2023年厨师长和副厨师长岗位职责（精选多篇）.docx

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1、2023年厨师长和副厨师长岗位职责（精选多篇） 推荐第1篇：厨师长、副厨师长岗位职责 厨师长的岗位职责 岗位名称：厨师长 直接上级：店长 直接下级：副厨师长 一、工作职责 1、负责后厨的出品工作，抓好后厨员工的思想工作，做好劳力调节，对下属员工做到心中有数；定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各间员工，发现问题及时解决通过前厅总结菜品反馈，不断进行食品质量。 2、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品管理，减低费用，增加盈利。 3、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。 4、对后厨各岗位员工进行技能

2、要求辅导培训，定期进行考评，使员工在这里有所提高。 5、负责后厨员工考勤、制度考核、岗位调整。 6、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。 7、对厨房内贵重物品的领取、罚制、存放及销售要详细统计数字。 二、工作规程 （一）9:30 员工就餐时间，检查有无浪费 （二）9:50 例会，总结前一天的工作问题，布置全天工作 （三）10:30 对各间菜品进行检查验收，是否达到要求；与前厅经理总结前一天出品情况进行解决 （四）11：00 检查汤、酱、汁口味及各间餐前工作 （五）11:30 巡查餐中卫生及各间出品质量，处理并解决各种出现的问题 （六）12:00 检查

3、各部门原材料的存放、保管、避免浪费 （七）13:30 员工就餐时间，检查有无浪费 （八）13:40 安排员工午休值班人员，随时抽查是否有脱岗、漏岗现象，检查水、电、气关闭情况 （八）16:50 例会、总结上午工作情况，布置下午工作重点 （九）17:00 检查晚饭口的备料及员工的工作情况 （十）17:30 餐中检查卫生及出品，掌握销售情况 （十一）19:20 检查各部门库存及提货情况 （十二）20:30 检查各部门的卫生及设施设备的正常运转情况 副厨师长的岗位职责 岗位名称：副厨师长 直接上级：厨师长 直属下级：各岗位 一、工作职责 1、负责所在厨房的组织管理工作。 2、督导并带领厨师按照工作程

4、序及标准做好每份菜单和原材料的加工切配。 3、随时掌握物料库存，批报厨房申购单、维修单、严把质量数量关，按照员工手册的规定执行奖罚单。 4、负责验收领进的食品原材料、了解市场行情，熟悉成本核算知识，制定标准菜谱。 5、负责各加工程序的质量管理及成本控制；有变废为宝的意识。 6、督导厨师正确使用储藏食品原材料。 7、检查督导厨师搞好食品工作，环境卫生及安全工作。 8、负责召集厨房传达厨师长批示分配的任务。 9、协助厨师长做好厨务部的日常工作。 二、工作流程 （一）9:30 检查员工餐开餐情况，督导各部门责任区卫生情况 （二）9:40 检查各部门设施、设备、水、电、气运行情况同时督导安全工作，验收

5、各部门申购原材料以达到要求 （三）9:50 召开例会、点名、记好考勤，总结前一天工作问题及布置当天工作重点，检查员工仪容仪表 （四）10:30 做好营业接到工作，检查各部门出品质量，员工操作的规范性 （五）11:30 督导各部门原材料的存放、保管，避免不必要的浪费 （六）13:30 检查员工餐开餐情况 （七）16:50 召开例会，总结上午工作情况，布置下午工作重点 （八）17:10 检查各部门备餐情况，督导做好餐前准备工作，清理责任区域卫生 （九）17:20 做好营业接待工作，餐中工作的检查，做好投量、出品工作 （十）17:30 督导各部门原材料申购，督导做好各部门物品的存放工作 （十一）20

6、:30 做好估清，及时上报 推荐第2篇：副厨师长岗位职责 副厨师长岗位职责 1、副厨师长是本部门的技术骨干和烹饪工作主力，协助厨师长做好后厨各项管理工作，直接向厨师长负责;当厨师长休假或空缺时行使厨师长的权利。 2、作为本部门执行集团公司战略目标的主要负责人之一，准确理解集团公司的愿景、核心价值观和战略规划，正确理解和把握集团公司的经营理念、服务理念、企业文化和品牌拓展战略，不但能够正确地将以上理念传递给员工，并能以此指导自己的日常工作。 3、贯彻执行公司的各项规章制度和文件精神，积极配合厨师长完成集团公司各职能部门下达的各项工作指标，协助厨师长做好公司文件精神的贯彻和落实工作。积极与集团公司

