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1、最全面的国家公共营养师考试总复习最全面的国家公共营养师考试总复习Luck_cui三级技能练习一、膳食调查：三种方法：调查前准备、表格、调查过程、一、膳食调查：三种方法：调查前准备、表格、调查过程、注意事项、优缺点及有关计算公式注意事项、优缺点及有关计算公式二、体格测量与评价：二、体格测量与评价：1）测量：仪器（名称、校对方法）、对测试者和被测者）测量：仪器（名称、校对方法）、对测试者和被测者 的要求、注意事项的要求、注意事项2）评价：儿童：中位数百分比、标准差（等级、指标评）评价：儿童：中位数百分比、标准差（等级、指标评 价、评分）价、评分）成年：标准体重、成年：标准体重、BMI、腰围、腰臀比

2、、皮褶、腰围、腰臀比、皮褶 厚度厚度三、人日数，标准人日数、折合系数、混合系数三、人日数，标准人日数、折合系数、混合系数四、营养缺乏评价、实验室检查、膳食指导四、营养缺乏评价、实验室检查、膳食指导五、配餐五、配餐六、膳食评价六、膳食评价记住评记住评价标准价标准三级技能练习七、营养标签：成分表找错、提供的信息、七、营养标签：成分表找错、提供的信息、制作营养成分表，计算制作营养成分表，计算INQ并评价、宣传并评价、宣传 资料的撰写资料的撰写八、运动指导八、运动指导九、问答题九、问答题三级技能练习（一）例：已知某女（一）例：已知某女20 岁，公司文员，身高岁，公司文员，身高164cm、体重、体重60

3、gk，请你完成下列制作：，请你完成下列制作：1、制作称重法的膳食营养调查表；、制作称重法的膳食营养调查表；2、简述调查前的准备工作；、简述调查前的准备工作；3、简述调查过程及注意事项。、简述调查过程及注意事项。三级技能练习 表表1 生熟比值计算表生熟比值计算表食物原料食物原料 烹调前重量烹调前重量(g)A 烹调后的熟食重量（烹调后的熟食重量（g)B 生熟比值生熟比值 C(C=A/B)表表2 熟食量转换成生食量的转换表熟食量转换成生食量的转换表食谱名称食谱名称 食物原料名称食物原料名称 实际摄入的熟食量实际摄入的熟食量 实际摄入的生食量实际摄入的生食量 （g)D (g)E=CD三级技能练习2、调

4、查前的准备工作：、调查前的准备工作：设计调查表；设计调查表；称量器具、计算器、笔；称量器具、计算器、笔；了解食物的原料；了解食物的原料；盛装食品容器的称量；盛装食品容器的称量；与调查对象预约。与调查对象预约。3、调查过程及注意事项、调查过程及注意事项：调查过程：调查过程：入户说明来意，自我介绍，携带有效证件，遵守预约时入户说明来意，自我介绍，携带有效证件，遵守预约时间和调查对象的习俗；间和调查对象的习俗；说明调查内容：包括一般信息、食物的称量说明调查内容：包括一般信息、食物的称量称量和记录；称量和记录；三级技能练习注意事项：注意事项：水果、零食也要称重并记录；水果、零食也要称重并记录；调查时间

5、不宜太长，也不宜太调查时间不宜太长，也不宜太 短，在短，在37天；天；一般每年进行四次，至少春冬、一般每年进行四次，至少春冬、秋夏各一次。秋夏各一次。三级技能练习（二）用记帐法对某三口之家进行膳食调查，（二）用记帐法对某三口之家进行膳食调查，请设计调查表；请设计调查表；写出实际消化量的计算公式；写出实际消化量的计算公式；简述记帐法的优缺点；简述记帐法的优缺点；简述注意事项简述注意事项三级技能练习 表表1 家庭食物消耗量登记表家庭食物消耗量登记表日期家庭编号调查户地址电话日期家庭编号调查户地址电话食物编号食物编号食物名称食物名称库存数量（库存数量（g)采购量（采购量（g)剩余数量（剩余数量（g)

6、实际消化量（实际消化量（g）三级技能练习表表2 家庭成员每人每日用餐登记表家庭成员每人每日用餐登记表日期家庭编号调查户地址电话日期家庭编号调查户地址电话姓名姓名 序号序号 01 02 03性别性别 年龄年龄 职业职业劳动强度劳动强度 生理状况生理状况 餐次比餐次比早（早（30）午（午（40）晚（晚（30）就餐人日数就餐人日数总人日数总人日数三级技能练习家庭食物实际消耗量家庭食物实际消耗量（调查前的库存量采购量）调查结束时（调查前的库存量采购量）调查结束时 的库存量的库存量 优缺点优缺点优点：操作简单、费用低、人力少，可调查较长时优点：操作简单、费用低、人力少，可调查较长时 间的膳食。间的膳食。

