膳食计划和食谱编制资料.ppt

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1、膳食计划和食谱编制膳食计划概念膳食计划概念 n n膳食计划是各级卫生保健或营养机构旨在膳食计划是各级卫生保健或营养机构旨在鉴别、发展、执行、评价把营养改善作为鉴别、发展、执行、评价把营养改善作为优先目标的政策和项目。优先目标的政策和项目。膳食计划三大环节膳食计划三大环节 n n计划计划-实施实施-评价（评价（plan-do-see）1膳食计划制定膳食计划制定 2膳食计划实施膳食计划实施 3膳食计划评价膳食计划评价 膳食计划制定膳食计划制定n n调查研究，找准问题和目标调查研究，找准问题和目标n n组成团队，编写膳食计划书组成团队，编写膳食计划书n n获准立项，得到经费资助获准立项，得到经费资助

2、n n多方协作，实施项目多方协作，实施项目n n项目总结评估项目总结评估 膳食计划实施膳食计划实施 n n确定项目实施程序确定项目实施程序 n n试点或预试试点或预试 n n项目实施项目实施 n n建立信息交流反馈系统建立信息交流反馈系统 n n资料收集和处理资料收集和处理 n n质量控制质量控制 膳食计划评价膳食计划评价 n n制定计划评价制定计划评价 n n实施过程评价实施过程评价 n n计划效果评价计划效果评价 膳食计划内容膳食计划内容 n n广义上来说，膳食计划内容就是公共营养广义上来说，膳食计划内容就是公共营养的工作内容的工作内容，膳食指南、膳食营养素参考，膳食指南、膳食营养素参考摄

3、入量、营养调查与评价，营养监测、营摄入量、营养调查与评价，营养监测、营养教育、营养咨询、营养政策与法规等内养教育、营养咨询、营养政策与法规等内容容 n n各级水平膳食计划各级水平膳食计划 各级水平膳食计划各级水平膳食计划 n n国家水平膳食计划国家水平膳食计划 n n省级、地区水平膳食计划省级、地区水平膳食计划 n n社区、人群、个体水平膳食计划社区、人群、个体水平膳食计划 国家水平膳食计划国家水平膳食计划（1）全国营养调查）全国营养调查（2）国家食物发展纲要）国家食物发展纲要（3）国家食物行动计划（国家大豆行动计划）国家食物行动计划（国家大豆行动计划）（4）制订膳食指南、膳食标准和营养法规等

4、）制订膳食指南、膳食标准和营养法规等 全国营养调查全国营养调查n n全国营养调查是评价全国居民营养状况，全国营养调查是评价全国居民营养状况，预测居民营养状况趋势，制定国家食物与预测居民营养状况趋势，制定国家食物与营养发展计划的基本手段。营养发展计划的基本手段。n n我国我国1958年、年、1982年、年、1992年及年及2002年进行年进行了四次全国性营养调查，全国性营养调查了四次全国性营养调查，全国性营养调查一般是每十年进行一次。一般是每十年进行一次。国家食物发展纲要国家食物发展纲要 n n中国食物与营养发展纲要中国食物与营养发展纲要20012010 n n食物与营养发展的基本原则，即食物与

5、营养发展的基本原则，即“五个坚持五个坚持”n n2010年食物与营养发展总体目标年食物与营养发展总体目标 n n促进食物与营养发展的促进食物与营养发展的10条政策措施条政策措施，包括五，包括五个方面个方面 国家大豆行动计划国家大豆行动计划 n n1996年实施年实施 n n目的是利用我国大豆资源，改善居民特别是经目的是利用我国大豆资源，改善居民特别是经济欠发达和贫困地区中小学生的营养与健康、济欠发达和贫困地区中小学生的营养与健康、促进农村产业结构调整，推动大豆生产与加工促进农村产业结构调整，推动大豆生产与加工的发展，振兴我国大豆产业。的发展，振兴我国大豆产业。省级、地区水平膳食计划省级、地区水