7、各部门的密切合作，按要求完成集团公司下达的各项工作计划，相互理解、密切沟通，协助厨师长完成营业收入、毛利率、费用控制等指标任务。 4、须协助厨师长对消费市场进行调研分析，跟踪顾客对菜品方面的需求，从运营管理中不断的归纳总结，制作出经营分析报告书。 5、熟悉认知食品卫生法，严格贯彻执行食品卫生法，使本店的卫生管理工作达到相关的卫生标准和要求，抓好食品卫生工作，严把食品加工的各个环节，确保食品卫生，防止食物中毒。 6、参与制订本部门的消防安全工作守则和应急预案，督促各岗位员工在收市工作须对用气、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有丝毫马虎。负责定期、定时对在岗员工进行消防安全知识，安全防范

8、等教育，防患于未然，消除一切不安全隐患。 7、配合厨师长与周边相邻各单位、社区及当地居民建立良好的人际关系，为经营管理工作创造良好的外部环境;与省、市、地方的行政管理机构的工作人员，建立良好的合作沟通关系。 8、与集团公司各部门建立良好的沟通协调机制，切实保证本部门与楼面各部门以及督察部保持良好的沟通与协调，做到工作中不相互推诱、不相互指责，而是相互理解、相互支持:随时掌控部门内部个岗位之间，以及后厨与楼面之间、后厨与督察之间的合作情况，最大限度的确保对客服务体系以及食品加工体系的高效率和高质量的运行。 9、负责组织对本部门员工进行设施、设备的使用和养等方面培训，监督员工严格按照设施、设备的使

9、用、保养和管理制度执行，确保各种设备的良好运行，避免各类损失;配合厨师长对部门费用合理控制，提倡节约，杜绝浪费，作到物尽其用，为公司创造更大利益。 10、配合厨师长持做好对顾客回访工作，了解顾客对菜品口味和质量的要求，密切跟踪顾客对菜品口味和质量的需求变化，为研发新菜提供市场依据。 11、配合楼面大堂经理、运营副理、客服经理、厨师长妥善处理宾客对菜品质量以及菜品卫生投诉，在确保集团公司信誉不被伤害的同时，提高宾客的满意度。 12、掌握部门人员的基本信息情况，掌控部门人员的在编人数，从而制定招聘计划，从而制定招聘计划，避免人员在编情况在运营管理中带来的阻力，有效控制员工的流动，降低人力成本。 1

10、3、负责建立本部门员工的招聘渠道和新员工培训模式，负责招聘、面试、试用期员工培训等具体工作，帮助新员工尽快熟悉工作环境和掌握本职工作所需要的基本技能。 14、协助厨师长按照集团公司各岗位的工作要求制定考核标准，在各项考核中做 到“公平、公正、公开”，使考核工作可以真正贯彻执行，逐步构建以专业化、标准化、流程化的管理模式。 15、在技术部和人力资源部的协助下，通过绩效考核、培训开发、技术大比武等模式，建立骨干员工资料库，为集团公司长远发展培养可用之才。 16、严格执行集团公司对店内及个人的卫生标准，在行政经理的配合下对后厨员工的卫生执行情况进行监督，建立卫生量化考核标准，为卫生评比工作提供有效数

11、据，创造干净整洁的工作环境、为客人提供干净卫生食品加工环境。 17、配合厨师长对每月对原材料市场价格及品种的变化市场价格调研，了解供销情况，合理调剂厨房物料，杜绝因原材料原因导致菜品估清，同时减少物品积压降低资金使用成本。 18、负责指导各部门员工严格按照技术部规定的技术要求、标准规范、工作程序及量化标准等制作和加工各种菜品，使菜品质量、份量、口味标准化;督导各部门员工正确贮存各类食品原材料。 19、不断挖掘中华饮食文化、钻研技术，创造和培育百姓厨房特色的饮食文化。 20、拒绝行贿受贿，得过且过的行为，协助厨师长审核各部门每天的申购计划单，以防“漏、忘、错”申购的事情出现，支持和配合集团公司财

