蛋糕制作工艺..教学文案.ppt

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1、蛋糕制作工艺.蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 2 2乳沫类蛋糕乳沫类蛋糕 主要原料依次为主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油，蛋、糖、面粉，另有少量液体油，且当蛋用量较少时要增加且当蛋用量较少时要增加化学膨松剂化学膨松剂以帮助面糊起发。以帮助面糊起发。其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合，进其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。根据根据蛋的用量的不同，又可分为海绵类与蛋白类。蛋的用量的不同，又可分为海绵类与蛋白类。使用全使用全蛋的称为海绵蛋糕，例如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕杯等。蛋的称为海绵蛋糕，例如瑞

2、士蛋糕卷、西洋蛋糕杯等。若仅使用蛋白的蛋糕称为天使蛋糕。若仅使用蛋白的蛋糕称为天使蛋糕。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 3 3戚风类蛋糕戚风类蛋糕 混合上述两类蛋糕的制作方法而成，混合上述两类蛋糕的制作方法而成，即蛋白与糖即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打发，其余干性原料、流质原料及酸性材料按乳沫类打发，其余干性原料、流质原料与蛋黄则按面糊类方法搅拌，最后把二者混合起来即与蛋黄则按面糊类方法搅拌，最后把二者混合起来即可。例如戚风蛋卷、草莓戚风蛋糕等。至于生日蛋糕可。例如戚风蛋卷、草莓戚风蛋糕等。至于生日蛋糕底坯，则既可用海绵蛋糕类配方，也可用戚风蛋糕类底坯，则既可用海绵蛋糕类配方，也可用戚风蛋糕类的配方

3、，可根据各地方市场及消费者口味、特点选择的配方，可根据各地方市场及消费者口味、特点选择适当的配方。适当的配方。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 二、加工基本方式二、加工基本方式 1 1工艺流程工艺流程 面糊调制面糊调制装盘（装模）装盘（装模）烘烤烘烤冷却冷却成品。成品。蛋蛋糕糕有有不不同同的的面面糊糊调调制制方方法法，应应视视其其配配方方中中成成份份以以及及内部组织的结构要求，使用不同的搅拌方法。内部组织的结构要求，使用不同的搅拌方法。2 2搅拌方法搅拌方法 （1 1）糖油拌合法）糖油拌合法 糖油拌合法是糖和油在搅拌过程中能糖油拌合法是糖和油在搅拌过程中能充入大量空气，使烤出来的蛋糕体积较大、组织松软

4、。此充入大量空气，使烤出来的蛋糕体积较大、组织松软。此类搅拌方法为目前类搅拌方法为目前多数多数蛋糕师傅所沿用的蛋糕师傅所沿用的.蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 （2 2）面面粉粉油油脂脂拌拌合合法法 目目的的和和效效果果与与糖糖油油拌拌合合法法大大致致相相同同，但但经经本本法法拌拌合合的的面面糊糊所所做做成成的的蛋蛋糕糕较较糖糖油油拌拌合合法法所所做做的的更更为为松松软软，组组织织更更为为细细密密，由由糖糖油油拌拌合合法法所所做做的的蛋蛋糕糕体体积积较较大大，所所以以我我们们如如需需要要较较大大体体积积的的蛋蛋糕糕时时，可可采采用用糖糖油油拌拌合合法法。如如需需要要组组织织细细密密而而松松软软的的蛋

5、蛋糕糕应应采采用用面面粉粉油油脂脂拌拌合合法法。不不过过使使用用本本法法时时，油油脂脂用用量量不不能能少少于于60%60%，否否则则得不到应有的效果。得不到应有的效果。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 （3 3）两两步步拌拌合合法法 本本法法较较以以上上两两种种方方法法略略为为简简便便。使用面粉筋度如果太高时，不适宜使用使用面粉筋度如果太高时，不适宜使用.（4）糖糖蛋蛋拌拌合合法法本本法法主主要要用用于于乳乳沫沫类类及及威威风风类类蛋蛋糕糕中中。其主要起发途径是靠蛋液的起泡。其主要起发途径是靠蛋液的起泡。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 （5 5）使使用用蛋蛋糕糕油油的的搅搅拌拌方方法法 使使用用蛋蛋糕糕油油

6、时时的的搅搅拌拌方方法法，可分为一步拌合法、两步拌合法和分步拌合法。可分为一步拌合法、两步拌合法和分步拌合法。一步拌合法：一步拌合法：将配方内的所有原料（油除外）一步将配方内的所有原料（油除外）一步放入搅拌缸内，一次搅拌完毕。采用该法时必须是使用低放入搅拌缸内，一次搅拌完毕。采用该法时必须是使用低筋面粉、细砂糖、且筋面粉、细砂糖、且蛋糕油的用量必须大于蛋糕油的用量必须大于4%以上以上。所得。所得到的蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为到的蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为小一些。小一些。高成分海绵蛋糕常用此法。高成分海绵蛋糕常用此法。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 分步拌合法：

