红酒基础知识(史上最全).pptx
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1、目录让我们碰杯吧!让我们碰杯吧!一起展开一次奇一起展开一次奇妙的葡萄酒之旅妙的葡萄酒之旅!认识葡萄酒认识葡萄酒体验葡萄酒体验葡萄酒葡萄酒文化葡萄酒文化葡萄酒历史葡萄酒历史葡萄酒概述葡萄酒概述葡萄的种植葡萄的种植认识葡萄酒 “ 一串葡萄是美丽与纯洁的,但它只是水果;一但压榨后,一串葡萄是美丽与纯洁的,但它只是水果;一但压榨后,它就变成了一种动物,因为它变成酒以后,就有了动物的它就变成了一种动物,因为它变成酒以后,就有了动物的生命。生命。”美国作家威廉美国作家威廉杨格杨格葡萄酒历史多数历史学家认为波斯( 即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。距今7000多年前就已饮用葡萄酒欧洲最早开始种植葡萄并进行
2、葡萄酒酿造的国家是希腊。距今3000多年公元前6世纪罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后,很快在意大利半岛全面推广。随着罗马帝国的扩张,葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱菌河流域地区,并形成很大的规模。15至16世纪,葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。葡萄的种植A:地理位置:(北纬2555均可种)B:土壤:沙质、砾土、石灰岩、不能肥沃C:气候:温差大、阳光足葡萄栽培制造红葡萄酒的葡萄品种制造红葡萄酒的葡萄品种世世 界界 上上 最最 出出 名名 的的 4 种种 酿酿 造造 红红 葡葡 萄萄 酒酒 的的 葡葡 萄萄 品品
3、 种种Some Other Common Red Wine Grapes其它酿酒的红葡萄品种 Cabernet Franc 卡本尼弗朗克(品丽珠) Mourvedre 慕韦度 Gamay 加美 Malbec 马尔贝克 Zinfandel 馨芳(仙芬黛) Barbera 巴贝拉 Grenache 歌海娜(格莲纳什) Trempanillo 田普兰尼洛 Sangiovese 桑吉奥伟谢(桑娇维赛) Petit Verdot 小维戈 Nebbiolo 纳比奥罗 Negroamaro 尼歌诺制造白葡萄酒的葡萄品种制造白葡萄酒的葡萄品种世世 界界 上上 最最 出出 名名 的的 4 种种 酿酿 造造 白白
4、 葡葡 萄萄 酒酒 的的 葡葡 萄萄 品品 种种Some Other Common White Wine Grapes其它酿酒的白葡萄品种 Muscat Trebbiano Gewrztraminer Pinot Blanc Procanico Verdelho Chenin BlancUgni BlancPinot Gris (also called Pinot Grigio in Italy and Tokay in Germany ) 红葡萄酒白葡萄酒葡萄酒的种类按颜色分白葡萄酒白葡萄酒选择红皮白肉或绿皮的酿选择红皮白肉或绿皮的酿酒葡萄,经过皮汁分离,酒葡萄,经过皮汁分离,取其果汁进行发
5、酵酿制而取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒。白葡萄酒多成的葡萄酒。白葡萄酒多为微黄带绿,浅黄带绿或为微黄带绿,浅黄带绿或浅黄。浅黄。桃红葡萄酒桃红葡萄酒选用皮红肉白的酿酒葡萄选用皮红肉白的酿酒葡萄进行皮汁短期混合发酵,进行皮汁短期混合发酵,达到色泽要求后进行皮渣达到色泽要求后进行皮渣分离,继续发酵,陈酿成分离,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的为桃红葡萄酒。这类酒的色泽是桃红色或玫瑰红或色泽是桃红色或玫瑰红或淡红色。淡红色。红葡萄酒红葡萄酒选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄,采用皮汁混合选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄,采用皮汁混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。这类酒的色发酵,然后进行分
6、离陈酿而成的葡萄酒。这类酒的色泽应成自然宝石红色或紫红色或石榴红色,砖红等多泽应成自然宝石红色或紫红色或石榴红色,砖红等多种颜色。种颜色。葡萄酒的种类按二氧化碳压力分类按二氧化碳压力分类静止葡萄酒:是指不含二氧化碳或静止葡萄酒:是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳,在摄氏度时很少含二氧化碳,在摄氏度时二氧化碳的压力小于二氧化碳的压力小于. .a a 的葡萄酒。的葡萄酒。气泡葡萄酒:葡萄酒经密闭二次发气泡葡萄酒:葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化碳或人工添加了二氧酵产生二氧化碳或人工添加了二氧化碳化碳, ,在在2020摄氏度时二氧化碳的压力摄氏度时二氧化碳的压力大于或等于大于或等于0.35MPa0.35
