2023年厨房岗位职责及工作流程（精选多篇）.docx

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1、2023年厨房岗位职责及工作流程（精选多篇） 推荐第1篇：厨房各岗位的岗位职责和工作流程 厨房各岗位的岗位职责和工作流程 行政总厨： 一、目的范围： 1、规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。 二、管理职责： 1、负责出品部的行政管理和控制工作。 2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 三、程序要求： 1、工作特性： 1）、管理 2）、控制 3）、菜品 4）、卫生 2、管理要点： 1）、收货、验货 2）、加工控制 3）、成本控制 4）、饮食卫生 5）、技术创新 3、服务流程： 1）、加强员工的团队感 2）、加强后厨、前台的配合与交流 4、验收： 1）、采购

2、的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。 2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作： 1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。 2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。 5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、

3、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工： 1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。 2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。 3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 7、细加工： 1）、厨师根据厨房主

4、管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。 8、制作和烹饪： 1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。 炒锅： 1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。 2、其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出

5、至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要 3、出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制 作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。 4、出品主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任。 6、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。 7、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半 成品的工艺要求要精益求精， 保障出品质量。 7、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平。 8、熟悉每道菜肴的成本核

6、算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，创造最大的 空间和利润。 9、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。 10、加强对荷台人员的业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具的选择，卫生上做到不段完善。 11、对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。 粘板： 一、职责： 1、负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。 2、协助行政总厨的日常管理工作。 3、每天严格验收进、出货原材料的质量控制和成本控制。 4、主管每天分配好，各部门原材料并现场督导加工程序。 5、每天检查冻柜的存量，及时报沽清与前台配合该急推得就急推。 6、严格执行配菜间量化管理；

7、以及卫生制度；同时划分好卫生区域。 二、产品粗加工： 1、备齐待加工的各类产品材料，准备用具及盛具。 2、根据用途和不同品种对原材料进行宰杀、整理、清洁、沥干。 3、将加工后的原料及时分配到粘板、凉菜、中点、上杂自行保管待用。 4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。 三、肉禽类粗加工： 1、按菜品及烹饪的具体要求，对肉禽类宰杀、去毛、取内脏或去皮剔骨分档。 2、将肉禽类原料洗净并及时处理好内脏。 3、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。 4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。 四、菜类粗加工： 1、按菜品及烹饪要求对蔬菜原料进行采摘、挑选等加工处

8、理。 2、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。 五、干料粗加工： 1、按菜品及烹调的具体要求、区别品种，采用正确的涨发方法对原材料进行加工处理。 2、将原材料洗净、整理好、置于有水的盛器中。 3、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。 六、细加工要求： 1、根据菜品烹调特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹调过程中，原料变形。 2、所切制的原料，要注意形态美观、粗细均匀、厚薄一致、长短相等。 3、要注意合理使用原料，做到物尽其用，降低消耗提高出成率。 4、切、配菜都具有全面的烹调专业基础知识，而且熟悉了解原料的性能、特点以及菜肴品种，还要掌握菜肴质量标准 成

9、本核算知识。 七、配菜的原则应注意： 1、数量搭配 2、味型搭配 3、质量搭配 4、形状搭配 5、色泽搭配 6、营养成份的搭配 7、与器皿的搭配。 上什（燕鲍翅）： 1、主要负责燕鲍翅、海河鲜、炖汤、煲汤、及其它蒸菜的制作出品。 2、上什应能够充分保证其出品质量与出品速度。 3、对工作认真负责，发挥最佳水平，保险货品的出成率，认真检查下属工作，保证各种汤汁的质量。 4、严格按照卫生规范标准检查下属工作，确保卫生质量过关。 5、认真检查能源利用关闭情况，确保安全生产。 6、带领下属圆满完成集团下达的各项任务。 7、每日举行班前例会，首先点名然后接受仪容仪表检查，检查员工衣着鞋帽佩戴是否符合合规范

