烧烤与自由基.ppt

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1、烧烤食物中自由基的形成机制烧烤食物中自由基的形成机制及对人体的伤害及对人体的伤害小组成员：刘希睿 20124167 唐晓杰 20124169 李洋 20124179 黄雯怡 20124180 宋文儒 20126447 自由基，化学上也称为自由基，化学上也称为“游离基游离基”，是，是含有一个不成对电子的原子团。由于原子形含有一个不成对电子的原子团。由于原子形成分子时，化学键中电子必须成对出现，因成分子时，化学键中电子必须成对出现，因此自由基就到处夺取其他物质的一个电子，此自由基就到处夺取其他物质的一个电子，使自己形成稳定的物质。在化学中，这种现使自己形成稳定的物质。在化学中，这种现象称为象称为“

2、氧化氧化”。什么是自由基？共价键均裂甲基（CH3）甲基自由基（CH3）两者最大的区别是甲基自由基是共价键发生均裂后产生的一个与甲基结构相同的原子团，化学性质非常活泼人体：最大的生物化学工厂氧化还原平衡自由基大量生成失平衡 烧烤食物 高脂肪及蛋白食物 经过烟熏，烧烤后，肉类油脂在高温下裂解 在炭火作用下形成毒性很强的致癌物（多环芳烃）以及自由基 自由基随着烟熏挥发又回到食物中 因此高温产生的自由基和致癌物质会黏附在烧烤的肉上，并随之进入人体内。自由基的危害 对生物膜的破坏：对生物膜的破坏：脂质过氧化反应，从脂质过氧化反应，从而流动性降低，线粒体膨胀，细胞破裂。而流动性降低，线粒体膨胀，细胞破裂。

3、对蛋白质和酶的损害：对蛋白质和酶的损害：分子结构改变，可分子结构改变，可使蛋白质变性。如皮肤光泽细腻变得粗糙使蛋白质变性。如皮肤光泽细腻变得粗糙无弹性。无弹性。对核酸的损害：对核酸的损害：复制转录、翻译等过程的错误，细胞死亡复制转录、翻译等过程的错误，细胞死亡或癌变或癌变(癌癌 肿瘤的发生肿瘤的发生)。对脂肪组织的作用：对脂肪组织的作用：当氧自由基攻击遍布全身的脂肪组织当氧自由基攻击遍布全身的脂肪组织时，它们会时，它们会“击中击中”在血液中漂浮的胆固醇的微滴。当击在血液中漂浮的胆固醇的微滴。当击中的是坏的低密度胆固醇，它会被氧化。结果是胆固醇变中的是坏的低密度胆固醇，它会被氧化。结果是胆固醇变

4、得更粘稠（泡沫状），粘稠到会黏附在动脉管壁上粗糙的得更粘稠（泡沫状），粘稠到会黏附在动脉管壁上粗糙的地方。这些发生后，血栓就开始形成，最后导致动脉堵塞、地方。这些发生后，血栓就开始形成，最后导致动脉堵塞、心脏病发作或中风。心脏病发作或中风。大量自由基生成损伤蛋白质DNA脂质导致AS心脑血管疾病N.S退行性改变帕金森病阿尔茨海默病老年性斑变及白内障糖尿病癌症炎症自身免疫性疾病 如风湿、类风湿自由基与疾病的关系癌变过程中自由基氧化作用癌变过程中自由基氧化作用O2OHH2O2激活原癌基因产物的大量异常表达细胞异常增殖癌变根据生物学原理，人类的生理特点，根据生物学原理，人类的生理特点，人的自然寿命应该是人的自然寿命应该是120岁。岁。但是实际上，能活但是实际上，能活到到100岁以上的很少！岁以上的很少！普遍认为普遍认为自由基的氧化破坏自由基的氧化破坏是造成机体早衰及某是造成机体早衰及某些慢性疾病的主要原因。些慢性疾病的主要原因。