2023年后厨述职报告范文（精选多篇）.docx

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1、2023年后厨述职报告范文（精选多篇） 推荐第1篇：杨厨述职报告 江苏省食品集团京西宾馆中层管理人员述职报告 部门：餐饮部 述 职 人：杨荣华 职位：出品总监 述职报告主要内容 第一部分主要工作成果 第二部分出品创新与控制 第三部分安全与卫生管理 第四部分员工管理与人才培养 第五部分工作流程与协作管理 第六部分2023年工作规划与目标 第一部分 主要工作成果 一、2023年度主要工作目标及实现情况 1、建立部门知识培训档案，以职业培训为主线，强化了厨师队伍学习。 2、以ISO 9001认证为契机，不断完善质量管理体系功能，实现过程的增值。年内按照经理室部署，参加了江苏省人事社保厅和省食品药品监

2、督管理局联合举办的食品安全专题培训，对照具体工作范畴；不断强化在线控制功能，将监控前移，食品安全得到进一步加强。 3、在每月厨师创新菜的基础上，不断改进，形成了一批点击率较高的菜肴，作为明年大菜谱更新的基础。 4、根据季节，推出了季节性菜谱和龙虾节、江鲜野菜、全蟹宴、全羊席等多种美食节活动，丰富了产品内容，提供了更多的服务。 5、在集团公司关心和经理室支持下，派员到上海淮安等地考察学习，到南京旅游职业学院进修分子烹饪，开阔了视野，拓宽了知识面，有利于今后工作开展。 二、主要采取的有效措施 1、根据宾馆实际情况，整合优质资源，集中优势保障优质客户，VIP客户接待基本得到肯定。 2、在部门内发现问

3、题现场解决，具有普遍性的及时召开会议分析原因进行纠正，工作风气得到改进。 3、不断强化在线控制，减少因厨师技术失误造成次品的几率，将控制点前移。对部分重要原辅料提高产品质量规格，构建良性供应链。 4、现场管理采取5S模式，实行每天巡检，十天大检，并公布成绩，作为员工日常考评指标之一。 三、本年度工作存在的问题和不足 1、宾馆内及部门内沟通不足，相关技能也需提高。 2、变革管理对各方面的利益考虑不周到，好的愿望和投入未必有好的满意度。 3、部门管理做了很多宏观调整的工作，微观管理执行不足。 第二部分 出品创新与控制 1、通过每一个月制度化的菜肴创新，在集体智慧作用下，形成 了若干评价较好的菜肴，

4、例如：手撕鹅翅、双椒东安鸡、贵妃香芋、血旺煮双丝、煎饼卷羊肉、湘西驴肉、雪梨煲猪手、农家小灶、回锅青稞仁鸡茸炒山药酸汤开胃鱼头、桂花山药等，将作为明年新增菜列入大菜本。 2、组织学习邵万宽教授著作餐饮时尚与流行菜式，学习菜肴 创新方法，积累厨师队伍理论知识，为更好地创新打基础。 3、对加工烹制的各个环节进行控制，在生产过程中纠正个别员 工，严格按标准统一配量、统一口味、统一装盘；保证菜肴质量稳定。 第三部分 安全与卫生管理 一、消防安全 1、每天重点检查电源开关，燃气阀，发现隐患及时报修排除。 2、划分安全责任区，做到消防设施、消防区域有人管。 3、每季度要求工程部大检查一次，年终检修一次，确

5、保设备安全。 二、人员生产安全 1、日常例会强调防烫伤、摔伤、刀伤等意外 2、每台操作机械制定责任人 ，采用安全使用标识提示，禁止盲目野蛮操作造成伤害。 3、面对后场施工带来的安全隐患进行排查，改变通行通道规避危 险区域。 三、食品安全卫生 1、建立实施食品添加剂使用标准，设立食品添加剂专柜，每次使用都有记录，严格控制使用数量和使用比例不超出规定标准。 2、严格食品管理，生熟分开。操作人员按规定戴口罩，洗手消毒。 3、每天使用的刀具砧板消毒清理，加强了防鼠防蟑螂措施。 4、取消了外购熟食，禁用色素添加，增加食品安全系数。 5、对个人卫生包括头发、指甲、着装、首饰佩戴等，实行每周检查，并作为员工