7、MPa。葡萄酒的种类按含糖量分 干葡萄酒干葡萄酒: :原料(葡萄汁)中糖分完全转化为酒精,残存量原料(葡萄汁)中糖分完全转化为酒精,残存量小于或等于小于或等于4 4克克/ /升。干葡萄酒是世界市场主要消费的葡萄酒升。干葡萄酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种,葡萄品种风味体现最为充分,也是品鉴葡萄酒品质和品种,葡萄品种风味体现最为充分,也是品鉴葡萄酒品质和口感的主要依据。口感的主要依据。半干葡萄酒:含糖量半干葡萄酒:含糖量4-124-12克克/ /升升半甜葡萄酒:糖含量半甜葡萄酒:糖含量1 12-452-45克克/ /升升甜葡萄酒:葡萄酒含糖量超过甜葡萄酒:葡萄酒含糖量超过4 4克克/ /升。升。
8、葡萄酒的种类按酿造方法分天然葡萄酒:完全用新鲜葡萄或葡萄汁天然葡萄酒:完全用新鲜葡萄或葡萄汁为原料发酵而成,不添加糖分、酒精及为原料发酵而成,不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。香料的葡萄酒。蒸馏葡萄酒:采用蒸馏工艺酿造的葡萄蒸馏葡萄酒:采用蒸馏工艺酿造的葡萄酒。我们通常所讲的法国干邑白兰地就酒。我们通常所讲的法国干邑白兰地就属于此类。属于此类。特种葡萄酒:用新鲜的葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使特种葡萄酒:用新鲜的葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿造的葡萄酒,又分为:利口酒、加香葡萄酒、用特种方法酿造的葡萄酒,又分为:利口酒、加香葡萄酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒(灰葡萄孢霉菌)。冰葡萄酒、
9、贵腐葡萄酒(灰葡萄孢霉菌)。葡萄酒概述世界葡萄酒世界葡萄酒法国葡萄酒法国葡萄酒 我国葡萄酒我国葡萄酒新旧世界葡萄酒的主要区别上千年上千年代表国家代表国家酿酒历史酿酒历史二百年二百年旧世界旧世界新世界新世界法国、意大利、西班牙、法国、意大利、西班牙、德国、奥地利、葡萄牙德国、奥地利、葡萄牙 美国、澳大利亚、阿根廷、美国、澳大利亚、阿根廷、智利、南非、新西兰、中国智利、南非、新西兰、中国酿酒规模酿酒规模酿酒工艺酿酒工艺口味口味比较注重传统工艺酿造比较注重传统工艺酿造以传统家族经营模式为主,以传统家族经营模式为主,相对规模较小相对规模较小公司与葡萄种植的规模都比公司与葡萄种植的规模都比较大较大注重科
10、技与管理注重科技与管理以果香型以及突出单一葡萄品以果香型以及突出单一葡萄品种风味为主,风格热情开放种风味为主,风格热情开放以优雅型为主,注重多种以优雅型为主,注重多种葡萄的混合于平衡葡萄的混合于平衡葡萄酒世界:旧世界与新世界NewZealandSouth AfricaChileArgentinaAustraliaGermanyItalySpainFranceCalifornia加州加州智利智利阿根廷阿根廷南非南非澳大利亚澳大利亚新西兰新西兰德国德国法国法国西班牙西班牙意大利意大利Canada加拿大加拿大Portugal葡萄牙葡萄牙China中国中国OLD WORLD WINES 旧世界葡萄酒1
11、. Located in Europe 主要分布在欧洲2. Labeling based primarily on Appellation or “Terroir” 酒标都有法定产区名称3. Several hundred years of winemaking history 有好几百年的酿酒历史4. Style tends to be for greater balance of fruit, acidity, and tannin, and longer aging potential 果香,酸度,及单宁趋向于均衡。能长期保存。NEW WORLD WINES 新世界葡萄酒1. Prima
12、rily Southern Hemisphere 主要集中在南半球。2. Labeling based mainly on grape varieties 前标都有葡萄品种注明。3. 100 - 200 years of winemaking history 只有一两百年的酿酒历史。4. Style tends to be for younger-drinking, powerful, fruit-forward wines 适合于浅龄饮用,口感强劲,果味充足。法国被公认为世界上生产顶级葡萄酒的国家是-法国。顶级法国葡萄酒以他的复杂,精细,和价格而闻名于世。法国葡萄庄园通常很小,产量也不稳定。
