2023年公司食堂管理制度及岗位职责(精选多篇).docx
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1、2023年公司食堂管理制度及岗位职责(精选多篇) 推荐第1篇:食堂岗位职责及卫生管理制度 厨房操作管理制度 1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 工作人员服从厨师长的工作安排。 注意个人卫生做到勤洗澡,勤剪指甲,工作服要勤洗换,不得有污渍油渍。 注意生熟分开,菜要洗净,不得使用腐烂变质的材料。 每天菜量要求荤素搭配保质保量,每天不少于7个菜,有汤或粥。 主食制品要求花样多、做工细,每天不少于六种,包括米饭、馒头、包子以烤、烙食品。 注意餐后卫生,厨具使用后放回原位,不得乱扔乱放,灶具使用后整理干净,做到卫生整齐,不得堆放杂物。 努力提高烹饪技术,增强服务意识,做到合理利用食材不
2、得浪费。 严格按照操作规章办事,正确使用机械设备,防止发生意外事故。 认真做好餐具,厨具的消毒工作。 食堂供餐品种及标准 1、菜肴规格标准 主荤菜:指以肉类、水产类原料为主的菜品。 半荤菜:指含有肉类、水产类原料的菜品。 素菜: 指不含肉类、水产类原料的菜品。 午餐品种标准 菜肴品种不少于10种其中包括2个主荤菜,2个半荤菜,4个素菜,2个小菜。 主食不少于6种,包括米饭、馒头、花卷大饼杂粮制品等。 早餐供应品种包括豆腐脑、粥、油饼、蛋糕、花卷、茶鸡蛋。 2、 3、 食堂管理员岗位职责: 根据北京市环境保护研究院食堂管理办法制定食堂管理员职责如下 1、食堂工作的组织计划、人员管理。 2、对食堂
3、的环境卫生,食品卫生,个人卫生进行监督,对卫生防疫部门有关餐饮卫生标准、食品标准在食堂的执行情况负责。 3、对食堂食品安全、治安、防火用电安全等安全工作负责。 4、指导组织厨师长进行伙食调剂,制定供应餐品品种及标准、食谱菜谱并定期公布。 5、组织厨师长按食堂管理办法规定采购程序,制定采购计划(粮、油等宜存放食品须提前3周上报采购计划,蔬菜、水果、酸奶等不宜存放食品须提前1周上报采购计划。)对采购计划进行审定并签字。 6、对食堂物品保管和办理出入库手续进行监督,对采购的食品入库原料进行验收抽查。并在入库单上签字。 7、组织库管员进行月底盘库,编制月、年盘点表按时间字上报。 8、售卖饭卡等事宜,及
4、上级交办的其他工作 库房保管员岗位职责: 根据北京市环境保护研究院食堂管理办法制定食堂库管员职责如下 1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度,搞好自己负责的环境卫生,和个人卫生。 2、严格按食品原材料采购、储藏卫生制度对食品入库进行验收,存放、保管工作,搞好食品安全储藏。确保安全、卫生、无腐烂变质情况发生。 3、主副食品出、入库、验收必须登记,并由食堂管理员、库房保管员、厨师长三人签字确认。办理出入库手续、建立台帐,所存物品每月盘库一次。 4、定期检查食品安全情况,及时向厨师长及管理员提供食品储存时间及保质期等信息。以便安排周转使用,坚持先进先出原则。 5、随时掌握库存情况及时向厨师长及
5、管理员提供采购补充信息。 6、服从厨师长、管理员及上级领导工作安排管理。 7、认真做好食品安全工作,治安、防火用电安全等工作,发现隐患及时报告,做好安全防范工作。 食堂采购员岗位职责: 根据北京市环境保护研究院食堂管理办法制定食采购员职责如下 1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度,严格按食品原材料采购、储藏卫生制度对食品主副食原材料进行采购,对所采购的食品、用品使用安全负责。 2、定点采购:采购地点应为国有大中型连锁超市或有资质及良好信誉的企业。采购地点由院条件部经过市场调研提出方案报院长办公会审定,调整采购地点需重新报批。、 3、按领导批准的按采购计划采购,并做好采购记录。 4、采购