12、务部每月末对原材料的盘点清查工作，按照流程认真做好每天原材料的记帐工作，切实做到心中有数，管理有方。 21、配合厨师长，认真监督检查每天的收货和验货程序，严格按照公司对原材料的标准规范收货，杜绝以次充好、严把质量关。 22、负责巡查各岗位的餐前准备工作，不断提高出品质量和速度，监督各部门收市工作，检查厨房设备等情况，排除设施安全隐患。 23、配合厨师长确定本部门的会议结构，避免会而不议、议而不决、决而不行，确保每次会议不但是沟通的平台，也是部门培训的课堂。 24、以身作则，坚持学习，不断提高自身的领导能力和管理能力，做遵章守纪的标兵和模范，充分调动各级员工的工作热情，通过倡导快乐工作的工作理念

13、，塑造和培育团队精神。 25、恪守“对外代表公司，对内代表客人”的服务准则，积极维护集团公司形象，保护集团公司利益不受损害。 26、完成集团公司和厨师长交代的其他工作。 推荐第3篇：副厨师长岗位职责 鼎呱呱时尚餐饮名店 副厨师长岗位职责 a.岗位名称：副厨师长 b.直接上司：总厨师长 c.管理对象：组长及员工 d.具体职责及操作细则： 1协助厨师长，全面负责厨房的生产、组织管理工作； 2.督导下属按工作标准履行岗位职责，负责协调厨房各班组的工作； 3.负责对下属进行考核，根据员工的表现向厨师长提出奖罚建议； 4.负责厨房所有设备，器具真确使用，保证设备运行良好； 5.做好餐前、餐中、餐后的岗位

14、检查，掌握员工的工作强度并做好协调工作； 6.安排厨房的生产，检查并督促干锅、火锅调汤、切配、烧烤、冷菜、面点、石锅等岗位按规定的操作程序进行生产； 7.与总厨师长一起编制菜单，协助总厨师长制定菜品规格和制作标准，向采购 餐 饮 管 理 本 部 制 鼎呱呱时尚餐饮名店 部门提供所有原料的规格、标准，参与 研究开发新品种及食品的推销活动； 8.督促和检查厨房的环境卫生和工作人 员的仪容仪表及个人卫生； 9.巡视厨房各岗人员的工作情况，确保 菜肴的数量、质量、装盘规格等符合标 准，掌握出菜速度； 10.根据隔日的定货情况检查当日所进 原料的种类、数量、质量是否符合要求， 所需材料是否到位； 11.

15、根据客情预测检查各项准备工作，对 一些重要客人的菜肴要亲自配制或监督 配制，以保证菜肴质量和及时出菜； 12.掌握菜点售缺情况，及时通知餐厅； 13.完成总厨师长布置的其他各项工作。 餐 饮 管 理 本 部 制 推荐第4篇：副厨师长岗位职责（推荐） 副厨师长岗位职责 1、副厨师长是本部门的技术骨干和烹饪工作主力，协助厨师长做好后厨各项管理工作，直接向厨师长负责;当厨师长休假或空缺时行使厨师长的权利。 2、负责组织对本部门员工进行设施、设备的使用和养等方面培训，监督员工严格按照设施、设备的使用、保养和管理制度执行，确保各种设备的良好运行，避免各类损失;配合厨师长对部门费用合理控制，提倡节约，杜绝

16、浪费，作到物尽其用。 3、配合厨师长对每月对原材料市场价格及品种的变化市场价格调研，了解供销情况，合理调剂厨房物料，杜绝因原材料原因导致菜品估清，同时减少物品积压降低资金使用成本。 4、督导做好本部各区的六常工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全及个人卫生。 5、负责厨房设施、设备、器皿和原材料的管理工作，负责对于食物用料及餐具用具盘点工作并做总结。 6、检查厨房的卫生、开收市情况，督促电、器、油、阀的安检落实力度，严格执行消防操作规程，组织检查消防防火器具，把好食品与生产安全质量关。 7、检查库房、冰箱原料储存与质量，有效控制物品、水电气等的消耗，监督投料，每月配合财务部进行原料盘点工作，降低

