n n 孕妇人日数 1人日n n 9岁男生总人日数=115n n 9岁女生总人日数=200 n n 实际就餐总人日数n n22+17+1+115+200=355人日 n n折合标准人日数n n成年人男性折合标准人日数 22*1=22n n成年人女性折合标准人日数17*0.88=14.96n n孕妇折合标准人日数 1*0.96=0.96n n9岁男生折合标准人日数 115*0.83=95.45n n9岁女生折合标准人日数 200*0.79=158n n总标准人日数n n22+14.96+0.96+95.45+158=291.4n n（3 3）混合系数）混合系数n n混

29、合系数混合系数=总标准人日数总标准人日数/总人日数总人日数=291.4/355=0.82=291.4/355=0.82n n（4 4）折合标准人平均每日能量摄入量）折合标准人平均每日能量摄入量n n标准人的每日每种食物摄入量标准人的每日每种食物摄入量n n=平均每人每日各种食物摄入量平均每人每日各种食物摄入量 混合系数混合系数n n平均每人每日能量摄入量平均每人每日能量摄入量n n=标准人平均每日能量摄入量标准人平均每日能量摄入量*混合系数混合系数n n因混合系数为因混合系数为0.820.82，n n该人群能量应为该人群能量应为n n2400*0.82=1968 kcal2400*0.82=1

30、968 kcal3.询问法询问法（24小时膳食回顾法小时膳食回顾法）通过问答方式来回顾性地了解调查对象通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去过去24小时、小时、48小时或几天实际的膳食摄小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。食调查方法。注意点注意点v调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；式

31、，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；v同时调查者还必需同时调查者还必需同时调查者还必需同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测借助食物模型（或实物）和测借助食物模型（或实物）和测借助食物模型（或实物）和测量工具量工具量工具量工具，对食物摄入量定量核算。，对食物摄入量定量核算。，对食物摄入量定量核算。，对食物摄入量定量核算。v7 7岁以下儿童及岁以下儿童及岁以下儿童及岁以下儿童及7070岁以上老年人不适宜。岁以上老年人不适宜。岁以上老年人不适宜。岁以上老年人不适宜。食物重量折算参照表食物名称食物名称食物名称食物名

32、称单位单位单位单位重量重量重量重量（生重）（生重）（生重）（生重）备注备注备注备注克克克克两两两两大米饭大米饭大米饭大米饭1 1小标准碗小标准碗小标准碗小标准碗75751.51.5 碗直径碗直径碗直径碗直径12cm12cm1 1大标准碗大标准碗大标准碗大标准碗150150 3 3碗直径碗直径碗直径碗直径16cm16cm大米粥大米粥大米粥大米粥1 1小标准碗小标准碗小标准碗小标准碗30300.60.61 1大标准碗大标准碗大标准碗大标准碗50501 1馒头馒头馒头馒头1 1个个个个100100 2 2自制品需看大小折算自制品需看大小折算自制品需看大小折算自制品需看大小折算面条（湿面条（湿面条（湿

33、面条（湿切面）切面）切面）切面）1 1小标准碗小标准碗小标准碗小标准碗30300.60.6 每斤湿面折合面粉每斤湿面折合面粉每斤湿面折合面粉每斤湿面折合面粉0.80.8斤，斤，斤，斤，3 3两湿面折合面粉两湿面折合面粉两湿面折合面粉两湿面折合面粉2.42.4斤斤斤斤1 1大标准碗大标准碗大标准碗大标准碗50501 1面条（干面条（干面条（干面条（干切面）切面）切面）切面）1 1小标准碗小标准碗小标准碗小标准碗75751.51.5 干面条按面粉重量计算干面条按面粉重量计算干面条按面粉重量计算干面条按面粉重量计算1 1大标准碗大标准碗大标准碗大标准碗100100 2 2食物食物食物食物名称名称名称

34、名称单位单位单位单位重量（生重）重量（生重）重量（生重）重量（生重）备注备注备注备注克克克克两两两两包子包子包子包子1 1个个个个50501 1小笼包：小笼包：小笼包：小笼包：3 34 4个个个个/两两两两饺子饺子饺子饺子平均平均平均平均6 6个个个个50501 1面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅馄饨馄饨馄饨馄饨9 91010个个个个50501 1面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅油条油条油条油条1 1根根根根50501 1油饼油饼油饼油饼1 1个个个个707080801.41.41.61.6炸糕炸糕炸糕炸糕1 1个

