重大活动食品安全保障课件.ppt

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1、重大活动食品重大活动食品安全保障安全保障Your company sloganYour company slogan概概念念v重大活重大活重大活重大活动动动动 政治、政治、政治、政治、经济经济经济经济、文化、体育等交流活、文化、体育等交流活、文化、体育等交流活、文化、体育等交流活动动动动n重要活动 重要会议、重要人物、敏感人群等 n大型活动 全国性的体育赛事、国际性的运动会、展览会、贸易会、艺术节等n特点：具有政治性强、规模大、规格高、人数多、人物敏感、持续时间长等特点Your company sloganYour company slogan重大活动食品安全保障相关法规重大活动食品安全保障相

2、关法规 1.中华人民共和国食品安全法及实施条例中华人民共和国食品安全法及实施条例 3.餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法 4.重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范 5.餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 2.突发公共卫生事件应对法突发公共卫生事件应对法 宗 旨 食物中毒食物中毒vv进食含有有毒有害物质的食品或被有毒有害物质污染的食品，进食含有有毒有害物质的食品或被有毒有害物质污染的食品，进食含有有毒有害物质的食品或被有毒有害物质污染的食品，进食含有有毒有害物质的食品或被有毒有害物质污染的食品，或者把有毒有害物质直接当作食品

3、摄入后，出现的非传染性或者把有毒有害物质直接当作食品摄入后，出现的非传染性或者把有毒有害物质直接当作食品摄入后，出现的非传染性或者把有毒有害物质直接当作食品摄入后，出现的非传染性的急性、亚急性疾病。的急性、亚急性疾病。的急性、亚急性疾病。的急性、亚急性疾病。食品安全保障：主要是避免群体性食物中毒和食源性肠道传染病的发生vv由犯罪分子投毒引起的中毒也是食物中毒，危害更大，后果由犯罪分子投毒引起的中毒也是食物中毒，危害更大，后果由犯罪分子投毒引起的中毒也是食物中毒，危害更大，后果由犯罪分子投毒引起的中毒也是食物中毒，危害更大，后果更严重。更严重。更严重。更严重。Your company sloga

4、nYour company slogan重大活动食品安全保障各主体责任重大活动食品安全保障各主体责任1、负责食品安全 建立健全食品安全管理机构，对食品安全负责；2、选择合适供餐者 供餐者量化分级高，具有相应供餐能力，3、通报信息 活动举办前20日向餐饮监管部门；4、协助执法 为协助餐饮监管部门开展餐饮监，并提供必要工作条件；5、督促供餐者 督促供餐者落实食品安全，并根据监管部门建议，调整 供餐者 重大活动主办单位餐饮监管部门责任1、制定方案 食品安全保障工作方案；食品安全事故应急预案；2、信息报告与通报 制定制度，明确主体、事项、时限及责任；3、开展事前监督检查。对存在的安全隐患提出整改要求，

5、并监督整改，对不能保障食品安全的供餐者，及时提请主办单位予以更换。4、食谱审查。5、驻点保障工作 Your company sloganYour company slogan重大活动食品安全保障各主体责任重大活动食品安全保障各主体责任1、对食品安全负责 建立食品安全管理机构；制定食品安全实施方案与应急预案报餐饮服务监管部门与主办单位；制定食谱并经监管部门审查；开展食品留样；加强从业人员健康管理及培训；从 原料购进、设备设 施管理、加工制作、供餐全程保障食品安全。2、配合执法 与监管部门签订责任承诺书；配合监管部门执法，对其提出的意见认真整改。餐饮服务提供者Your company slogan

6、Your company slogan关于印发关于印发关于印发关于印发*食品安食品安食品安食品安全保障方案的通全保障方案的通全保障方案的通全保障方案的通知知知知突发事件处置突发事件处置突发事件处置突发事件处置成立成立四四个保障工作小组个保障工作小组食品安全培训食品安全培训供餐供餐前前检查检查驻点保障驻点保障驻点保障驻点保障成立领导小组成立领导小组信息报送信息报送信息报送信息报送措施一措施一 v供餐前准备供餐前准备1、供餐单位前检查2、签定食品安全承诺书；3、菜谱审查4、食品安全培训；Your company sloganYour company slogan 供餐前检查供餐前检查1、人员：持有