6、平膳食计划 n食品强化和食品生物强化食品强化和食品生物强化n新资源食品开发新资源食品开发食品强化和食品生物强化食品强化和食品生物强化n n食品强化：根据营养需要，向食品中食品强化：根据营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然添加一种或多种营养素或者某些天然成分，用以提高食品品营养价值。成分，用以提高食品品营养价值。n n食品强化种类食品强化种类：a.a.维生素和铁强化面粉维生素和铁强化面粉 b.b.氨基酸强化谷物氨基酸强化谷物 c.c.微量营养素强化面粉微量营养素强化面粉d.d.铁强化酱油铁强化酱油 e.e.维生素维生素A强化食用油强化食用油 f.f.加碘食盐加碘食盐n n食品生物强

7、化食品生物强化 通过传统育种技术或基因工程技术提通过传统育种技术或基因工程技术提高农作物微量营养素含量（如铁、锌与维高农作物微量营养素含量（如铁、锌与维生素生素A等）的途径称为生物强化（等）的途径称为生物强化（Bio-fortification）。要强化的营养素称为目标）。要强化的营养素称为目标营养素（营养素（target nutrients），进行生物强化），进行生物强化的农作物称为目标农作物（的农作物称为目标农作物（target crops）。）。新食品资源开发新食品资源开发 食品新资源系指在我国新研制、新发现、食品新资源系指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食新引进

8、的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的、符合食品基本要求的物品用习惯的、符合食品基本要求的物品”。以食品新资源生产的食品称新资源食品以食品新资源生产的食品称新资源食品（包括新资源食品原料及成品）（包括新资源食品原料及成品）新资源食品要求新资源食品要求 n n 要明确食品新资源的自然情况与处理利用历史、资源价值要明确食品新资源的自然情况与处理利用历史、资源价值要明确食品新资源的自然情况与处理利用历史、资源价值要明确食品新资源的自然情况与处理利用历史、资源价值等必要信息；等必要信息；等必要信息；等必要信息；n n要保证食用安全，要按照国家有关规定，作好一切必要项要保证食用安全，要按照国家有关规定，

9、作好一切必要项要保证食用安全，要按照国家有关规定，作好一切必要项要保证食用安全，要按照国家有关规定，作好一切必要项目的安全测试，提供权威性的论证报告；目的安全测试，提供权威性的论证报告；目的安全测试，提供权威性的论证报告；目的安全测试，提供权威性的论证报告；n n要经过化学分析、动物试验、和必要的人体试验，确实起要经过化学分析、动物试验、和必要的人体试验，确实起要经过化学分析、动物试验、和必要的人体试验，确实起要经过化学分析、动物试验、和必要的人体试验，确实起到预期的营养效应；到预期的营养效应；到预期的营养效应；到预期的营养效应；n n需要有企业标准、检测方法以及工艺保证条件；需要有企业标准、

10、检测方法以及工艺保证条件；需要有企业标准、检测方法以及工艺保证条件；需要有企业标准、检测方法以及工艺保证条件；n n不得宣扬疗效（如以治疗为目的，则应按药物要求报批，不得宣扬疗效（如以治疗为目的，则应按药物要求报批，不得宣扬疗效（如以治疗为目的，则应按药物要求报批，不得宣扬疗效（如以治疗为目的，则应按药物要求报批，不得假冒食品名义）；不得假冒食品名义）；不得假冒食品名义）；不得假冒食品名义）；n n须符合国家规定的审批手续，资料齐全；须符合国家规定的审批手续，资料齐全；须符合国家规定的审批手续，资料齐全；须符合国家规定的审批手续，资料齐全；n n一般应经试产销阶段（暂定一般应经试产销阶段（暂定

11、一般应经试产销阶段（暂定一般应经试产销阶段（暂定2 2年），在试产试销过程中加年），在试产试销过程中加年），在试产试销过程中加年），在试产试销过程中加强监督、检测、考察。强监督、检测、考察。强监督、检测、考察。强监督、检测、考察。新资源食品开发方向新资源食品开发方向n n蛋白质资源蛋白质资源 n n维生素资源维生素资源 n n矿物质资源矿物质资源n n能量资源能量资源 社区、人群、个体水平膳食计划社区、人群、个体水平膳食计划 n n学生营养午餐学生营养午餐 n n定义定义:学生营养午餐指在一天提供在校中、学生营养午餐指在一天提供在校中、小学生一餐营养价值较高的、符合平衡膳小学生一餐营养价值较高

