营养与食品安全-食物中毒及其预防.ppt

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1、食物中毒及其预防食物中毒及其预防营养与食品卫生学教研室营养与食品卫生学教研室营养与食品卫生学教研室营养与食品卫生学教研室第一节第一节 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒一、食源性疾病一、食源性疾病一、食源性疾病一、食源性疾病（一）概念（一）概念（一）概念（一）概念 WHOWHO的定义：的定义：的定义：的定义：通过摄食进入人体内的各种致通过摄食进入人体内的各种致通过摄食进入人体内的各种致通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。一

2、类疾病。一类疾病。一类疾病。（二）病原物（二）病原物（二）病原物（二）病原物 生物性生物性生物性生物性 化学性化学性化学性化学性 放射性放射性放射性放射性:环境环境环境环境水生生物体、农田做物；食物链水生生物体、农田做物；食物链水生生物体、农田做物；食物链水生生物体、农田做物；食物链动物体、人体。动物体、人体。动物体、人体。动物体、人体。（三）范畴（三）范畴（三）范畴（三）范畴n n食物中毒食物中毒食物中毒食物中毒n n食源性肠道传染病食源性肠道传染病食源性肠道传染病食源性肠道传染病n n食源性寄生虫病食源性寄生虫病食源性寄生虫病食源性寄生虫病n n其它其它其它其它 变态反应性疾病、暴饮暴食、

3、酒精中毒等。变态反应性疾病、暴饮暴食、酒精中毒等。变态反应性疾病、暴饮暴食、酒精中毒等。变态反应性疾病、暴饮暴食、酒精中毒等。二、食物中毒（一）概念（一）概念（一）概念（一）概念 食物中毒：食物中毒：食物中毒：食物中毒：健康人经口摄入正常数量的可食状态健康人经口摄入正常数量的可食状态健康人经口摄入正常数量的可食状态健康人经口摄入正常数量的可食状态的食物（品）后，发生的以急性过程为主的非传的食物（品）后，发生的以急性过程为主的非传的食物（品）后，发生的以急性过程为主的非传的食物（品）后，发生的以急性过程为主的非传染性病症。染性病症。染性病症。染性病症。区别：区别：区别：区别：n n 暴饮暴食引起

4、的胃肠炎暴饮暴食引起的胃肠炎暴饮暴食引起的胃肠炎暴饮暴食引起的胃肠炎n n 敏感个体食入后引起的过敏反应敏感个体食入后引起的过敏反应敏感个体食入后引起的过敏反应敏感个体食入后引起的过敏反应n n 由食物传染的肠道疾病由食物传染的肠道疾病由食物传染的肠道疾病由食物传染的肠道疾病n n 污染食物导致的慢性毒害，污染食物导致的慢性毒害，污染食物导致的慢性毒害，污染食物导致的慢性毒害，“三致三致三致三致”等等等等（二）发病特点（二）发病特点（二）发病特点（二）发病特点 目的：与肠道传染病相区别。目的：与肠道传染病相区别。目的：与肠道传染病相区别。目的：与肠道传染病相区别。n n 发病与食物有关发病与食

5、物有关发病与食物有关发病与食物有关n n 潜伏期短：几分种几十小时，集体暴发多，短潜伏期短：几分种几十小时，集体暴发多，短潜伏期短：几分种几十小时，集体暴发多，短潜伏期短：几分种几十小时，集体暴发多，短时间内同时或紧跟着发生，很快达高峰。时间内同时或紧跟着发生，很快达高峰。时间内同时或紧跟着发生，很快达高峰。时间内同时或紧跟着发生，很快达高峰。n n 病人临床表现基本相似，多见为胃肠类型。病人临床表现基本相似，多见为胃肠类型。病人临床表现基本相似，多见为胃肠类型。病人临床表现基本相似，多见为胃肠类型。n n 无人与人的直接传染无人与人的直接传染无人与人的直接传染无人与人的直接传染（三）流行病学

6、特点（三）流行病学特点 1.1.病因分布：细菌性的占总起数的病因分布：细菌性的占总起数的病因分布：细菌性的占总起数的病因分布：细菌性的占总起数的50%50%左右。左右。左右。左右。中毒人数占总人数的中毒人数占总人数的中毒人数占总人数的中毒人数占总人数的60%60%其次为化学性的。其次为化学性的。其次为化学性的。其次为化学性的。2.2.食品种类分布：食品种类分布：食品种类分布：食品种类分布：动物性食品动物性食品动物性食品动物性食品 植物性食品植物性食品植物性食品植物性食品占总起数的占总起数的占总起数的占总起数的 53%39.4%53%39.4%n n 肉及制品肉及制品肉及制品肉及制品 谷与谷类制

7、品谷与谷类制品谷与谷类制品谷与谷类制品n n 水产品（变质肉、禽）水产品（变质肉、禽）水产品（变质肉、禽）水产品（变质肉、禽）果蔬类果蔬类果蔬类果蔬类n n 病死、畜肉病死、畜肉病死、畜肉病死、畜肉3.3.季节性、地区性季节性、地区性季节性、地区性季节性、地区性n n 全年均有发生，高峰二、三季（全年均有发生，高峰二、三季（全年均有发生，高峰二、三季（全年均有发生，高峰二、三季（26.1%26.1%47.0%47.0%）n n 肉毒中毒肉毒中毒肉毒中毒肉毒中毒新疆、青海；副溶血弧菌食物中毒新疆、青海；副溶血弧菌食物中毒新疆、青海；副溶血弧菌食物中毒新疆、青海；副溶血弧菌食物中毒沿海地区；霉变甘