7、效健康证；2、场所：内、外环境整洁；3、各食品处理区、专间是否齐全，能否避免交叉污染与食品安全事故。4、设备设施（食品清洗、贮存、加工）：齐全（餐具清洗池与洗菜池、洗肉池是否分开；原材料、半成品、成品分开）维护；区分标识；清洁5、食品及原料：是否有禁止提供的食品；是否与杂物、非食品、有毒有害物混放；检查内容检查内容1、对违法行为立案查处；2、对存在问题下达责令整改通知书；3、对不能保障食品安全的供餐者，及时向分管领导汇报，提请主办单位予以更换。处理措施处理措施Your company sloganYour company slogan签定承诺书v食品安全承诺书一式两份v签定人：供餐单位与食品安

8、全监管部门措施措施v审查菜谱审查菜谱v原则：内源毒性食品、野生动物、原则：内源毒性食品、野生动物、野菜、野生鲜蘑菇不上；海鲜、冷野菜、野生鲜蘑菇不上；海鲜、冷盘少上；盘少上；vv木薯、四季豆、鲜黄花、苦杏仁、河豚鱼、鲐鱼等木薯、四季豆、鲜黄花、苦杏仁、河豚鱼、鲐鱼等木薯、四季豆、鲜黄花、苦杏仁、河豚鱼、鲐鱼等木薯、四季豆、鲜黄花、苦杏仁、河豚鱼、鲐鱼等vv野生动物：野生动物保护、人兽共患传染病、寄生虫病；野生动物：野生动物保护、人兽共患传染病、寄生虫病；野生动物：野生动物保护、人兽共患传染病、寄生虫病；野生动物：野生动物保护、人兽共患传染病、寄生虫病；vv野生鲜蘑菇难与毒蘑菇区别；野生鲜蘑菇难

9、与毒蘑菇区别；野生鲜蘑菇难与毒蘑菇区别；野生鲜蘑菇难与毒蘑菇区别；vv海鲜：蛋白质过敏；海鲜：蛋白质过敏；海鲜：蛋白质过敏；海鲜：蛋白质过敏；vv冷盘：胃肠不适应冷盘：胃肠不适应冷盘：胃肠不适应冷盘：胃肠不适应Your company sloganYour company slogan菜谱审查菜谱审查食物名称食物名称易中毒原因易中毒原因食物名称食物名称易中毒原因易中毒原因四季豆四季豆豆中的皂素豆中的皂素、凝血素凝血素、亚硝酸盐亚硝酸盐和胰蛋白酶和胰蛋白酶易引发胃炎症状易引发胃炎症状蚕豆蚕豆含有巢菜碱苷，可引起急性溶血性含有巢菜碱苷，可引起急性溶血性贫血贫血(蚕豆黄病蚕豆黄病)。烹制不当，常会。

10、烹制不当，常会使人发生中毒现象使人发生中毒现象黄花菜黄花菜含有秋水仙碱，会在人体组织内含有秋水仙碱，会在人体组织内被氧化成二秋水仙碱。而二秋水被氧化成二秋水仙碱。而二秋水仙碱是一种剧毒物质，可毒害人仙碱是一种剧毒物质，可毒害人体胃肠道、泌尿系统，严重威胁体胃肠道、泌尿系统，严重威胁健康健康大豆大豆豆浆豆浆含含皂素受热膨胀，泡沫上浮，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成形成“假沸假沸”现象，豆浆中的皂素等现象，豆浆中的皂素等有毒害成分并没有完全破坏，有毒害成分并没有完全破坏，未煮未煮熟时就食用，胃肠炎症状食物中毒。熟时就食用，胃肠炎症状食物中毒。马铃薯马铃薯（土豆）（土豆）发绿与发芽处发绿与发芽处含有含

