营养基础知识.ppt

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1、营养基础知识营养基础知识一、营养素 二、能量三、蛋白质 四、脂类五、碳水化合物 六、常量元素七、微量元素 八、维生素九、水一、营养素1、定义n n营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。2、分类n n能量；n n宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物；n n微量营养素：矿物质、维生素、其他膳食成分（膳食纤维、水、其他生物活性物质）3、膳食营养素参考摄入量（DRIs）n n平均需要量（EAR）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况中50%个体需要量的摄入水平。n n推荐摄入量（RNI）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况中绝大多数97%-98%个体需要量的摄入水平。

2、n n适宜摄入量（AI）：该值的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。n n可耐受最高摄入量（UL）：平均每日摄入营养素的最高限量。二、能量n n产热营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物1、能量单位n n营养学中惯用的能量单位是千卡。n n1千卡是1000克水由15升高1所需要的能量n n1千卡=4.184 千焦耳 n n1千焦耳=0.239千卡2、能量的食物来源n n1克蛋白质/碳水化合物产生4千卡能量n n1克脂肪产生9千卡能量n n碳水化合物应作为能量的主要来源。中枢神经系统所需的能量，完全靠葡萄糖来提供。3、儿童所需要的能量n n基础代谢n n摄取食物、排泄食物n n生长发育n n从事劳动

3、和活动三、蛋白质（一）生理功能n n构造新细胞、新组织n n修补组织n n调节生理功能n n供给能量（二）蛋白质的组件（二）蛋白质的组件氨基酸氨基酸n n蛋白质分解的最终产物：氨基酸蛋白质分解的最终产物：氨基酸1 1、必需氨基酸必需氨基酸n n人体内不能合成，必需由食物中的蛋白质来提供人体内不能合成，必需由食物中的蛋白质来提供的氨基酸。的氨基酸。n n种类：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮种类：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、组氨酸组氨酸。2 2、非必需氨基酸、非必需氨基酸n n人体内可以合成或可由别的氨基酸转化而成。人体

4、内可以合成或可由别的氨基酸转化而成。（三）蛋白质的营养价值1、蛋白质的质n n蛋白质的质量如何，由必需氨基酸的种类是否齐全、比例是否恰当、以及消化率的高低来决定。n n一般来说，动物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，比例较适当，消化率也较高。2、蛋白质的量 每500克食物中蛋白质的含量大概为：粮谷类：40克；豆类150克；肉类80克；蛋类60克；鱼类50-60克；蔬菜5-10克。3、蛋白质的互补作用n n几种营养价值较低的蛋白质混合食用，可以互相取长补短，提高营养价值。如：谷类+豆类；八宝粥；荤素搭配，细水长流。4、提高豆类的消化率n n适当加工、烹调可提高消化率，更易被吸收5、提高谷类蛋白质的

5、营养价值n n谷类中缺少赖氨酸。适量添加。（四）儿童对蛋白质的需要量n n蛋白质的需要量与热能摄入量有密切关系。研究儿童营养，在注意氨基酸利用率的同时，须注意每天热能的摄入。n n婴幼儿需要蛋白质较成人多。n n每日膳食中，动物性及豆类蛋白质不宜少于每日所需蛋白质总量的50%。四、脂类n n是脂肪和类脂的总称。脂肪是甘油和脂肪酸的化合物；类脂是磷脂、糖脂、固醇等化合物的总称。（一）生理功能n n储存能量n n保护机体n n构成组织的成分n n促进脂溶性维生素的吸收n n提供必需脂肪酸n n增进食欲（二）脂肪酸 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸1、必需脂肪酸（1）指体内不

6、能合成，必须由食物提供的不饱和脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸等。（2）生理功能n n为婴幼儿生长发育所需n n维护皮肤的保障功能n n有减少血栓形成的作用n n有降低血浆胆固醇及甘油三脂的作用n n必需脂肪酸在植物油中含量高。2、饱和脂肪酸与动脉硬化n n饱和脂肪酸可使血胆固醇增高，促成动脉硬化。n n动物性油脂，含饱和脂肪酸较多。n n植物油，含不饱和脂肪酸多，但椰子油除外。宜多选用。3、预防动脉硬化要从儿童期开始五、碳水化合物（一）碳水化合物的组成n n碳水化合物是一大类含有碳氢氧的化合物，又称糖类。n n一部分可被人体吸收。n n另一部分不可被人体吸收，称为膳食纤维。（二）碳水化合物可吸收部分