7、分步拌合法：将原料分几次加入，实质与传统搅将原料分几次加入，实质与传统搅拌法差不多，只是加了蛋糕油，采用该法拌法差不多，只是加了蛋糕油，采用该法对原料要求不对原料要求不是很高，蛋糕油的用量也可以小于是很高，蛋糕油的用量也可以小于4%（根据蛋用量多少根据蛋用量多少而定）。所得到的蛋糕成品内部组织比传统的要细腻，而定）。所得到的蛋糕成品内部组织比传统的要细腻，但比一步法的稍差些，然而体积则较大。但比一步法的稍差些，然而体积则较大。低成分的海绵低成分的海绵蛋糕（即蛋用量较少的配方）很多是采用该法。蛋糕（即蛋用量较少的配方）很多是采用该法。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 两步拌合法：两步拌合法：将原料（油除

8、外）分两次加入将原料（油除外）分两次加入进行两次搅拌。该法对原料的要求及成品品质均介进行两次搅拌。该法对原料的要求及成品品质均介于一步法与分步法之间。具体方法是：先把蛋、糖、于一步法与分步法之间。具体方法是：先把蛋、糖、水、蛋糕油加入搅拌缸内，慢速拌匀水、蛋糕油加入搅拌缸内，慢速拌匀1 12 2minmin，高速高速搅拌搅拌5 56 6minmin，慢速加入面粉，充分拌匀后，高速搅慢速加入面粉，充分拌匀后，高速搅拌拌0.50.51 1minmin，最后加入油，慢速拌匀即可。最后加入油，慢速拌匀即可。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 3 3装盘装盘 蛋蛋糊糊搅搅拌拌好好后后，必必须须装装于于烤烤盘盘内内

9、，每每种种烤烤盘盘都都必必须须经经过预处理才能装载面糊。过预处理才能装载面糊。（1 1）预处理）预处理 扫扫油油：烤烤盘盘内内壁壁涂涂上上一一层层薄薄薄薄的的油油层层，但但戚戚风风蛋蛋糕糕不能涂油。不能涂油。垫纸或撒粉：在涂过油的烤盘上垫上白纸，或撒上垫纸或撒粉：在涂过油的烤盘上垫上白纸，或撒上面粉（也可用生粉），以便于出炉后脱膜。面粉（也可用生粉），以便于出炉后脱膜。（2）面糊的装载）面糊的装载蛋糕面糊装载量，应与蛋糕烤盘大小蛋糕面糊装载量，应与蛋糕烤盘大小相一致，过多或过少都会影响蛋糕的品质相一致，过多或过少都会影响蛋糕的品质.蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 4蛋糕烘烤蛋糕烘烤（1）烘烤前的准备

10、）烘烤前的准备 烤箱预热烤箱预热 （2 2）蛋糕烤盘在烤箱中的排列）蛋糕烤盘在烤箱中的排列 烤盘应尽可能地放在烤箱烤盘应尽可能地放在烤箱中心部位中心部位，两，两烤盘彼此既不应接烤盘彼此既不应接触触，也不应接触烤箱壁，更不能把一个烤盘直接放于另一烤，也不应接触烤箱壁，更不能把一个烤盘直接放于另一烤盘之上。盘之上。（3）烘烤温度与时间控制）烘烤温度与时间控制影响蛋糕烘烤温度与时间的因素很多，烘烤操作时应灵影响蛋糕烘烤温度与时间的因素很多，烘烤操作时应灵活掌握。例如：油蛋糕比清蛋糕的温度要低，时间要长一些，活掌握。例如：油蛋糕比清蛋糕的温度要低，时间要长一些，含糖量高的蛋糕，其烘烤温度要比用标准比例

11、的蛋糕温度低，含糖量高的蛋糕，其烘烤温度要比用标准比例的蛋糕温度低，蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 （4 4）蛋糕成熟检验）蛋糕成熟检验 可用可用手指在蛋糕中央顶部轻轻触试，手指在蛋糕中央顶部轻轻触试，如果感如果感觉硬实、呈固体状，且用手指压下去的部分马上弹觉硬实、呈固体状，且用手指压下去的部分马上弹回，则表示蛋糕已经熟透。也可以回，则表示蛋糕已经熟透。也可以用牙签或其他细用牙签或其他细棒在蛋糕中央插入，棒在蛋糕中央插入，拔出时，若测试的牙签上不沾拔出时，若测试的牙签上不沾附湿黏的面糊，则表明已经烤熟，反之则未烤熟。附湿黏的面糊，则表明已经烤熟，反之则未烤熟。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 （5）烘焙与蛋

12、糕的质量）烘焙与蛋糕的质量 温度太低：温度太低：蛋糕顶部会下陷，四周收缩并有残余面屑黏于蛋糕顶部会下陷，四周收缩并有残余面屑黏于烤盘周围。蛋糕松散、内部粗糙。烤盘周围。蛋糕松散、内部粗糙。温度太高：温度太高：蛋糕顶部隆起，并在中央部分裂开，四边向内蛋糕顶部隆起，并在中央部分裂开，四边向内收缩，但不会有面屑黏附烤盘边缘。蛋糕质地较为坚硬。收缩，但不会有面屑黏附烤盘边缘。蛋糕质地较为坚硬。时间太短：时间太短：蛋糕顶部及周围呈现深色条纹，内部组织发黏。蛋糕顶部及周围呈现深色条纹，内部组织发黏。时间过长：时间过长：组织干燥，蛋糕四周表层硬脆。组织干燥，蛋糕四周表层硬脆。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 （6

