蛋和蛋制品的微生物.ppt

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1、畜牧微生物学畜牧微生物学第十三章、蛋和蛋制品的微生物第十三章、蛋和蛋制品的微生物鲜蛋中微生物的来源鲜蛋中微生物的来源l l来自母禽体内来自母禽体内l l经蛋传染病原微生物：沙门氏菌、禽结核杆菌、经蛋传染病原微生物：沙门氏菌、禽结核杆菌、经蛋传染病原微生物：沙门氏菌、禽结核杆菌、经蛋传染病原微生物：沙门氏菌、禽结核杆菌、鸡败血霉形体等；鸡败血霉形体等；鸡败血霉形体等；鸡败血霉形体等；l l来自外界环境来自外界环境l l泄殖腔污染；泄殖腔污染；泄殖腔污染；泄殖腔污染；l l产蛋环境等产蛋环境等产蛋环境等产蛋环境等影响微生物从外界进入鲜蛋内并影响微生物从外界进入鲜蛋内并在蛋内增殖的因素在蛋内增殖的因

2、素l l产蛋环境产蛋环境l l泄殖腔污染；泄殖腔污染；泄殖腔污染；泄殖腔污染；l l环境温度差异；环境温度差异；环境温度差异；环境温度差异；l l环境温、湿度。环境温、湿度。环境温、湿度。环境温、湿度。l l粘液膜破损粘液膜破损l l鲜蛋的放置方法及贮存时间鲜蛋的放置方法及贮存时间l l钝端向上，钝端向上，钝端向上，钝端向上，l l贮存时间不宜过长（超过贮存时间不宜过长（超过贮存时间不宜过长（超过贮存时间不宜过长（超过3 3周）周）周）周）l l微生物的特性微生物的特性l l革兰氏阴性菌易繁殖革兰氏阴性菌易繁殖革兰氏阴性菌易繁殖革兰氏阴性菌易繁殖鲜蛋外来微生物的控制鲜蛋外来微生物的控制l l清

3、洁干燥的产蛋环境；清洁干燥的产蛋环境；l l每日最少收集一次鲜蛋，每日最少收集一次鲜蛋，每日最少收集一次鲜蛋，每日最少收集一次鲜蛋，1 15 5度冷藏，湿度度冷藏，湿度度冷藏，湿度度冷藏，湿度70708585；l l蛋的清洁蛋的清洁l l水温比蛋至少高水温比蛋至少高水温比蛋至少高水温比蛋至少高1111度，度，度，度，l l去污剂去污剂去污剂去污剂l l消毒剂消毒剂消毒剂消毒剂l l干燥后迅速冷藏干燥后迅速冷藏干燥后迅速冷藏干燥后迅速冷藏微生物对鲜蛋的作用微生物对鲜蛋的作用l l腐败作用腐败作用l l散黄蛋和泻黄蛋：分解蛋白质的腐败菌；散黄蛋和泻黄蛋：分解蛋白质的腐败菌；散黄蛋和泻黄蛋：分解蛋白

4、质的腐败菌；散黄蛋和泻黄蛋：分解蛋白质的腐败菌；l l绿腐败蛋：不分解蛋白质的假单胞菌；绿腐败蛋：不分解蛋白质的假单胞菌；绿腐败蛋：不分解蛋白质的假单胞菌；绿腐败蛋：不分解蛋白质的假单胞菌；l l红色腐败蛋：荧光假单胞菌、玫瑰色微球菌；红色腐败蛋：荧光假单胞菌、玫瑰色微球菌；红色腐败蛋：荧光假单胞菌、玫瑰色微球菌；红色腐败蛋：荧光假单胞菌、玫瑰色微球菌；l l酸败蛋：假单胞菌；酸败蛋：假单胞菌；酸败蛋：假单胞菌；酸败蛋：假单胞菌；l l霉坏霉坏l l食物中毒食物中毒l l沙门氏菌沙门氏菌沙门氏菌沙门氏菌蛋的保鲜贮藏原理蛋的保鲜贮藏原理(一一)保持蛋壳和壳外膜的完整性保持蛋壳和壳外膜的完整性(二

5、二)抑制微生物的繁育抑制微生物的繁育 (三三)防止微生物侵入防止微生物侵入(四四)保持蛋的新鲜状态保持蛋的新鲜状态 (五五)抑制胚胎发育抑制胚胎发育 鲜蛋的贮藏方法鲜蛋的贮藏方法一、冷藏法一、冷藏法二、水玻璃法贮藏二、水玻璃法贮藏三、表面涂膜法三、表面涂膜法四、二氧化碳贮藏法四、二氧化碳贮藏法一、一、冷藏法冷藏法(一一)贮藏原理贮藏原理uu冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温(最最低温度不低于低温度不低于-3.5)-3.5)抑制微生物的生抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化延缓鲜蛋内容物的变化uu冷藏保鲜