7、的生理功能n n提供热能n n构成组织n n维持神经系统的生理功能n n合成肝糖元和肌糖元n n有抗生酮作用n n减少蛋白质的消耗（三）膳食纤维的生理功能n n主要存在于粮谷及豆类的外皮和植物的茎叶中，果胶主要存在于水果中。n n有利的作用：有助于通便、降低血降胆固醇、降低动脉硬化的发病率、降低直肠癌的发病率、对控制肥胖有一定的积极意义。n n不利作用：食入过多，可引起肠胀气、可能影响某些矿物质的吸收利用。n n并非食入越多越好。（四）碳水化合物的食物来源n n谷类n n根茎类n n蔗糖n n乳糖n n果糖（五）膳食中碳水化合物的适宜摄入量n n建议除岁以下的婴幼儿外，碳水化合物应提供的膳食总

8、能量。还应限制纯热能食物的摄入量。中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量六、常量元素（一）人体内的无机盐n n已经发现20余种无机盐，约占人体重量的4%-5%。n n含量较多（大于体重0.01%）、每日膳食需要量都在100mg以上的，有钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫7种，称为常量元素。n n含量小于体重0.01%，每人每日膳食需要量为微克至毫克的无机盐称为微量元素，如铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴8种，氟属于可能必需的微量元素。（二）常量元素的主要生理功能n n是构成机体组织的重要原料n n在维持机体酸碱平衡方面有重要作用n n钙、镁、钾、钠离子，对心脏及神经系统兴奋性的调节有重

9、要作用n n还是很多酶系统的激活剂或组成成分（三）钙的生理功能和食物来源1、生理功能n n构成骨骼和牙齿n n维持神经肌肉正常的兴奋性n n是多种酶的激活剂，并参与凝血过程2、钙的食物来源n n含钙丰富的食物中，以牛奶最佳n n虾皮、小鱼干、紫菜、海带均含钙丰富n n豆类及豆制品，如黄豆、黑豆、豆腐、豆腐干也是膳食中钙的主要来源n n绿叶蔬菜，小白菜、油菜、芹菜含钙量也较高n n芝麻酱含钙丰富3、影响钙吸收利用的因素（1）有利因素n n维生素D、乳糖、蛋白质（2）不利因素n n过多的脂肪、植酸、草酸n n可采取一些烹调措施，去除妨碍钙吸收利用的因素4、钙摄入量并非越多越好n n增加肾结石的危险

10、性n n钙和其他矿物质的相互干扰作用5、儿童对钙的需要量（每日）n n出生后：300mgn n6个月：400mgn n1岁：600mgn n4岁-7岁：800mg七、微量元素七、微量元素n n在人体内某些化学元素存在数量极少，但有一定的在人体内某些化学元素存在数量极少，但有一定的生理功能，且必须通过食物摄入，称为必需微量元生理功能，且必须通过食物摄入，称为必需微量元素。素。n n铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴8 8种种（一）必需微量元素的生理功能（一）必需微量元素的生理功能n n酶和维生素的活性因子酶和维生素的活性因子n n构成某些激素或参与激素的作用构成某些激素

11、或参与激素的作用n n参与核酸代谢参与核酸代谢n n协助常量元素发挥作用协助常量元素发挥作用n n各种微量元素各有其生理功能，摄入过多或过少，各种微量元素各有其生理功能，摄入过多或过少，均可对人体造成不良影响均可对人体造成不良影响（二）铁的生理功能和食物来源1、铁的主要生理功能n n组成血红蛋白的原料，参与体内氧的运输和利用。2、铁的吸收率（1）血红素铁：主要来自动物性食物，吸收利用率高。（2）非血红素铁：主要来自植物和乳制品。植物性铁吸收率低。3、影响铁吸收的因素n n有利因素：维生素Cn n不利因素：植酸、草酸、茶中的鞣酸、咖啡的多酚类物质n n乳类含铁极少。以乳类为主食的婴儿应注意补铁。