6、考核指标之一。 第四部分 员工管理与人才培养 一、员工管理与效率管理 1、团队工作制度/纪律建设与遵守 以岗位分工不同形成的炉灶组、打荷组、案板组、上杂组、冷菜组、江鲜组、龙虾组、勤杂组针对工作内容和联系部门制定岗位制度，确保按质按量及时完成营业中遇到的各项工作。 2、工作计划与效率 按照客情预订情况，由班组长安排每个岗位员工的每天工作单，建立效率手册，倡导时间价值； 3、工作秩序 根据技术层次高低，由各个班组长组织任务时形成生产流水线，按照控制要素进行细分，更专业化。 4、绩效管理、考评激励 对不适应部门文化的员工进行整理，对工作优秀的人员列入种子计划。建立技术与管理升迁路线。 二、人才培养

7、 1、员工培训培养 自己设计教材，辅导员工的职业化、质量管理工具、思维方法、部门发展规划等。 在部门内实现岗位轮换和新增岗位竞争上岗，给予更多机会施展才华。 2、工作指导辅导 在总体工作区分的前提下，将让员工参与管理。 对员工进行自我测评，让大家了结自己的长处和短处，在此基础上，确立职业生涯目标。 3、组织刀工比赛，促进员工基本功练习，从中发现进步较快的员工加以重点培养。 4、个人自我知识素质培养与工作需求的一致性评价（SWOT分析）优点：知识面宽泛，乐于学习和接受新事物，有工作激情。考虑问题着眼于长远，掌握了部分先进管理工具。愿意不断自我提高，不断优化素质结构。 缺点：管理效率待提高，团队建

8、设投入不足。研究与开发知识结构显得略为单薄。 机遇：集团公司力量雄厚，发展机会多。 风险：经济环境恶化的压力及知识更新的危机感。 三、部门人才结构SWOT分析 优点：高中文化比例10%，初中学历比例70%，小学文化及文盲20%。知识层次较低，且大部分为肆业生，主动学习能力较差。今后的工作中应有意引进文化层次高中以上人员，逐步淘汰文盲。 缺点：培训培养投入精力较大，成才成本偏高。对管理人员的要求也高。 机遇：集团公司规划中新建高层酒店，发展空间和机遇还是可以期待的。 风险：一旦新的建筑落成，面临组织结构调整和人员素质要求的变化，可能会造成人才流失。 第五部分 流程建设与工作协作 1、与采购、生产

9、、销售配合，做好供应链和市场链质量保证。 2、做好菜品知识培训和特色菜延伸出的吉祥语服务与支持。 3、与销售部及时沟通、配合，改善菜品品质，做好技术支持。 4、与国家主管机构和行业协会等的沟通联系，及时了解相关食品质量信息和法律法规动态。 第六部分 2023年的工作规划与目标 1、引导建成学习小组，打造质量管理核心团队。 2、以ISO 9001为框架，整合各岗位质量子系统，不断深化质量管理体系功能，实现过程的管理。完善和扩展在线控制范围，运作流程实施定期验证并深入人心。 3、对菜品研发中出现的特色菜进行长期的销售提成奖励，以激励员工工作主动性和创造性。 4、建议在全集团公司内形成人才流动机制，

10、将一些特殊人才放到更好发挥能力的岗位。 感谢所有领导及同事的爱护和支持！ 推荐第2篇：厨工述职报告 XXX述职报告 忙忙碌碌的两个月即将过去，我作为一名厨房的工作人员，为了提高自己的工作质量，在此将这段时间的工作作以下总结： 一、认认真真做事，老老实实做人 厨房工作看起来是一项简单的工作，特别是像我这样在厨房打杂的人员，好像就是洗洗切切的事情，但我不这样想，因为厨房的的一切事情，不管是主厨还是打杂都关系到全公司员工的安全和健康，虽然事小但关系重大，因此每天上班我都十分的投入。不管刚上班时天气多么寒冷，我总是自觉克服困难，严格按照韵达厨房工作条例，认认真真地做好自己份内的工作，从不轻视这些洗洗切

11、切的事情。也许，在一些人的眼里，我的工作微不足道，但我想，既然韵达领导相信我，把这份工作的机会给了我，我就要对得起韵达，对得起广大就餐的员工们，做一个诚实守信的人，做一个老老实实的人，认认真真干好自己的工作，让工友们满意，让领导放心！ 二、勤勤恳恳不计得失 大家都知道，厨房的工作不像当老师，需要很高的文化，需要口才和专业技术，厨房工作主要是细致和认真，我认为还要舍得花力气，要有乐于奉献的精神。我想，我的文化程度虽然不高，但我的力气还是有的，因此在工作中，我从不挑三拣四，不但服从主厨的安排，还主动为主厨排忧解难，平时与同事们在一起也总是将重活留给自己干，把方便尽量留给他人。上个月我因为生病耽误了