13、6）蛋蛋糕糕出出炉炉处处理理 蛋蛋糕糕烤烤熟熟自自烤烤炉炉中中取取出出后后，应应根根据蛋糕不同品质，做相应处理。据蛋糕不同品质，做相应处理。油油蛋蛋糕糕自自烤烤炉炉中中取取出出后后，一一般般继继续续留留置置烤烤盘盘内内约约1010minmin左左右右，待待热热量量散散发发后后，烤烤盘盘不不感感到到炽炽热热烫烫手手时时就就可可把把蛋蛋糕糕从烤盘内取出。从烤盘内取出。乳乳沫沫类类蛋蛋糕糕出出炉炉后后应应立立即即翻翻转转过过来来，放放在在蛋蛋糕糕架架上上，使正面向下，这样可防止蛋糕过度收缩。使正面向下，这样可防止蛋糕过度收缩。经经过过装装饰饰后后的的蛋蛋糕糕必必须须保保持持在在210的的冰冰箱箱内内

14、冷冷藏藏。不作任何装饰处理的重油蛋糕，可放在室温的橱窗里。不作任何装饰处理的重油蛋糕，可放在室温的橱窗里。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 第二节第二节面糊类蛋糕面糊类蛋糕一、配方平衡一、配方平衡各种原料在蛋糕制作中所使用的大概范围：各种原料在蛋糕制作中所使用的大概范围：油脂的使用范围油脂的使用范围30%30%70%70%烘焙泡打粉通常约烘焙泡打粉通常约6%6%盐盐3 34%4%，取取决决于于期期望望的的风风味味及及糖糖的的使使用用量量，可可以以说说，盐和糖是互补的。盐和糖是互补的。如如果果在在配配方方中中增增加加糖糖量量，一一般般的的蛋蛋也也应应增增加加同同样样的的百百分分数数；相相应应地地，也也应

15、应适适当当增增加加油油脂脂的的数数量量以以缓缓冲冲由由于于增增加加蛋蛋而产生的韧性。而产生的韧性。如如果果在在配配方方中中使使用用可可可可粉粉，由由于于可可可可粉粉吸吸水水量量较较大大，故应增加配方中水分。故应增加配方中水分。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 二、重奶油蛋糕二、重奶油蛋糕 重奶油蛋糕又重奶油蛋糕又简称重油蛋糕简称重油蛋糕，也有人称为牛油蛋糕，广，也有人称为牛油蛋糕，广东话称为牛油戟。东话称为牛油戟。1配方平衡配方平衡 蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺重奶油蛋糕配方参考范围重奶油蛋糕配方参考范围 材料名称材料名称 百分比百分比/%/%面粉面粉 100 100蛋蛋 40 40110110糖糖 85

16、 85125125牛奶牛奶 视配方总水量而定视配方总水量而定油油 40-100 40-100发粉发粉 0 02 2盐盐 2 23 3蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 2 2搅拌搅拌 传传统统的的重重奶奶油油蛋蛋糕糕系系采采用用面面粉粉油油脂脂拌拌合合法法搅搅拌拌.在在中中成成份份的的配配方方中中可可酌酌量量采采用用面面粉粉油油脂脂拌拌合合法法，或或糖糖油油拌拌合合法法，低低成成分分重重奶奶油油蛋蛋糕糕不不易易采采用用面面粉粉油油脂脂拌拌合合法法，应应使使用糖油拌合法为宜。用糖油拌合法为宜。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 3装盘和烘烤装盘和烘烤 在烤盘的四周和底部垫上一层干净的白纸或涂上一层在烤盘的四周和底部

17、垫上一层干净的白纸或涂上一层防黏油脂。防黏油脂调配的方法是使用防黏油脂。防黏油脂调配的方法是使用100%100%的油脂，加入的油脂，加入20%20%的高筋面粉，拌匀后使用。的高筋面粉，拌匀后使用。使用中温使用中温177177180180之间，烘烤的时间应视蛋糕大小，之间，烘烤的时间应视蛋糕大小，一般一般45456060minmin。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺第三节乳沫类蛋糕第三节乳沫类蛋糕 一、天使蛋糕一、天使蛋糕 1 1配方平衡配方平衡 使用实际百分比来制定天使蛋糕配方使用实际百分比来制定天使蛋糕配方 使用实际百分比来制定天使蛋糕配方的标准使用实际百分比来制定天使蛋糕配方的标准 原料原料 实际

18、百分比实际百分比/%/%蛋白蛋白 40 405050细砂糖细砂糖 30 304242塔塔粉塔塔粉 0.5 0.50.6250.625盐盐 0.5 0.51.3751.375低筋面粉低筋面粉 15 151818蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 2 2搅拌搅拌 天使蛋糕搅拌分三个步骤：天使蛋糕搅拌分三个步骤：（1 1）配方中所有蛋白倒入不含油的搅拌缸中，用钢丝网状）配方中所有蛋白倒入不含油的搅拌缸中，用钢丝网状拌打器，中速将打至湿性发泡。拌打器，中速将打至湿性发泡。蛋白在搅拌过程分为四个阶段：蛋白在搅拌过程分为四个阶段：第一个阶段蛋白经拌打后呈第一个阶段蛋白经拌打后呈液体状态，表面浮起很多不规则气泡；第二

