饭店管理的基础理论与基本方法.docx

《饭店管理的基础理论与基本方法.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《饭店管理的基础理论与基本方法.docx（96页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、饭店管理概论讲稿第一章 旅游饭店概述学习目标：1、理解饭店的含义并描述其主要功能2、了解饭店的作用与特点3、描述饭店等级的划分并区分不同类型的饭店4、了解饭店发展的历史概况5、描述中国旅游饭店的现状与发展趋势学习的重点：1、 饭店的含义与功能2、 饭店的特点与作用3、 中国旅游饭店的发展现状与发展趋势学习主要内容第一节 饭店的含义与功能一、饭店的含义饭店一词起源于法语，原意是指法国贵族在乡下招待贵宾的别墅。目前，饭店已经成为国际性的定义，其含义已经发生深刻的变化。国外的一切权威词典为饭店一词曾经下过如下的定义利尔百科全书 - 饭店一般地说是为公众提供住宿、膳食和服务的建筑与机构大不列颠百科全书

2、饭店是在商业性的基础上向公众提供住宿也往往提供膳食的建筑物。美利坚百科全书饭店是装备完好的公共住宿设施，它一般都提供善事、酒类以及其他服务。牛津插图英语辞典饭店是提供住宿、膳食等而收费的住所。从上述的定义，作为饭店必须同时具备以下四个条件1、它是由建筑物及装备完好的设施组成的接待场所2、它必须提供住宿、餐饮及其他服务3、它的服务对象是公众，主要是外地旅游者，同时也包括本地居民，即包括某些其他特殊身份或阶层的仞，也包括广大的普通消费者4、它是商业性的服务企业，以营利为目的，所以其使用者一定要支付一定的费用二、饭店的功能1、 住宿功能2、 餐饮功能3、 商务功能4、 家居功能5、 度假功能6、 会

3、议功能注：饭店功能主要是指为满足宾客的需求而提供服务所发挥的效用。饭店的最基本功能就是住宿和餐饮。其他功能是饭店为了满足宾客日益增长的需求而不断改善的结果。除了上述给定的饭店功能外，饭店还有许多其它的功能，请同学们接合自己了解到的情况，再给出几个饭店的功能：（如饭店还具有娱乐功能；购物功能；康乐功能等）第二节 饭店的作用与特点一、饭店的作用 1、旅游者旅游活动的基地2、创造旅游收入3、为社会创造就业机会4、促进社会消费方式和消费结构的发展与变化5、带动其他行业的发展6、饭店的发展水平是旅游业发展水平的和社会经济与文明程度的标志二、饭店的特点1、 服务性：以提供劳务为主2、 综合性：具有综合功能

4、3、 享受性：满足宾客享受的需要4、 文化性：是感受异地文化的消费场所第四节 饭店的类型与等级一、饭店的类型目前世界各地的饭店有以下几种基本类型（一）根据饭店市场及宾客特点分类主要分为：1、商务型饭店：（暂住型饭店）（1）位于城市的中心地区（2）接待商务客人、旅游客人及因为各种原因作短暂逗留的其他客人（3）适应性广，在饭店业中占有较大的比例（4）根据细分市场的需求，分为各种等级2、长住型饭店（1）主要接待住宿时间较长，在当地短期工作或度假的客人或家庭（2）饭店与宾客之间鉴定租约（3）建筑布局多采用家庭型，以套房为主，提供厨房设施，宾客自理饮食（4）服务亲切、周到、针对性强（5）饭店的组织、设施

5、、管理较为简单3、度假型饭店（1）以接待游乐、度假的宾客为主（2）地理位置多在海滨、山区、温泉、海岛、森林等地（3）开辟有各种娱乐体育项目4、会议型饭店（1）主要接待各种会议团体。（2）通常设在大都市和政治、文化中心，或交通方便的游览胜地（3）设置足够的多种规格的会议厅或大的多功能厅（4）必须具备各种规格的会议设备（5）提供高效率的接待服务5、 汽车饭店（1）常见于欧美国家公路干线上（2）设施、设备较为简单，规模较小（3）以接待驾车旅行者为主（二）根据饭店计价方式分类1、 欧式计价饭店客房价格仅包括房租，不含食品、饮料等其他费用。世界各地绝大多数饭店均属此类。 2、美式计价饭店客房价格包括房租