7、缺点：调查结果只能得到集体的人均摄入量，不能缺点：调查结果只能得到集体的人均摄入量，不能 反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差 异，也不能用于评估人群摄入是否适宜。异，也不能用于评估人群摄入是否适宜。注意事项：可食部的测量；杂粮、零食的登记；注意事项：可食部的测量；杂粮、零食的登记；进餐人的性别、年龄、活动强度、及进餐人的性别、年龄、活动强度、及 生理状态生理状态三级技能练习（三）例：已知某男性，（三）例：已知某男性，24 岁，公司文员，身高岁，公司文员，身高162cm，体重，体重53kg，请你完成下列操作：，请你完成下列操作：1、制作、制作24小时回顾

8、法的膳食营养调查表；小时回顾法的膳食营养调查表；2、简述调查前的准备工作；、简述调查前的准备工作；3、简述调查过程及注意事项。、简述调查过程及注意事项。三级技能练习1、制作膳食营养调查表姓名性别年龄姓名性别年龄-(岁岁)身高身高-(cm)体重体重(kg)职业地址职业地址/电话电话-菜谱菜谱 食物原料食物原料 原料重量（原料重量（g)进餐时间进餐时间 进餐地点进餐地点w ：三级技能练习2、调查前的准备工作：、调查前的准备工作：了解市场主、副食的供应和价格；了解市场主、副食的供应和价格；了解食物生熟比值和体积之间的关了解食物生熟比值和体积之间的关 系，能根据食物体积准确估计食物系，能根据食物体积准

9、确估计食物 重量；重量；准备准备24小时回顾法的调查表和记小时回顾法的调查表和记 录工具；录工具；与调查对象预约调查时间和地点。与调查对象预约调查时间和地点。三级技能练习3、调查过程及注意事项：、调查过程及注意事项：1）调查过程：）调查过程：详细询问；详细询问；填写表格填写表格2）注意事项：）注意事项：调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能户外诚恳的态度；在调查过程中要善于沟通，练的技能户外诚恳的态度；在调查过程中要善于沟通，举止文明、大方。举止文明、大方。调查时应佩带或携带有效证件，遵守预约时间并尊重调调查时应佩带或携带有效证

10、件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗；查对象的习俗；引导调查对象从最后一餐开始回顾前引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况；小时进餐情况；每次入户调查时间控制在每次入户调查时间控制在2040分钟；分钟；年龄太小的儿童和年龄太大的老年人不宜作为年龄太小的儿童和年龄太大的老年人不宜作为24 小时小时调查的对象；调查的对象；24小时回顾法应连续进行小时回顾法应连续进行3天或天或3天以上。天以上。三级技能练习（四）食谱编制：（四）食谱编制：某幼儿园小班某幼儿园小班2岁共岁共30 人，其中男孩人，其中男孩18人，女孩人，女孩12人。要求：人。要求：1、制定该班幼儿的一日午餐的食谱，要求午餐能、

11、制定该班幼儿的一日午餐的食谱，要求午餐能量占全日能量的量占全日能量的30，脂肪供能比，脂肪供能比30；2、假如幼儿全部就餐，请列出午餐食谱副食的采、假如幼儿全部就餐，请列出午餐食谱副食的采购量。购量。三级技能练习1、确定该年龄儿童的人均能量供给目标、确定该年龄儿童的人均能量供给目标查表可知，该年龄的儿童年龄需要量为男孩查表可知，该年龄的儿童年龄需要量为男孩1200kcal，1150女孩女孩kcal。该班的人均年龄供给量目标为：。该班的人均年龄供给量目标为：（120018115012）301180kcal/人人2、确定全天三大营养素供给量目标、确定全天三大营养素供给量目标查表可知查表可知23岁幼

12、儿的蛋白质需要量（不分男女）为岁幼儿的蛋白质需要量（不分男女）为40克；克；脂肪的供给量为：脂肪的供给量为：118030939克克碳水化合物的供给量（碳水化合物的供给量（1180404118030）4167克克3、计算午餐人均三大营养素的供给量、计算午餐人均三大营养素的供给量 蛋白质：蛋白质：403012克克 脂肪：脂肪：393011.7克克碳水化合物的供给量碳水化合物的供给量16730 50克克4、午餐主食和副食品种的确定：、午餐主食和副食品种的确定：大米饭、蒸肉饼、炒菜心大米饭、蒸肉饼、炒菜心5、午餐人均主食和副食数量的确定、午餐人均主食和副食数量的确定米饭的数量：午餐碳水化合物人均供给量

13、为米饭的数量：午餐碳水化合物人均供给量为50克，查表可知大米饭克，查表可知大米饭碳水化合物含量为碳水化合物含量为25.9,米饭供给量为：米饭供给量为：5025.9192克克三级技能练习查表可知米饭蛋白质含量为查表可知米饭蛋白质含量为2.6,米饭蛋白质供给量为：米饭蛋白质供给量为：1922.65克克瘦肉蛋白质供给量为：瘦肉蛋白质供给量为：1257克克 查表可知瘦肉蛋白质含量为查表可知瘦肉蛋白质含量为20.3,瘦肉供给量为：瘦肉供给量为：720.334.5克克6、确定烹调用油的数量：、确定烹调用油的数量：该幼儿园小班的人均脂肪需要量为该幼儿园小班的人均脂肪需要量为11.7克，查表可知：米饭、瘦肉克