12、4、铁的主要食物来源n n丰富的来源：动物血、肝脏、鸡胗、大豆、黑木耳、芝麻酱n n良好的来源：瘦肉、蛋黄、猪肾、羊肾、干果、红糖n n一般的来源：鱼、谷类、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶n n微量的来源：奶制品、蔬菜和水果5、儿童对铁的需要量（每日）n n出生后：0.3mgn n6个月：10mgn n1-7岁：12mg（三）锌的生理功能和食物来源1、锌的生理功能n n参与体内多种酶的合成n n参与细胞内核酸及蛋白质的合成，与生长发育密切相关n n维持头发、皮肤的健康n n维持正常的味觉功能n n促进性器官的发育2、锌的主要食物来源n n丰富的来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏n n良好来源：干

13、果类、谷类胚芽、麦麸n n微量的来源：水果、蔬菜、白面包（小麦加工或精白面粉可损失80%的锌）n n人乳中锌的利用率高于牛乳3、锌的需要量（每日）n n出生后：1.5mgn n6个月：8mgn n1岁：9mgn n4岁:12.0mgn n7岁：13.5mg4、锌缺乏症n n体内长期缺锌引起。n n主要原因：n n摄入不足：新生儿未喂初乳，或母乳不足，或未添加乳类，只添加淀粉类食物；幼儿偏食挑食，缺乏动物性食品；患消化道疾病使锌的吸收发生障碍。n n表现：食欲减退，味觉异常，可有异食癖、生长迟缓、皮肤发炎、脱发。n n治疗：可测定血锌。可采用补锌试验。（四）碘的生理功能和食物来源1、碘的生理功能

14、n n是构成甲状腺素的原料，碘的生理功能是通过甲状腺素来实现的。甲状腺素对细胞代谢的调节具有重要作用，对机体的正常生长发育有直接作用。2、碘的食物来源n n海产品含碘最丰富，如海带、紫菜、海鱼、虾、干贝、海参等n n碘盐3、碘的需要量(每日)n n0-1岁：50mgn n1-7岁：90mg4、碘缺乏病n n地方性甲状腺肿n n克汀病（呆小症），最严重的后果是智障。八、维生素n n是一类有机化合物，既不是构成身体组织的原料，也不是供应热能的物质，但是维持机体正常生命活动所必需的营养素，在物质代谢中起重要作用。n n脂溶性维生素：A、D、E、K，过量摄入会导致中毒。n n水溶性维生素：B族、C，几

15、乎无毒。（一）维生素A1、生理功能n n与正常视觉有密切关系n n与上皮细胞的正常形成有关n n能促进正常的生长发育，提高机体免疫力2、维生素A的食物来源n n动物性食物中的维生素A：各种动物的肝脏（含量丰富）；肾、心、肺、胰腺；乳类、禽蛋（含一定量）n n植物性食物中的胡萝卜素：在体内转化为维生素A，又称维生素A原。橙黄色、深绿色的蔬菜，如菠菜、豌豆苗、青椒、胡萝卜、南瓜、红心甜薯，含胡萝卜素丰富；芒果、杏等水果也含一定量。3、维生素A 的需要量(每日)n n0-60-6个月：个月：400ug400ug（视黄醇当量）（视黄醇当量）（AIAI）n n1 1岁：岁：500ug500ugn n4

16、4岁岁:600ug:600ugn n7 7岁：岁：700ug700ug、维生素中毒n n摄入过多，导致中毒。摄入过多，导致中毒。n n急性中毒：食欲减退、烦躁、呕吐、前囟隆起急性中毒：食欲减退、烦躁、呕吐、前囟隆起n n慢性中毒：骨头疼、毛发脱落、体重不增等慢性中毒：骨头疼、毛发脱落、体重不增等、维生素A缺乏症n n症状：夜盲症夜盲症角膜（结膜）干燥粗糙，除险毕脱氏斑角膜（结膜）干燥粗糙，除险毕脱氏斑角膜软化、穿孔、失明角膜软化、穿孔、失明导致皮肤干燥、粗糙，毛发干脆，易于脱落，并发导致皮肤干燥、粗糙，毛发干脆，易于脱落，并发生呼吸道、消化道感染生呼吸道、消化道感染n n原因：喂养不合理；患病

