蛋奶类食品的卫生全.ppt

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1、食品安全 之蛋奶类蛋的分类蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。蛋制品主要是咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。同肉类和蔬菜类一样，蛋类及其制品是人们常吃的副食品之一，营养价值较高，方便易得。蛋的营养成分：蛋类及其制品的营养成分相差不大，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。蛋白质的含量，全蛋约含1315%，蛋黄水分较蛋清少，因此蛋白质的含量也就相对较高，约高4%。加工后的咸蛋和松花蛋，蛋白质含量变化不大，但是鸡蛋粉因水分少，蛋白质含量可高达3242%。脂肪含量为1115%，主要集中在蛋黄内，蛋清中几乎没有脂肪。蛋黄中含有卵磷脂和胆固醇，胆固醇含量极高，达1,705毫克/百克，是猪肝含量的7倍，肥猪肉

2、的17倍，黄鱼的21倍，牛奶的120倍。加工成咸蛋和松花蛋后，胆固醇含量没改变。维生素也几乎都集中在蛋黄内，其中维生素A、D和B2含量较丰富，每100克蛋黄中含维生素A 3,500国际单位，B2 0.35毫克。蛋类也是无机盐的良好来源，含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等，蛋黄含量高于蛋清。蛋黄的铁含量特别丰富，如鸡蛋黄的含量可达7.2毫克/百克；加工成咸蛋后，钙含量明显增加，如咸鸡蛋，钙含量达512毫克/百克，比未加工的高10倍以上。蛋类也含有碳水化物，但量不多，平均为13%。有人喜欢喝生鸡蛋，以为这样可以补身体，易消化，其实适得其反。生鸡蛋蛋清中，含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物

3、素在肠道内结合成难以被人体消化吸收的化合物，引起人体缺乏生物素。而抗胰蛋白酶，又能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质的消化吸收。生食鸡蛋对人体没有好处。当鸡蛋煮熟之后，这两种有害物质被破坏，使蛋白质的致密结构变得松散，易于人体消化吸收，故要吃熟鸡蛋。但是也不要过度加热鸡蛋，加热过度会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，影响食欲及其消化吸收。鸡蛋忌糖精-同食中毒、死亡味精忌鸡蛋-鸡蛋也含谷氨酸，炒鸡蛋放味精，会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味皮蛋忌红糖-同食发呕豆浆忌鸡蛋-鸡蛋中黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，不易吸收鸡蛋与地瓜相克鸡蛋与消炎片相克1感官鉴别：用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度

4、。良质鲜蛋，蛋壳干净、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。劣质蛋，蛋壳表面的粉霜脱落；壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出；有较多或较大的霉斑。2手摸鉴别：把蛋放在手掌心上翻转。良质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当；劣质蛋，手掂重量轻，手摸有光滑感。3耳听鉴别：良质鲜蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。劣质鲜蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)，手握蛋摇动时是晃荡声。4鼻嗅鉴别：即用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。良质鲜蛋有轻微的生石灰味。1 1、微生物污染、微生物污染 ：蛋壳污染、蛋黄污染蛋壳污染、蛋黄污染 常见致病菌：沙门菌（鸡白痢沙门菌、鸡伤常见致病菌：沙门菌（鸡白

5、痢沙门菌、鸡伤寒沙门菌）。寒沙门菌）。禽蛋受细菌污染发生变质、腐败，变成禽蛋受细菌污染发生变质、腐败，变成“贴贴黄蛋黄蛋”、“散黄蛋散黄蛋”、“混汤蛋混汤蛋”；受真菌；受真菌污染变成污染变成“黑斑蛋黑斑蛋”。2 2、化学性污染、化学性污染鲜蛋的化学性污染物主要为汞。鲜蛋的化学性污染物主要为汞。来源：汞通过空气、水和饲料进入来源：汞通过空气、水和饲料进入禽体，禽体，农药、激素、抗生素及其他化学污农药、激素、抗生素及其他化学污染物通过饲料和饮水进入禽体，残染物通过饲料和饮水进入禽体，残留蛋中。留蛋中。1 1、蛋类感官指标：、蛋类感官指标：蛋壳清洁完整，灯光透视蛋呈橘黄色至橙蛋壳清洁完整，灯光透视蛋