17、各类物用料消耗，控制成本。 8、配合厨师长抓好日常的管理工作。 9、完成总经理和厨师长交代的其他工作。 推荐第5篇：厨师长岗位职责 厨师长岗位职责 一、负责出品部门的全面工作，抓好职工的思想政治工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，每天定时到各部门巡视检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决，听取宾客意见，经常和餐厅保持密切联系，不断改进出品部的食品质量。 二、负责指挥烹调工作，检查和指挥各种大型、重要宴会的货源，以及技术力量的安排，控制食品质量和采购货源的请购计划，掌握各部门的成本核算。 三、定期修改菜牌及推出新菜，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的完型和拍照，建立菜式品种档案

18、。 四、每周召开生产部门正、副大厨有关食品质量事故的扣罚制度，视其收集的意见及时提出整改方法。 五、健全食品质量的检查制度和食品质量事故的扣罚制度，视其责任大小及损失做出处理及整改。 六、每天与供应采购部门人员一块巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。 七、不断研究新菜式，试用新的餐饮原料及配料，使酒店的出品走在市场前列。 八、加强对生产部门管理和业务技术的培训，监督各生产部门日常的食品质量控制，抓好纪律及卫生工作。 推荐第6篇：厨师长岗位职责 厨师长岗位职责 1.每日参加餐厅规定的例会，记录内容，递交本部门的工作报告，汇报有关食品情况及客人的投诉和要求。 2.制作菜单及菜谱，根据季节

19、变化，不断推出创新菜及每月(周、日)的特式菜。 3.协调本部门的内部工作，调动厨师积极性。监督食品质量，充分满足顾客对食品方面的要求。 4.分配并监督下级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩；为其提供一个良好的工作环境。检查下属厨师的仪容、仪表及卫生状况，并负责其考勤。 5.根据厨师的业务能力和技术特点决定各岗位的人员安排和调动工作。 6.制订和实施厨师培训计划。定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。 7.使用、管理与维护整个厨房设备。下班前检查所有的 水、电、气、油开关，确保设备的安全。 8.同采购部门保持密切的联系，制订采购计划，及时提供采购申请单。 9.按工作

20、程序做好与餐厅、采购部、库房部、管事部的横向联系，并及时对部门间争议提出界定要求。 10.验收货品质量和数量，并将其发放到各个班组以保证圆满完成任务。 11.全面检查菜点质量，杜绝不符合规格及质量要求的成品和半成品。 12.制订中餐厨房年度工作指标和工作计划，按月做出预算及月度工作计划，报批通过后执行。 13.宾客至上，虚心听取宾客的意见和要求，设计新颖菜式，满足宾客的要求。 14.负责制定厨房的工作程序和规章制度，报批通过后施行。15.制定直接下级的岗位描述并界定直接下级的工作范围。 16.受理直接下级上报的合理化建议，按照程序处理。 17.向直接下级授权。负责厨房主管的工作程序的培训、执行

21、、检查。 18.制定厨房岗位技能培训计划协助培训部实施、考核。19.执行食品卫生法，防治食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好菜品质量关，确保菜肴数量及色味、形，符合规格标准。 20.定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保菜品质量的不断提高，满足客人的一切要求。 21.检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。 22.备足货源及海鲜、干货、冻货等。23.对下级工作中的争议做出裁决。 24.关心所属下级的思想、工作、生活。 推荐第7篇：厨师长岗位职责 厨师长岗位职责 1、厨师长是后厨管理和后厨菜品质量的第一责任人，全面负责后厨各项管理工 作，并直接向总经理及集团公

