豆制品生产许可证审查细则.ppt

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1、豆制品生产许可证审查细则豆制品生产许可证审查细则实用说明实用说明 南昌市东湖区质量技术监督分局 主要内容主要内容一、豆制品概况二、豆制品发证范围和申证单元的划分三、豆制品生产流程及容易出现的质量安全问题四、生产企业必备条件的审查方法及要求五、产品检验 六、抽样方法七、其它要求 一、豆制品概况（一）豆制品简介（一）豆制品简介 大豆起源于中国，早在公元前大豆起源于中国，早在公元前25602560年的黄帝时期就已年的黄帝时期就已种植。我国是利用大豆制作豆制品历史最早的国家之一，种植。我国是利用大豆制作豆制品历史最早的国家之一，是世界上公认的传统豆制品发源地，豆腐、豆豉的记载历是世界上公认的传统豆制品

2、发源地，豆腐、豆豉的记载历史已有二千多年。大豆及其制品是中国传统食品的史已有二千多年。大豆及其制品是中国传统食品的“瑰宝瑰宝”，在东方健康饮食中扮演着极为重要的角色。下面将与，在东方健康饮食中扮演着极为重要的角色。下面将与百姓生活密切相关的几种豆制品加以介绍。百姓生活密切相关的几种豆制品加以介绍。豆制品简介豆制品简介 1、腐乳 腐乳经过微生物发酵后，质地细腻，醇香可口、味腐乳经过微生物发酵后，质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。至今已有一千多年的历史了，为我国特有的佐餐佳品。至今已有一千多年的历史了，为

3、我国特有的发酵豆制品之一。目前，我国腐乳已出口到东南亚、日发酵豆制品之一。目前，我国腐乳已出口到东南亚、日本和美国、欧洲等国家和地区。本和美国、欧洲等国家和地区。20 20世纪世纪5050年代前，酿造腐乳主要利用稻草、麦杆的年代前，酿造腐乳主要利用稻草、麦杆的野生微生物培养毛坯，处于作坊式生产阶段，称野生微生物培养毛坯，处于作坊式生产阶段，称“传统传统自然发酵期自然发酵期”。近年来，我国腐乳的生产规模与技术水。近年来，我国腐乳的生产规模与技术水平有了很大发展，形成了各具特色的地方名特产品。由平有了很大发展，形成了各具特色的地方名特产品。由于各地口味不一，制作方法各异，因而产品种类很多，于各地口

4、味不一，制作方法各异，因而产品种类很多，按产品的颜色和风味可分为红腐乳，青腐乳，白腐乳，按产品的颜色和风味可分为红腐乳，青腐乳，白腐乳，酱腐乳，糟腐乳，风味腐乳等等。酱腐乳，糟腐乳，风味腐乳等等。一一、豆豆制制品品概概况况一一、豆豆制制品品概概况况1、腐乳 我国腐乳生产仍存在着一些问题：我国腐乳生产仍存在着一些问题：(1)(1)腐乳生腐乳生产周期过长而带来的生产效率低下仍是腐乳生产中产周期过长而带来的生产效率低下仍是腐乳生产中一个不容忽视的问题。一个不容忽视的问题。(2)(2)生产用菌大多数是毛霉生产用菌大多数是毛霉菌，受其生理特性的限制，许多腐乳生产厂家不得菌，受其生理特性的限制，许多腐乳生

5、产厂家不得不在夏季停产。而且由于环境理化因子的影响，生不在夏季停产。而且由于环境理化因子的影响，生产菌株还随时可能发生变异和衰退。产菌株还随时可能发生变异和衰退。(3)(3)传统的腐传统的腐乳生产工艺复杂乳生产工艺复杂,劳动强度大，使产品的品质、风劳动强度大，使产品的品质、风味及产品的稳定性、均匀性难以控制。味及产品的稳定性、均匀性难以控制。(4)(4)为保证为保证其风味和质量，腐乳中食盐的含量一般控制在其风味和质量，腐乳中食盐的含量一般控制在10%10%左右，大大局限了腐乳的食用范围和数量。左右，大大局限了腐乳的食用范围和数量。(5)(5)传传统的腐乳包装已不能满足人们的需要。统的腐乳包装已

6、不能满足人们的需要。豆制品简介豆制品简介 2、豆豉 豆豉是以黄豆或黑豆为原料，利用微生物发酵豆豉是以黄豆或黑豆为原料，利用微生物发酵而制成的一种传统调味豆制品，营养丰富而制成的一种传统调味豆制品，营养丰富,易于保存。易于保存。一般为黑褐色，油润有光泽，完整的大豆颗粒一般为黑褐色，油润有光泽，完整的大豆颗粒,豉豉香诱人，风味鲜美独特，深受消费者的喜爱。豆豉香诱人，风味鲜美独特，深受消费者的喜爱。豆豉不仅是中国四大菜系中不可缺少的调味品，也是佐不仅是中国四大菜系中不可缺少的调味品，也是佐餐之佳品。据史料记载：我国的豆豉生产起源于秦餐之佳品。据史料记载：我国的豆豉生产起源于秦朝，它不仅是佐餐佳品，还

7、具有极高的营养价值和朝，它不仅是佐餐佳品，还具有极高的营养价值和药用价值。目前，我国的豆豉按使用的微生物不同，药用价值。目前，我国的豆豉按使用的微生物不同，可分为三大类：传统毛霉型发酵豆豉、米曲霉发酵可分为三大类：传统毛霉型发酵豆豉、米曲霉发酵豆豉及细菌型发酵豆豉。豆豉及细菌型发酵豆豉。一一、豆豆制制品品概概况况 豆制品简介豆制品简介 3、豆腐 豆腐等传统的非发酵性豆制品，被誉为中国食豆腐等传统的非发酵性豆制品，被誉为中国食品中的品中的“国宝国宝”和东方食品的和东方食品的“杰出代表杰出代表”，其丰，其丰富的营养成分和优良的保健功能被世人瞩目，是一富的营养成分和优良的保健功能被世人瞩目，是一种理