6、呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、浠稠分明。完整、有韧性，蛋白澄清、透明、浠稠分明。无异味。无异味。2 2、理化指标：汞、理化指标：汞 0.03 0.03mg/kgmg/kg（）牛奶中的蛋白质含有种必需氨基酸，适宜于构成肌肉组织和促进健康发育；对于正处在生长发育阶段的儿童青少年更为重要。（）牛奶中所含有的脂肪溶点低，颗粒小，很容易被人体消化吸收，并其消化率达。（）牛奶中的主要碳水化合物是乳糖，乳糖在人体内可调节胃酸，促进肠蠕动和助消化腺分泌的作用。（）牛奶中所含的钙质，是人体钙的最好来源。因为牛奶中的钙

7、在体内极易吸收，远比其他各类食物中的钙吸收率高。而且，牛奶中钙与磷比例合适，是促进儿童青少年骨骼、牙齿发育的理想营养食品。（）牛奶中几乎含有一切已知的维生素，如维生素、维生素、维生素、及族维生素。（）奶中还含有能增进儿童发育所需要的抗体物质。从营养价值上看，大豆蛋白质含量高达40%，是优质蛋白质，含有人体所必需的氨基酸，其中赖氨酸的含量高干谷物，是植物性食物当中最合理、最接近干人体所需比例的。另外，牛奶蛋氨酸含量较高，可以补充大豆蛋白质中蛋氨酸的含量，动、植物蛋白的互补，使氨基酸的配比更合理，更利干人体的消化吸收。豆奶粉中的脂肪主要是植物脂肪，不饱和脂肪酸含量较高，并含有人体所必需脂肪酸亚油酸

8、，胆固醇含量低，可以预防动脉硬化豆奶粉中含有大豆低聚糖，大豆低聚糖对肠道内的双歧杆菌等益生菌有增殖作用，有润肠通便的作用，可以预防直肠癌;双歧杆菌等益生菌可以提高人体免疫力，延缓衰老。豆奶粉中含有大豆异黄酮，大豆异黄酮是植物雌激素，长期食用可以预防乳腺癌、前列腺癌;可以预防骨质疏松;可以减轻或避免引起更年期综合症。豆奶粉中含有大豆卵磷脂，大豆卵磷脂可以抗衰老，健脑。第一步：找准位置。第一步：找准位置。我一般会越过放常温奶的货架，直接去买冷藏柜上摆放的巴氏奶。“巴氏奶”就是需要低温保存的奶，俗称“低温奶”，是鲜奶在80摄氏度下短时杀菌灌装成的。这种牛奶最新鲜，营养价值接近鲜奶、口感也最好。巴氏奶

9、的缺点就是保质期短，一般能放23天，最多也只能放一周。如果你没有时间隔三差五就去超市，那推荐你买“灭菌奶”和“超高温灭菌奶”。这两类奶经高温灭菌处理，营养损失比巴氏奶大，风味也差些，但常温可以存放4个月。第二步：选对包装。第二步：选对包装。找对位置之后，接下来就该选包装了。牛奶包装主要有四种。一是屋顶包，外形像小房子，装的是巴氏奶，一般保质期7天左右。二是塑料袋装，装巴氏奶只能保存23天;装超高温灭菌奶可以存放30天。三是利乐包，专门装超高温灭菌奶，可存放46个月。四是塑料瓶，时间长的能存放1年。我在买巴氏奶的时候，会选择屋顶包;而我如果需要买灭菌奶，就会挑利乐包，尽量不买塑料瓶装的。最后，要

10、拿起来看下包装，如有变形膨胀的就不能买。第三步：看好标签。第三步：看好标签。挑完包装定下种类，就要通过标签来判断牛奶的品质与“真假”了。首先会看标签上的蛋白质含量每100克牛奶中蛋白质大于等于2.9克才算是纯奶，否则就是“骗人”的乳饮料。另外，蛋白质含量越高的牛奶，品质也越好。其次，再看一下脂肪含量，血脂高和需要减肥的人可以选择低脂或脱脂奶，但孩子和上班族最好喝全脂奶。买的时候还一定要看日期，买离出厂日期最近的。第四步：拿靠里的第四步：拿靠里的.买牛奶会拿靠里面的。因为它们没受到光照，温度更恒定，营养损失会更少。另外，一般来说，靠里面、更上排的牛奶离生产日期更近。鸡蛋（1）不宜食用生鸡蛋 （2

