法国红酒文化.docx

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1、品味法国红酒 最早知道要将葡萄转化为酒液、进行酿酒活动的虽说不是法国人，但因着多元而优良的地理环境、气候土壤、葡萄品种、酒庄产区及酿酒师，精于美食的法兰西民族将酿制葡萄酒的艺术加以精粹且发扬光大，开创出许多风味独具、名闻遐尔的佳酿。精致的酿酒传统，加上对发展与推广酿酒艺术的贡献卓著，奠定了法国在世界各产酒国间历久弥坚的领导地位。 在法国，葡萄酒可分为三个等级，分别为：AOC (Appellation dOrigine Controtee)、Vin de Pays(地方酒)、Vin de table(餐桌酒)，餐桌酒即为目前国人一般饮用的红酒，到法国，除了饮用餐桌酒外，不妨也试试道地的地方酒，相

2、信将会有不同的品尝体验！法国的红酒因产区的不同，致使红酒的特色也不相同，主要可分为：波 尔 多 讲到葡萄酒，就不能不提波尔多。波尔多与布根地向来并列为法国两大优质葡萄酒产区，沿着加伦河谷砂岩质的土质适于水份的流通，可以生长出优良的葡萄，因此两岸葡萄园林立，世界闻名的酒庄酒厂尽在其中。波尔多所产的红酒口味非常优雅细腻，是公认的葡萄酒中女王，品酒专家间更有不喝波尔多红酒不是行家的说法，是世界上最大的美酒之乡。布根地省 适宜的湿度及温度，丰沃的土壤，独特的酿造过程，使布根地的酒声名大噪。产酒地如 Pouilly-sur-Loire、Cote de Nuits；名酒如Chevaliers、Clos d

3、e Vougeot都是爱酒者耳熟能详的名字，Meursault的白酒更号称是世界最好的白酒。整个布根地省所产的酒几乎都相当高级而昂贵，其中尤以号称黄金坡的Cote-dOr 为甚，只要能拥有一小片这里的葡萄园土地，就可以一辈子无须工作、享用不尽了。 罗亚尔河流域 被称为法国的花园的罗亚尔河流域，曲折平原土壤肥沫，适于蔬果生长，但却非全然适合生产极品美酒，然而，因受大西洋北方凉爽气候影响，使本区也能出产出清爽红酒、芬芳白酒、夏日的玫瑰红葡萄酒及迷人提神的气泡酒。南 部 由巴尼于勒(Banyuls)到近义大利边界的尼斯间，为隆格多克胡希雍及普罗旺斯地中海葡萄园区。百余年来，大量生产属于日常餐酒(vi

4、n de table)等级的葡萄酒。较积极的生产者会在传统和典型的葡萄品种上应用新技术，藉以振兴浓郁、温和且芳香的传统优良品质，也因此它们常带有日晒过的石头、野草气味，以及地中海闪亮海水的芳香。 阿尔萨斯区 位于法国东北区，隔着莱茵河与德国相望。阿尔萨斯区是法国最优秀的白葡萄酒产区之一此区曾经是德国的领土，在文化和饮食上均深受法国和德国的影响。在葡萄酒方面，阿尔萨斯区却发展出了属于自己特色的风格 。香槟（Champagne） 在婚宴、生日晚宴、或是任何庆典上，人们为了庆祝，常常都会开上一瓶香槟啵的一声。香槟(Champagne)是位于法国东北边一个极小区域的地名，距巴黎约145公里，由于该地区

5、肥沃的土壤、适宜的气候以及独特的名贵葡萄品种，因而酿制出举世闻名的香槟酒。其余地区所生产的加气葡萄酒，只能被称做气泡酒(Sparkling Wine)。一瓶真正的香槟酒，具清新气息与葡萄的细腻。至于酒中的气泡体积应细小而数量均衡，能在杯边形成一圈均匀的泡沫，这正是香槟酒与一般气泡酒最大的差别。之2：我们来看下器皿的东西吧 酒杯中的超级名牌Christofle酒逢知己，酒的知己其實是酒杯。就像寶刀贈英雄，酒若沒有合適的酒杯，是一種辜負。紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、波爾多葡萄酒杯、香檳酒杯以及其他各式各樣 的酒杯，你是否清楚它們之間的區別呢？了解這些區別，知其所以然，你品酒的樂趣會大大地增加。 有些特

6、性是共通的 首先，葡萄酒杯應該由玻璃或者水晶製成，以展現葡萄酒的真實色彩。同時杯麵應該平滑，棱角會產生折射，改變葡萄酒的顏色。 通常，酒杯的上部應該成錐狀，盡可能保留酒的香味，並且杯中酒的容量不能超過一半，使酒的表面積最大，搖晃酒杯時散發的香味也最多。 搖晃酒杯時，你還能通過觀察酒對杯壁的黏著度，確定酒中甘油成分的多少，甘油越多，酒的甜度越高。 玻璃杯都有杯腳，使飲酒者可以握住酒杯，還能避免人的體溫傳導到酒中，除非是因為你的紅葡萄酒太冷，這時你可以用手托住杯底，用手的溫度捂暖杯中的酒。 波爾多葡萄酒vs.勃艮第葡萄酒 波爾多和勃艮第是兩种經典風格的葡萄酒產地。 波爾多葡萄酒的酒杯稍大，杯口的錐