22、司负责。 2、作为本部门执行集团公司战略目标的第一责任人，必须准确理解集团公司的 愿景、核心价值观和战略规划，正确理解和把握集团公司的经营理念、服务理念、企 业文化和品牌拓展战略，将以上的理念正确传递给每位员工，并能以此安排和指导自 己及员工的日常工作。 3、贯彻执行公司的各项规章制度和文件精神，保证本部门与集团公司其他部门 的密切合作，需按照集团公司下达的各项工作仟务，相互理解、密切沟通，确保完成 营业收入、毛利率、费用控制等相关财务指标。 4、须不断对消费市场做不定期的调研进行分析，了解顾客对菜品口味和质量要 求;并从菜品质量、控制部门费用、人员建设等内容，做出月度经营分析报告，并制 定出

23、合理的改进计划和方案。 5、熟悉认知食品卫生法，严格贯彻执行食品卫生法，使本店的卫生管理工作达到相关的卫生标准和要求，抓好食品卫生工作，严把食品加工的各个环节，确 保食品卫生，防止食物中毒。 6、肩负店内安全管理，应制订本部门的消防安全工作守则和应急预案，督促各 岗位员工在收市工作须对用气、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有丝 毫马虎。督促副厨师长每天都要坚持安全制度的贯彻执行，并定期、定时对在岗员工 进行消防安全知识，安全防范等教育，防患于未然，消除一切不安全隐患。 7、与周边相邻各单位、社区及当地居民建立良好的人际关系，为经营管理工作 创造良好的外部环境;与省、市、地方的行政管理

24、机构的工作人员，建立良好的合作 沟通关系。 8、部门内的设施、设各的使用、保养和管理须严格执行设备管理制度，确保各 种设备的良好运行，并对各种突发事件从容应对，将损失降至最小;合理控制物料成 本，减少浪费，做到物尽其用，为公司创造更大利益。 9、与集团公司各部门建立良好的沟通协调机制，切实保证本部门与楼面各部门 以及督察部保持良好的沟通与协调，做到工作中不相互推楼、不相互指责，而是相互 理解、相互支持;随时掌控部门内部个岗位之间，以及后厨与楼面之间、后厨与督察 之间的合作情况，最大限度的确保对客服务体系以及食品加工体系的高效率和高质量 的运行。 10、不仅加强与楼面的沟通，了解顾客菜品质量、销

25、售等方面的意见，还需每天 开餐时了解楼面顾客就餐情况，现场收集顾客意见，了解顾客对本店菜品口味和质量， 及时改进菜品质量;关注顾客对菜品口味和质量的需求变化，为研发新菜提供市场依 据。 11、配合楼面大堂经理、运营副理、客服经理妥善处理宾客对菜品质量以及菜品 卫生投诉，在确保集团公司信誉不被伤害的同时，提高宾客的满意度。 几 12、掌握本部门人员在编情况和员工思想波动，指导副厨师长建立招聘渠道模式 和员工沟通机制，避免人员在编情况在运营管理中带来的阻力，有效控制员工的流动， 降低人力成本的。 13、建立本部门员工的培训模式，根据员工培训需求，制订月度员工培训计划， 检查督促副厨师长对试用期进行

26、员工培训工作，亲自负责转正期内员工的在职培训， 不断培养和提高员工的服务意识和工作技能，激励员工努力提高自己的专业技术(烹饪)水平和自身的工作真正做到管理流程专业化、加工(服务)流程标准化。 14、按照集团公司各岗位的工作要求制定考核标准，在各项考核中做到“公平、公正、公开”，使考核工作可以真正贯彻执行，逐步构建以专业化、标准化、流程化 的管理模式。 15、在技术部和人力资源部的协助下，配合厨师长建立绩效考核、培训开发、技 术大比武等模式，建立骨干员工资料库，为集团公司长远发展培养可用之才。 16、随时掌控原材料市场价格及品种的变化，每月定期对市场价格调研，并与采 购部紧密联系，了解供销情况，

