学习情景1-项目2发酵乳制品生产技术.ppt

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1、项目项目2 2 发酵乳制品生产技术发酵乳制品生产技术项目项目2 2 发酵乳制品生产技术发酵乳制品生产技术酸乳的生产酸乳的生产 1.酸乳饮料的生产酸乳饮料的生产2.3.子子情情景景 干酪制造干酪制造一、一、发酵乳制品的定义及分类发酵乳制品的定义及分类第一部分第一部分 酸乳的生产酸乳的生产预备知识预备知识1、定义、定义 发酵乳制品，系指以发酵乳制品，系指以牛乳、羊乳、浓缩乳、牛乳、羊乳、浓缩乳、乳粉与食品添加剂为原乳粉与食品添加剂为原料，经杀菌或灭菌、降料，经杀菌或灭菌、降温、加特定的乳酸菌或温、加特定的乳酸菌或酵母菌的发酵剂，再经酵母菌的发酵剂，再经均质或不均质、恒温发均质或不均质、恒温发酵，冷

2、却或干燥或凝冻、酵，冷却或干燥或凝冻、包装等工序制成的产品。包装等工序制成的产品。2 2、种类、种类 凝固型酸乳（凝固型酸乳（set yoghurtset yoghurt）（瓶、杯装）（瓶、杯装）搅拌型酸乳（搅拌型酸乳（stirred stirred yohurtyohurt）（杯、屋顶）（杯、屋顶）凝固型：先灌装在发酵；搅拌型：先发酵再灌装。凝固型：先灌装在发酵；搅拌型：先发酵再灌装。l发酵乳：发酵乳：国际乳品协会专家组在国际乳品协会专家组在19671967年年IDFIDF年会上年会上对发酵乳定义为：所谓发酵乳系指乳（全乳、部分对发酵乳定义为：所谓发酵乳系指乳（全乳、部分脱脂乳、全脱脂乳、浓

3、缩乳、还原乳、稀奶油）为脱脂乳、全脱脂乳、浓缩乳、还原乳、稀奶油）为原料、经均质（或不均质）、杀菌（或灭菌）后。原料、经均质（或不均质）、杀菌（或灭菌）后。加特定的微生物发酵剂而制成的一大类产品加特定的微生物发酵剂而制成的一大类产品 l干酪：是另一大类发酵乳制品，其占世界发酵食品产量的14，是目前消费量仅次于酒类的一种发酵产品。干酪大体上分为3类：即天然干酪、融化干酪和干酪食品，其中以天然干酪最多。l乳酸菌制剂：是将乳酸菌培养后，加入适量的脱脂乳粉或脱脂炼乳，经混合后喷雾干燥制成粉末，再与适量的灭菌淀粉、乳糖混合后压片或制丸制成带有活菌的制品。l酸乳粉：是利用各种乳酸菌经过培养发酵制成各种酸乳

4、制品，然后经过适当方法而制成粉状的一种产品。它可以改善婴儿长期饮用普通乳粉而引起的乳酸菌缺乏。抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用；乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；饮用酸乳可克服乳糖不耐症；3 3、发酵乳制品的营养与功能发酵乳制品的营养与功能乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。3 3、发酵乳制品的营养与功能发酵乳制品的营养与功能 4、乳酸的发酵机理&同型乳酸发酵 乳杆菌属（Lactobacillus）链球菌属（Streptococcus）等

5、1葡萄糖2丙酮酸 2乳酸+2ATP 乳酸发酵的途径&异型乳酸发酵 肠膜明串株菌（Leuconostoc mesenteroides）磷酸戊糖途径（HMP）进行异型乳酸发酵 1葡萄糖 1乳酸+1乙醇+1ATP 不同微生物异型乳酸发酵产物有些不同发酵过程中物质变化乳糖乳酸 蛋白质 多肽氨基酸脂肪脂肪酸、甘油（1）用于发酵生产乳酸的细菌双歧杆菌保加利亚乳杆菌干酪乳杆菌德氏乳杆菌等嗜热链球菌5 5、乳酸发酵剂常用菌种、乳酸发酵剂常用菌种保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌嗜热链球菌嗜热链球菌 B.longum B.bifidum 长双歧杆菌长双歧杆菌 两歧双歧杆菌两歧双歧杆菌（2）发酵剂的定义及作用 发酵剂（

6、starter）是高浓度乳酸菌产品，能促进乳的酸化过程。生产酸乳制品、乳酸菌制剂、干酪以及奶油等所用的特定微生物培养物。在生产酸乳制品之前，必须根据生产需要预先制备各种发酵剂。发酵剂的优劣与产品质量的好坏有极为密切的关系。通过微生物发酵，乳制品的特性如酸度、风味、香气、组织状态等均得到改变，同时其营养价值和消化吸收性能也得以改善。（3 3）菌种的共生性）菌种的共生性氨基酸+多肽乳脲氨CO2甲酸牛乳蛋白训练任务1 酸乳和酸乳饮料的生产一、酸乳分类 凝固型酸奶（Set yoghurt）搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）1、按成品的组织状态分类2、按成品的口味分类天然纯酸奶：原料加菌种发酵

