2023年厨房管理.docx

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1、2023年厨房管理 厨房环境卫生管理制度 1.保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求，有采取消除蚊蝇老鼠蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施。 2.墙壁无污垢残渣网状物等，清洁无灰尘。 3.地面排水通畅。加工操作完毕后立即清扫冲洗地面，保持无残渣污物油迹保持清洁干燥。 4.地面无油污无灰尘无痰迹。 5.垃圾桶随时保持清洁，废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖，保持固定位置，当餐垃圾清除（营业结束时所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除干净）。 6.外包装如纸箱篓篮等不得进入厨房操作间内。 7.食品橱柜操作台使用后洗刷干净并擦净，做到无尘无油垢无污渍无残渣等 8.储存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害

2、，温度适宜。 9.厨房内不得存放私人物品。不许随便悬挂衣物及放置鞋或乱放杂物。 10.加工制作程序需安排合理：从生到熟，从脏到净的顺序进行。、11.不随地倒垃圾和脏水。 12.定期打药，灭虫，保证厨房无死角。 13.定期清洗抽油烟机设备。 厨房食品卫生管理制度 1.为保证食品卫生，所有厨房操作人员在操作时应严格做到“五专”及专室专人专用工具专消毒专冷藏。 2.厨房操作人员要严格遵守食品卫生法规定做到“四勤”，即勤洗手勤剪指甲勤洗澡理发勤晒衣服勤换工服。要严格执行洗手的规定，养成良好的卫生习惯，工作时要戴洁净的工作帽和口罩。 3.厨房人员要严格检查所有原料，做到不用不加工腐败变质的食品原料，烹调

3、时严格遵守卫生要求，保证菜品质量。 4.各种食品半成品在保管和冷藏时都要做到生熟分开荤素分开，专柜存放，盖好保鲜膜，保证卫生。要坚持双刀双板双抹布制度。严格操作规程，做到生熟食品的刀砧板盛器抹布严格分开，不能混用。 5.冷荤专用砧板案板刀抹布每日用后要清洗。次日使用前应仔细对砧板刀案板进行消毒，定期用碱水进行消毒处理。 6.用具餐具炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮二洗三冲四消毒无保洁”即刮去残羹剩料，用洗涤剂洗去油污，用清水冲洗，用沸水蒸汽电子消毒柜进行消毒。保洁指防尘防污染。 7.存入冷荤熟肉凉菜和其它半成品的冰箱及房门拉手用消毒过的小毛巾套上，并每日更换一次。 8.生食凉菜水果等要

4、洗净后消毒，冷荤和肉类在每天操作前要进行1小时左右的冷藏消毒理。 9.任何熟食品在低温存放超过24小时后应回锅加热。 厨房粗加工的卫生管理制度 1.刀砧板工作台面保持清洁，及时清除解冻水池洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。 2.购进各类食品原料，按不同要求分类加工，对易腐败变质的原料缩短加工时间，不同原料应该分别解冻分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应的冷库待用。 3.食品原料入冷库后，分类摆放在食品架上以便取用，要及时消除食物超期和定时整理冰柜里的食品。 4.各类食品机械使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使其处于最佳使用状态。 烹调加工制度 1.认真检查待加工的食品及食品原料的质量，发现有腐

5、败变质或其他感官性状异常的不得加工和使用。 2.各种食品原料在使用前必须清洗干净，荤素原料要分池清洗，不准在水中浸泡时间过长，对焯水的凉菜必须用水过凉，加工操作过程中做到刀墩生熟分开荤素分开，原料生熟分开放置，防止交叉感染，禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时还要进行消毒。 3.加工操作过程中要做到生熟分开荤素分开，加工后的熟食制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉感染。在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应在高于60度或者低于10度的条件下存放，油炸食品是应当经常补充新油和滤除油渣，用于油炸的油不得再用作炒菜，凡隔夜或隔餐的熟食制品必须在充分加热后食用。 4.加工食品必须烧熟煮

6、透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不得低于70度，烹调过程中不准出现生糊现象，防止锅内油脂着火，尝菜用专用餐具，尝后严禁将剩余的菜倒回锅内，食品加工操作人员要注意个人卫生，养成良好的卫生习惯，明档等加工直接入口的食品工作人员，必须戴一次性手套，严禁用手直接接触食品。 5.采用科学的初加工流程，不使用任何人工合成的色素激素以及化学添加剂，保证食品安全减少营养成分的流失，不加工销售烟熏长期腌制的菜肴，讲究菜肴烹调的火候，蔬菜以生食或爆做法为主，以减少维生素的损失，对焖炖煲类菜肴确定严格的加热时间，以免在长时间加热中产生有害物质。 6.用于原料半成品成品的刀墩板桶盆筐以及其他工具容器必须标志明显

7、，使用前应当严格消毒，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 食品加工各环节的卫生管理制度 1.原料采购控制，采购人员必须对所采购的物品负责，保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败污染和其他感染，食品来源必须符合有关卫生标准要求，禁止购买和使用不是食品加工密封的食品，禁止采购无商标无生产厂家无生产日期的食品。 2.原料验收控制，建立严格的验收制度，制定专人验收，当发现不符合卫生要求的原料时应拒绝接受。、 3.原料保管控制，合理储存，保证原料质量，储藏室的卫生要做到“四勤”，即勤打扫勤检查勤整理勤翻晒。“五无”，即无虫蝇无鼠害无蟑螂无蜘蛛网和灰尘无污染。”“二分”即生熟分开，干湿分开，防

8、止污染。 4.厨房生产控制，厨房人员要做到不用不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求，保证菜品质量。 5.区域控制，原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。、6.人员控制，禁止闲杂人员进入加工区。 厨房人员的卫生管理 1.严格遵守食品卫生法规定，在厨房工作中要避免以下不良行为：工作时用手摸头发抠鼻子掏耳朵，把双手插在裤子口袋里，随地吐痰，扔烟头，工作时间内接触钱币等物不洗手，直接用手随意吃拿食物，把工作围裙当毛巾用，擦手擦脸，穿拖鞋或无跟露脚趾的凉鞋上班，穿背心或光膀子工作，用脏抹布擦抹盛菜的盘子或碗，对着菜肴大声讲话咳嗽或打喷嚏，便后不洗手，穿工服到处乱跑，用手指沾菜肴的

9、卤汁尝味等。 2.厨房的工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗，凡有以下疾病者，如痢疾伤寒病毒性肝炎活动性肺结核传染性皮肤病慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。 厨房日常工作制度 1.对厨房各项工作实行分级检查制，对厨房进行不定期不定点不定项的抽查，。 2.检查内容包括纪律规范考勤着装岗位职责设备使用和维护食品储藏菜肴质量出菜制度质量等。 3.厨房安全制度：主要因素在于大量堆积易燃油脂煤气炉未及时关闭煤气泄漏电器设备未及时切断电源或超负荷用电炼油时无人值守等 各种电器设备在不用时或者用完切断电源， 不能超负荷使用电器设备。 发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即保修，修复后才能使用。 易燃物储藏应远离热源。 每天清洗净残留的油脂。 炼油时应有专人看管，烤食物时不能着火。 煮锅或炸锅不能超容量或超高温使用。 每天清洗干净炉灶炉罩，每周至少清理一次油烟机。 下班关闭完能源开关。 厨房消防措施安全有效。 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法， 厨房管理 厨房管理 厨房管理 酒店厨房管理 现代厨房管理 厨房管理方案 厨房管理细则 厨房管理手册 厨房管理心得 厨房管理规定