7、度較小，可以留住大部分甚至全部的酒香。波爾多葡萄酒的原料是天然卡百內、卡百內-索維農、白索維農、墨爾樂、 小維爾多等品種的葡萄。10盎司的波爾多葡萄酒杯對於那些偶爾喝葡萄酒或者不 願為不同的葡萄酒配置不同酒杯的人來說是最好的選擇。 勃艮第葡萄酒杯是另一種較為傳統的風格，它的經典特徵是類似於氣球的形狀。這種杯子相對於波爾多葡萄酒杯要淺一些，同時杯子的直徑也更大一些，更易於散發這種產於法國勃艮第地區的葡萄酒的濃郁的香氣。它的原料一般是黑比 諾或者夏敦埃葡萄。與波爾多葡萄酒杯一樣，最理想的勃艮第葡萄酒杯的容量是 10盎司。 容量的多少很重要 不論是產於何地的葡萄酒，白葡萄酒和紅葡萄酒杯的容量是不同的

8、。典型的紅葡萄酒杯可以裝10到12盎司的酒，而白葡萄酒杯則是6到8盎司。 酒杯容量大小的不同是因為紅、白葡萄酒不同的飲用方式。紅葡萄酒的口感和香味更為醇厚，較大的酒杯易於散發酒的香味。使白葡萄酒得到最佳口感的溫度通常比紅葡萄酒要低，較小的杯子可使人們在酒的溫度升高前喝光杯中的酒。 留住酒的迷人氣泡 評定香檳酒杯的標準與葡萄酒杯完全不同。儘管香檳酒杯在人們印象中經常成對使用，還是平底淺杯型的。但實際上這可能是最糟糕的設計，因為它使香檳 大面積地暴露在空氣中。平底淺杯的大杯口使氣泡迅速逃逸，走了氣的酒喝起來會毫無趣味。 最適合香檳的是笛形的酒杯，它就像一支纖長的鬱金香。瘦而細的杯身減少了酒和空氣的

9、接觸，使氣泡蘊積，酒味醇濃。酒杯中的超级名牌Christofle在高级酒杯的领域中，酒迷们第一个想到的就是奥地利的Riedel，其神奇的效果让喝过的人无不啧啧称奇。法国餐具用品的超级名牌Christofle与Riedel的定位其实并不相同，其主要的目的是搭配它们的“葡萄系列”餐具摆饰品，当然Christofle在制作杯子时除了媲美艺术家的工艺技术之外，也将葡萄酒本身的特性列入考虑之内。如何选择代理法国昆庭(Christofle)水晶酒杯的郭纯纯说，无论是玻璃或是水晶酒杯，杯身最好不要有花色图案，无色透明才方便你辨别酒的颜色，借由酒的色泽，了解葡萄酒的产地和成熟度。一般葡萄酒杯杯缘要往内缩，好把

10、酒的香气保留在杯中；另一方面，杯口又须有足够的宽度，让品酒者同时将嘴唇和鼻子凑近杯内，且杯壁的厚度愈薄愈好，这样嘴唇和酒杯接触时的触感会比较好。正确的使用方法喝葡萄酒时，须避免手直接碰到杯身，免得手掌温度破坏酒原来的口感，所以酒杯杯脚以瘦长者为佳，不过酒杯的底座直径还是要够大，酒杯才站得稳。VineaOenologyCollection共有波尔多、布根地、白酒、试酒杯和白兰地杯5款。郭纯纯表示，波尔多葡萄酒闻名于世，其香味较复杂厚重且酸度低，所以这类酒杯杯身，都设计成长椭圆形且较瘦高，保留较多的空间使酒在杯中可以慢慢变化，让这些味道成份发挥。与曲线条长的波尔多酒杯相比，布根地酒杯显得略为圆胖，

11、且愈接近杯缘的地方愈窄小，与Riedel设计方向类似，以避免酒香过度挥发，此款酒杯与白酒非常适配。不过Christofle的布根地酒杯似乎太浅了些，对于年份较老的酒来说，气味恐怕有太快散去的顾虑。酒杯以郁金香做为灵感，先收再放的杯口线条，可以将白酒清新的香气完整的保留，是相当杰出的设计。另外，在高级餐厅点酒，侍者会先送来一小杯酒让客人试饮，试酒杯形状大都为高钟形，宽胖的杯肚，可以让酒尤其是年分较浅的葡萄酒，有更好的氧化效果。Christofle这系列酒杯是手工吹制，超薄的杯壁玻璃展现出它们高超的技术水准，握感和与嘴唇接触的感觉非常优异，特别是那款布根地酒杯，拿在手中摇晃的视觉效果，只有亲自用过

