红葡萄酒的保健作用、红葡萄酒的饮用原则.ppt

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1、家庭自制红葡萄酒家庭自制红葡萄酒市场上的优质红葡萄酒往往价格不菲。而市场上的优质红葡萄酒往往价格不菲。而那些零售价十元左右的红葡萄酒里，可能那些零售价十元左右的红葡萄酒里，可能连一滴葡萄原汁也不会有。更有甚者，一连一滴葡萄原汁也不会有。更有甚者，一些散装红葡萄酒，纯属用酒精、香精、色些散装红葡萄酒，纯属用酒精、香精、色素加水勾兑而成。素加水勾兑而成。自己酿制红葡萄酒，则不失为一个实惠明自己酿制红葡萄酒，则不失为一个实惠明智的选择。智的选择。1、器具准备、器具准备大容量的玻璃酒瓶或一般的瓷坛、瓷缸（铜、大容量的玻璃酒瓶或一般的瓷坛、瓷缸（铜、铁质容器除外）铁质容器除外）发酵罐。发酵罐。塑料保鲜膜

2、塑料保鲜膜发酵罐封口。发酵罐封口。干燥去皮的柞木棒干燥去皮的柞木棒发酵过程中搅拌用。发酵过程中搅拌用。医用纱布或普通棉线布医用纱布或普通棉线布用于过滤发酵液。用于过滤发酵液。2、原料的选择和处理。、原料的选择和处理。适宜酿酒的品种。适宜酿酒的品种。-选择颜色较深的、粒小皮厚的、新鲜的、成熟的葡萄。选择颜色较深的、粒小皮厚的、新鲜的、成熟的葡萄。适宜的成熟度。适宜的成熟度。-成熟的葡萄成熟的葡萄,有色品种完全着色有色品种完全着色,果粒发软果粒发软,有弹性有弹性,果粉果粉明显明显,果皮变薄果皮变薄,皮肉易分开皮肉易分开,籽也很容易与肉分开籽也很容易与肉分开,梗变棕梗变棕色色,表现出品种特有的香味。

3、表现出品种特有的香味。适宜的采摘时间。适宜的采摘时间。-自家葡萄采收时自家葡萄采收时,应选择天气晴朗应选择天气晴朗,朝露已干到中午前的朝露已干到中午前的一段时间为好。一段时间为好。适当冲洗。适当冲洗。-冲洗葡萄时冲洗葡萄时,不要用力揉搓不要用力揉搓,只要把灰尘冲掉即可。千万只要把灰尘冲掉即可。千万不要把果粒上的不要把果粒上的“白霜白霜”洗去洗去,这层这层“白霜白霜”含有大量葡含有大量葡萄酒酵母萄酒酵母,它在红葡萄酒发酵的过程中起到至关重要的作它在红葡萄酒发酵的过程中起到至关重要的作用。用。3.器具消毒器具消毒用于酿制红葡萄酒的器具要完全彻底地进用于酿制红葡萄酒的器具要完全彻底地进行消毒。行消毒

4、。参与制作的人员要处理好个人卫生，所用参与制作的人员要处理好个人卫生，所用器物都要认真清洗并用开水浸烫、高度白器物都要认真清洗并用开水浸烫、高度白酒擦拭，晾干。酒擦拭，晾干。环境要洁净、容器注意遮盖。环境要洁净、容器注意遮盖。4、前期发酵、前期发酵把冲洗阴干好的葡萄把冲洗阴干好的葡萄揉搓破碎揉搓破碎后，投入到发酵的后，投入到发酵的容器中。容器中。-每粒葡萄都要破裂，每粒葡萄都要破裂，籽实不能压破、梗不能碾碎、籽实不能压破、梗不能碾碎、皮不能压扁皮不能压扁，以免籽、梗中的不利成分进入汁中。，以免籽、梗中的不利成分进入汁中。-在破碎的过程中，葡萄及其浆、汁在破碎的过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁铜

5、不得接触铁铜等金属。等金属。-应应尽快地除去葡萄果梗尽快地除去葡萄果梗，果梗在葡萄汁中停留时，果梗在葡萄汁中停留时间过长，会给酒带来一种青梗味，使酒液过涩、间过长，会给酒带来一种青梗味，使酒液过涩、发苦。发苦。将一定量的白糖，最好是冰糖，倒入葡萄汁中。将一定量的白糖，最好是冰糖，倒入葡萄汁中。搅匀后，用搅匀后，用塑料保鲜膜蒙口、扎紧。塑料保鲜膜蒙口、扎紧。在在25左右的室温下进行发酵左右的室温下进行发酵，绝不能在日光下曝晒。，绝不能在日光下曝晒。几小时后，开始有气体产生，要注意观察封口的塑料布几小时后，开始有气体产生，要注意观察封口的塑料布,注注意排气。十几小时后气量加大，并可听到容器内物料的

6、翻腾意排气。十几小时后气量加大，并可听到容器内物料的翻腾声，两天后气量逐渐减小。其间要注意用柞木棒声，两天后气量逐渐减小。其间要注意用柞木棒,把漂浮起把漂浮起来的葡萄皮及果肉推压到液面下。来的葡萄皮及果肉推压到液面下。大约大约57天后天后,产气完全停止。此时，可用纱布将葡萄皮产气完全停止。此时，可用纱布将葡萄皮及果渣滤除及果渣滤除,再用塑料保鲜膜蒙口、扎紧。再用塑料保鲜膜蒙口、扎紧。1015天后，可用倒缸的方法，过滤去底部沉淀物，仍然天后，可用倒缸的方法，过滤去底部沉淀物，仍然蒙口、扎紧。蒙口、扎紧。5、后熟酿制、后熟酿制将酒置于通风阴凉避光处存放。这时的红将酒置于通风阴凉避光处存放。这时的红