8、想的优质植物蛋白食物。豆腐价廉物美，营养种理想的优质植物蛋白食物。豆腐价廉物美，营养丰富，分为南、北两大类型。南豆腐是将豆腐脑倒丰富，分为南、北两大类型。南豆腐是将豆腐脑倒入布包经轻压制成，多以石膏点制，色雪白，质细入布包经轻压制成，多以石膏点制，色雪白，质细嫩，味略甜而鲜；北豆腐是将豆腐脑倒入模具，经嫩，味略甜而鲜；北豆腐是将豆腐脑倒入模具，经紧压后制成，多以盐卤点制，色乳白，质地较老，紧压后制成，多以盐卤点制，色乳白，质地较老，味微甜略苦，结构紧密，富有弹性，蛋白质含量较味微甜略苦，结构紧密，富有弹性，蛋白质含量较高。豆腐在中国人民的膳食结构及健康饮食中居非高。豆腐在中国人民的膳食结构及健

9、康饮食中居非常重要的地位。常重要的地位。一一、豆豆制制品品概概况况 豆制品简介豆制品简介 3、豆腐 我国的豆腐加工厂生产规模普遍较小，我国的豆腐加工厂生产规模普遍较小，90%90%都是都是小型手工作坊，设备简陋。在农村加工豆腐时，多小型手工作坊，设备简陋。在农村加工豆腐时，多以手工过滤，搬石头压豆腐，体力劳动繁重。目前，以手工过滤，搬石头压豆腐，体力劳动繁重。目前，磨浆都已采用电动砂轮磨，而且小部分是浆渣自动磨浆都已采用电动砂轮磨，而且小部分是浆渣自动离心分离，这是我国豆腐制造业所发生的最大的变离心分离，这是我国豆腐制造业所发生的最大的变化，而其他加工工序的机械化程度在全国范围内参化，而其他加

10、工工序的机械化程度在全国范围内参差不齐，极不平衡。差不齐，极不平衡。内酯豆腐是替代传统豆腐的新一代产品，产出内酯豆腐是替代传统豆腐的新一代产品，产出率高，产品细腻，光亮洁白，保水性好，不苦不涩，率高，产品细腻，光亮洁白，保水性好，不苦不涩，用无毒高压聚乙烯薄膜封闭包装，营养价值、卫生用无毒高压聚乙烯薄膜封闭包装，营养价值、卫生指标均高于传统豆腐，而且储存期长，便于运输销指标均高于传统豆腐，而且储存期长，便于运输销售和携带。传统的手工作坊生产飞跃到自动化大工售和携带。传统的手工作坊生产飞跃到自动化大工业的生产，是豆腐生产的发展方向，目前我国大部业的生产，是豆腐生产的发展方向，目前我国大部分大中城

11、市已经有内酯豆腐生产线。分大中城市已经有内酯豆腐生产线。一一、豆豆制制品品概概况况 豆制品简介豆制品简介 4、腐竹 腐竹，亦称腐皮、豆腐皮、豆腐衣、豆笋等，腐竹，亦称腐皮、豆腐皮、豆腐衣、豆笋等，是由豆浆加热，蛋白质发生变性，蛋白质分子表现是由豆浆加热，蛋白质发生变性，蛋白质分子表现出的疏水特性及豆浆表面的水分不断蒸发，使豆浆出的疏水特性及豆浆表面的水分不断蒸发，使豆浆表面的蛋白质浓度及脂肪浓度相应增加，蛋白质分表面的蛋白质浓度及脂肪浓度相应增加，蛋白质分子之间互相碰撞发生聚合反应，逐渐扩大形成薄膜，子之间互相碰撞发生聚合反应，逐渐扩大形成薄膜，挑起干燥即为豆腐皮；豆腐皮干燥前卷成卷，而后挑起

12、干燥即为豆腐皮；豆腐皮干燥前卷成卷，而后烘干，其形类似竹竿，称为腐竹，腐竹蛋白质含量烘干，其形类似竹竿，称为腐竹，腐竹蛋白质含量达达50%50%左右。左右。腐竹多以民间传统工艺制作腐竹多以民间传统工艺制作,在其生产中存在在其生产中存在的问题主要有：的问题主要有：(1)(1)豆腐衣品质不均一豆腐衣品质不均一;(2);(2)大豆利大豆利用率低，只有用率低，只有50%50%左右的蛋白质，左右的蛋白质，50%50%左右的脂肪和左右的脂肪和20%20%左右的碳水化合物被利用；左右的碳水化合物被利用；(3)(3)豆腐衣得率低，豆腐衣得率低，产量小；产量小；(4)(4)全凭经验制作，没有明确的品质测定全凭经

13、验制作，没有明确的品质测定手段及质量指标。手段及质量指标。一一、豆豆制制品品概概况况 豆制品简介豆制品简介 5、豆腐再加工制品 1873 1873年后，世界许多国家开始注意大豆的种植年后，世界许多国家开始注意大豆的种植和加工。豆腐加工制品的品种繁多，仅豆干系列的和加工。豆腐加工制品的品种繁多，仅豆干系列的种类就很多了，有我们知道的香干，白干，以及兰种类就很多了，有我们知道的香干，白干，以及兰花干，辣干，卤汁干、豆皮等，油炸品系列，一般花干，辣干，卤汁干、豆皮等，油炸品系列，一般较受北方人欢迎，包括珍珠油豆腐、油三角等，这较受北方人欢迎，包括珍珠油豆腐、油三角等，这些产品，在我们日常家庭生活中扮