12、的、符合平衡膳食要求的午餐，所提供的营养素不应低于食要求的午餐，所提供的营养素不应低于一天所需营养素的一天所需营养素的40%。n n原则原则:在有条件的地区或学校进行试点，以点带在有条件的地区或学校进行试点，以点带面逐渐展开面逐渐展开 推行营养午餐实行自愿的原则推行营养午餐实行自愿的原则 学校营养午餐不以赢利为目的学校营养午餐不以赢利为目的营养午餐应是平衡膳食。营养午餐应是平衡膳食。学校营养餐学校营养餐GMP管理系统管理系统n n基本内容和要求基本内容和要求 1.科学合理布局生产功能区科学合理布局生产功能区 2.科学设计、先进设备科学设计、先进设备 3.严格的质量控制体系严格的质量控制体系 4

13、.不断提高人员素质不断提高人员素质 学校营养餐学校营养餐HACCP管理管理n n 基本要求基本要求1.制作工艺流程图制作工艺流程图2.确定关键控制点的控制标准和控制程确定关键控制点的控制标准和控制程3.确定偏离关键控制点标准时的纠正措施确定偏离关键控制点标准时的纠正措施4.建立检测监控系统建立检测监控系统5.建立建立HACCP文件管理系统文件管理系统营养餐营养餐HACCP监控监控 n n食品原料：采购食品原料：采购食品原料：采购食品原料：采购挑拣挑拣挑拣挑拣洗切，食品质量，洗切，食品质量，洗切，食品质量，洗切，食品质量，肉鱼类腐败肉鱼类腐败肉鱼类腐败肉鱼类腐败n n储存保质：储存地点、温度、储

14、存保质：储存地点、温度、储存保质：储存地点、温度、储存保质：储存地点、温度、方式（散装混放）方式（散装混放）方式（散装混放）方式（散装混放）n n交叉污染：交叉污染：交叉污染：交叉污染：容器混用，水池混用容器混用，水池混用容器混用，水池混用容器混用，水池混用，生熟混用生熟混用生熟混用生熟混用，刀、菜板混，刀、菜板混，刀、菜板混，刀、菜板混用，用具叠放，熟食不用盖。用，用具叠放，熟食不用盖。用，用具叠放，熟食不用盖。用，用具叠放，熟食不用盖。n n操作时间：原料暂存、操作时间：原料暂存、操作时间：原料暂存、操作时间：原料暂存、餐具消毒餐具消毒餐具消毒餐具消毒、烹调时间、冷冻、烹调时间、冷冻、烹调

15、时间、冷冻、烹调时间、冷冻n n中心温度：暂存堆放、中心温度：暂存堆放、中心温度：暂存堆放、中心温度：暂存堆放、库存冷链库存冷链库存冷链库存冷链、烹饪烹调烹饪烹调烹饪烹调烹饪烹调、分装整箱、分装整箱、分装整箱、分装整箱、炊餐具消毒炊餐具消毒炊餐具消毒炊餐具消毒、配送储藏、配送储藏、配送储藏、配送储藏n n健康监督：患病传菌、健康监督：患病传菌、健康监督：患病传菌、健康监督：患病传菌、健康带菌、个人卫生健康带菌、个人卫生健康带菌、个人卫生健康带菌、个人卫生n n其他要点其他要点其他要点其他要点：投毒防范、设备维护、意外事故（停电、停水、：投毒防范、设备维护、意外事故（停电、停水、：投毒防范、设备

16、维护、意外事故（停电、停水、：投毒防范、设备维护、意外事故（停电、停水、机械故障）机械故障）机械故障）机械故障）食谱编制食谱编制 根据合理膳食的原则，把一天或一周根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。格形式，称为食谱编制。食谱编制的目的食谱编制的目的n n编制食谱是为了把编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入膳食营养素参考摄入量量”（即（即DRIs）和膳食指南的原则与要求）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其具体化并落实到用

17、膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的养素，以达到合理营养、促进健康的目的。食谱编制的原则食谱编制的原则n n编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能进餐者的饮食习惯和经济能力。则和尽可能进餐者的饮食习惯和经济能力。n n 满足营养素及热能供给量满足营养素及热能供给量 n n 各营养素之间比例适宜各营养素之间比例适宜 n n 食物多样化食物多样化 n n 选用新鲜和清洁卫生的食物。选用新鲜和清