8、蔗沿海地区；霉变甘蔗沿海地区；霉变甘蔗沿海地区；霉变甘蔗北方。北方。北方。北方。（四）分类（四）分类（四）分类（四）分类 1.1.细菌性食物中毒：随食物摄入大量活菌或其细菌性食物中毒：随食物摄入大量活菌或其细菌性食物中毒：随食物摄入大量活菌或其细菌性食物中毒：随食物摄入大量活菌或其毒素毒素毒素毒素 2.2.真菌及其毒素真菌及其毒素真菌及其毒素真菌及其毒素 收获、贮存、制作、加工等收获、贮存、制作、加工等收获、贮存、制作、加工等收获、贮存、制作、加工等过程中被污染。过程中被污染。过程中被污染。过程中被污染。3.3.动、植物性中毒动、植物性中毒动、植物性中毒动、植物性中毒 动物本身（如内脏）有毒。

9、动物本身（如内脏）有毒。动物本身（如内脏）有毒。动物本身（如内脏）有毒。误食有毒植物引起。误食有毒植物引起。误食有毒植物引起。误食有毒植物引起。4.4.化学性食物中毒化学性食物中毒化学性食物中毒化学性食物中毒 误食或食入被严重污染的误食或食入被严重污染的误食或食入被严重污染的误食或食入被严重污染的食物食物食物食物三、食源性疾病的预防三、食源性疾病的预防三、食源性疾病的预防三、食源性疾病的预防n n 防止污染防止污染防止污染防止污染n n 严格规章制度严格规章制度严格规章制度严格规章制度n n 卫生宣教卫生宣教卫生宣教卫生宣教第二节 细菌性食物中毒n n一、概述一、概述一、概述一、概述n n流病

10、学特点流病学特点流病学特点流病学特点：n n1.1.发病率较高，病死率较低发病率较高，病死率较低发病率较高，病死率较低发病率较高，病死率较低n n2.2.引起中毒的食品主要是动物性食品引起中毒的食品主要是动物性食品引起中毒的食品主要是动物性食品引起中毒的食品主要是动物性食品n n3.3.有明显的季节性有明显的季节性有明显的季节性有明显的季节性n n发生原因发生原因发生原因发生原因n n1.1.致病菌污染致病菌污染致病菌污染致病菌污染n n2.2.污染的致病菌在食物上大量繁殖、产生毒素污染的致病菌在食物上大量繁殖、产生毒素污染的致病菌在食物上大量繁殖、产生毒素污染的致病菌在食物上大量繁殖、产生毒

11、素n n3.3.食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生熟食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生熟食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生熟食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生熟交叉污染或食品从业人员中带菌者的污染。交叉污染或食品从业人员中带菌者的污染。交叉污染或食品从业人员中带菌者的污染。交叉污染或食品从业人员中带菌者的污染。n n（三）发病机理（三）发病机理（三）发病机理（三）发病机理n n1.1.感染型（侵入性）：主要是以活菌引起的感染感染型（侵入性）：主要是以活菌引起的感染感染型（侵入性）：主要是以活菌引起的感染感染型（侵入性）：主要是以活菌引起的感染过程为主。沙门氏菌、变形杆菌、粪链球菌引起过程为主。

12、沙门氏菌、变形杆菌、粪链球菌引起过程为主。沙门氏菌、变形杆菌、粪链球菌引起过程为主。沙门氏菌、变形杆菌、粪链球菌引起者多见。者多见。者多见。者多见。侵入侵入侵入侵入n n病原菌随食物病原菌随食物病原菌随食物病原菌随食物肠道繁殖肠道繁殖肠道繁殖肠道繁殖-粘膜及其下层粘膜及其下层粘膜及其下层粘膜及其下层 粘膜充血、水肿等抑制水及电解质的吸收粘膜充血、水肿等抑制水及电解质的吸收粘膜充血、水肿等抑制水及电解质的吸收粘膜充血、水肿等抑制水及电解质的吸收胃肠胃肠胃肠胃肠道症状道症状道症状道症状n n病菌死亡，可释放内毒素病菌死亡，可释放内毒素病菌死亡，可释放内毒素病菌死亡，可释放内毒素体温升高体温升高体温

13、升高体温升高n n两者有协同作用两者有协同作用两者有协同作用两者有协同作用n n2.2.毒素型：肠毒素引起毒素型：肠毒素引起毒素型：肠毒素引起毒素型：肠毒素引起n n常见：葡萄球菌常见：葡萄球菌常见：葡萄球菌常见：葡萄球菌n n致病性大肠杆菌（埃希氏菌属）致病性大肠杆菌（埃希氏菌属）致病性大肠杆菌（埃希氏菌属）致病性大肠杆菌（埃希氏菌属）n n副溶血性弧菌（嗜盐菌）副溶血性弧菌（嗜盐菌）副溶血性弧菌（嗜盐菌）副溶血性弧菌（嗜盐菌）n n腊样芽胞杆菌腊样芽胞杆菌腊样芽胞杆菌腊样芽胞杆菌n n韦氏菌韦氏菌韦氏菌韦氏菌n n在食物中或人体内释放肠毒素（在食物中或人体内释放肠毒素（在食物中或人体内释放

