小儿营养与膳食管理.ppt

《小儿营养与膳食管理.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《小儿营养与膳食管理.ppt（49页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、小儿营养与膳食计划小儿营养与膳食计划 Zhang lian huaZhang lian hua 健康中心健康中心 第一节：儿童营养基础知识第一节：儿童营养基础知识 儿童营养基础知识儿童营养基础知识 人类为了维持生命的健康，保证机体生长人类为了维持生命的健康，保证机体生长发育和各项活动，每天必须从外界摄入一定数发育和各项活动，每天必须从外界摄入一定数量的食物，并经过消化吸收而获得能被机体利量的食物，并经过消化吸收而获得能被机体利用的各种营养素。用的各种营养素。营养素是指食物中所含的维持生命和健康营养素是指食物中所含的维持生命和健康并促进生长发育的化学物质。并促进生长发育的化学物质。幼儿正处在生长

2、发育阶段，营养与幼儿生长发幼儿正处在生长发育阶段，营养与幼儿生长发育有密切关系，生长越快，所需的营养越多。营养育有密切关系，生长越快，所需的营养越多。营养是保证幼儿的生长发育，身心健康的重要因素。营是保证幼儿的生长发育，身心健康的重要因素。营养不足可导致营养障碍和营养缺乏性疾病，如果长养不足可导致营养障碍和营养缺乏性疾病，如果长期营养供给过量，也会造成营养过胜，对幼儿生长期营养供给过量，也会造成营养过胜，对幼儿生长发育同样带来不良影响。发育同样带来不良影响。膳食中营养素包括：蛋白质、脂肪、碳水化合膳食中营养素包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维。物、矿物质、维生素、水、

3、膳食纤维。一、热量一、热量 人体每时每刻都在消耗能量，这些能量是由人体每时每刻都在消耗能量，这些能量是由食物中的产热营养素提供的。食物中能产生热量食物中的产热营养素提供的。食物中能产生热量的营养素，有蛋白质、脂肪、和碳水化合物。它的营养素，有蛋白质、脂肪、和碳水化合物。它们经过氧化产生能量供给机体在维持生命，生长们经过氧化产生能量供给机体在维持生命，生长发育和从事活动等方面的需要。发育和从事活动等方面的需要。（一）能量单位：（一）能量单位：能量的法定单位为焦尔（能量的法定单位为焦尔（J）或千焦（）或千焦（KJ）。卡）。卡（cdl）或千卡（）或千卡（kcdl）上述两种单位换算方法）上述两种单位换

4、算方法如下：如下：1千卡千卡=4.184千焦耳千焦耳 1千焦耳千焦耳=0.239千卡千卡 1000千卡千卡=4184千焦耳千焦耳=4.184大焦耳大焦耳 1大焦耳大焦耳=239千卡千卡（二）儿童所需要的能量（二）儿童所需要的能量 儿童的能量消耗有以下几方面儿童的能量消耗有以下几方面 1.基础代谢基础代谢 2.摄取食物，排泄食物。摄取食物，排泄食物。3.生长发育：儿童正处于生长发育阶段，长身体生长发育：儿童正处于生长发育阶段，长身体 所需热量与生长速度成正比。成人已发育成熟，所需热量与生长速度成正比。成人已发育成熟，就取消了这项能量消耗。就取消了这项能量消耗。4.从事劳动和活动。从事劳动和活动。

5、（三）能量来源与供应（三）能量来源与供应 能量来源于产热营养素：能量来源于产热营养素：每克蛋白质产热每克蛋白质产热4千卡（千卡（16.74KJ)每克脂肪产热每克脂肪产热9千卡（千卡（37.56KJ）每克碳水化合物产热每克碳水化合物产热4千卡（千卡（16.74KJ)三大产热营养素之间必须保持比例合理，膳三大产热营养素之间必须保持比例合理，膳食平衡，才能达到科学合理均衡的营养。食平衡，才能达到科学合理均衡的营养。膳食热能供给的标准：膳食热能供给的标准：膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物提供膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的热能比例为的热能比例为:蛋白质蛋白质1215%脂肪脂肪2530%碳水化合物碳水

