2023年厨房管理手册.docx

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1、2023年厨房管理手册 厨房管理手册 厨房人员服从遵守制 1、后厨人员必须遵守公司章程遵守规章制度。 2、后厨人员必须服从公司安排，服从公司制度。 3、对后厨人员若有损公司形象者，公司将对其开除，并扣除押金和当月工资。 厨师长管理制 1、厨师长必须熟记公司章程和管理制度，由公司统一派送，统一管理。 2、厨师长负责店面，整个后厨工作，对工作要做到一丝不苟，高度负责，对自己要做到 严以律已，虚心听取客人意见，对菜品质量要做到百菜创新，百味求变。虚心使人进步，骄傲使人落后的思想对待人员严格管理，严格要求工作中出现的问题。 3、厨师必须对每天所出现的问题拿出一个解决方法，必须做到当天出现的问题当天解决

2、， 下次不准再出现的准则。 4、厨师长对菜谱要过一段时间推出新菜、换菜谱，对新推出的菜要做到心中有数，价位 适合，不准爆利欺诈顾客。 5、厨师长做好后厨人员考勤制，每早上必须点名开会，对每天出现的问题作一个总结。 6、厨师长有权力监管后厨人员，对不服从管理人员有权利调换，对所带人员生活中严格 管理。 后厨人员考勤制 1、 2、 3、 1、 2、 3、 1、 2、 3、 1、 2、 3、后厨人员做到不迟到、不早退、不旷工。 后厨人员迟到一次扣除工资5元，对迟到30分钟按旷工处理标准，扣除两天工资，早退扣除一天工资。 有事须请假，请假条写好交由厨师长，经批准方可离岗，否则按旷工处理。 后厨人员卫生

3、制 后厨人员上岗前，必须衣帽整洁卫生，对不穿工作衣和帽者罚款5元。 后厨人员不准留长头发，长指甲，不准上班时间穿拖鞋短裤，不准大声喧哗，否则罚款10元。 后厨人员不准在厨房洗头洗脚，否则罚款10元。 后厨人员准则遵守制 后厨人员必须牢记厨房管理制度，服从公司管理，服从厨师长管理，对不服从管理者开除公司扣除押金。 后厨人员上班时间不准打架、骂人，对打架者每人罚款30-50元，并写悔过检讨书一份，交由厨师察看，扣除当月奖金。 后厨人员上岗时不准善离自岗，不准聚众聊天，否则罚款5元。 厨房人员工作制 后厨人员上岗时，由厨师长分配各负其责，各就其位工作时认真做好准备工作，认真检查各岗位原材料的准备情况

4、。 后厨人员对在工作中出现的问题，谁出现谁负责，实行签单制，由厨师长负责记录在册，扣除工资。 后厨人员对待工作马马虎虎、不思进取，不服从厨师长管理的一次警告，二次开 除公司，扣除押金。 厨房人员负责制 1、 2、厨房人员在工作中要有一个高度责任心，对各岗位所出的每道菜，规规矩矩、兢兢业业（颜色搭配、刀工讲究、味形、所有器具盘边卫生等）严格要求自己。 后厨人员在工作时必须做到原料摆放整齐，肉类生熟分开，菜案生熟分开，刀具 生熟分开，所浸泡的原材料每天冲洗干净，勤换水，冰箱内必须有保鲜盒，做到一种一盒，盒盒分开，摆放整齐。 后厨人员必须定期清洗冰箱，对冰箱内所剩原料有厨师长负责交由前厅推销，对有味

5、变质的材料，不准上到客人的桌上，如出现问题厨师长负责。 后厨人员下班后各岗位卫生必须认真打扫干净，对打扫不认真者罚款10元，扣除奖金，认真检查油、汽、水、电等开关，如发现关闭不及时罚款10元。 3、 4、 厨房人员签单制 1、 2、 3、后厨人员因工作不认真，客人因菜味不满意提出退菜，观是后厨人员所为，谁出现谁负责，按菜价60%签单，从工资中扣除。 后厨人员因工作马虎，出现头发苍蝇，客人退菜，主观是后厨人员所为，谁出现谁负责，按菜价50%签单，从工资中扣除。 后厨人员因工作中违反规章制度的，一次警告，如有再犯，按规章制度中所规定 的金额签单，从工资中扣除。 厨房有员值班制 1、 2、 3、 4

6、、厨房人员每天必须有人值班，时间是中午下班后和晚上下班后，下班后客人所需的饭菜交由值班人员负责。 厨房值班人员，对客人所需的饭菜必须认真对待，对客人提出要求达不到满意的谁值班谁负责，交由厨师长罚款。 厨房值班人员在值班中不准离开店，如有事向厨师长报告，交由替代人员值班，方可离岗，否则罚款50元。 厨房值班人员在客人走后方可离开，否则罚款20元，值班人员走时，仔细检查厨 房油、水、电、汽开关，原材料储藏情况，地面卫生必须冲洗干净，认真检查各岗位收尾工作，如发现问题，罚款50元。 厨房人员节约制 1、 2、厨房人员要以店为家，要做好各岗位节约，合理使用原材料。 由厨师长主抓节约，教导后厨人员有节约

7、的意识和思想，发现有浪费人员要给予 警告和罚款。 后厨人员在工作岗位中认真负责，严格要求如下： 1、勺菜师傅，出菜时对自己掌握不准口味的菜必须亲口去品尝菜上桌，如有客人 提出要求尽可能满足。 2、站板：刀工要做到粗细均匀，颜色搭配有序，丁配丁、片配片、 3、 4、 5、 6、 7、丝配丝，对每天所需的菜，晚上采购单一定要开齐，在没有客人之前没有准备原料，要开出欠奉单交给前厅经理，以免造成点菜没有的局面，冰箱管理要做到生熟分开，冷藏的原料和保鲜的原料要分开，以免影响菜的质量，配菜主料和副料分开，每道菜价格多少主料、副料、配料要做到心中有数。 打盒人员对每天所需干料，采购整齐，对每天所出菜盘边干净卫生，盘边拼花，要以简单为主。 凉菜师傅对每天所需原料，采购单一次要开齐，对客人所需菜品种、菜味尽量去满足客人要求，刀工粗细均匀，颜色搭配鲜亮，冰箱生熟分开，保鲜冷藏的原料要分开，以免影响出菜速度。 面点师傅对每天所需原料采购单一次要开齐，对客人所要求的面食，尽量去满足客人的要求，面食速度要求快，口味要求亲口去品尝。 洗刷工，对每天所需的餐具一定要洗干净，做到：一洗、二涮、三冲冼、四消毒，要做到轻拿轻放，如损坏餐具严重者要一赔一，从工资中扣除。 厨房管理手册 厨房管理手册(版) 火锅店厨房管理手册 火锅店厨房管理手册 厨房管理 厨房管理 厨房管理 酒店厨房管理 现代厨房管理 厨房管理方案