6、以及一日三餐的费用3、修正美式计价饭店客房价格包括房租及早餐和一顿正餐的费用，以方便宾客有较大的自由安排白天活动4、欧陆式基价饭店房价包括房租及一份简单的欧陆式早餐既咖啡、面包、果汁。此类饭店一般不设餐厅5、百慕大计价饭店房价包括房租及美式早餐的费用（三）根据其他标准分类1、 根据设施规模大小 饭店规模大型饭店中型饭店小型饭店客房数600间以上600-300300间以下 2、根据所在地区不同 （1）浏览饭店（2）城市饭店（3）过境饭店（4）机场饭店（5）车站码头饭店3、根据营业时间（1）全年性营业（2）季节性营业饭店4、按饭店的所有制形式 （1）全民（国有）饭店（2）集体所有制饭店（3）合资饭

7、店（4）外资饭店（5）饭店联合体（6）个体饭店（民营饭店）二、饭店的等级 （一）概念饭店等级是指一家饭店的豪华程度、设施设备、服务范围、服务质量等方面做反映出的级别与水准不同的国家和地区采取不同的评定方式对饭店进行等级评定。不少国家和地区通常根据饭店的位置、环境、设施、服务等情况，按照一定的标准和要求对饭店进行分级，并用某种表侄表示出来，再饭店显著的地方公诸于众。这就是饭店的定级或等级制度。（二）饭店分级的目的1、保护客人的利益2、 便于行业管理与监督3、 有利于促进饭店行业的发展4、 有利于增强员工的责任感、荣誉感和自豪感（三）饭店的分级方法分级制度载世界上已经广泛使用，欧洲普遍采用。不同的

8、国家和地区采用的分级制度各不相同，用以表示级别的标志与名称也不一样。目前常见的方法有如下几种： 1、星级制：即将饭店根据一定的标准分成的等级分别用星号标志，以区别等级的制度。比较流行的是五星级级别，星级越高，等级越高。这种星级制在世界上，尤其在欧洲，采用最为广泛。我国国家旅游局也采用这种方法进行饭店星级的评定。2、字母表示法许多国家将饭店的等级用英文字母表示，即A、B、C、D、E五级，E为最低级。有的虽然是五级却用A、B、C、D四个子目表示，最高级用A1或特别豪华级来表示。3、数字表示法用数字表示饭店的等级一般采用最高级豪华表示，继豪华之后由高级到低级依次为1、2、3、4、，数越大，档次越低。

9、第四节 饭店发展简史一、世界饭店发展简史 （一）客栈时期（二）大饭店时期（三）商业饭店时期（四）现代新型饭店时期二、中国饭店的发展史（一）中国古代饭店设施（二）中国近代的饭店业（三）中国现代旅游饭店业的发展1、 由事业单位招待型管理走向企业单位经营型管理2、 由经验管理走向科学管理3、 推行星级评定制度，进入国际现代化管理新阶段4、 建立饭店管理公司，饭店走向专业化、集团化5、 管理的法制化趋势第五节 中国旅游饭店的现状与发展趋势一、中国旅游饭店的现状1、 饭店产业化规模庞大，饭店投入金额巨大2、 饭店转入买方市场，企业进入微利时代3、 供求关系比较宽松，饭店市场竞争激烈4、 集团化经营得到发

10、展，饭店业面临新的挑战（1）经济全球化浪潮对中国饭店和市场的巨大冲击，能否尽快的发展壮大自己，形成国际竞争力，这是中国旅游饭店业面临的严峻挑战。（2）加入WTO的挑战。中国饭店业必须做好充分准备，迎接国际资本伙饭店业形成的资本冲击、技术冲击、文化冲击、客源冲击、人才冲击和经效益冲击。（3）高科技发展的挑战（4）国内经济形势变革的挑战目前中国经济正处于两个“关键时期”：一是浸剂体制改革的关键时期；二是经济走向发达的关键时期。（5）客户需求与变化与饭店产品结构调整、服务方式变革的挑战5、 饭店市场空间广阔，饭店发展前景良好（二）中国旅游饭店发展中存在的问题1、 饭店建设宏观失控 客房总数超前，供求

11、失衡，竞争加剧2、 饭店结构比例失调 从档次结构看，低星级饭店过少，高星级饭店分布过于集中3、 重硬件轻软件，产品质量不高重视硬件的资金投入，轻视人才的培养和服务质量与管理水平的提高4、 追求大而全，小而全，产品缺乏特色和个性5、 重推销，轻营销；重外部推销，轻内部推销6、 重服务培训，轻管理培训；重技能训练，轻素质提高二、旅游饭店的发展趋势社会正在走向市场化、消费化、高科技、生态化和个性化时代。未来的旅游饭店将呈现如下趋势：（一）管理理念深化1、 对消费者的尊重与关怀2、 企业组织结垢扁平3、 倒金字塔的管理理念4、 “学习型组织”机构5、 实施CIS-CS-ES战略6、 注重品牌与资产经营