6、化合物5560%。二、营养素二、营养素（一）蛋白质：是细胞和组织的重要成分，蛋白质（一）蛋白质：是细胞和组织的重要成分，蛋白质与核酸是生命的物质基础。与核酸是生命的物质基础。1、蛋白质的生理功能、蛋白质的生理功能 （1）构造新组织新细胞）构造新组织新细胞 （2）修补组织）修补组织 （3）调节生理功能）调节生理功能 （4）供给热能）供给热能 2、蛋白质的组件、蛋白质的组件氨基酸氨基酸 （1）必需氨基酸：是指人体不能合成，必）必需氨基酸：是指人体不能合成，必须由食物中的蛋白质来提供的氨基酸，儿童有须由食物中的蛋白质来提供的氨基酸，儿童有九种。九种。（2）非必需氨基酸）非必需氨基酸 3.3.食物中蛋

7、白质的营养价值食物中蛋白质的营养价值 食物中的蛋白质的营养价值取决于食物中蛋白食物中的蛋白质的营养价值取决于食物中蛋白 质的含量。食物中蛋白质的消化率，食物中蛋白质的含量。食物中蛋白质的消化率，食物中蛋白 质中必需氨基酸的含量和相互之间的比值：质中必需氨基酸的含量和相互之间的比值：（1 1）蛋白质的含量）蛋白质的含量 （2 2）蛋白质的消化率）蛋白质的消化率 蛋白质消化率是指一种食物蛋白质可被消化蛋白质消化率是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。消化率越高。被人体吸收利用的酶分解的程度。消化率越高。被人体吸收利用的可能性越大，营养值越高。可能性越大，营养值越高。如：奶类消化率如：奶类消化率9

8、79798%98%。肉类消化率肉类消化率929294%94%蛋类消化率蛋类消化率98%98%鱼类消化率鱼类消化率98%98%面包面包79%79%、土豆、土豆74%74%、豆类、豆类696996%96%、谷类、谷类666682%82%、米饭、米饭82%82%。同一类食物的消化率，会因加工烹调方法不同同一类食物的消化率，会因加工烹调方法不同而有改变。而有改变。如：大豆粒食用蛋白质消化率如：大豆粒食用蛋白质消化率60%,60%,加工为豆浆加工为豆浆消化率达消化率达85%85%，制成豆制品蛋白质消化率可提高到，制成豆制品蛋白质消化率可提高到929296%96%。（3 3）食物蛋白质中必需氨基酸的含量和

9、相互之）食物蛋白质中必需氨基酸的含量和相互之间的比值。间的比值。评定一种食物蛋白质的营养价值，不仅要看评定一种食物蛋白质的营养价值，不仅要看它的含量，而且要看质量。即主要看这种蛋白质它的含量，而且要看质量。即主要看这种蛋白质中氨基酸的含量是否充足，比例是否合理（尤其中氨基酸的含量是否充足，比例是否合理（尤其是八种必需氨基酸）。是八种必需氨基酸）。食物中蛋白质所含必需氨基酸种类，含量及相食物中蛋白质所含必需氨基酸种类，含量及相互比例与人体内的蛋白质越接近，其营养价值越互比例与人体内的蛋白质越接近，其营养价值越高高 各种必需氨基酸含量丰富，并且构成较合理各种必需氨基酸含量丰富，并且构成较合理的蛋白

10、质，其营养价值高，称为完全蛋白。的蛋白质，其营养价值高，称为完全蛋白。如：动物蛋白、肉类、家禽、蛋、奶、鱼、大豆如：动物蛋白、肉类、家禽、蛋、奶、鱼、大豆 所含必需氨基酸的种类不全构成不合理的蛋所含必需氨基酸的种类不全构成不合理的蛋白质，其营养价值低，则称为不完全蛋白。白质，其营养价值低，则称为不完全蛋白。如：植物食物、谷类食物等。如：植物食物、谷类食物等。蛋白质的互补作用：几种营养价值较低的蛋白蛋白质的互补作用：几种营养价值较低的蛋白质混合食用，相互取长补短，提高营养价值。质混合食用，相互取长补短，提高营养价值。（二）脂类（二）脂类 1、脂类的组成和分类：、脂类的组成和分类：脂类是脂肪和类脂