12、才能体会这种高贵的质感.葡萄酒具的奢华秘密葡萄酒的味道曾经，你有没有过拥有一套葡萄酒酒具的欲望？水晶的那种，晶莹剔透得可以让人爱不释手。因为只有拥有了它们，才能让你尽享每一缕的袭人酒香。酒杯的形状可以决定酒的流向以及酒的香味的品强度，酒杯的造型、容量、杯口的直径、杯缘吹制的处理以及水晶的厚度，决定了酒入口时的最先接触点。当把酒杯推向嘴唇时，味蕾开始全面警戒，当酒的流向被引导至适当的味觉感应区时，也产生了各种不同的味觉。而当舌头开始与酒接触时，立即会有三种讯息被释放出来，那就是：温度、质感及酒的风味杯子家族不简单一般一套完整的酒具应包括一只酒樽，一套水杯，(又称“常饮杯”，喝水和软饮料)，一套红

13、酒杯，一套香槟杯，一套白葡萄酒杯，一套烈性酒(威士忌等)酒杯。酒杯在餐桌上的摆放也有特别的讲究。从左到右，最大号杯(水杯)在最左边，最小号杯(白葡萄酒杯)在最右边。至今最受欧洲人喜爱的酒杯依然是纯净剔透的水晶杯。每一只不同杯口及杯身形状，不同杯壁厚度，不同花饰及不同设计家族的水晶杯，似乎都代表一份美丽的心情。当微醺的酒意在杯里快乐地打旋时，且不说品，单是把玩甚至静静地把它摆在客人的席前，便已美得令人惊叹了。杯子造型不简单不同葡萄品种及不同酒类，其香气、果味、酸度、单宁及酒精度的特质各有不同，而这些特质又会受到酒杯形状的影响。一个好的酒杯的设计需涵盖三个方面。首先，杯子的清澈度及厚度对品酒时视觉

14、的感觉极为重要；其次，杯子的大小及形状会决定酒香味的强度及复杂度；最后，杯口的形状决定了酒入口时与味蕾的第一接触点，从而影响了对酒的组成要素(如果味、单宁、酸度及酒精度)的各种不同感觉。酒杯的造型完全决定于酒的成分首先，酒杯的大小很重要，它会影响到酒的香气及强度，吸气的空间需依不同的酒的特质来决定，红酒需用大的杯子，白酒需用中型的杯子，烈酒则用较小的杯子，如此，可以强化果香的特质而不是酒精味。其次，斟酒时，不该将酒杯倒得太满，红酒最好约45盎司，白酒3盎司，烈酒为1盎司。杯子种类不简单每一种葡萄都含有不同的果味果酸，白葡萄酒的主流是Chardonnay和Riesling。前者强劲，酒精含量高、

15、果酸低、酒质醇厚；Riesling产自北部较凉的地区，酒精含量低、果酸较高。充分体会Chardonnay白葡萄酒的风味要选用它的专用酒杯杯口的设计令酒入口时先流向舌头中部，然后向四面散开，酒的各种成分产生和谐的感觉。而品尝Riesling所用的杯子，杯口微岔，先把酒导入舌尖，即舌头的甜味区，因此突出了果味，使高酸度的酒的酸味相对降低。说到红酒，CarbernetSauvignon(加本力苏维翁)的果味重，酸度低，品尝时用的酒杯，可以让酒流向舌头中部，然后向四面流散，令果味和果酸产生和谐的感觉，至于PinotNoir(黑皮诺)，由于具有相当高的酸度，应该选用郁金香杯形的酒杯，杯口可以令酒先流过舌

16、尖的甜味区，突出其果味，平衡了本来较高的酸度。酒杯并不会改变酒的本质，但是通过合适杯形的引导，可以让酒流进舌头适当的味觉区(舌头有4个味觉区，舌尖对甜味最敏感，舌头后面对苦味敏感，舌头的内侧对酸度，而外侧则对咸度最敏感)，从而得到最高的味觉享受。香槟杯笛形的杯最适合用来盛载香槟酒。因为笛形的杯身可令酒的气泡不会轻易散掉，令香槟更加“新鲜可口”，同时非常适于女性取握。杯子品牌不简单RIEDEL：是世界上最富盛名的酒杯专业制造厂，公元1756年，RIEDEL家族在奥地利创立了他的第一座工厂，距今已有241年的历史。每年，RIEDEL生产100万支以上人工吹制的水晶杯以及300万支以上机器吹制的水晶

17、杯。全部产品畅销世界各地，可以说有喝葡萄酒的地方，就有RIEDEL玻璃杯。PERFECTION：制造于1886年，薄而光滑的杯壁以及纤细的杯颈是雅致的经典，是完美的同意词。EMPIRE：始创于1825年，在拿破仑时期，它以厚重、富有、高贵的式样而得名，这一款酒具被用在教皇的夏宫里。NANCY：始创于1867年，杯壁上有雕刻的很细致的横竖线的条饰，而成为一流的造型，NANCY是法国LOR-RAINE地区的中心城市名。选只适合你的水晶酒杯挑选一款适合自己的水晶酒杯，学问可不小。一看选料。选料精良的水晶酒杯，应看不到星点状、云雾状和絮状分布的气液包体。质地以纯净、光润、晶莹为好。二看做工。为水晶酒杯