12、几天，我生怕给大家添了麻烦，当病情刚有好转我就回到了工作岗位，不顾自己的身体还在恢复中，全身心地投入了工作。我常常觉得：人的力气不像别的东西用了就没有了，只要勤劳力气就会用之不尽，因此在韵达不管遇到谁有需要帮忙的地方，只要我能做到我就不会拒绝，我想，韵达的事情就是我的事情，不管谁做都是为了集体。 三、找窍门使巧劲 在韵达工作已有两个月了，虽然我的工作都是力气活，但并不是没有规律可循。我常常在琢磨，怎样使重复的环节少一些，怎样把事情做得又多又快又好，既节省时间提高效率，又保证工作质量。我想，只要肯动脑精，找窍门使巧劲，一定会把工作做得又好又开心。现在，我的事情越做越顺手，我也越来越喜欢这份工作了

13、。 试用期快结束了，我能顺利地完成任务，多谢领导的关怀同事们的帮助，我会在以后的日子里更加踏实努力的工作，以回报大家对我的关心！ 推荐第3篇：餐厅后厨辞职报告 酒店后厨是一个辛苦的工作，辞职也是要按照流程的，所以辞职报告是一定不能少的，下面是小编分享给大家的餐厅后厨辞职报告，希望对大家有帮助。 餐厅后厨辞职报告篇 1尊敬的公司领导: 你们好! 我是厨师xx。经过这段时间的工作,我觉得和我原来设想的个人职业规划相差太大。感谢像你们一样一个又一个我遇到过的领导对我的关心,帮助，信任和肯定，但我不得不向公司提出辞职申请，并希望能于1月10日正式离职。 对于由此为公司造成的不便，我深感抱歉。但同时也希

14、望公 司能体恤我的个人实际，对我的申请予以考虑并批准为盼。 下这样一个辞职的艰难决定真的很不容易，和家人，父母，不断沟通，还有孩子,甚至听取了其他城市的同事的意见,经过这一个月的深思熟虑，今天我终于下定决心,鼓起勇气，为自己的人生又一次重大的转折做出无愿无悔的选择：辞职。 感谢领导的栽培，现在我即将离开公司，祝公司会有更大的业绩! 此致 敬礼! 辞职人：xx 20xx年xx月x 餐厅后厨辞职报告篇 2尊敬的领导： 你们好! 我是后厨*。我入职已将近三个月，非常感谢领导曾在工作中给予过的指点和引导，使我在这里学到了一些关于烹饪的常识 和实用的工作技能! 也很感谢在工作上帮助过我的同事们!他们也曾

15、带给我开心和欢笑!这里的很多人很多事也给我留下了些许的美好! 但是天下没有不散的宴席，铁打的营盘流水的兵，所以此刻的我也不得已呈上了我的辞职报告!因为我有了比在此处更好的发展。老话说的好人往高处走水往低处流，每个人的人生规律莫不是如此!所以我经过甚重考虑权衡利敝向公司提出辞职! 由于事发伧促，我的离职申请没能提前报告，给部门工作增加了压力，为此我也身感愧疚!在此之前我唯一能作的补偿就是一如既往的坚守岗位努力工作。也诚望领导针对我的特殊情况特殊处理，能在本月28号之前批准我的离职! 再次深表感谢! 此致 敬礼! 辞职人：xx 20xx年xx月xx 餐厅后厨辞职报告篇 3尊敬的领导： 您好! 我是

16、饭店里的一位厨师，至今已在此工作三年了。经过这段时间的工作和生活, 我有很多收获、也有很大进步。我很感谢贵饭店给我的工作和成长的机会，在此我对我的辞职深表歉意。 通过这三年的历练，我懂得了很多，学会了很多，厨艺也提高了很多。有汗水，有辛酸，有眼泪，同时更有很多欢笑，很多收获，很多幸福。但是，随着我当厨师的年头越来越多，我愈加发现自己的不适应，于是，经过我深思熟虑了好久，慎重的得出这个了结论:我热爱烹饪，烹饪是我此生最大的兴趣爱好，但它却不适合成为我的职业，因为，当兴趣变成职业，反倒让我失去了原有的热情，从而不知所措。虽然，我很舍不得这个我工作学习了三年的地方，但是，我还是毅然决然的决定要离开，