14、，查表可知：米饭、瘦肉脂肪的含量分别为脂肪的含量分别为0.8、6.2，米饭提供的脂肪为：米饭提供的脂肪为：192 0.81.5克克 瘦肉提供的脂肪为：瘦肉提供的脂肪为：34.5 6.22.1克克 午餐烹调用油的需要量为：午餐烹调用油的需要量为：11.72.11.57.1克克7、午餐食谱的初步确定：、午餐食谱的初步确定：米饭米饭192克克 蒸肉饼（瘦肉蒸肉饼（瘦肉34.5克）克）蒜茸炒菜心（菜心蒜茸炒菜心（菜心100克）克）三级技能练习 100g可食部的营养素含量可食部的营养素含量 实际摄入部分的含量实际摄入部分的含量食物名称食物名称 能量能量 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化碳水化 重量重量 能

15、量能量 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化碳水化 合物合物 合物合物 kcal g g g g kcal g g g 米饭米饭 117 2.6 0.3 26 192 224.6 5 0.6 50 瘦肉瘦肉 143 20.3 6.2 1.5 34.5 50 7 2.1 0.5 花生油花生油 899 99.9 7.1 64 7.1 合计合计g 12 9.9 50.5能量合计能量合计 338.6 48 89 202 能量比能量比 14 26 60 三级技能练习8、食谱的（复核）计算、评价和食谱的调整、食谱的（复核）计算、评价和食谱的调整在粗配食谱中总能量为（在粗配食谱中总能量为（），占参考摄入量（），占

16、参考摄入量（）蛋白质供给量为（蛋白质供给量为（），占参考摄入量为（），占参考摄入量为（）；）；脂肪供给量为（脂肪供给量为（），占参考摄入量（），占参考摄入量（）；）；碳水化合物供给量为（碳水化合物供给量为（），占参考摄入量（），占参考摄入量（）；）；该食谱能量充足，三大营养素比例合理，能满足健康需要该食谱能量充足，三大营养素比例合理，能满足健康需要二、午餐副食计划采购量二、午餐副食计划采购量 根据：采购量（每份的数量根据：采购量（每份的数量就餐人数）就餐人数）食部（）食部（）查表可知：瘦肉、菜心可食部分别为查表可知：瘦肉、菜心可食部分别为100，84瘦肉：瘦肉：34.5克克/人人30人人 10

17、01035克克菜心：菜心：100克克/人人30人人843571克克三级技能练习（五）食谱评价例题（五）食谱评价例题1、学龄儿童的日常食物参考摄入量：、学龄儿童的日常食物参考摄入量：谷类：谷类：200250克克/日；日；动物性食物：鱼、禽、肉动物性食物：鱼、禽、肉100125克克/日，蛋日，蛋34个个/周；周；牛奶：牛奶：200300ml/d；大豆类及其制品：相当于大豆类及其制品：相当于1520克克/日日 蔬菜和水果：蔬菜和水果：150200/日日 烹调用油：约烹调用油：约15克克/日日三级技能练习例（P185)某6.5岁女孩，食欲差，消瘦，要求进行膳食指导。膳食资料如下：三级技能练习2、调查某

18、、调查某6岁小女孩食谱如下：岁小女孩食谱如下：3、根据上述食谱的膳食营养素计、根据上述食谱的膳食营养素计餐次餐次 食谱名称食谱名称 数量数量 如下：如下：大米粥大米粥 100g 食物种类食物种类 数量数量 ER PR LIP C 馒头馒头 100g 馒头馒头 100 221 7 1.1 47 米饭米饭 150g 大米粥大米粥 100 46 1.1 0.3 9.9 瘦肉瘦肉 30g 米饭米饭 300 348 7.8 0.9 77.7 油菜油菜 50 g 油菜油菜 50 5.5 0.6 0.1 0.8 米饭米饭 150g 小白菜小白菜 50 7.5 0.7 0.15 1.35 瘦肉瘦肉 30g 瘦

19、肉瘦肉 60 85.5 12.2 3.7 0.9 小白菜小白菜 50g 烹调用油烹调用油 40 360 40 合计合计 1100 31g 46g 141g4、上述食谱的早午晚三餐的能量摄入量结果分别为：、上述食谱的早午晚三餐的能量摄入量结果分别为：270kcal、420kcal、410kcal。请根据提供的数据评价该女孩的食谱及膳食营养状况请根据提供的数据评价该女孩的食谱及膳食营养状况早餐早餐午餐午餐午餐午餐三级技能练习（一）（一）1、食物多样化评价、食物多样化评价2、食物量评价、食物量评价3、能量摄入量和能量来源评价、能量摄入量和能量来源评价4、餐次能量分布的评价、餐次能量分布的评价5、蛋白