19、阶段蛋白经搅拌后液体状态，表面浮起很多不规则气泡；第二阶段蛋白经搅拌后渐渐凝固起来，表面不规则的气泡消失，而变为许多句云的细渐渐凝固起来，表面不规则的气泡消失，而变为许多句云的细小气泡，蛋白洁白而具光泽，用手指勾起时成一细长尖锋，留小气泡，蛋白洁白而具光泽，用手指勾起时成一细长尖锋，留置指上而不下坠，此阶段即为湿性发泡；如蛋白继续搅拌，则置指上而不下坠，此阶段即为湿性发泡；如蛋白继续搅拌，则干性发泡，此为第三阶段，蛋白打至干性发泡时无法看出发泡干性发泡，此为第三阶段，蛋白打至干性发泡时无法看出发泡组织，颜色雪白而无光泽，用手指勾起时呈坚硬的尖锋，即使组织，颜色雪白而无光泽，用手指勾起时呈坚硬的

20、尖锋，即使将此尖锋倒置也不会弯曲；第四个阶段，蛋白已完全成球形凝将此尖锋倒置也不会弯曲；第四个阶段，蛋白已完全成球形凝固状，用手指无法勾起尖锋，此阶段称为棉花状态。固状，用手指无法勾起尖锋，此阶段称为棉花状态。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 （2 2）将将2/32/3的的糖糖量量和和盐盐，塔塔塔塔粉粉等等一一起起倒倒入入第第一一步步已已打打至至湿湿性性发发泡泡的的蛋蛋白白中中，继继续续用用中中速速打打至至湿湿性性发发泡泡。（3 3）面粉与配方中剩余的盐糖，一齐筛匀，用慢速）面粉与配方中剩余的盐糖，一齐筛匀，用慢速倒入第二步打好的蛋白中，均匀即可，不可搅拌过久，倒入第二步打好的蛋白中，均匀即可，不可搅

21、拌过久，以免面粉产生筋性，影响蛋糕的品质。以免面粉产生筋性，影响蛋糕的品质。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 3 3烘烤烘烤 面糊的容量应为烤盘的面糊的容量应为烤盘的2/32/3，但烤盘四周与底不可擦，但烤盘四周与底不可擦油。油。一旦遇油就收缩。蛋糕烤熟冷却后可用手指轻轻从烤一旦遇油就收缩。蛋糕烤熟冷却后可用手指轻轻从烤盘边缘向内部拔开，随后用力向下摔落。盘边缘向内部拔开，随后用力向下摔落。标准烤焙天使蛋糕的温度是标准烤焙天使蛋糕的温度是205218。4装饰装饰装装饰饰方方面面应应较较为为松松软软的的奶奶油油装装饰饰，最最好好用用鲜鲜奶奶油油，则则颜颜色和味道都可高出一筹。色和味道都可高出一筹。蛋糕制

22、作工艺蛋糕制作工艺 二、海绵蛋糕二、海绵蛋糕 海海绵绵蛋蛋糕糕为为人人类类懂懂得得用用蛋蛋、糖糖和和面面粉粉混混合合一一起起高高速速制制成成的的最最早早的的一一种种蛋蛋糕糕，利利用用打打发发的的鸡鸡蛋蛋，再再加加上上糖糖和和面面粉粉，使使用用此此调调配配好好的的面面糊糊无无论论是是蒸蒸还还是是烤烤焙焙都都可可以以做做出出膨膨大大松松软软的的蛋蛋糕糕。成成品品因因膨膨大大和和松松软软形形似似海海绵绵所所以以被被称称作作海海绵绵蛋蛋糕糕，国国内内又又称称清清蛋糕。蛋糕。海绵蛋糕仅含面粉、蛋、糖、盐四种原料，其中除糖一项海绵蛋糕仅含面粉、蛋、糖、盐四种原料，其中除糖一项是属于柔性原料，其他面粉、蛋和

23、盐都是韧性原料，所以所制是属于柔性原料，其他面粉、蛋和盐都是韧性原料，所以所制出来的海绵虽松软但是韧性甚大，无法达到好蛋糕的标准，因出来的海绵虽松软但是韧性甚大，无法达到好蛋糕的标准，因此必须添油和发粉等柔性原料，以调节蛋糕过大韧性。此必须添油和发粉等柔性原料，以调节蛋糕过大韧性。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 1 1海绵蛋糕的配方平衡海绵蛋糕的配方平衡 标淮海绵蛋糕烘焙百分比标淮海绵蛋糕烘焙百分比原料原料 烘焙百分比烘焙百分比/%/%面粉面粉 100 100 糖糖 166 166蛋蛋 166 166（如掺加（如掺加30%30%蛋黄则成品组织较好）蛋黄则成品组织较好）盐盐 3 3蛋糕制作工艺蛋糕制作

24、工艺 2 2海绵蛋糕的搅拌海绵蛋糕的搅拌 搅搅拌拌第第一一种种搅搅拌拌方方法法是是将将配配方方中中的的蛋蛋和和糖糖用用中中速速或或快快速速拌拌打打起起泡，蛋的搅拌有两种方法：泡，蛋的搅拌有两种方法：第一种方法是将配方中全部的蛋和糖先加热至第一种方法是将配方中全部的蛋和糖先加热至43，蛋和糖在，蛋和糖在加热过程中必须用打蛋器不断的搅动，使温度均匀而避免边缘部分加热过程中必须用打蛋器不断的搅动，使温度均匀而避免边缘部分受热而烫熟。盛装蛋的容器和搅拌缸不能有任何油迹，开始时用钢受热而烫熟。盛装蛋的容器和搅拌缸不能有任何油迹，开始时用钢丝拌打器中速拌丝拌打器中速拌2min，把蛋和糖拌打均匀后改用快速将