35、个个个50501 1糯米粉糯米粉糯米粉糯米粉35g35g，红小豆，红小豆，红小豆，红小豆15g15g豆包豆包豆包豆包1 1个个个个50501 1面粉面粉面粉面粉35g35g，红小豆，红小豆，红小豆，红小豆15g15g元宵元宵元宵元宵3 3个个个个50501 1每个含糖每个含糖每个含糖每个含糖3g3g烧饼烧饼烧饼烧饼1 1个个个个50501 1模型（实物）模型（实物）200g150g200g模型（实物）模型（实物）100g50g50g模型（实物）模型（实物）100ml250ml200ml250ml模型（实物）模型（实物）50g150g75g食物名称食物名称食物重量（克）食物重量（克）早餐早餐午餐

36、午餐晚餐晚餐一天食物摄入量记录表一天食物摄入量记录表4.化学分析法化学分析法 通通过过实实验验室室化化学学分分析析方方法法，测测定定调调查查对对象象在在一一定定时时间间内内所所摄摄入入食食品品的的能能量量和和营营养养素的数量及质量。素的数量及质量。方法方法 收集样品的方法是双份饭菜法：制作收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。用，另一份作为分析样品。分析样品在分析样品在数量数量和和质量质量上必须与摄入上必须与摄入的食物一致。的食物一致。5.食物频率法（食物频率法（QFF）是估计被调查者在指定的一段时期内吃

37、某些食物的是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法频率的方法n这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。营养状况。n近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。n n 应用食物频率问卷调查可以测量个体的应用食物频率问卷调查可以测量个体的“经

38、常摄入量经常摄入量”，在膳食与健康关系的，在膳食与健康关系的流行病学研究中应用日益广泛。流行病学研究中应用日益广泛。n n 在评价营养与慢性病的关系时，较长时在评价营养与慢性病的关系时，较长时期的经常摄入量比最近某几天或一周中期的经常摄入量比最近某几天或一周中的摄入更有意义。根据此方法得到的食的摄入更有意义。根据此方法得到的食物和营养素摄入量将个体划分为不同等物和营养素摄入量将个体划分为不同等级，所以可以比较高和低的摄入量与疾级，所以可以比较高和低的摄入量与疾病的关系。病的关系。具体实施具体实施 n n 在实际应用中可分为定性和定量的食物在实际应用中可分为定性和定量的食物频率法。频率法。n n

39、 定性定性的食物频率调查，只能得到每种食的食物频率调查，只能得到每种食物在特定时期内所吃的次数，而不收集物在特定时期内所吃的次数，而不收集食物量大小的资料。食物量大小的资料。n n 定量定量的方法要求受试者同时提供所吃食的方法要求受试者同时提供所吃食物的数量。物的数量。请回忆一下过去一年中您的膳食摄入情况。请回忆一下过去一年中您的膳食摄入情况。1 1食用肉类食品的情况：食用肉类食品的情况：1)1)食用的次数是食用的次数是：从从不不食食用用 每每月月少少于于1 1次次 每每月月1-31-3次次 每周每周1 1次次 每周每周2-32-3次次 每每周周4-54-5次次 每每天天1 1次次 每每天天2

40、 2次次 每天每天3 3次及以上次及以上2)2)你每次食用肉类食品的量是你每次食用肉类食品的量是：每次每次1 1两两每次每次2 2两两每次每次3 3两两每次每次4 4两两每次每次5 5两及以上两及以上 请回忆在过去一年里你是否吃过以下食物，请回忆在过去一年里你是否吃过以下食物，请回忆在过去一年里你是否吃过以下食物，请回忆在过去一年里你是否吃过以下食物，并估计这些食物的平均食用量和次数并估计这些食物的平均食用量和次数并估计这些食物的平均食用量和次数并估计这些食物的平均食用量和次数食物名称食物名称食物名称食物名称 次次次次/天天天天次次次次/周周周周次次次次/月月月月次次次次/年年年年 平均每次平