18、加工的是磨工。一件做工好的水晶酒杯应考究精细，不仅能充分展现出水晶制品的外在美(造型、款式、对称性等)，而且能最大限度地挖掘其内在美(晶莹)。三看抛光。抛光的好坏直接影响到水晶酒杯的身价。水晶酒杯在加工过程中须经过金钢砂的琢磨，粗糙的制作会使水晶表面存在磨擦的痕迹。好的水晶酒杯自然透明度、光泽都比较好，按行话说法是“火头足”。法国葡萄酒与酒杯的搭配 红葡萄酒郁金香型高脚杯，波尔多型与勃艮第型郁金香型的理由：杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄则酒液晃动时不 会溅出来且香味可以集中到杯口。高脚的理由：持杯时，可以用姆指、食指和中指捏住杯茎，手不会碰到杯身，避免 手的温度影响葡萄酒的最佳饮用

19、温度。 白葡萄酒小号的郁金香型高脚杯郁金香型和高脚的理由：同红葡萄酒杯小杯的理由：白葡萄酒饮用时温度要低，白葡萄酒一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯， 其温度会迅速上升。为了保持低温，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次数要多。 香槟 (气泡葡萄酒)杯身纤长的直身杯或敞口杯杯型理由：为了让酒中金黄色的美丽气泡上升过程更长，从杯体下部升腾至杯顶的 线条更长，让人欣赏和遐想。 干邑郁金香球型矮脚杯矮脚杯型理由：持杯时便于用手心托住杯身，借助人的体温来加速酒的挥发。葡萄酒酿造的质量控制及设备的配置要求葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料经酵母菌酒精发酵而成的低度酒。 在这个酿造过程中，葡萄浆果里的糖，经酵母菌的作用，分

20、解为酒精及其副产物，而葡萄浆果里的其它成分，如丹宁、色素、芳香物质、矿物质及部分有机酸，以不变化的形式转移到葡萄酒中，因而葡萄酒像新鲜葡萄一样，是一种营养丰富的酿造酒。葡萄酒的酿造，离不开葡萄原料，酿酒设备及酿造葡萄酒的工艺技术，三者缺一不可。要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，其次要有符合工艺要求的酿酒设备，第三要有科学合理的工艺技术。原料和设备是硬件，工艺技术是软件。在硬件规定的前提下，产品质量的差异就只能取决于酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。 一、葡萄原料的质量控制葡萄酒的质量，七成取决于葡萄原料，三成取决于酿造工艺，很难说这种估计是否绝对精确，但可以说葡萄原料奠定了葡萄酒质量

21、的物质基础。葡萄酒质量的好坏，主要取决于葡萄原料的质量。所谓葡萄原料的质量，主要是指酿酒葡萄的品种，葡萄的成熟度及葡萄的新鲜度，这三者都对酿成的葡萄酒具有决定性的影响。不同的葡萄品种达到生理成熟以后，具有不同的香型，不同的糖酸比，适合酿造不同风格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒，都是选用固定葡萄品种酿造的。像我国河北沙城的龙眼葡萄，清香悦人，用它酿造的长城牌干白葡萄酒，具有优雅细腻的果香，在国内外独树一帜。一般来说，酿造白葡萄酒的优良品种有贵人香、雷司令、索味浓、白诗南、赛美蓉等；酿造红葡萄酒的优良品种有佳丽酿、赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、增芳德、法国蓝等。实践证明，葡萄品种决定葡萄酒的典型风格。葡萄

22、的成熟度是决定葡萄酒质量的关键之一。众所周知，用生青的葡萄是不能酿造出好葡萄酒的。葡萄在成熟过程中，浆果中发生着一系列的生理变化，其含糖量、色素、芳香物质含量不断的增加和积累，总酸的含量不断的降低，达到生理成熟的葡萄，其浆果中各种成份的含量处于最佳的平衡状态。为此，可采用成熟系数来表示葡萄浆果的成熟程度。所谓成熟系数，是指葡萄浆果中含糖量与含酸量之比，可表示为：成熟系数含糖量（）总酸（）在葡萄成熟的过程中，随着浆果中含糖量的不断增加和总酸含量的不断减小，成熟系数也不断增加。达到生理成熟的葡萄，成熟系数稳定在一个水平上波动。葡萄的采收期，应确定在葡萄浆果达到生理成熟期或接近生理成熟期。葡萄的新鲜

23、度及卫生状况，对葡萄酒的质量具有重要的影响。葡萄采收后，最好能在小时内加工。加工的葡萄应该果粒完整，果粒的表面有一层果粉，不能混杂生青病烂的葡萄。为此需要在果园里采摘葡萄时做好分选工作，先采一等葡萄做优质葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或蒸馏酒精。二、酿造设备和厂房的配置要求葡萄酒是供人饮用的酿造酒。饮用好的葡萄酒给人美的享受和艺术欣赏。葡萄酒应该具备酿造葡萄本身的果香和口味，后味洁净。“洁净”二字是衡量葡萄酒质量好坏的重要指标。人的嗅觉器官和味觉器官是相当灵敏的，在葡萄酒酿造过程中，任何污染和过失给葡萄酒带来的异杂味都是葡萄酒本身无法掩盖的，甚至是致病的缺陷。所以，酿造葡

