第二章--各类食物的营养价值资料.ppt

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1、第二章-各类食物的营养价值n一、谷类一、谷类n谷谷类类包包括括大大米米、小小麦麦、玉玉米米、小小米米、高高梁梁、荞荞麦麦等等。我我国国以以大大米米和和小小麦麦为为主主，并并有有少少量量的的杂杂粮粮。居居民民膳膳食食中中约约6080的的能能量量、5070的的蛋蛋白白质质及及一一些些无无机机盐盐及及B族族维维生生素素主主要要来来源源于于谷谷类类食食物物。是是热热能能和和蛋蛋白白质质的的主主要要来来源源，还还是是B族族维维生生素素和和一一些些无无机机盐盐的主要来源。的主要来源。谷类的结构和营养素分布：谷类的结构和营养素分布：n各种谷粒都有相似的结构，都是各种谷粒都有相似的结构，都是由由谷皮谷皮、糊粉

2、层、胚乳、胚芽、胚糊粉层、胚乳、胚芽、胚轴轴组成。组成。1、谷皮、谷皮 谷皮是种子的最外层，又称谷谷皮是种子的最外层，又称谷壳，主要由壳，主要由纤维素纤维素、半纤维素半纤维素等等组成，含有一定量的组成，含有一定量的蛋白质蛋白质、脂脂肪肪、维生素维生素和和无机盐无机盐，不含淀粉。，不含淀粉。2、糊粉层、糊粉层 含有较多的含有较多的蛋白质蛋白质、脂肪脂肪、丰丰富的富的B族维生素族维生素及及无机盐无机盐，此层，此层营养素含量相对较高。但米面加营养素含量相对较高。但米面加工精度太高时，易与谷皮同时混工精度太高时，易与谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失掉。入米糠和麦麸中而损失掉。3、胚乳、胚乳 胚乳是谷类的

3、主要部分，含大量胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉淀粉和一定量的和一定量的蛋白质蛋白质。脂肪脂肪、无无机盐机盐、维生素维生素含量很少。含量很少。4、胚芽、胚芽 胚芽位于谷粒的一端，含有丰胚芽位于谷粒的一端，含有丰富的富的蛋白质蛋白质（包括一些酶类）、（包括一些酶类）、脂脂肪肪、纤维素纤维素、无机盐无机盐和和维生素维生素，尤，尤其其维生素维生素B1和和维生素维生素E含量特别多。含量特别多。谷谷类类食食物物的的营营养养素素种种类类较较丰丰富富，主主要要包包括以下几类：括以下几类：n1蛋蛋白白质质 谷谷类类食食物物中中蛋蛋白白质质的的含含量量在在7.515之之间间。谷谷类类蛋蛋白白质质因因必必需需氨氨

4、基基酸酸组组成成不不平平衡衡，因因而而其其营营养养价价值值低低于于动动物物性性食食物。物。n2糖糖 谷谷类类食食物物的的糖糖主主要要为为淀淀粉粉，含含量量在在70以以上上。我我国国居居民民膳膳食食中中5070的的能能量来源于谷类食物中的糖。量来源于谷类食物中的糖。3脂肪脂肪 谷类食物的脂肪比肉类食物含量低，谷类食物的脂肪比肉类食物含量低，玉米、小麦含大量的亚油酸具有降低血清玉米、小麦含大量的亚油酸具有降低血清胆固醇、防止动慢硬化的作用胆固醇、防止动慢硬化的作用4 无机盐无机盐 谷类食物无机盐含量较少主要含谷类食物无机盐含量较少主要含有磷和钙，由于多以植酸盐形式存在，因有磷和钙，由于多以植酸盐形