12、（二）文化内涵升值（三）新技术广泛运用（四）饭店集团化发展与品牌化经营（五）饭店产品多样化、特色化与个性化（六）市场高度细分化与多元化营销（七）创建绿色饭店，倡导绿色消费与绿色管理（八）饭店人力资源开发和用工制度社会化 主要参考书目：1、饭店管理概论 黄震方 高等教育出版社2、现代酒店管理经典 何建民 辽宁科学技术出版社3、现代饭店经营思想与竞争战略 邹统钎 广州旅游出版社4、 饭店营销学 钱炜 旅游教育出版社5、服务营销学 意大利 G.佩里切利对外经济贸易大学出版社6、人本管理 文章代 石油大学出版社7、人力资源开发与管理 郑绍濂 复旦大学出版社8、旅游热点问题实说 魏小安 中国旅游出版社9

13、、服务营销与服务质量管理 汪纯孝等 中山大学出版社10、管理案例 博士点评 代凯军 中华工商联合出版社 1、 张广瑞：旅馆世界 世界旅馆 中国经济出版社 1990年第一版注：教材内容P6关于个体饭店的注释应该私有饭店为民营饭店对于饭店星级评定的问题应结合我国的实际情况对相关问题进行说明和解释。可以以锦州北山宾馆的等级为例进行具体的说明，以便学生更好的理解饭店等级评定问题。这一节的内容与旅游管理专业课旅游学概论有重复的地方，在讲授时可以简单的概述，不必逐条讲解。重点放在发展趋势上深入探讨我国旅游饭店业存在的问题与发展趋势，将有助于学生对未来职业的正确认识，帮助学生正确对待行业的期待。建议学生到校

14、园网察看相关的学术论文。学完本章后，建议学生学写一篇小论文复习题：1、 试述饭店的含义2、 饭店的主要功能有哪些3、 简述饭店的主要作用和特点4、 饭店的类型有哪些5、 简述中国饭店的现状特点6、 目前中国旅游饭店存在的问题有哪些7、 谈谈你对中国未来饭店发展趋势的认识案例：现年42岁的邮政大臣野田圣子，曾是日本现内阁中最年轻、也是唯一的女性阁员。然而她的事业的起点却是从喝厕所水开始的。野田圣子的第一份工作是在日本的帝国饭店当一名白领丽人，在受训期间负责清洁厕所的工作，每天都要把马桶抹得光洁如新才算合格。可是自出生以来，她从来没有做过如此粗重的工作，因此第一天伸手触及马桶的一刻，几乎呕吐，甚至

15、在上班不到一个月便开始讨厌这项工作。有一天，一名与野田圣子一起工作的前辈在抹完马桶后居然伸手盛了满满一杯厕所水，并在她面前一饮而尽，理由是向她证明经他清理过的马桶干净得可以饮用。此时的野田圣子才发现自己的工作态有问题，根本没资格在社会上肩负起任何责任，于是对自己说：“就算一生要洗厕所，也要做个洗厕所最出色的人。”结果在训练课的最后一天，当她抹完马桶后，也毅然喝下一杯厕所水，并且这次经历成为她日后做人、处事的精神力量的源泉。案例评析“角色”一词在中文中指演员扮演剧中的人物，在英文中（role）还可以做“任务”“作用”来解释。因此角色就是指某一个人物在某一位置上发挥某种作用，完成某项任务的意思。作

16、为饭店员工，无论是高级管理者，还是普通服务员，所扮演的都是服务角色。作为现实生活中的一个社会人，一生中可能会扮演多种角色，但各种角色的转换实现并不是一件容易的事情。无论是谁只要一到酒店上班，就统一成了服务角色。所以国外的饭店有一项不成文的规定，凡是到酒店的新员工，都必须从洗厕所开始干起。只有通过这一关的人，才能端正工作态度，实现角色的转换。野田圣子说：“就算一生要洗厕所，也要做个洗厕所最出色的人”。本案例即介绍了她如何通过这一道关口的。国内的环境与酒店的涉外环境反差很大，特别是现在很多的青年职工都是独生子女，不少家庭里的“宠儿”，有的甚至是四体不勤，五谷不分。这些员工一到酒店来，很容易产生角色

17、模糊，自觉或不自觉地将家里的角色带到酒店中来，以至一受挫折就无法忍受。酒店的新员工，包括转行到酒店的管理人员，不妨首先从负责清洁厕所的工作干起，只有丢掉面子，端正态度，真正进入酒店服务角色的正常状态，才能担负起工作的重任。第二章 饭店建筑与设备学习目标：1、 了解饭店建筑选址的主要因素及其最佳地段的选择2、 了解饭店建筑造型的特点、组合方式和处理方法3、 理解和评价通晓饭店的主要功能区的结构布局4、 了解饭店设备系统的特点、作用以及主要的设备体系情况5、 探讨饭店建筑设计的发展趋势和设备系统的发展趋势学习重点：1、 了解、最好能掌握饭店建筑选址的主要因素及其最佳地段的选择要素2、 了解、最好能