17、重新审视自己、定位自己，探寻一片属于自己的新天空，希望领导能理解我、支持我，并且尊重我的决定。 由于我的离职而对饭店造成的不便，我深感歉意。但也希望公司能体谅我的个人困难，对我的辞职申请予以考虑并批准。再次对领导的培养表示感谢。预祝饭店生意兴隆，越办越好。 此致 敬礼! 辞职人：xx 20xx年xx月xx 推荐第4篇：后厨制度 后厨绩效考核处罚条例 1、点名时排列不整齐、大声喧哗者。罚款5元 2、工作时，不穿工作服、工作帽、进入工作区域。罚款5元 3、上班时间耍手机、抽烟、吃零食、睡觉、串岗（如蒸菜房、凉菜房、热菜房、人员上班时间相互串耍，工作需要帮忙除外）和做与工作无关的事情。罚款5元 4、

18、上班时间吵架、打架者后果自负，给予停发绩效工资的处理，情节严重者送司法机关处理。 5、拒不听从管理人员安排，调动的工作人员，罚款10元 6、当天值班人员没经过管理人员同意私自调班，私自离开。罚款 20元 7、操作人员区域卫生，不整洁，不整齐，卫生不干净。罚款10元 8、工作时间脱岗 罚款10元 9、如发现营业时间到前厅（如上厕所）遇见客人不主动问好，不侧身礼让，或被人举报 罚款5元/次 10、员工打烂或损坏店上的东西（餐具、桌、椅等）按原价赔偿，被人举报 罚款10元/次 11、配菜师、配错菜或者菜品变质、腐败的上了桌的自行买单 12、配菜师定时清理工作台和保鲜柜，如发现保鲜柜里的保鲜盒和配菜架

19、上的物品凌乱的 罚款10元/次 13、配菜师不按比例配送 罚款5元/次 14、炉头炒错菜或者菜品出现操作失误（如：菜品太咸）客人退回的菜品，自行买单 15、菜品中出现的杂物等，退回的菜品（墩子、炉子、打荷）按比例买单，如客人全桌不买单（按前厅、后厨、主要责任人比例买单） 16、打荷人员严格按出单夹运每道菜，如上错的自行买单 17、库管人员，一律严格收货，按标准验货和实际重量收货（如不清楚问询管理人员），并保持库房整洁、干净、排列有序，不得徇私舞弊。 18、浪费和隐瞒店里的材料，被发现或举报 罚款 50元 19、请假一律提前一天请示，电话请假一个月不能超过一次，如2次以上，按旷工处理。 20、没

20、经管理人员允许，偷吃任何菜品，私自拿店里的东西，罚款50500元如发现有偷盗者开除，情节严重者直接移交司法机关处理。 注：如违反考核处罚条例超过四次者，取消绩效奖金 推荐第5篇：后厨培训 厨房培训计划 （一）厨师守则； 1、对国家：要民族至上，各守公德，遵守宪法，忠于祖国 2、对顾客：真诚服务，待若亲人，文明礼貌，努力适客 3、对职业：爱岗敬业，扎实勤奋，雕琢厨艺，创造厨绩 4、对企业：忠诚勤恳，以店为家，真情投入，创造效益 5、对同事：坦诚相待，热情帮助，取长补短，共同进步 6、对师傅：尊师重道，虚心求教，刻苦学习，承其精华 7、对徒弟：倾囊授艺，耐心教导，全力扶持，不图财礼 8、对厨艺：精

21、艺求精，创新求变，广采博取，与时俱进 9、对家庭：孝敬父母，教育子女，关爱互相，全家和睦 10、对自己：严以利己：谦虚谨慎，好学上进，续艺双馨 （1）工作禁忌 1、随地吐痰（不分场合，地点） 2、懒洗手（进入工作岗位，拿食品，切菜，做饼 ）等等不净的手沾上的细菌就会传播到菜肴中，使菜肴的大肠杆 菌含量提高超标，客人食后能不生病吗？） 3、工装不整洁（个人卫生不达标，有时间不清洗工服，而是下班打牌，喝酒，聊天，把工服穿得脏乎乎，油乎乎，黑乎乎。） 4、留长头发，（执行制度不严，并不是因工作忙，没时间，明天一定剪。） 5、把工作围裙当作毛巾用（擦手，擦盘，。） 6、在厨房内吸烟（厨房工作重地，煤气