11、有大量有大量有毒成分毒成分茄碱茄碱(马铃薯毒素、龙葵苷马铃薯毒素、龙葵苷），），易引发食物中毒易引发食物中毒野菜野菜青菜中的荠菜、灰菜等青菜中的荠菜、灰菜等野菜野菜都含有都含有大量亚硝酸盐。可将人体内正常的大量亚硝酸盐。可将人体内正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因，因缺氧而引发食物中毒缺氧而引发食物中毒vv易引发食物中毒食品易引发食物中毒食品易引发食物中毒食品易引发食物中毒食品Your company sloganYour company slogan食物名称食物名称易中毒原因易中毒原因食物名称食物名称易中毒原因易中毒原因河豚鱼河豚鱼含河豚毒素，能使神经中枢、含河豚

12、毒素，能使神经中枢、神经末梢发生麻痹。引发食物神经末梢发生麻痹。引发食物中毒潜伏期短，病死率高。中毒潜伏期短，病死率高。贝类贝类贝类贝类产品中贝类毒素易超标，易引产品中贝类毒素易超标，易引发发麻痹性麻痹性食物中毒食物中毒和腹泻性和腹泻性食物中食物中毒毒皮蛋皮蛋很容易被沙门氏细菌感染，人吃后会出现腹泻呕吐现象；皮蛋含很容易被沙门氏细菌感染，人吃后会出现腹泻呕吐现象；皮蛋含有一定量的铅，如果经常食用会引起铅中毒。有一定量的铅，如果经常食用会引起铅中毒。木薯木薯杏仁杏仁含有亚麻仁苦苷，经胃酸水解后产生游离的氢氰酸，含有亚麻仁苦苷，经胃酸水解后产生游离的氢氰酸，引发引发中毒。中毒。摄入生的或未煮熟的木

13、薯或喝其汤，都有可能引起中毒摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤，都有可能引起中毒。vv易引发食物中毒食品易引发食物中毒食品易引发食物中毒食品易引发食物中毒食品Your company sloganYour company slogan培 训v组织部门：组织部门：组织部门：组织部门：供餐单位供餐单位供餐单位供餐单位v参加培训人员：参加培训人员：参加培训人员：参加培训人员：负责人、管理人员、采购、仓库保管负责人、管理人员、采购、仓库保管员、厨房操作人员、餐厅服务员等员、厨房操作人员、餐厅服务员等v培训内容：培训内容：培训内容：培训内容：餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操

14、作规范餐饮服务食品安全操作规范Your company sloganYour company slogan驻点保障vv督查内容督查内容督查内容督查内容vv 1 1、人员；、人员；、人员；、人员；2 2、加工场所；、加工场所；、加工场所；、加工场所；3 3、设施、设备；、设施、设备；、设施、设备；、设施、设备；vv4 4、食品及原料；、食品及原料；、食品及原料；、食品及原料；5 5、加工；、加工；、加工；、加工；6 6、供餐；、供餐；、供餐；、供餐；7 7、食品留、食品留、食品留、食品留样；样；样；样；8 8、餐用具；、餐用具；、餐用具；、餐用具；9 9、剩余食品；、剩余食品；、剩余食品；、剩余

15、食品；Your company sloganYour company slogan驻点保障-人员vv健康证：健康证：健康证：健康证：vv 持有效健康证；持有效健康证；持有效健康证；持有效健康证；vv晨检：晨检：晨检：晨检：vv 无皮肤伤口、腹泻、发热、咽炎无皮肤伤口、腹泻、发热、咽炎无皮肤伤口、腹泻、发热、咽炎无皮肤伤口、腹泻、发热、咽炎vv个人卫生：个人卫生：个人卫生：个人卫生：着整齐工作服、无长指甲、不佩戴饰品、不着整齐工作服、无长指甲、不佩戴饰品、不着整齐工作服、无长指甲、不佩戴饰品、不着整齐工作服、无长指甲、不佩戴饰品、不涂指甲油等涂指甲油等涂指甲油等涂指甲油等Your company