18、掌握饭店的主要功能区的结构布局3、 探讨饭店建筑设计的发展趋势和设备系统的发展趋势学习主要内容第一节 饭店建筑与结构布局饭店的建筑与设施设备是饭店的硬件，是饭店投资的主体和重要的经营资源，也是饭店产品的重要组成部分。而现代旅游饭店的建筑本身往往就是城市景观中的一道靓丽的风景，许多现代化大饭店甚至代表了某一城市的形象。因此，饭店建筑对饭店的经营者有着至关重要的作用。一、饭店建筑的选址 （一）饭店类型主要取决于城市的性质饭店的空间、环境和服务设施，必须满足客人的生活与活动的要求，不同性质的城市设置不同的饭店，配备相应的空间和设备，才能满足不同客人的需求。1、旅游胜地、世界名城，要有同等级的旅游饭店

19、，为宾客提供好的休息、餐饮和借以消除疲劳的健身康乐设施，才能满足可人的需要。2、商业重镇、沿海港口城市，要有商务型饭店，有良好的通讯条件、商务活动场所。3、政治、文化中心，要有接待来访贵宾的高级宾馆，有满足各级官员进行社交等活动的场所和相应的服务，以及一些特殊服务等4、交通枢纽地区，要有满足客人路过、中转、候机、候车、侯船的饭店，可以只提供食宿服务，最好能提供有关航班、车次和船班的信息。 5、大城市入城干道路口、长距离公路的中点，往往布局汽车饭店，提供住宿、餐饮，设有停车场，有修车、洗车、加油等服务，可设有一定的康乐设施6、风景胜地，要有交通方便、风景好的度假村。以小别墅或低层楼群形式为主，有

20、集中的服务中心7、会议多的城市，要有功能齐全、完善、设施较为详尽的各类会议中心8、使馆、领事馆和有众多外商办事机构的城市，要建有公寓式饭店，出租给较长时间暂住的客人。（二）饭店规模取决于客源市场的情况从城市各地段的性质来看，需要对那些要求提供住宿、餐饮服务的各类设施和场所进行评价，因为这些设施的规模、数量、等级、大小等因素直接关系到饭店的类型和规模。需调查的旅游活动与服务设施如下表：需调查与评价的旅游活动和服务设施分类活动内容服务设施商业贸易交往商品陈列交易会展览会商务旅行写字楼、陈列室、展览馆、公司、购物中心、步行街会议各种集会、会议、学术交流会议中心、会议厅、多功能厅、大学、研究所、食堂旅

21、游风景游览文化活动宗教活动娱乐活动体育活动疗养山、海、湖、河、风景区、公园、自然保护区展览馆、博物馆、古迹、纪念地、大学、研究机构庙宇、道观、寺庙、焦炭、圣地电影院、歌剧院、音乐厅、娱乐中心、游乐世界、夜总会体育场馆、球场、赛场、公园、滑雪场、海滨浴场、帆船港疗养院探亲暂住中转城市交通枢纽附近（三）饭店的舒适度取决于城市地段的地理位置（四）饭店建筑选址适宜在下列地段1、 经济较为发达、交通条件好的地区2、 交通便利、通达度高的地区3、 接近市中心或闹市区的地区4、 环境安静、具有一定私密性的地区5、 风景优美的旅游胜地（五）饭店建筑选址的评价1、 基地面积、土地价格、地形地貌、市政设施条件2、

22、 与道路的连接、限制与规定，街面的长度、深度与进出方向3、 有关规划、法规、规定对基地的限制4、 基地的日照、通风、影印面积、周围建筑与环境、背景噪音等5、 建成后饭店形象是否突出，景观效果6、 汽车出入是否方便二、饭店建筑的造型 （一）饭店建筑造型的特点1、 形象性与文化性2、 时代感与环境意识3、 统一性与独特性（二）饭店建筑造型的组合见教材第28页（三）饭店建筑造型的处理手法1、 采用中国传统的建筑风格2、 采用外来建筑文化风格3、 突出顶部、底部造型4、 对比协调三、饭店建筑的结构布局一个饭店是否正常运行，并能获取双重效益，不仅取决于高质量的服务，而且也取决于饭店内部的结构布局。结构布