18、洁卫生的食物。n n 尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。n n 其他因素其他因素 n n 及时更换调整食谱及时更换调整食谱 食谱编制的方法食谱编制的方法 n n营养成分计算法营养成分计算法n n食品交换份法食品交换份法 营养成分计算法举例营养成分计算法举例n n20岁的男大学生岁的男大学生（1）查出热能供给量：从）查出热能供给量：从“膳食营养素参考膳食营养素参考摄入量摄入量”中找出中找出20岁轻体力劳动成年男性热岁轻体力劳动成年男性热能供给量为能供给量为2400kcal。（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供

19、给量：以蛋白质供热比为以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为；碳水化合物供热比为63%计。计。n n蛋白质蛋白质=240012%4=72（g）n n脂肪脂肪=240025%9=67（g）n n碳水化合物碳水化合物=240063%4=378（g）（3）计算主食用量：主食以粮谷类为主，一）计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每般每100g米、面等主食产热米、面等主食产热350kcal左右，左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：主食用量为：240063%3.5=432g。可暂定。可暂定为为400g。（4 4）计

20、算副食用量：）计算副食用量：）计算副食用量：）计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶牛奶牛奶牛奶250ml250ml，鸡蛋，鸡蛋，鸡蛋，鸡蛋1212个（每个个（每个个（每个个（每个50g50g左右），肉类左右），肉类左右），肉类左右），肉类（或鱼类）（或鱼类）（或鱼类）（或鱼类）100g100g左右左右左右左右用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量减去主食用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量减去主食用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量减去主食

21、用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、油脂的通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、油脂的通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、油脂的通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用营养素和

22、能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。量。量。量。（5）以步骤）以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基计算出来的主、副食用量为基础，粗配一日食谱。础，粗配一日食谱。（6）调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及）调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与些营养素的量与RNI偏离（不

23、足或超过）较偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。大，则应进行调整，直至基本符合要求。（7）编排一周食谱：一日食谱确定以后，可）编排一周食谱：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。排一周食谱。2.食品交换份法食品交换份法n n将常用食品分为四个组共九类（见表）。将常用食品分为四个组共九类（见表）。每类食品交换份的食品所含的热能相似每类食品交换份的食品所含的热能相似（一般定为（一般定为90kcal，即，即377kJ），每个交换），每个交换份的

24、同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换时同类的各种食品可以相互交换。热能（热能（热能（热能（kcalkcal）交换份交换份交换份交换份 谷薯组谷薯组谷薯组谷薯组 蔬果组蔬果组蔬果组蔬果组 肉蛋组肉蛋组肉蛋组肉蛋组 供热组供热组供热组供热组 1200120013.513.58 82 21.51.52 214001400161610102 22 22 216001600181812122 22 22 21800180020.520.514142 22.52.52 220

25、00200022.522.515152 22.52.53 322002200252517172 23 33 324002400272719192 23 33 32600260029.529.520202 24 43.53.528002800323222222 24.54.53.53.530003000343424242 24.54.53.53.5不同热能所需的各组食品交换份数不同热能所需的各组食品交换份数组别组别类别类别每份重量每份重量(g)热热能能(kcal)蛋白蛋白质质(g)脂肪脂肪(g)碳水化合物碳水化合物(g)主要主要营营养素养素谷薯谷薯组组谷薯谷薯类类25902.020.0 碳水化物

26、、碳水化物、膳食膳食纤维纤维蔬果蔬果组组蔬菜蔬菜类类500905.017.0无机无机盐盐、维维生素、生素、膳食膳食纤维纤维水果水果类类200901.021.0肉蛋肉蛋组组大豆大豆类类25909.04.04.0蛋白蛋白质质奶奶类类160905.05.06.0肉蛋肉蛋类类50909.06.0供供热组热组硬果硬果类类15904.07.02.0脂肪脂肪油脂油脂类类109010.0纯纯糖糖类类209020.0碳水化物碳水化物 各类食品交换份的营养价值各类食品交换份的营养价值 食品交换份法编制食谱举例食品交换份法编制食谱举例n n2020岁男大学生岁男大学生岁男大学生岁男大学生n n每天所需热能为每天所需