22、，酒精，柴油，甚至汽油随地可是，一个烟头就可能重大火灾事故。再一抽烟，对自己对他人都会影响身体健康，本身厨房就产生一些对人体有害的油烟）。 7、台面脏乱（理由，工作繁忙没有时间收拾，用时随手方便，餐后台面肯定干净，这是理由吗？当一个朋友或客人走进你工作场地他一定想，这种厨房能做出安全而健康食品吗？下次决不在来了）。 8、生熟不分（原料不分，菜墩不分，冷菜热菜一起用，刀具不分，餐具不分没有配菜盘，容器不分，原料存放不分，冰箱不分，这样菜肴就会有25%30%被污染，对食品安全来说，即使百分之一的盖率也十分危险）。 9、用手勺尝味后把汤倒入锅中，（总自认为手尝味是对客人的负责，在认为自己没病，再说用

23、专用勺尝味太麻烦，客人又看不见，不要大惊小怪） 10、浪费原料（大料小用，小料不用，下脚料更不用，不注意节约，加大企业成本） 11、乱扔垃圾，（有些厨师工作图自己方便，切完菜后不及时投放到垃圾桶里，而是随手一丢或用刀一拨，把废料在菜墩边堆积一大堆或满地都沾光，这样做不卫生，也不雅观，同时也不安全。） 12、一布多用（万能布，擦碗盘，工作台，炉台，地面，冰箱，墙面，皮鞋，工作用具，玻璃，门窗，等等这种抹布能有安全吗）？ 13、工作时爱用手摸头发，抠耳朵，抠鼻子，休息时用手抠脚的这种不良行为你能说这与职业道德没有关系）。 14、直接用手随意吃拿食物的（用夹子太麻烦，不方便或者我自己吃没关系）。 1

24、5、穿拖鞋或无跟，高跟，露脚趾的凉鞋上班（单位不配不统配置，他穿我也穿）。 16、穿背心或光身子工作的（不正规店） 17、对着菜肴大声说话，咳嗽或打喷嚏（口沫满菜都沾光，自以为反正我又不吃，领导又不在场，没事） 18、大小便后不洗手（麻烦，省事） 19、穿着工作服到处乱跑（大厅等等地方） 20、用手指沾菜肴的卤汁尝味的（自以为手最干净又方便） 21、偷拿偷吃（食品）还有偷拿同事钱物。 22、讲粗话，与服务员打情骂俏，（自以为，与他相互较熟，开玩笑） 23、手抓芡粉，调料（不用调料勺，来不急，不方便，反正菜还在加工过程中，手又不脏）。 24、班前饮酒，上班聊天，班后之余喜欢赌博（菜品质量不达标，

25、创新思路能有吗）？ 25、发手机黄色信息（以为是取乐，不分男女都发） 26、不管工作重不重要，一听手机响停下手头活就接。 27,出品时不按标准出餐，按个人意愿来，（差不多就行，太忙了） 29、受了领导及师傅批评，把油或其他原料，倒进下水道或垃圾桶里。 30.出餐时，有些菜不洗就焯水进行制作（没事也不脏，太忙了没时间） （二）验货流程 餐饮采购技能培训 一、食物原料的采购、进货储存与领料 1.采购的目标 (1)找到最正确的商品 要提供质量始终如一的餐饮成品，就必须使用质量始终如一的食品原料。制订食品原料采购规格标准，是保证餐饮成品质量的有效措施。采购规格标准是根据酒店的特殊需要，对所要采购的各种

26、原料作出的详细具体的规定，如原料产地、等级、性能、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等等。建立采购标准能帮助采购人在众多货品中挑选出合适的一种。除了文字叙述外，必要时也可以用图片或照片加以说明，供应商在按图索骥的情况下，错误供货的几率将大为降低。 (2)得到最好的价格 在兼顾商品质量的前提下，若想要得到最优惠的价格，势必要运用一些小技巧。“货比三家”是首要步骤，另外也可透过向大盘商进货，或是订定互惠契约、以现金支付、自行进口、自行运送、在季节性短缺等情形时采用替代品等方法，有效降低货款，节省营运成本。 (3)得到最佳的质量 餐饮的采购最担心的是食物的质量，尤其是生鲜食品，