6、法是延缓浓厚蛋白的变稀并降冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。低重量损耗，使其保鲜。(二二)贮藏方法贮藏方法1.1.1.1.预冷预冷预冷预冷:蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是度是度是度是3 3 3 3 4 4 4 4，时间，时间，时间，时间24 h 24 h 24 h 24 h。2.2.2.2.冷藏的温、湿度冷藏的温、湿度冷藏的温、湿度冷藏的温、湿度:库温库温库温库温0 0.5 0 0.5 0 0.5 0 0.5，湿度，湿度，湿度，湿度80%80%80%80%

7、85%85%85%85%。也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为。也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为。也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为。也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为-2-2-2-2 -2.5 -2.5 -2.5 -2.5。3.3.3.3.定期检查定期检查定期检查定期检查:每隔每隔每隔每隔1 1 1 1 2 2 2 2个月定期检查，一般可个月定期检查，一般可个月定期检查，一般可个月定期检查，一般可贮藏贮藏贮藏贮藏6 6 6 6 8 8 8 8个月。个月。个月。个月。4.4.4.4.出库出库出库出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至冷藏蛋出库要事

8、先经过升温，待蛋温升至冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低比外界温度低比外界温度低比外界温度低3 3 3 3 5 5 5 5 时时时时 才可出库，可防止蛋才可出库，可防止蛋才可出库，可防止蛋才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。质。质。质。二、二、水玻璃法贮藏水玻璃法贮藏(一一)贮藏原理贮藏原理uu水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅挥发性的硅 酸盐溶液。酸盐溶液。uu水玻璃溶液即水玻璃

9、溶液即NaNa2 2SiOSiO3 3与与K K2 2SiOSiO3 3的混合溶液的混合溶液,通常为白色，溶通常为白色，溶 液粘稠、透液粘稠、透 明且易溶于水，明且易溶于水，呈碱性。呈碱性。uu水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面。将蛋放入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面。贮藏方法贮藏方法保鲜用的水玻璃浓度为波美保鲜用的水玻璃浓度为波美4 4度，而市场上出售的水度，而市场上出售的水玻璃浓玻璃浓 度较高，有波美度较高，有波美4040、4545、5252、5656度数种，度数种，用前应加水稀释。用前应加水稀释。加水的数量可按下列公

10、式计算：加水的数量可按下列公式计算：式中：式中：W W加水量；加水量；m m原液用量；原液用量；n n0 0原液浓度；原液浓度；n n1 1需要的浓度。需要的浓度。贮藏方法贮藏方法l l所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀uu将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡10 10 2 0 2 0 minmin，取出晾干即可入库贮藏。，取出晾干即可入库贮藏。uu此法贮存的鲜蛋在此法贮存的鲜蛋在30 30 的库房内，可贮的库房内，可贮藏藏4 4 5 5个月，在个月，在20 20 以下的库内可贮以下的库内可贮藏更长的时间。藏更长的时间。uu经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在

11、出售前必须经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须水将蛋壳表面的水玻璃洗去，否则蛋壳水将蛋壳表面的水玻璃洗去，否则蛋壳粘结，易造粘结，易造 成破裂。成破裂。三、表面涂膜法三、表面涂膜法 (一一一一)原理原理原理原理uu据试验涂膜的蛋在贮藏据试验涂膜的蛋在贮藏据试验涂膜的蛋在贮藏据试验涂膜的蛋在贮藏6 6 6 6个月后，干耗率只有个月后，干耗率只有个月后，干耗率只有个月后，干耗率只有1%1%1%1%2%2%2%2%，未经涂膜，未经涂膜，未经涂膜，未经涂膜 的蛋干耗率高达的蛋干耗率高达的蛋干耗率高达的蛋干耗率高达15%15%15%15%以上以上以上以上uu美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油美国的涂

12、剂主要用矿物油，日本多使用植物油美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油uu国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重按重按重按重量量量量)、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理 后方可后方可后方可后方可出售。这样就缩短了涂膜前存放的时间出售。这样就缩短了涂膜前存放的时间出售。这样就缩短了涂膜前存放的时间出售。这样就缩短了涂膜前存放的时间,减少

13、被污减少被污减少被污减少被污染的机会，提高保鲜的效果。染的机会，提高保鲜的效果。染的机会，提高保鲜的效果。染的机会，提高保鲜的效果。涂剂涂剂l l目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两种以上的成分配制也有采用两种以上的成分配制,如松脂石蜡合如松脂石蜡合剂等。剂等。1.1.松脂石蜡合剂松脂石蜡合剂:石蜡石蜡1818份，松脂份，松脂1818份，份，6464份份三氯乙烯，搅匀。将新鲜、清洁的鸡蛋置于三氯乙烯，搅匀。将新鲜、清洁的鸡蛋置于上述合剂上述合剂 中浸泡中浸泡30 s