27、合理调剂厨房物料，杜绝因原材料原因导致菜品估清， 同时减少积压，降低资金使用成本。 17,督导各部门员工严格按照技术部规定的技术要求、标准规范、工作程序及量 化标准等制作和加工各种菜品，严禁私自更改制作工艺，对后厨的菜品质量承担直接 责任。 18,督导各部门员工正确贮存各类食品原材料。 19、不断研制新菜品，保证菜品推陈出新成为一项制度，并积极参加国内同行业 的大型烹饪大赛，努力创造和培育百姓厨房的饮食文化。 20、拒绝行贿受贿，得过且过的行为，认真审核负责各部门每天的申购计划单， 严禁“漏、忘、错”申购的事情出现，支持和配合集团公司财务部每月末对原材料的 盘点清查工作，按照流程认真做好每天原

28、材料的记帐工作，切实做到心中有数，管理 有方。 21、认真监督检查每天的收货和验货程序，严格按照公司对原材料的标准规范收 货，杜绝以次充好、严把质量关。 22、对本部门操作间、物料库等范围内的公司固定资产和公共财物承担直接责 任，并支持和配合集团公司财务部做好每月、每半年对本部门固定资产、易损易耗品 的盘点清查工作。 23、每天监督各岗位的餐前准备工作，了解当天的预定情况，了解订单菜品是否 科学(营养、颜色搭配、毛利控制等方面)，从而不断提高出品质量和速度，杜绝形 式主义，安排值班经理检查监督各部门收市工作，检查厨房、设备等情况，排除设施 安全隐患。 24、每天坚持书写工作日志，及时向集团公司

29、上报本部门当天发生的重大事件和 处理情况。 25、确定本部门的会议结构，避免会而不议、议而不决、决而不行，确保每次会议不但是沟通的平台，也是部门培训的课堂。 26、以身作则，坚持学习，不断提高自身的领导能力和管理能力，做遵章守纪的标兵和模范，充分调动各级员工的工作热情，倡导快乐工作的工作理念，以塑造和培育团队精神。 27、恪守对外代表公司，对内代表客人”的服务准则，积极维护公司形象，保护公司利益不受损害。 28、完成集团公司交办的其他工作。 推荐第8篇：厨师长岗位职责 厨师长岗位职责 1、接受行政总厨或厨政总监的工做指令，向其汇报工作，总厨不在时，行使总厨的职责，并接受厨政总监的业务督导。 2

30、、负责所在厨房的组织管理工作，监督和协调各班组之间的工作。 3、合理安排各工作岗位的人员配置，确保生产环节正常有序。 4、召开主管会议和后厨员工例会，贯彻行政总厨或厨政总监下达的各项生产任务。 5、审核各组每天提出所需愿材料的订购要求，并督促采购按时购买并负责验收监督。 6、督导厨师正确使用、保藏食品原材料。 7、督到并检查厨师按照工作程序及标准做好每份菜品原材料的切配、加工和制作。 8、负责各加工程序的质量管理成本控制，检查出菜速度。 9、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。 10、督导并检查工作人员仪容仪表、个人卫生及寝室卫生。 11、参与菜单、产品规格、菜价的定制，参与新产品的

31、开发和研制，并根据季节、市场货源情况、有针对性的调整菜单和菜价。 12、督导并亲自参与职工餐的制作，做到即勤俭节约，又味美可口。 13、协助行政总厨或厨政总监实施培训并进行考核，提出奖惩意见。 14、检查员工出勤情况，审批部门考核表，审批一天以下的后厨员工请假。 15、完成行政总厨或厨政总监下达的其他的临时任务。 年 月 日 行政总厨岗位职责 1、接受厨政总监和店经理的指令，督导和绩效考核，并向其汇报工作。 2、加强与楼面的联系，协作和配合，了解客人需求、销售情况及反馈情况，及时改进生产。 3、加强与采供部门的联系与协调，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽量可能减少积压。 4、随时掌握物资库存

32、，审批厨房报够物料，严把质量，数量关。 5、主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品份量，确保菜品足量够份。 6、负责召开厨房例回，传达上级指标，分派任务。 7、参加店经理办公会议及公司有关会议，汇报部门运作状况，存在问题及解决办法。 8、负责制定本部门预算计划、培训计划及其他工作计划，并贯彻实施。 9、后厨各岗位规章制度及工作规范、工作流程并检查落实。 10、随时巡查厨房各环节的卫生状况，督导厨师长及主管严格执行食品卫生法保持厨房的整洁卫生；督促并检查后厨员工寝室卫生及个人卫生状况。 11、如遇大型宴会，亲自到现场指挥督导，确保万无一失。 12、确保厨房安全及生产安全状况，发现违规及隐患