7、而成。加糖酸乳：原料乳和糖加入菌种发酵而成。调味酸乳：在前两种乳酸中加香料制成。果料酸乳：天然乳与糖、果料混合制成。复合型或营养健康型酸乳：在酸乳中强化不同的营养素或混入不同的辅料 疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt）包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。浓缩酸乳:除去乳清后的浓缩产品冷冻酸奶：在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，凝练而成。充气酸乳：加入稳定剂和气泡剂，经均质而成。酸乳粉：使用冷冻干燥法或喷雾法将酸乳中95%的水分除去制成的。3、按发酵的加工工艺分类4、按菌种组成和特点分类（1）嗜热菌发酵乳（最佳生长温度为38-45）单菌发酵乳 复合菌发酵

8、乳（2）嗜温菌发酵乳（最佳生长温度为25-30）经乳酸发酵而成的产品 经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品：如酸牛乳酒、酸马奶酒。（1）混合发酵剂：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1或1：2比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。（2）单一发酵剂：这一类型发酵剂一般是将每一种菌株单独活化，生产时再将各菌株混合在一起（3）补充发酵剂：为了增加酸乳的粘稠度、风味或增强产品的保健目的，选择一些具有特殊功能的菌种，单独培养或混合培养后加入乳中。1、发酵剂的分类二、乳酸发酵剂液态发酵剂液态发酵剂脱脂乳(1012g100g-1的非脂乳固体)121下高压灭菌10 15min后 接种(2%商品发酵剂)42

9、下，培养34h 立即冷却 保存7d（普通冷藏温度）。2、发酵剂的产品形式粉末（颗粒）发酵剂粉末（颗粒）发酵剂冷冻干燥培养到最大乳酸菌数的液体发酵剂而制成。冷冻干燥培养到最大乳酸菌数的液体发酵剂而制成。l商品发酵剂（商业菌株）：原始菌种l母发酵剂：商品发酵剂制得的发酵剂l中间发酵剂：生产大量发酵剂的中间环节l生产发酵剂（工作发酵剂）：用来生产乳酸的发 酵剂3、发酵剂的制备（1 1）培养基的选择与制备）培养基的选择与制备培培养养基基的的选选择择 选选用用脱脱脂脂乳乳（固固形形物物含含量量10%10%12%12%）。将将原原料料乳乳加加入入专专用用的的发发酵酵剂剂灭灭菌菌三三角角瓶瓶中中。在在调调制

10、制生生产产发发酵酵剂剂时时发发酵酵剂剂的的培培养养基基最最好好与与成成品品乳乳的原料相同。的原料相同。培培养养基基的的制制备备 培培养养基基需需杀杀菌菌以以消消灭灭杂杂菌菌和和破破坏坏阻阻碍碍乳乳酸酸菌菌发发酵酵的的物物质质。常常采采用用121121高高压压灭灭菌菌151520min20min或或9090、30min30min进进行行的的间间歇歇灭灭菌菌，然然后后迅迅速速冷冷却至发酵剂最适生长温度。却至发酵剂最适生长温度。（2）不同发酵剂的再接种母发酵剂、工作发酵剂需用母发酵剂、工作发酵剂需用脱脱脂乳脂乳，90，30min或或121，15min（3 3）发酵剂的活化和扩增）发酵剂的活化和扩增商

11、品发酵剂的活化：商品发酵剂的活化：在试管中反复活化几次，在试管中反复活化几次，使其恢复活力。使其恢复活力。a.a.斜面保存培养：斜面保存培养：MRSMRS培养基，培养基，Ph6.7-7.0,Ph6.7-7.0,常常压灭菌压灭菌30min30minb.b.斜面传代培养基：斜面传代培养基：脱脂乳粉（脱脂乳粉（121 121/10min)+/10min)+酵母膏酵母膏（121 121/20min)/20min)c.c.试管培养基：脱脂乳粉，间歇灭菌试管培养基：脱脂乳粉，间歇灭菌d.d.三角瓶培养基：同试管培养基三角瓶培养基：同试管培养基母发酵剂的制备：母发酵剂的制备：复原脱脂乳（总固形物复原脱脂乳（

12、总固形物10-12%10-12%）121121/15min/15min灭菌灭菌 冷却冷却至至4343 接种接种1%-3%1%-3%培养至凝乳（培养至凝乳（42 42）冷却至冷却至4 4 冰箱保存冰箱保存生产发酵剂（工作发酵剂）的制备：生产发酵剂（工作发酵剂）的制备：脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳（总固形物含量乳（总固形物含量10-20%10-20%）加热加热至至90 90 保保持持30-60 min30-60 min冷却冷却至至4343接种接种发酵酸度发酵酸度0.8%0.8%冷却冷却至至4 4 工作发酵剂工作发酵剂（4）发酵剂的质量检验 发酵剂质量的优劣直接影响成品