10、标准。 8、总结前餐工作，听取厨师长对上一餐本班组作业中存在的问题进行总结分析。 9、对表现好的员工鼓励其继续努力工作，对表现差的员工进行教导和指引，对具体工作中存在的问题进行修正，改进。 10、工具准备：开餐前调试所有设备工具，是否运转正常，搬运所需的工具，餐具，保证所用工具设备餐具，干爽，整洁，无油渍，无污渍，无异味 11、所有餐具都必须进行消毒处理 12、有些涨发好的原料，如鲍鱼，鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味的，则应提前按规定工艺与质量要求进行加工处理 13、味汁预制：不同风味的调味汁，有的需要提前加工预制，必须按规定的标准进行预制加工，以备开餐后使用 14、需要进行提前盛装定碗定型的，

11、如干贝、鱼翅等则需要提前按规定的标准进行处理，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用 15、有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟，如汁酱料，铺料等，鲍翅厨师应在开餐前加工，盛装准备好，以供开餐后随时取用，准备时间是：上午：11：00前，下午：5：00前。 16、每天要了解当餐及当天宴会的预订餐情况，及前一天的各个品种的销售数量。 17、接单确认以后进行按标准操作去加工制作，绝对不可以投机取巧，以次冲好。 18、开市过后将剩作的各种汤料，酱汁调味等原料按规定去收藏，保鲜和储存 19、收档后卫生确保所有设备工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒 20、卫生过后检查，电器设备，机械设备，照明设备，通迅工具

12、功能是否正常：检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭 21、安全卫生检查结束后，打开紫外线消毒灯照射2030分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门，将钥匙送交规定的地方，并在登记本上签字，第二天由早班人员签字领取 岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行 水台： 1.组织部门员工做好每天开市所需的海鲜贝类。禽肉类初加工工作 2.组织本部门员工搞好海鲜的宰杂，烫皮培训工作 3.做好本部门的设备维修，保养工作 4.按卫生制度规范做好本部门卫生制度工作 5.完成外线主管下达的一切工作 6.负责培训本组人员按照各部门菜单上的要求进行加工处理，如遇到不熟悉原料可让所用部门的负责进行指导加工 7.每天将冰

13、箱内储存的原料和当天现进行的原料的数量名称，新鲜度等信息及时反映给上级领导或相关负责人 8.必须熟悉原料的出成率和加工厂作业中的卫生要求 9.必须熟悉本厨房使用的一切鲜活原料的制作加工并能熟练的准备进行操作 10.无论什么原料，退回厨房进行换菜处理的菜肴，接到从餐厅传来的换菜通知单后迅速与海鲜池取得联系，并迅速取料进行初加工处理，传递到下一岗位 11.要经常培训进行鱼、肉、活禽内脏的去腥，除污及刀功处理，水台每位员工都要熟练掌握这些加工技术，如鲜活鱼放血宰杀加工技术，切忘将鱼摔、拍、打死后除鱼毒加工，应先放血宰杀 12.厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节，也是一项较复杂的工艺

14、流程，水台厨师必须在熟悉完整的作业流程的基础上，按本文件规定的程序和要求实施操作。 13.每日例会本组员工要认真听取领导对前一天工作的总结和出现的失误，是否有关于水台和其他部门出现的衔接门题，对比进行分析： 14.每日验收，领取完原料之后，将领用，验收不能当即加工的水产肉类等新鲜原料，简单清洗后用 器存放冰箱中 15.当加工完海鲜池送来的原料时，应立即按照菜单上的要求送到相应部门进行烹制加工，一般情况下，菜单和原料接到后应在35分钟内初加工完毕，并传递到下一个加工岗位，属于客人催促的菜肴或换新的菜肴，则应优先加工。 16.接到划菜台传递过来的退菜通知单后应迅速查清是否已经交给下一岗位烹制，如已

15、烹制或正在烹制，应将信息告诉划菜台并转告餐厅，如果尚未烹制则立即停止加工菜肴原料。 17.起菜完毕后，将剩余的原料换干净料盒，分类存放在冰箱中，若是发现有腐烂变质的原料或不符合卫生要求的一律丢弃。 18.原料粗加工完毕后应将加工好的原料放回原来的盛器中并对盛器中的点菜单予以核对确认无误后送到或等待其取走。 19.检查所辖的各种电器，水路等是否有漏电，漏水等现象，若有问题立即自修或报修，认真注意检查，不能有任何疏漏，确保设备安全。 岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行 凉菜： 一、职责： 负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。 二、凉菜加工： 1、菜品加工需按餐厅菜谱和总厨