13、高生产成本,也就导致了高价位。法国酒以个性鲜明、高贵独特闻名世界。法国葡萄酒十大产区香槟产区 Champagne阿尔萨斯产区 Alsace卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire勃艮第产区 Bourgogne汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir罗纳河谷产区 Rhone Valley波尔多产区 Bordeaux西南产区 Sud-Ouest朗格多克鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon普罗旺斯科西嘉产区 Provence et Corse 有些专家将香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区 香槟产区主要是起泡葡萄酒 波尔多产区主要是调配葡萄酒 勃艮第
14、产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒法国葡萄酒分级分为下列四个等级,从最高等依序为: 1A.O.C (Appellation dorigine Contrô法定产区葡萄酒,产地范围越小越详细等级越高) 35%2V.D.Q.S (Vins Delimits de Qualit Suprieure优良地区葡萄酒,是介于法定产区葡萄酒和地区葡萄酒之间的等级) 12%3VIN de PAYS (地区葡萄酒,等级较V.D.Q.S低) 15%4VIN de TABLE (日常餐酒)38%法 国 葡 萄 酒 的 分 级AOCVDQSVDP VDT法 定 产 区 葡 萄 酒35%优 良 地 区 餐 酒 2
15、%地 区 餐 酒 25% 日 常 餐 酒 38% Appellation d Origin ControleeVins Delimites de Qualite SuperieureVin De PaysVin De Table法国葡萄酒五大名庄 拉菲酒庄Chateau Lafite Rothschild 奥比安酒庄Chateau Haut-Brion 拉图酒庄Chateau Latour 木桐酒庄Chateau Mouton Rothschild 玛歌酒庄Chateau Margaux影响酒质成长及品味的因素1、葡萄树的品种: 各种不同种类的葡萄树有不同的生产量、生长速度、成熟期等,因此所出
16、产的葡萄各具特质。两株品种相异的葡萄树,仅相距五码之遥种植,其葡萄所酿成的酒,品味上亦有很大分别。故此,在同一葡萄产区,大部分均种植同一品种的葡萄。生产者累积多年经验,选择最适合该地生长的葡萄品种。如果情况需要,这些葡萄酒会与两三重不同品种的葡萄酒来调配制酒。2、土壤: 酿酒用的葡萄,不象其他的农产品一样,必须在完美肥沃的土壤。葡萄树是在贫瘠的土地上生长。欧洲很多著名的葡萄园,除了种植葡萄,不适合种植其他任何的农作物。沙质土、白垩及石灰土,最宜葡萄生长。3、气候: 气候的因素是任何农作物生长的主要条件。均衡的雨水、阳光,适宜的温度及湿度,是一切优先的因素。适量的冬季雨水,干燥而长的良好夏天,有
17、适当雨水的散布,是葡萄最理想的生长环境。在收获时期,过量的雨水和阳光,会影响葡萄的品质。另外,霜雪、寒雾、狂风、暴雨等会给葡萄带来灾害。4、专业性常识(种植方法和酿造方法): 熟练的 工人对酿酒非常重要,葡萄树需经长期的小心料理。 正确的修剪方法,清除野草及害虫,土地的耕作以及判断正确的时间收成等,都需要熟练及具有专业性知识的工人。其他的酿造过程、贮存期等,更需要用丰富经验悉心料理,酒质才能达到水准。葡萄酒的酿造收葡萄破皮发酵压榨橡木桶陈年 装瓶葡萄酒的饮用温度白酒、玫瑰酒及气泡酒冷藏后饮用,倍觉可口,但切勿置入冰格。干口的酒最宜饮用的温度是摄氏五至十度 ;优等的干味白酒不要过分冷冻,否则会失
18、去其细腻及芬芳香气,甜味的酒可雪冻些来饮用。红酒一般可与室温一样时饮用。要达到理想效果,最好由酒窖取出,放置在室两三天才开瓶饮用。不要用热水或放置在火炉前把酒加热。形容葡萄酒的常用词汇1、葡萄酒颜色 (1)白葡萄酒颜色:近似无色、禾杆黄色、绿禾杆黄色、暗黄色、金黄色、琥珀黄色、铅色、棕色。 (2)红葡萄酒颜色:宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等。 (3)桃红葡萄酒颜色:黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红。 2、葡萄酒香气 (1)香气分类:动物气味、香脂气味、烧焦气味、化学气味、香料气味、花香、果香、植物与矿物气味。 (2)香气词汇:令人舒适、和谐、
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