24、萄酒的厂房，必须符合食品生产的卫生要求。要根据生产能力的大小设计厂房和选购设备。发酵车间要光线明亮，空气流通。贮酒车间要求密封较好。葡萄酒厂的地面，要有足够的坡度，用自来水刷地后，污水能自动流出去。车间地面不留水沟，或者留明水沟，水沟底面的坡面能使刷地的水全部流出车间。车间的地面最好是贴玛赛克或釉面瓷砖，车间的墙壁用白色瓷砖贴到顶。厂房要符合工艺流程需要。从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏，到成品酒灌装等，各道工序要紧凑的连系在一起，防止远距离输送造成的污染和失误。葡萄酒的加工设备，主要有葡萄破碎机、果汁分离机、果汁压榨机、高速离心机、灌酒机等，贮藏容器主要有发酵罐、贮酒罐等。要根据生产能力的大小

25、，选择设备型号和容器规格，各种设备的能力和贮藏容器要配套一致。每种设备和容器，凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分，要用不锈钢或其它耐腐的材料制成，防止铁、铜或其它金属污染。三、葡萄原酒生产过程的工艺控制葡萄原酒发酵，是葡萄酒酿造最主要的工艺过程。控制好这个工艺过程，就能使葡萄原料中已存在的，形成好葡萄酒的潜在质量，得到充分的发挥和表现。、葡萄破碎根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂物。无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入?的。根据葡萄质量的好坏，的加入量可酌情增减。葡萄破碎时加入的，可以通过亚硫酸的形式，均匀的加入，也可以使用偏重亚硫酸

26、钾，用软化水化开，根据计算的量均匀地加入。能有效地抑制有害微生物的活动，防止葡萄破碎以后在输送、分离、压榨过程及起发酵以前的氧化。、分离、压榨、澄清处理酿造白葡萄酒，葡萄破碎以后，要进行果汁分离、皮渣压榨和果汁的澄清处理。连续地果汁分离机，可以分离出的葡萄汁。分离后的皮渣进入连续压榨机，可榨出的葡萄汁。两次出汁率合计在左右。压榨后的皮渣可以抛弃。压榨汁应该分段处理。一段二段压榨汁，可并入自流汁中做白葡萄酒。三段压榨汁占，因丹宁色素含量高，不宜做白葡萄酒，可单独发酵做葡萄酒或蒸馏白兰地。白葡萄酒酿造时最好在葡萄汁起发酵前进行澄清处理。可以采用高速离心机，对葡萄汁进行离心处理，分离出葡萄汁中的果肉

27、、果渣等悬浮物，将离心得到的清汁进行发酵。也可以把分离压榨的葡萄汁，置于低温澄清罐，加入万的皂土，搅拌均匀，冷冻降温。使品温降到以下，静置三天。分离上面的清液，用硅藻土过滤机过滤。、添加活性干酵母无论是发酵红葡萄酒，还是发酵白葡萄酒，葡萄浆或葡萄汁入发酵罐以后，都要尽快地促发发酵，缩短预发酵的时间。因为葡萄浆或葡萄汁在起发酵以前，一方面很容易受到氧化，另一方面也很容易遭受野生酵母或其他杂菌的污染。所以在澄清的葡萄汁或葡萄浆中应及时添加活性干酵母。要注意的是，活性干酵母的种类并不相同，有的适合于红葡萄酒的发酵，有的适合于白葡萄酒的发酵，有的适合于香槟酒的发酵。同样是适合白葡萄酒发酵的活性干酵母，

28、不同的活性干酵母产酒风味也有差异。因此，应该根据所酿葡萄酒的种类和特点，来选购活性干酵母。活性干酵母的添加量，按每万公升葡萄汁或葡萄浆，添加公斤活性干酵母。做白葡萄酒，澄清汁入发酵罐以后，立即添加活性干酵母。添加的方法是，将?的活性干酵母与?的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌，即公斤活性干酵母与公升葡萄汁和软化水的混合液（其中公升葡萄汁，公升软化水）混合搅拌小时，加入盛吨白葡萄汁的发酵罐里，循环均匀即可。红葡萄酒发酵，添加活性干酵母的数量及添加方法与白葡萄酒相同。只是红葡萄酒是带皮发酵，刚入罐的葡萄浆，皮渣和汁不能马上分开，无法取汁，应该在葡萄入罐小时以后，自罐的下部取葡萄汁，与：的软化水混合。

29、取份重量的活性干酵母与份重的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌小时后，自发酵罐的顶部加入，然后用泵循环，使活性干酵母在罐里尽量达到均匀分布状态。、发酵过程的控制在葡萄酒发酵的过程里，酵母菌把葡萄果汁中的还原糖发酵成酒精和二氧化碳，这是葡萄酒发酵的主要过程。在成酒精的发酵过程中，由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活动，在葡萄酒中形成其它的副产物，如挥发酸、高级醇、脂肪酸、酯类等，这类成分是葡萄酒二类香气的主要构成物。控制葡萄酒的发酵过程平稳地进行，就能保证构成葡萄酒二类香气的成份在葡萄酒中处于最佳的协调和平衡状态，从而提高葡萄酒的感官质量。如果发酵速度过慢，一些细菌和劣质酵母的活动，可形

