营养配餐-基础知识.ppt

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1、营养配餐员营养配餐员基础知识基础知识新疆职业大学烹饪与餐饮管理学院新疆职业大学烹饪与餐饮管理学院2015-20162015-2016学年学年学年学年主要内容主要内容p 第一章 常见烹饪原料的基础知识p 第二章 食品营养基础知识p 第三章 食品安全知识p 第四章 食物中毒及其预防p 第五章 餐饮成本核算知识p 第六章 有关法律知识p 第七章 职业道德新疆职业大学烹饪与餐饮管理学院新疆职业大学烹饪与餐饮管理学院第一章第一章 常见烹饪原料的基础知识常见烹饪原料的基础知识p 1 蔬菜类p 2 水产类p 3 畜禽类p 4 粮食p 5 果品类p 6 调味品1.1 蔬菜类1.2 水产类1.3 畜禽类1.4

2、粮食中国奶粉排行中国奶粉排行 TOP 101.5 果品类1.6 调味品章节总结及习题章节总结及习题第二章第二章 食品营养基础知识食品营养基础知识p 1 人体需要的能量p 2 人体需要的营养素p 3 各种营养素之间的相互关系p 4 食物的消化、吸收与代谢基础知识p 5 我国的膳食指南中国居民平衡膳食宝塔第二章第二章 食品营养基础知识食品营养基础知识营养的核心是“平衡合理平衡合理”合理营养应具备以下条件：合理营养应具备以下条件：合理营养应具备以下条件：合理营养应具备以下条件：膳食中应该含有人体所需要的能量和膳食中应该含有人体所需要的能量和一切一切一切一切营养素，即蛋白质、脂肪、碳营养素，即蛋白质、

3、脂肪、碳水化合物（或称醣类）、矿物质、维生素、微量元素、膳食纤维和水；水化合物（或称醣类）、矿物质、维生素、微量元素、膳食纤维和水；摄入的食物应该摄入的食物应该容易消化容易消化容易消化容易消化，并有促进食欲作用；，并有促进食欲作用；食物中不应该含有对人体食物中不应该含有对人体有害有害有害有害的物质；的物质；每天应该有每天应该有规律地摄入各种食物规律地摄入各种食物规律地摄入各种食物规律地摄入各种食物；膳食中各种营养素的膳食中各种营养素的比例比例比例比例要适当、平衡；要适当、平衡；在在特殊情况特殊情况特殊情况特殊情况下，膳食应能提供特殊情况下需要的营养素；下，膳食应能提供特殊情况下需要的营养素；合

4、理的膳食应能够对一些与饮食密切相关的疾病起到合理的膳食应能够对一些与饮食密切相关的疾病起到预防预防预防预防作用。作用。2.1 人体需要的能量一切生物均需要能量来维持生命活动单位单位法定单位：焦耳（J）或千焦耳（kJ）历史沿用单位：卡（cal）或千卡（kcal）换算关系1 1 千卡（千卡（千卡（千卡（kcalkcal）=4.184=4.184 千焦耳（千焦耳（千焦耳（千焦耳（kJkJ）1 千焦耳（kJ）=0.239 千卡（kcal）1 千卡（kcal）=0.004 184 兆焦耳（MJ）1 兆焦耳（MJ）=239 千卡（kcal）产能营养素产能营养素的消化率碳水化合物 98%17.15 kJ脂肪

5、 95%39.54 kJ蛋白质 92%23.64 kJ2.1.1 能量的单位和人体能量的来源课堂小测试课堂小测试题目题目题目题目 1 1一位一位一位一位3535岁男性律师，身高岁男性律师，身高岁男性律师，身高岁男性律师，身高175cm175cm。试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水化合。试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水化合。试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水化合。试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水化合物的量（物的量（物的量（物的量（g g）。）。）。）。题目题目题目题目 2 2一位一位一位一位2727岁工人，身高岁工人，身高岁工人，身高岁工人，身高165cm165cm，砖厂工作。试求其每日需要蛋白质、