16、的要求进行制作。 2、根据菜肴要求，按用途、规格对初加工原料分档、切割。 3、将组合菜肴的，各种配料按规格、品种分别放置。 4、运用厨房已配置好的各种调味品，按既定的味型准确调味。并避免调味相互交叉串味。 5、根据菜肴的质感、质地，选择适当的烹制方法，合理运用火力，准确掌握时间，保证菜肴的高品质。 6、切割时严格遵守生、熟原料分开，分别使用专用的器皿与用具。 7、确保菜肴装盘美观，严把各个环节的卫生关。 三、凉菜制作流程： 1、清点冰箱，备好待烹制加工的原料，准备好用具和盛具。 2、按照菜肴的烹调，要求去配齐主、辅料，准确调味控制好火候。 3、备齐菜品相关的所需装饰物，并确保卫生。 4、清点工

17、作中所需的餐具、用具，并将其清洁、整理、归位。 5、调制各类调味汁，保证足够的使用量。 6、根据订餐情况，将成品按预定的数量，预先装盘备好。属淋汁、拌味的菜肴，在不影响菜品质量的前提下，应在开餐前先淋、先拌，做好准备。 四、开餐流程： 1、接到前台下单后，迅速将已烹制好的菜肴，切割后装盘，摆上装饰品，清洁盘边，直至美观符合出菜标准。 2、开餐期间随时检查所备菜肴及饰物，以便及时准备。 3、收市后将经营剩余菜品、调味品妥善保管，确保品质以备下一餐使用。 4、清洗工具、用具，清运垃圾，清洁整理工作区域及冷藏柜卫生。 点心房： 一、职责： 负责该部门的日常工作安排和全面技术管理，食品质量检查和监督，

18、并指挥出品现场。 二、具体程序： 1、原料准备： 1) 清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料进行清洗、解冻。 2) 备足并浸洗干净各种批、皮、心、面、配料等原料。 3) 备足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜饯等制品原料。 4) 开领料单将所需原料领够，并检查质量、规格、保质期等是否符合使用标准，不达标的退回库房并汇报，部门主管。 5) 根据菜单品种和当班工作量，从粗加工处取来已加工好的所需原料。初步加工各种需用的生、熟、荤、素用料。 6) 认真清洗制作用的荤、素原料，要求无泥沙、无杂物、清洗卫生达到质量标准。 7) 认真对各种原料的加工工具、用具、盛具、设备进行清洁和消毒，保证卫生质量。

19、2、加工制作： 1) 严格按操作程序标准，进行原料加工、制作。 2) 运用正确的方法精心制作各种荤、素、甜馅，要求符合质量标准。 3) 运用正确的方法、比例精心制作各品种的配料、面团。 4) 按照成本要求认真制作各种半成品，形、味都要符合标准。 5) 按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品种的成品。要求形、色、味、质等符合标准。 6) 认真构思、精心制作各式糕点品种，要求形态美观、色泽鲜艳协调。 7) 预制出的品种装入专用盛具，作好保洁工作。 8) 保证菜品的出品时间，按出品的时间合理预制。需淋汁的小吃要先调汁，临上小吃时再淋汁，要保色、保质。 9) 小吃装盘要精心结合其特点，合理摆放

20、、造型，辅以恰当的装饰，提高出品质量与档次。 三、收尾工作： 1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。 2、成品、半成品按类别放入专用盛具内，放入专用冰箱。 3、未加工原料装好放在通风的货架上，保持新鲜度以便再利用。 4、工具、盛具、用具清洗干净，擦拭并分别放好。工具要存放在专用工具箱中，菜墩刮洗干净立放于菜案上保持干燥、通风、防止发霉。 5、离开岗位时要确保地面、墙壁和用具、设备等无污物、无污迹，达到光洁、明亮。 打荷王： 一、职责： 负责中线的现场监督管理。 二、具体程序： 1、中线员工提前10分钟到岗，做好日常卫生工作，检查每日所用的各种调味品，质量是否变质，并即时补充以保证炉头能顺