14、肠毒素（在食物中或人体内释放肠毒素（enterotoxinenterotoxin）n n机理：机理：机理：机理：口口口口 自身纤毛自身纤毛自身纤毛自身纤毛 活菌活菌活菌活菌肠道肠道肠道肠道 粘附在小肠粘膜上皮细胞的粘附在小肠粘膜上皮细胞的粘附在小肠粘膜上皮细胞的粘附在小肠粘膜上皮细胞的 繁殖繁殖繁殖繁殖表面表面表面表面 产生产生产生产生肠毒素肠毒素肠毒素肠毒素对人、动物均致病对人、动物均致病对人、动物均致病对人、动物均致病 +腺苷酸环化酶腺苷酸环化酶腺苷酸环化酶腺苷酸环化酶 ATP ATP cAMPcAMP -2PO -2PO3 3-4-4 粘膜细胞粘膜细胞粘膜细胞粘膜细胞Cl-Cl-分泌分泌

15、分泌分泌 Na+Na+吸收吸收吸收吸收 腹泻腹泻腹泻腹泻n n3.3.混合型混合型混合型混合型二、沙门氏菌属食物中毒二、沙门氏菌属食物中毒n n（一）病原体（一）病原体（一）病原体（一）病原体n n1.1.沙门氏菌属（沙门氏菌属（沙门氏菌属（沙门氏菌属（SalmonellaSalmonella）属肠杆菌科，）属肠杆菌科，）属肠杆菌科，）属肠杆菌科，G(-G(-)、运动（、运动（、运动（、运动（+）、无芽胞、无荚膜、不耐热，）、无芽胞、无荚膜、不耐热，）、无芽胞、无荚膜、不耐热，）、无芽胞、无荚膜、不耐热，6060 10102020、7070 5 5 即可死亡。即可死亡。即可死亡。即可死亡。n

16、n外界生活力：外界生活力：外界生活力：外界生活力：强强强强；最适温度；最适温度；最适温度；最适温度30303737，在水、土，在水、土，在水、土，在水、土中存活几天几月，甚至过冬；在食品中可繁殖；中存活几天几月，甚至过冬；在食品中可繁殖；中存活几天几月，甚至过冬；在食品中可繁殖；中存活几天几月，甚至过冬；在食品中可繁殖；耐低温、耐盐耐低温、耐盐耐低温、耐盐耐低温、耐盐，在，在，在，在1 12%2%的盐食品中可繁殖，的盐食品中可繁殖，的盐食品中可繁殖，的盐食品中可繁殖，121219%19%的咸肉中生存的咸肉中生存的咸肉中生存的咸肉中生存7575天。天。天。天。n n2.2.在适宜条件下可在在适宜

17、条件下可在在适宜条件下可在在适宜条件下可在牛奶或肉类中产生肠毒素牛奶或肉类中产生肠毒素牛奶或肉类中产生肠毒素牛奶或肉类中产生肠毒素，该毒素为蛋白质，该毒素为蛋白质，该毒素为蛋白质，该毒素为蛋白质，不被胰蛋白酶和其它水解酶破不被胰蛋白酶和其它水解酶破不被胰蛋白酶和其它水解酶破不被胰蛋白酶和其它水解酶破坏，对酸、碱有抵抗力，在坏，对酸、碱有抵抗力，在坏，对酸、碱有抵抗力，在坏，对酸、碱有抵抗力，在50507070时可耐受时可耐受时可耐受时可耐受8 8小时。小时。小时。小时。n n3.3.沙门氏菌沙门氏菌沙门氏菌沙门氏菌不分解蛋白不分解蛋白不分解蛋白不分解蛋白，肉类被污染后，不产生，肉类被污染后，不

18、产生，肉类被污染后，不产生，肉类被污染后，不产生腐败现象，肉品的感官性状不被破坏，故危险性腐败现象，肉品的感官性状不被破坏，故危险性腐败现象，肉品的感官性状不被破坏，故危险性腐败现象，肉品的感官性状不被破坏，故危险性很大。很大。很大。很大。n n（二）流行病学（二）流行病学（二）流行病学（二）流行病学n n1.1.季节性：全年，季节性：全年，季节性：全年，季节性：全年，5-105-10月多，月多，月多，月多，7-87-8月最高月最高月最高月最高n n2.2.引起中毒的食品：动物性的多见，特别是畜肉引起中毒的食品：动物性的多见，特别是畜肉引起中毒的食品：动物性的多见，特别是畜肉引起中毒的食品：动

19、物性的多见，特别是畜肉类及其制品，内脏，其次，禽类及其卵，植物性食类及其制品，内脏，其次，禽类及其卵，植物性食类及其制品，内脏，其次，禽类及其卵，植物性食类及其制品，内脏，其次，禽类及其卵，植物性食品少见。品少见。品少见。品少见。n n3.3.污染原因（食品中沙门氏菌的来源）：污染原因（食品中沙门氏菌的来源）：污染原因（食品中沙门氏菌的来源）：污染原因（食品中沙门氏菌的来源）：n n（1 1）生前感染）生前感染）生前感染）生前感染n nA.A.原发性沙门氏菌病：牛犊副伤寒、牛肠炎、鸡原发性沙门氏菌病：牛犊副伤寒、牛肠炎、鸡原发性沙门氏菌病：牛犊副伤寒、牛肠炎、鸡原发性沙门氏菌病：牛犊副伤寒、牛