25、蛋糖搅至呈把蛋和糖拌打均匀后改用快速将蛋糖搅至呈乳白色，用手指勾起时不会很快的从手指流下，此时再改用中速拌乳白色，用手指勾起时不会很快的从手指流下，此时再改用中速拌打数分钟。把上一步快速搅打入的不均气泡搅碎，使打入的空气均打数分钟。把上一步快速搅打入的不均气泡搅碎，使打入的空气均匀的分布在每一部分。把面粉筛匀，如本配方内使用可可粉或发粉匀的分布在每一部分。把面粉筛匀，如本配方内使用可可粉或发粉时，必须混入面粉中与面粉一起筛匀，再改用慢速慢慢地倒入已打时，必须混入面粉中与面粉一起筛匀，再改用慢速慢慢地倒入已打发的蛋糖中，必须慢速和小心的搅拌不可搅拌过久，否则会破坏面发的蛋糖中，必须慢速和小心的搅

26、拌不可搅拌过久，否则会破坏面糊中的气泡影响蛋糕的体积、油与面糊搅拌不匀，在烤焙后会沉淀糊中的气泡影响蛋糕的体积、油与面糊搅拌不匀，在烤焙后会沉淀在蛋糕底部形成一块厚的油皮，应加以注意。在蛋糕底部形成一块厚的油皮，应加以注意。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 第第二二种种搅搅拌拌方方法法是是把把蛋蛋黄黄和和蛋蛋白白分分开开，先先将将蛋蛋白白放放在在干干净净的的搅搅拌拌缸缸中中用用中中速速打打至至湿湿性性发发泡泡后后加加上上蛋蛋白白数数量量的的2/32/3的的糖糖继继续续打打至至干干性性发发泡泡，另另一一方方面面蛋蛋黄黄部部分分先先把把配配方方内内的的剩剩余余糖糖和和蛋蛋黄黄一一齐齐拌拌匀匀，最最好好预预

27、先先稍稍微微加加热热，再再用用钢钢丝丝拌拌打打器器用用快快速速拌拌至至乳乳黄黄色色，再再改改用用中中速速把把沙沙拉拉油油（熔熔化化的的奶奶油油）分分数数次次加加入入，每每次次加加入入时时必必须须使使其其与与蛋蛋黄黄完完全全乳乳化化，再再继继续续添添加加，否否则则搅搅拌拌速速度度太太快快，或或添添加加太太快快都都会会破破坏坏蛋蛋黄黄的的乳乳化化作作用用。蛋蛋黄黄加加入入后后先先将将1/31/3的的蛋蛋白白倒倒入入打打好好的的蛋蛋黄黄内内，轻轻轻轻的的用用手手拌拌匀匀，继继而而把把剩剩余余的的蛋蛋白白加加入入拌拌匀匀，最最后后把把面面粉粉筛筛匀匀，奶奶水水或或干干果果最最后后加加入入拌拌匀匀即即可

28、可，用用此此方方法法所所做做的的蛋蛋糕糕失失败败性性较较少少，蛋蛋糕糕体体积积较较大大，组组织弹性佳，但须作两次搅拌，增加了操作程序。织弹性佳，但须作两次搅拌，增加了操作程序。第三种方法是使用蛋糕油的海绵蛋糕搅拌方法。第三种方法是使用蛋糕油的海绵蛋糕搅拌方法。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 3 3烤焙烤焙 海海绵绵蛋蛋糕糕因因所所做做成成品品的的式式样样不不同同，所所使使用用的的烤烤盘盘大大小小形形式式也就不一样，所以烤焙的温度时间也就不一样。也就不一样，所以烤焙的温度时间也就不一样。如如：小小椭椭圆圆型型或或橄橄榄榄型型小小海海绵绵烤烤焙焙温温度度205205，上上火火大大，下火小，烤焙时间约下火

29、小，烤焙时间约12121515minmin。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 4 4其他有关海绵蛋糕制作应注意的事项：其他有关海绵蛋糕制作应注意的事项：（1 1）面面粉粉的的筋筋度度高高低低影影响响蛋蛋糕糕组组织织的的粗粗细细，要要使使产产品品的的组组织织细细腻腻可可使使用用10%10%20%20%玉玉米米淀淀粉粉代代替替低低筋筋面面粉粉使使用用。掺掺入入玉玉米米淀淀粉粉时时必必须须与与其其他他粉粉过过筛筛两两次次以以上上，务务必必拌拌合合均均匀匀才才能能加加入入面面粉粉内内搅搅拌拌，否否则则因因两两者者比比重重不不一一，使使玉玉米米淀淀粉沉淀在蛋糕的底部，形成硬块。粉沉淀在蛋糕的底部，形成硬块。（2