21、利工作。 2、根据经营的菜肴准备好所需的餐具、用具。 3、准备好出菜时所需物品。 4、开餐时出菜的具体工作程序： 1) 根据菜单的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原则出菜。 2) 根据菜品的要求，跟好所需的酱料。 3) 配合炒锅及时把，不同菜肴所需的用品，准备好给炒锅，以保证出菜的高速度。 4) 整理炒锅炒好的菜品，保证所出菜品的美观，并及时送到传菜部。 5、收市工作程序： 1) 根据点菜单及时检查，是否有漏掉的菜品未出，并及时上报。 2) 检查原料是否过剩，并及时退还给粘板保存，收拾好各种用具。 3) 整理好工作区域卫生。 4) 检查电源、煤气、水龙头是否已经关好。 厨工： 1、负责菜肴

22、烹制前传递和烹制后的美化工作。 2、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。 3、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。 4、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。 5、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。 6、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。 7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。 8、完成上级交办的其它工作。 洗菜： 1.洗菜领班必须熟悉各种原料的清洗消毒工作并培训本组织员了解并熟悉各种原料的加工方法 2.每日收验蔬按规定标准执行，不准收验不合格原料，也不准刁难货商 3.蔬菜加工根据不同蔬菜的种类和烹饪时的规定使用标准，对蔬菜进行，削剔等处理，如择去老的叶子，削去根须摘除老帮等，对一般蔬

23、菜的择除部分可按规定的出优率进行 4.将经过清洗耳恭听的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料框中，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上。 5.经过择，削剔处理的蔬菜原料放进水池进行洗涤干净，再用高锰酸野溶液进行浸泡510分钟 6.用洗涤消毒液浸泡过的蔬菜放在流动水池内清洗干净，蔬菜上不允许有残留的洗涤消毒液，将经过清洗的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料筐中，控净水份，分送到各部门或菜库里 7.洗菜负班每天负责所夺蔬菜类原料清查监督清洗加工和保鲜存放 8.安排上一餐剩余原料的优先使用，将择洗干净的原料放在菜库 岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行 洗碗： 1.每天厨房开例会，听取上级下达事项和关于本部门相

24、关事宜 2.传递上级下达工作任务，并布置好当作的工作任务 3.检查本部门员工个仪容仪表是否符合规定标准 4.每天专人分工明确各自准备相关工作 5.培训好本部门员工和厨房及前厅的工作协调关系 6.培训好员工有下人积极的工作心态，以配合好和其它部门的工作衔接 7.开工前准备一切洗涤消毒用品及相关工作细节 8.培训好员工在具体作业时须按规定标准去方法清洗和消毒 9.检查碗柜和架上的餐具器皿是否齐全，在作业清洗过程中应注意到碗柜和架上的餐具器皿应优先清洗货架上己经没有或很少的餐具器皿，以免供不上使用 10.在清洗作业过程中要随时保持洗碗间场地干净整齐无油污，以免在搬动器皿时滑动造成不必要的损失 11.

25、每次清洗消毒后必须按指定位置摆放，以便于取出 12.认真清洗消毒，清洗设备和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行严格认真的清洗和消毒 13.检查电器设备的电源插及开关是否关闭，并作记录 14.检查卫生是不合格，并作记录 15.留守值班人员必须将所有餐具器皿清洗干净后并对空间用紫外线20至30分钟后方可结束 16.关闭门窗离店上锁将钥匙送指定处 17.一清、二洗、三消毒、四保洁 岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行 推荐第2篇：餐饮部厨房岗位职责、工作流程 行政总厨岗位职责 1、协助餐饮总监制定各厨房的生产计划与成本预算 2、协助餐饮总监制定各厨房的管理制度、操作制度、及岗位职责。 3、参加酒店或餐

26、饮部召开的相关会议，落实执行与厨房工作有关的会议容。 4、根据各厨房的经营特点及经营情况，制作厨房工作时间表，主持召开厨房工作会议。 5、负责菜品出品质量的抽查、控制，每天检查各厨房的工作，督导员工按规范操作，发现问题及时提出改进意见。 6、协助楼面经理做好重要接待活动的策划、组织和落实工作，必要时亲自烹制主要菜品，保证产品质量，提高酒店声誉。 7、检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，发现问题及时解决 8、主动咨询、了解客人对菜品的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，处理客人对菜品质量的投诉。 9、协调厨房与各部门之间的工作。 10、根据