11、）食用加热时间不宜过长（3）不宜用豆浆冲鸡蛋食用（4）不宜多食（5）保存鸡蛋时不宜横放（6）脏鸡蛋不宜用清水冲洗（7）煮熟的鸡蛋不宜用冷水冷却（9）炒鸡蛋时不宜放味精（13）宿食积滞者不宜食用（19）不宜与生葱、蒜同时食用（20）不宜与豆浆同时食用 牛奶（1）吃橘子时不宜喝牛奶（2）易困倦者不宜饮用牛奶（3）牛奶忌饮用过量（4）空腹时不宜饮用（5）不宜早晨饮用（6）不宜久煮或冰冻后饮用（11）牛奶不应和糖同煮（13）铅作业者不应饮用牛奶（16）夏季不应饮用冷牛奶（19）牛奶与巧克力糖不宜同时食用（26）服用丹参片时不宜饮用牛奶（27）喂婴幼儿不应用掺水牛奶（28）喂养婴幼儿不宜单用牛奶 一、主

12、要卫生问题一、主要卫生问题1 1。致病菌对奶的污染。致病菌对奶的污染牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽杆菌和葡萄球菌、放线菌等杆菌和葡萄球菌、放线菌等 伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌及溶血性链球菌等。菌及溶血性链球菌等。掺伪：掺水掺水 电解质类：盐、明矾、石灰水等；电解质类：盐、明矾、石灰水等；非电解质类：尿素、蔗糖等；非电解质类：尿素、蔗糖等；胶体物质：米汤、豆浆等；胶体物质：米汤、豆浆等；防腐剂：甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸防腐剂：甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸 、青青霉素等；霉素等；其他杂质：洗衣粉、

13、白广告色、白硅粉、白陶其他杂质：洗衣粉、白广告色、白硅粉、白陶土、污水和病牛奶。土、污水和病牛奶。奶类奶类 -聚丙酰胺聚丙酰胺 一、消毒奶一、消毒奶1 1、感感官官指指标标：为为乳乳白白色色均均匀匀液液体体，无无沉沉淀淀、无无凝凝块块、无无机机械械杂质、无粘稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味，无异味。杂质、无粘稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味，无异味。2 2、理理化化指指标标：包包括括比比重重、酸酸度度、脂脂肪肪、蛋蛋白白质质、全全乳乳固固体体、非非脂脂固固体体、杂杂质质度度、汞汞、六六六六六六、滴滴滴滴涕涕、黄黄曲曲霉霉毒毒素素含含量量等标准值。等标准值。3 3、微微生生物物指指标标：包包

14、括括硝硝酸酸盐盐、亚亚硝硝酸酸盐盐、菌菌落落总总数数和和大大肠肠菌菌群近似值，但不得检出致病菌群近似值，但不得检出致病菌。1 1。巴氏消毒法：。巴氏消毒法：低温长时间巴氏消毒法（将奶加热低温长时间巴氏消毒法（将奶加热到到62.862.8，保持，保持30min30min）、高温短时间巴氏消毒法（将）、高温短时间巴氏消毒法（将奶加热到奶加热到71.771.7，保持，保持15s15s；或加热到；或加热到80808585，保持，保持101015s15s）。）。2 2。超高温瞬间灭菌法：将奶加热到。超高温瞬间灭菌法：将奶加热到137.8137.8，保持，保持2s2s。3 3。蒸汽消毒法：将瓶装生奶置于蒸汽箱或蒸笼中加热。蒸汽消毒法：将瓶装生奶置于蒸汽箱或蒸笼中加热至蒸汽上升，维持至蒸汽上升，维持10min10min，奶温可达，奶温可达85859595，营，营养损失也较小，适于在无巴氏消毒设备的条件下使用。养损失也较小，适于在无巴氏消毒设备的条件下使用。4 4。煮沸消毒法：。煮沸消毒法：煮沸，保持煮沸，保持10min10min。对奶的理化性对奶的理化性质和营养成分有影响。且煮沸时泡沫部分的温度较低，质和营养成分有影响。且煮沸时泡沫部分的温度较低，影响消毒效果。若将泡沫温度提高影响消毒效果。若将泡沫温度提高3.53.54.24.2，可保证，可保证消毒效果。消毒效果。