14、演着很重要的角些产品，在我们日常家庭生活中扮演着很重要的角色，为我们的饭桌增添了又一道美味佳肴。色，为我们的饭桌增添了又一道美味佳肴。豆制品是我国重要的传统食品豆制品是我国重要的传统食品,加工历史悠久加工历史悠久,营养价值高营养价值高,发展前景广阔发展前景广阔.近年来随着现代科学技近年来随着现代科学技术在传统豆制品加工过程中的应用，传统豆制品加术在传统豆制品加工过程中的应用，传统豆制品加工在工艺、包装、保鲜等方面有了长足进步，豆制工在工艺、包装、保鲜等方面有了长足进步，豆制品生产工业化品生产工业化,规模化是其发展的必然趋势。规模化是其发展的必然趋势。一一、豆豆制制品品概概况况 豆制品简介豆制品

15、简介 一、豆制品概况（二）豆制品质量状况（二）豆制品质量状况 虽然我国豆制品的生产加工技术不断改进，但做为中国的一种传统工业，虽然我国豆制品的生产加工技术不断改进，但做为中国的一种传统工业，豆制品行业仍存在一些豆制品行业仍存在一些不足不足不足不足，突出表现在以下几个方面：，突出表现在以下几个方面：1.1.产品保质期短，卫生质量差产品保质期短，卫生质量差 2.2.加工工艺不规范，工艺参数模糊加工工艺不规范，工艺参数模糊 3.3.加工设备和工具十分简陋加工设备和工具十分简陋 4.4.产品技术含量低，缺少基础性研究产品技术含量低，缺少基础性研究 导致豆制品保质期短，卫生导致豆制品保质期短，卫生质量差

16、的原因，主要有以下几个质量差的原因，主要有以下几个方面：方面：(1)(1)大豆原料中微生物污染严重。大豆原料中微生物污染严重。(2)(2)加工敷料带入安全隐患。加工敷料带入安全隐患。(3)(3)加工设备落后。加工设备落后。(4)(4)加工过程中卫生条件差，二次加工过程中卫生条件差，二次 污染严重。污染严重。(5)(5)杀菌强度不高。杀菌强度不高。(6)(6)包装落后，产品货架期短。包装落后，产品货架期短。中国传统豆制品的加工中国传统豆制品的加工,工艺和配方因人而异工艺和配方因人而异,为经验为经验性积累性积累,导致加工工艺不规范导致加工工艺不规范,工艺参数模糊工艺参数模糊,产量、质量不产量、质量

17、不稳定稳定,难以适应工业化生产。难以适应工业化生产。加工设备和工具十分简陋加工设备和工具十分简陋,难以适应工业化生产的需要。难以适应工业化生产的需要。很多豆制品生产仅局限于小规很多豆制品生产仅局限于小规模作坊，或前店后厂式生产加模作坊，或前店后厂式生产加工工,产品产量低产品产量低,质量差质量差,阻碍阻碍了工业化生产的步伐。了工业化生产的步伐。我国豆制品加工机械化我国豆制品加工机械化,工工业化进程缓慢的原因是多方面的业化进程缓慢的原因是多方面的,除了管理体制除了管理体制,市场营销方面的市场营销方面的因素外因素外,技术力量薄弱技术力量薄弱,缺少基础缺少基础性研究是一个主要障碍。虽然豆性研究是一个主

18、要障碍。虽然豆腐生产积累了丰富的生产经验腐生产积累了丰富的生产经验,但尚未理论化但尚未理论化,很难指导机械化很难指导机械化生产。生产。二、豆制品发证范围和申证单元的划分(一)发酵性豆制品的发证范围(二)非发酵性豆制品的发证范围 实施食品生产许可证管理的发酵性豆制品是指以大实施食品生产许可证管理的发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵制成的豆制食品，包括豆或其它杂豆为原料经发酵制成的豆制食品，包括腐乳腐乳腐乳腐乳、豆豉豆豉豆豉豆豉、纳豆纳豆纳豆纳豆等产品。等产品。是指以大豆或其它杂豆为原料，不经发酵过程制成的豆是指以大豆或其它杂豆为原料，不经发酵过程制成的豆制食品。包括制食品。包括豆腐豆腐

19、豆腐豆腐、半脱水豆制品半脱水豆制品半脱水豆制品半脱水豆制品及及豆腐再加工制品豆腐再加工制品豆腐再加工制品豆腐再加工制品等等产品。以下产品暂不列入本次发证范围，如豆粉、大豆产品。以下产品暂不列入本次发证范围，如豆粉、大豆分离蛋白、大豆肽、大豆蛋白肉（素肉）、大豆纤维。分离蛋白、大豆肽、大豆蛋白肉（素肉）、大豆纤维。发酵性豆制品发酵性豆制品 1、腐乳 以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种调味、以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种调味、佐餐食品。佐餐食品。二二、豆豆制制品品发发证证范范围围（1）按产品的颜色和风味分类）按产品的颜色和风味分类 红红 腐乳腐乳 白白 腐乳