13、的质量。乳酸菌发酵剂的质量必须符合下列各项要求：感感官官指指标标 ：组组织织状状态态、色色泽泽及及有有无无乳乳清清分分离；硬度；酸味及风味离；硬度；酸味及风味发发酵酵剂剂的的活活力力测测定定：发发酵酵剂剂的的活活力力是是指指该该菌菌种种的的产产酸酸能能力力，可可利利用用乳乳酸酸菌菌的的繁繁殖殖而而产产生生酸酸和和色色素素还还原原等等现现象象来来评评定定。活活力力测测定定的的方方法法必必须须简简单单而而迅迅速速。常常采采用用的的方方法法有有酸酸度度测测定定方方法法和和刃天青（刃天青（C C1212H H1717NONO4 4）还原实验。）还原实验。酸度测定方法 在高压灭菌的脱脂乳中加入3%的发酵

14、剂，置于37.8的温箱中培养3.5h，测定其酸度。酸度达0.8%则认为活力较好，并以酸度的数值（此时为0.8）来表示。刃天青还原实验 在9mL脱脂乳中加入1mL发酵剂和0.05%刃天青溶液1mL，在36.7的温箱中培养35min以上，如完全褪色则表示活力良好。细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色改变。根据颜色从青蓝红紫粉红白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。l总固形物 总固形物系指在总固形物系指在l05l05下干燥至恒重时下干燥至恒重时乳汁中不能挥发的物质，其中包括有乳脂肪、乳汁中不能挥发的物质，其中包括有乳脂肪、蛋白质、乳糖及无机盐等。蛋白质、乳糖及无机盐等。质量正常的乳，总固形

15、物含量通常为质量正常的乳，总固形物含量通常为12%-14%12%-14%。三、酸乳的加工工艺l酸度酸度 牛乳的酸度是牛乳质量的一项重要指标。牛乳的酸度是牛乳质量的一项重要指标。牛乳酸度的表示方法有多种，常用者为牛乳酸度的表示方法有多种，常用者为“o oT T”表示法。中和表示法。中和l00l00毫升鲜乳中游离酸所需毫升鲜乳中游离酸所需0.1N0.1N氢氧化钠的毫升数，即为该乳的氢氧化钠的毫升数，即为该乳的o oT T酸度数。酸度数。新鲜正常的乳，其酸度通常为新鲜正常的乳，其酸度通常为161618 18 o oT T。返回1、标准化（1）目的 在食品法规允许的范围内，根据所需酸乳成品的质量特征要

16、求，对乳的化学组成进行改善，从而使其可能存有的不足的化学组成得以校正 保证各批成品质量稳定一致（2）原料乳的标准值 酸度18 oT 成分：乳固体11.5 不含有抗生素等阻碍因子（3）标准化方法（三种途径）添加原料组成：通过在原料乳中直接加混全脂或脱脂乳粉或强化原料乳中某一乳的组分（乳清粉，酪蛋白粉，奶油，浓缩乳）来达到原料乳标准化的目的。浓缩原料乳 蒸发浓缩反渗透浓缩超滤浓缩单效蒸发器 浓缩乳单效蒸发器上部 配有压缩机的三效蒸发器浓奶奶n重组原料乳（复原乳）由于乳源条件限制，常以脱脂乳粉，全脂乳粉，无水奶油为原料，根据乳的化学组成，用水来配制成标准乳。3、均质通过机械的剪切应力，空穴作用，把脂

17、肪球破碎（1）均质的工艺条件温度：一般温度在60-70 压力:20-30Mpa2、预热：55-65 乳的均质均质前后乳中脂肪球的变化一段均质后脂肪分布 均质前脂肪分布二段均质后脂肪分布（2 2）均质的优点）均质的优点均一性：在培养过程中，脂肪不会上浮，而成均均一性：在培养过程中，脂肪不会上浮，而成均匀分散的状态。匀分散的状态。良好的风味：其风味比用未均质乳制作的酸奶更良好的风味：其风味比用未均质乳制作的酸奶更温和可口。温和可口。乳的消化提高。乳的消化提高。4 杀菌及冷却杀菌及冷却 均均质质后后的的物物料料升升温温至至90909595，5-10 5-10 minmin，然然后冷却至后冷却至454

18、5。目的：目的：（1 1）杀杀死死原原料料乳乳中中所所有有致致病病菌菌和和绝绝大大多多数数杂杂菌菌以以保保证证食食用用安安全全，为为乳乳酸酸菌菌创创造造一一个个杂杂菌菌少少，有有利利于于生长繁殖的外部条件；生长繁殖的外部条件；（2 2）使乳中酶的活力钝化和抑菌物质失活。）使乳中酶的活力钝化和抑菌物质失活。5 5 接种接种 为为使使乳乳酸酸菌菌体体从从凝凝乳乳块块中中分分散散开开来来，应应在在接接种种前前将将发发酵酵剂剂进进行行充充分分搅搅拌拌，达达到到完完全全破破坏坏凝凝乳乳的程度。的程度。接接种种量量可可按按培培养养时时的的温温度度和和时时间间，以以及及发发酵酵剂剂的产酸能力灵活处理。一般的