27、热能为每天所需热能为每天所需热能为2400kcal2400kcal。n n查表可知，查表可知，查表可知，查表可知，2400kcal2400kcal共需共需共需共需2727个交换份，其中谷类个交换份，其中谷类个交换份，其中谷类个交换份，其中谷类1919份，蔬果类份，蔬果类份，蔬果类份，蔬果类2 2份，肉蛋类份，肉蛋类份，肉蛋类份，肉蛋类3 3份，供热食品份，供热食品份，供热食品份，供热食品3 3份。份。份。份。n n具体到每类食品中则应吃谷类食品具体到每类食品中则应吃谷类食品具体到每类食品中则应吃谷类食品具体到每类食品中则应吃谷类食品475g475g，蔬果类，蔬果类，蔬果类，蔬果类可安排蔬菜可安

28、排蔬菜可安排蔬菜可安排蔬菜500g500g、水果、水果、水果、水果200g200g，肉蛋类可选择鸡蛋，肉蛋类可选择鸡蛋，肉蛋类可选择鸡蛋，肉蛋类可选择鸡蛋1 1个，瘦肉个，瘦肉个，瘦肉个，瘦肉50g50g，牛奶，牛奶，牛奶，牛奶250g250g，供热食品可用植物油，供热食品可用植物油，供热食品可用植物油，供热食品可用植物油20g20g，糖类，糖类，糖类，糖类 20g 20g。n n将这些食品安排到一日三餐中，即可制成食谱。将这些食品安排到一日三餐中，即可制成食谱。将这些食品安排到一日三餐中，即可制成食谱。将这些食品安排到一日三餐中，即可制成食谱。等热能的食品可以进行交换，一般是同类食品等热能的

29、食品可以进行交换，一般是同类食品进行交换。在四组食品内部亦可互换，但若跨组进进行交换。在四组食品内部亦可互换，但若跨组进行交换将影响平衡膳食原则。水果一般不和蔬菜交行交换将影响平衡膳食原则。水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬换，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果类脂肪含量高，如食用少量硬果可减少烹调油使果类脂肪含量高，如食用少量硬果可减少烹调油使用量。用量。等值奶类食品交换表等值奶类食品交换表 重量（重量（g）食品（市品）食品（市品）20全脂奶粉、低脂奶粉全脂奶粉、低脂奶粉25脱脂奶粉、奶酪脱脂奶粉、奶酪160牛奶、羊奶、酸奶（牛奶、羊奶、酸奶（125）等值

30、谷薯类食品交换表等值谷薯类食品交换表 分分类类重量（重量（g）食品食品糕点糕点20饼饼干、蛋糕、江米条、麻花、桃酥等干、蛋糕、江米条、麻花、桃酥等米米25大米、小米、糯米、薏米、米粉大米、小米、糯米、薏米、米粉面面25面粉、干挂面、面粉、干挂面、龙须龙须面、通心粉、油面、通心粉、油条、油条、油饼饼杂杂粮粮25高梁、玉米、燕麦、高梁、玉米、燕麦、荞荞麦、莜麦麦、莜麦杂杂豆豆25绿绿豆、豆、红红豆、干豇豆、干豌豆、干蚕豆、干豇豆、干豌豆、干蚕豆、芸豆豆、芸豆面食面食35馒头馒头、面包、花卷、面包、花卷、窝头窝头、烧饼烧饼、烙、烙饼饼、切面、切面鲜鲜品品100马铃马铃薯、薯、红红薯、白薯、薯、白薯、鲜鲜玉米玉米200鲜鲜玉米（中个玉米（中个带带棒心）棒心）其他熟食其他熟食75燕米燕米饭饭、煮熟的面条、煮熟的面条等值水果类食品交换表等值水果类食品交换表 重量（重量（g）食品（市品）食品（市品）500西瓜、芒果、梨西瓜、芒果、梨250橙、柑、橘、柚、李子、苹果、桃、枇杷、橙、柑、橘、柚、李子、苹果、桃、枇杷、葡萄、葡萄、猕猕猴桃、草莓、菠猴桃、草莓、菠萝萝、杏、柿子、杏、柿子150香蕉、山楂、荔枝香蕉、山楂、荔枝100鲜枣鲜枣此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