30、成具有怪味的副产物，同时提高了葡萄酒中挥发酸的含量。如果发酵温度高，发酵速度过快，的急剧释放会带走大量的果香，因面所形成的发酵香气比较粗糙，质量下降。所以有效地控制发酵过程，是提高葡萄酒产品质量的关键工序。首先要控制好葡萄酒发酵的温度。白葡萄酒的最佳发酵温度在范围内，温度过低，起发酵困难，加重浆液的氧化；温度过高，发酵速度太快，损失部分果香，降低了葡萄酒的感官质量。白葡萄酒的发酵罐，罐体外面应该有冷却带，或者在罐的里面安装冷擦板，因为在酒精发酵过程产生热量，使品温升高，所以要通过冷却控制发酵温度。红葡萄酒发酵最适宜的温度范围在，最低不低于，最高不高于。温度过低，红葡萄皮中的丹宁、色素不能充分浸

31、渍到酒里，影响成品酒的颜色和口味。发酵温度过高，使葡萄的果香遭受损失，影响成品酒香气。红葡萄酒的发酵罐，最好也能有冷却带或按冷擦板，这样能够有效地控制发酵品温。在葡萄酒发酵的过程中，葡萄汁的比重不断下降，按时测定发酵醪液的比重变化，可以掌握发酵的速度或断定是否停止发酵，从而为控制发酵过程提供依据。当通过重计测葡萄醪液的含糖量接近零时，可以再通过分析滴定，测定葡萄酒的含糖量，当残糖降到?以下时，意味着葡萄酒的酒精发酵过程已经完成。四、葡萄原酒的贮藏控制发酵刚结束获得的葡萄原酒，质量粗糙，原酒需要经过贮藏，才能变得口味柔和。所以，严格控制贮藏过程的工艺措施，使原酒在最佳的成熟条件下发生一系列的物理

32、化学变化，逐渐达到最佳的饮用质量。、的控制具有抗氧和杀菌作用。在葡萄酒酿造的不同阶段，合理地使用，是酿造优质葡萄酒的重要保证。白葡萄酒酒精发酵刚结束，立即加入的，其中约有的是以游离态存在，即游离在左右。随着贮藏时间的延长，游离逐渐消耗。当游离降到时，再补加的，控制白葡萄酒在装瓶时游离在。红葡萄酒在酒精发酵结束以后加入的。在贮藏过程中，游离逐渐消耗。当游离降到时，补加的。控制红葡萄酒在装瓶时游离在。无论是白葡萄酒还是红葡萄酒，加时应该一次加足，这样杀菌效果最好。、酸度的控制当葡萄原酒中总酸的含量高于，就需要进行降酸处理；当葡萄原酒中总酸的含量低于就需要进行增酸处理。葡萄原酒增酸和降酸处理，都应该

33、在原酒转入贮藏以后冬季自然冷冻以前进行处理。降酸处理可以采用物理撤离法进行冷冻，促进酒石酸盐沉淀。当物理方法达不到降酸的要求时，需要进行化学方法降酸。即在葡萄原酒中加入强碱弱酸盐，中和其中过量的有机酸，从而降低酸度。最常用的降酸剂有碳酸钙、碳酸氢钾和酒石酸钾，其中以碳酸钙最有效，而且最便宜。的碳酸钙，可降低总酸（以硫酸计），可降低总酸（以酒石酸计）。如果葡萄原酒需要增酸，最好加入酒石酸。由于葡萄酒中柠檬酸的总量不得超过，所以用柠檬酸增酸有很大的局限性，且其易被乳酸菌分解导致细菌性病害。通常柠檬酸增酸添加量一般不能超过。、澄清处理葡萄酒中含有的蛋白质分子，是葡萄酒不稳定、早期混浊沉淀的主要因素之

34、一。因此除去葡萄酒中的蛋白质分子，是提高葡萄酒稳定性的重要措施。葡萄原酒中添加皂土是除蛋白的有效方法。皂土的用量在万万之间。由于葡萄品种、葡萄产地不同，皂土的用量也不同。皂土用于葡萄酒澄清的具体用量，可通过试验确定。生产上在使用皂土之前，一定要把皂土制成均匀的浆状，用水浸泡小时，因为皂土粉末的粒度太细，与水均匀混合很困难，所以生产上使用皂土，一定要采用机械搅拌来制浆。其方法是，先把水注入搅拌罐里，开机将水搅起来，然后缓慢定量加入皂土。制浆时皂土的添加量按照水、皂土：的比例添加。皂土加入后，连续搅拌小时，静置半小时，再搅拌，再静置。然后静置浸泡小时后，再把皂土浆搅拌均匀，即可按计算比例，把皂土浆