19、产酸能力灵活处理。一般接种量为接种量为1%1%3%3%。接接种种是是造造成成酸酸奶奶受受微微生生物物污污染染的的主主要要环环节节之之一一，为为防防止止霉霉菌菌、酵酵母母、噬噬菌菌体体和和其其它它有有害害微微生生物物的的污染，必须实行污染，必须实行无菌操作无菌操作方式。方式。6 6 发酵发酵 发发酵酵时时间间受受接接种种量量、发发酵酵剂剂活活性性和和培培养养温温度度的的影影响响。用用保保加加利利亚亚杆杆菌菌和和嗜嗜热热链链球球菌菌混混合合发发酵酵剂剂时时，温温度度保保持持在在40404545，培培养养时时间间2.52.54.0 4.0 h h（2%2%3%3%的的接接种种量量），达达到到凝凝固固

20、状状态态即即可可终终止止发发酵酵。一一般般发酵终点可依据如下条件来判断：发酵终点可依据如下条件来判断：滴滴定定酸酸度度达达到到65-7065-70o oT T以以上上，乳乳酸酸度度为为0.7%0.7%0.8%0.8%。观察乳酸流动性和组织状态观察乳酸流动性和组织状态注意事项：注意事项：发酵时应注意避免震动，否则会影响其组织状态；发酵时应注意避免震动，否则会影响其组织状态；7 7 搅拌搅拌 缓缓慢慢搅搅拌拌（2 24r/min4r/min）5 510min10min，通通常常可可获获得得均均匀的混合物。匀的混合物。搅拌也存在抑制发酵剂活性和降低产酸速率的作用。搅拌也存在抑制发酵剂活性和降低产酸速

21、率的作用。注意事项：注意事项：这一过程在搅拌型和液态这一过程在搅拌型和液态/饮用型酸乳生饮用型酸乳生产中采用。产中采用。8 8 冷却与后熟冷却与后熟 达达到到发发酵酵终终点点的的酸酸乳乳需需进进行行迅迅速速冷冷却却，以以便便有有效效地地抑抑制制乳乳酸酸菌菌的的生生长长，降降低低酶酶活活力力，防防止止产产酸酸过过度，减低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。度，减低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。冷冷却却期期内内，酸酸度度仍仍会会有有所所上上升升。一一般般从从4242冷冷却却到到55左左右右需需要要4h4h，期期间间酸酸度度上上升升到到0.8%-0.90.8%-0.9%，pHpH降降至至4.5-4.6

22、4.5-4.6；冷冷藏藏温温度度一一般般是是0 05,5,乳乳酸酸酸酸度度变变化微小。化微小。终终止止发发酵酵24h24h后后，风风味味成成分分双双乙乙酰酰含含量量达达到到最最高高值值，超超过过24h24h又又会会减减少少，所所以以酸酸奶奶一一般般冷冷藏藏24h24h再再出出售售，所所以以这这段段时时间间又又称称做做后后熟熟期期。另另外外，冷冷藏藏可可改改善善酸酸乳的硬度并延长保质期。乳的硬度并延长保质期。酸乳种类水分（%）蛋白质（%）脂肪（%）糖类（%）灰分（%）钙(mg/100g)磷(mg/100g)铁(mg/100g)含脂酸乳83.54.62.18.71.11501400.1脱脂酸乳84

23、.34.30.210.21.01401300.19 9 酸乳的化学组成酸乳的化学组成四、酸乳饮料的生产工艺四、酸乳饮料的生产工艺工作发酵剂工作发酵剂 杀菌杀菌 溶解溶解砂糖、稳定剂、酸味剂砂糖、稳定剂、酸味剂 脱脂乳脱脂乳加热杀菌加热杀菌冷却冷却接种接种发酵发酵冷却冷却均质均质杀菌杀菌冷却冷却罐装罐装二次杀菌二次杀菌酸乳饮料的生产工艺流程酸乳饮料的生产工艺流程注意：活菌型乳酸饮料无需最后两步杀菌步骤，但对加工过注意：活菌型乳酸饮料无需最后两步杀菌步骤，但对加工过程中工艺控制要求高，且需无菌罐装，并且销售过程中需冷程中工艺控制要求高，且需无菌罐装，并且销售过程中需冷藏销售。藏销售。五、凝固型酸乳

24、五、凝固型酸乳 乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的产生乳酸等有机酸，导致乳的pHpH值下降，使值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶 工艺流程：原料乳工艺流程：原料乳预处理预处理配料配料均质均质灭菌灭菌接种接种分装分装发酵发酵后熟后熟第二部分第二部分 干酪制造干酪制造干酪食品发源于伊拉克干酪食品发源于伊拉克的幼发拉底河和底格里的幼发拉底河和底格里斯河区。斯河区。目前发达国家目前发达国家60%60%以上以上鲜奶用于加工干酪。鲜奶用于加工干

25、酪。预备知识预备知识干酪是在乳中（也可用脱脂乳或稀奶油）加入干酪是在乳中（也可用脱脂乳或稀奶油）加入适量乳酸菌发酵剂和适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶凝乳酶，使蛋白质（主要使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成块是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。制成后未经发酵的称状而制成的产品。制成后未经发酵的称新鲜干新鲜干酪，酪，经长时间发酵成熟的产品称经长时间发酵成熟的产品称成熟干酪成熟干酪。一、干酪的种类一、干酪的种类据文献记载，干酪种类多达据文献记载，干酪种类多达20002000种，较为种，较为著名的有著名的有400400种左右。种左右。1.1.干酪分类干酪分类天然干酪、融