14、30 s，取出晾干，即可在常，取出晾干，即可在常温下贮存。保鲜期温下贮存。保鲜期6 6 8 8个月。个月。涂剂涂剂2.2.蔗糖脂肪酸脂蔗糖脂肪酸脂:使用时将其配成使用时将其配成1%1%的溶液，的溶液，再将经过挑选的新鲜再将经过挑选的新鲜 蛋浸入蔗糖酸脂溶液蛋浸入蔗糖酸脂溶液中中20 s20 s取出风干后置于库房贮藏。在取出风干后置于库房贮藏。在25 25 下可贮藏下可贮藏6 6个月以上。个月以上。3.3.蜂油合剂蜂油合剂:取蜂蜡取蜂蜡112 mL112 mL于水浴锅上溶化，于水浴锅上溶化，再徐徐加入橄榄油再徐徐加入橄榄油224 mL224 mL，边加边仔细调，边加边仔细调和匀。然后将无破损的鲜

15、蛋浸入蜂油合剂和匀。然后将无破损的鲜蛋浸入蜂油合剂中，使之均匀的粘上一层合剂，取出晾干，中，使之均匀的粘上一层合剂，取出晾干，可贮存半年。可贮存半年。二氧化碳贮藏法二氧化碳贮藏法利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除鲜度，贮藏效果好。除COCO2 2以外，使用以外，使用N N2 2也可也可 以收到同样的效果。以收到同样的效果。(一一)原理原理(1)CO(1)CO2 2能够有效减缓和抑制蛋液能够有效减缓和抑制蛋液pHpH的变化的变化;(2)CO(2)CO2 2能抑制蛋内的化学反应能抑制蛋内的化学反应;(3)CO(3)CO2 2抑制蛋壳表面和贮

16、藏容器中微生物抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖繁殖方法方法采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的保持一定的COCO2 2浓度浓度uu将蛋装入箱内，并通入将蛋装入箱内，并通入COCO2 2气体置换箱内空气气体置换箱内空气uu然后将蛋箱放在含有然后将蛋箱放在含有3%CO3%CO2 2 的库房内贮藏的库房内贮藏uu此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏即使贮藏1010个月，品质也无明显下降。个月，品质也无明显下降。种蛋的保存种蛋的保存l l每日最少收集每日最少收集4次鲜蛋；次鲜蛋；l l1216度冷藏

17、，湿度度冷藏，湿度7080；l l存放时间不得超过七天；存放时间不得超过七天；l l种蛋室隔热良好，空气流通，防日光直射、种蛋室隔热良好，空气流通，防日光直射、防尘、防鼠等。防尘、防鼠等。种蛋的消毒种蛋的消毒l l甲醛气体熏蒸法；甲醛气体熏蒸法；l l过氧乙酸熏蒸法；药液消毒法；过氧乙酸熏蒸法；药液消毒法；l l加温处理法：控制种蛋垂直传染的霉形体加温处理法：控制种蛋垂直传染的霉形体疾病（疾病（MG和和MS）l l变温药液浸蛋法；变温药液浸蛋法；l l真空药液浸蛋法。真空药液浸蛋法。蛋品加工产品l l蛋品加工产品种类很多，主要有：蛋品加工产品种类很多，主要有：蛋品加工产品种类很多，主要有：蛋品

18、加工产品种类很多，主要有：l l干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉；干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉；干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉；干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉；l l湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合湿蛋白：湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合湿蛋白：湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合湿蛋白：湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合湿蛋白：l l冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白；冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白；冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白；冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白；l l腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、咸蛋和糟蛋；腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、咸蛋和糟蛋；腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、咸蛋和糟

19、蛋；腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、咸蛋和糟蛋；l l蛋品饮料，如各种蛋制品饮料。蛋品饮料，如各种蛋制品饮料。蛋品饮料，如各种蛋制品饮料。蛋品饮料，如各种蛋制品饮料。l l保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋、高锌蛋、高铁保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋、高锌蛋、高铁保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋、高锌蛋、高铁保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋、高锌蛋、高铁蛋和高锗蛋。蛋和高锗蛋。蛋和高锗蛋。蛋和高锗蛋。蛋和蛋制品的微生物学检验蛋和蛋制品的微生物学检验l l细菌数量测定细菌数量测定l l增菌培养及倾注平板培养增菌培养及倾注平板培养增菌培养及倾注平板培养增菌培养及倾注平板培养l l直接抹片检查直接抹片检查直接抹片检查直接抹片检查l l大肠菌群最近似数测定大肠菌群最近似数测定l l肠道致病菌检验肠道致病菌检验l l沙门氏菌属沙门氏菌属沙门氏菌属沙门氏菌属