5、式存在，因此消化吸收较差。谷类食物含铁也较少。此消化吸收较差。谷类食物含铁也较少。5维生素维生素 谷类食物是膳食维生素谷类食物是膳食维生素B族的重族的重要来源。玉米及小米含有少量的维生素。要来源。玉米及小米含有少量的维生素。常见谷物的营养价值及食疗作用常见谷物的营养价值及食疗作用 1、大米：、大米：加工加工精度高的米精度高的米其蛋白质、其蛋白质、脂肪、维生素脂肪、维生素B1、维生素、维生素B2、维生素、维生素PP以及矿物质的含量明显低于以及矿物质的含量明显低于标准米标准米。2、小麦：特制粉、小麦：特制粉中蛋白质、脂肪、中蛋白质、脂肪、维生素维生素B1、维生素、维生素B2、维生素、维生素PP以及

6、以及矿物质的含量均低于矿物质的含量均低于标准粉。标准粉。3、玉米：、玉米：其中其中50以上为以上为亚油酸亚油酸，还含，还含有有谷固醇谷固醇、卵磷脂卵磷脂、维生素维生素E等营养素。等营养素。具有降低血液中胆固醇，防止高血压、具有降低血液中胆固醇，防止高血压、冠心病，防止细胞衰老、脑功能衰退等冠心病，防止细胞衰老、脑功能衰退等作用。作用。4、黑米：、黑米：铁含量和钙含量分别为普通大铁含量和钙含量分别为普通大米的米的3倍和倍和35倍。黑米有补血、健脾、倍。黑米有补血、健脾、治疗贫血和神经衰弱等功效。治疗贫血和神经衰弱等功效。5、小米：、小米：小米的小米的蛋白质蛋白质、脂肪脂肪、钙钙、磷磷、铁铁等等含

7、量高于大米，苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量含量高于大米，苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷类，也高于一般谷类，B族维生素族维生素含量较丰富，并含量较丰富，并含有少量含有少量胡萝卜素胡萝卜素。具有清热、健胃、安眠、。具有清热、健胃、安眠、补虚等功效消化吸收率高。补虚等功效消化吸收率高。6、燕麦：、燕麦：燕麦含有燕麦含有磷脂磷脂、胆碱胆碱、谷固醇谷固醇、维生维生素素E、矿物质矿物质、（钾、钙、镁、铁、锌、锰、（钾、钙、镁、铁、锌、锰、硒等），对降低血脂、维护心脑血管健康、延硒等），对降低血脂、维护心脑血管健康、延缓衰老都有良好作用，尤其适合于高血压和糖缓衰老都有良好作用，尤其适合于高血压和糖尿病患

8、者食用。尿病患者食用。7、薏仁：、薏仁：薏苡仁除含有薏苡仁除含有蛋白质蛋白质、脂肪脂肪、碳水化合物碳水化合物、维生素维生素和和矿物质矿物质外，具有外，具有健脾利湿、清热补肺的功效。健脾利湿、清热补肺的功效。8、荞麦：、荞麦：荞麦粉的荞麦粉的蛋白质蛋白质生物价高达生物价高达80，是谷类中最高的。荞麦中还含有丰富，是谷类中最高的。荞麦中还含有丰富的的维生素维生素B1、维生素维生素B2、维生素维生素PP，钾钾、镁镁、铜铜、铁铁等矿物质的含量也较高，等矿物质的含量也较高，芦丁芦丁能降低血脂和胆固醇，尤其适合于能降低血脂和胆固醇，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。高血压和糖尿病患者食用。n二、豆类及豆制

9、品二、豆类及豆制品n豆类包括大豆（黄豆、黑豆、和青豆）豆类包括大豆（黄豆、黑豆、和青豆）和其他豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、红豆和其他豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、红豆等）是我国居民膳食中优质蛋白质的重等）是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。要来源。n大豆的营养价值：大豆的营养价值：n1、大大豆豆的的营营养养成成分分。大大豆豆蛋蛋白白质质含含量量为为3540，是是蛋蛋白白质质含含量量最最丰丰富富的的植植物物性性食食物物。大大豆豆还还富富含含谷谷类类蛋蛋白白质质较较为为缺缺乏乏的的赖赖氨氨酸酸，大大豆豆的的脂脂肪肪含含量量为为1520，其其中中只只有有一一半半可可供供利利用用的的淀淀粉粉是是糖糖类类，而而