20、肠炎、鸡白痢、猪霍乱、绵羊、马的传染性流产等。白痢、猪霍乱、绵羊、马的传染性流产等。白痢、猪霍乱、绵羊、马的传染性流产等。白痢、猪霍乱、绵羊、马的传染性流产等。B.B.继发性沙门氏菌病：动物抵抗力继发性沙门氏菌病：动物抵抗力继发性沙门氏菌病：动物抵抗力继发性沙门氏菌病：动物抵抗力，其肠内的沙，其肠内的沙，其肠内的沙，其肠内的沙门氏菌门氏菌门氏菌门氏菌血流血流血流血流全身感染全身感染全身感染全身感染n n由于由于由于由于AABB原因，使动物的肉及内脏带有大量的沙原因，使动物的肉及内脏带有大量的沙原因，使动物的肉及内脏带有大量的沙原因，使动物的肉及内脏带有大量的沙门氏菌门氏菌门氏菌门氏菌n n（2

21、 2）宰后感染：屠宰后到加工、烹调各个环节。）宰后感染：屠宰后到加工、烹调各个环节。）宰后感染：屠宰后到加工、烹调各个环节。）宰后感染：屠宰后到加工、烹调各个环节。n n4.4.发病率及影响因素发病率及影响因素发病率及影响因素发病率及影响因素n n 活菌量、菌型、个体易感性活菌量、菌型、个体易感性活菌量、菌型、个体易感性活菌量、菌型、个体易感性（三）发病机理（三）发病机理（三）发病机理（三）发病机理中毒条件中毒条件中毒条件中毒条件：必须有大量的活菌侵入机体必须有大量的活菌侵入机体必须有大量的活菌侵入机体必须有大量的活菌侵入机体 细菌进入机体、释放大量的内毒素细菌进入机体、释放大量的内毒素细菌进

22、入机体、释放大量的内毒素细菌进入机体、释放大量的内毒素 小肠、结肠小肠、结肠小肠、结肠小肠、结肠机理：机理：机理：机理：BtBt侵入侵入侵入侵入粘膜下粘膜下粘膜下粘膜下T.T.膜的炎症膜的炎症膜的炎症膜的炎症 繁殖繁殖繁殖繁殖 活菌活菌活菌活菌-局部的淋巴系统局部的淋巴系统局部的淋巴系统局部的淋巴系统大循环，暂时性菌血症大循环，暂时性菌血症大循环，暂时性菌血症大循环，暂时性菌血症 Bt Bt 死亡死亡死亡死亡 网状肉皮系统网状肉皮系统网状肉皮系统网状肉皮系统-内毒素内毒素内毒素内毒素 释放释放释放释放内毒素：内毒素：内毒素：内毒素：血管运动血管运动血管运动血管运动NN的麻痹的麻痹的麻痹的麻痹

23、血管紧张度血管紧张度血管紧张度血管紧张度 呕吐和腹泻呕吐和腹泻呕吐和腹泻呕吐和腹泻 体温调节紊乱体温调节紊乱体温调节紊乱体温调节紊乱 发烧发烧发烧发烧内毒素是类脂质内毒素是类脂质内毒素是类脂质内毒素是类脂质+Pro.+Pro.复合物复合物复合物复合物粘膜肿胀、充血、粘膜肿胀、充血、粘膜肿胀、充血、粘膜肿胀、充血、坏死。坏死。坏死。坏死。除前述条件外，如空腹、胃酸少时，发病快，除前述条件外，如空腹、胃酸少时，发病快，除前述条件外，如空腹、胃酸少时，发病快，除前述条件外，如空腹、胃酸少时，发病快，症状重，老人、小儿易发。症状重，老人、小儿易发。症状重，老人、小儿易发。症状重，老人、小儿易发。n n

24、（四）临床表现（四）临床表现（四）临床表现（四）临床表现n n1.1.潜伏期：潜伏期：潜伏期：潜伏期：2hr2hr3 3天，平均天，平均天，平均天，平均121224hr.24hr.n n2.2.初初初初 期：恶心（期：恶心（期：恶心（期：恶心（100%100%），呕吐（），呕吐（），呕吐（），呕吐（50%50%），），），），腹痛、腹泻（腹痛、腹泻（腹痛、腹泻（腹痛、腹泻（80%80%）：几次几十次）：几次几十次）：几次几十次）：几次几十次/日，主要日，主要日，主要日，主要是水样便。少数有粘液便。部分有头痛，乏力，是水样便。少数有粘液便。部分有头痛，乏力，是水样便。少数有粘液便。部分有头痛，乏

25、力，是水样便。少数有粘液便。部分有头痛，乏力，体温升高至体温升高至体温升高至体温升高至38384040。n n3.3.病病病病 程：程：程：程：3 35 5天，病死率约天，病死率约天，病死率约天，病死率约1%1%。n n4.4.临床分型临床分型临床分型临床分型n n（1 1）胃肠炎型：多见，突发，）胃肠炎型：多见，突发，）胃肠炎型：多见，突发，）胃肠炎型：多见，突发，T T：38384040，伴有恶心、呕吐、腹痛伴腹泻，三、四次几十伴有恶心、呕吐、腹痛伴腹泻，三、四次几十伴有恶心、呕吐、腹痛伴腹泻，三、四次几十伴有恶心、呕吐、腹痛伴腹泻，三、四次几十次次次次/日。日。日。日。n n水样便：深黄