20、质摄入量和来源评价、蛋白质摄入量和来源评价6、其它建议、其它建议（二）建议食谱（二）建议食谱三级技能练习（一）食谱评价：（一）食谱评价：1、食物多样化评价：、食物多样化评价：评价：参照评价：参照中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔、中国居民膳食指南中国居民膳食指南该食谱种类比该食谱种类比较单一，午、晚餐品种出现重复，缺乏水果、奶及豆类。较单一，午、晚餐品种出现重复，缺乏水果、奶及豆类。建议：增加午餐和晚餐副食花样品种，尽量不重复，增加牛奶、豆制品和水果建议：增加午餐和晚餐副食花样品种，尽量不重复，增加牛奶、豆制品和水果的供给。的供给。2、食物量的评价：、食物量的评价：评价：查表可知：该女孩

21、的能量评价：查表可知：该女孩的能量RNI位位1600kcal.依据依据中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔中中1600kcal能量水平的各类食物摄入的要求（谷类能量水平的各类食物摄入的要求（谷类225g、大豆类、大豆类20g、蔬、蔬菜菜300g、水果、水果200g、肉类、肉类50g、乳类、乳类300g、蛋类、蛋类25g、水产品、水产品50g、烹调油、烹调油20g）实际摄入（谷类）实际摄入（谷类175g、鱼肉蛋、鱼肉蛋60g、蔬菜、蔬菜200g、烹调油、烹调油40g）。该食谱）。该食谱除烹调用油较高外，其余食物量没有达到除烹调用油较高外，其余食物量没有达到宝塔宝塔建议的要求。建议的要求。建议

22、：饮食宜清淡，减少烹调用油，根据宝塔建议适当增加各类食物的供给建议：饮食宜清淡，减少烹调用油，根据宝塔建议适当增加各类食物的供给3、能量摄入量的评价、能量摄入量的评价查表可知：查表可知：6.5岁女孩能量岁女孩能量RNI为为1600kcal;计算计算：该女孩的实际摄入量为该女孩的实际摄入量为1100kcal；评价评价：1100/1600=69,膳食能量占膳食能量占RNI的的69，另外该女孩体型呈消瘦，说，另外该女孩体型呈消瘦，说明膳食能量不足。明膳食能量不足。建议：通过增加各类食物的供给达到增加能量摄入的目的。建议：通过增加各类食物的供给达到增加能量摄入的目的。4、能量来源评价、能量来源评价评价

23、标准：一般学龄儿童三大产能营养素的供给能量比例为：蛋白质评价标准：一般学龄儿童三大产能营养素的供给能量比例为：蛋白质1214，脂肪，脂肪2530，碳水化合物，碳水化合物5565三级技能练习计算：实际三大产能营养素供能比例为：计算：实际三大产能营养素供能比例为：碳水化合物：（碳水化合物：（1414）110010051蛋白质蛋白质（314）110010011脂肪：（脂肪：（469）110010038评价：单纯从能量来源分析，蛋白质供能比偏低，脂肪评价：单纯从能量来源分析，蛋白质供能比偏低，脂肪供能比偏高，碳水化合物供能稍低，但是在总能量摄入供能比偏高，碳水化合物供能稍低，但是在总能量摄入不足的前提

24、下，分析能量来源的比例意义不大。不足的前提下，分析能量来源的比例意义不大。建议：增加各类食物的供给量，尤其增加奶类、豆制品建议：增加各类食物的供给量，尤其增加奶类、豆制品和鱼肉蛋的供给量，以增加能量和蛋白质的供给量。和鱼肉蛋的供给量，以增加能量和蛋白质的供给量。5、餐次的能量分布的评价、餐次的能量分布的评价评价标准：全天能量的合理餐次分配比例：早餐评价标准：全天能量的合理餐次分配比例：早餐2530、午餐、午餐3040、晚餐、晚餐3040计算：实际三餐能量比例：计算：实际三餐能量比例：早餐：早餐：270/110025午餐：午餐：420/110038晚餐：晚餐：410/110037三级技能练习评价

25、：单纯从能量的餐次分配上看，餐次比例基本合理，但在总评价：单纯从能量的餐次分配上看，餐次比例基本合理，但在总能量摄入不足的前提下，餐次比例的评价意义不大。能量摄入不足的前提下，餐次比例的评价意义不大。建议：满足能量合各营养素要求的前提下，调整三餐供给。建议：满足能量合各营养素要求的前提下，调整三餐供给。6、评价蛋白质的数量、质量、评价蛋白质的数量、质量标准：查表标准：查表6岁女孩蛋白质的岁女孩蛋白质的RNI为为55g/d，优质蛋白，优质蛋白1/2以上以上（55/227.5g）实际实际摄入量：总蛋白摄入量：总蛋白31g，优质蛋白，优质蛋白12g。评价评价：摄入蛋白占：摄入蛋白占RNI量量56（3

26、1/55100）=56）故蛋故蛋白质摄入不足白质摄入不足优质蛋白摄入优质蛋白摄入12g，明显低于应摄入量，明显低于应摄入量27.5g，实际摄入的优质蛋白，实际摄入的优质蛋白占总摄入蛋白的占总摄入蛋白的39（12/31 10039），也没有超过），也没有超过50，优质蛋白摄入不足。，优质蛋白摄入不足。建议：增加各类食物的供给量，尤其是增加奶类、豆制品合鱼肉建议：增加各类食物的供给量，尤其是增加奶类、豆制品合鱼肉蛋的供给量，以增加能量和优质蛋白质的摄入量蛋的供给量，以增加能量和优质蛋白质的摄入量7、其它建议：由于儿童摄入量不足的原因可能是多方面的，不一、其它建议：由于儿童摄入量不足的原因可能是多方