10、另另一一半半则则是是人人体体不不能能消消化化吸吸收收的的寡寡糖糖类类，在在肠肠道道细细菌菌的的作作用用下下发发酵酵产产生生二二氧氧化化碳碳和和氨氨，可引起腹胀。，可引起腹胀。n此此外外，大大豆豆还还含含有有丰丰富富的的钙钙、维维生生素素B1和和维维生生素素B2n2、大大豆豆中中含含有有一一些些抗抗营营养养因因子子，如如蛋蛋白白酶酶抑抑制制剂剂、胀胀气气因因子子和和植植物物红红细细胞胞凝凝集集素素等等，可可影影响响人人体体对对某些营养素的消化吸收某些营养素的消化吸收。蛋白酶抑制剂：（存在于大豆、棉子、花生、蛋白酶抑制剂：（存在于大豆、棉子、花生、油菜子等植物中）能抑制蛋白酶活性物质的统油菜子等植

11、物中）能抑制蛋白酶活性物质的统称。称。胀气因子：大豆中含有水苏糖又称大豆低聚糖。胀气因子：大豆中含有水苏糖又称大豆低聚糖。植酸：大豆中有植酸，影响矿物质的吸收利用。植酸：大豆中有植酸，影响矿物质的吸收利用。皂苷和异黄酮：抗氧化、降脂、降胆固、抗溶皂苷和异黄酮：抗氧化、降脂、降胆固、抗溶血、抗菌作用。血、抗菌作用。植物红细胞凝集素：是一种导致人和动物红细植物红细胞凝集素：是一种导致人和动物红细胞凝集的蛋白质，有称凝血素。胞凝集的蛋白质，有称凝血素。虽然大豆营养价值高，但因存在以上抗营养因虽然大豆营养价值高，但因存在以上抗营养因子，其蛋白质消化率只有子，其蛋白质消化率只有65，但通过加工，但通过加

12、工，其消化率明显提高。其消化率明显提高。n【2】其他豆类的营养价值n其他豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、红豆等），这些豆类的蛋白质含量为20%n3】豆制品的营养价值n豆制品有（豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、腐乳等）豆腐的蛋白质含量为8,但是制成的豆腐干的蛋白质含量可达17%-45，豆浆含蛋白质为1.8左右，还含有大量的钙，长期使用豆浆可预防骨质疏松。豆芽菜，含有维C及膳食纤维。其他豆类的营养价值及食疗作用其他豆类的营养价值及食疗作用 1、绿豆：、绿豆：性寒，清热解毒，消暑利尿。可以性寒，清热解毒，消暑利尿。可以治疗和预防烟喉肿痛、小便赤热等。治疗和预防烟喉肿痛、小便赤热等。2、赤豆（红小豆）：、赤豆（红小

13、豆）：赤豆味甘、酸，性平，赤豆味甘、酸，性平，具有利水除湿，解热毒、排脓、通乳等功效。具有利水除湿，解热毒、排脓、通乳等功效。3、蚕豆：、蚕豆：蚕豆又称胡豆、罗汉豆。蚕豆中含蚕豆又称胡豆、罗汉豆。蚕豆中含有毒素，会导致有毒素，会导致“蚕豆病蚕豆病”。蚕豆病是一种以。蚕豆病是一种以溶血性贫血为主要特征的疾病，通常，加热可溶血性贫血为主要特征的疾病，通常，加热可破坏其毒性。破坏其毒性。n三）蔬菜、水果类的营养价值及影响因素n蔬菜、水果为人体提供了大量的糖、维生素、无机盐和膳食纤维等营养素，是膳食的重要组成部分。n【1】蔬菜、水果的营养价值】蔬菜、水果的营养价值n1糖糖 蔬蔬菜菜、水水果果主主要要含