27、各厨房食材的使用情况及仓库存货数量，制定食材采购计划，严格控制食材的进货质量 11、负责贵重食材的申购、验收、申领、使用等各环节的控制 12、签发食材申购单、领料单，督导各厨房每日做好鲜货原料的质量把关并填写好厨房用料使用表，发现问题，及时纠正。 13、督导各厨房行政总厨助理对厨房设备，用具等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换与添置计划 14、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不多提高 15、根据餐厅预算和经营定位，会同餐厅经理研究零点、宴会、团队等餐饮毛利率的标准，控制成本核算，报相关领导审批后，督导厨房实施。 16、检查厨房物料损耗和使用情况

28、，控制菜品的装盘、规格、和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。 17、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排及调动工作 18、组织各厨房主管定期参加业务研讨和对外交流活动，学习新技术与烹饪经验 19、检查下属对员工的考核工作 20、拟定培训计划，定期开展厨师技术培训。做好各厨房的考核、评估工作 行政总厨工作流程 1、8：50到岗，查看原材料的到位情况 2、9:00进行点名，并对上餐和下餐点评及注意事项讲解 3、10:00对出品部各档口加工制作进度进行检查 4、11:00对出品部各档口餐前准备进行检查并了解订餐台当餐订餐情况 5、11:30对出品部各档口出品进行检查，督导。 6、1

29、3:30对出品部各档口餐后六常进行检查 7、14:00对当天原材料进货单进行确认签字 8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行了解 9、16:30进行点名并对上餐和下餐进行点评及注意事项讲解 10、17:00对出品部各档口出品进行检查，督导。 11、20:30对出品部各档口餐后六常进行检查 13、21:30对当天接待进行总结、对下餐接待进行计划安排 行政总厨助理岗位职责 1、在行政总厨的指导下制定菜单、不断推出新菜、特色菜 2、根据酒店的经营情况制定厨房的采购计划、向采购部门提供采购单 3、准时参加行政总厨召开的例会，在了解酒店订餐等信息的前提下制定厨房生产计划并组织开展生产工作 4、负责安排厨

30、房的菜品生产情况并监督、检查出品质量、 5、监督厨房各操作点的厨师按照工作规范开展菜品加工与生产计划 6、督导零点、宴会、婚宴等大型接待的厨房准备及出菜工作 7、巡查厨房个操作点、监督厨师的投料和技术操作，满足客人对菜品的要求 8、监督厨房个操作点正确使用酒店的设施设备 9、核定各操作点对向粗加工点递交的领料单 10、巡视厨房，监督厨师的用料量、严格控制厨房的成本费用 1、督导厨房环境卫生的清洁工作，保证厨房各操作间卫生符合国家卫生标准及酒店的卫生管理工作 1、督导厨房环境卫生的清洁工作，保证厨房各操作间卫生符合国家卫生标准及酒店的卫生管理工作 11、巡视、检查原料质量，严把菜品原料质量关，保

31、证食品的安全 1、负责制定厨房各操作点厨师的业务培训计划，不段提高厨师的业务技能 1、负责制定厨房各操作点厨师的业务培训计划，不段提高厨师的业务技能 12、组织开展各操作点厨师的业务培训工作，做好新员工的入职辅导和带教工作 13、对厨房各操作点厨师的工作进行考评，制定奖励办法，提请行政总厨审批后呈交人事行政部实施奖励 行政总厨助理（宴会）工作流程 1、8：00到岗，查看原材料的到位情况并进行验收 2、9:00进行点名，并对上餐和下餐总结及注意事项分析 3、10:00对出品部中厨、鲍翅、面点加工制作进度进行督导检查 4、11:00对出品部中厨、鲍翅、面点餐前准备进行检查并与订餐台当餐订餐情况进行

32、对接 5、11:30对出品部中厨、鲍翅出品进行督导检查 6、13:30对出品部中厨、鲍翅、面点餐后六常进行检查 7、14:00对面点上饭情况进行督导检查 8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行对接 9、16:30进行点名并对上餐和下餐进行总结及注意事项分析 10、17:00对出品部中厨、鲍翅出品进行检查并进行宴会整体菜品进度控制、督促 11、20:00对购货单进行审单并交总厨签字 12、20:30对出品部中厨、鲍翅、面点餐后六常进行检查 行政总厨助理（豆捞）工作流程 1、8：00到岗，查看原材料的到位情况并进行验收 2、9:00进行点名，并对上餐和下餐总结及注意事项分析 3、10:00对出品部