7、葡萄酒仍然能进一步成熟变化，从淡雅到葡萄酒仍然能进一步成熟变化，从淡雅到浓郁，从清爽到醇厚。浓郁，从清爽到醇厚。需注意的问题需注意的问题1、勿兑白酒和水、勿兑白酒和水葡萄汁的混合物制成后葡萄汁的混合物制成后,有人感觉太粘有人感觉太粘太稠太稠,便加水便加水;更有人把白酒做为更有人把白酒做为“酒引子酒引子”,加进去。这些做法都是错误的。加水加进去。这些做法都是错误的。加水易发生腐败易发生腐败;加白酒加白酒,不但没有起到不但没有起到“酒引酒引子子”作用作用,反而会影响葡萄酒酵母的正常反而会影响葡萄酒酵母的正常发酵发酵,酒的品质不会变好酒的品质不会变好,只会下降。只会下降。需注意的问题需注意的问题2、

8、适量加糖、适量加糖以以5kg葡萄计算葡萄计算,加加1kg糖比较适当糖比较适当,其红其红葡萄酒的酒质柔顺、葡萄酒的酒质柔顺、酸甜较适中、酸甜较适中、爽口而爽口而回味绵延回味绵延;加加0.5kg糖糖,口味较酸口味较酸;加加2kg糖糖,口味较甜腻。口味较甜腻。用冰糖比白糖口味好。用冰糖比白糖口味好。需注意的问题需注意的问题3、酿酒容器要封好封严、酿酒容器要封好封严酿酒的小缸、酿酒的小缸、坛子等容器坛子等容器,用多层无毒塑料膜封用多层无毒塑料膜封口。封严是防止空气中的杂菌入侵。如果透气，口。封严是防止空气中的杂菌入侵。如果透气，在有氧的情况下，在有氧的情况下，酵母菌会把葡萄糖彻底分解成酵母菌会把葡萄糖

9、彻底分解成二氧化碳和水。二氧化碳和水。只有在无氧条件下，酵母菌才把只有在无氧条件下，酵母菌才把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。封好是要留有空间、封好是要留有空间、松紧适度松紧适度,因红葡萄酒在发因红葡萄酒在发酵时所产生的大量二氧化碳，会把封口的塑料膜酵时所产生的大量二氧化碳，会把封口的塑料膜胀裂。胀裂。需注意的问题需注意的问题4、及时倒缸、及时倒缸经过经过60d的酿制，红葡萄酒的前期发酵基本完成，的酿制，红葡萄酒的前期发酵基本完成，要适时倒缸。要适时倒缸。透明的玻璃瓶等容器可以看到葡萄透明的玻璃瓶等容器可以看到葡萄皮全部上浮皮全部上浮,与酒体分离；小缸、与酒体分离；小缸

10、、坛子封口的塑坛子封口的塑料膜也凹陷下去。料膜也凹陷下去。用塑料管将酒汁导入干净的容器中，再把葡萄皮用塑料管将酒汁导入干净的容器中，再把葡萄皮和果肉泥里的酒液用多层沙布滤出收好。和果肉泥里的酒液用多层沙布滤出收好。盛酒的容器不要装满盛酒的容器不要装满,留出红葡萄酒后期发酵的留出红葡萄酒后期发酵的排气空间，要密封。排气空间，要密封。需注意的问题需注意的问题5、充分后熟，不要急于品尝、充分后熟，不要急于品尝把倒缸后的红葡萄酒汁把倒缸后的红葡萄酒汁,放到一个温度在放到一个温度在15以下以下,通风良好的地方。此时的红葡萄通风良好的地方。此时的红葡萄酒已具有一定防腐能力，并进一步地发酵酒已具有一定防腐能

11、力，并进一步地发酵完善。由清淡到浓郁，由生涩到柔和。完善。由清淡到浓郁，由生涩到柔和。大约大约70d后后,就能喝到上好的红葡萄酒了。就能喝到上好的红葡萄酒了。如果陈放到如果陈放到360d，甚至到，甚至到720d，其品味，其品味会更佳。会更佳。第五讲第五讲 红葡萄酒与健康（红葡萄酒与健康（1）主要内容主要内容一、红葡萄酒的养生作用一、红葡萄酒的养生作用二、红葡萄酒的饮用原则二、红葡萄酒的饮用原则三、红葡萄酒的主要营养成分三、红葡萄酒的主要营养成分一、红葡萄酒的养生作用一、红葡萄酒的养生作用1.葡萄酒含有糖、醇类、有机酸、无机盐、维生素等营养葡萄酒含有糖、醇类、有机酸、无机盐、维生素等营养物质，对

12、人体发育有不同的补益；物质，对人体发育有不同的补益；2.葡萄酒是唯一的葡萄酒是唯一的碱性酒精性饮品碱性酒精性饮品，可以中和现代人每天，可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米面类酸性食物，降低血中的不良胆吃下的大鱼大肉以及米面类酸性食物，降低血中的不良胆固醇，促进消化；固醇，促进消化；3.葡萄酒中含有抗氧化成分和丰富的酚类化合物，可防止葡萄酒中含有抗氧化成分和丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化和血小板凝结，保护并维持心脑血管系统的正常动脉硬化和血小板凝结，保护并维持心脑血管系统的正常生理机能，起到保护心脏、防止中风的作用；生理机能，起到保护心脏、防止中风的作用；4.红葡萄酒中含有丰富的单宁酸，可预