27、面的，不一定是单纯的供给问题，建议对改女孩进行全面的营养状况调查和定是单纯的供给问题，建议对改女孩进行全面的营养状况调查和评价，了解进食量不足的原因，以便提出有针对性的解决措施。评价，了解进食量不足的原因，以便提出有针对性的解决措施。三级技能练习（二）建议食谱（二）建议食谱 名称名称 数量数量 牛奶牛奶 200ml 馒馒 150g 鸡蛋鸡蛋 1个个 米饭米饭 250g 红烧鱼红烧鱼 150g 炒豆干丝炒豆干丝 25g 炒青菜炒青菜 100g 水果水果 100g 米饭米饭 250g 蒸肉饼蒸肉饼 50g 西红柿西红柿 100g 鸡蛋鸡蛋 30g 炒青菜炒青菜 100g 全日用油全日用油 15 克

28、克 盐盐 适量适量早餐早餐午午餐餐午午餐餐三级技能练习（六）（六）某位家长带某位家长带2岁小孩前来咨询，孩子常有多汗、易岁小孩前来咨询，孩子常有多汗、易惊、囟门大、出牙迟及枕秃等症状。前胸部两侧惊、囟门大、出牙迟及枕秃等症状。前胸部两侧肋骨鱼软骨交界处外凸成肋骨鱼软骨交界处外凸成“肋骨串珠肋骨串珠”；肋下缘；肋下缘外翻；胸部前凸成外翻；胸部前凸成“鸡胸鸡胸”；脊柱后凸成驼背；脊柱后凸成驼背；腹肌软弱无力，腹胀。腹肌软弱无力，腹胀。1、该儿童可能有什么营养疾病；、该儿童可能有什么营养疾病；2、建议到医院做什么检查并给出检查标准（写出、建议到医院做什么检查并给出检查标准（写出两项）；两项）；3、如

29、何指导合理饮食。、如何指导合理饮食。三级技能练习答案答案1、可能为维生素、可能为维生素D和钙缺乏引起的佝偻病；和钙缺乏引起的佝偻病；2、血清总钙浓度检查，正常值为：、血清总钙浓度检查，正常值为：2.12.75mmol/L；血浆血浆1,25-(OH)2-D3浓度检查，正常值为：浓度检查，正常值为：25150nmol/L 骨血清碱性磷酸酶骨血清碱性磷酸酶283、指导饮食：、指导饮食：根据不同的病情，在医生的指导下合理使用根据不同的病情，在医生的指导下合理使用 含钙制剂和维生素含钙制剂和维生素D制剂；制剂；合理安排膳食，适当摄入含钙和维生素合理安排膳食，适当摄入含钙和维生素D丰富的食物，如：奶丰富的

30、食物，如：奶及奶制品，虾皮、豆类、绿色蔬菜、适量的蛋白质，有利于钙的及奶制品，虾皮、豆类、绿色蔬菜、适量的蛋白质，有利于钙的吸收；吸收；影响钙吸收的因素：如谷类中的植酸，菠菜、竹笋、厥菜等蔬菜中影响钙吸收的因素：如谷类中的植酸，菠菜、竹笋、厥菜等蔬菜中的草酸、膳食纤维、咖啡等都不利于钙的吸收，膳食中应减少或的草酸、膳食纤维、咖啡等都不利于钙的吸收，膳食中应减少或避免避免适当户外活动，接受日晒每日至少适当户外活动，接受日晒每日至少2小时。小时。三级技能练习（七）某男性（七）某男性22岁，前来向营养师咨询，自诉：近岁，前来向营养师咨询，自诉：近一个月出现头晕、疲乏、食欲减退，时有心慌、一个月出现头

31、晕、疲乏、食欲减退，时有心慌、气短、便秘；观察：口唇苍白、皮肤较干燥、指气短、便秘；观察：口唇苍白、皮肤较干燥、指甲薄；甲薄；体格检查：脉搏体格检查：脉搏93次次/分。身高分。身高1.6m，体重，体重50kg；进一步了解：进一步了解：1、为素食主义者。、为素食主义者。2、年前做胃切、年前做胃切除手术。除手术。1、请判断他可能存在的营养问题并提出依据；、请判断他可能存在的营养问题并提出依据；2、建议他到医院进一步检查的项目及正常值（至少、建议他到医院进一步检查的项目及正常值（至少提出两项）提出两项）3、建议他补充相关营养素丰富的动物性食物和植物、建议他补充相关营养素丰富的动物性食物和植物性食物各