16、 sloganYour company slogan驻点保障-场所vv1 1、内外环境整洁，无与食品加工无关杂物；、内外环境整洁，无与食品加工无关杂物；、内外环境整洁，无与食品加工无关杂物；、内外环境整洁，无与食品加工无关杂物；vv2 2、各功能间（粗加工、烹饪、餐具清洗、专间、各功能间（粗加工、烹饪、餐具清洗、专间、各功能间（粗加工、烹饪、餐具清洗、专间、各功能间（粗加工、烹饪、餐具清洗、专间、食品库房）布局合理，通过分时段等方式能有效避食品库房）布局合理，通过分时段等方式能有效避食品库房）布局合理，通过分时段等方式能有效避食品库房）布局合理，通过分时段等方式能有效避免交叉污染。免交叉污染。

17、免交叉污染。免交叉污染。Your company sloganYour company slogan驻点保障-设施、设备vv范围：食品加工用具、食品贮存设备设施范围：食品加工用具、食品贮存设备设施范围：食品加工用具、食品贮存设备设施范围：食品加工用具、食品贮存设备设施vv要求：要求：要求：要求：1 1、清洁；、清洁；、清洁；、清洁；vv 2 2、能正常运行；、能正常运行；、能正常运行；、能正常运行；vv 3 3、标识区分、标识区分、标识区分、标识区分vv 生、熟区分；食品原材料、半成品、成品标生、熟区分；食品原材料、半成品、成品标生、熟区分；食品原材料、半成品、成品标生、熟区分；食品原材料、半

18、成品、成品标识区分；识区分；识区分；识区分；vv 4 4、功能区分、功能区分、功能区分、功能区分vv 餐具清洗池专用；餐具清洗池专用；餐具清洗池专用；餐具清洗池专用；vv 洗菜池、洗肉池、水产品清洗池区分洗菜池、洗肉池、水产品清洗池区分洗菜池、洗肉池、水产品清洗池区分洗菜池、洗肉池、水产品清洗池区分Your company sloganYour company slogan驻点保障-食品及原料vv督促餐饮单位督促餐饮单位督促餐饮单位督促餐饮单位vv1 1、选生产条件好、获、选生产条件好、获、选生产条件好、获、选生产条件好、获QSQS认证，品质好的食品；认证，品质好的食品；认证，品质好的食品；认

19、证，品质好的食品；vv 尽量选定型包装食品，水果选带皮水果、基地水果。可能尽量选定型包装食品，水果选带皮水果、基地水果。可能尽量选定型包装食品，水果选带皮水果、基地水果。可能尽量选定型包装食品，水果选带皮水果、基地水果。可能的品种为：米、面、油、副食品、调味品、酒、瓶装水、饮料、的品种为：米、面、油、副食品、调味品、酒、瓶装水、饮料、的品种为：米、面、油、副食品、调味品、酒、瓶装水、饮料、的品种为：米、面、油、副食品、调味品、酒、瓶装水、饮料、茶叶、糕点、水果等。茶叶、糕点、水果等。茶叶、糕点、水果等。茶叶、糕点、水果等。vv2 2、严格执食品购进索证索票制度。、严格执食品购进索证索票制度。、

20、严格执食品购进索证索票制度。、严格执食品购进索证索票制度。vv 供应商营业执照、生产经营许可证、每笔购物清单。供应商营业执照、生产经营许可证、每笔购物清单。供应商营业执照、生产经营许可证、每笔购物清单。供应商营业执照、生产经营许可证、每笔购物清单。vv3 3、食品及原料储存保管能做到防鼠、防潮、防污染、防投毒。、食品及原料储存保管能做到防鼠、防潮、防污染、防投毒。、食品及原料储存保管能做到防鼠、防潮、防污染、防投毒。、食品及原料储存保管能做到防鼠、防潮、防污染、防投毒。vv4 4、对购买的食品及食品原料的质量进行检查。、对购买的食品及食品原料的质量进行检查。、对购买的食品及食品原料的质量进行检