13、防蛀牙及红葡萄酒中含有丰富的单宁酸，可预防蛀牙及防止辐射伤害。饮用葡萄酒对女性有很好的美容防止辐射伤害。饮用葡萄酒对女性有很好的美容养颜的功效，可养气活血，使皮肤富有弹性；养颜的功效，可养气活血，使皮肤富有弹性；5.红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，能消除或对红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用，经常饮抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用，经常饮用还可预防老年痴呆；用还可预防老年痴呆；6.葡萄皮中含有白藜芦醇，其抗癌性能在数百种葡萄皮中含有白藜芦醇，其抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。这种成分可以防止正常人类常食的植物中最好。这种成分可以防止正常细胞癌变，并

14、能抑制癌细胞的扩散。细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。关于葡萄酒酸碱性关于葡萄酒酸碱性 在营养学上，将食品分成酸性食品和在营养学上，将食品分成酸性食品和碱性食品，与食品本身的碱性食品，与食品本身的PH值无关值无关（即味道是酸的食品不一定是酸性食（即味道是酸的食品不一定是酸性食品），是指食品经过消化、吸收、代品），是指食品经过消化、吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性或碱性谢后，最后在人体内变成酸性或碱性的物质来界定。的物质来界定。一般金属元素钠、钙、镁等，在人体内其一般金属元素钠、钙、镁等，在人体内其氧化物呈碱性，含这种元素较多的食物就氧化物呈碱性，含这种元素较多的食物就是碱性食物，如大豆、豆腐、

15、菠菜、莴笋、是碱性食物，如大豆、豆腐、菠菜、莴笋、萝卜、土豆、藕、洋葱、海带、西瓜、香萝卜、土豆、藕、洋葱、海带、西瓜、香蕉、梨、苹果、牛奶等。蕉、梨、苹果、牛奶等。酸性食品：酸性食品：除牛奶以外的动物性食品，如粮食、糖果、除牛奶以外的动物性食品，如粮食、糖果、糕点、鱼、猪肉及其他动物肉类等；糕点、鱼、猪肉及其他动物肉类等；碱性食品：碱性食品：除了五谷杂粮外的植物性食品，如水果、除了五谷杂粮外的植物性食品，如水果、蔬菜、豆制品；蔬菜、豆制品；在动物性食品中，只有奶类和动物血属碱在动物性食品中，只有奶类和动物血属碱性食品，其他都属酸性食品；性食品，其他都属酸性食品；中性食品：油、盐、咖啡、茶等。

16、中性食品：油、盐、咖啡、茶等。人体的人体的pH值在值在7.357.45之间的，是碱性之间的，是碱性体质，体质，pH值在值在7.35以下的，是酸性体质。以下的，是酸性体质。一般说来，当一般说来，当pH值在值在7.357.4之间的弱碱之间的弱碱性时，人就能保持健康。性时，人就能保持健康。酸碱体质自我测试酸碱体质自我测试 皮肤没有弹性、暗淡无光泽。皮肤没有弹性、暗淡无光泽。脸上容易长痘或粉刺。脸上容易长痘或粉刺。容易疲劳，嗜睡，稍做运动就觉得累。容易疲劳，嗜睡，稍做运动就觉得累。情绪不稳定，容易发怒。情绪不稳定，容易发怒。牙龈经常出血，外伤口愈合慢、容易淤青。牙龈经常出血，外伤口愈合慢、容易淤青。感

17、冒频繁；胃肠、肝、肾功能不好。感冒频繁；胃肠、肝、肾功能不好。常出现便秘现象。常出现便秘现象。爱吃甜食，口中常有异味。爱吃甜食，口中常有异味。汗脚，四肢容易冰冷。汗脚，四肢容易冰冷。夏天容易被蚊虫叮咬。夏天容易被蚊虫叮咬。以上问题，如有以上问题，如有5种以上与你自身情况相符，那么就可以种以上与你自身情况相符，那么就可以判定你的体质属于酸性，判定你的体质属于酸性，5种以下则为碱性种以下则为碱性开胃健脾开胃健脾葡萄酒由纯葡萄汁发酵而成葡萄酒由纯葡萄汁发酵而成,葡萄汁本身葡萄汁本身的天然酸性物质全部溶解于葡萄酒中的天然酸性物质全部溶解于葡萄酒中,它的它的酸度接近胃酸酸度接近胃酸(pH22.5),因此

18、葡萄酒作因此葡萄酒作为佐餐佳品为佐餐佳品,能帮助蛋白质的消化和吸收。能帮助蛋白质的消化和吸收。如果饭前适量饮用葡萄酒如果饭前适量饮用葡萄酒,还可以促进胰液还可以促进胰液素的大量分泌素的大量分泌,从而增强胃肠道对食物的消从而增强胃肠道对食物的消化吸收。因此饭前饮用葡萄酒化吸收。因此饭前饮用葡萄酒,特别是中老特别是中老年人年人,可以增强消化功能可以增强消化功能,对身体十分有益。对身体十分有益。防治心血管病防治心血管病葡萄酒中含有较多的花色苷、葡萄酒中含有较多的花色苷、前花青素、前花青素、单宁等多酚类化合物，这些物质具有明显单宁等多酚类化合物，这些物质具有明显的的扩张血管、增强血管通透性扩张血管、增