23、局合理，空间流线布置妥当、功能完善的饭店无疑是成功了一半。（一）饭店功能分析饭店无论大小，其主要功能可依分为五个主要部分：1、 大堂接待2、 客房3、 餐饮4、 公共活动5、 后勤服务管理（二）饭店建筑结构布局的设计原则1、 总的设计原则是（1）充分满足宾客的需求（2）充分发挥饭店功能，追求最佳效益2、 具体原则是（1）满足宾客需求的原则（2）体现经济效益的原则（3）客用与员工用设施分离原则（4）符合规范原则（5）注重美感与文化氛围的原则（三）饭店主要功能区的结构布局设计1、 饭店外环境饭店外环境的塑造，主要涉及到景观、朝向、风向、交通、消防、出入口、防噪音、绿化和相关的公共工程，在设计时应尽

24、量美化绿化，形象突出、内外环境的和谐协调，并考虑到节能设计 （1）符合城市规划、市政工程的要求（2）交通组织合理，车流、人流路线清楚，不受干扰（3）庭院绿化要讲究，可设置广场绿化、庭院、花园等多种形式（4）饭店出入口应标志明显，饭店出入口与职工、货物出入口严格区分，职工和货物出入口应设在饭店背部或侧面，要留有残疾人通道（5）门厅外应有停车场、回车道、人行道、雨蓬等设施2、 前厅大堂大堂是饭店客人出入最多，饭店最重要的公共活动场所。大堂的设计水准高低往往代表饭店形象的好坏。设计时应注意功能区分与空间分隔，突出氛围和文化品位（1）门可用双车道和旋转门、隔音、防尘和节能（2）大堂空间可氛围运动空间和

25、停滞空间，可运用地毯、隔断、雕塑、台阶、沙发和不同颜色的石料装修分隔，线路组织避免交叉干扰（3）可以设计风格独特的中庭作为大堂的共享空间，比例尺度上符合人的心理感受（4）总台位置明显、醒目。应附有相应的办公设备。装饰上不可以用镜子铺设墙面，主意时钟的分针刻度要统一（5）大堂多设营业面积，以利于经营，可设计酒吧、咖啡厅、自助餐厅、商场、花店、美容室、书店等经营设施。空间分隔应注意藏露区分（6）电梯厅位置适中，数量基本符合2+客房数/100的规律（7）大堂可设计休息区、洗手间、公共电话、书报栏、饭店服务示意图、商务中心等3、 客房客房是饭店主体和存在的基础，是客人休息、工作或会客的场所，她的设计主

26、要要突出安全、舒适、经济的特点 （1）客房层应主要位于塔楼里，布局呈例题垂直硅化排列，保证相同功能空降位于一个立面上。（2）客房层由客房区、交通枢纽、服务区等构成，客房区可以走廊两侧布局，门可以错开排列以增加私密性，交通枢纽剧种，明确，简洁，并和客房有噪音分区；服务区主要有楼层服务台、开水间、清洁工具间、储藏室、机房及员工卫生间等相应设施，客人流线与服务流线要分开（3）客房类型结构应根据客源需求有一个合理的比例（4）客房单元应具有安全舒适性，内部空间主要有水绵空间、书写阅读空间、起居空间、储藏空间和盥洗空间。环境氛围营造上通过家具、软包、灯光、设备、色彩、艺术品来表现4、 餐饮设施餐饮设施是为

27、客人提供菜肴食品和酒水饮料的场所，她的布局应根据饭店整体布局进行，以构成完整的系统适应饭店经营（1）餐饮设施应布置在饭店公共活动部分中客人最容易达到的部位，一般在裙房和中庭周围，有的饭店还在地下室和顶层设置特色餐厅（2）餐厅围绕厨房布局，尽可能区分客人进餐厅与传菜路线，前后场可以双道门设计，以免串味和传菜、撤碟相混淆（3）厨房部分设计布局应符合餐饮业的工艺流程，精加工场所可分部在货物出入区，应远离客房；仓库应根据不同原料物品进行分区设计；粗加工区、烹饪区、备餐区和洗涤区布局应注意生熟食品区分，符合工作流程合卫生要求，空调设计应使厨房形成负压区（4）餐厅应根据不同类型、要求进行设计，内部空间布局

28、可进行二次分隔，形成多个空间，并通过灯管、音乐、服务、菜肴、艺术品等突出其主题特色5、 娱乐、康乐设施娱乐、康乐设施是现代饭店满足宾客需求的重要场所，也代表了饭店等级和形象（1）娱乐设施主要包括歌舞厅、卡拉OK厅、棋牌室、电子游戏厅、影视厅等，通常布局在饭店底层后部、侧面及裙房或公共设施区域，避免对其他区域的噪音污染（2）康乐设施主要有健身房、桑拿浴室、保龄球室、台球室、网球场、游泳池、垒球场和高尔夫球场等。不同类型的饭店有不同的选择，在布局上往往根据具体情况进行选型，因其场地选择、占地大小，设施繁简差别很大，需要合理规划6、 行政办公及员工生活部分行政办公及员工生活部分属于饭店内部用房，应与