6、物品及时交食堂库房保管员验货入库,双方同时在采购单上签字确认,厨师长复验签字,管理员审核签字,并办理入库手续。 5、及时了解库存情况与厨师长及管理员交流采购补充信息。 6、服从上级领导工作安排管理。 7、认真做好食品安全工作,治安、防火、用电安全等工作,发现隐患及时报告,做好安全防范工作。 餐厅服务职责 1、 2、 3、 4、 5、保持餐厅的环境卫生、开餐前要求地面干净,桌椅整齐,卫生达标。用餐后随时清理桌面、餐具清洗池、地面卫生。 定期清理餐具柜的卫生。 用餐后要及时清理餐余垃圾。 保持设备设施完好,运行正常。 操作流程 早上6:30分准备早点-8点供应早点11点30分供应午餐-15点30分
7、加工第二天用餐-17点30分供应晚餐。 厨师长岗位职责 根据北京市环境保护研究院食堂管理办法制定厨师长的职责如下 1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度,每天监督检查环境卫生,食品卫生和个人卫生。不得使用腐烂变质的食品,杜绝食物中毒,保证食品安全,对食品安全负责。 2、组织厨房的日常管理工作,制定相应的食谱、菜谱及供应餐品标准。 3、安排组织厨师及有关人员加工食品,协调好各工序的工作。保证按时用餐。 4、协助食堂管理员提前1-3周制定提出采购计划。 5、与库管员一起对入库食品进行验收并签字。 6、服从上级领导及管理员的管理监督。 7、认真搞好治安、防火、用电安全等工作,每天下班检查断电拉
8、闸,发现隐患及时报告,做好安全防范工作。 厨师岗位职责(面案,红案、辅助工种) 根据北京市环境保护研究院食堂管理办法制定厨师的职责如下 1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度,搞好自己负责的环境卫生,和个人卫生。 2、服从厨师长及管理员的工作安排及管理。 3、严格按食品粗加工卫生制度搞好食品粗加工;严格按主食面点间卫生制度搞好主食面点间加工;严格按冷荤间卫生制度搞好冷荤食品加工。不得使用腐烂变质的食品,杜绝食物中毒,保证食品安全,对自己加工的食品安全负责。 4、严格按餐具洗刷消毒的卫生制度洗消程序,对餐具厨具进行消毒,保证餐具厨具使用保管安全卫生,对自己清洗消毒的餐具厨具安全负责。 5、
9、按厨师长的安排加工食品,菜品,保质保量,保证按时用餐,不得以任何理由延误就餐。 6、认真做好食品安全工作,治安、防火、用电安全等工作,发现隐患及时报告,做好安全防范工作。 卫生制度 食品原材料采购、储藏卫生制度 1、食品原材料采购直接从厂家进货的要索取生产厂家卫生许可证,不得采购无标签的定型包装食品,标签上应标明品名、生产厂家、地址、卫生许可证号、生产日期、保质期等。 2、食品入库要验收登记,不收、不存腐败、霉变、有异味、污秽不洁食品。 3、食品库房要干燥、通风、并有防鼠、防蝇设施。 4、储藏食品应隔墙离地,分类分架摆放。 5、需要冷藏食品及原料必须冷藏。 6、食品库房不得有私人物品及有毒有害
10、物品(如亚硝酸盐)、杂物。 7、库房管理员定期检查库房内食品,防止食品过期。 8、存放原材料的容器柜架、冰柜等器具要定期清理卫生消毒。 食品粗加工卫生制度 1、严格做到鱼、肉、菜分池清洗,池上有明显标记。 2、不加工已变质、有异味的食品及原材料。加工后的半成品如不及时使用应冷藏储存。 3、加工动物性食品与植物性食品的刀、墩、案板、盆等用具容器应分开,用后应洗刷干净,定期消毒。达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味。 4、废弃物及时处理,放在专用带盖容器内,不挤压、不暴露 冷荤间卫生制度 1、配置冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。 2、非冷荤间工作人员不准进入冷荤间。 3、每天进入