26、色、深绿色、粘液便，严重者出现水样便：深黄色、深绿色、粘液便，严重者出现水样便：深黄色、深绿色、粘液便，严重者出现水样便：深黄色、深绿色、粘液便，严重者出现虚脱，虚脱，虚脱，虚脱，WBCWBC，肝、脾肿大、持继，肝、脾肿大、持继，肝、脾肿大、持继，肝、脾肿大、持继3-73-7天。天。天。天。n n（2 2）类霍乱型：剧烈的不能抑制的吐、泻。水）类霍乱型：剧烈的不能抑制的吐、泻。水）类霍乱型：剧烈的不能抑制的吐、泻。水）类霍乱型：剧烈的不能抑制的吐、泻。水样或米绀样便，样或米绀样便，样或米绀样便，样或米绀样便，T T，脱水症多见。，脱水症多见。，脱水症多见。，脱水症多见。n n（3 3）类感冒型

27、：表现上呼吸道症状，）类感冒型：表现上呼吸道症状，）类感冒型：表现上呼吸道症状，）类感冒型：表现上呼吸道症状，T T，似流，似流，似流，似流感，猪霍乱菌引起，注意与流感鉴别。感，猪霍乱菌引起，注意与流感鉴别。感，猪霍乱菌引起，注意与流感鉴别。感，猪霍乱菌引起，注意与流感鉴别。n n（4 4）类伤寒型：似伤寒，但病程外，症状缓，）类伤寒型：似伤寒，但病程外，症状缓，）类伤寒型：似伤寒，但病程外，症状缓，）类伤寒型：似伤寒，但病程外，症状缓，胃肠道症状不明显，但腹泻多见。胃肠道症状不明显，但腹泻多见。胃肠道症状不明显，但腹泻多见。胃肠道症状不明显，但腹泻多见。n n（5 5）败血症型：突发病，高烧

28、，冷汗，轻重不）败血症型：突发病，高烧，冷汗，轻重不）败血症型：突发病，高烧，冷汗，轻重不）败血症型：突发病，高烧，冷汗，轻重不同的胃肠道症状，若并发化脓感染，可持继同的胃肠道症状，若并发化脓感染，可持继同的胃肠道症状，若并发化脓感染，可持继同的胃肠道症状，若并发化脓感染，可持继1 1月月月月左右。左右。左右。左右。n n伴发肺炎、脑膜炎等，体征：肝脾肿大。主要由伴发肺炎、脑膜炎等，体征：肝脾肿大。主要由伴发肺炎、脑膜炎等，体征：肝脾肿大。主要由伴发肺炎、脑膜炎等，体征：肝脾肿大。主要由猪霍乱菌引起猪霍乱菌引起猪霍乱菌引起猪霍乱菌引起 n n（五）诊断与治疗（五）诊断与治疗（五）诊断与治疗（五

29、）诊断与治疗n n主要依据流行病学特点和临床表现，最后诊断靠主要依据流行病学特点和临床表现，最后诊断靠主要依据流行病学特点和临床表现，最后诊断靠主要依据流行病学特点和临床表现，最后诊断靠病原学检查。病原学检查。病原学检查。病原学检查。n nBtBt学检验学检验学检验学检验n n（六）治疗（六）治疗（六）治疗（六）治疗n n对症、洗胃、引吐、导泻；对症、洗胃、引吐、导泻；对症、洗胃、引吐、导泻；对症、洗胃、引吐、导泻；n n补液补液补液补液n n抗体克抗体克抗体克抗体克n n抗菌素抗菌素抗菌素抗菌素n n（七）预防（七）预防（七）预防（七）预防n n原则：原则：原则：原则：1.1.防止污染防止污

30、染防止污染防止污染 2.2.控制繁殖控制繁殖控制繁殖控制繁殖 3.3.彻底杀灭彻底杀灭彻底杀灭彻底杀灭n n措施：措施：措施：措施：n n1.1.建立规章制度建立规章制度建立规章制度建立规章制度 如动物饲养、屠宰制度，严格如动物饲养、屠宰制度，严格如动物饲养、屠宰制度，严格如动物饲养、屠宰制度，严格的兽医检验制度等。的兽医检验制度等。的兽医检验制度等。的兽医检验制度等。n n2.2.含含含含Pro.Pro.高的食品，在其贮、运、销等各个环节，高的食品，在其贮、运、销等各个环节，高的食品，在其贮、运、销等各个环节，高的食品，在其贮、运、销等各个环节，防污染，尽可能在低温下进行。防污染，尽可能在低

31、温下进行。防污染，尽可能在低温下进行。防污染，尽可能在低温下进行。n n3.3.其它其它其它其它三、大肠埃希菌食物中毒三、大肠埃希菌食物中毒n n（一）病原体（一）病原体（一）病原体（一）病原体n n 大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌O157:H7O157:H7、O111:B4O111:B4、O55:B6O55:B6、O128:B12O128:B12等。等。等。等。n nO157:H7O157:H7定居因子定居因子定居因子定居因子粘附人类肠壁细胞并释粘附人类肠壁细胞并释粘附人类肠壁细胞并释粘附人类肠壁细胞并释放：志贺样毒素、不耐热或耐热肠毒素、肠溶血放：志贺样毒素、不耐热或耐热肠毒素、肠溶血放