19、强血管通透性的作用。的作用。适量饮用葡萄酒，特别是红葡萄酒可适量饮用葡萄酒，特别是红葡萄酒可使高使高密度蛋白在体内增加和减低血液中的胆固密度蛋白在体内增加和减低血液中的胆固醇和血脂的含量醇和血脂的含量，因而能减轻动脉粥样硬，因而能减轻动脉粥样硬化和心脏病。化和心脏病。抗衰老抗衰老葡萄酒中许多成份能在人体内起到抗氧化葡萄酒中许多成份能在人体内起到抗氧化物的作用。物的作用。活性氧清除剂：葡萄酒中的水杨酸、苯甲活性氧清除剂：葡萄酒中的水杨酸、苯甲酸和它们的代谢物属于这一类抗氧化物。酸和它们的代谢物属于这一类抗氧化物。活性氧还原剂：葡萄酒中的没食子酸、活性氧还原剂：葡萄酒中的没食子酸、儿儿茶酚、茶酚、

20、槲皮酮、槲皮酮、花青素、花青素、2,3-和和2,5-二二羟基苯甲酸等羟基苯甲酸等,都能与活性氧基团起还原作都能与活性氧基团起还原作用而将其除去。用而将其除去。镇静作用镇静作用葡萄酒和大多数食物不一样，不经过预先消化就葡萄酒和大多数食物不一样，不经过预先消化就可以被人体吸收，在合理饮用范围内可以被人体吸收，在合理饮用范围内,葡萄酒能直葡萄酒能直接对周围神经系统发生作用，从而提高肌肉的紧接对周围神经系统发生作用，从而提高肌肉的紧张度。张度。葡萄酒也可对神经运动中枢起作用，给人以舒适、葡萄酒也可对神经运动中枢起作用，给人以舒适、愉快的感觉。这种精神平衡状态，使我们的思维愉快的感觉。这种精神平衡状态，

21、使我们的思维更为敏捷更为敏捷,判断更为准确判断更为准确,精神因为愉快。因此对精神因为愉快。因此对于那些由于焦虑而受神经官能症折磨的人，饮用于那些由于焦虑而受神经官能症折磨的人，饮用少量的葡萄酒既可平息焦虑的心情，又可避免服少量的葡萄酒既可平息焦虑的心情，又可避免服用有副作用的镇静剂。用有副作用的镇静剂。预防癌症预防癌症葡萄皮中含有葡萄皮中含有白藜芦醇白藜芦醇，其抗癌性能在数，其抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。这种成分可百种人类常食的植物中最好。这种成分可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。红葡萄酒正是由葡萄全果酿制的，扩散。红葡萄酒正是由葡萄全果

22、酿制的，故是预防癌症的佳品。故是预防癌症的佳品。养颜美容养颜美容红葡萄酒中含有丰富的单宁酸，可预防蛀红葡萄酒中含有丰富的单宁酸，可预防蛀牙及防止辐射伤害。饮用葡萄酒对女性有牙及防止辐射伤害。饮用葡萄酒对女性有很好的美容养颜的功效，可养气活血，使很好的美容养颜的功效，可养气活血，使皮肤富有弹性。皮肤富有弹性。葡萄酒有益于健康葡萄酒有益于健康1.葡萄酒中含有消除自由基、抗炎症、抗氧葡萄酒中含有消除自由基、抗炎症、抗氧化、抗血凝以及抗癌的作用的成分。化、抗血凝以及抗癌的作用的成分。2.在酒精饮料中饮用葡萄酒更健康。在酒精饮料中饮用葡萄酒更健康。3.葡萄酒具有养颜、抗衰老的成分。葡萄酒具有养颜、抗衰老

23、的成分。二、红葡萄酒的饮用原则二、红葡萄酒的饮用原则想通过饮用红葡萄酒对心血管起到保健作用，应想通过饮用红葡萄酒对心血管起到保健作用，应做到做到“三适一常三适一常”，即，即适量、适时、适当方式和适量、适时、适当方式和常饮常饮。适量：国外报道多有差异，美国专家认为饮适量：国外报道多有差异，美国专家认为饮用葡萄酒的限量为用葡萄酒的限量为22.5杯，每杯容量为杯，每杯容量为100ml，而我国专家建议而我国专家建议每天可饮用每天可饮用60150ml，酒量大，酒量大的人可稍高出此限量。的人可稍高出此限量。适时：红葡萄酒最好在适时：红葡萄酒最好在进餐时饮用进餐时饮用，可以阻，可以阻止胃对乙醇的吸收，使血液

24、中乙醇浓度减少止胃对乙醇的吸收，使血液中乙醇浓度减少50%。一般健康成年人均可饮用。女性更适宜；一般健康成年人均可饮用。女性更适宜；糖糖尿病和严重溃疡病患者不宜饮葡萄酒。尿病和严重溃疡病患者不宜饮葡萄酒。“喝红酒的最高境界不应该超过四杯，喝红酒的最高境界不应该超过四杯，-第一杯第一杯：今晚真的很浪漫，是初识佳人，：今晚真的很浪漫，是初识佳人，并且一见钟情；并且一见钟情；-第二杯第二杯，回味无穷，这个人真有魅力；，回味无穷，这个人真有魅力；-第三杯第三杯，激情正浓；，激情正浓；-第四杯第四杯，她（他）就是我寻觅多年的那个，她（他）就是我寻觅多年的那个人啊人啊,主意已定，绝不犹豫；主意已定，绝不犹