33、豆捞、烧腊、凉菜加工制作进度进行督导检查 4、11:00对出品部豆捞、烧腊、凉菜餐前准备进行检查并与订餐台当餐订餐情况进行对接 5、11:30对出品部豆捞、烧腊、凉菜出品进行督导检查 6、13:30对出品部豆捞、烧腊、凉菜餐后六常进行检查 7、14:00对豆捞上饭情况进行检查 8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行对接 9、16:30进行点名并对上餐和下餐进行总结及注意事项分析 10、17:00对出品部豆捞、烧腊、凉菜出品进行检查并进行宴会整体菜品进度控制、督促 11、20:00对购货单进行审单并交总厨签字 12、20:30对出品部豆捞、烧腊、凉菜餐后六常进行检查 中厨切配厨师岗位职责 1、根

34、据每日客情，按提货单领取原料，向厨师长报告剩余原料数量 2、负责按规格要求对原料进行切配、宰杀，按加工规格要求，对各种蔬菜进行摘、洗、浸泡，按菜肴烹调要求将蔬菜去皮、去根，保证初聊率 3、熟悉各种荤素食品原料的切配制作技术，懂得干货浸发要领，掌握各厨房任务情况，做好原料准备，准确、及时的做好加工制作工作 4、严格执行工作规程，确保质量要求，选料用料注意节制，做到整料整用，次料次用，边角料综合利用，切配制作注意规格，长短，大小一致，青菜摘洗干净，控干水分码放整齐备用。 5、负责妥善保管每日剩余的原料，对于有保鲜、冷冻要求的原料要及时送冷库保存 6、及时将经过初加工的原料送至相应的操作点， 7、定

35、期检查冰箱、冰库和食品小库房原料的库存和质量，及时处理多余的挤压原料 8、负责将用过的刀、墩、案等工具洗净收好并清洁负责区域的卫生。 9、完成中餐厨师长临时交待的其他工作 中厨砧板厨师岗位职责 1、根据酒会、宴会等大型餐会的菜单，提前将原料加工配置好 2、根据零点菜单的先后顺序，按“先到单先配置”的原则配置原料 3、对肉类、禽类、水产品等进行烹饪前的切片、切丝、改刀花等刀工处理事务，分类存放于冷柜中 4、负责酱制已经过刀工处理的肉类、禽类、水产品等原料 5、配置菜品的某种原料用尽且无库存时，应及时通知传菜员 6、开餐结束后，妥善保存肉类、禽类、水产品等原料 7、清洁所用刀具和负责区域内的卫生及

36、冰柜 1、8：50到岗，查看原材料的到位情况 2、9:00点名，安排砧板、水台所需原材料的加工； 3、9:3010:00督促砧板、水台员工对原料加工制作进度 4、10:00对砧板、水台档口加工制作进度进行检查 5、11:00对砧板零点菜餐前准备进行检查并与炒锅备货情况进行对接 6、11:30对砧板切配原料进行把关督促 7、13:30对砧板、水台档口餐后六常进行检查 8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行对接 9、16:30进行点名并对砧板备货进行查看、督促进度 10、17:00配合炒锅档口出品并对切配进行督导检查 11、19:50督促砧板对次日的原材料进行添写申购单 12、20:20对砧板、水

37、台档口餐后六常进行检查 中餐打荷厨师岗位职责 1、清洁味盅、汤壶、油壶等工具，备足调味料、酱料、油料及其他用具并随时并以补充 2、提前做好菜品装饰准备工作，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿 3、备好上汤、二汤并按炉头区域放置 4、根据菜单内容认真检查所有搭配的原料是否恰当，发现问题及时向切配岗反映 5、根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一 6、根据菜谱内容跟酱、跟料、将某些必须提前或可预先制作的菜交给炉灶厨师制作 7、根据菜品的特点，进行上粉，上浆及串包、卷、酿、拍等工作 8、按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀、整理并出菜，保证菜品及器皿的整