20、腐乳 青青 腐乳腐乳 酱酱 腐乳腐乳 咸咸鲜鲜型型红红腐腐乳乳香香料料型型红红腐腐乳乳甜甜味味型型红红腐腐乳乳辣辣味味型型红红腐腐乳乳普普通通型型红红腐腐乳乳 咸咸鲜鲜型型白白腐腐乳乳香香料料型型白白腐腐乳乳甜甜味味型型白白腐腐乳乳辣辣味味型型白白腐腐乳乳普普通通型型白白腐腐乳乳 咸咸鲜鲜型型酱酱腐腐乳乳香香料料型型酱酱腐腐乳乳甜甜味味型型酱酱腐腐乳乳辣辣味味型型酱酱腐腐乳乳普普通通型型酱酱腐腐乳乳 辣辣味味型型白白腐腐乳乳普普通通型型白白腐腐乳乳 发酵性豆制品发酵性豆制品 1、腐乳 以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种调味、以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种

21、调味、佐餐食品。佐餐食品。二二、豆豆制制品品发发证证范范围围（2）按生产中所使用的微生物类型分类）按生产中所使用的微生物类型分类 细菌型细菌型 腐乳腐乳 霉菌型霉菌型 腐乳腐乳 发酵性豆制品发酵性豆制品 1、腐乳 以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种调味、以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种调味、佐餐食品。佐餐食品。二二、豆豆制制品品发发证证范范围围（3）按）按产品规格分类产品规格分类 太方太方 腐乳腐乳 棋方棋方 腐乳腐乳 中方中方 腐乳腐乳 丁方丁方 腐乳腐乳 发酵性豆制品发酵性豆制品 1、腐乳 以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种调味、以大

22、豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种调味、佐餐食品。佐餐食品。二二、豆豆制制品品发发证证范范围围（4）按）按豆腐坯是否有微生物繁殖分类豆腐坯是否有微生物繁殖分类 腌制型腌制型 腐乳腐乳 发霉型发霉型 腐乳腐乳 发酵性豆制品发酵性豆制品 2、豆豉 豆豉是大豆原料经润水蒸煮豆豉是大豆原料经润水蒸煮,拌麦粉拌麦粉(或不拌麦粉或不拌麦粉)制曲发酵制曲发酵,利用微利用微生物酶类生物酶类,将原料中蛋白质降解至一定程度将原料中蛋白质降解至一定程度,再采取加盐、加酒或干燥等再采取加盐、加酒或干燥等措施措施,抑制酶的活性抑制酶的活性,延缓分解过程延缓分解过程,使原料中部分蛋白质和酶解产物共使原料中部

23、分蛋白质和酶解产物共同保存下来同保存下来,呈干态或半干态的颗粒状呈干态或半干态的颗粒状,此种发酵性制品称为此种发酵性制品称为豆豉豆豉。二二、豆豆制制品品发发证证范范围围（1 1）根据发酵微生物的种类分类）根据发酵微生物的种类分类 霉菌型豆豉霉菌型豆豉 细菌型豆豉细菌型豆豉 a a 毛霉型豆豉毛霉型豆豉 b b 曲霉型豆豉曲霉型豆豉 c c 根霉型豆豉根霉型豆豉 d d 脉孢菌型豆豉脉孢菌型豆豉 发酵性豆制品发酵性豆制品 2、豆豉二二、豆豆制制品品发发证证范范围围（2 2）根据产品形态分类）根据产品形态分类 干豆豉干豆豉 水豆豉水豆豉 （3 3）根据所用原料分类）根据所用原料分类 （4 4）根据

24、产品的口味分类）根据产品的口味分类 大豆豆豉大豆豆豉 淡豆豉淡豆豉 咸豆豉咸豆豉 黑豆豆豉黑豆豆豉 花生豆豉花生豆豉 （5 5）根据辅料的不同分类）根据辅料的不同分类 酒豉、姜豉、椒豉、茄豉、瓜豉、香豉、酱豉、葱豉、香油豉等酒豉、姜豉、椒豉、茄豉、瓜豉、香豉、酱豉、葱豉、香油豉等 发酵性豆制品发酵性豆制品 3、纳豆 纳豆是将蒸煮后的大豆，接种纳豆菌，经微生物发酵而纳豆是将蒸煮后的大豆，接种纳豆菌，经微生物发酵而成的一种发酵性豆制品。它的独特之处是，发酵成熟后的纳成的一种发酵性豆制品。它的独特之处是，发酵成熟后的纳豆，表面附着一层白色纳豆菌膜，具有很强的粘性，用筷子豆，表面附着一层白色纳豆菌膜，

25、具有很强的粘性，用筷子挑起，可拉出长长的丝来，有时长度可达数米，丝中含有其挑起，可拉出长长的丝来，有时长度可达数米，丝中含有其他任何食品都不能替代的特殊营养成分并形成纳豆特有的风他任何食品都不能替代的特殊营养成分并形成纳豆特有的风味。所以纳豆也称味。所以纳豆也称“拔丝纳豆拔丝纳豆”。二二、豆豆制制品品发发证证范范围围腐乳、豆豉、纳豆等腐乳、豆豉、纳豆等上述产品上述产品全部列入发酵性豆制品申证单元全部列入发酵性豆制品申证单元。非发酵性豆制品非发酵性豆制品 1、豆腐二二、豆豆制制品品发发证证范范围围 是以大豆或大豆饼粕为原料是以大豆或大豆饼粕为原料,经选料、浸泡、磨糊、过滤、煮浆、经选料、浸泡、磨