25、豫；-第五杯第五杯最好不要喝了，给大脑留一点清醒最好不要喝了，给大脑留一点清醒吧，再喝人就醉了，心也醉了。吧，再喝人就醉了，心也醉了。”三、红葡萄酒的主要营养成分三、红葡萄酒的主要营养成分多酚类物质多酚类物质氨基酸氨基酸维生素和矿物质维生素和矿物质水水有机酸有机酸糖类糖类乙醇乙醇醋酸醋酸果胶质果胶质红葡萄酒的主要营养成分红葡萄酒的主要营养成分1950年人们能够分析的葡萄酒成分只有年人们能够分析的葡萄酒成分只有50多种；随着科学技术的进步和仪器分析精多种；随着科学技术的进步和仪器分析精密程度的提高，能够分析出来的葡萄酒成密程度的提高，能够分析出来的葡萄酒成分也越来越多。在分也越来越多。在1986

26、年时已经分析出的年时已经分析出的葡萄酒成分多达葡萄酒成分多达600多种。多种。根据其化学结构，可以分为糖、醇类、有根据其化学结构，可以分为糖、醇类、有机酸、无机盐、维生素等。机酸、无机盐、维生素等。每每100克克红葡萄酒的葡萄酒的营养成分养成分能量能量74千卡千卡蛋白质蛋白质0.1克克硫胺素硫胺素0.04毫克毫克核黄素核黄素0.01毫克毫克钙钙20毫克毫克磷磷4毫克毫克钾27毫克毫克钠1.7毫克毫克镁8毫克毫克铁铁0.2毫克毫克锌0.08毫克毫克硒硒0.11微克微克铜0.02毫克毫克锰0.04毫克毫克以上数据参考自中国疾病预防控制中心以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的中国

27、食物成分表营养与食品安全所所著的中国食物成分表(2002)。（一）多酚类化合物（一）多酚类化合物（phenoliccompounds）多酚类物质的来源多酚类物质的来源多酚类化合物是存在于若干果实中的一大类化合多酚类化合物是存在于若干果实中的一大类化合物，具有强大的抗氧化能力，来源主要为物，具有强大的抗氧化能力，来源主要为茶类、茶类、葡萄、橄榄、红酒、巧克力、可可葡萄、橄榄、红酒、巧克力、可可等等，因而有等等，因而有茶多酚、葡萄多酚、橄榄多酚、红酒多酚、巧克茶多酚、葡萄多酚、橄榄多酚、红酒多酚、巧克力多酚、可可多酚之称。与其它食物相比，力多酚、可可多酚之称。与其它食物相比，可可可可豆中多酚的含量

28、特别高豆中多酚的含量特别高。红酒中的多酚化合物超过红酒中的多酚化合物超过50种，是目前所发现抗种，是目前所发现抗氧化物种类最多、抗氧化范围最广的物质。氧化物种类最多、抗氧化范围最广的物质。多酚类物质的化学本质多酚类物质的化学本质在许多天然植物中含有在许多天然植物中含有黄酮类化合物黄酮类化合物（黄酮、异黄酮、黄酮醇、黄烷酮、（黄酮、异黄酮、黄酮醇、黄烷酮、黄烷醇、花色素苷等）、黄烷醇、花色素苷等）、绿原酸、没绿原酸、没合子酸和鞣花酸等合子酸和鞣花酸等多酚类单体及其衍多酚类单体及其衍生物，以及生物，以及花色素原、没食子单宁、花色素原、没食子单宁、鞣花单宁鞣花单宁等低聚或多聚类多酚。等低聚或多聚类多

29、酚。“第七类营养素第七类营养素”-多酚类物多酚类物质质多酚类物质的共同特点是都有一定量多酚类物质的共同特点是都有一定量的的基基，能形成有抗氧化作用，能形成有抗氧化作用的氢自由基（的氢自由基（），以消除超氧阴），以消除超氧阴离子（离子（）和羟自由基（）和羟自由基（）等自由基的活性，从而保护组织）等自由基的活性，从而保护组织免受氧化作用的损害，以及提高免疫免受氧化作用的损害，以及提高免疫功能、抗癌、抗衰老等作用。功能、抗癌、抗衰老等作用。基与自由基基与自由基“基基”(radical)在化学中常用来表示在化学中常用来表示不同的原子团，如碳酸基不同的原子团，如碳酸基(CO32-)、硝、硝酸基酸基(NO

30、3-)、甲基、甲基(CH3-)等。而等。而“自由自由基基”(freeradical)是指能独立存在的，是指能独立存在的，含有一个或一个以上不配对电子的任含有一个或一个以上不配对电子的任何原子或原子团。何原子或原子团。返回返回自由基（自由基（freeradical），化学上也称为），化学上也称为“游离基游离基”，是含有一个不成对电子的原子，是含有一个不成对电子的原子团。由于原子形成分子时，化学键中电子团。由于原子形成分子时，化学键中电子必须成对出现，因此自由基就到处夺取其必须成对出现，因此自由基就到处夺取其他物质的一个电子，使自己形成稳定的物他物质的一个电子，使自己形成稳定的物质。在化学中，这种