35、均匀地加入到葡萄酒中。一般白葡萄原酒，只强调澄清和除去多余蛋白质为目的，单纯加入皂土即可。红葡萄酒还要除去多余的丹宁，减小苦涩味。所以在进行澄清处理时，要先加入明胶，除去多余的丹宁，再加入皂土，除去多余的蛋白。五、葡萄酒装瓶前的持量控制、成份调整好的葡萄酒，在发酵和贮藏的过程中，其各项理化指标，就应该达到该产品技术标准的要求。如果原酒的理化指标达不到产品的技术标准，就应该在进入冷冻以前调整成份，如调酸、调糖、调酒度等。、冷冻葡萄酒在装瓶以前，要进行冷冻处理，除去多余的酒石酸盐，增加装瓶以后的稳定性。冷冻的温度，应该在葡萄酒的结冰点以上一度，如度的葡萄酒结冰点在，这样的葡萄酒冷冻温度应控制在。冷

36、冻温度达到工艺要求的温度后应该维持这个温度，保温小时。、过滤冷冻保温时间到了后，要趁冷进行过滤。冷冻过滤的目的，一方面要达到澄清，另一方面要达到除菌。所以可把硅藻土过滤机和板框式除菌板过滤机连用，使冷冻的酒，先经过硅藻土过滤机进行澄清过滤，接着经过板框过滤机除菌过滤，就可以达到装瓶前的成品酒的要求。、无菌灌装前几年低度葡萄酒的灌装，多采用装瓶后杀菌的工艺，近几年这种工艺已经淘汰，采用无菌灌装的工艺。这种工艺要求空瓶洗净以后，要经过杀菌，无菌水冲洗，保证空瓶无菌。输酒的管路、盛成品酒的空压桶、连接高压桶和装酒机的管路及装酒机等，都要经过严格的蒸汽灭菌，保证输酒管路和装酒机无菌。无菌的成品酒在进入

37、装酒机以前，还要经过膜式过滤器，再进行一次除菌过滤，防止有漏网的细菌或酵母菌装到瓶中。葡萄酒的质量千差万别。好的葡萄酒宛如一种艺术品，给人美的享受。如果能够把葡萄酒的酿造过程，做为一种精益求精的艺术加工过程，严格地、科学地控制酿造工艺的每一个环节，就一定能把葡萄酿造成一种艺术品。葡萄酒鉴别四法色泽强光照射酒身稍带反光，优质酒澄清、透明、无浑浊和沉淀；接近原品种果实的真实色泽。 白葡萄酒应微黄中带绿或呈金黄，晶亮冰白，富有光泽。凡呈杂褐色的说明质量较差。 葡萄酒应呈红色、紫红色或石榴红，经陈酿的红葡萄酒呈宝石红、血红或暗红，总体上红润剔透。凡液面呈深褐色的质量较差。 酒香优质葡萄酒应具有芬芳的果

38、香及厚实的酒香。果香来自品种的天然香气，酒香是酿造和贮藏过程中形成的。陈酿时间越长，酒香越浓郁持久。 口感白葡萄酒应有清新、爽怡、纯净感；红葡萄酒应有干爽、醇厚、绵长、圆润感。各种口味均衡统一，恰到好处，凡串味或与典型口味不符的质量欠佳。 包装检查软木塞是否正常塞在瓶口。如果凸得很明显或酒瓶有异常粘液，则说明在运输与储藏过程中受损，酒的品质会受到影响。品尝葡萄酒要望闻问切品葡萄酒就跟中医一样要望闻问切，眼睛能看到它的美色，鼻子闻到它的香气，嘴巴尝到它的味道，但是耳朵没有享受啊，所以要碰一下杯，让耳朵听听就享受了。开葡萄酒很讲究。首先用面巾擦亮酒瓶，把刀子放在这个酒瓶口凹凸的地方，用手按住瓶子一

39、转去掉外盖，擦掉里面的霉灰，然后把钻尖放在中间，慢慢转进去，注意要留一小截在外面以免钻穿了，杂屑掉到酒里。品酒的三个主要步骤是：观其色泽、闻其香气、尝其真味。迎光看酒色酒的外观主要是色泽的深度和色调，其次才是清晰度和黏稠度。手持杯颈，举杯向灯光。好的酒，会泛一层犹如桃子的光泽。闻香分几次闻香：首先，举杯靠近鼻子，集中精力获取第一印象，称为第一次闻香，这时闻得葡萄酒里最微弱的香气。然后手持杯炳贴着桌面迅速摇晃，让香气散发出来，深而短地闻几下。不赞成深吸气，这样会使味觉迟钝。尝酒像漱口尝酒是为了确定观色和闻香取得的印象。舌尖尝甜味，舌面尝酸味，舌头后面尝苦味，舌头的两边尝咸味。品尝酒的时候，一定要