27、如果一时无法使用造成囤积，很容易腐败而形成浪费。因此，在采购量决定之前，要先考量储存的能力和特殊应急的准备，如天灾或人为因素造成的原料短缺，以排定采购的时间。 (4)找到最佳的供应商 供应商的好坏，直接影响到商品的质量、价格和周边服务的提供，因此必须慎重选择供应商，考虑的条件包括： 供应商的地点。地点关系着运送的效率，以免供应不继或是因长途运输影响食品鲜度。 供应商的设备。健全的设备不但能确保食物的质量，也降低运送过程中引起的困难。 供应商的专业知识。专业知识的提供也是一种无形的服务，可确保采购行为的正确。 供应商的财务状况。事先调查供应商的财务背景、进出货资料、来往客户等，免得上 当受骗，血

28、本无归。 供应商的诚信原则。本着诚实、互惠的原则做生意，才是值得往来的厂商。调查供应商的信誉、口碑实属必要。 (5)在最适当的时间进货 “在最适当的时间进货”这个目标牵涉采购人员对存货的管理是否得宜，同时也仰赖供应商送货的效率是否合乎标准。所谓迅速进货，也指物品来得正是需要的时候，让进货员有足够的时间来核对数量和质量是否正确，而运送延迟缓慢，会造成进货员的工作负荷量和压力过重，所以应尽量避免。 2.进货 进货是一种包含了验货，以及接受或者拒绝货品的行为，它涵盖了许多层面的工作。 在一个餐饮设施内，最基本的进货程序包括由货车司机送货，验货员在入口处，检查货品与订货单上所列的货品质量与规格是否相符

29、合。有意或者无意的，供货单位的实际送货量可能超过订购量或可能短斤缺两，原料的质量可能不符合酒店的要求，会超过或低于采购规格标准，而原料的价格也可能与原先的报价大有出入。因此，验收控制的主要目的是检查送货的数量是否符合订购的数量，原料的质量是否符合规格标准，价格是否符合原先的报价。 (1)进货过程 目标 进货的目标与采购的目标可说是一致的。采购的目标，包括了从正确的供应商在正确的时间内获得了正确的品质、数量与服务的货品；而进货过程的两大目标即是： a.检查所收到的货品与各项要求是否符合。 b.掌握所收到货品与服务的流向。 不论是何种物品，一旦通过了检查，它们立即成为此餐饮组织的所有物，因此，物品

30、控制流程即从此开始。一般管理阶层会要求以书面文件记载货品由何处运来、数量、分送到厨房多少次、每次数量多少等细节。此控制流程可简可繁，要看各酒店的需要。但是一般来说，在控制流程上尽可能仔细，叙述力求清晰，以避免在某一过程中，因为某个人故意或无意中出错，而破坏了整个采购的功能。 注意事项 进货、验货过程环环相扣，其中有六大因素影响进货过程是否正确执行： a.指派有此方面能力的人员负责进货中的验货过程。此处所说的能力是指机敏、诚实、对验货有兴趣，而且对各项采购货品略具知识的员工。一旦担任验货职务的人选决定后，就必须施以培训，教导该名员工辨识优质与劣质品及各种采购、验货的相关专业知识。 b.适当的验货

31、工具。必备的验货区最重要的工具是磅秤。温度计可用来检查冷藏或冷冻货品的温度是否符合要求；尺可用来测量肉品的脂肪与切割厚度的规格是否有出入。 c.足够的验货空间能让验货员充分发挥应有的功能。标准的照明度，宽敞、安全而方便的地点，能让验货员与供应商正确无误地工作。 d.安排适当的进货时间绝对不要让验货员无间断地检验一批又一批的进货，因为在人员疲劳、时间匆促，或是工具不够的情况下，很容易出错。而且验货员要能确实掌握所有的进货时间，亲自在现场督导查验，千万不可因为验货员不在而另外找人替代。 e.验货员应随时可取得一份采购规格的复印件。这份复印件可在发生规格混淆时，展现它的功能。此外，当某项指定产品缺货