26、化干酪和干酪食品。天然干酪、融化干酪和干酪食品。p天然干酪：以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混天然干酪：以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合为原料，经凝固后，排除乳清获得的新鲜或成熟合为原料，经凝固后，排除乳清获得的新鲜或成熟的产品。允许添加部分天然香辛料。的产品。允许添加部分天然香辛料。p融化干酪：用一种或一种以上的天然干酪，添加食融化干酪：用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准允许的添加剂（或不加）经粉碎、混合、品卫生标准允许的添加剂（或不加）经粉碎、混合、加热融化、乳化而制成的产品。加热融化、乳化而制成的产品。含乳固体含乳固体40%40%以上。以上。p干酪食品：用一种或一种以上的天

27、然干酪或融化干干酪食品：用一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，添加食品卫生所规定的添加剂（或不加）经粉酪，添加食品卫生所规定的添加剂（或不加）经粉碎、混合、加热融化而制成的产品。碎、混合、加热融化而制成的产品。产品中干酪占产品中干酪占50%50%以上以上2.2.按硬度分类按硬度分类硬质干酪；半硬质干酪；软质干酪硬质干酪；半硬质干酪；软质干酪（1 1）农家干酪农家干酪（Cottage CheeseCottage Cheese）以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉的还以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉的还原乳为原料而制成的一种不经成熟的新鲜原乳为原料而制成的一种不经成熟的新鲜软质干酪。成品水分含量在软质干酪

28、。成品水分含量在80%80%以下（通常以下（通常70%70%72%72%）。）。3、世界上著名的干酪品种、世界上著名的干酪品种（2 2）稀奶油干酪稀奶油干酪（Cream CheeseCream Cheese）以稀奶油或稀奶油与牛乳混合制成，浓以稀奶油或稀奶油与牛乳混合制成，浓郁、醇厚，新鲜非成熟软质的干酪。成品郁、醇厚，新鲜非成熟软质的干酪。成品中添加食盐、天然稳定剂和调味料等。一中添加食盐、天然稳定剂和调味料等。一般含水般含水48%48%52%52%，脂肪，脂肪33%33%以上，蛋白质以上，蛋白质10%10%，食盐，食盐0.5%0.5%1.2%1.2%。世界上著名的干酪品种世界上著名的干酪品

29、种（3 3）里科塔干酪（）里科塔干酪（Ricotta CheeseRicotta Cheese）此种干酪是意大利生产的乳清干酪，也此种干酪是意大利生产的乳清干酪，也称白蛋白干酪，分为新鲜和干燥的两种。称白蛋白干酪，分为新鲜和干燥的两种。（4 4）比利时干酪（）比利时干酪（LimburgerLimburger CheeseCheese）这种干酪具有特殊的芳香味，是一种细菌这种干酪具有特殊的芳香味，是一种细菌表面成熟的软质干酪。表面成熟的软质干酪。世界上著名的干酪品种世界上著名的干酪品种 （5 5）法国浓味干酪（）法国浓味干酪（Camembert Camembert CheeseCheese）属于

30、表面霉菌成熟的软质干酪，内部呈属于表面霉菌成熟的软质干酪，内部呈黄色，根据不同的成熟度，干酪呈蜡状或黄色，根据不同的成熟度，干酪呈蜡状或稀奶油状。口感细腻，咸味适中，具有浓稀奶油状。口感细腻，咸味适中，具有浓郁的芳香风味。成品中含水分郁的芳香风味。成品中含水分43%43%54%54%，食盐食盐2.6%2.6%。世界上著名的干酪品种世界上著名的干酪品种（6 6）法国羊乳干酪（）法国羊乳干酪（Roquefort Roquefort CheeseCheese）是以绵羊乳为原料制成的半硬质干酪，是以绵羊乳为原料制成的半硬质干酪，属霉菌成熟的青纹干酪。属霉菌成熟的青纹干酪。（7 7）德拉佩斯特干酪（）德

31、拉佩斯特干酪（TrappistTrappist Cheese Cheese）也称修道院干酪。以新鲜全脂牛乳制造，有也称修道院干酪。以新鲜全脂牛乳制造，有时也可混入少量绵羊乳或山羊乳，是以细菌成时也可混入少量绵羊乳或山羊乳，是以细菌成熟的半硬质干酪熟的半硬质干酪。世界上著名的干酪品种世界上著名的干酪品种二、发酵剂与微生物二、发酵剂与微生物1、发酵剂：在干酪制作过程中，用来使干酪发酵与成熟的微生物培养物细菌型发酵剂：乳酸菌霉菌型发酵剂：霉菌和酵母2 2、发酵剂的制备：、发酵剂的制备：乳酸发酵剂：乳酸发酵剂：乳酸纯培养物乳酸纯培养物 母发酵剂母发酵剂 生产发酵剂生产发酵剂霉菌发酵剂：霉菌发酵剂：面包