26、糊、过滤、煮浆、点脑、蹲缸、压榨成型等工序。制成的厚度在点脑、蹲缸、压榨成型等工序。制成的厚度在3cm3cm以上的各类豆腐的通以上的各类豆腐的通称。含水量在称。含水量在80809090之间。其特点是持水性强、质地细嫩之间。其特点是持水性强、质地细嫩,有一定有一定弹性和韧性弹性和韧性,风味独特。风味独特。南南豆豆腐腐北北豆豆腐腐内内酯酯豆豆腐腐冻冻豆豆腐腐豆豆腐腐脑脑豆豆 花花 非发酵性豆制品非发酵性豆制品 2、半脱水豆制品二二、豆豆制制品品发发证证范范围围 有弹性、韧性较强，含水量在有弹性、韧性较强，含水量在50507575之间。之间。这类豆制品形状各异，名称多样，如干豆腐、豆腐这类豆制品形状

27、各异，名称多样，如干豆腐、豆腐干、豆腐片、百页、千张、白干等。干、豆腐片、百页、千张、白干等。非发酵性豆制品非发酵性豆制品 3、豆腐再加工制品二二、豆豆制制品品发发证证范范围围 以半脱水豆制品为主要原料以半脱水豆制品为主要原料,经炸、卤、熏制等工序经再加工制成经炸、卤、熏制等工序经再加工制成的熟制品或方便食品。也有叫素制品的，大部分可以直接食用。的熟制品或方便食品。也有叫素制品的，大部分可以直接食用。油油炸炸豆豆制制品品熏熏制制豆豆制制品品卤卤制制豆豆制制品品炸炸卤卤豆豆制制品品炒炒制制豆豆制制品品其其它它豆豆制制品品以干豆腐或水豆以干豆腐或水豆腐、豆腐泡、水腐、豆腐泡、水坯子等半成品坯坯子等

28、半成品坯子为主要原料加子为主要原料加工后工后,经植物油炸经植物油炸制而成。如炸豆制而成。如炸豆腐泡、油丝等。腐泡、油丝等。以干豆腐或水豆腐、以干豆腐或水豆腐、干坯子、水坯子为干坯子、水坯子为主要原料主要原料,经造型、经造型、盐水煮制、烟熏、盐水煮制、烟熏、刷油等工序加工而刷油等工序加工而成。如熏干、熏卷成。如熏干、熏卷等。等。以水坯子或干豆以水坯子或干豆腐为原料腐为原料,经切块经切块或切丝等造型工或切丝等造型工序序,再放入老汤或再放入老汤或盐水中煮制而成盐水中煮制而成的豆制品。如香的豆制品。如香干、臭干等。干、臭干等。以水坯子、干豆腐以水坯子、干豆腐或水豆腐为主料或水豆腐为主料,经经切块或切花

29、成型切块或切花成型,再再放入油锅中炸至发放入油锅中炸至发硬硬,后放入老汤锅后放入老汤锅中煮制的豆制品。中煮制的豆制品。如花干、素肚等。如花干、素肚等。以水坯子或干豆以水坯子或干豆腐为主要原料腐为主要原料,刀切成型后刀切成型后,再再经油炸、卤制经油炸、卤制,最后烩炒而成的最后烩炒而成的豆制品。如烩干豆制品。如烩干尖、甜辣块等。尖、甜辣块等。另外还有一些另外还有一些采用不同加工采用不同加工工艺制成的豆工艺制成的豆制品，如经蒸制品，如经蒸煮工艺制成的煮工艺制成的素鸡等。素鸡等。非发酵性豆制品非发酵性豆制品 4、腐竹二二、豆豆制制品品发发证证范范围围 腐竹又名豆腐筋。豆浆煮沸后，在降温过程中，从豆浆表

30、面挑起的腐竹又名豆腐筋。豆浆煮沸后，在降温过程中，从豆浆表面挑起的一层薄膜，厚度在一层薄膜，厚度在0.3mm0.3mm以下。干燥后，有浅黄色光泽，形状似竹，故以下。干燥后，有浅黄色光泽，形状似竹，故名腐竹（不经干燥工序的叫鲜腐竹）。名腐竹（不经干燥工序的叫鲜腐竹）。枝竹枝竹 腐竹中最常见的一种，为枝条形棒状，含水量在腐竹中最常见的一种，为枝条形棒状，含水量在7 79 9之间。之间。扁竹扁竹 豆皮豆皮 豆腐棍豆腐棍 甜竹甜竹 又称边竹或片竹。与枝竹制法基本相同，从熟豆浆表面扯起时为长方形片状，又称边竹或片竹。与枝竹制法基本相同，从熟豆浆表面扯起时为长方形片状，经干燥而成，含水量在经干燥而成，含水

31、量在7 79 9之间。之间。从熟豆浆表面揭起的结皮，加工方法与扁竹基本相同，唯油皮是用细杆从豆从熟豆浆表面揭起的结皮，加工方法与扁竹基本相同，唯油皮是用细杆从豆浆中挑起，晾干后需铺在湿布上，使之回潮变软，平整后叠成半圆形。浆中挑起，晾干后需铺在湿布上，使之回潮变软，平整后叠成半圆形。棍状，为蛋白质、油脂和水凝结而成的物质，煮浆时用微火煮沸，消泡后降棍状，为蛋白质、油脂和水凝结而成的物质，煮浆时用微火煮沸，消泡后降温，保温温，保温8282，用风扇吹风，促使豆浆表面结皮，用涂抹食用油的细杆挑卷，用风扇吹风，促使豆浆表面结皮，用涂抹食用油的细杆挑卷结皮呈圆棍状，晾至半干时，置蒸笼内加温使之回潮，抽出