32、时，供应商若提供替代品，验货员便可根据采购规格表上所列出的各项条件，来决定是否采用替代品，或是坚持使用原指定货品。 f.验货员应该持有一份订货单复印件。验货员应该充分掌握进货的货品、品名、数量与送货时间，一份完整而且正确的订货单影本，有助于验货员适当地准备完成即将到来的验货过程。 (2)退货 偶尔，验货员必须拒绝部分或全部的到货。此时，他必须准备一份“退货通知书”，详细说明该项货品的退货原因，究竟是质量、数量还是价格不符合订货单上的规定。送货员必须在“退货通知书”上签名，表示该项被拒绝货品确有瑕疵，并将退货通知书正本寄交给供应商，除了告知退货事实外，也供其查证送货员是否有欺骗、调货等行为；副本

33、则交给会计部门，以核算新的应付账款。而验货员也要持有一副本，作为日后查核供应商供货是否有疏失的依据。 3.储存 食品原料的储存管理，对餐饮成品的质量和成本也有着举足轻重的影响。 储存通常是进货后发生的连贯动作，当验货员完成检查进货的手续后，他必须将货品正确地摆进储藏室内，有时候则是将某特定物品直接送到使用。 (1)食物原料储存的方法 一般来说，食品原料储藏可以分成两大部分，即干藏和冷藏。仓库用于干藏那些不需要低温保鲜的干货类食品原料，冷冻及冷藏设备用于储藏冷冻食品原料及冷藏鲜货类食品原料。 干货原料的储存 干货原料的储存应注意下列事项： a.避免将物品置于地面上而遭致细菌感染。物品至少离地面约

34、25厘米，离墙壁约5厘米。 b.不要将物品放在靠近污水管或水沟旁。 c.将有毒性的物品，如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与食品分开存放。 d.将开封的用品存放在加盖且有标示的容器内。 e.定期清洁储藏室。 f.将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层。 g.将较重的物品置于货架底层。 h.进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。 食物原料的冷藏 使用食品原料冷藏设备的主要目的，是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，维持原料的质量，延长其保存期限。餐厅常用的冷藏设备包括各种厨房冰箱以及常与冰库相连的冷藏室等。 需要冷藏处理的食物原料一般不外乎各种新鲜海产、肉类、新鲜蔬果

35、、蛋类、奶制品，以及各种已经加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各种甜点、各种调料、汤料等等。 不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求，因此，理想的做法是将各种原料分别冷藏。通常，1049最适宜细菌繁殖，在餐饮服务中被称为“危险区”。因此，所有冷藏设备的温度必须控制在10以下，见“各类食品原料冷藏温度、相对温度要求表”。 相对湿度过高有利于细菌生长，加速食物质变，相对湿度过低则会引起食物干缩。在干藏仓库内，当相对湿度过低时，可以用水盆盛水，使其蒸发以增加空气中水分，但此法在冷藏室中并不灵验，而应当以湿布遮盖食物以使其不致干缩。 各类食品原料冷藏温度、相对湿度要求表 食品原料

36、温度() 相对湿度() 新鲜肉类、禽类 02 7585 新鲜鱼、水产类 -11 7585 蔬菜、水果类 27 8595 奶制品类 38 7585 厨房一般冷藏 14 7585 冷藏食品的储存应注意下列要点： a.经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度如下：新鲜蔬菜-7或以下；乳类、肉类-4或以下；海鲜-10或以下。 b.不要将食品直接置于地面或基座上。 c.安排定期清洁冷藏室时间表。 d.在进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。 e.每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。 f.将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其他类食品亦要分开存放。 g.建立冷藏设备的维修计划。 食物原

37、料的冷冻 食品原料的冷冻储藏一般应在-23-18之间。 原料冷冻的速度愈快愈好，因为快速冷冻之下，食物内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织。 任何食品原料都不可能无限期地储藏，其营养成分、香味、质地、色泽都将随着时间逐渐流失和降低。即使在零度以下的冷冻环境中，食物内部的化学变化依然继续发生；例如，在-12时，豌豆、青豆等原料在不到两个月的时间内就会发黄，并丧失其香味。有个规则是：冰库的温度每升高4，冷冻食物的保存期限就会缩短一半，所以食物的冷冻也须注意 安全的保存时间(见表“食物冷藏及冷冻安全期”)。 食物冷藏及冷冻安全期 保存期间食品种类 开封前 开封后 温度 期间 温度 期间 乳制品牛