11、的总称，是一大类具有重脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类具有重要生物学作用的化合物，其共同特点是溶于有机要生物学作用的化合物，其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水。正常人体内，按体重计算，脂溶剂而不溶于水。正常人体内，按体重计算，脂类为类为14%19%，肥胖者达，肥胖者达30%以上。以上。脂类脂类 类脂类脂 脂肪脂肪 甘油甘油脂肪酸脂肪酸磷脂磷脂固醇固醇糖脂和脂蛋白糖脂和脂蛋白多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸脂脂肪肪酸酸不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸 都属非必需脂肪酸都属非必需脂肪酸2、脂类的生理功能：、脂类的生理功能：（1）储存能量）储存能量 （2）保护机体）保

12、护机体 （3）构成组织成分）构成组织成分 （4）促进脂溶性维生素的吸收）促进脂溶性维生素的吸收 （5）提供必需脂肪酸）提供必需脂肪酸 （6）增进食欲）增进食欲3、脂类食物的主要来源：、脂类食物的主要来源：脂肪的食物来源主要是植物油、油料作物种脂肪的食物来源主要是植物油、油料作物种子及动物性食物。子及动物性食物。必须脂肪酸最好的食物来源是植物油类。必须脂肪酸最好的食物来源是植物油类。胆固醇较多的食物：动物肉类、内脏（脑）、胆固醇较多的食物：动物肉类、内脏（脑）、蛋黄及奶油等。蛋黄及奶油等。含磷脂较多的食物：蛋黄、瘦肉、肝、肾等。含磷脂较多的食物：蛋黄、瘦肉、肝、肾等。（三）碳水化合物（糖类（三）

13、碳水化合物（糖类）1.1.碳水化合物生理功能碳水化合物生理功能 （1 1）提供热能）提供热能 （2 2）构成组织）构成组织 （3 3）维持神经系统的生理功能）维持神经系统的生理功能 （4 4）合成肝糖元和肌糖元）合成肝糖元和肌糖元 （5 5）有抗生酮作用）有抗生酮作用 （6 6）减少蛋白质的消耗）减少蛋白质的消耗 2.碳水化合物的来源碳水化合物的来源 （1）谷类）谷类 （2）根茎类）根茎类 （3）蔗糖）蔗糖 （4）乳糖）乳糖 （5）蜂蜜）蜂蜜 （6）果糖）果糖（四）矿物质（四）矿物质 1.常量元素：钙、磷、镁、钾、钠等。常量元素：钙、磷、镁、钾、钠等。钙：人体内钙钙：人体内钙99%在骨骼和牙齿

14、中，其余的在骨骼和牙齿中，其余的1%存在于血液和细胞外液中。存在于血液和细胞外液中。（1）钙的生理功能：钙形成坚固的骨架，以支）钙的生理功能：钙形成坚固的骨架，以支撑身体保护内脏。钙能维持神经肌肉正常的兴奋性。撑身体保护内脏。钙能维持神经肌肉正常的兴奋性。钙还是许多酶的激活剂并参与凝血过程。钙还是许多酶的激活剂并参与凝血过程。（2 2）影响钙吸收的原因）影响钙吸收的原因 有利于钙吸收的因素：维生素有利于钙吸收的因素：维生素D D、乳糖、氨基酸。、乳糖、氨基酸。膳食中蛋白质供给充足有利于钙的吸收。膳食中蛋白质供给充足有利于钙的吸收。不利于钙吸收的因素：摄入过多脂肪，植酸、草不利于钙吸收的因素：摄