32、细棍，再次晾制，结皮呈圆棍状，晾至半干时，置蒸笼内加温使之回潮，抽出细棍，再次晾制，干透后为成品。干透后为成品。将挑完最后一层的豆浆浓缩，置入圆形平底容器中铺平加热，表面结皮后用将挑完最后一层的豆浆浓缩，置入圆形平底容器中铺平加热，表面结皮后用细竹竿从中间挑起，呈两半重合，用剑形竹片插入两层中间，刮去粘附的豆细竹竿从中间挑起，呈两半重合，用剑形竹片插入两层中间，刮去粘附的豆浆，即为湿甜竹浆，即为湿甜竹;干燥后为成品甜竹。甜竹又有二种，即月片和厚片。干燥后为成品甜竹。甜竹又有二种，即月片和厚片。非发酵性豆制品非发酵性豆制品 5、豆浆二二、豆豆制制品品发发证证范范围围 将原料大豆经选料去杂、浸泡、

33、磨糊、过滤除渣而制成的浆状液体。将原料大豆经选料去杂、浸泡、磨糊、过滤除渣而制成的浆状液体。豆浆与豆乳是两种不同的产品，豆乳的生产源于我国传统的豆浆，两者豆浆与豆乳是两种不同的产品，豆乳的生产源于我国传统的豆浆，两者有着明显的区别。第一，豆浆是豆制品生产中的中间产品，而豆乳是工有着明显的区别。第一，豆浆是豆制品生产中的中间产品，而豆乳是工业化生产的终端产品。第二，豆浆口感粗糙，具有明显的豆腥味，而豆业化生产的终端产品。第二，豆浆口感粗糙，具有明显的豆腥味，而豆乳类制品经加工后去除了豆腥味和抗营养因子，具有特殊的色、香、味。乳类制品经加工后去除了豆腥味和抗营养因子，具有特殊的色、香、味。第三，豆

34、浆营养单一，营养素来源只限于大豆，而豆乳类制品经不同的第三，豆浆营养单一，营养素来源只限于大豆，而豆乳类制品经不同的原料配比，营养素组成科学、合理，更符合人体的需要。原料配比，营养素组成科学、合理，更符合人体的需要。熟豆浆熟豆浆 生豆浆生豆浆 经高温灭菌的豆浆称为熟豆浆。经高温灭菌的豆浆称为熟豆浆。不经加热的豆浆称为生豆浆。不经加热的豆浆称为生豆浆。三、豆制品生产流程及容易出现的质量安全问题(一)豆制品基本工艺流程1 1 1 1腐乳的基本工艺流程腐乳的基本工艺流程腐乳的基本工艺流程腐乳的基本工艺流程 选料选料 浸泡浸泡 凝固凝固 成型成型 压榨压榨 磨浆磨浆 接种接种 培养培养 滤浆滤浆 划块

35、划块 煮浆煮浆 腌坯腌坯 包装包装 发酵发酵(一)豆制品基本工艺流程2 2 2 2豆豉的基本工艺流程豆豉的基本工艺流程豆豉的基本工艺流程豆豉的基本工艺流程 选料选料 浸泡浸泡 蒸煮蒸煮 制曲制曲 洗曲洗曲 包装包装 发酵发酵 三三、生生产产流流程程及及质质量量问问题题3 3 3 3豆浆的基本工艺流程豆浆的基本工艺流程豆浆的基本工艺流程豆浆的基本工艺流程 选料选料 浸泡浸泡 磨浆磨浆 滤浆滤浆 煮浆煮浆 包装包装(一)豆制品基本工艺流程4 4 4 4豆腐的基本工艺流程豆腐的基本工艺流程豆腐的基本工艺流程豆腐的基本工艺流程 三三、生生产产流流程程及及质质量量问问题题5 5 5 5半脱水豆制品的基本

36、工艺流程半脱水豆制品的基本工艺流程半脱水豆制品的基本工艺流程半脱水豆制品的基本工艺流程 选料选料 浸泡浸泡 凝固凝固 成型成型 包装包装 磨浆磨浆 滤浆滤浆 煮浆煮浆 选料选料 浸泡浸泡 凝固凝固 成型成型 压榨压榨 磨浆磨浆 滤浆滤浆 包装包装 煮浆煮浆(一)豆制品基本工艺流程6 6 6 6腐竹的基本工艺流程腐竹的基本工艺流程腐竹的基本工艺流程腐竹的基本工艺流程 三三、生生产产流流程程及及质质量量问问题题7 7 7 7豆腐再加工制品的基本工艺流程豆腐再加工制品的基本工艺流程豆腐再加工制品的基本工艺流程豆腐再加工制品的基本工艺流程 选料选料 浸泡浸泡 揭竹揭竹 烘干烘干 包装包装 磨浆磨浆 滤

37、浆滤浆 煮浆煮浆 选料选料 浸泡浸泡 凝固凝固 成型成型 压榨压榨 磨浆磨浆 滤浆滤浆 包装包装 煮浆煮浆 蒸煮、卤制、油炸、熏制、炸卤蒸煮、卤制、油炸、熏制、炸卤(二)豆制品的生产加工工艺三三、生生产产流流程程及及质质量量问问题题 选料选料选料选料 豆制品的质量好坏，很大程度上取决于原料的品质。因此豆制品的质量好坏，很大程度上取决于原料的品质。因此制作豆制品的原料应颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无杂质，制作豆制品的原料应颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无杂质，并经充分的洗涤，以减少微生物对成品的污染。并经充分的洗涤，以减少微生物对成品的污染。浸泡浸泡浸泡浸泡 亦称浸渍。指原料全部浸入过量水中，使其充分