14、含小小分分子子糖糖类类、淀淀粉粉、纤纤维维素素和和果果胶胶等等。胡胡萝萝卜卜、西西红红柿柿、南南瓜瓜等等含含糖糖较较多多。水水果果含含糖糖的的种种类类和和数数量量差差异异较较大大，如如苹苹果果和和梨梨都都以以含含果果糖糖为为主主，桃桃、李李。柑柑橘橘类类以以含含蔗蔗糖糖为为主主，葡葡萄萄、草草莓莓则则以含葡萄糖和果糖为主。以含葡萄糖和果糖为主。n2维维生生素素 新新鲜鲜蔬蔬菜菜、水水果果是是人人体体维维生生素素B2、维维生生素素C、叶叶酸酸和和红红萝萝卜卜素素的的重重要要来来源源。深深绿绿色色蔬蔬菜菜的的维维生生素素C含含量量较较高高，黄黄色色、红色和绿色蔬菜中红萝卜素的含量较高。红色和绿色蔬

15、菜中红萝卜素的含量较高。n3无机盐无机盐 蔬菜、水果中的无机盐含量丰富，蔬菜、水果中的无机盐含量丰富，主要含钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，主要含钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的主要食物来源。绿叶蔬菜一般是无机盐的主要食物来源。绿叶蔬菜一般每每100g含钙含钙100mg以上，含铁以上，含铁12mg，如菠菜、雪里蕻、油菜、苋菜等含钙较多，如菠菜、雪里蕻、油菜、苋菜等含钙较多，但蔬菜中存在的草酸不仅影响其本身所含但蔬菜中存在的草酸不仅影响其本身所含钙和铁的吸收，而且还影响其他同时食用钙和铁的吸收，而且还影响其他同时食用其他食物中钙和铁的吸收，因此对于含草其他食物中钙和铁的吸收，因此对于含草酸

16、的蔬菜要用开水中烫一下，去除一部分酸的蔬菜要用开水中烫一下，去除一部分草酸后再食用有利于钙、铁的吸收。草酸后再食用有利于钙、铁的吸收。n【2】影响蔬菜、水果类营养价值的因素n蔬菜、水果加工制成罐头、果脯、菜干、干果等易使维生素和无机盐，特别是维生素C的丧失，在烹调中，应注意蔬菜、水果中的水溶性维生素，特别使维生素C及无机盐的损失和破坏。清洗不合理，如先切后洗或泡在水中也会使蔬菜中的维生素C严重丢失，合理的做法是先洗后切和现炒现切。维生素C在80摄氏度以上快速烹调时损失较少，凉拌加醋更可减少维生素C的损失，此外还应尽量避免挤去菜汁和弃掉菜汤的做法。烹调后的蔬菜应及时食用，以减少维生素的损失。n水

17、果大都以生吃为主，不易加工成罐头，果脯，那样维生素会有不同程度的丧失。当储藏条件不当，蔬菜、水果的鲜度和品质也会发生改变，营养价值会丧失。常见蔬菜的食疗作用常见蔬菜的食疗作用1、韭菜、韭菜：韭菜熟食性温，生食性热，有活：韭菜熟食性温，生食性热，有活血、止血、散瘀、止泻、补中、助阳、血、止血、散瘀、止泻、补中、助阳、通络、抗菌等功效。通络、抗菌等功效。2、芹菜：、芹菜：芹菜味甘苦性凉，有平肝清热、芹菜味甘苦性凉，有平肝清热、祛风利湿、醒脑健神、润肺止咳等功效。祛风利湿、醒脑健神、润肺止咳等功效。3、菠菜：、菠菜：菠菜味甘性凉，有健胃和中、润菠菜味甘性凉，有健胃和中、润肠通便、止渴、解酒毒等功效。

18、肠通便、止渴、解酒毒等功效。4、莴笋、莴笋：莴笋味甘苦性凉，有清热、利尿、通：莴笋味甘苦性凉，有清热、利尿、通乳等功效，可用于治疗小便赤热、短少、尿血乳等功效，可用于治疗小便赤热、短少、尿血和乳汁不通等。和乳汁不通等。5、洋白菜、洋白菜:（甘蓝、卷心菜、莲花白）：洋白菜（甘蓝、卷心菜、莲花白）：洋白菜传入我国已有传入我国已有1300多年历史。它味甘性平，有多年历史。它味甘性平，有补肾健脑、健胃通络的功效。补肾健脑、健胃通络的功效。6、芦笋、芦笋：芦笋又叫刁柏、龙须菜，被公认为：芦笋又叫刁柏、龙须菜，被公认为“世界十大名菜之首世界十大名菜之首”。它味苦甘、性微寒，有。它味苦甘、性微寒，有良好的抗