29、客人试用部分分开，互不干扰 （1）行政办公部分多集中 安排在裙楼或饭店后部，现在许多饭店设在地下室，人事部、采购部靠近内部出入口（2）员工用房部分，主要指供员工使用的更衣室、食糖、宿舍等，一般设在地下室或饭店后部，更衣室靠近员工出入口附近，员工餐厅单独设立，与客人餐厅、厨房分开，员工休息室靠近更衣室布局，面积不宜过大7、 洗衣房主要功能是洗涤饭店所有客用棉织品，客衣，工作服，并保管棉织品。洗衣房一般设置在地下室或高层饭店的设备层，平面布局应遵照工艺流程，分设员工出入口，污衣入口和清衣出口，并避免噪音干扰8、仓库在布局上采用有分有合，按需设置的方法，其中客用消耗用品仓库，低值易耗品仓库、行政总仓

30、库、棉织品仓库可采用大空间集总设置，各部门专用仓库则靠近该部门设置9、各类工程用房如维修中心、电工房、木工房、消防中心、监控中心、电脑机房等面积紧凑，应根据自身特点布局在相应的场所第二节 饭店设备系统饭店设备系统一般占饭店硬件总投资的35-40%，能源、运行和维护的费用占饭店支出比例较大。设备系统通常指饭店的给排水系统，供配电系统，供热系统，空调、制冷、通风系统，厨房设备，洗衣房设备，消防报警系统，计算机及通讯系统，音像系统，电梯系统及康乐等设备。一、饭店设备系统特点1、 投资额度大，种类繁多2、 技术先进，维持费用高3、 饭店产品更新周期短二、设备系统的作用 （一）提供给客人和员工一个舒适的

31、服务和享受环境，获得客人及员工的满意是设备系统的基本功能（二）获得一个合理的售价。饭店客房、餐饮的价格不仅取决于优质的服务，还取决于高质量的设施设备，两者完美的结合，才能以高价出售（三）符合当地法律法规，为客人提供安全的场所（四）关系到饭店形象和提供给宾客的享受（五）一些饭店设备是其它设施设备的前提条件，影响饭店的工作效率三、主要设备系统介绍（一）给排水系统（二）供配电系统（三）供热系统（四）空调、制冷、通风系统（五）计算机及通讯、音像系统（六）电梯系统第三节 饭店建筑与设备的发展趋势一、饭店建筑设计的发展趋势1、 饭店建筑类型上更倾向于建造别墅式饭店2、 饭店造型上追求简洁的外观3、 度假酒

32、店趋向于综合化功能设计4、 饭店应营造一个良好的生态环境氛围5、 饭店内补功能布局设计上强调对特殊需求的满足6、 饭店大堂的设计应突出其商务气氛7、 客房和卫生间的面积逐步扩大8、 餐厅的多功能设计9、 康乐设施进一步完善二、饭店设备的发展趋势1、 饭店设备向高新技术方向发展，知识含量逐步提高2、 饭店设备越来越依赖于控制状态系统3、 饭店管理信息系统普遍应用4、 强调设备的综合管理本章内容对于学生来讲比较难于接受，原因在于学生对于饭店的的基本状况缺乏了解，最好的方式是观看录像片，帮助学生建立感官印象。布置学生做社会调查，重点调查锦州市洛阳路和人民街上的餐馆，最好能了解或初步判断其经营状况，写

33、书一份调查报报告鼓励学生走进锦州市内的三星级饭店大厦宾馆、北山宾馆，实地考察其结构布局，并写出一份调查报告。复习题：1、 影响饭店选址的主要因素有哪些？2、 饭店建筑糟心的组合方式有哪几种？3、 简述前厅、客房、餐饮设施在饭店布局上的特点4、 饭店设备系统主要包括的部分有哪些？5、 简述饭店设备系统的特点6、 简述饭店建筑设计的发展趋势7、 简述饭店设备的发展趋势案例世界唯一一座七星级酒店知道全世界最贵的酒店在哪里吗？知道全世界曾经最高的酒店在哪里吗？这两个问题其实只有一个答案：在迪拜。 迪拜的BurjAl-Arab酒店(burj音译泊瓷，又称阿拉伯塔)。迪拜是阿拉伯联合酋长国的第二大城市。2

