畜禽肉的营养价值及卫生.ppt

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1、畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生常见畜禽肉的分类常见畜禽肉的分类常见畜禽肉有哪些？按食用部位可分为哪些？常见畜肉的主要营养素常见畜肉的主要营养素(mg/100g)常见畜肉的主要营养素常见畜肉的主要营养素(mg/100g)畜肉蛋白质脂肪(g)硫胺素核黄素尼克酸视黄醇铁猪里20.2g7.90.470.125.151.5猪排骨肉13.6g30.60.360.153.1101.3猪肝19.3g3.50.212.0815.0497222.6牛后腿19.8g2.00.020.185.722.1羊后腿15.5g4.00.060.224.881.7免肉19.7g2.20.110.15.8212

2、2.0常见禽肉的主要营养素常见禽肉的主要营养素(mg/100g)畜肉蛋白质脂肪(g)VB1VB2尼克酸视黄醇铁鸡胸肉19.4g5.00.070.1310.8160.6鸡肝16.6g4.80.331.1011.91041412鹌鹑20.2g3.10.040.326.3402.3鸭15.5g19.70.080.224.2522.2鸭血13.6g0.40.060.06-30.5鹅17.9g19.90.070.234.9423.8畜禽肉的主要营养成分蛋白质 畜肉和禽肉的蛋白质含量均在10%20%，肌肉组织及内脏蛋白质含量高，瘦肉中蛋白质含量高于肥肉。肉类蛋白质多为完全蛋白质，可补充谷类蛋白质的缺乏和不

3、足。何谓“完全蛋白质？脂肪脂肪含量随肉类的不同而异，一般情况下，肥肉瘦肉，畜肉禽肉。禽肉中不饱和脂肪酸含量高于畜肉。植物油中必需脂肪酸含量高于动物脂肪，饱和脂肪酸含量低于动物脂肪，故烹调用油宜选用植物油。碳水化合物畜禽肉的碳水化合物含量很低，约为0.2%4%，主要以糖原形式贮存于肌肉和肝脏中无机盐畜禽肉无机盐总量在0.8%1.2%之间瘦肉肥肉，内脏瘦肉。畜禽肉是磷、铁的主要来源。肉类中的铁主要以血红蛋白铁形式存在，不易受干扰，因此消化吸收率较高。维生素肉类可提供多种维生素，其中以B族含量最高。瘦肉含维生素B1最高。禽肉中维生素E含量极高。肝脏是动物体内各种维生素最丰富的器官，为维生素的重要来源

4、。含氮浸出物能溶于水非蛋白含氮物质为我们带来鲜美的味道，味觉的享受还有哪些调味品能为我们带来鲜美的味道畜禽肉的合理利用肉类食品中蛋白质的利用 肉类蛋白质属优良蛋白质，且谷类食品的限制氨基酸在肉类中含量特别丰富，故，可采用谷物食品与肉类食物搭配食用的方法以提高蛋白质的生理价值。日常膳食中，动物性蛋白质至少要达到总蛋白量的10%以上。谷类的限制氨基酸有哪些？合理保护肉类食品的营养素肉类所含的营养素在烹调中以维生素的损失最大，蛋白质、脂类、无机盐的损失都较小，红烧和炖，维生素B1可损失60%65%，蒸和炸损失较少，炒损失最少。为了减少维生素的损失，肉类食品宜炒不宜烧炖和蒸炸。冻肉解冻冷冻猪肉营养和滋

5、味是否一定不如鲜肉？如何解冻才能最大限度地保持肉类的滋味和营养？畜禽肉的卫生问题畜禽肉营养丰富，含水量少，是微生物生长繁殖的理想条件。宰杀、运输、贮存、加工制作、销售等环节易被微生物污染。肉食是引起细菌性食物中毒最多的食物。肉类的腐败变质问题肉类的腐败变质问题畜禽类在宰杀后一般要经过四个阶段的变化，分别是：僵直、后熟、自溶、腐败僵直期的肉类特点僵直期的肉类特点肌凝蛋白开始凝固肌纤维硬化肉质僵硬肉汤混浊口感较差后熟期的肉类特点后熟期的肉类特点肌凝蛋白开始缓解肌肉结缔组织开始变松肉质变软有弹性气味芳香肉味鲜美自溶期肉类的特点自溶期肉类的特点已有大量微生物侵入肌肉松弛无弹性色泽变暗表面湿润发粘有轻微