15、入过多脂肪，植酸、草酸都不利于钙的吸收。酸都不利于钙的吸收。（3 3）钙的食物来源）钙的食物来源 钙丰富的食物以牛奶为最佳，另外虾皮、小鱼钙丰富的食物以牛奶为最佳，另外虾皮、小鱼干、紫菜、豆类、豆制品、绿叶菜、小白菜、油干、紫菜、豆类、豆制品、绿叶菜、小白菜、油菜、芹菜含钙量也很高。菜、芹菜含钙量也很高。（4）钙的需要量）钙的需要量 中国营养学会推荐供给量标准：中国营养学会推荐供给量标准：出生至出生至6 6个月个月400400毫克日毫克日 7 71212月月600600毫克日毫克日 3 38 8岁岁800800毫毫克日克日 （并非越多越好，肾结石竞争作用（并非越多越好，肾结石竞争作用）2.微量

16、元素微量元素 铁、锌、碘、硒、铜、铬、及钻八种。铁、锌、碘、硒、铜、铬、及钻八种。铁：铁：（1）铁的生理功能：铁大部分存在于红细胞中，）铁的生理功能：铁大部分存在于红细胞中，是组成血红蛋白的原料，参与体内氧的运输和利是组成血红蛋白的原料，参与体内氧的运输和利用，机体缺铁，可患缺铁性贫血。用，机体缺铁，可患缺铁性贫血。（2 2）影响铁吸收的因素：）影响铁吸收的因素：血红素铁来源于动物性食物受膳食影响小。血红素铁来源于动物性食物受膳食影响小。非血素铁来源于植物，可受植酸、草酸、鞣酸非血素铁来源于植物，可受植酸、草酸、鞣酸及咖啡因含有的多酚类物质亦可抑制铁的吸收。及咖啡因含有的多酚类物质亦可抑制铁的

17、吸收。促进铁吸收的物质如维生素促进铁吸收的物质如维生素C C，柠檬酸、盐酸。，柠檬酸、盐酸。（3 3）铁的食物来源：（需要量）铁的食物来源：（需要量）丰富的来源：丰富的来源：动物血、肝脏、鸡肫、黑木耳、芝麻酱。动物血、肝脏、鸡肫、黑木耳、芝麻酱。中国营养学会推荐铁的标准供给量：中国营养学会推荐铁的标准供给量：出生出生8 8岁均为岁均为1010毫克毫克/日。日。锌：锌：锌，对生长发育保持正常的味觉，促进伤口锌，对生长发育保持正常的味觉，促进伤口愈合，提高机体免疫功能均有重要作用。愈合，提高机体免疫功能均有重要作用。食物来源：主要动物性食物，如：肉、鱼、食物来源：主要动物性食物，如：肉、鱼、奶、蛋

18、等，蔬菜、水果含锌很少。奶、蛋等，蔬菜、水果含锌很少。碘：碘：碘是构成甲状腺素的原料。碘是构成甲状腺素的原料。食物来源：海产品最丰富，如海带、紫菜、食物来源：海产品最丰富，如海带、紫菜、海鱼、虾、干贝、海参、碘盐等。海鱼、虾、干贝、海参、碘盐等。（五）维生素（五）维生素 维生素是一种有机化合物，它既不是构成身体维生素是一种有机化合物，它既不是构成身体组织的原料，也不能供热，但是维持机能正常生组织的原料，也不能供热，但是维持机能正常生命活动所需的营养素，在物质代谢中起重要作用。命活动所需的营养素，在物质代谢中起重要作用。分两种：分两种：脂溶性维生素：脂溶性维生素：A D E K 水溶性维生素：水

19、溶性维生素：B族（维生素族（维生素B1 B2 B6 叶酸叶酸)维生素维生素C 维生素的种类很多，它们的化学结构不同，维生素的种类很多，它们的化学结构不同，生理功能也各异，既不参加组织的构成，也不能生理功能也各异，既不参加组织的构成，也不能供给热能，但是维护身体的健康，促进生长发育供给热能，但是维护身体的健康，促进生长发育和调节生理功能所必需的一类有机化合物。它们和调节生理功能所必需的一类有机化合物。它们的生理需要量极微，但大多体内不能合成和大量的生理需要量极微，但大多体内不能合成和大量的储存在组织中，必须经常由食物供给。大体分的储存在组织中，必须经常由食物供给。大体分两种：两种：脂溶性维生素：