33、及时处理；负责监督厨房设备维护保养工作，加长设备使用寿命。 13、负责做好厨房财产管理监督工作。 14、每月对厨师长进行绩效考核，并对主管的复核 。 15、督导职工餐的制作。 16、审批后厨员工、主管及厨师长两天以下的请假。 17、完成公司及店经理交办的其他工作任务。 厨房管理制度 1、员工按时上、下班履行点到手续，违者处罚10元人民币。（每月不能超过三次包括三次，超出按旷工一天处理） 2、不准无故迟到、早退，有事要向部门负责人和厨师长请假，为者按旷工处理。 3、上班时，工作服、工作帽、围群要穿戴整齐保持整洁；并做到“五不准”即不准敞胸露怀；严禁在厨房内和工作时吸烟和剪指甲，只能在指定地点；不

34、准用工作服、工作帽和围群擦汗、擦鼻涕、挖耳朵；不准对着食品咳嗽，打喷嚏；不准用厨房容器泡洗个人衣物，去厕所后要洗手。违者处罚10元人民币。 4、上班时间厨房人员严禁穿拖鞋或高跟鞋。违者处罚10元人民币。 5、服从上级领导，认真按要求完成各项任务，厨师长临时调动工作岗位时,任何员工应无条件服从安排,不得找借口推辞或有不高兴的表情，都要以厨房整体工作为重。违者处罚20元人民币。 6、不接受违规处理,拒绝签罚单,顶撞上级者,将加倍处罚,根据实际情况扣除工资,或做开除该员工处理。 7、严禁随地吐痰,乱丢杂物。违者处罚10元人民币。 8、保持四勤：勤洗澡、勤换衣、勤刷牙、勤剪指甲，并做到每月至少理发一次

35、,每天理一次胡须。 9、工作时间要遵守十二不许：（1）不许会客；（2）不许办私事；（3）不许开放收音机、录音机；（4）不许看书、报；（5）不许与亲友在电话中闲聊；（6）不许围堆聊天；（7）不许做错菜点；（8）不许遗忘与楼面服务员的有关事项；（9）外出工作时，不许遗忘拿出的用品和食品；（10）不许将外单位的物品带回本店；（11）不准擅自离岗和串岗；（12）不准睡觉。违者处罚10-20元人民币。 10、主动、热情的为楼面服务，尽力满足客人的要求，并做到三轻：说话轻、操作轻、走路轻；五勤：眼勤、脑勤、嘴勤、腿勤、手勤；四高：工作热情高、工作水平高、饭菜质量高、工作效率高；一主动：主动与上司联系（即工

36、作人员与部门负责人联系；部门负责人与厨师长联系）。 11、工作中，严禁争吵，动粗和说污辱别人的话，同事间要互相尊重，互相谦让，工作发生矛盾时，要互相心平气和地处理，以工做团结，不损感情为重。 12、与楼面工作人员互相支持、帮助，在工作中要做到协调，配合，互相尊重，团结一致，完成本店的工作任务。 13、上班时任何人不得坐在案板及操作台上，以免污染食物。违者处罚10元人民币。 14、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。违者处罚5元人民币。 15、未经厨房负责人批准,任何人不得找理由抓东西品尝、偷、拿食物吃，不得擅自将食品、物品交与他人。违者处罚20元人民币。 16、厨房员工不得在上班时间无

37、事进餐厅，如果宾客请厨师进餐厅，则要遵守餐厅规定，要向厨师长和楼面经理（负责人）报告。 17、工作时，不准与厨房、前台人员随便嬉闹、闲聊和打闹。违者处罚10元人民币。 18、在工作场地任何员工(包括厨房内部与楼面服务员)有搂搂抱抱,疯疯打打的现象。违者处罚20元人民币。 19、切配菜时,必须做到先清洗,然后再切配,切配后的刀严禁砍在墩子上如有违反者,后果一律自负,被当即抓获者。违者处罚10-20元人民币。 20、各部门用具都要爱惜，不能随便乱放，更不能随便拿取他人用具使用，违者罚款1020元。 21、如有腐烂变质的食品,坚决不能使用,采购的原材料质量必须由师傅监督。 22、厨房员工应每天早晚各