38、洁和造型符合要求 9、根据菜品的特定风味及特点，派配相应的酱料和相应的器皿 10、对所出的菜品根据菜单进行划单，避免重复出菜或上错菜 11、按卫生要求和各项卫生制度，做好本岗使用的冰柜、打荷台所有的用具器皿、调料柜、台面及周围环境的卫生清洁工作 12、负责在营业结束后对日常使用的抹布集中用洗涤剂统一浸泡并清洗干净，保证营业期间的抹布使用 13、负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作 打荷厨师工作流程 1、8：55到岗，查看盘子、盘饰的存量情况 2、9:00点名，检查员工加工所需小料；盘饰的前期准备工作 3、9:3010:00督促员工对缺省的盘子进行搬运 4、10:00对打荷档口加工制

39、作进度进行检查 5、11:00对打荷人员餐前准备进行检查并与炒锅、砧板餐前情况进行对接 6、11:30对盘饰、菜品盘边清洁进行把关督促 7、13:30对打荷档口区域餐后六常进行检查 8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行对接并对打荷员工部署工作安排 9、16:30进行点名并与砧板、炒锅备货进行对接 10、17:00配合炒锅档口出品并对盘饰进行检查 11、19:50督促打荷对次日的盘饰原材料进行申购并上交 12、20:20对打荷档口区域卫生餐后六常进行检查 中厨冷菜厨师岗位职责 1、负责冷菜制作所需的水果、青菜、调料等的提前领取工作 2、负责宴会、零点和自助餐的各类冷菜、水果盘的加工、烹制及装盘

40、工作，对出品的质量和要求负责 3、在厨师长的指导下，不断推出冷菜新品，适时建议调换冷菜的供应品种，合理地搭配宴会的冷菜品种 4、严格按标准投料制作冷菜，准确控制冷菜的制作成本 5、定期检查、整理冰箱、冷库，分开存放生熟食品 6、每天检查冰箱内的食品质量，做到当天制作当天出售，严格控制成品剩余时 7、每天对本岗位用到的菜墩、刀具及周围环境进行清毒 8、检查本冷菜间所用的设备、冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发现问题及时报告厨师长，以便安排维修 1、8：50到岗，查看原材料的到位情况 2、9:00点名，检查原料质量关, 制作盘式 点缀 及对原料进行加工,安排要加工的原料分配,检查加工的过程是否正确

41、3、9:3010:00督促凉菜员工对原料进行加工制作 4、10:00对凉菜档口加工制作进度进行检查 5、11:00查看当餐预订情况 按照出品规定进行加工,检查督导其他凉菜厨师的菜品质量,检查餐中卫生 6、11:30对凉菜档口出品进行把关督促 7、13:30根据当餐情况 将剩余的原料放入合适的器皿中,按六常分别摆放到保鲜或冷藏冰箱中.检查本当口卫生 六常摆放 检查水电 8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行对接 9、16:30进行点名并对凉菜员工备货进行查看、督促 10、17:00检查准备工作,补充物料调料所需物品. 11、19:50督促凉菜员工对次日的原材料进行申购并交于砧板 12、20:20

42、检查收档后的卫生 六常摆放 检查水电 留下值班人员 下班 中厨炉灶厨师岗位职责 1、负责调制所有熟菜品的调味料，确保口味统一，督促打荷厨师备齐各类用具 2、负责经过加工处理的原料焯水、过油等初步熟处理 3、认真执行操作规程，按规格烹调菜品，做到投料准确适时，勾芡上料适度，保证菜品的色、香、味、形 4、检查炉灶烹制出品的质量，检查盘饰效果，妥善处理和纠正质量方面的问题 5、负责所有炉灶等设备的清洁保养，发现问题及时报请维修 6、做好个人工作岗位及所负责区域的卫生清洁工作，做好菜品卫生工作 炉灶工作流程 1、8：50到岗，查看原材料的到位情况 2、9:00点名，安排炒锅、打荷对原材料进行加工制作 3、9:3010:00督促炒锅员工对原料加工制作进度 4、10:00对炒锅档口加工制作进度进行督导检查 5、11:00对炒锅档口餐前准备进行检查并与砧板备货情况进行对接 6、11:30对炒锅档口出品进行把关督导 7、13:30对炒锅、打荷档口餐后六常进行检查