30、 2）配方中使用蛋黄时，蛋黄的比例不要超过总量的）配方中使用蛋黄时，蛋黄的比例不要超过总量的50%50%。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 （3 3）沙沙拉拉油油必必须须在在面面粉粉拌拌入入后后加加入入轻轻轻轻拌拌匀匀，如如果果使使用用奶奶油油必必须须先先熔熔化化，并并保保持持温温度度40405050左左右右，如如果果温温度度过过冷冷奶奶油油又又将将凝凝结结，无无法法与与面面糊糊搅搅拌拌均均匀匀。凡凡是是油油与与面面糊糊搅搅拌拌不不匀匀，烤烤出出的的蛋蛋糕糕底底部部也也会会形形成成一一层层坚坚韧韧硬硬皮。皮。（4 4）搅搅拌拌时时所所有有盛盛蛋蛋的的容容器器或或搅搅拌拌缸缸，搅搅打打器器等等必必须清洁

31、不含任何其他油迹以免影响蛋的起泡。须清洁不含任何其他油迹以免影响蛋的起泡。搅拌前如将蛋的温度加热，则可缩短搅拌时间，并搅拌前如将蛋的温度加热，则可缩短搅拌时间，并增加面糊的体积，不但使产品数量增加而且组织松软。增加面糊的体积，不但使产品数量增加而且组织松软。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 （5 5）搅搅拌拌机机的的速速度度同同样样影影响响打打入入蛋蛋内内空空气气的的多多少少，建建议议在在搅搅拌拌开开始始前前阶阶段段使使用用快快速速，在在后后阶阶段段即即将将完完成成之之时时改改用中速，如此蛋内保存了空气较多，而且分布均匀。用中速，如此蛋内保存了空气较多，而且分布均匀。（6 6）配配方方内内如如添添加加

32、5%5%的的柠柠檬檬汁汁可可帮帮助助蛋蛋的的起起泡泡作作用用。柠柠檬檬汁汁可可在在蛋蛋搅搅拌拌同同时时加加入入，如如柠柠檬檬汁汁超超过过5%5%时时，则则超超出出部分应在搅拌蛋的后阶段加入。部分应在搅拌蛋的后阶段加入。（7 7）蛋的搅拌不可太干，以免影响烤好后的蛋糕组织）蛋的搅拌不可太干，以免影响烤好后的蛋糕组织和干燥，但也不可打发不够，蛋的搅拌标准可用手指把搅和干燥，但也不可打发不够，蛋的搅拌标准可用手指把搅拌中已打发的蛋勾起，如蛋液凝在手指上形同尖峰状而不拌中已打发的蛋勾起，如蛋液凝在手指上形同尖峰状而不向下流则表示搅拌太过；如蛋液在手指上能停留向下流则表示搅拌太过；如蛋液在手指上能停留2

33、 2秒钟左右，秒钟左右，再缓缓的从手指上流落下来即时恰倒好处。再缓缓的从手指上流落下来即时恰倒好处。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 （8 8）理想海绵蛋糕面糊比重为）理想海绵蛋糕面糊比重为0.460.46左右。左右。（9 9）盛盛装装海海绵绵蛋蛋糕糕面面糊糊的的烤烤盘盘其其底底部部及及四四周周均均须须擦擦油油，以以使使蛋蛋糕糕出出炉炉后后易易于于取取出出，烤烤盘盘防防粘粘油油的的调调制制为为白白油油100%100%，高筋面粉，高筋面粉10%10%拌匀即可。拌匀即可。（1010）面面糊糊装装盘盘的的数数量量最最好好不不要要超超过过烤烤盘盘边边缘缘的的2/32/3（六分满）。（六分满）。（1111）蛋糕

34、出炉后马上翻转使表面向下，以免遇冷）蛋糕出炉后马上翻转使表面向下，以免遇冷而收。而收。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 （1212）烤烤焙焙海海绵绵蛋蛋糕糕的的温温度度应应尽尽量量使使用用高高温温，可可保保存存较较多多水水分分和和组组织织细细腻腻，炉炉温温过过低低蛋蛋糕糕干干燥燥而而组织粗糙。组织粗糙。（1313）烘烤中的蛋糕不可从炉中取出或受到震）烘烤中的蛋糕不可从炉中取出或受到震动，如因烤炉温度不匀需要将蛋糕换方向时要特别动，如因烤炉温度不匀需要将蛋糕换方向时要特别注意小心，如烘烤末熟的蛋糕由炉内取出受冷后，注意小心，如烘烤末熟的蛋糕由炉内取出受冷后，内部组织会凝结产生硬的面块。内部组织会凝结产生

35、硬的面块。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺戚风蛋糕配方戚风蛋糕配方 原料原料 烘焙百分比烘焙百分比/%/%蛋白蛋白 100 100200200砂糖砂糖 65 657575酒石酸氢钾酒石酸氢钾 0.5 0.51 1 低筋粉低筋粉 100 100 发粉发粉 2.5 2.55 5液体油液体油 35 357070蛋黄蛋黄 45 455555奶水或果汁奶水或果汁 65 657575盐盐 0.5 0.51 1糖糖 70 70100100 第四节第四节戚风蛋糕戚风蛋糕一、戚风配方平衡一、戚风配方平衡蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 二、戚风蛋糕的搅拌二、戚风蛋糕的搅拌 1 1蛋黄糊部分的搅拌蛋黄糊部分的搅拌 首首先先把把面