31、现象称为质。在化学中，这种现象称为“氧化氧化”。自由基对机体的损伤主要有：自由基对机体的损伤主要有：（l）使脂质过氧化而）使脂质过氧化而破坏细胞膜和细胞器膜破坏细胞膜和细胞器膜；（2）与蛋白质巯基或色氨酸残基反应，导致）与蛋白质巯基或色氨酸残基反应，导致蛋白质功能或酶活性丧失蛋白质功能或酶活性丧失，引起蛋白质分子，引起蛋白质分子聚合和交联；聚合和交联；（3）破坏核酸的结构、攻击）破坏核酸的结构、攻击嘌呤与嘧啶基嘌呤与嘧啶基，导致导致变异的出现与蓄积变异的出现与蓄积。红酒多酚是由于葡萄本身在行光合作用时红酒多酚是由于葡萄本身在行光合作用时因抗氧化而产生的，其外观呈紫红色。红因抗氧化而产生的，其外

32、观呈紫红色。红酒多酚是一种强而有力的酒多酚是一种强而有力的抗氧化抗氧化分子，可分子，可有效抗抵自由基的伤害。有效抗抵自由基的伤害。红葡萄酒的多酚类成分主要是红葡萄酒的多酚类成分主要是原花青素、原花青素、花青素、儿茶素、没食子酸花青素、儿茶素、没食子酸和和白藜芦醇白藜芦醇的的混合物。混合物。红酒多酚红酒多酚（1）单宁（）单宁（Tannins）单宁是一种存在于茶叶、橡木和核桃树，以及单宁是一种存在于茶叶、橡木和核桃树，以及葡萄皮、籽、枯干里的一种有机物质。葡萄皮、籽、枯干里的一种有机物质。单宁是多酚中高度聚合的化合物，它们能与蛋单宁是多酚中高度聚合的化合物，它们能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合

33、物，影响食白质和消化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收消化。全谷、豆类中的单宁含量较多。物的吸收消化。全谷、豆类中的单宁含量较多。单宁（鞣酸）是原花青素的俗称，原花青素是儿单宁（鞣酸）是原花青素的俗称，原花青素是儿茶素或表儿茶素的聚合物；没食子酸是没食子酸茶素或表儿茶素的聚合物；没食子酸是没食子酸单宁水解后的产物。单宁水解后的产物。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。因此在红葡萄酒中含量较白葡萄酒的单宁而来。因此在红葡萄酒中含量较白葡萄酒中多。当葡

34、萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜中多。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。会有褶皱感，那便是单宁在起作用。中文名称中文名称:单宁酸单宁酸中文别名：中文别名：鞣酸鞣酸;丹宁丹宁酸酸英文名称：英文名称：Tannicacid英文别名：英文别名：TannicAcid(Tech);TannicAcid(Dyestuff);Tannin分子式：分子式：C76H52O46分子量：分子量：1701.22单宁的化学结构单宁的化学结构单宁不是单一化合物单宁不是单一化合物,化学成分比较复杂，大致可分化学成分比较复杂，大致可分为两种：水解单宁和缩合单宁。为两种：水解单宁和缩合单宁。可水

35、解单宁可水解单宁：在稀酸、稀碱或菌作用下可水解成较简：在稀酸、稀碱或菌作用下可水解成较简单化合物，又可分为没食子酸单宁单化合物，又可分为没食子酸单宁(水解后可生成没食水解后可生成没食于酸于酸)和逆没食子酸单宁（水解后有逆没食于酸即螺花和逆没食子酸单宁（水解后有逆没食于酸即螺花酸生成）。酸生成）。缩合单宁缩合单宁：不能被水解，在酸、碱或菌的作用下氧化：不能被水解，在酸、碱或菌的作用下氧化脱水而缩合成高分子红棕色不溶于水的脱水而缩合成高分子红棕色不溶于水的“鞣红鞣红”沉淀。沉淀。单宁的分子结构（左）单宁的结构式（右）单宁的分子结构（左）单宁的结构式（右）单宁的生理活性单宁的生理活性收敛性收敛性：单

36、宁含许多酚羟基，具有：单宁含许多酚羟基，具有与蛋白与蛋白质疏水端结合质疏水端结合的宽大截面，与蛋白质的配的宽大截面，与蛋白质的配亚胺基交联成镁，代替与水的氢镁连接，亚胺基交联成镁，代替与水的氢镁连接，表现疏水性而表现疏水性而沉淀沉淀，这是其重要性质，这是其重要性质。单宁的来源单宁的来源单宁存在于多种树木（如橡胶树和漆树）单宁存在于多种树木（如橡胶树和漆树）的树皮和果实（如柿子、葡萄、西红柿的树皮和果实（如柿子、葡萄、西红柿等）中等）中,也是这些树木受昆虫侵袭而生也是这些树木受昆虫侵袭而生成的虫瘿中的主要成分成的虫瘿中的主要成分,含量可达含量可达50%70%。红葡萄酒中单宁的来源有二：一为葡萄红

37、葡萄酒中单宁的来源有二：一为葡萄本身（籽、皮、梗）（本身（籽、皮、梗）（“缩合单宁缩合单宁”，）；二为储酒之橡木桶（）；二为储酒之橡木桶（“水解单水解单宁宁”）。）。单宁的用途单宁的用途鞣革鞣革化妆品化妆品药用药用食品、果蔬加工及贮藏食品、果蔬加工及贮藏水处理水处理下一页下一页鞣鞣革革鞣酸能使蛋白质凝固。人们把生猪皮、生鞣酸能使蛋白质凝固。人们把生猪皮、生牛皮用鞣酸进行化学处理，能牛皮用鞣酸进行化学处理，能使生皮中的使生皮中的可溶性蛋白质凝固可溶性蛋白质凝固。于是，本来放上几天。于是，本来放上几天就会发臭腐烂的生皮，变成了漂亮、干净、就会发臭腐烂的生皮，变成了漂亮、干净、柔韧、经久耐用的皮革。