32、三种和两种避免的食物；性食物各三种和两种避免的食物；4、建议其它的改善措施。、建议其它的改善措施。三级技能练习1、可能存在的问题：、可能存在的问题：依据（依据（1）自述、体格检查和临床观察符合贫血表现；（）自述、体格检查和临床观察符合贫血表现；（2）2年年前做胃切除手术，导致胃液分泌减少影响铁、维生素前做胃切除手术，导致胃液分泌减少影响铁、维生素B12的吸收，的吸收，可能导致贫血。（可能导致贫血。（3）为素食主义者动物性食物摄入不促，可能）为素食主义者动物性食物摄入不促，可能导致贫血导致贫血2、建议到医院实验室检查项目及正常值：、建议到医院实验室检查项目及正常值：血清铁：血清铁：50160g/

33、dl（929mol/L),总铁结合力：合力：250400g/dl（4573mol/L),血血红蛋白男性蛋白男性120160g/L，女性，女性110150g/L3、建、建议补充：充：（1）含）含铁丰富且吸收率丰富且吸收率较高的高的动物性食物，如猪肝、猪血、物性食物，如猪肝、猪血、鸡肝、肝、瘦肉瘦肉类等等 （2）含）含铁和和维生素生素C丰富的植物性食物，如大豆、黑木耳、芝麻丰富的植物性食物，如大豆、黑木耳、芝麻酱、甜椒、甜椒 （3）避免影响）避免影响铁吸收的食物，如柿子、吸收的食物，如柿子、浓茶、咖啡等茶、咖啡等4、其它改善建、其它改善建议：（：（1）进行行营养健康指养健康指导，动员放弃素食行放弃

34、素食行为；（2）适当）适当选用用药膳食膳食疗，如桂，如桂圆、大、大枣、当、当归、芝麻；（、芝麻；（3）在）在营养养师的指的指导下下补充充铁强化食品或保健食品等化食品或保健食品等三级技能练习（八）1、已知、已知4岁男孩体重中位数数值岁男孩体重中位数数值16.7kg，标准差，标准差1.7kg，身高中位数值，身高中位数值1.03m，标准差，标准差0.042m，0.98m身高男孩的体重中位数身高男孩的体重中位数14.9kg，标准差，标准差1.1kg。实际。实际4岁男孩身高岁男孩身高0.98m，体重，体重13kg，1)请用中位数的各项指标进行计算和评价，并作出请用中位数的各项指标进行计算和评价，并作出综

35、合评价。综合评价。2)请用请用Z评分的营养评价标准的各项指标进行计算和评分的营养评价标准的各项指标进行计算和评价，并作出综合评价。评价，并作出综合评价。3）请用标准差指标评价法的各项指标进行计算和评）请用标准差指标评价法的各项指标进行计算和评价，并作出综合评价。价，并作出综合评价。解题过程同书解题过程同书三级技能练习（九）某（九）某5岁岁4个月女孩，比较挑食，饭量小，喜欢喝个月女孩，比较挑食，饭量小，喜欢喝饮料和吃糖果等零食，父母担心其营养不良，请饮料和吃糖果等零食，父母担心其营养不良，请营养师进行评价和指导，体格测量该女孩实际身营养师进行评价和指导，体格测量该女孩实际身高高108CM，实际体

36、重，实际体重15.8kg 查青少年生长发育查青少年生长发育表可知表可知,5岁岁4个月女孩平均身高个月女孩平均身高110.5cm,标准差标准差1.5kg,请您完成下列操作请您完成下列操作:1、写出标准差法的指标评价法的计算过程和等级标、写出标准差法的指标评价法的计算过程和等级标准。准。2、评价该女孩的体格测量数据。、评价该女孩的体格测量数据。3、判断是否急性或慢性的营养不良。、判断是否急性或慢性的营养不良。三级技能练习（十）某男性，身高（十）某男性，身高163cm，体重，体重70kg，请你完成以下，请你完成以下操作：操作：1、计算并评价该男子的体质指数；、计算并评价该男子的体质指数；2、指出一项

37、能进一步了解该男子脂肪分布情况的体格测、指出一项能进一步了解该男子脂肪分布情况的体格测量项目；量项目；3、叙述测量操作步骤和注意事项、叙述测量操作步骤和注意事项计算：计算：1、中国居民、中国居民BMI评价标准为：评价标准为：正常范围正常范围 18.523.9 体重过低体重过低 18.5 超体重超体重 24.0BMI28.0 肥胖肥胖 28该男性的该男性的BMI：BMI体重（体重（kg)/(身高身高m)2 =70（kg)/(1.63m)2=26.4 该男性为超重；该男性为超重；三级技能练习2、可通过腰围的测量进一步说明脂肪分布情况，正常成人男性、可通过腰围的测量进一步说明脂肪分布情况，正常成人男

38、性腰围小于腰围小于85cm为正常，超过此值为腹部肥胖；为正常，超过此值为腹部肥胖；3、腰围的测量与注意事项：、腰围的测量与注意事项：1）使用器材：符合国家生产标准的软尺，使用前先校正，用标）使用器材：符合国家生产标准的软尺，使用前先校正，用标 准钢尺校对，准钢尺校对，每米误差不超过每米误差不超过0.2cm2）测量方法：清晨未进食的条件下，在测量定位点将软尺水平）测量方法：清晨未进食的条件下，在测量定位点将软尺水平 围绕一周。围绕一周。被测者：自然站立、保持自然呼吸状态，勿用力挺胸或收腹；被测者：自然站立、保持自然呼吸状态，勿用力挺胸或收腹；测试者：测试者：占位：在被测者的前方或右前方。占位：在