20、脂溶性维生素：A D E KA D E K 水溶性维生素：水溶性维生素：B B族（族（B1 B6 B2 B12B1 B6 B2 B12及尼克及尼克 酸、叶酸等）维生素酸、叶酸等）维生素C C 1 1、维生素、维生素A A（视黄素）（视黄素）生理功能：参与膜的结构，维持正常视赏。生理功能：参与膜的结构，维持正常视赏。缺乏症：皮肤干燥，脱肖，夜盲、干眼症缺乏症：皮肤干燥，脱肖，夜盲、干眼症 抵抗力下降，易患呼吸道及泌尿抵抗力下降，易患呼吸道及泌尿 感染。感染。食物来源：动物性食物，如肝、蛋和奶类。食物来源：动物性食物，如肝、蛋和奶类。2 2、维生素、维生素D D 维生素维生素D D具有抗佝偻病的作

21、用，故称为抗佝偻具有抗佝偻病的作用，故称为抗佝偻病维生素。主要作用促进肠道对钙、磷的重吸收，病维生素。主要作用促进肠道对钙、磷的重吸收，维持骨骼和牙齿的正常生长。维持骨骼和牙齿的正常生长。维生素维生素D D的主要来源：的主要来源：内源性：人体皮肤经紫外线照射体内合成。内源性：人体皮肤经紫外线照射体内合成。外源性：动物肝脏、蛋黄、奶油外源性：动物肝脏、蛋黄、奶油 3、维生素维生素B2(B2(核黄素）核黄素）生理功能：体内多种氧化酶的组成成分。生理功能：体内多种氧化酶的组成成分。缺乏症：口角、眼、皮肤的炎症反应。缺乏症：口角、眼、皮肤的炎症反应。食物来源：动物性食物，蛋、奶类。食物来源：动物性食物

22、，蛋、奶类。4 4、维生素、维生素C C（抗坏血酸）（抗坏血酸）生理功能：参与人体的氧化还原过程，参与细生理功能：参与人体的氧化还原过程，参与细 胞间质的形成。胞间质的形成。缺乏症：牙龈出血、贫血。缺乏症：牙龈出血、贫血。食物来源：新鲜蔬菜水果。食物来源：新鲜蔬菜水果。（六）水（六）水 水是维持生命的必须物质，也是生命的水是维持生命的必须物质，也是生命的“源源泉泉”，是人体营养物质代谢产物运输的载体，是，是人体营养物质代谢产物运输的载体，是维持整个人体环境和生理活动的载体，并且有调维持整个人体环境和生理活动的载体，并且有调节体温的作用。节体温的作用。水需要量：水需要量：初生初生1 1岁岁 12

23、0120至至160160毫升每公斤体重，毫升每公斤体重，2 23 3岁岁 100100至至140140毫升每公斤体重，毫升每公斤体重，4 47 7岁岁 9090至至110110毫升每公斤体重。毫升每公斤体重。第二节：幼儿膳食计划第二节：幼儿膳食计划 一、选择食物的种类一、选择食物的种类 包括四大类：包括四大类：（1 1）含优质蛋白质的食物，如牛奶、鸡蛋、）含优质蛋白质的食物，如牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼、禽肉、豆制品。瘦肉、鱼、禽肉、豆制品。（2 2）富含维生素、无机盐和膳食纤维的食物，）富含维生素、无机盐和膳食纤维的食物，如蔬菜、水果。如蔬菜、水果。（3 3）供热能食物：粮食、薯类、白糖、油）供热