41、均每次平均每次平均每次食用量食用量食用量食用量1 1大米大米大米大米 两两两两2 2小麦面粉小麦面粉小麦面粉小麦面粉 两两两两3 3杂粮杂粮杂粮杂粮 两两两两4 4猪肉猪肉猪肉猪肉 两两两两5 5牛牛牛牛羊肉羊肉羊肉羊肉 两两两两6 6禽肉禽肉禽肉禽肉 两两两两 两两两两n n 食物频率调查表中食物的项目，可以是经过食物频率调查表中食物的项目，可以是经过食物频率调查表中食物的项目，可以是经过食物频率调查表中食物的项目，可以是经过选择的食物项目，也可以是全部食物项目。项选择的食物项目，也可以是全部食物项目。项选择的食物项目，也可以是全部食物项目。项选择的食物项目，也可以是全部食物项目。项目的多少

42、应根据研究的目的而设置。目的多少应根据研究的目的而设置。目的多少应根据研究的目的而设置。目的多少应根据研究的目的而设置。例：例：例：例：要调查豆类及其制品与乳腺癌发生的要调查豆类及其制品与乳腺癌发生的要调查豆类及其制品与乳腺癌发生的要调查豆类及其制品与乳腺癌发生的关系，食物频率调查表中应包括全部豆类食品关系，食物频率调查表中应包括全部豆类食品关系，食物频率调查表中应包括全部豆类食品关系，食物频率调查表中应包括全部豆类食品的名称，如豆粉、豆奶粉、豆浆、豆腐、豆皮、的名称，如豆粉、豆奶粉、豆浆、豆腐、豆皮、的名称，如豆粉、豆奶粉、豆浆、豆腐、豆皮、的名称，如豆粉、豆奶粉、豆浆、豆腐、豆皮、豆腐干、

43、豆腐脑、腐竹等，而其他食品项目则豆腐干、豆腐脑、腐竹等，而其他食品项目则豆腐干、豆腐脑、腐竹等，而其他食品项目则豆腐干、豆腐脑、腐竹等，而其他食品项目则不必全部列出。不必全部列出。不必全部列出。不必全部列出。若需要对研究对象进行全面膳食和营养若需要对研究对象进行全面膳食和营养若需要对研究对象进行全面膳食和营养若需要对研究对象进行全面膳食和营养调查，则所列出的食品项目应尽可能全面。调查，则所列出的食品项目应尽可能全面。调查，则所列出的食品项目应尽可能全面。调查，则所列出的食品项目应尽可能全面。n n为保证被调查者回忆的准确性和完整性，调查为保证被调查者回忆的准确性和完整性，调查为保证被调查者回忆

44、的准确性和完整性，调查为保证被调查者回忆的准确性和完整性，调查人员应由经过培训且已掌握询问技巧的专业人人员应由经过培训且已掌握询问技巧的专业人人员应由经过培训且已掌握询问技巧的专业人人员应由经过培训且已掌握询问技巧的专业人员组成，最好采用面对面的方式直接询问，员组成，最好采用面对面的方式直接询问，员组成，最好采用面对面的方式直接询问，员组成，最好采用面对面的方式直接询问，n n 可采用常用食物彩色图片以协助被调查者回可采用常用食物彩色图片以协助被调查者回可采用常用食物彩色图片以协助被调查者回可采用常用食物彩色图片以协助被调查者回忆和确证摄入的食物种类，用常见食物估重表忆和确证摄入的食物种类，用

45、常见食物估重表忆和确证摄入的食物种类，用常见食物估重表忆和确证摄入的食物种类，用常见食物估重表减少调查者个体间食物估算的差异以及用标准减少调查者个体间食物估算的差异以及用标准减少调查者个体间食物估算的差异以及用标准减少调查者个体间食物估算的差异以及用标准餐具来衡量主食的摄入量。餐具来衡量主食的摄入量。餐具来衡量主食的摄入量。餐具来衡量主食的摄入量。n n若调查表由受试者自己填写，应有详细的说明。若调查表由受试者自己填写，应有详细的说明。若调查表由受试者自己填写，应有详细的说明。若调查表由受试者自己填写，应有详细的说明。优点和缺点优点和缺点 n n主要优点主要优点是能够得到通常的膳食摄入量及膳是