11、冷荤间工作前进行空气消毒半小时并有使用记录。 4、操作人员进行切配时,要换工作专用作服,并经常保持手、工作服、手布的清洁卫生。 5、保持冷荤间紫外线消毒灯、消毒水池、冷藏柜等卫生设施的正常运转和使用。 6、需要热加工的冷荤食品需要在灶间加热,放在冷荤间凉透后放入冷藏箱。 7、专用的刀、墩、案板、抹布等用具及容器,使用前需消毒。 8、放置时间超过24小时的肉类食品,使用前要加热处理。 主食面点间卫生制度 1, 不使用生虫、霉变、有异味的米、面、黄油、果酱等原料 2, 面点用的禽蛋,要先洗净消毒后方可使用。 3, 加工用的工具、机械、台案等应在每次使用后洗刷消毒,经常保持清洁。 4, 食品盖被要专
12、用,有里外面标志,保持清洁 5, 奶油、含水分较大和带馅糕点应放入冰箱保存,并做到生熟分开保存。 6, 加工直接入口的面点(如豌豆黄)的容器用具、工作台要专用。 餐具洗刷消毒的卫生制度 1、严格遵守洗消程序:去残渣及洗涤、化学消毒剂消毒、净水清洗(有条件的进行热力消毒)等工序。餐具感官检查为光、洁、涩、干。 2、化学消毒的水池上应标有洗涤、消毒、清晰标志 3、消毒后的备用餐具应放在专用密闭式保洁柜,整洁有序,柜内防尘,无杂物,无油垢。 4、废弃物专用容器盛放,做到不暴露、不积压、不外溢。 5、化学消毒(如84消毒液)应使用有标签的消毒液,严格按照配比使用(84消毒液与水比例为1:200,时间3
13、分钟)。 热菜烹调的卫生制度 1、不使用不符合卫生标准及感官异常的原材料。 2、刀、盆、碗、铲、勺、墩等容器用具做到生熟分开。用后洗净,定位存放保洁。 3、生熟食品及半成品分开冷藏,不得混乱放于同一冰箱。 4、废弃物专用容器盛放,做到不暴露、不积压、不外溢。 5、地面无积水,无杂物,地面、墙面、顶棚、灶台、排烟罩无油垢,物见本色。 个人卫生制度 1、坚持四勤:勤洗手、勤剪甲、勤洗澡、立法;勤换洗衣服、被褥;勤换洗工作服、帽。 2、上班着洁净工作服,不带戒指、耳环,不留长指甲,不染指甲,不蓄长发。 3、操作时不吸烟、不随地吐痰 4、每年必须进行体检,凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化
14、脓性或渗出性皮肤疾病者及其他有碍食品卫生的疾病,立即调离岗位,进行治疗。 中小餐饮基本卫生要求 a) 卫生许可证; 1、有效期之内,期满前一个月换证 2、经营范围与许可证项目相符不得超范围经营 3、本证悬挂于餐厅的明显位置 b) 从业人员健康证: 1、所有从业人员(包括法人代表、负责人)必须先办理,后上岗 2、在有效期之内 3、随身携带或统一放于餐厅以备检查 c) 卫生制度: 1、建立健全卫生岗位责任制,自检考核制度,奖惩制度 2、制度上墙,严格落实 3、有专(兼)职人员负责考核并随时接受卫生监督人员检查 d) 布局及卫生设施; 1、保持卫生审查时核定的原有布局,不得擅自改变 2、保持卫生设施
15、的正常运转,不得随意拆改 e) 个人卫生 1、操作时必须穿戴整洁的工作服、帽 2、养成良好的卫生习惯,不留长指甲,蓄长发,不得染指甲,戴耳环、戒指等 f) 操作间内环境: 1、干净整洁,地面无污水、无杂物及食品残渣,无油垢,墙壁、顶棚、排油烟罩上、无油垢、塔灰,能见本色。 2、食品加工设备、工具随时保持清洁 3、有专用垃圾存放容器,并须密闭(有盖、无外溢、无滴漏) 4、有防蝇设施;纱门、纱窗、门帘、诱蝇灯等 5、有防鼠设施:与外界相同的门下不包20厘米的白铁皮,有鼠盆,鼠药 6、地沟排水通畅,无异味,铁篦完整无损。g) 粗加工区(间) 1、鱼、肉、菜分池清晰,各水池上方有明显标识。 2、水池大
16、小与加工量相适应 八、餐具消毒: 1、消毒员掌握化学消毒液的配比(84消毒液的比例为1:200) 2、消毒后的餐具、用具放置在密闭的保洁柜中,防尘、防蝇。 3、洗涤、消毒、清洗水池有明显标记。 九、冷荤间: 1、不得有明沟 2、室内温度不得超过25。 3、专人:非冷荤间工作人员不得入内,冷荤间工作人员洗净手后,穿专用工作服、帽可入内。 专室:只设一个门,随手关闭。 专工具:冷荤间内工具、容器应专用, 专消毒:每天进入冷荤间前紫外线空气消毒半小时。 冷荤间水池对冷荤间专用容器用具进行消毒,用后洗净保持清洁。 专冷藏:冷藏设施只能存放冷荤间内将加工的直接入口食品。蔬菜水果必须洗净后方可带入冷荤间。