32、：志贺样毒素、不耐热或耐热肠毒素、肠溶血放：志贺样毒素、不耐热或耐热肠毒素、肠溶血素。素。素。素。n n出血性腹泻出血性腹泻出血性腹泻出血性腹泻n n肠外感染肠外感染肠外感染肠外感染n n溶血性尿毒综合症。溶血性尿毒综合症。溶血性尿毒综合症。溶血性尿毒综合症。种种种种类类类类易感人群易感人群易感人群易感人群肠产肠产肠产肠产毒性（毒性（毒性（毒性（ETECETECETECETEC）婴婴婴婴儿、旅游者儿、旅游者儿、旅游者儿、旅游者肠肠肠肠侵侵侵侵袭袭袭袭性性性性较较较较大儿童、成人大儿童、成人大儿童、成人大儿童、成人肠肠肠肠致病性致病性致病性致病性婴婴婴婴儿儿儿儿肠肠肠肠出血性出血性出血性出血性五

33、五五五岁岁岁岁以下儿童以下儿童以下儿童以下儿童n n（二）流病学特点（二）流病学特点（二）流病学特点（二）流病学特点 牛、猪等动物带菌（牛、猪等动物带菌（牛、猪等动物带菌（牛、猪等动物带菌（10%10%），人也带菌（），人也带菌（），人也带菌（），人也带菌（2 28%8%）。）。）。）。n n（三）发病机理（三）发病机理（三）发病机理（三）发病机理n n（四）临床表现：潜伏期：（四）临床表现：潜伏期：（四）临床表现：潜伏期：（四）临床表现：潜伏期：2 248hr48hr；平均；平均；平均；平均4 410hr10hrn n1.1.急性胃肠类型：急性胃肠类型：急性胃肠类型：急性胃肠类型：n n2.

34、2.急性菌痢型：发病少，潜伏期，最短急性菌痢型：发病少，潜伏期，最短急性菌痢型：发病少，潜伏期，最短急性菌痢型：发病少，潜伏期，最短8hr8hr，242448hr48hr，与菌痢相似，脓血便少见。，与菌痢相似，脓血便少见。，与菌痢相似，脓血便少见。，与菌痢相似，脓血便少见。n n（五）诊断（五）诊断（五）诊断（五）诊断n n流病学特点、临床表现、病原学（流病学特点、临床表现、病原学（流病学特点、临床表现、病原学（流病学特点、临床表现、病原学（Bt Bt 学，血清学，学，血清学，学，血清学，学，血清学，豚鼠角膜试验、肠毒素）豚鼠角膜试验、肠毒素）豚鼠角膜试验、肠毒素）豚鼠角膜试验、肠毒素）n n

35、（六）治疗与预防（六）治疗与预防（六）治疗与预防（六）治疗与预防n n对症，尽早使用抗菌素。对症，尽早使用抗菌素。对症，尽早使用抗菌素。对症，尽早使用抗菌素。n n与沙门菌基本相同。与沙门菌基本相同。与沙门菌基本相同。与沙门菌基本相同。n n可用大肠杆菌类毒素预防接种，对象：婴儿、旅可用大肠杆菌类毒素预防接种，对象：婴儿、旅可用大肠杆菌类毒素预防接种，对象：婴儿、旅可用大肠杆菌类毒素预防接种，对象：婴儿、旅游者。游者。游者。游者。四、葡萄球菌中毒四、葡萄球菌中毒n n（一）病原体：（一）病原体：（一）病原体：（一）病原体：n n葡萄球菌葡萄球菌葡萄球菌葡萄球菌:G+,:G+,兼性厌氧，兼性厌氧

36、，兼性厌氧，兼性厌氧，28283838均能生长，均能生长，均能生长，均能生长，PH4.5PH4.59.89.8，耐盐（，耐盐（，耐盐（，耐盐（101015%NaCl15%NaCl培养基中仍培养基中仍培养基中仍培养基中仍能生长），耐热，含碳水化物的培养基中有利于毒能生长），耐热，含碳水化物的培养基中有利于毒能生长），耐热，含碳水化物的培养基中有利于毒能生长），耐热，含碳水化物的培养基中有利于毒素的形成。素的形成。素的形成。素的形成。n n肠毒素（金、表葡菌产生）：可溶性蛋白，耐热，肠毒素（金、表葡菌产生）：可溶性蛋白，耐热，肠毒素（金、表葡菌产生）：可溶性蛋白，耐热，肠毒素（金、表葡菌产生）：可

37、溶性蛋白，耐热，不受胰蛋白酶影响，要破坏食物中的葡萄球菌肠毒不受胰蛋白酶影响，要破坏食物中的葡萄球菌肠毒不受胰蛋白酶影响，要破坏食物中的葡萄球菌肠毒不受胰蛋白酶影响，要破坏食物中的葡萄球菌肠毒素，须素，须素，须素，须 100100，2hr2hr。按抗原性肠毒素可分为。按抗原性肠毒素可分为。按抗原性肠毒素可分为。按抗原性肠毒素可分为8 8个个个个血清型血清型血清型血清型:A:A、BB、C1C1、C2C2、C3C3、DD、E E、F F，n n中毒计量：中毒计量：中毒计量：中毒计量：1g/kg.bw1g/kg.bwn n（二）流行病学特点（二）流行病学特点（二）流行病学特点（二）流行病学特点n n

38、1.1.季节；夏秋多发季节；夏秋多发季节；夏秋多发季节；夏秋多发n n2.2.中毒食品，主要是熟肉类，蛋类、奶类、其次，中毒食品，主要是熟肉类，蛋类、奶类、其次，中毒食品，主要是熟肉类，蛋类、奶类、其次，中毒食品，主要是熟肉类，蛋类、奶类、其次，含水较多的食品，同时富含淀粉。含水较多的食品，同时富含淀粉。含水较多的食品，同时富含淀粉。含水较多的食品，同时富含淀粉。n n3.3.污染：皮肤浓肿患者；上呼吸道感染者；带菌污染：皮肤浓肿患者；上呼吸道感染者；带菌污染：皮肤浓肿患者；上呼吸道感染者；带菌污染：皮肤浓肿患者；上呼吸道感染者；带菌者；奶牛患化脓性乳腺炎时。者；奶牛患化脓性乳腺炎时。者；奶牛