32、去皮面包去皮 灭菌灭菌 接种接种 培养培养(21-25/8-12d)(21-25/8-12d)干燥粉碎（干燥粉碎（30/10 30/10 d)d)霉菌发酵剂的配制霉菌发酵剂的配制 面包除去表皮，切成小立方体，盛于三角瓶。加适量水和乳酸后进行高压灭菌处理。将霉菌悬浮于无菌水中，再喷洒于灭菌面包上。置于2125的恒温箱中经812d培养。取出，约30条件下干燥10d，或在室温下进行真空干燥。最后研成粉末，经筛选后，盛于容器中保存。3 3、发酵剂的作用、发酵剂的作用（1 1）发酵乳糖产生乳酸，促进凝乳酶的凝乳作用；（2）在干酪加工过程中，乳酸可促进凝块收缩，产生良好的弹性，利于乳清的渗出，赋予制品良好

33、的组织状态；（3）在加工和成熟过程中有一定浓度的乳酸，有的菌种还产生相应的细菌素，可以较好的抑制产品中污染杂菌的繁殖，保证产品的品质；（4）发酵剂中的某些微生物可以产生相应的分解酶分解蛋白质、脂肪等物质，从而提高制品营养价值、消化率，并且还可形成制品特有的芳香风味；三、皱胃酶三、皱胃酶 皱胃酶常称凝乳酶，由犊牛第四胃提取，是干酪生产必不可少的凝乳剂，可分为液体、粉状、及片状三种制剂。由于来源和成本等原因，其代用酶也被应用于干酪的实际生产中。根据来源代用酶分为植物性、动物性及微生物代用酶。1 1、皱胃酶的特性、皱胃酶的特性v皱胃酶的等电点皱胃酶的等电点pIpI为为4.45-4.654.45-4.

34、65。v作用的最适作用的最适pHpH为为4.84.8左右；左右；v凝固的最适温度为凝固的最适温度为40-4l,40-4l,制造干酪时制造干酪时的凝固温度通常为的凝固温度通常为30-3530-35；v凝固时间为凝固时间为20-40 min20-40 min。2 2、凝乳原理、凝乳原理 原奶中酪蛋白有三种：原奶中酪蛋白有三种：-酪蛋白、酪蛋白、-酪蛋酪蛋白和白和-酪蛋白，前两者易受酪蛋白，前两者易受CaCa2+2+影响形成沉淀，影响形成沉淀，而后者不仅稳定，而且还具有抑制前者沉淀的而后者不仅稳定，而且还具有抑制前者沉淀的作用。凝乳酶使原奶凝固分为两个阶段：首先作用。凝乳酶使原奶凝固分为两个阶段：首

35、先将将-酪蛋白分解为副酪蛋白分解为副-酪蛋白；其次副酪蛋白；其次副-酪酪蛋白及蛋白及-酪蛋白和酪蛋白和-酪蛋白在酪蛋白在CaCa2+2+作用下沉作用下沉淀。淀。3 3、影响皱胃酶凝乳的因素影响皱胃酶凝乳的因素（1）pH值:4.8（2）钙离子：凝乳和副酪蛋白的形成（3）温度:40-42（4）牛乳加热：滞后现象 牛乳若先加热至42以上，再冷却到凝乳所需的正常温度后，添加皱胃酶，则凝乳时间延长，凝块变软，此被称为滞后现象滞后现象（Hysteresis），其主要原因是乳在42以上加热处理时。酪蛋白胶粒中磷酸盐和钙被游离出来所致。4 4、皱胃酶活力及活力测定皱胃酶活力及活力测定 活力：活力：皱胃酶的活力

36、单位（Rennin Unit，RU）是指皱胃酶在35 条件下，使牛乳40min凝固时，单位重量（通常为1g）皱胃酶能使若干倍牛乳凝固而言。即1g（或1ml）皱胃酶在一定温度（35），一定时间（40min）内所能凝固牛乳的ml数。一般的测定方法一般的测定方法v将将100ml100ml脱脂乳脱脂乳 ，调整酸度为，调整酸度为0.18%0.18%，用水浴加热，用水浴加热至至3535，添加，添加l%l%的皱胃酶食盐水溶液的皱胃酶食盐水溶液10ml10ml，迅速，迅速搅拌均匀，准确记录开始加入酶液直到凝乳时所需搅拌均匀，准确记录开始加入酶液直到凝乳时所需的时间（的时间（s s），此时间也称皱胃酶的绝对强度

37、。），此时间也称皱胃酶的绝对强度。v计算公式计算公式5 5、皱胃酶的代用凝乳酶、皱胃酶的代用凝乳酶动物性凝乳酶：动物性凝乳酶：牛胃、猪胃和羊胃牛胃、猪胃和羊胃 植物性凝乳酶植物性凝乳酶n无花果蛋白分解酶无花果蛋白分解酶n木瓜蛋白分解酶木瓜蛋白分解酶微生物来源的凝乳酶：微生物来源的凝乳酶：霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌 利用遗传工程技术生产皱胃酶利用遗传工程技术生产皱胃酶 奶酪加工工艺流程奶酪加工工艺流程 原原料料乳乳标标准准化化杀杀菌菌冷冷却却添添加加发发酵酵剂剂调调整整酸酸度度加加氯氯化化钙钙加加色色素素加加凝凝乳乳剂剂凝凝块块切切割割搅搅拌拌加加温温排排出出乳乳清清成成型型压压榨榨盐盐渍渍成熟成

