餐饮加工安全管理制度.doc

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1、餐饮加工安全管理制度1、从事食品加工人员在出入工作前，去卫生间后，休息后必须用流动水洗手；不得留长指甲、戴戒指；不得在加工场所吸烟、面对食品打喷嚏咳嗽及随地吐痰；穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐、并置于帽内；个人物品（水杯、碗筷）等不得带入操作间。2、所使用的原料必须新鲜洁净、符合相关卫生标准要求，不得使用腐败变质和感官性状异常不符合卫生标准要求的食品原料。3、粗加工的量要有计划，做到当天原料当天加工并及时冷藏。4、肉类、水产品、蔬菜类在各自专用池内解冻、清洗，不得混用。各种粗加工后的原料盛放于无毒无害符合卫生标准的带有明显标志的容器内并离地存放，禁止使用再生塑料盆、筐等容器。5、废弃物及时清

2、理，置于贴有标志带盖的杂物桶中，做到垃圾及时清，地面无积水、油污、异味。6、大块烧煮加工食品应当烧熟煮透，中心温度不低于70。动物性食品防止里生外熟，植物性食品原料或半成品分开存放在贴有标志的容器内、防止交叉感染，食品不得接触有毒、不洁物。烹饪加工一般在使用前2小时内制作，若超过2小时应高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应当放凉后再冷藏；隔餐或隔夜熟食制品必须加热彻底。7、厨师品味要用专用工具，食品品尝后抛弃，不准用炒菜勺或用手抓品尝味道。8、盛放调料的容器保持清洁卫生，调料内无异物。用后加盖防尘，每次用后将容器洗净再倒入新的调料；用于调料半成品的刀墩等，分开使用、定位存放保持

3、清洁。9、台面、地面及时打扫，废弃物放在有标识，带盖的污物桶中。做到一餐一清；做到地面无积水，油污、异味；定期清洗排烟气罩保持整洁无油垢。10、食品加工过程中废弃的油脂必须存放在有明显标志容器中。定期按照食品安全法、食品安全法实施条例等相关法律法规，以及国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见（国办发201036号）文件及时处理。餐饮服务安全制度为保证食品安全，保障人民身体健康，根据食品安全法有关规定，特制定如下安全制度；1、饮食经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。2、（餐饮服务许可证）应悬挂于明显日处，从业人员应持有效合格健康证明经培训考核合格后方可上岗。

4、3、从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工作。4、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。5、食（用）具每餐用后应洗涤，保持洁净，食（用）具做到“一洗、“二刷、“三冲、“四消毒、“五保洁。6、不购进、不加工、不出售：腐烂变质有毒有害、超保质期的食品。7、采购食品原、辅料必须向持有有效证件生产、经营单位采购，并向供货方索取其有效证件复印件。产品的检验合格证报告书和供货票据存档备查，做到票证相符，台帐登记完整清晰。8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显的标志，分类存放，不得混放。9、搞好操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志。保持仓库整洁，食

5、品应做到有分类、有标志、离地离墙保管。1 0、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防工作。食品添加剂使用管理制度1、使用的食品添加剂必须符合G B 2 7 6 0食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3、食品添加剂使用必须符合G B 2 7 6 0食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大适用范围和使用量。4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5

6、、不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。预防食品中毒制度1、豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟烧透方能发售。2、土豆发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。3、死后或变质的海产品，不得食用，加工食用的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。4、夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工工具消毒及灶具、餐具消毒。5、严防发生投毒事件，外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。6、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。7、食堂加工区内不得有员工住宿、午休房间。8、如怀疑有食物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。