38、吸水膨胀，亦称浸渍。指原料全部浸入过量水中，使其充分吸水膨胀，以利于原料蒸煮变性或有效成分的提取。原料的浸泡时间以利于原料蒸煮变性或有效成分的提取。原料的浸泡时间和温度应根据原料的品种、当地的气候灵活掌握。浸泡的和温度应根据原料的品种、当地的气候灵活掌握。浸泡的过程控制，直接影响豆制品加工的质量。过程控制，直接影响豆制品加工的质量。磨浆磨浆磨浆磨浆 又称磨糊。将浸泡好的大豆或大豆饼粕加水粉碎或研磨成又称磨糊。将浸泡好的大豆或大豆饼粕加水粉碎或研磨成糊状物的过程。磨浆的目地是破坏大豆的细胞组织，便于糊状物的过程。磨浆的目地是破坏大豆的细胞组织，便于对营养成分的提取。豆糊磨的粗细度，直接影响豆腐的

39、产对营养成分的提取。豆糊磨的粗细度，直接影响豆腐的产率。率。(二)豆制品的生产加工工艺三三、生生产产流流程程及及质质量量问问题题 滤浆滤浆滤浆滤浆 又称为过滤或分离，是将豆渣从豆糊中过滤分离出去，以又称为过滤或分离，是将豆渣从豆糊中过滤分离出去，以制得以蛋白质为主要分散质的豆浆。滤浆的工艺有两种：制得以蛋白质为主要分散质的豆浆。滤浆的工艺有两种：（1 1）熟浆法熟浆法熟浆法熟浆法：是将豆糊先加热煮沸，然后过滤。特点是灭：是将豆糊先加热煮沸，然后过滤。特点是灭菌及时，不易变质，产品韧性足，适合于生产含水量较少菌及时，不易变质，产品韧性足，适合于生产含水量较少的豆腐干、老豆腐等。但此法过滤困难，产

40、品保水性差。的豆腐干、老豆腐等。但此法过滤困难，产品保水性差。（2 2）生浆法生浆法生浆法生浆法：是把经过研磨的豆糊先除豆渣，然后把豆浆：是把经过研磨的豆糊先除豆渣，然后把豆浆煮沸。特点是操作方便，易过滤，产品口感滑润，常用于煮沸。特点是操作方便，易过滤，产品口感滑润，常用于嫩豆腐的生产。但此法由于豆糊、豆浆易受微生物污染变嫩豆腐的生产。但此法由于豆糊、豆浆易受微生物污染变质，因此生产条件卫生要求较高。质，因此生产条件卫生要求较高。(二)豆制品的生产加工工艺三三、生生产产流流程程及及质质量量问问题题 煮浆煮浆煮浆煮浆 将滤出的豆浆在尽量短的时间内，加热至将滤出的豆浆在尽量短的时间内，加热至95

41、-10095-100度并维持度并维持3-103-10分钟。产生泡沫时，可适量加入食用消泡剂。热处理分钟。产生泡沫时，可适量加入食用消泡剂。热处理和热变性是大豆蛋白质发生胶凝作用的前提，也是提高豆和热变性是大豆蛋白质发生胶凝作用的前提，也是提高豆腐坯产量的一种有效方法腐坯产量的一种有效方法;同时通过煮浆可消除生理有害因同时通过煮浆可消除生理有害因子，清除大豆异味。子，清除大豆异味。目前所采用的煮浆方法主要有：目前所采用的煮浆方法主要有：（1 1）直火式煮浆法：是我国传统的煮浆法，现只在一些小）直火式煮浆法：是我国传统的煮浆法，现只在一些小 型手工作坊使用。型手工作坊使用。（2 2）敞口罐蒸汽煮浆

42、法：在中小型企业应用较广泛。）敞口罐蒸汽煮浆法：在中小型企业应用较广泛。（3 3）封闭式间歇煮浆法。）封闭式间歇煮浆法。（4 4）封闭式溢流煮浆法。）封闭式溢流煮浆法。(二)豆制品的生产加工工艺三三、生生产产流流程程及及质质量量问问题题 凝固凝固凝固凝固 是蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶是蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态变成凝胶状态的过程。主要由两道工序完成：状态变成凝胶状态的过程。主要由两道工序完成：（1 1）点脑：又叫点浆，是把葡萄糖酸内酯、硫酸钙、氯化）点脑：又叫点浆，是把葡萄糖酸内酯、硫酸钙、氯化镁、硫酸镁等凝固剂按一定比例和方法加入到煮熟的豆浆镁

43、、硫酸镁等凝固剂按一定比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使豆浆变为豆腐脑又叫豆腐花。影响豆腐脑质量的因中，使豆浆变为豆腐脑又叫豆腐花。影响豆腐脑质量的因素很多，如原料的品种和质量、生产用水质的好坏、凝固素很多，如原料的品种和质量、生产用水质的好坏、凝固剂的种类和添加量，豆浆的熟化程度，点浆温度、熟浆的剂的种类和添加量，豆浆的熟化程度，点浆温度、熟浆的浓度与浓度与PHPH值以及搅拌方法等。点脑是豆制品生产中关键的值以及搅拌方法等。点脑是豆制品生产中关键的工序。工序。（2 2）蹲脑：又叫养花或涨浆，是凝固过程的继续。）蹲脑：又叫养花或涨浆，是凝固过程的继续。(二)豆制品的生产加工工艺三三、生生产产流流

44、程程及及质质量量问问题题 成型成型成型成型 是将凝固好的豆腐脑放入特定的成型箱内。（是将凝固好的豆腐脑放入特定的成型箱内。（1 1）豆腐是指）豆腐是指上箱、压制、出包、和冷却。（上箱、压制、出包、和冷却。（2 2）干豆腐和豆腐干是指浇）干豆腐和豆腐干是指浇制过程。（制过程。（3 3）内酯豆腐是豆浆与内酯混合包装后，无需凝）内酯豆腐是豆浆与内酯混合包装后，无需凝固，直接进行热固成型。固，直接进行热固成型。压榨压榨压榨压榨 通过一定的压力，榨出多余的水分，使豆腐脑密集地结合通过一定的压力，榨出多余的水分，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆制品。在一起，成为具有一定含水量和