38、这种制革工序，柔韧、经久耐用的皮革。这种制革工序，叫做皮革鞣制。叫做皮革鞣制。返回化妆品化妆品收敛作用收敛作用防晒功能防晒功能美白作用美白作用抗皱作用抗皱作用保湿作用保湿作用抗氧化和防腐作用抗氧化和防腐作用返回返回药药用用收敛剂收敛剂消炎止血消炎止血解毒解毒抗氧化：美国抗氧化：美国时代时代周刊曾评出周刊曾评出“现代人现代人10大健大健康食品康食品”，分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、，分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。时燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。时代周刊的评论是：代周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，

39、可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。”返回返回（2）白藜芦醇）白藜芦醇(Resveratrol,Res)白藜芦醇是一种天然存在于葡萄和红酒、白藜芦醇是一种天然存在于葡萄和红酒、桑椹、花生和虎杖中的抗氧化剂，它已经桑椹、花生和虎杖中的抗氧化剂，它已经被证明具有积极的抗被证明具有积极的抗衰老衰老好处，也已经显好处，也已经显示出对示出对糖尿病糖尿病、心脏健康、肥胖和某些癌、心脏健康、肥胖和某些癌症具有治疗好处。症具有治疗好处。白黎芦醇白黎芦醇(Resveratrol,Res)是是1940年首次从毛叶藜芦的根部得到的一种物质。年首次从毛叶藜芦的根部得到的一种

40、物质。它是一种含有芪类结构的它是一种含有芪类结构的非黄酮类多酚化非黄酮类多酚化合物合物，有顺、，有顺、反两种构型，其中反式是稳反两种构型，其中反式是稳定结构定结构，而且生物活性更加广泛。，而且生物活性更加广泛。【英文名称】【英文名称】Resveratrol【别【别名】名】虎杖甙虎杖甙元元【化【化学学名】名】(E)-5-2-（4-羟苯基）羟苯基）-乙烯乙烯基基-1,3-苯二酚；苯二酚；3,5,4-三羟基芪；芪三酚；三羟基芪；芪三酚；Trans-3-4-trihydroxystilbene白藜芦醇的分子式白藜芦醇的分子式白藜芦醇的来源白藜芦醇的来源白藜芦醇是一种天然活性物质白藜芦醇是一种天然活性物

41、质，它被认为是植物体在恶劣，它被认为是植物体在恶劣环境下或遇到病原体侵害时环境下或遇到病原体侵害时，植物自身分泌的一种，植物自身分泌的一种抗毒素抗毒素。存在白藜芦醇的许多植物是常见的药用植物，如决明、藜存在白藜芦醇的许多植物是常见的药用植物，如决明、藜芦、虎杖等，有的就是食物，如葡萄、花生。天然白藜芦芦、虎杖等，有的就是食物，如葡萄、花生。天然白藜芦醇还能以苷的形式在植物中分布及生物合成。葡萄皮中白醇还能以苷的形式在植物中分布及生物合成。葡萄皮中白藜芦醇的含量最高，为藜芦醇的含量最高，为50100g/g。酿制方法对葡萄酒中白藜芦醇含量的影响酿制方法对葡萄酒中白藜芦醇含量的影响尤为显著。在葡萄和

42、葡萄汁中，含有白黎尤为显著。在葡萄和葡萄汁中，含有白黎芦醇，但含量很低，在微克芦醇，但含量很低，在微克/升数量级，而升数量级，而 优质干红葡萄酒中，白黎芦醇的数量可达优质干红葡萄酒中，白黎芦醇的数量可达到到510mg/L，从保健医疗角度看，已具备，从保健医疗角度看，已具备了治疗剂量。了治疗剂量。白藜芦醇的药用价值白藜芦醇的药用价值白藜芦醇是一种抗白藜芦醇是一种抗自由基、抗氧化剂自由基、抗氧化剂，与之相关，与之相关的功能如下：的功能如下：1、延缓衰老；、延缓衰老；2、阻止、阻止低密度脂蛋白低密度脂蛋白的氧化，具有潜在的防治的氧化，具有潜在的防治心血管疾病（动脉粥样硬化和冠心病、缺血性心心血管疾病

43、（动脉粥样硬化和冠心病、缺血性心脏病、高血脂症等）的作用；脏病、高血脂症等）的作用；3、影响脂类及花生四烯酸代谢；、影响脂类及花生四烯酸代谢；4、抗血栓、抗血小板聚集；、抗血栓、抗血小板聚集；5、抗炎、抗过敏作用。、抗炎、抗过敏作用。红葡萄酒中的白黎芦醇等抗氧化物，被机红葡萄酒中的白黎芦醇等抗氧化物，被机体吸收后，通过清除自由基等药理作用，体吸收后，通过清除自由基等药理作用，保护机体重要部位的分子结构，免受氧化保护机体重要部位的分子结构，免受氧化物质的毁坏性攻击。物质的毁坏性攻击。人们喝下红葡萄酒后，抗氧化活性就开始人们喝下红葡萄酒后，抗氧化活性就开始上升，上升，90分钟后达到最大，抗氧化活性