6、脂肪、碳，砖厂工作。试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳，砖厂工作。试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳，砖厂工作。试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水化合物的量（水化合物的量（水化合物的量（水化合物的量（g g）。）。）。）。标准体重标准体重标准体重标准体重=身高身高身高身高-105-105每日所需总能量每日所需总能量每日所需总能量每日所需总能量=标准体重标准体重标准体重标准体重*劳动强度劳动强度劳动强度劳动强度分别产生的能量分别产生的能量分别产生的能量分别产生的能量=总能量总能量总能量总能量*所占能量比所占能量比所占能量比所占能量比例例例例每日所需每日所需每日所需每日所需=每日所需能量每日所需能量每日所需

7、能量每日所需能量*每克所产生能量每克所产生能量每克所产生能量每克所产生能量课堂小测试课堂小测试题目题目题目题目 1 1厨师，厨师，厨师，厨师，3535岁男性，身高岁男性，身高岁男性，身高岁男性，身高180cm180cm。试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水化合物。试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水化合物。试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水化合物。试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水化合物的量（的量（的量（的量（g g）。）。）。）。题目题目题目题目 2 2超市收银员，女性超市收银员，女性超市收银员，女性超市收银员，女性2424岁，身高岁，身高岁，身高岁，身高165cm165cm。试求其每日需要蛋白质、脂肪

8、、碳水。试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水。试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水。试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水化合物的量（化合物的量（化合物的量（化合物的量（g g）。）。）。）。标准体重标准体重标准体重标准体重=身高身高身高身高-105-105每日所需总能量每日所需总能量每日所需总能量每日所需总能量=标准体重标准体重标准体重标准体重*劳动强度劳动强度劳动强度劳动强度分别产生的能量分别产生的能量分别产生的能量分别产生的能量=总能量总能量总能量总能量*所占能量比所占能量比所占能量比所占能量比例例例例每日所需每日所需每日所需每日所需=每日所需能量每日所需能量每日所需能量每日所需能量*每克所产生能量每

9、克所产生能量每克所产生能量每克所产生能量第二章第二章 食品营养基础知识食品营养基础知识课堂作业课堂作业题目：题目：一位男性律师一位男性律师35岁，身高岁，身高175cm，试，试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水化求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量。合物的数量。2.1 人体需要的能量2.1.2 人体能量的消耗BMR（basal metabolism rate）基础代谢率基础代谢率劳动强度（轻度、中度、重度）劳动强度（轻度、中度、重度）其他其他2.1.3 人体能量的需要2.1 人体需要的能量2.1.3 人体能量的需要2.1 人体需要的能量蛋白质蛋白质 10%-15%脂肪脂肪 20%-30%糖类

10、糖类 60%-70%2.1 人体需要的能量2.1.4 能量代谢状况的评价量量 摄入量=消耗量质质合理合理2.1 人体需要的能量2.1.5 能量的计算标准体重计算方法成年人成年人计算方法1 标准体重（kg）=身高（cm）-105计算方法2 标准体重（kg）=身高（cm）-100*0.9计算方法3 标准体重（kg）=身高（cm）*身高（cm）*22.2（男性）标准体重（kg）=身高（cm）*身高（cm）*21.9（女性）婴幼儿婴幼儿1 6个月 标准体重（kg）=出生体重（kg）+月龄*13.2712个月 标准体重（kg）=出生体重（kg）+月龄*0.51 12岁 标准体重（kg）=年龄*2+8小、

11、中学生 标准体重（kg）=身高（cm）*13.2所需总能量所需总能量=标准体重（标准体重（kg）*每日每千克体重所需能量每日每千克体重所需能量2.2 人体需要的营养素营养素营养素宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）微量：矿物质（包括常量元素和微量元素）维生素（水溶性和脂溶性）其他：膳食纤维、水和其他生物活性物质蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸2.2 人体需要的营养素常用食物中蛋白质的含量常用食物中蛋白质的含量最高：腐竹最高：腐竹 44.6最低：牛奶最低：牛奶 3.0食物中蛋白质的消化率食物中蛋白质的消化率肉蛋奶肉蛋奶 90%2.2 人体需要的营养素2.2 人体需要的营养素必需脂肪酸：机体生理需要，体