34、0世纪50年代，它还是阿拉伯湾一个朴素的海滨小镇，到了90年代以后，迪拜发生了脱胎换骨的变化。鳞次栉比的摩天大楼在霍尔河畔奇迹般地崛起，让人以为自己仿佛到了纽约。像其它中东城市一样，迪拜因石油而富庶。但对一个雄心勃勃想在新世纪大展身手的新兴城市来说，石油当然不是全部。它打开了大门，大力发展旅游业。由于拥有高素质的环境以及丰富多彩的文化(因为80%的人口是外国人的缘故)，到迪拜的旅游者以模特、艺术家、商人等高收入阶层居多。在迪拜王储的提议之下，知名企业家Al-Maktoum投资兴建了美仑美奂的BurjAl-Arab酒店。酒店的豪华程度令人叹为观止，评论家们都不知道该给它定为几星：是五星，六星，还

35、是七星？酒店建在海滨的一个人工岛上，是一个帆船形的塔状建筑，一共有56层，321米高，由英国设计师W.S.Atkins设计。它正对着JumeirahBeach酒店(被认为是世界上最棒的酒店)，以202套复式客房、200米高的可以俯瞰迪拜全城的餐厅以及世界上最高的中庭，成为后者最强劲的对手。到过这里之后，你才能真正体会到什么叫做金碧辉煌。它的中庭是金灿灿的，它的最豪华的780平方米的总统套房也是金灿灿的。客房面积从170平方米到780平方米不等，最低房价也要900美元，最高的总统套房则要18000美元。总统套房在第25层，家具是镀金的，设有一个电影院，两间卧室，两间起居室，一个餐厅，出入有专用电

36、梯。已故顶级时装设计师范思哲曾对它赞不绝口迪拜是阿拉伯联合酋长国的第二大城市，和上海在中国的地位类似。关于这个遥远的中东国家我们知道的并不多：只是隐约知道这是一个极度奢侈的国家，这里种植每一棵树的代价都要在3000美元以上。这里有数个世界上最贵的酒店，这里有世界上最贵族化的运动，这里的水比油更有价值。奔驰在这里当警车用，金饰是女人体重的一部分。同时这里又是一个处于世界战争台风眼的国家，它身处中东要地，但是两伊战争、海湾战争、“911”等名词都和它绝缘。这里有蒙着头纱的女人和穿白袍戴小帽的男人，有奢侈的屋墙、冶艳的民俗工艺品和宏伟的清真寺，在枣椰树的婆娑身影中，处处洋溢着醉人的异国情调。这里有1

37、.75英里、世界最长的蛋糕，有世界上最大的购物袋，还有耗资30亿美元、在建的世界第八大奇迹世界上最大的人工岛。届时，这座设计得类似大棕榈树的岛屿从月球上也可看得到。 伯瓷是世界上惟一的建筑高度最高的七星级酒店（因为饭店设备实在太过高级，远远超过五星的标准，只好破例称它做七星级），开业于1999年12月，共有高级客房202间，建立在离海岸线280米处的人工岛JumeirahBeachResort上。伯瓷糅合了最新的建筑及工程科技，迷人的景致及造型，使它看上去仿佛和天空融为一体。伯瓷的工程花了5年的时间，2年半时间在阿拉伯海填出人造岛，2年半时间用在建筑本身，使用了9000吨钢铁，并把250根基建

38、桩柱打在40米深海下。饭店由英国设计师W.S.Atkins设计，外观如同一张鼓满了风的帆，一共有56层、321米高，是全球最高的饭店，比法国艾菲尔铁塔还高上一截伯瓷酒店内部更是极尽奢华之能事，触目皆金，连门把、厕所的水管，甚至是一张便条纸，都“爬”满黄金。虽然是镀金，但要所有细节都优雅不俗地以金装饰，则是对设计师的品位与功力的考验。由于是以水上的帆为外观造型，饭店到处都是与水有关的主题（也许在沙漠国家，水比金更彰显财力）。像是一进饭店门的两大喷水池，不时有不同的喷水方式，每一种皆经过精心设计，约1520分钟就换一种喷法，跟水舞没什么两样，搭着电梯还可以欣赏高达十几公尺的水族箱，很难相信外头就是

39、炎热高温的阿拉伯沙漠。而金碧辉煌的酒店套房，则让你感受到阿拉伯油王般的奢华。所有的202间房皆为两层楼的套房，最小面积的房间都有170平方米；而最大面积的皇家套房，更有780平方米之大。而且全部是落地玻璃窗，随时可以面对着一望无际的阿拉伯海。最令人吃惊的是一进房间，居然有一个管家等着跟你解释房内各项高科技设施如何使用，因为酒店豪华尊贵的服务宗旨就是务必让房客有阿拉伯石油大王的感觉，在狠狠地让人感到吃惊之余，也让人感叹金钱的力量。以最普通的豪华套房为例，还包括窗帘和电灯的开关，办公桌上有东芝笔记型计算机，随时可以上网，墙上挂的画则全是真迹海里有餐厅，空中也有餐厅，客人只需乘搭快速电梯，33秒内便

