西餐服务技能.ppt

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1、西餐服务技能西餐服务技能咖啡厅西式早餐服务程序餐前准备餐中接待餐后整理餐前准备早餐摆位准备物品 西式早餐摆台 餐中接待餐中接待1、热情迎宾、领引入座2、问让果汁饮料、斟倒冰水、问清咖啡或 茶的先后3、呈递菜单、介绍水果（新鲜）4、接受点菜 蛋类、配熏肉（bacon）、香肠 （sausage），还是配火腿（ham）。5、送单入厨6、按菜式准备用具、配料。如面包、士司、果酱、黄油，为麦糊备鲜奶、细糖、精盐等。7、先上谷类食物，再上蛋类吐司，再送窝芙饼（waufcake）、班戟（pancake）类食物。8、送上咖啡或茶。9、撤下不需要的用具。10、随时替客添加咖啡或茶，按杯出售的咖啡则不用添加。11

2、、结帐收款、热情送客餐后整理1、收拾台面2、重新摆位西餐午、晚餐服务扒房简介扒房的午餐、晚餐服务程序 餐前准备预订餐厅台面布置餐前会（班前会）西式（简易）正餐摆台 餐中接待1）迎宾引座 2）开胃酒或鸡尾酒服务3）呈递菜单 4）接受点菜5）呈递洒单 6）重新安排餐桌7）接受点酒 8）上黄油、面包9）送佐餐酒 10）上头菜11）检查桌面情况 12）撤走头盘13）上汤、撤汤盘 14）上主菜、撤主菜盘15）上奶酪和水果 16）上咖啡或茶17）撤走甜点用具 18）推销餐后酒19）结帐收款、热情送客检查桌面情况（1）撤走空的饮料杯（2）换下有两个烟头的烟灰缸（3）添加冰水、葡萄酒（4）添加面包及黄油（5）

3、随时替客点烟餐后整理1）收拾台面2）整理餐厅3）重新摆位第四节 西餐的宴会服务西餐宴会的含义西餐宴会的特点西餐宴会的预订和布置西餐宴会的服务程序西餐宴会的含义是一种按西方国家宴会形式举办的宴请，西餐宴会摆西式餐台，吃西式菜点，用西式餐具，并按西餐礼仪进行服务。西餐宴会的特点餐桌一般用长台；较少用圆台用餐方法采用分餐制；一人一份餐盘多套刀叉服务每吃一道菜，更换一套餐具，不同的菜式摆上不同的刀叉餐具。不同的菜跟上不同的酒及酒杯。宴会厅灯光柔和、偏暗；点蜡烛，气氛轻松而舒适。宴会进行中有乐队伴奏或插放轻音乐。西餐宴会的布置制定方案现场布置餐桌的布置（台型设计）工作台的设置座次安排现场布置（1）墙饰（

4、油画）（2）壁炉（正面）（3）灯光 （4）蜡烛餐桌的布置（台型设计）教室型剧场型长方台型马蹄型口字型T型大型宴会台型自助餐食台设计。座次安排单桌宴会宾主位次多桌宴会宾主位次西餐 席位座次1410主人 夫人主宾81511主宾夫人第一 主人5121691376西餐宴会服务的基本程序（一）宴会前准备工作（二）宴会的迎宾服务（三）宴会的就餐服务（四）宴会的送客服务（五）宴会后的收尾工作宴会前准备工作1、明确任务2、拟定菜单3、布置和整理餐厅4、备齐各种物品5、餐台布置6、个人仪容整饰 西式宴会摆台 刀叉的使用英国式英国式 它要求在进餐时，始终右手拿刀，左手持叉，它要求在进餐时，始终右手拿刀，左手持叉，

5、一边切割，一边插而食之。一边切割，一边插而食之。美国式美国式 先是右刀左叉，一口气把餐盘里要吃的东西先是右刀左叉，一口气把餐盘里要吃的东西全部切割好，然后把右手里的餐刀斜放在餐盘前方，全部切割好，然后把右手里的餐刀斜放在餐盘前方，将左手中的餐叉换到右手里，然后再吃。将左手中的餐叉换到右手里，然后再吃。在切割食物时，不可以弄出声响；被切割的食物应刚好适合一下子入口；要注意刀叉的朝向，将餐刀临时放下时，不可刀口朝外；掉到地上的刀叉切勿再用，可请侍者另换一副；餐具的语言 1、继续用餐：把刀叉分开放，大约呈三角形，那么示意你要继续用餐。2、用餐结果：而当你把餐具放在盘的边上，即便你盘里还有东西，服务员

6、也认为你已经用完餐了。3、请再给我添加饭菜：盘子已空，但你还想用餐，把刀叉分开放，大约呈八字形，那么服务员会再给你添加饭菜。4、我已用好餐：盘子已空，你也不再想用餐时，把刀叉平行斜着放好，那么服务员会在适当时候把你的盘子收走。宴会的迎宾服务1、热情迎宾2、接挂衣帽3、餐前鸡尾酒服务宴会的就餐服务引宾入席上黄油、面包斟佐餐酒服务方式及上菜顺序撤盘上菜上甜点、水果上咖啡或茶席间服务注意宴会的送客服务结帐收款送客离席、取送衣帽热情送客宴会后的收尾工作1、检查现场2、收拾台面3、清理现场4、总结提高 第四节 自助餐服务与管理一、自助餐服务简介一、自助餐服务简介（一）自助餐特点（一）自助餐特点1、自助餐