44、平分钟后达到最大，抗氧化活性平均上升均上升15%。LDL和HDL人体内胆固醇的总量为人体内胆固醇的总量为100到到200克。其中三分之克。其中三分之二在体内自行合成，三分之一来自食物。胆固醇二在体内自行合成，三分之一来自食物。胆固醇必须和脂蛋白结合才能运送到体内各部分。脂蛋必须和脂蛋白结合才能运送到体内各部分。脂蛋白又分低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。白又分低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。低密度脂蛋白把胆固醇从肝脏运送到全身组织，低密度脂蛋白把胆固醇从肝脏运送到全身组织，高密度脂蛋白将各组织的胆固醇送回肝脏代谢。高密度脂蛋白将各组织的胆固醇送回肝脏代谢。当低密度脂蛋白过量时，它携带的胆固醇便积存当低密

45、度脂蛋白过量时，它携带的胆固醇便积存在动脉壁上，久了容易引起动脉硬化。在动脉壁上，久了容易引起动脉硬化。高脂血症高脂血症一般成年人空腹血清中总胆固醇超过一般成年人空腹血清中总胆固醇超过5.72mml/L，甘由三酯超过，甘由三酯超过1.70mml/L，可，可诊断为高脂血症诊断为高脂血症。临床上常规测定的血脂项目及正常值临床上常规测定的血脂项目及正常值总胆固醇（总胆固醇（TC）：）：2.865.72mmol/L（110220mg/dl）甘油三酯（甘油三酯（TG）：）：0.461.70mmol/L（40150mg/dl）低密度脂蛋白胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇（LDLC）：）：2.083.12mmol

46、/L（80120mg/dl）高密度脂蛋白胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇（HDLC）：）：Male：1.171.43mmol/L（4555mg/dl）；）；Female：1.301.56mmol/L（5060mg/dl）。）。（3）氨基酸）氨基酸氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位，而蛋白质氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位，而蛋白质则是最为重一要的生命物质，所以氨基酸对人体则是最为重一要的生命物质，所以氨基酸对人体健康来说是一种极其重要的物质。健康来说是一种极其重要的物质。在营养学中，食用蛋白质的最重要意义在于供给在营养学中，食用蛋白质的最重要意义在于供给必需氨基酸必需氨基酸，以合成人体蛋白质及生理上需

47、要的，以合成人体蛋白质及生理上需要的氮化合物。氮化合物。无论在葡萄还是在葡萄酒中无论在葡萄还是在葡萄酒中,都含有都含有8种人体种人体“必必需氨基酸需氨基酸”,这是任何水果和饮料都无法与之相这是任何水果和饮料都无法与之相比的比的,所以被联合国卫生食品组织推荐为最健康、所以被联合国卫生食品组织推荐为最健康、最卫生的食品。最卫生的食品。下一页下一页必需氨基酸必需氨基酸指指只存在食物中，动物无法合成，只能由食物只存在食物中，动物无法合成，只能由食物中摄取的氨基酸中摄取的氨基酸被称为被称为必需氨基酸必需氨基酸。由于不同。由于不同物种的化合能力不同，对于某一物种是必需氨物种的化合能力不同，对于某一物种是必

48、需氨基酸的，对另一物种则不一定是必需氨基酸。基酸的，对另一物种则不一定是必需氨基酸。对人体而言有对人体而言有8种人体必需氨基酸种人体必需氨基酸，对成人来，对成人来说，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、说，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。对婴儿苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。对婴儿来说，组氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。来说，组氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。返回返回赖氨酸（赖氨酸（LYS）1、参与结缔组织、微血管上皮细胞间质的形成，、参与结缔组织、微血管上皮细胞间质的形成，并保持正常的渗并保持正常的渗透性。透性。2、可增加食欲，促进胃蛋白酶的分泌，增强免疫

49、、可增加食欲，促进胃蛋白酶的分泌，增强免疫能力，改善发育迟缓，防止蛀牙，促进儿童生长。能力，改善发育迟缓，防止蛀牙，促进儿童生长。3、提高钙的吸收，促进骨骼生长。、提高钙的吸收，促进骨骼生长。4、如果缺乏，会降低人的敏感性，妇女会停经，、如果缺乏，会降低人的敏感性，妇女会停经，出现贫血、头晕、头昏和恶心等病状。出现贫血、头晕、头昏和恶心等病状。色氨酸（色氨酸（TRY）1、促进血红蛋白的合成。、促进血红蛋白的合成。2、防治癞皮病。、防治癞皮病。3、促进生长，增加食欲。、促进生长，增加食欲。4、甜味为砂糖的、甜味为砂糖的35倍，配制生产的低塘食倍，配制生产的低塘食物等对糖尿病、肥胖病人食用较好。物

50、等对糖尿病、肥胖病人食用较好。苯丙氨酸（苯丙氨酸（PHE）在机体内转变为酪氨酸，促进甲状腺素和肾在机体内转变为酪氨酸，促进甲状腺素和肾和肾上腺素的合成。和肾上腺素的合成。甲硫氨酸（蛋氨酸）（甲硫氨酸（蛋氨酸）（MET）1、参与胆碱的合成，具有去脂的功能，防、参与胆碱的合成，具有去脂的功能，防治动脉硬化高血脂症。治动脉硬化高血脂症。2、有提高肌肉活力的功能。、有提高肌肉活力的功能。3、促进皮肤蛋白质和胰岛素的合成。、促进皮肤蛋白质和胰岛素的合成。苏氨酸（苏氨酸（THR）人体必需，缺乏时会使人消瘦，甚至死亡。人体必需，缺乏时会使人消瘦，甚至死亡。异亮氨酸异亮氨酸（ILE）1、能维持机体平衡，治疗精