39、患化脓性乳腺炎时。者；奶牛患化脓性乳腺炎时。n n4.4.肠毒素形成的有关因素：肠毒素形成的有关因素：肠毒素形成的有关因素：肠毒素形成的有关因素：n n污染程度污染程度污染程度污染程度 温度及环境温度及环境温度及环境温度及环境 食品的种类及性状食品的种类及性状食品的种类及性状食品的种类及性状n n（三）发病机理（三）发病机理（三）发病机理（三）发病机理n n1 1致呕吐作用：毒素刺激致呕吐作用：毒素刺激致呕吐作用：毒素刺激致呕吐作用：毒素刺激 N N交感交感交感交感NN 呕吐中枢。呕吐中枢。呕吐中枢。呕吐中枢。n n2 2环化环化环化环化ATPATP的作用的作用的作用的作用n n（四）临床表现

40、（四）临床表现（四）临床表现（四）临床表现n n潜伏期：潜伏期：潜伏期：潜伏期：1 16hr6hr平均平均平均平均2 24hr4hrn n表现基本一致，呕吐、上腹部痉挛性痛疼，腹滞。表现基本一致，呕吐、上腹部痉挛性痛疼，腹滞。表现基本一致，呕吐、上腹部痉挛性痛疼，腹滞。表现基本一致，呕吐、上腹部痉挛性痛疼，腹滞。T T一般正常，可引起死亡，儿童敏感。一般正常，可引起死亡，儿童敏感。一般正常，可引起死亡，儿童敏感。一般正常，可引起死亡，儿童敏感。n n（五）诊断：（五）诊断：（五）诊断：（五）诊断：n n流病学特点，临床表现，实验室诊断（主要是对流病学特点，临床表现，实验室诊断（主要是对流病学特

41、点，临床表现，实验室诊断（主要是对流病学特点，临床表现，实验室诊断（主要是对肠毒素进行检测、确定型别）。肠毒素进行检测、确定型别）。肠毒素进行检测、确定型别）。肠毒素进行检测、确定型别）。n n（六）治疗（六）治疗（六）治疗（六）治疗n n（七）预防（七）预防（七）预防（七）预防n n防止污染，消除防止污染，消除防止污染，消除防止污染，消除BtBt繁殖产毒的条件。繁殖产毒的条件。繁殖产毒的条件。繁殖产毒的条件。第三节第三节 化学性食物中毒化学性食物中毒一、亚硝酸盐食物中毒一、亚硝酸盐食物中毒（一）来源：（一）来源：（一）来源：（一）来源：1.1.不鲜、腐烂的蔬菜，久置的煮熟蔬菜不鲜、腐烂的蔬菜

42、，久置的煮熟蔬菜不鲜、腐烂的蔬菜，久置的煮熟蔬菜不鲜、腐烂的蔬菜，久置的煮熟蔬菜2.2.刚腌不久的蔬菜刚腌不久的蔬菜刚腌不久的蔬菜刚腌不久的蔬菜3.3.误食误食误食误食4.4.其它其它其它其它（二）中毒机理及表现（二）中毒机理及表现（二）中毒机理及表现（二）中毒机理及表现 Hb-Fe Hb-Fe2+2+Hb-Fe Hb-Fe3+3+紫绀紫绀紫绀紫绀（三）治疗及预防（三）治疗及预防（三）治疗及预防（三）治疗及预防1.1.清除毒物清除毒物清除毒物清除毒物2.2.特效解毒：特效解毒：特效解毒：特效解毒：1%1%美兰，美兰，美兰，美兰，popo.or in.or in.VitCVitC、GG（四）预防

43、：（四）预防：（四）预防：（四）预防：二、毒鼠强毒鼠强 又名没鼠命、四二四，轻质白色粉末，无味，又名没鼠命、四二四，轻质白色粉末，无味，不溶于水。熔点不溶于水。熔点250254。在水中溶解度约。在水中溶解度约0.25mg/ml;微溶于丙酮微溶于丙酮;不溶于甲醇和乙醇。不溶于甲醇和乙醇。在稀的酸和碱中稳定在稀的酸和碱中稳定(0.1N)。在。在255260分分解解,但在持续沸水溶液中分解。加热分解但在持续沸水溶液中分解。加热分解,放出氮、放出氮、硫的氧化物烟。可经消化道及呼吸道吸收。不易硫的氧化物烟。可经消化道及呼吸道吸收。不易经完整的皮肤吸收。经完整的皮肤吸收。剧毒。它与敌鼠钠盐为代表的抗凝血杀

44、鼠剂毒剧毒。它与敌鼠钠盐为代表的抗凝血杀鼠剂毒性完全不同，是一种性完全不同，是一种中枢神经系统刺激剂中枢神经系统刺激剂，具有，具有强烈的脑干刺激作用。动物中毒后兴奋跳动、惊强烈的脑干刺激作用。动物中毒后兴奋跳动、惊叫、痉挛。四肢僵直。叫、痉挛。四肢僵直。对对-氨基丁酸有拮抗作用氨基丁酸有拮抗作用,主要是由于阻断主要是由于阻断-氨氨基丁酸受体所致基丁酸受体所致,此作用为可逆性的。此作用为可逆性的。2.临床表现临床表现 动物中毒后兴奋跳动、惊叫、痉挛。四肢僵直。动物中毒后兴奋跳动、惊叫、痉挛。四肢僵直。人目前多数中毒案例为口服中毒。人目前多数中毒案例为口服中毒。轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、