19、癌作用，还可提高人体免疫功能。良好的抗癌作用，还可提高人体免疫功能。7、白萝卜、胡萝卜、白萝卜、胡萝卜：民间流传：民间流传“十月萝卜十月萝卜小人参小人参”、“萝卜上街，药铺关门萝卜上街，药铺关门”之之说法。说法。8、莲藕：莲藕原产印度，它具有止泻、消莲藕：莲藕原产印度，它具有止泻、消食、解酒、生津止咳等功效。中医有食、解酒、生津止咳等功效。中医有“五汁饮五汁饮”，即藕汁、梨汁、麦冬汁、荸即藕汁、梨汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁同饮，治疗各种类型的出荠汁、芦根汁同饮，治疗各种类型的出血症状。血症状。9、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜（1）冬瓜）冬瓜味甘性微寒，能清热利水、消肿解毒、味

20、甘性微寒，能清热利水、消肿解毒、生津除烦。生津除烦。（2）苦瓜）苦瓜味苦性寒，能消暑、明目、止泻、解味苦性寒，能消暑、明目、止泻、解毒、抗菌等，毒、抗菌等，（3）黄瓜）黄瓜味甘性寒，能清热止泻、利水解毒。味甘性寒，能清热止泻、利水解毒。黄瓜含有抑制糖转脂肪的物质，有利于减肥黄瓜含有抑制糖转脂肪的物质，有利于减肥.（4）丝瓜）丝瓜原产印度，唐代传入我国。丝瓜味甘原产印度，唐代传入我国。丝瓜味甘性凉，能清热化痰、凉血解毒、利尿、通经络性凉，能清热化痰、凉血解毒、利尿、通经络等，能够有效防治痰喘咳嗽、支气管炎等。丝等，能够有效防治痰喘咳嗽、支气管炎等。丝瓜具有消斑、抗皱的美容效果瓜具有消斑、抗皱的美

21、容效果.10、茄子、茄子：茄子味甘性寒，具有散血瘀、消肿止：茄子味甘性寒，具有散血瘀、消肿止痛、祛风通络、止血等作用，所含的维生素痛、祛风通络、止血等作用，所含的维生素PP具有降低毛细血管脆性、防止出血、降低具有降低毛细血管脆性、防止出血、降低血中胆固醇和降血压作用，对治疗高血压、动血中胆固醇和降血压作用，对治疗高血压、动脉硬化、紫癜等有效。脉硬化、紫癜等有效。11、番茄、番茄（西红柿）：番茄味酸微甘、性平，能（西红柿）：番茄味酸微甘、性平，能生津止渴、健胃开脾、消炎等。生津止渴、健胃开脾、消炎等。12、辣椒：、辣椒：辣椒性热味辛，温中散寒，可祛寒健辣椒性热味辛，温中散寒，可祛寒健胃。胃。13

22、、葱、姜、蒜、洋葱、葱、姜、蒜、洋葱（1）葱性味辛平甘温，能发汗解表、健胃助消化。葱性味辛平甘温，能发汗解表、健胃助消化。（2）民间有）民间有“冬吃萝卜夏吃姜冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方，不用医生开药方”，“朝食三片姜，犹如人参汤朝食三片姜，犹如人参汤”等说法。等说法。（3）人类食用大蒜已有）人类食用大蒜已有5000多年历史多年历史。大蒜味辛性温。大蒜味辛性温。大蒜中含有一种辛辣、挥发性的植物杀菌素大蒜中含有一种辛辣、挥发性的植物杀菌素大蒜大蒜素，还能治疗真菌，如足癣，是名副其实的素，还能治疗真菌，如足癣，是名副其实的“广谱抗广谱抗菌素菌素”。（4）洋葱味）洋葱味甘微辛，性温，能祛风发汗、解