38、清洗一次鱼池,冲洗一次泡菜坛,整理调料盆,料台和菜墩,保持调料盘随时清洁,垃圾和废弃物必须分类放，严禁将泔水到于垃圾桶内。违者处罚10-20元人民币。 23、凉菜人员操作时必须戴口罩和手套，不戴者罚款10元/次。 24、因菜品质量(咸、淡、变味、不稳)或因出错菜品（未按客人要求出品），造成客人退单，皆由厨房照单全收。 25、在上班时,故意怠慢工作,未完成工作任务或对酒楼利益造成影响,违者将根据情况处以50500元罚款,情节严重将按酒楼规章制度辞退。 26、厨房人员严禁大声喧哗、打架斗殴，违者罚款50500元。 27、每周二进行一次厨房大扫除。 28、自觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操

39、作和将专用设备改作它用。损失公物按规定赔偿。 29、自己养成卫生习惯，保持工作岗位及用具、卫生包干区的卫生整洁，更不能用包锅毛巾擦鞋子及工作无关的事。违者处罚10-20元人民币。 30、值班人员要尽职尽责，注意防火、防盗，防止事故发生。下班前要检查燃气、电器、和厨房机设备等，发现问题（不安全因素）要及时汇报及解决。 31、厨房乃食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。违者处罚10-20元人民币。 32、将原材料浪费者罰款20100元； 注明：处罚原则，第一次口头警告，第二次书面警告，第三次罚款，第四次增加倍数罚款，直至开除。 厨房安全管理制度 为了确保厨房的生产安全与厨师的个人安全，避

40、免或及时防止各类不安全问题的发生，特制定以下规定。 1.所有在岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进行严格的培训，考核操作合格后方可上岗。 2.各种机械设备使用时应严格按照操作规程进行操作，不准随意改变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业，操作人不随意离开现场，对电器设备，高温作业的岗位在作业中随时注意观察机器运转和油温的变化情况，发生意外应及时停止作业，及时上报厨师长或餐饮部经理。遇到故障不准随意拆洗设备，应及时报修，由工程部专门业人员进行维修。 3.厨师使用的各种刀具应严格加强管理，作业中应严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置或固定的工具箱内存放，厨师不准随意把刀具带出

41、厨房。4.使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。 5.操作时，不准随意拿刀具吓唬人或用刀具对指他人，不得用刀指东指西， 更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。 6.不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。 7.清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。8.个人的专用刀具应标有记号，不用时应放置固定位置，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。 9.各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。 10.在没有学会如何使用某一机械

42、设备之前，不要随意地开动它。 11.在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。 12.厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。13.工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。 14.所有通道和工作区域内不能有障碍物。 15.厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。 16.在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤来不及避让而烫伤。 17.拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上要垫上一层抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤

43、下热烫的烤盘、铁锅等工具要及时作降温处理，不得随意放置。18.在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油锅、以免热油飞溅，极易烫伤。 19.在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。 20.使用蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。21.禁止在炉灶及热源区域打闹。 22.设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。 23.厨房员工不得随意拆卸，更换设备内的零件和线路。 24.清洗设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击

44、伤。 25.厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入橱柜中，上锁保管。 26.正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。27.整理卫生时严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障使用设备，班后做好电源和门的检查工作。 28.每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，及时消除不安全的隐患。 29.厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。 30.厨房如果发现有被盗现象，值班人员或发现人应保护好现场，及进报上级处理，并及时协助领导了解情况。31.对线路每天要进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化要及时报修，并向上级汇报。 32.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置，以及他的使用方式，并且消防器材要在固定位置存放。 33.一旦发生火灾，应迅速通知总机和消防中心，报告火灾发生部位，火势大小和报