46、能够得到通常的膳食摄入量及膳食模式，可以作为研究慢性病与膳食模式关食模式，可以作为研究慢性病与膳食模式关系的依据。调查者的饮食习惯不受影响，应系的依据。调查者的饮食习惯不受影响，应答者负担轻，应答率高。调查方法简单，费答者负担轻，应答率高。调查方法简单，费用少。用少。n n主要缺点主要缺点是需要对过去食物模式进行回忆，是需要对过去食物模式进行回忆，因对食物份额标准大小的估计不准，食物摄因对食物份额标准大小的估计不准，食物摄入量的估计可能不准确。入量的估计可能不准确。优点优点优点优点缺点缺点缺点缺点应用应用应用应用称重法称重法称重法称重法查账法查账法查账法查账法24h24h回顾法回顾法回顾法回顾

47、法化学分析法化学分析法化学分析法化学分析法频率法频率法频率法频率法常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确准确家庭、个人、团体家庭、个人、团体费时、费力费时、费力不适用大规模不适用大规模简单易行，简单易行，省时、人、物省时、人、物简单易行，简单易行，省时、人、物省时、人、物账目清楚的机关账目清楚的机关部队学校部队学校时间短不够准确，时间短不够准确，代表性有影响代表性有影响主观，不太主观，不太准确，回忆偏倚准确，回忆偏倚费时、力、财费时、力、财准确准确家庭、个人家庭、个人科研、治疗膳食科研、治疗膳食量化不准确量化不准确（偏高），遗漏（偏高），遗漏个人，膳食

48、习惯个人，膳食习惯与某些慢性疾病的与某些慢性疾病的关系关系应答者负担轻，应答者负担轻，应答率高，应答率高，经济、方便；经济、方便；可调查长期可调查长期n n练习题：n n某学校食堂，进餐人员组成，男学生205人，女学生300人，男教师120人，办公室人员女60人。n n问：1、折合标准人数。n n 2、若标准人蛋白质需求为80克/天，请问该进餐人员蛋白质摄入伙食标准？三、膳食调查结果评价食物构成 1.热能供给量的评价劳动强度，年龄，气候和体型均影响能量劳动强度，年龄，气候和体型均影响能量需要。需要。摄入量应占供给量标准的摄入量应占供给量标准的90%90%以上。以上。低于标准低于标准80%80%

49、为供给不足，低于为供给不足，低于60%60%则认为则认为是缺乏，对身体会造成严重的影响。是缺乏，对身体会造成严重的影响。2.2.蛋白质评价蛋白质评价按能量计算占总能量按能量计算占总能量101012%12%（成人），（成人），12121414（儿童）。（儿童）。保证优质蛋白质（动物性蛋白及豆类）保证优质蛋白质（动物性蛋白及豆类）占总蛋白质的占总蛋白质的1/31/3以上。以上。3.3.维生素与无机盐评价维生素与无机盐评价 膳食调查的资料整理及评价膳食调查的资料整理及评价 v平均每人每日各类食物的摄入量平均每人每日各类食物的摄入量v平均每人每日营养素摄入量占平均供给量的平均每人每日营养素摄入量占平均

50、供给量的百分比百分比 v热能的营养素来源分布热能的营养素来源分布 v蛋白质的食物来源分布蛋白质的食物来源分布 v铁的食物来源分布铁的食物来源分布 食物中动物性铁达食物中动物性铁达30%30%以上时，可认为铁供给以上时，可认为铁供给质量较好质量较好。餐餐餐餐次次次次食食食食 物物物物名名名名 称称称称重重重重量量量量(g)(g)蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质g g脂脂脂脂类类类类(g)(g)糖糖糖糖类类类类(g)(g)热热热热量量量量钙钙钙钙(m(mg)g)铁铁铁铁mgmg维维维维生生生生素素素素A A IUIU胡胡胡胡萝萝萝萝卜卜卜卜素素素素mgmg硫硫硫硫胺胺胺胺 素素素素 mgmg核核核核 黄黄