21、查。、对购买的食品及食品原料的质量进行检查。vv 食品及原料进行检查，无感观性状异常、腐败、变质等影食品及原料进行检查，无感观性状异常、腐败、变质等影食品及原料进行检查，无感观性状异常、腐败、变质等影食品及原料进行检查，无感观性状异常、腐败、变质等影响食品安全情况。响食品安全情况。响食品安全情况。响食品安全情况。Your company sloganYour company slogan驻点保障-加工vv一、一、加工督促重点：加工督促重点：vv 重点品种：凉菜类食品、海产品、鲜牛奶、肉类食品、重点品种：凉菜类食品、海产品、鲜牛奶、肉类食品、蔬菜等食品加工操作卫生；蔬菜等食品加工操作卫生；vv二

22、、加工前食品及原料检查二、加工前食品及原料检查vv 无禁止加工食品无禁止加工食品vv 食品及原料感观性状无异常食品及原料感观性状无异常vv三、加工用具三、加工用具vv 生、熟加工用具严格分开；生、熟加工用具严格分开；vv四、加工要求四、加工要求vv 烧熟煮透，食品中心温度不低于烧熟煮透，食品中心温度不低于7575，蔬菜清洗浸泡到，蔬菜清洗浸泡到位，防止农药残留位，防止农药残留。vv Your company sloganYour company slogan驻点保障-供餐vv一、供餐前检查一、供餐前检查vv 供餐前检查供餐食品有无异常；供餐前检查供餐食品有无异常；vv二、对临时变更的菜品进行审

23、查，禁止供应容易引起食物中毒二、对临时变更的菜品进行审查，禁止供应容易引起食物中毒的食品，如生食水产品、凉拌生冷食品、色拉、刺生及含有自的食品，如生食水产品、凉拌生冷食品、色拉、刺生及含有自然毒素的食品；然毒素的食品；vv三、不得供应未经检验合格的外购食品，禁止提供外购散装食三、不得供应未经检验合格的外购食品，禁止提供外购散装食品品vv四、熟食存放温度与时间四、熟食存放温度与时间vv （1010-6060间，超过间，超过2 2小时应重新加热）小时应重新加热）Your company sloganYour company slogan驻点保障-食品留样vv留样范围：每一种食品，含米饭、饮料等；留

24、样范围：每一种食品，含米饭、饮料等；留样范围：每一种食品，含米饭、饮料等；留样范围：每一种食品，含米饭、饮料等；vv留样数量：不少于留样数量：不少于留样数量：不少于留样数量：不少于100g100g；vv贮存条件：专用、冷藏（贮存条件：专用、冷藏（贮存条件：专用、冷藏（贮存条件：专用、冷藏（0-100-10）vv标注：品名、留样量、留样人、时间（准确到时）等内标注：品名、留样量、留样人、时间（准确到时）等内标注：品名、留样量、留样人、时间（准确到时）等内标注：品名、留样量、留样人、时间（准确到时）等内容容容容vv备注：备注：vv 1 1、活动举办者自带的酒水，应做好相应的文、活动举办者自带的酒水

25、，应做好相应的文字记录，并要求自带者签字；字记录，并要求自带者签字；vv 2 2、督促接待单位尽可能留取顾客自带食品、督促接待单位尽可能留取顾客自带食品的样品的样品vv Your company sloganYour company slogan驻点保障-食品加工器皿管理vv监督接待单位落实餐具、用具清监督接待单位落实餐具、用具清洗、消毒、保洁。洗、消毒、保洁。vv生熟餐具、用具要分开使用和存生熟餐具、用具要分开使用和存放。放。Your company sloganYour company slogan驻点保障-剩余食品vv一、督查剩余食品处置情况；一、督查剩余食品处置情况；一、督查剩余食品处

26、置情况；一、督查剩余食品处置情况；vv二、严禁将回收食品再次供餐；二、严禁将回收食品再次供餐；二、严禁将回收食品再次供餐；二、严禁将回收食品再次供餐；vv三、未供餐食品及半成品的贮存，隔餐隔夜的易腐三、未供餐食品及半成品的贮存，隔餐隔夜的易腐三、未供餐食品及半成品的贮存，隔餐隔夜的易腐三、未供餐食品及半成品的贮存，隔餐隔夜的易腐剩余食品或其它高危性剩余食品不得供应宾客食用。剩余食品或其它高危性剩余食品不得供应宾客食用。剩余食品或其它高危性剩余食品不得供应宾客食用。剩余食品或其它高危性剩余食品不得供应宾客食用。Your company sloganYour company slogan应应急急处