39、被测者的前方或右前方。定位：选肋骨下缘与髂嵴连线的中点，一般左右各定位：选肋骨下缘与髂嵴连线的中点，一般左右各 一个点。（腰围的水平位置为脐线）一个点。（腰围的水平位置为脐线）读数：在被测者呼吸末读数。以读数：在被测者呼吸末读数。以cm为单位，读至为单位，读至 0.1cm，两次误差不超过，两次误差不超过1cm。注意事项：保持尺水平，轻贴皮肤，被测者处于平静状态，不注意事项：保持尺水平，轻贴皮肤，被测者处于平静状态，不 要挺胸或收腹。要挺胸或收腹。三级技能练习皮褶厚度：皮褶厚度：肱三头肌：正常肱三头肌：正常 男：男：8.3cm 女：女：15.3cm肩胛下角肩胛下角 瘦瘦 中等中等 肥胖肥胖 男性

40、男性 10mm 1040mm 40mm 女性女性 20mm 2050mm 50mm 腰臀比：男性腰臀比：男性0.9 女性女性0.85三级技能练习（十一）例：现有某营养麦片的食品标签，标注有下主要（十一）例：现有某营养麦片的食品标签，标注有下主要内容：该营养麦片每内容：该营养麦片每100g 营养成分见下表营养成分见下表营养成分营养成分 每每100克平均含量克平均含量 每份每份(25g)含量含量能量能量kj 1554 390脂肪脂肪g 5.6 1.4蛋白质蛋白质g 6.7 1.7碳水化合物碳水化合物g 72.5 18.1膳食纤维膳食纤维g 3.0 0.75低聚糖低聚糖g 3.0 0.75维生素维生

41、素D(U)80 20 钙钙g 600 150 三级技能练习该营养麦片富含该营养麦片富含9种维生素、种维生素、6种矿物质、富含膳种矿物质、富含膳食纤维、丰富钙质及帮助钙吸收的维生素食纤维、丰富钙质及帮助钙吸收的维生素D3，更多的糖份；更多的糖份；有益消化系统健康，防止便秘，有益骨骼健康；有益消化系统健康，防止便秘，有益骨骼健康；配料：全小麦、大米、大麦麦芽糖、玉米粉、白砂配料：全小麦、大米、大麦麦芽糖、玉米粉、白砂糖、食盐、低聚糖、矿物质、维生素。糖、食盐、低聚糖、矿物质、维生素。请完成下例操作：请完成下例操作：1、叙述该营养标签所表达的内容及补充缺失的部、叙述该营养标签所表达的内容及补充缺失的

42、部分；分；2、对该麦片中蛋白质的营养价值进行评价（假设、对该麦片中蛋白质的营养价值进行评价（假设为为40岁以下、轻体力男性食用）；岁以下、轻体力男性食用）；3、根据该产品所提供的信息，撰写产品宣传资料。、根据该产品所提供的信息，撰写产品宣传资料。三级技能练习答案：答案：1、1）补充：营养标签补充钠及含量、营养素参考值百分比（）补充：营养标签补充钠及含量、营养素参考值百分比（NRV)，2）错误：脂肪和蛋白质顺序颠倒、维生素）错误：脂肪和蛋白质顺序颠倒、维生素D和钙顺序颠倒、维生素和钙顺序颠倒、维生素 D单位为单位为g,钙的的单位位mg-3）该营养养标签表达的表达的营养信息：养信息：营养成分表：标

43、有食品营养成分的表格，营养成分表：标有食品营养成分的表格，该标签给出了每该标签给出了每100克麦片能量克麦片能量1554kcal、蛋白质、蛋白质6.7g、脂肪、脂肪5.6g、碳水化合物、碳水化合物72.5g、膳食纤维、膳食纤维3.0g、低聚糖、低聚糖3.0g。营养声称：描述和说明食物营养特性，包括含量声称和比较声称。营养声称：描述和说明食物营养特性，包括含量声称和比较声称。该麦片富含水溶性膳食纤维，丰富的钙质及促进钙吸收的维生素该麦片富含水溶性膳食纤维，丰富的钙质及促进钙吸收的维生素D。营养成分功能声称：指某营养成分克维持人体正常生长、发育和营养成分功能声称：指某营养成分克维持人体正常生长、发

44、育和正常生理功能更作用声称。如：维生素正常生理功能更作用声称。如：维生素D3可促进钙的吸收，有助可促进钙的吸收，有助于增加骨密度；水溶性的膳食纤维有助于维持正常的肠道功能，防于增加骨密度；水溶性的膳食纤维有助于维持正常的肠道功能，防止便秘止便秘三级技能练习2、蛋白蛋白质营养价养价值的的评价：价：计算：计算：查表可知：表可知：40岁、轻体力男性能量、蛋白体力男性能量、蛋白质 RNI分分别为 2400kcal、75g 该食物食物100g提供能量提供能量为1554kcal、蛋白、蛋白质6.7g该食物蛋白食物蛋白质INQ该食物蛋白食物蛋白质营养素密度养素密度/该食物能量食物能量密度密度(6.7/75)