40、可直达屹立于阿拉伯海湾上200米高空的AI-Mahara餐厅；进入太空设计的餐厅，以蓝绿为主的柔和灯光，再加上波浪设计的衬托，就仿佛进入另一世界。这餐厅可容纳140名顾客，晚餐之际，夜空璀璨，环观迪拜的天空和海湾，享受地中海风味的高级厨艺，想是人生至高的享受了。而仅供应美味的Mediterranean（地中海餐），则是该餐厅的一大特色。第三章 饭店管理的基础理论与基本方法学习目标：1、 掌握饭店管理概念2、 掌握饭店管理的基本理论3、 明确饭店管理的新理念4、 掌握饭店管理的基本职能5、 掌握饭店管理的基本方法6、 掌握饭店管理的基本内容学习的重点：1、 重点掌握饭店管理的概念2、 准确掌握饭

41、店管理的基本理论、主要职能，管理方法和管理内容，并能结合饭店管理实际进行分析3、 结合案例解决案例中出现的实际问题学习主要内容第一节 饭店管理的概念一、管理的内涵管理活动作为人类一项最重要的活动，广泛存在于社会生活中。从不同的视觉可以理解不同的管理含义。从字面来理解，管理有“管辖、处理、管理、理事”等意义，即对一定范围内的认和事进行统筹、安排和处理。但是上述解释不能够严格表达出管理的本身所具有的完整定义。长期以来，中外管理学者从不同角度或研究侧面对管理作了不同解释，其中有代表性的有以下几种：1、 管理是由计划、组织、协调、控制等职能为要素组成的活动过程。这是由现代派管理理论的创始人之一的法国管

42、理学家法约尔提出的，是管理定义的基础2、管理是通过计划工作、组织工作、领导工作、控制工作等诸多过程来协调有限资源，以便达到既定目标。基本思想是：（1）管理首先是协调，包括物质、资金与人员三个方面，简称“3M”（2）各种管理职能是协调的手段（3）管理是有目的的过程，协调资源的目的是为了达到既定目标3、管理是有一个人或更多人来协调他人活动，以便收到个人单独活动所不能收到的效果而进行的活动美国学者经济学诺贝尔奖获得者赫伯特.A.西蒙提出基本思想是：（1）管理其他人或其他工作（2）通过其他人工作收到管理效果（3）通过协调其他人活动来管理4、管理就是协调组织成员，激发工作积极性，以达到共同目标的活动基本

43、思想是：（1）管理的贺信核心是协调组织成员的行为（2）管理者应根据人的行为规律激发人的积极性，在一个组织中的人们，具有共同的目标（3）管理的任务就是使组织成员之间相互理解与沟通，为共同完成目标而奋斗 5、管理就是决策美国学者经济学诺贝尔奖获得者赫伯特.A.西蒙提出基本思想是：（1）调查情况、分析形势、收集信息、找出制定决策的理由（2）制定可能的行动方案，以应付面临的形势（3）在各种可能解决问题的行动方案中进行抉择，确定比较满意的方案，付诸实施（4）了解检查过去决策方案的执行情况并做出评价，以便适时进行新的决策6、管理就是根据一个系统所固有的客观规律，施加影响于这个系统，从而使这个系统呈现新状态

44、的过程基本思想是：（1）任何社会组织都是若干单元或子系统组成的复杂系统（2）系统内各组成部分具有耦合功能（3）管理职能是根据系统的客观规律对系统施加影响（4）管理的任务就是使系统呈现新状态，以达到预定目的二、饭店管理概念饭店管理是指饭店管理者或管理机构，依据企业所处的内外部环境汲可利用资源，通过执行决策，计划，组织，指挥，协调，控制等管理职能，保证饭店业务均衡发展，并最终实现饭店效益目标的活动过程饭店可能利用的资源是：1、 人力资源2、 财力资源3、 物力资源4、 信息资源5、 技术资源6、 品牌资源 饭店的管理即包括经营又包括管理，经营与管理是两个密不可分的概念，但是两者又有区别经营与管理的区别与联系经 营管 理区别主要由上层管理者承担主要解决饭店外部环境有关问题侧重于饭店全局性、战略性问题既要考虑当前问题，又要考虑长远发展以解决动态问题为主非程序化主要由中下层管理者承担主要解决饭店内部条件利用问题侧重于饭店局部的、战术性问题主要是当前饭店产品生产技术活动以解决静态问题为主程序化联系目标上具有一致性经营是管理者发展到一定阶段的必然结果