36、面粉粉与与发发粉粉过过筛筛，再再把把糖糖盐盐混混合合均均匀匀，然然后后把把液液体体油油、蛋蛋黄黄、奶奶水水或或果果汁汁等等依依照照顺顺序序加加入入，用用浆浆状状拌拌打打器器中中速速搅搅拌拌几几分分钟钟，至至均均匀匀即即可可。若若店店内内搅搅拌拌机机不不够够，则则此此蛋蛋黄黄糊部分也可用手动拌打器来拌和均匀。糊部分也可用手动拌打器来拌和均匀。蛋黄糊部分的搅拌，关键是原料的投放次序，一定要按蛋黄糊部分的搅拌，关键是原料的投放次序，一定要按上述顺序，先加入液体油，再加入蛋黄和水，这样面粉就不上述顺序，先加入液体油，再加入蛋黄和水，这样面粉就不会结块，如果不是这样，而是先加蛋黄或先加奶水，都会使会结块

37、，如果不是这样，而是先加蛋黄或先加奶水，都会使面粉黏在一起不易搅散，甚至结块，使烤好后的蛋糕内部有面粉黏在一起不易搅散，甚至结块，使烤好后的蛋糕内部有不均匀的生粉粒。不均匀的生粉粒。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 2 2蛋白糊部分的搅拌蛋白糊部分的搅拌 蛋蛋白白糊糊部部分分的的搅搅拌拌，是是戚戚风风类类蛋蛋糕糕制制作作的的最最关关键键工工作作。首首先先要要求求把把搅搅拌拌缸缸、搅搅拌拌器器清清洁洁干干净净，无无油油迹迹。然然后后加加入入蛋蛋白白、（塔塔塔塔粉粉），以以中中速速打打至至湿湿性性发发泡泡，再再加加入入细细砂砂糖糖，打打至至干干性性发发泡泡（即即用用手手指指勾勾起起蛋蛋白白糊糊，蛋蛋白白糊

38、糊可可在在指指尖尖上上形形成成一一向向上上的的尖锋）即可。尖锋）即可。3 3蛋白糊与蛋黄糊的混合蛋白糊与蛋黄糊的混合 先取先取1/31/3打好的蛋白糊加入到蛋黄糊中，用手轻轻搅匀。拌打好的蛋白糊加入到蛋黄糊中，用手轻轻搅匀。拌时手掌向上，动作要轻，由上向下拌和，拌匀即可。切忌左右时手掌向上，动作要轻，由上向下拌和，拌匀即可。切忌左右旋转，或用力过猛，更不可拌和时间过长，避免蛋白部分受油旋转，或用力过猛，更不可拌和时间过长，避免蛋白部分受油脂影响而消泡，导致制作失败。拌好后，再将这部分蛋黄糊加脂影响而消泡，导致制作失败。拌好后，再将这部分蛋黄糊加到剩余的到剩余的2/32/3蛋白糊里面，也是用手轻

39、轻搅匀，要求向上。蛋白糊里面，也是用手轻轻搅匀，要求向上。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 两两部部分分面面糊糊混混合合好好后后，其其面面糊糊性性质质应应与与高高成成分分海海绵绵蛋蛋糕糕相相似似，呈呈浓浓稠稠状状。如如果果混混合合后后的的面面糊糊显显得得很很稀稀、很很薄薄，且且表表面面有有很很多多小小气气泡泡，则则表表明明是是蛋蛋白白打打发发不不够够，或或者者蛋蛋白白糊糊与与蛋蛋黄黄糊糊两两部部分分混混合合时时拌拌得得过过久久，使使蛋蛋白白部部分分的的气气泡泡受受到到蛋蛋黄黄部部分分里里的的油油脂脂的的破破坏坏而而遭遭至至消消泡泡，这这时时蛋蛋糕糕的的机机体体组组织织均均受受到到影响。影响。如果蛋白糊

40、部分打的太发，则混合时蛋白呈一团团棉花如果蛋白糊部分打的太发，则混合时蛋白呈一团团棉花状。此时蛋白已失去了原有的强韧伸展性，既无法保存打入状。此时蛋白已失去了原有的强韧伸展性，既无法保存打入的空气，也失去了膨胀的功能，混合时不易拌散，会有一团的空气，也失去了膨胀的功能，混合时不易拌散，会有一团团的蛋白夹在面糊中间，使烤好后的蛋糕存在一块块的蛋白，团的蛋白夹在面糊中间，使烤好后的蛋糕存在一块块的蛋白，而周围则形成空间，影响蛋糕品质，同时，因这些棉花状蛋而周围则形成空间，影响蛋糕品质，同时，因这些棉花状蛋白难以拌匀，往往需要较长拌和时间，而使面糊越拌越稀，白难以拌匀，往往需要较长拌和时间，而使面糊

41、越拌越稀，都会使制作失败。都会使制作失败。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 三、装盘与烘烤三、装盘与烘烤 戚戚风风类类蛋蛋糕糕可可用用各各种种烤烤盘盘盛盛装装，但但最最好好是是使使用用空空心心烤烤盘，容易烘烤、容易脱膜。盘，容易烘烤、容易脱膜。不不论论是是何何种种烤烤盘盘，都都不不能能涂涂油油。使使用用其其它它烤烤盘盘时时，必必须须垫垫纸纸，使使烤烤盘盘能能挡挡住住烤烤盘盘的的边边缘缘部部分分，支支撑撑住住整整个个蛋蛋糕糕的重量，避免收缩。的重量，避免收缩。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 装装盘盘时时的的面面糊糊量量，只只需需为为烤烤盘盘容容量量的的一一半半或或六六分分满满即即可可，不不可可太太多多。因因为