38、熟上色挂蜡上色挂蜡 训练任务训练任务 干酪加工的一般技术干酪加工的一般技术酒精试验：用一定浓度的酒精与等量牛乳混合，根据蛋白质的凝聚，判定牛乳的酸度(牛奶18T,羊奶10-14T)抗生素试验：抗生素对微生物的生理机能、代谢的抑制作用,来定性或定量确定样品中抗微生物药物残留。美蓝还原试验：鲜乳加入亚甲基蓝后染为蓝色，如污染大量微生物产生还原酶使颜色逐渐变淡，直至无色。1 1、原料乳原料乳（1）净乳:离心除乳中90%的细菌除去,尤其对比重较大的芽胞菌特别有效。（2）标准化：WC/WF=0.7（3）原料乳的杀菌 60/30 min或71-75/15s2 2、添加发酵剂添加发酵剂 原料乳经杀菌后原料乳

39、经杀菌后,直接打直接打 入奶酪槽入奶酪槽(Cheese Vat)(Cheese Vat)中。中。奶酪槽为水平卧式长椭圆奶酪槽为水平卧式长椭圆 形不锈钢槽形不锈钢槽,且有保温且有保温(加热加热 或冷却或冷却)夹层及搅拌器夹层及搅拌器(手工手工 操作时为奶酪铲和奶酪耙操作时为奶酪铲和奶酪耙)。将奶酪槽中的牛乳冷却到将奶酪槽中的牛乳冷却到30-30-32,32,然后按操作要求加入然后按操作要求加入 发酵剂。发酵剂。发发酵酵剂剂的的加加入入方方法法：原原料料乳乳量量的的1%-2%1%-2%制制好好的的工工作作发发酵酵剂剂,边边搅搅拌拌边边加加入入,并并在在30-32 30-32 条条件件下下充充分分搅

40、搅拌拌3-5 3-5 minmin。发发酵酵时时间间30-60min,30-60min,取样测定酸度取样测定酸度,酸度控制在酸度控制在0.18-0.22%0.18-0.22%。3 3、加入添加剂与调整酸度、加入添加剂与调整酸度n 添加添加CaCl2CaCl2，改善凝固性能，改善凝固性能n 添加色素，保证产品一致添加色素，保证产品一致4 4、添加凝乳酶和凝乳的形成、添加凝乳酶和凝乳的形成(Curdling)(Curdling)凝凝乳乳酶酶的的添添加加：用用1%1%的的食食盐盐水水将将酶酶配配成成2%2%溶溶液液,并在并在28-32 28-32 下保温下保温30 min30 min。然后加入到乳中

41、然后加入到乳中,充分搅拌均匀充分搅拌均匀(2-3 min)(2-3 min)后加盖。后加盖。凝凝乳乳的的形形成成：添添加加凝凝乳乳酶酶后后,在在32 32 条条件件下下静静置置(Setting)30min(Setting)30min左左右右,即即可可使使乳乳凝凝固固(Coagulation),(Coagulation),达到凝乳要求。达到凝乳要求。5 5、凝块切割、凝块切割(Cutting)(Cutting)：水平式刀平行切割水平式刀平行切割垂直式刀沿长轴垂直切垂直式刀沿长轴垂直切0.7-1.0 cm0.7-1.0 cm3 3的小立方体。的小立方体。6 6搅拌及加温搅拌及加温干酪耙或干酪搅拌器

42、轻轻搅拌，防止凝块破碎。边缓慢搅拌，边在夹层逐渐加温，最终达到42，同时搅拌，以防凝块沉淀或粘连，使干酪粒排除水份，收缩至切割时大小的一半。7 7、排除乳清、排除乳清搅拌升温的后期搅拌升温的后期,乳清酸度达乳清酸度达0.17%0.17%0.18%0.18%凝块收缩至原来的一半凝块收缩至原来的一半(豆粒大小豆粒大小)用用手手捏捏奶奶酪酪粒粒感感觉觉有有适适度度弹弹性性或或用用手手握握一一把把奶奶酪酪粒粒,用用力力压压出出水水分分后后放放开开,如如果果奶奶酪酪粒粒富富有有弹弹性性,搓搓开开仍仍能能重重新新分分散散时时,即即可可排排除除全全部部乳清。乳清。8 8、成型压榨：、成型压榨：预压：压力为预

43、压：压力为0.2-0.30.2-0.3 MPaMPa,时间为时间为20-30 min20-30 min。成型：成型：0.4-0.5 0.4-0.5 MpaMpa 在在15-2015-20条件下条件下 再压榨再压榨12-24 h12-24 h。成型压榨成型压榨成型压榨成型压榨成型压榨成型压榨成型压榨成型压榨成型压榨成型压榨 9 9、加加盐盐(Salting)(Salting)：加加盐盐的的量量一一般般在在1%-1%-3%3%范围内。范围内。干盐法干盐法湿盐法盐水浓度湿盐法盐水浓度第第1-2 d1-2 d为为17%-18%17%-18%以后保持以后保持22%-23%22%-23%混合法混合法 加盐