38、奶人造奶油奶 油干 酪铁罐装婴儿奶粉冰淇淋制品 7以下7以下7以下7以下室温-25 约7日6个月6个月约1年约1年半 7以下7以下7以下7以下 1日2周内2周内尽早食用约3周尽早食用 火腿香肠类里肌火鼹、蓬莱火腿成型火腿香肠(西式)切片火腿(真空包装)培 根 3535353535 30日以内25日以内20日以内20日以内90日以内 7以下7以下7以下7以下 7日以内5日以内5日以内5日以内 水产加工品鱼肉香肠、火腿(高温杀菌制品、PH调制品、水活性调制品)鱼 糕(真空包装)鱼 糕(简易包装) 室温7以下7以下 90日以内15日以内7日以内 7以下7以下7以下 12日7日以内3日以内 冷冻食品鱼

39、贝类肉 类蔬菜类水 果加工食品 -18以下 612个月612个月612个月612个月6个月 冷冻食物的储存应注意下列要点： a.立即将冷冻食品存放在-18或更低温的空间中。 b.经常检查冷冻室温度。 c.在所有食品容器上加盖。 d.冷冻食品包好，避免食品发生脱水冻现象。 e.必要时应进行除霜以避免累积厚霜。 f.预定好开启冷冻库时间，避免多次进出浪费冷空气。 g.在进货时，记录下该货品进货日期，出清食品时，以“先进先出”为原则。 h.经常保持货架与地面清洁。 i.建立冷冻设备的维修计划。 j.冷冻食物解冻时也要注意适当的方法，如下表。 冷冻食物几种常用的解冻方法 解冻方法 时间 备注 冰箱中的

40、冷藏室 6小时 时间充裕时用这种方法，以低温慢速解冻。 室温 4060分钟 视当天气温而异。 自来水 10分钟 时间不充裕时用这种方法，但必须用密封包装一起放入水中，以防风味及养份流失。 加热解冻 5分钟 用热油、蒸汽或热汤加热冷冻食品，非常快，若想解冻、煮熟一次完成，则加热的时间要延长些。 微波烤箱 2分钟 按不同机型的说明进行解冻。 4.领料 餐饮制作过程中要消耗大量食品原料。安排好这些原料的领用发放是食品生产管理的重要课题。因为这直接影响到生产过程的组织及成本控制。领料管理的目的，一是保证厨房用料得到及时、充分的供应；二是控制厨房用料数量；三是正确记录厨房用料成本。所以，整个领料的过程必

41、须符合下列三点原则： (1)定时领料 为了使仓管员有充分的时间整理仓库，检查各种原料的情况，不会成天忙于发放原料，耽误其他必要工作，酒店应作出领料时间的规定，并规定领料部门提前一天送交“领料单”，仓管员便有充分时间准备原料，免出差错，而且还能促使厨房作出周密的用料计划。 (2)领料单的使用 为了记录每一次领用的原料物资数量及其价值，以正确计算食品成本，仓库原料发放必须坚持凭“领料单”发放的原则。“领料单”应由厨房领料人员填写，由厨师长核准签字，然后送仓库领料。仓管员凭单发料后应在“领料单”上签字。原料物资领用单须一式三份，一联随原料物资交回领料部门，一联由仓库转财务部，一联由仓库留存。 领用单

42、 领用部门： 年 月 日 No 品名 规格 单位 数量 金额 请领数 实发数 单价 小计 合计 备注 领料人： 厨师长： 仓管员： 推荐第6篇：后厨管理 公司食堂管理规定 一、目的 为了规范公司食堂管理工作，专门营造一个卫生、美观、优雅环境，特制定本管理规定。 二、适用范围 本规定适用范围为公司全体员工、食堂工作人员和外来就餐人员。 三、管理部门规则 1、各管理部门，负责食堂的日常管理，保证食堂各项工作的有序进行。 2、管理内容：食品价格的评估及送包管理，质量，日常收支，监督各食堂人员，反映食堂员工意见，及时处理等。 3、负责对食堂的工作人员工作效率，绩量工作态度，减少，降低成本。 4、负责食堂安全、卫生管理。 5、负责食堂（招待）管理。 6、负责对食堂的费用统筹管理。 四、食堂经营 食堂为无利润经营，公司为食堂工作提供必要的硬件保证。 五、食堂管理规定及要求 1、上岗要求食堂工作人员必须做到健康证持证上岗。厨师必须持厨师证。食堂人员必须压有良好的卫生习惯 2、食堂工作人员的卫生要求：食堂工作人员每年进行一次体检如不能无条件、无资质上岗，体检费用的承担，条件每年报公