45、呕吐、轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。口唇麻木、酒醉感。重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。脑电图显示不同程度异常，病情好转后可恢复脑电图显示不同程度异常，病情好转后可恢复正常。正常。3.治疗治疗 立即催吐、洗胃、导泻。立即催吐、洗胃、导泻。对症及支持治疗，抽搐时应用苯巴比妥、安定对症及支持治疗，抽搐时应用苯巴比妥、安定等止痉。具体治疗见：急性化学物中毒性脑病的等止痉。具体治疗见：急性化学物中毒性脑病的治疗治疗对急性中毒性脑病的处理对急性中

46、毒性脑病的处理 病因治疗；呼吸、心跳停止病因治疗；呼吸、心跳停止,立即施行心肺立即施行心肺脑复苏。脑复苏。合理氧疗：可用常压面罩吸氧合理氧疗：可用常压面罩吸氧,最好用高压氧最好用高压氧,不但能改善缺氧不但能改善缺氧,也可降低颅内压。也可降低颅内压。有呼吸道阻有呼吸道阻塞或呼吸抑制时塞或呼吸抑制时,应即作气管切开或插管。应即作气管切开或插管。发生脑水肿时应及时给于降颅内压措施发生脑水肿时应及时给于降颅内压措施发生脑水肿时应及时给于降颅内压措施发生脑水肿时应及时给于降颅内压措施:n n脱水剂脱水剂脱水剂脱水剂:甘露醇、甘露醇、甘露醇、甘露醇、50%50%甘油盐水、尿素等。首选甘油盐水、尿素等。首选

47、甘油盐水、尿素等。首选甘油盐水、尿素等。首选甘露醇甘露醇甘露醇甘露醇20%-250ml,20%-250ml,静注或快速静滴静注或快速静滴静注或快速静滴静注或快速静滴,必要时必要时必要时必要时2424小时内可用小时内可用小时内可用小时内可用2 24 4次次次次,在二次给药间可静注在二次给药间可静注在二次给药间可静注在二次给药间可静注50%50%葡萄糖液葡萄糖液葡萄糖液葡萄糖液6060100ml100ml。n n利尿剂利尿剂利尿剂利尿剂:速尿速尿速尿速尿202040mg40mg肌注或静注肌注或静注肌注或静注肌注或静注,每日每日每日每日2 23 3次；或次；或次；或次；或120mg120mg溶于溶于

48、溶于溶于250ml250ml溶液中溶液中溶液中溶液中,1,1小时滴小时滴小时滴小时滴完。利尿酸钠完。利尿酸钠完。利尿酸钠完。利尿酸钠252550mg50mg溶于溶于溶于溶于10%10%葡萄糖液葡萄糖液葡萄糖液葡萄糖液202040ml,40ml,缓慢静注缓慢静注缓慢静注缓慢静注,每日每日每日每日2 2次。次。次。次。n n切除减压术切除减压术切除减压术切除减压术:其它措施均无效时可作为临时减颅其它措施均无效时可作为临时减颅其它措施均无效时可作为临时减颅其它措施均无效时可作为临时减颅内压措施。内压措施。内压措施。内压措施。n n肾上腺糖皮质激素肾上腺糖皮质激素肾上腺糖皮质激素肾上腺糖皮质激素:早期

49、、适量、短程应用。地早期、适量、短程应用。地早期、适量、短程应用。地早期、适量、短程应用。地塞米松塞米松塞米松塞米松303060mg/d 60mg/d 或氢化可的松或氢化可的松或氢化可的松或氢化可的松200200400mg/d(400mg/d(宜选用氢化可的松琥珀酸钠宜选用氢化可的松琥珀酸钠宜选用氢化可的松琥珀酸钠宜选用氢化可的松琥珀酸钠)加入加入加入加入输液中静滴输液中静滴输液中静滴输液中静滴,有利于解除脑水肿和提高脑细胞对毒有利于解除脑水肿和提高脑细胞对毒有利于解除脑水肿和提高脑细胞对毒有利于解除脑水肿和提高脑细胞对毒物与缺氧的耐受性。物与缺氧的耐受性。物与缺氧的耐受性。物与缺氧的耐受性。

50、n n抽搐发作时间用抗痉药抽搐发作时间用抗痉药抽搐发作时间用抗痉药抽搐发作时间用抗痉药:如安定静注或静滴如安定静注或静滴如安定静注或静滴如安定静注或静滴,每分每分每分每分钟不超过钟不超过钟不超过钟不超过5mg,245mg,24小时总量不超过小时总量不超过小时总量不超过小时总量不超过100mg,100mg,用时用时用时用时注意呼吸抑制。苯妥英钠注意呼吸抑制。苯妥英钠注意呼吸抑制。苯妥英钠注意呼吸抑制。苯妥英钠0.25g(5%-5ml),0.25g(5%-5ml),静静静静注注注注5 5分钟左右。对极度兴奋、反复抽搐或伴高热分钟左右。对极度兴奋、反复抽搐或伴高热分钟左右。对极度兴奋、反复抽搐或伴高