27、处置置与与信息信息报报送送vv一、一、一、一、应应急急急急预预案案案案vv组办组办方、供餐方、供餐方、供餐方、供餐单单位、位、位、位、监监管部管部管部管部门门制制制制订订突突突突发发食品安食品安食品安食品安全事件全事件全事件全事件应应急急急急处处置置置置预预案。案。案。案。vv二、主二、主二、主二、主办办方与供餐方方与供餐方方与供餐方方与供餐方职责职责vv1 1、发发生突生突生突生突发发或疑似食品安全事件或疑似食品安全事件或疑似食品安全事件或疑似食品安全事件应应及及及及时报时报告告告告驻驻点点点点执执法人法人法人法人员员；vv2 2、组织组织人人人人员员救助；救助；救助；救助；vv3 3、暂暂

28、停可疑食品供餐，及可疑食品召回；停可疑食品供餐，及可疑食品召回；停可疑食品供餐，及可疑食品召回；停可疑食品供餐，及可疑食品召回；vv4 4、配合、配合、配合、配合执执法人法人法人法人员员封存可疑食品及工具等封存可疑食品及工具等封存可疑食品及工具等封存可疑食品及工具等vv5 5、配合、配合、配合、配合执执法人法人法人法人员调查员调查。Your company sloganYour company sloganvv三、三、三、三、驻驻点点点点执执法人法人法人法人员职责员职责vv1 1、接到突、接到突、接到突、接到突发发或疑似食品安全事故及或疑似食品安全事故及或疑似食品安全事故及或疑似食品安全事故及

29、时现场时现场核核核核实实；vv核核核核实实：时间时间、地点、疑似食物中毒人、地点、疑似食物中毒人、地点、疑似食物中毒人、地点、疑似食物中毒人员员数量及数量及数量及数量及轻轻重、重、重、重、现场现场已采取措施、可疑食品已采取措施、可疑食品已采取措施、可疑食品已采取措施、可疑食品vv2 2、及、及、及、及时时向分管保障、向分管保障、向分管保障、向分管保障、应应急急急急处处置的置的置的置的领导汇报领导汇报；vv3 3、督促供餐、督促供餐、督促供餐、督促供餐单单位及位及位及位及组办单组办单位位位位暂暂停可疑食品供停可疑食品供停可疑食品供停可疑食品供餐，及可疑食品、可疑工用具的封存；餐，及可疑食品、可疑

30、工用具的封存；餐，及可疑食品、可疑工用具的封存；餐，及可疑食品、可疑工用具的封存；vvvvYour company sloganYour company slogan信息信息报报送送vv突突突突发发食品安全事件信息食品安全事件信息食品安全事件信息食品安全事件信息报报送送送送vv1 1、供餐、供餐、供餐、供餐单单位、位、位、位、组办组办方方方方报报告告告告驻驻点点点点执执法人法人法人法人员员；vv2 2、驻驻点点点点执执法人法人法人法人员员立即核立即核立即核立即核实实信息；信息；信息；信息；vv3 3、驻驻点点点点执执法人法人法人法人员员核核核核实实信息后向分管保障、信息后向分管保障、信息后向分管保障、信息后向分管保障、应应急急急急处处置的置的置的置的领导报领导报告；告；告；告；vv4 4、分管保障、分管保障、分管保障、分管保障、应应急急急急处处置人置人置人置人领导领导向主管向主管向主管向主管领导报领导报告；告；告；告；vv5 5、分管、分管、分管、分管领导领导或主管或主管或主管或主管领导领导向区府向区府向区府向区府应应急急急急办办和市食和市食和市食和市食药药局局局局报报告。告。告。告。vv6 6、根据情况确定是否启、根据情况确定是否启、根据情况确定是否启、根据情况确定是否启动应动应急急急急处处置置置置预预案。案。案。案。