44、加盐(Salting)(Salting)：一般在一般在1%-3%1%-3%范围内。范围内。干盐法干盐法:在定型压榨前将食盐撒布在奶酪粒中在定型压榨前将食盐撒布在奶酪粒中1010、奶奶酪酪的的成成熟熟：将将生生鲜鲜奶奶酪酪置置于于一一定定温温度度(5-15(5-15)和湿度和湿度(相对湿度相对湿度65%-65%-90%)90%)条件下条件下,经一定时经一定时期期(2-8(2-8个月个月),),在乳酸菌在乳酸菌等有益微生物和凝乳等有益微生物和凝乳酶的作用下酶的作用下,使奶酪发使奶酪发生一系列的物理和生生一系列的物理和生物化学变化的过程物化学变化的过程,称称为奶酪的成熟。为奶酪的成熟。五、五、融化干

45、酪的制造融化干酪的制造 (一一)再制奶酪工艺流程再制奶酪工艺流程原料选择原料选择原料预处理原料预处理切割切割粉碎粉碎加加水水加乳化剂加乳化剂加色素加色素加热融化加热融化浇灌浇灌包装包装静置冷却静置冷却冷却冷却成熟成熟(二二)再制奶酪工艺要求再制奶酪工艺要求1.1.原料干酪的选择原料干酪的选择一般选择细菌成熟的硬质干酪如荷兰干酪、一般选择细菌成熟的硬质干酪如荷兰干酪、契达干酪和荷兰圆形干酪等。契达干酪和荷兰圆形干酪等。为满足制品的风味及组织为满足制品的风味及组织,成熟成熟7-87-8个月风个月风味浓的干酪占味浓的干酪占20%-30%20%-30%为了保持组织滑润为了保持组织滑润,则成熟则成熟2-

46、32-3个月的干酪占个月的干酪占20%-30%,20%-30%,搭配中间成熟度的干酪搭配中间成熟度的干酪50%,50%,使平均使平均成熟度在成熟度在4-54-5个月之间个月之间,含水分含水分35%-38%,35%-38%,可溶可溶性氮性氮0.6%0.6%左右。左右。过熟的干酪过熟的干酪,由于有的析出氨基酸或乳酸钙结由于有的析出氨基酸或乳酸钙结晶晶,不宜作原料。有霉菌污染、气体膨胀、异不宜作原料。有霉菌污染、气体膨胀、异味等缺陷者不能使用。味等缺陷者不能使用。2.原料干酪的预处理 原料干酪的预处理室要与正式生产车间分开。预处理是去掉干酪的包装材料,削去表皮,清拭表面等。3.切碎与粉碎 用切碎机将

47、原料干酪切成块状,用混合机混合。然后用粉碎机粉碎成4-5 cm的面条状,最后用磨碎机处理。近来,此项操作多在溶融釜中进行。切碎与粉碎切碎与粉碎4.4.熔融、乳化熔融、乳化在溶融釜中加入适量的水在溶融釜中加入适量的水,通常为原料干酪重的通常为原料干酪重的 5%-10%5%-10%。成品的含水量为成品的含水量为40%-55%,40%-55%,但还应防止加水过多造但还应防止加水过多造成脂肪含量的下降。成脂肪含量的下降。当温度达到当温度达到5050左右左右,加入加入1%-3%1%-3%的乳化剂的乳化剂,如磷酸如磷酸钠、柠檬钠、柠檬 酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等。最后将酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等。最后将温

48、度升至温度升至 60-70,60-70,保温保温2030 min,2030 min,使原料干酪使原料干酪完全融化。完全融化。加乳化剂后加乳化剂后,可以用乳酸、柠檬酸、醋酸等可以用乳酸、柠檬酸、醋酸等,也可也可以混合使用。成品的以混合使用。成品的pHpH值为值为5.6-5.8,5.6-5.8,不得低于不得低于 5.35.3。在此过程中应保证杀菌的温度。一般为在此过程中应保证杀菌的温度。一般为60-70 60-70、20-30 min,20-30 min,或或80-120 80-120、30 s 30 s 等。乳化终了时等。乳化终了时,应检测水分、应检测水分、pHpH值、风味等值、风味等,然后抽真空进行脱然后抽真空进行脱气。气。5.5.充填、包装充填、包装经过乳化的干酪应趁热进行充填包装。经过乳化的干酪应趁热进行充填包装。包装材料多使用玻璃纸或涂塑性蜡玻璃纸、包装材料多使用玻璃纸或涂塑性蜡玻璃纸、铝箔、偏氯乙烯薄膜等。铝箔、偏氯乙烯薄膜等。6.6.贮藏贮藏 包装后的成品融化干酪包装后的成品融化干酪,应静置应静置1010以下的以下的冷藏库中定型和贮藏。冷藏库中定型和贮藏。观看视频奶酪的生产工艺思考题思考题简述天然干酪的一般生产工艺和操作过程。简述天然干酪的一般生产工艺和操作过程。