17、时忌口；长期腹泻n n预防：合理营养，预防和治疗消化道疾病（二）维生素、生理功能n n抗佝偻病n n与机体钙和磷的代谢密切相关n n维持骨骼和牙齿的正常生长和钙化过程、维生素的来源n n皮肤合成：n n膳食来源：普通食物维生素的强化食物鱼肝油（含量极为丰富）、维生素的需要量n n人体的维生素供给量，国际上皆定为400国际单位，折合为10微克胆钙化醇。n n0-7岁小儿维生素D每日供给量：10微克胆钙化醇。4、维生素D缺乏症n n导致佝偻病5、维生素D中毒n n早期表现为精神方面的改变，烦躁、睡眠不安，食欲减退，继而出现恶心、呕吐、烦躁、多汗等。严重时刻损害心、肾功能。（三）维生素B11、生理功

18、能n n又称硫胺素。n n以辅酶的形式参与糖类的代谢，在糖类的氧化供能过程中发挥重要作用。n n参与部分氨基酸和脂肪酸的代谢过程。n n对维持神经系统正常的功能起重要作用。n n对儿童的生长发育，对增进食欲有重要作用。2、食物来源n n广泛分布于天然食物中，含量丰富的有：肉类、动物内脏、蛋类、豆类、酵母等。n n粮谷类是主要来源，在麸皮和糠中含量很高，但加工过程中损失较多。n n应减少烹调中的损失，在碱性环境中容易破坏。3、维生素B1的需要量(每日)n n出生后：0.2mg（AI）n n6个月：0.3mg（AI）n n1岁：0.6mgn n4岁:0.7mgn n7岁：0.9mg4、维生素B1缺

19、乏症n n又称脚气病（不同于脚癣）n n症状：乏力、脚无力肢体麻木、水肿、感觉迟钝心力衰竭、死亡n n饮食调整：n n乳母要注意补充维生素乳母要注意补充维生素B B1 1，吃些粗粮，吃多样化，吃些粗粮，吃多样化副食，使乳汁中含有足量的维生素副食，使乳汁中含有足量的维生素B B1 1。n n幼儿膳食，要粗细搭配，每天吃豆类及其制品，幼儿膳食，要粗细搭配，每天吃豆类及其制品，以获取维生素以获取维生素B B1 1。（四）维生素C 1、生理功能 又称抗坏血酸。具有多种生理功能n n促进胶元合成，有益于伤口愈合、止血n n参与胆固醇代谢：降低血液中胆固醇的含量n n使铁还原：有助于铁的吸收；能激活叶酸n

20、 n增强免疫力；保护和解毒功能2、维生素C的食物来源n n主要来源于：新鲜蔬菜和水果。深色蔬菜，如韭菜、菠菜、青椒等，柑橘、山楂、鲜枣、柚子等水果含量较高。酸枣、猕猴桃、刺梨等野果含量丰富。n n减少烹饪中的损失：水溶性、不耐热。现切现炒、急火快炒可减少损失。3、维生素C 的需要量n n出生后：40mgn n6个月：50mgn n1岁：60mgn n4岁:70mgn n7岁：80mg4、维生素C缺乏症n n又称坏血病，是一种以多处出血为特征的疾病。n n人工喂养的婴儿须早添加富含维生素C的橘汁、番茄汁、菜水等，以防缺乏。n n乳母的膳食含有丰富维生素C，乳儿可以获得足够的维生素C。n n幼儿多吃新鲜蔬菜和水果，也可获得足够的维生素C。九、水（一）水的生理功能n n细胞的主要成分n n代谢的媒介n n运输作用n n润滑作用n n调节体温（二）对水的需要量n n水的需要量取决于机体的新陈代谢和热量的需要；与儿童的活动量、气温、食物的性质有关。儿童对水的需要量比成人多。n n成人每日约需水2500毫升，从饮食中可获得1000毫升，代谢产生水300毫升，还需饮水1200毫升。