45、弹性、韧性的豆制品。划块划块划块划块 将压榨后的豆腐按生产腐乳的品种规格划成相应的小块，将压榨后的豆腐按生产腐乳的品种规格划成相应的小块，做成制造腐乳用的白坯。做成制造腐乳用的白坯。将种曲粉或种曲菌悬液均匀地洒在豆腐坯上。将种曲粉或种曲菌悬液均匀地洒在豆腐坯上。接种接种接种接种 (二)豆制品的生产加工工艺三三、生生产产流流程程及及质质量量问问题题 培养培养培养培养 将腐乳坯移入温度保持在将腐乳坯移入温度保持在2525度左右的培养室内培养，此过度左右的培养室内培养，此过程常称为前期发酵。程常称为前期发酵。腌坯腌坯腌坯腌坯 又称腌渍或腌制。经前期发酵后的毛坯，加入一定量的食又称腌渍或腌制。经前期发

46、酵后的毛坯，加入一定量的食盐，利用渗透作用排出卤水的过程叫腌坯，腌制后的毛坯盐，利用渗透作用排出卤水的过程叫腌坯，腌制后的毛坯称作盐坯。称作盐坯。蒸煮蒸煮蒸煮蒸煮 是豆豉的生产加工工艺。有水煮法和汽蒸法。工业化生产是豆豉的生产加工工艺。有水煮法和汽蒸法。工业化生产采用蒸汽加热的方式，使原料软化，蛋白质适度变性，利采用蒸汽加热的方式，使原料软化，蛋白质适度变性，利于酶的分解于酶的分解;使淀粉达到糊化的程度。同时还可杀死杂菌，使淀粉达到糊化的程度。同时还可杀死杂菌，减少污染。减少污染。(二)豆制品的生产加工工艺三三、生生产产流流程程及及质质量量问问题题 制曲制曲制曲制曲 在豆豉加工中，制曲的目的是

47、使蒸熟的豆粒有霉菌或细菌在豆豉加工中，制曲的目的是使蒸熟的豆粒有霉菌或细菌的作用下产生相应的酶系，在酿造过程中产生丰富的代谢的作用下产生相应的酶系，在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特的风味，为发酵创造产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特的风味，为发酵创造条件。目前制曲的方法有天然制曲法和接种制曲法。条件。目前制曲的方法有天然制曲法和接种制曲法。洗曲洗曲洗曲洗曲 洗曲是在豆豉加工中洗去豆粒表面附着的孢子、菌丝和部洗曲是在豆豉加工中洗去豆粒表面附着的孢子、菌丝和部分酶系，使豆豉生产原料的水解有一定限度。洗涤有两种分酶系，使豆豉生产原料的水解有一定限度。洗涤有两种方法（方法（1

48、1）手工法（）手工法（2 2）机械法。无论采用哪一种方法，都）机械法。无论采用哪一种方法，都必须用清水把表面的霉以及污物清洗干净，以避免产品后必须用清水把表面的霉以及污物清洗干净，以避免产品后期有苦涩味，同时洗曲时应尽可能降低成曲的脱皮率。期有苦涩味，同时洗曲时应尽可能降低成曲的脱皮率。(二)豆制品的生产加工工艺三三、生生产产流流程程及及质质量量问问题题 发酵发酵发酵发酵 豆豉或腐乳按不同的工艺加入香辛料等各种辅料，放入木豆豉或腐乳按不同的工艺加入香辛料等各种辅料，放入木桶、缸、坛等发酵，在此期间利用微生物所产生的酶使有桶、缸、坛等发酵，在此期间利用微生物所产生的酶使有机物发生分解、合成反应，

49、大量生成特定的代谢产物，形机物发生分解、合成反应，大量生成特定的代谢产物，形成该类产品所特有的色、香、味。成该类产品所特有的色、香、味。揭竹揭竹揭竹揭竹 在腐竹加工中，将煮沸后的豆浆放入腐竹成型锅内，待薄在腐竹加工中，将煮沸后的豆浆放入腐竹成型锅内，待薄膜形成，把膜揭起，即成为湿腐竹。膜形成，把膜揭起，即成为湿腐竹。烘干烘干烘干烘干 将湿腐竹沥尽豆浆后，及时烘干。主要有暖房烘干和机械将湿腐竹沥尽豆浆后，及时烘干。主要有暖房烘干和机械烘干。烘干。(二)豆制品的生产加工工艺三三、生生产产流流程程及及质质量量问问题题 卤制卤制卤制卤制 将加工成型的坯料经卤汤煮制。将加工成型的坯料经卤汤煮制。油炸油炸

50、油炸油炸 将加工成型的坯料，经油炸制成不同特色的再制豆制品。将加工成型的坯料，经油炸制成不同特色的再制豆制品。炸卤炸卤炸卤炸卤 将加工成型的坯料，经油炸和卤制两道工序制成再制豆制将加工成型的坯料，经油炸和卤制两道工序制成再制豆制品。品。将加工成的成品采用手工或机械包装成成品。将加工成的成品采用手工或机械包装成成品。包装包装包装包装 熏制熏制熏制熏制 将加工成型的坯料经一道特殊的烟熏工艺。将加工成型的坯料经一道特殊的烟熏工艺。(三)容易出现的质量安全问题三三、生生产产流流程程及及质质量量问问题题 1 1 1 1、微生物的污染、微生物的污染、微生物的污染、微生物的污染 （1）作为豆制品加工的主要原