17、 十、冷藏设施: 1、生熟食品要分开,不得混放于同一冰箱或冷藏柜中 2、运装正常 十 一、库房 1、干燥通风 2、食品与非食品分架或分库摆放整齐,不得存有有毒有害物品(亚硝酸盐、毒鼠强等) 3、食品隔墙离地 4、食品分类摆放 5、食品有标签,不得超过保质期 十 二、其他 1、操作间内设低位墩布池一个 2、餐厅设洗手池 推荐第2篇:公司管理制度及岗位职责 公司管理制度 为规范公司日常工作管理,提高办公效率、树立良好的企业形象,利于公司各项工作的开展,特制订本制度; 第一章 办公规章制度 1、按时上、下班,不准迟到早退; 2、上班时间不得擅自离岗,超出30分钟和直接领导汇报; 3、在岗时间内不得与
18、他人聊与工作无关的事情,不准打开与工 作无关的网页、QQ等; 4、上班着装要得体,不准佩戴过于夸张的首饰与装饰品,不准 穿拖鞋与短裤(不含女式七分裤); 5、严禁在公司内传播流言、诋毁公司和他人,违纪者除名; 6、办公室人员在接待来访和接电话时要注意行为规范和文明 用语,不准用办公室电话进行私人交谈或闲聊; 7、各部门管理人员应保持电话畅通,离开办公区域时须告知行 政部并通知其部门负责人; 8、最后一个离开的办公室人员,须保证所有电源处于关闭状 态,方可离开; 9、节约用水用电,合理灵活用灯。 10、电脑及其它办公设备须爱惜使用,正确使用,不得有意损害 公共财物,如有损坏,请主动报备赔偿。 1
19、1、遵守公共秩序,爱护公共设施,不准随地吐痰、乱扔弃物, 办公区域(或公共区域)禁止大声喧哗、嬉闹。 12、会议室用毕后应恢复办公室清洁整齐状,并随手关灯、关门; 第二章基本规定 1、每天各部门人员到岗后其部门负责人要及时安排当天工作,讲评上一天工作情况,并记录相关工作情况;每周周六各部门召开小结会议,讲评本周工作进展、收集相关工作情况;公司每月第一个礼拜的星期五召开公司月工作例会,听取、收集各部门和员工的对上月工作的汇报,安排下月工作计划,由总经理主持。因特殊原因不能召开本月例会时,由行政部通知,另行安排时间; 2、不认真履行职责,违反公司规章制度,区分不同情况分别采取批评教育、经济处罚、待
20、岗学习(不发放工资)、辞退等方式进行处理,触犯国家法律、法规者,移交司法机关处理; 3、每位员工都有权利、义务维护公司的利益、爱护公司财产,对损害公司利益的人员,给予以下处分: (1)窃取公司财务者,作除名处理,并除追回非法所得外,情节严重者交司法机关处理; (2)损害或丢失公司财物者,按公司规定赔偿。 4、保守公司秘密和相关技术秘密,严禁对外泄露与产品、技术、单价、资金、及经营管理有关的事情,否则一经发现,将根据情节严重,给予经济及行政处罚,严重的解除劳动合同和追究法律责任。 5、年终时,各部门各岗位要认真总结一年来的工作情况,并以书面形式上报公司。工作总结必须全面、真实、客观的总结经验,查
21、找 存在的不足和差距,提出整改措施,拟定来年工作计划。 6、经济处罚标准:根据失职和违纪情况轻重,分不同情况进行处罚: (1)影响较小,未造成损失的,给予口头与书面的警告和批评,并记过一次; (2)给公司造成损失的,除承担直接经济损失的20%外,并罚款100-500元; (3)给公司造成较大损失及发生事故的,同时扣发当月绩效考核工资; (4)相应制度另有规定处罚标准的,按特别规定执行; (5)制度未明确规定处罚标准的,按上述标准处罚。 (6)公司各部门的有关业务资料、数据、信息资源、工作流程中的各种原始记录及资料在工作完结时,除日常需要的相关资料外,必须交由人力资源部归类整理存档。若因工作需要
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