7、生产特点、自助餐生产特点（1）生产量不确定）生产量不确定（2）加工生产前置性）加工生产前置性（3）菜点生产批量性）菜点生产批量性（4）出品速度与宾客进餐节奏成正比）出品速度与宾客进餐节奏成正比（5）出品次序无固定性）出品次序无固定性（6）菜点信息反馈的及时性）菜点信息反馈的及时性2、自助餐服、自助餐服务销售特点售特点（1）餐台布置要求美观、醒目、富有吸引）餐台布置要求美观、醒目、富有吸引 力，并方便宾客力，并方便宾客取材。取材。（2）宾客用餐程序自由）宾客用餐程序自由（3）宾客用餐时间、节奏自定）宾客用餐时间、节奏自定（4）菜点品种丰富，宾客可据自己喜好自由）菜点品种丰富，宾客可据自己喜好自由

8、 选择选择（5）服务程序简化，节省人力）服务程序简化，节省人力（6）餐前、餐后工作压力大）餐前、餐后工作压力大3、自助餐菜品特点要求（1）色彩悦目，搭配和谐（2）刀功整齐，造型美观（3）营养搭配，均衡全面（4）批量生产，质量不减（5）适应面广，针对性强（6）原 料、人力成本要低（二）自助餐的种（二）自助餐的种类1、按餐别划分，自助餐可分为早餐自助餐、午晚餐自助餐和宵夜自助餐（1）早餐自助餐供应食物品种，多以饮料、粥类、蛋类、面包类、饭面类、小菜、少量热菜为主，可纯中餐或西餐，亦可中西合璧。（2）午晚自助餐品）午晚自助餐品类齐全，数量丰富全，数量丰富（3）宵夜自助餐多以小吃、点心、粥类、小菜、少

9、量热菜）宵夜自助餐多以小吃、点心、粥类、小菜、少量热菜为主要品种，售价相对便宜，经营时间长。为主要品种，售价相对便宜，经营时间长。2、按菜式品种划分，自助餐可分为中式自助餐、西式自助、按菜式品种划分，自助餐可分为中式自助餐、西式自助餐和中西合璧式自助餐餐和中西合璧式自助餐3、按就餐形式划分，自助餐可分为设座式自助餐和站立式自助餐（1）设座式自助餐中，宾客有自己合适的餐桌和餐位，除离座去食品台取食物，其他时间均在自己的座位享用食物。（2）站立式自助餐中，用餐宾客来到餐厅，自由取食，自由走动，没有座位，仅设有少量餐桌供宾客临时放餐盘或杯具。4、按客人性质划分，可分为散餐自助餐和冷餐会（1）散餐自助

10、餐一般接待散客或团体宾客，价格实惠，品种多样，进餐时间不受限制，随到随吃。（2）冷餐会是以自助餐的形式举行的宴会，其接待对象为餐宴宾客。冷餐会菜肴丰盛，气氛热烈，有一定的主题，消费水平较高。1 1、扒房简介、扒房简介Steak house扒房是五星级酒店必须要设有的一个餐厅,是全酒店最高档的餐厅,基本上要有一流的服务和最高级的食物.现在扒房所采用的是法式服务,服务一桌(基本上是两个客人)需要花2_3个小时的时间,有沙拉SALAD,汤SOUP,主菜MAIN COURSE,和甜品DESERT 扒房简介 布置要求高雅、富丽、神 秘并具有独特风格，一般的设计主题以欧洲文化艺术为背景。扒房（高级西餐厅）

11、扒房的色彩多以暖色为基调。地毯、餐椅、墙壁要求色调协调。灯光较暗淡，吸顶灯、吊灯、壁灯亮度均能调节。形成一种浪漫、典雅的气氛。在扒房入口处或中央设置的展示台是用水果、蔬菜、酒品、服务器具等精心设计装饰而成，其目的是为了突出餐厅的特色和主题。扒房所使用的餐具、服务器具既高档又专业化，如银质或镀银的餐叉、餐刀，水晶杯，贵重的烹制车、酒车、甜品车、手推车，精致的瓷器等。扒房的家具也较豪华，如羊皮扶手沙发、精制方形或长方形餐桌、法兰绒桌垫、全棉桌布，等等。扒房服务员以男性为主，着紧身西装，配戴领结，或穿燕尾服配戴领结。女引座员一般着西式拖地长裙，长裙以黑、红等深色为多。所有服务员能熟练地用英语会话，有些扒房还要求服务员懂法语。扒房的菜单、酒单印制得十分讲究，常常使用革皮封面。菜单中应包括该扒房所经营餐式（如法式、意式、俄式西餐）中的主要大菜和风味食品。扒房的酒水品种齐全，特别注重配齐世界各地所产的著名红、白葡萄酒和其他名牌酒品。扒房的午餐、晚餐服务程序1、餐前准备2、餐中接待3、餐后整理