12、内不能合成，而必须由食物必需脂肪酸：机体生理需要，体内不能合成，而必须由食物必需脂肪酸：机体生理需要，体内不能合成，而必须由食物必需脂肪酸：机体生理需要，体内不能合成，而必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。供给的多不饱和脂肪酸。供给的多不饱和脂肪酸。供给的多不饱和脂肪酸。人类营养中最重要的必需脂肪酸：人类营养中最重要的必需脂肪酸：人类营养中最重要的必需脂肪酸：人类营养中最重要的必需脂肪酸：亚油酸和亚麻酸亚油酸和亚麻酸亚油酸和亚麻酸亚油酸和亚麻酸2.2 人体需要的营养素脂脂肪肪脂脂肪肪代代谢谢2.2 人体需要的营养素2.2 人体需要的营养素碳碳水水化化合合物物2.2 人体需要的营养素碳碳碳碳水水水水

13、化化化化合合合合物物物物与与与与蛋蛋蛋蛋白白白白之之之之间间间间的的的的关关关关系系系系2.2 人体需要的营养素三者之间的转化关系（一）三者之间的转化关系（一）2.2 人体需要的营养素三者之间的转化关系（二）三者之间的转化关系（二）2.2 人体需要的营养素三者之间的转化关系（三）三者之间的转化关系（三）2.2 人体需要的营养素膳膳食食纤纤维维2.2 人体需要的营养素膳膳食食纤纤维维2.2 人体需要的营养素矿矿物物质质2.2 人体需要的营养素矿矿物物质质2.2 人体需要的营养素矿矿物物质质：钙钙2.2 人体需要的营养素矿矿物物质质：钙钙2.2 人体需要的营养素矿矿物物质质：钙钙2.2 人体需要的

14、营养素微微量量营营养养素素：硒硒2.2 人体需要的营养素微微量量营营养养素素：硒硒2.2 人体需要的营养素微微量量营营养养素素：硒硒第三章第三章 食品安全知识食品安全知识第三章第三章 食品安全知识食品安全知识第四章第四章 食品中毒及其预防食品中毒及其预防第四章第四章 食品中毒及其预防食品中毒及其预防第五章第五章 餐饮成本核算知识餐饮成本核算知识计算第五章第五章 餐饮成本核算知识餐饮成本核算知识一、净料单位成本的计算XX单位成本单位成本=1.1.1.1.毛料总值毛料总值毛料总值毛料总值/净料重量净料重量净料重量净料重量2.2.2.2.（毛料总值（毛料总值（毛料总值（毛料总值-下脚料价款）下脚料价

15、款）下脚料价款）下脚料价款）/净料重量净料重量净料重量净料重量3.3.3.3.（原料总值（原料总值（原料总值（原料总值-其他各档原料价款总和）其他各档原料价款总和）其他各档原料价款总和）其他各档原料价款总和）/原料重量原料重量原料重量原料重量4.4.4.4.（原料总值（原料总值（原料总值（原料总值-其他各档价款）其他各档价款）其他各档价款）其他各档价款）/原料重量原料重量原料重量原料重量5.5.5.5.生料总值生料总值生料总值生料总值/无味半制品（熟品）重量无味半制品（熟品）重量无味半制品（熟品）重量无味半制品（熟品）重量6.6.6.6.（生料总值（生料总值（生料总值（生料总值+调味品总值）调

16、味品总值）调味品总值）调味品总值）/调味半制品（熟品）重量调味半制品（熟品）重量调味半制品（熟品）重量调味半制品（熟品）重量第五章第五章 餐饮成本核算知识餐饮成本核算知识二、净料率及其应用净料率（净料率（%）=净料重量净料重量/毛料重量毛料重量*100%净料重量净料重量=毛料重量毛料重量*净料率净料率净料单位成本净料单位成本=毛料单位成本毛料单位成本/净料率净料率毛料单位成本毛料单位成本=净料单位成本净料单位成本*净料率净料率净料率（净料率（%）=毛料单位成本毛料单位成本/净料单位成本净料单位成本*100%损耗率损耗率=原料损耗重量原料损耗重量/毛料重量毛料重量*100%损耗重量损耗重量=毛料