24、能食物：粮食、薯类、白糖、油 等。等。（4 4）调味品：盐、酱油、醋等。）调味品：盐、酱油、醋等。以上食物在选购时应以以上食物在选购时应以中国居民膳食指南中国居民膳食指南为指导，即为指导，即“食物多样，谷类为主食物多样，谷类为主”。二、计算数量：二、计算数量：蛋白质、脂肪、碳水化合物所供热能各占总热量：蛋白质、脂肪、碳水化合物所供热能各占总热量：蛋白质蛋白质 占占121215%15%脂肪脂肪 占占202030%30%碳水化合物占碳水化合物占505060%60%，动物蛋白及豆类不少于总蛋白的动物蛋白及豆类不少于总蛋白的50%50%每餐热量分配：早餐每餐热量分配：早餐25%25%午餐午餐35%35

25、%加餐加餐10%10%晚餐晚餐30%30%1-61-6岁每日需要食物的种类和数量岁每日需要食物的种类和数量年年 龄龄（岁）（岁）粮粮（克）（克）油油（克）（克）蔬蔬 菜菜（克）（克）豆制品豆制品（克）（克）蛋蛋内内 脏脏（克）（克）鱼鱼 肉肉（克）（克）牛牛 奶奶豆豆 浆浆（克）（克）白白 糖糖（克）（克）1-3岁岁15025100-15050-1005050-100150-25010-12.53-6岁岁18025250-50050-1005050-10025010-12.5 三、制定食谱三、制定食谱 （一）制定食谱的原则：（一）制定食谱的原则：1 1、执行膳食计划所拟定的食物种类和数量。、执

26、行膳食计划所拟定的食物种类和数量。2 2、注意季节变化，冬季多用高热量食物、夏季多用清淡清、注意季节变化，冬季多用高热量食物、夏季多用清淡清 爽的食物。爽的食物。3 3、品种多样化，并促进食欲，少用甜食。、品种多样化，并促进食欲，少用甜食。4 4、食谱所列的烹调方法和食物应适合幼儿的消化能力。、食谱所列的烹调方法和食物应适合幼儿的消化能力。5 5、每周更换一次食谱。、每周更换一次食谱。三、制定食谱三、制定食谱 （二）代量食谱：（二）代量食谱：1 1、计算本所平均年龄。、计算本所平均年龄。2 2、每人每日摄入食物量、每人每日摄入食物量代量食谱。代量食谱。3 3、粗略营养计算（评价）、粗略营养计算

27、（评价）称重法、询问法、记账法称重法、询问法、记账法四、饪技术四、饪技术1、烹饪过程中注意饮食卫生、伙房人员个人卫生、餐具、烹饪过程中注意饮食卫生、伙房人员个人卫生、餐具、餐桌要符合卫生要求。餐桌要符合卫生要求。2、食物合理搭配，充分利用蛋白质的互补作用，烹调中、食物合理搭配，充分利用蛋白质的互补作用，烹调中尽量减少营养素的丢失。尽量减少营养素的丢失。3、烹饪制作过程要做到科学合理，食物要碎、软、烂，、烹饪制作过程要做到科学合理，食物要碎、软、烂，烹饪方法采用炒、煨、煮、炖的方式不吃油炸或煎之类油烹饪方法采用炒、煨、煮、炖的方式不吃油炸或煎之类油腻食物。腻食物。4、蔬菜先洗后切，减少菜、水和空气的接触面积。避免、蔬菜先洗后切，减少菜、水和空气的接触面积。避免损失，洗好菜放置时间不要太长，急火快炒，烹调时可放损失，洗好菜放置时间不要太长，急火快炒，烹调时可放少许淀粉，防维生素少许淀粉，防维生素c丢失。丢失。5、蛋类不宜过度加热，但不可吃不熟的蛋类，吃鸡蛋要、蛋类不宜过度加热，但不可吃不熟的蛋类，吃鸡蛋要适量。适量。6、保证幼儿饮食安全，不要吃整粒、带刺、碎骨等食物，、保证幼儿饮食安全，不要吃整粒、带刺、碎骨等食物，避免小儿在进食中出现意外。避免小儿在进食中出现意外。谢谢 谢谢