6、不愉快气味腐败期的肉类特点腐败期的肉类特点蛋白质及脂肪已被细菌分解表面出现绿色霉变产生醛类、硫化氢等分解产物不能食用鲜畜肉、禽肉的感官指标鲜畜肉、禽肉的感官指标详见教材117页表3-1及表3-2.补充：鱼类的营养价值蛋白质：鱼类蛋白质含量为1520%，与肉相当，但肌肉纤维细嫩柔软。消化吸收率高于畜肉，生理价值高。脂肪：、因品种不同差异很大，脂肪含量低的品种，0.66%，脂肪高的813%；鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，易被人体消化。如鲨鱼不饱和脂肪酸占总脂肪酸50%，鲤鱼高达70%。、鱼类脂肪特点：富含2024碳长链不饱和脂肪酸，包括EPA、DHA，这些陆地动植物中含量极低。墨鱼DHA27.4%

7、，小凤尾鱼15%；海鱼中DHA大于淡水鱼。胆固醇：鱼类胆固醇含量5070mg/100g，虾、蟹、贝类和鱼子中的胆固醇高。如黄花鱼的鱼子中胆固醇819mg/100g。水产品中VA、VD、VE含量高于畜肉。水产品中矿物质含量丰富：如钙、锡明显高于畜肉，甲壳类锌、钙含量多，贝类、虾蟹类钙含量高。各种畜禽肉的特征牛肉牛肉 正常的牛肉呈红褐色，组织硬而有弹正常的牛肉呈红褐色，组织硬而有弹性。营养状况良好的牛，肉组织间夹性。营养状况良好的牛，肉组织间夹杂着白色的脂肪，形成所谓杂着白色的脂肪，形成所谓“大理石大理石状状”。有特殊的风味，其成分大约为：。有特殊的风味，其成分大约为：水分水分73%，蛋白质，蛋白

8、质20%。，脂肪。，脂肪3%10%。鉴定牛肉时根据风味、外观、。鉴定牛肉时根据风味、外观、脂肪等即可以大致评定。脂肪等即可以大致评定。猪肉 肉色鲜红而有光泽，因部位不同，肉肉色鲜红而有光泽，因部位不同，肉色有差异。肌肉紧密，富有弹性，无色有差异。肌肉紧密，富有弹性，无其它异常气味，具有肉的自然香味，其它异常气味，具有肉的自然香味，脂肪的蓄积量比其他肉多，凡脂肪白脂肪的蓄积量比其他肉多，凡脂肪白而硬且带有芳香味时，一般是优等的而硬且带有芳香味时，一般是优等的肉。肉。绵羊肉及山羊肉 绵羊肉的纤维细嫩，有一种特殊的绵羊肉的纤维细嫩，有一种特殊的风味，脂肪硬。山羊肉比绵羊肉带风味，脂肪硬。山羊肉比绵羊

9、肉带有浓厚的红土色。种公羊有特殊的有浓厚的红土色。种公羊有特殊的腥臭味，屠宰时应加以适当的处理。腥臭味，屠宰时应加以适当的处理。幼绵羊及幼山羊的肉，俗称羔羊肉，幼绵羊及幼山羊的肉，俗称羔羊肉，味鲜美细嫩，有特殊风味。味鲜美细嫩，有特殊风味。鸡肉 鸡肉纤维细嫩，部位不同，颜鸡肉纤维细嫩，部位不同，颜色也有差异。腿部略带灰红色，色也有差异。腿部略带灰红色，胸部及其他部分呈白色。脂肪胸部及其他部分呈白色。脂肪柔软、熔点低。鸡皮组织以结柔软、熔点低。鸡皮组织以结缔组织为主，富于脂肪而柔软，缔组织为主，富于脂肪而柔软，味美。味美。兔肉 肉色粉红，肉质柔软，具有一肉色粉红，肉质柔软，具有一种特殊清淡风味。脂肪在外观种特殊清淡风味。脂肪在外观上柔软，但熔点高，因兔肉本上柔软，但熔点高，因兔肉本身味道很清淡。身味道很清淡。