23、毒消肿、甘微辛，性温，能祛风发汗、解毒消肿、平肝、润肠等。欧洲许多国家将洋葱视为平肝、润肠等。欧洲许多国家将洋葱视为“菜中皇后菜中皇后”。14、马铃薯、甘薯、马铃薯、甘薯（1）马铃薯）马铃薯又称土豆、洋芋、山药蛋等，马铃又称土豆、洋芋、山药蛋等，马铃薯原产秘鲁，马铃薯中还含有丰富的钾、果胶薯原产秘鲁，马铃薯中还含有丰富的钾、果胶等，可以保护心脏、排毒、防治便秘和消化不等，可以保护心脏、排毒、防治便秘和消化不良等。良等。（2）甘薯）甘薯又称红薯、白薯、番薯、地瓜。甘薯又称红薯、白薯、番薯、地瓜。甘薯味甘性平，和胃健脾，含有较高的碳水化合物、味甘性平，和胃健脾，含有较高的碳水化合物、维生素维生素C

24、、胡萝卜素、钙、镁等，属于低脂肪、胡萝卜素、钙、镁等，属于低脂肪、高纤维食物。高纤维食物。15、魔芋、魔芋：原产印度、斯里兰卡一带，生魔芋可：原产印度、斯里兰卡一带，生魔芋可治疗足癣，魔芋含有较高膳食纤维且吸水性和治疗足癣，魔芋含有较高膳食纤维且吸水性和膨胀性很强，被称为膨胀性很强，被称为“肠道清道夫肠道清道夫”。16、海带、海带：是一种大型海藻，性寒味咸，具有软：是一种大型海藻，性寒味咸，具有软坚散结、清热利水、祛脂降压功效。富含碘、坚散结、清热利水、祛脂降压功效。富含碘、钙、铁等无机盐以及钙、铁等无机盐以及B族维生素，几乎不含脂族维生素，几乎不含脂肪和胆固醇。海带是碱性食物，被称为肪和胆固

25、醇。海带是碱性食物，被称为“碱性碱性食物之王食物之王”。17、黑木耳、银耳、香菇、猴头菇、黑木耳、银耳、香菇、猴头菇常见水果的食疗作用常见水果的食疗作用1、苹果、苹果：有益气、健胃、生津、止泻的功效，苹果被：有益气、健胃、生津、止泻的功效，苹果被称为称为“青春之果青春之果”。2、梨、梨：梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳止痰、清热：梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳止痰、清热降火、润肺去燥。降火、润肺去燥。3、山楂、山楂：也叫红果，新鲜山楂富含维生素：也叫红果，新鲜山楂富含维生素C，还含有胡，还含有胡萝卜素及钙、铁、钾、镁等矿物质，能消食化积、增萝卜素及钙、铁、钾、镁等矿物质，能消食化积、增强食欲、促

26、进消化。强食欲、促进消化。4、西瓜、西瓜：有清热解暑、清利咽喉、利尿消肿的功效：有清热解暑、清利咽喉、利尿消肿的功效.5、橘子、橘子：含有丰富的维生素：含有丰富的维生素C，能开胃理，能开胃理气、健脾、润肺、止咳等。气、健脾、润肺、止咳等。6、猕猴桃、猕猴桃：猕猴桃味甘酸性寒，能解热止：猕猴桃味甘酸性寒，能解热止渴。猕猴桃含有非常高的维生素渴。猕猴桃含有非常高的维生素C，比橘，比橘子、西红柿、苹果高出子、西红柿、苹果高出430倍，还含有倍，还含有维生素维生素B、类胡萝卜素、多种无机盐等，、类胡萝卜素、多种无机盐等，被称为被称为“世界珍果世界珍果”和和“美肤果美肤果”。7、香蕉、香蕉：原产亚热带地

