果酒与果醋的制作.pptx

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1、君若问酒何处来2.2.影响酵母菌繁殖的因素：影响酵母菌繁殖的因素： 繁殖温度：繁殖温度：2020左右左右 发酵温度：发酵温度：181825 25 pH: 4.05.8pH: 4.05.8 呈酸性呈酸性. .酵母菌的发酵过程：酵母菌的发酵过程： 在葡萄酒的自然发酵过程中，在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。红色。. .酵母菌的适应性：酵母菌的适应性： 缺氧，呈酸性时，酵

2、母菌仍能大量生长缺氧，呈酸性时，酵母菌仍能大量生长繁殖，而绝大多其他微生物则受抑制。繁殖，而绝大多其他微生物则受抑制。2.2.提示：提示：大规模生产时需要进行更为全面周详大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染；等等。此外，无以及如何严格控制杂菌污染；等等。此外，无论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，发酵液，并非商品意义上的产品并非商品意义上的产品。在实际生产中还需沉。在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。3.3.提示：提示：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。渠道、利润等问题。