40、含一大口在嘴里漱，使舌头各个部位都能试到酒，也会有其他香味进到鼻子里。法国葡萄酒的好坏鉴别（1）如何看标签第一步，从标签看该葡萄酒所属的级别前文讲过，法国法律将法国葡萄酒分为4级：1、法定产区葡萄酒 AOC2、优良地区餐酒 VDQS3、地区餐酒 VIN DE PAYS4、日常餐酒 VIN DE TABLE详情参考法国葡萄酒的四大等级第二步，如果是AOC级别的葡萄酒，还可细分为很多等级 我们知道，法定产区葡萄酒AOC在法文意思为原产地控制命名。 酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee。 产区名标明的产地越小，酒质越好例如，波尔多Bordeaux大产区下面可细分为MED

41、OC次产区、GRAVE次产区等，而 MEDOC次产区内部又有很多村庄，如MARGAUX村庄，MARGAUX村庄内有包含几个城堡（法文Chateau)，如Chateau Lascombes。 最低级是大产区名AOC：例如 Appellation+波尔多产区 +Controlee，次低级是次产区名AOC：如 Appellation+MEDOC次产区 +Controlee较高级是村庄名AOC：如 Appellation+MARGAUX村庄 +Controlee最高级是城堡名AOC：如Appellation+Chateau Lascombes城堡 +Controlee要了解法国葡萄酒，请记住法文词城堡

42、CHATEAU，也可译为酒庄。第三步，对于一些波尔多葡萄酒，它还有其特殊的分级方式，有更高的分级，用法文的顶级酒庄 Premiers Grands Crus Classes 表示, 请记住法文 CRU (意为土地 ) 五大顶级酒庄：Chateau Lafite-RothshildChateau MargauxChateau LatourChateau Haut BrionChateau Monton-Rothshild法国葡萄酒10大产区香槟产区 Champagne阿尔萨斯产区 Alsace卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire勃艮第产区 Bourgogne汝拉和萨瓦产区 Jur

43、a et Savoir罗纳河谷产区 Rhone Valley波尔多产区 Bordeaux西南产区 Sud-Ouest朗格多克鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon普罗旺斯科西嘉产区 Provence et Corse有些专家将香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区香槟产区主要是起泡葡萄酒波尔多产区主要是调配葡萄酒勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒白葡萄酒这种酒有一种亲切的稻黄色，酒体颇具深度，层次丰富，回味持久，绵长，非常适合于做餐前甜酒，这种酒冰镇后与我们常吃的各种中式甜糕搭配都很不错。这种酒以意大利皮尔蒙特生产的最具有代表性。冰酒冰酒在西餐中可是一项压轴戏，

44、它冰爽清冽，非常甘甜，它可以用来搭配各类中式糕点，以加拿大尼亚加拉半岛出产的最为有名。加拿大产的这种酒在中国的市场上是难得一见的好冰酒。另外，咱们本土也有出产，吉林省内就有冰酒的好品牌。了解了这些，或是邀上三五个好友，或是与爱人共同分享，它们可是美食的最佳“情人”。认识几款加州葡萄酒品种白葡萄酒品种： 莎当妮/霞多丽：如果说卡本内苏维翁/赤霞珠是红葡萄酒之王，那么莎当妮/霞多丽就是白葡萄酒之后。在加州，它是种植最多的葡萄酒品种，并且适合在大部分海岸地区生长。大部分的加州莎当妮/霞多丽是橡木桶发酵，风味圆润，有强烈的梨、苹果、密瓜和桃的水果风味，还结合有奶油和橡木桶的风味。 苏维翁白/长相思：此

45、品种100多年前开始在加州旧金山湾附近的碎石地里栽种。在1889年巴黎博览会上获得双金牌。苏维翁白/长相思以其独特的风味和活泼的尖酸闻名，充满果味和淡淡的药草味。 法国葡萄酒酒标重要词汇APPELLATION CONTROLEEAOC 酒的品质标示。通常在APPELLATION及CONTROLEE之间加入地名原产地名（经认定为AOC 酒产地的地域名）。例如，APPELLATION BORDEAUX CONTROLEE或APPELLATION MARGAUX CONTROLEE，分别表示是波尔多地方、玛歌村的AOC酒。MIS EN BOUTEILLE装瓶的意思，BOUTEILLE的后面接酒庄、酒

46、商或公司名、生产者原装、酒窖等字。在酒庄装瓶的葡萄酒品质最佳，称为酒庄原装酒。NEGOCIANT葡萄酒中介商，亦即酒商。酒商曾和葡萄酒栽种者订合约购买葡萄酒，然后原酒或是另行调配装瓶后出售。英文称酒商为Shipper。GRAND CRU CLASSE优秀葡萄园的分级。波尔多地方的梅铎克地区、格雷夫地区、苏玳地区、巴沙克地区、圣达米利翁地区，产有加酒庄名的葡萄酒，并经认定的优秀葡萄园曾标示GRAND CRU CLASSE。喝葡萄酒的误区喝葡萄酒的讲究多多，但这些讲究是否真的有必要？为大家拨开了云雾： 误解一，葡萄酒越陈越香。其实，大多数酒需按酒瓶上标示的酿制日期两年（白酒）到三年（红酒）内饮用。时间越长越好的酒有：产于法国波尔多的红葡萄酒、勃艮第葡萄酒、加利福尼亚产的高级干红佐餐葡萄酒、高级意大利红酒，拌点心的酒如