27、区。香蕉味甘性寒，：原产亚热带地区。香蕉味甘性寒，清热止渴，润肺，通血脉，解毒，能防清热止渴，润肺，通血脉，解毒，能防治便秘、发热和小儿积食等。治便秘、发热和小儿积食等。8、红枣、红枣:味甘性温味甘性温,调气血调气血.鲜枣的维生素鲜枣的维生素和维生素和维生素B3。干枣的药用价值很高，能键干枣的药用价值很高，能键脾脾、益气、补血、养心、安神等。、益气、补血、养心、安神等。坚果的营养：坚果的营养：花生花生：又叫落花生、长生果，原产巴西，：又叫落花生、长生果，原产巴西，性平味干，润肺，和胃，补脾。性平味干，润肺，和胃，补脾。核桃核桃又称胡桃：性温味甘，有补肾、益又称胡桃：性温味甘，有补肾、益气健脾、

28、补脑、乌发、润肠等功效。气健脾、补脑、乌发、润肠等功效。芝麻芝麻：性平胃甘，补肾益肝，补精血，：性平胃甘，补肾益肝，补精血，润五脏。润五脏。n（三）动物性食物的营养价值及影响因素n畜禽肉类、鱼类的营养价值及影响因素n畜禽肉类、鱼类属动物性食物，为人体提供了优质蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，是食用价值较高的食物。n【1】畜肉的营养价值猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及制品是畜肉类食物，主要猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及制品是畜肉类食物，主要为人体提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。为人体提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。1 蛋白质蛋白质 畜肉蛋白质含量占畜肉蛋白质含量占1020，并含有充足的必需，并含

29、有充足的必需氨基酸。氨基酸。2 脂肪脂肪 畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有极大的差畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有极大的差异，如肥猪肉脂肪含量可达异，如肥猪肉脂肪含量可达90，而猪里脊肉脂肪含量为，而猪里脊肉脂肪含量为7.9%，瘦牛肉脂肪含量为，瘦牛肉脂肪含量为2.3%。畜肉脂肪以饱和脂肪酸为。畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主，另含有少量的卵磷脂、胆固醇、和游离脂肪酸，胆固醇主，另含有少量的卵磷脂、胆固醇、和游离脂肪酸，胆固醇多存于心脏。多存于心脏。3糖畜肉中的糖以糖原形式存在于肌肉和肝脏中糖畜肉中的糖以糖原形式存在于肌肉和肝脏中4无机盐无机盐 在畜肉中含量较少，钙的含量约在畜肉中含量较少

30、，钙的含量约7.9mg/100g畜肉，畜肉，铁、磷含量也较多，铁多以血红性铁的形式存在。铁、磷含量也较多，铁多以血红性铁的形式存在。5维生素维生素 畜肉中畜肉中B族维生素的含量丰富，都存在于动物的肝族维生素的含量丰富，都存在于动物的肝脏中脏中 n【1】禽肉的营养价值n禽肉的营养价值与畜肉相似，不同点在于脂肪含量较少熔点较低，亚油酸的含量可达20,易于消化，禽肉炖汤比畜肉更鲜美。n【1】鱼类的营养价值n1蛋白质 鱼类的蛋白质含量一般为1525，比畜肉、禽肉更易消化，其营养价值与畜肉、禽肉近似。鱼类的氨基酸组成中，色氨酸含量偏低。n2脂肪 鱼肉脂肪含量很少，主要分布在皮下和内脏周围。鱼肉脂肪具有降

31、低血脂、防止动脉硬化的作用。n3无机盐 鱼类的无机盐含量为1%-2%,鱼类含磷、钙、钠、氯、钾、镁。钙的含量最高，海产鱼类含碘丰富。n4维生素 鱼类是维生素B2良好的食物来源，但在生鱼存放或生吃时，维生素B1会被破坏。n影响畜肉、禽肉、鱼类营养价值的因素影响畜肉、禽肉、鱼类营养价值的因素n畜畜肉肉、禽禽肉肉、鱼鱼类类等等动动物物性性食食品品在在烹烹调调加加热热过过程程中中蛋蛋白白质质含含量量的的变变化化不不大大，而而且且烹烹调调后后蛋蛋白白质质更更利利于于消消化化吸吸收收。无无机机盐盐和和维维生生素素在在炖炖、煮煮时时损损失失也也不不大大，在在高温制作过程中高温制作过程中B B族维生素损失较多