42、为戚戚风风蛋蛋糕糕内内的的液液体体用用量量较较多多，有有较较多多量量的的蛋蛋白白起起发发，又又有有发发粉粉或或小小苏苏打打等等化化学学蓬蓬松松剂剂，故故戚戚风风蛋蛋糕糕的的面面糊糊在在炉炉内内的的烘烘烤烤膨膨胀胀性性较较大大。如如果果装装的的太太满满，多多余余的的面面糊糊会会溢溢出出烤烤盘盘，或或在在蛋蛋糕糕上上形形成成一一层层厚厚实实的的组组织织，与整个蛋糕的松软性质不相符合。与整个蛋糕的松软性质不相符合。烘烤戚风蛋糕时，一定要掌握好炉温，其原则是面火烘烤戚风蛋糕时，一定要掌握好炉温，其原则是面火高，底火低或很小。一般使平烤盘装的，用来做蛋糕卷的高，底火低或很小。一般使平烤盘装的，用来做蛋糕

43、卷的其面火应在其面火应在170170180180之间，底火在之间，底火在130130150150。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 四、蛋糕生产常见质量问题分析四、蛋糕生产常见质量问题分析 1 1在在夏夏天天或或冬冬天天都都会会出出现现蛋蛋糕糕面面糊糊搅搅打打不不起起的的现现象象。原因：原因：因因为为蛋蛋清清在在17172222的的情情况况下下，其其胶胶粘粘性性维维持持在在最最佳佳状状态态，起起泡泡性性能能最最好好，温温度度太太高高或或太太低低均均不不利利于于蛋蛋清清的的起起泡泡。温温度度过过高高，蛋蛋清清变变得得稀稀薄薄，胶胶粘粘性性减减弱弱，无无法法保保留留打打入入的的空空气气；如如果果温温度度过

44、过低低，蛋蛋清清的的胶胶粘粘性性过过浓浓，在在搅搅拌拌时时不不易易拌拌入入空气，所以会出现浆料的搅打不起。空气，所以会出现浆料的搅打不起。解决办法：解决办法：夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 2 2有有时时蛋蛋糕糕在在烘烘烤烤的的过过程程中中出出现现下下陷陷和和底底部部结结块块现现象象。原因：原因：冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；解；配方不平

45、衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；面粉筋都太低，或烤时炉温太低；面粉筋都太低，或烤时炉温太低；蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺解决办法：解决办法：尽量使室温和材料温度达到合适度；尽量使室温和材料温度达到合适度；配方要平衡和掌握好；配方要平衡和掌握好；鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；不要用太

46、低筋的面粉，特别是掺入淀粉的时候注意；不要用太低筋的面粉，特别是掺入淀粉的时候注意；蛋糕在进炉后的前蛋糕在进炉后的前1212minmin不要开炉门和受到震动。不要开炉门和受到震动。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 3 3蛋糕膨胀体积不够蛋糕膨胀体积不够 原因：原因：鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；搅拌过度，面糊稳定性和保气性下

47、降；搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺解决办法：解决办法：尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；搅拌要充分，使面糊达到起发标准；搅拌要充分，使面糊达到起发标准；注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；打发为止，不要长时间的搅拌；打发为止，不要长时间的搅拌；装盘份量不可太少，要按标准；装盘份量不可太少

48、，要按标准；进炉炉温要避免太高。进炉炉温要避免太高。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 4 4蛋糕表面出现斑点蛋糕表面出现斑点 原因：原因：搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；面糊内总水分不足。面糊内总水分不足。解决办法：解决办法：快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；注意加水量。注意加水量。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺5 5海绵类蛋糕表皮太厚海绵类蛋糕表皮太厚原因：原

49、因：配方不平衡，糖的使用量太大；配方不平衡，糖的使用量太大；进炉时面火过大，表皮过早定型；进炉时面火过大，表皮过早定型；炉温太低，烤的时间太长。炉温太低，烤的时间太长。解决办法：解决办法：配方中糖的使用量要适当；配方中糖的使用量要适当；注意炉温，避免进炉时上火太高；注意炉温，避免进炉时上火太高；炉温不要太低，避免烤制时间太长。炉温不要太低，避免烤制时间太长。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺6 6蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。原因：原因：搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；配

50、方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；炉温太低，糖的颗粒太粗。炉温太低，糖的颗粒太粗。解决办法：解决办法：注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度；配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度；糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺7 7海绵蛋糕时鸡蛋很难打发海绵蛋糕时鸡蛋很难打发原因：原因：搅拌缸或搅打器有油；搅拌缸或搅打器有油；鸡蛋不新鲜；鸡蛋不新鲜；蛋温度太低（可将鸡蛋温度加至蛋温度太低（可将鸡蛋温度加至4040）；）；搅拌缸太大，而鸡蛋却很少；搅拌缸太大，而鸡蛋却很少；