17、重量毛料重量-净料重量净料重量三、餐饮业成本核算的方法第五章第五章 餐饮成本核算知识餐饮成本核算知识1、先总后分（成批）、先总后分（成批）单位产品成本单位产品成本单位产品成本单位产品成本=本批产品所耗用的原料总成本本批产品所耗用的原料总成本本批产品所耗用的原料总成本本批产品所耗用的原料总成本/产品数量产品数量产品数量产品数量2、先分后总（单件）、先分后总（单件）单件菜点成本单件菜点成本单件菜点成本单件菜点成本=单件菜点所用的主料成本单件菜点所用的主料成本单件菜点所用的主料成本单件菜点所用的主料成本+配料成本配料成本配料成本配料成本+调味品成本调味品成本调味品成本调味品成本第五章第五章 餐饮成本

18、核算知识餐饮成本核算知识四、菜点销售价格的计算1 1、菜点销售价格、菜点销售价格、菜点销售价格、菜点销售价格=原料成本原料成本原料成本原料成本+生产经营费用生产经营费用生产经营费用生产经营费用+利润利润利润利润+税金税金税金税金 =原料成本原料成本原料成本原料成本+毛利（生产经营费用毛利（生产经营费用毛利（生产经营费用毛利（生产经营费用+利润利润利润利润+税金）税金）税金）税金）2 2、成本毛利率、成本毛利率、成本毛利率、成本毛利率=产品毛利产品毛利产品毛利产品毛利/产品成本产品成本产品成本产品成本*100%100%3 3、销售毛利率、销售毛利率、销售毛利率、销售毛利率=产品毛利产品毛利产品毛

19、利产品毛利/产品销售价格产品销售价格产品销售价格产品销售价格*100%100%4 4、产品毛利、产品毛利、产品毛利、产品毛利=产品售价产品售价产品售价产品售价-产品成本产品成本产品成本产品成本5 5、销售毛利率、销售毛利率、销售毛利率、销售毛利率+成本率成本率成本率成本率=1=16 6、成本利润率、成本利润率、成本利润率、成本利润率=产品利润产品利润产品利润产品利润/产品成本产品成本产品成本产品成本*100%100%7 7、销售利润率、销售利润率、销售利润率、销售利润率=产品利润产品利润产品利润产品利润/产品销售价格产品销售价格产品销售价格产品销售价格*100%100%8 8、成本毛利润、成本

20、毛利润、成本毛利润、成本毛利润=销售毛利润销售毛利润销售毛利润销售毛利润/（1-1-销售毛利率）销售毛利率）销售毛利率）销售毛利率）9 9、销售毛利润、销售毛利润、销售毛利润、销售毛利润=成本毛利润成本毛利润成本毛利润成本毛利润/（1+1+成本毛利率）成本毛利率）成本毛利率）成本毛利率）第五章第五章 餐饮成本核算知识餐饮成本核算知识1 1、菜点销售价格、菜点销售价格、菜点销售价格、菜点销售价格=菜点原料成本菜点原料成本菜点原料成本菜点原料成本*（1+1+成本毛利率）成本毛利率）成本毛利率）成本毛利率）2 2、菜点销售价格、菜点销售价格、菜点销售价格、菜点销售价格=菜点原料成本菜点原料成本菜点原料成本菜点原料成本/（1-1-销售毛利率）销售毛利率）销售毛利率）销售毛利率）3 3、菜点成本、菜点成本、菜点成本、菜点成本=菜点销售价格菜点销售价格菜点销售价格菜点销售价格/（1+1+成本毛利率）成本毛利率）成本毛利率）成本毛利率）4 4、菜点成本、菜点成本、菜点成本、菜点成本=菜点销售价格菜点销售价格菜点销售价格菜点销售价格*（1-1-销售毛利率）销售毛利率）销售毛利率）销售毛利率）第六章第六章 有关法律知识有关法律知识法法第七章第七章 职业道德职业道德从从“心心”启程启程