32、。族维生素损失较多。n(四四)奶奶和和奶奶制制品品的的营营养养价价值值及影响因素及影响因素n奶类是一种营养成分齐全、组奶类是一种营养成分齐全、组成比列适意、易消化吸收、营成比列适意、易消化吸收、营养价值高的天然食品，富含新养价值高的天然食品，富含新生儿生长发育所需的全部营养生儿生长发育所需的全部营养素。但是与人乳相比，牛奶含素。但是与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而乳糖低于人乳。蛋白质较多，而乳糖低于人乳。奶类食品主要提供优质蛋白质、奶类食品主要提供优质蛋白质、维生素维生素A、核黄素和钙。、核黄素和钙。n【1】奶和奶制品的营养价值】奶和奶制品的营养价值n奶类是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、维

33、生素等组成的复杂乳胶体。n1蛋白质牛奶中蛋白质平均含量为3.0,主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白组成，属于优质蛋白。n2脂肪牛奶含有，乳脂肪、油酸、亚油酸及亚麻酸此外还有少量的卵磷脂和胆固醇。n3糖牛奶中的糖主要为乳糖，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用，能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌的繁殖，抑制腐败菌的生长。n4无机盐牛奶中无机盐的含量为0.7%0.75，富含钙、磷、钾。其中含铁量较低，用牛奶喂养婴儿时应注意铁的补充。n5维生素牛奶中含大量的维生素A、维生素D、胡萝卜素和维生素C。n【2】奶和奶制品的影响因素】奶和奶制品的影响因素n鲜鲜奶奶不不宜宜长长期期保保存存、携携带带、在

34、在某某些些情情况况下下食食用用也也不不太太方方便便，因因此此进进行行加加工工，制制成成奶奶制制品品。（消消毒毒牛牛乳乳、奶奶粉粉、酸酸奶奶、奶油、奶酪及奶片）等。奶油、奶酪及奶片）等。n牛牛奶奶加加热热消消毒毒时时间间太太长长，会会使使某某些些营营养养素被大量破坏。素被大量破坏。n牛牛奶奶不不易易在在早早晨晨空空腹腹引引用用，会会使使蛋蛋白白质质当当作作碳碳水水化化合合物物变变为为热热能能消消耗耗，合合理理的的食食用用方方法法是是在在喝喝奶奶前前吃吃点点主主食食，这这样样会会充分发挥奶的作用。充分发挥奶的作用。（五）蛋类的营养价值及影响因素（五）蛋类的营养价值及影响因素蛋类包括（鸡、鸭、鹅、鹌

35、鹑等的蛋）蛋类包括（鸡、鸭、鹅、鹌鹑等的蛋）n【1】蛋类的营养价值】蛋类的营养价值n1蛋白质蛋白质 n2糖糖 蛋蛋类类含含糖糖较较少少，蛋蛋清清中中主主要要含含甘甘露露糖糖和和半半乳乳糖，蛋黄主要含葡萄糖。糖，蛋黄主要含葡萄糖。n3脂脂肪肪 蛋蛋类类脂脂肪肪主主要要集集中中蛋蛋黄黄内内，蛋蛋黄黄中中还还含含有有卵磷脂和胆固醇。卵磷脂和胆固醇。n4 无无机机盐盐和和维维生生素素蛋蛋中中的的无无机机盐盐和和维维生生素素都都集集中中在在蛋蛋黄黄内内，含含有有大大量量的的铁铁、磷磷、钙钙等等无无机机盐盐，还还含含有有丰丰富富的的维维生生素素A、维维生生素素D、硫硫氨氨素素及及核核黄素等。黄素等。n【2】影响蛋类营养价值的因素n蛋经过煮、煎、炸、蒸等会使维生素B1丧失。此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