45、(1554/2400)=0.59评价：麦片蛋白质含量评价：麦片蛋白质含量6.7g/100g，且为植物蛋白，赖，且为植物蛋白，赖氨酸较低，食物利用率较低，氨酸较低，食物利用率较低，INQ1，故蛋白质营养，故蛋白质营养价值较低。价值较低。4、产品宣传资料：、产品宣传资料：(营养声称、功能声称）本产品低脂肪；营养声称、功能声称）本产品低脂肪；富含可溶性膳食纤维，添加低聚糖有助于维持正常的肠富含可溶性膳食纤维，添加低聚糖有助于维持正常的肠道功能，防止便秘；富含钙质和促进钙吸收的维生素道功能，防止便秘；富含钙质和促进钙吸收的维生素D有助于骨骼密度，同时含有助于骨骼密度，同时含9种维生素、种维生素、6种矿

46、物质，尤其种矿物质，尤其适于中老年人的食用。适于中老年人的食用。三级技能练习（十二）现有某中老年奶粉产品已知：（十二）现有某中老年奶粉产品已知：每份（每份（25g）含能量）含能量450Kj，碳水化合物，碳水化合物14g，蛋白，蛋白质质5.5g,脂肪脂肪2.5g,膳食纤维膳食纤维0.5g,钙钙240mg,钠钠100mg,维生素维生素D0.6g.各营养成分各营养成分NRV值值:能量能量8400kJ,碳水化合物碳水化合物300g,蛋白质蛋白质60g,脂肪脂肪60g,膳食纤维膳食纤维25g,钙钙800mg,钠钠2000mg,维生素维生素D5g 请完成下列操作请完成下列操作1、计算产品能量及各营养成分、

47、计算产品能量及各营养成分NRV%2、为该产品设计一种基本格式的营养成分表为该产品设计一种基本格式的营养成分表.3、采用营养质量指数法评价该产品钙的营养价值采用营养质量指数法评价该产品钙的营养价值,(假设食用者假设食用者65岁岁,从事轻体力劳动女性从事轻体力劳动女性.)4、根据食物感官如何判断该产品质量、根据食物感官如何判断该产品质量三级技能练习（十三）请根据食品标签的内容完成下列操作：（十三）请根据食品标签的内容完成下列操作：某品牌低糖营养麦片，含有丰富的膳食纤维，强化了钙、维生素某品牌低糖营养麦片，含有丰富的膳食纤维，强化了钙、维生素C和维生素和维生素E：特加：超强双歧因子，特别适合老年人食

48、用。每天一份该麦片，不仅可：特加：超强双歧因子，特别适合老年人食用。每天一份该麦片，不仅可以保持胃肠道功能健康，防止便秘，还可以降低骨质疏松和心脏病的发病率以保持胃肠道功能健康，防止便秘，还可以降低骨质疏松和心脏病的发病率营养成分每100g平均含量每份（30g）平均含量能量千焦1591477千卡376113蛋白质克12.254.1脂肪克5.51.8碳水化合物克65.521.9总膳食纤维克23.36.8低聚糖克4.7514.3钙毫克960288维生素C毫克9027维生素E毫克1.50.45三级技能练习1、请解读该营养标签、请解读该营养标签2、请对该麦片中的膳食蛋白质和钙进行营养评、请对该麦片中的

49、膳食蛋白质和钙进行营养评价价3、计算该麦片中蛋白质的质量指数（假设为、计算该麦片中蛋白质的质量指数（假设为6070岁老年男性食用）岁老年男性食用）4、请判断该营养标签中的声称是否属实、请判断该营养标签中的声称是否属实三级技能练习（十四）调查某工厂全体员工年龄分部范围（十四）调查某工厂全体员工年龄分部范围18-45岁，体岁，体力劳动分段构成，轻体力劳动男性力劳动分段构成，轻体力劳动男性15人，女性人，女性30人，人，中体力劳动男性中体力劳动男性8人，女性人，女性6人，进行人，进行3天膳食调查，天膳食调查，员工早、午、晚三餐能量分布员工早、午、晚三餐能量分布20%、40%、40%，大米总消耗量大米

50、总消耗量62kg，每人每日蛋白质平均摄入量，每人每日蛋白质平均摄入量72g/d，就餐人数（见下表），就餐人数（见下表）查表能量查表能量RNI：18-50岁轻体力劳动男性岁轻体力劳动男性2400kcal/d,女性女性2100kcla/d，中等体力劳动男性，中等体力劳动男性2700kacl/d,女性女性2300kalo/d,1、计算各类人员就餐人日数和总人日数。、计算各类人员就餐人日数和总人日数。2、计算员工平均每日大米摄入量、计算员工平均每日大米摄入量3、计算各类人的折合标准人系数及混合系数、计算各类人的折合标准人系数及混合系数4、计算各类人群蛋白质的摄入量。、计算各类人群蛋白质的摄入量。三级技