项目四 宴会台面设计.ppt

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1、项目四项目四 宴会台面与台形设计宴会台面与台形设计Click to add title in here 项目四项目四 宴会台面与台形设计宴会台面与台形设计Click to add title in here 任务一任务一 认知宴会台面设计知识认知宴会台面设计知识一宴会台面的种类一宴会台面的种类1按餐饮风格分按餐饮风格分中餐宴会台面中餐宴会台面特点：特点：A、圆桌台面为主、圆桌台面为主 B、中式餐具摆台、中式餐具摆台 C、台面造型图案多为中国传统吉祥图饰、台面造型图案多为中国传统吉祥图饰 西餐宴会台面西餐宴会台面特点：特点：A、根据人数多少确定餐台形状、根据人数多少确定餐台形状B、西式餐具摆台、

2、西式餐具摆台C、台面布置简洁、素雅，台面使用的花卉和布置的图案要、台面布置简洁、素雅，台面使用的花卉和布置的图案要根据进餐对象国别的不同而有所区别根据进餐对象国别的不同而有所区别中西混合宴会台面中西混合宴会台面特点：特点：A、可用中式宴会的圆台和西式宴会的各种台面、可用中式宴会的圆台和西式宴会的各种台面B、餐具由中餐的筷子和西餐餐具组成、餐具由中餐的筷子和西餐餐具组成C、进餐方式以分餐为主、台面装饰造型中西合璧、进餐方式以分餐为主、台面装饰造型中西合璧2、按用途分、按用途分餐台餐台特点：特点：A、又称素台，餐饮行业称为正摆台、又称素台，餐饮行业称为正摆台B、根据客人就餐人数、进餐需要、菜单编排

3、和宴会标准来、根据客人就餐人数、进餐需要、菜单编排和宴会标准来配备餐具配备餐具C、各种餐具、用具放在每位宾客就餐席位前，间距适当、各种餐具、用具放在每位宾客就餐席位前，间距适当、简洁实用，美观大方。各种装饰物整齐摆放、相对集中。简洁实用，美观大方。各种装饰物整齐摆放、相对集中。2、按用途分、按用途分看台看台特点：特点：A、又称观赏台面、又称观赏台面B、按宴会性质，用各种餐具、物品和装饰物品摆设成各种图、按宴会性质，用各种餐具、物品和装饰物品摆设成各种图案造型案造型C、在开宴上菜时、撤去看台中央装饰物，再摆餐具供客人使、在开宴上菜时、撤去看台中央装饰物，再摆餐具供客人使用。用。红楼梦第五十三回红

4、楼梦第五十三回红楼梦第五十三回红楼梦第五十三回宁国府除夕祭宗祠荣国府元宵开夜宴宁国府除夕祭宗祠荣国府元宵开夜宴宁国府除夕祭宗祠荣国府元宵开夜宴宁国府除夕祭宗祠荣国府元宵开夜宴 这边贾母花厅之上共摆了十来席。每一席旁边设一几，这边贾母花厅之上共摆了十来席。每一席旁边设一几，这边贾母花厅之上共摆了十来席。每一席旁边设一几，这边贾母花厅之上共摆了十来席。每一席旁边设一几，几上设炉瓶三事，焚著御赐百合宫香。又有八寸来长四五几上设炉瓶三事，焚著御赐百合宫香。又有八寸来长四五寸宽二三寸高的点着山石布满青苔的小盆景，俱是新鲜花寸宽二三寸高的点着山石布满青苔的小盆景，俱是新鲜花卉。又有小洋漆茶盘，内放著旧窑茶

5、杯并十锦小茶吊，里卉。又有小洋漆茶盘，内放著旧窑茶杯并十锦小茶吊，里面泡著上等名茶。面泡著上等名茶。一色皆是紫檀透雕，嵌著大红纱透绣花一色皆是紫檀透雕，嵌著大红纱透绣花一色皆是紫檀透雕，嵌著大红纱透绣花一色皆是紫檀透雕，嵌著大红纱透绣花卉并草字诗词的璎珞。卉并草字诗词的璎珞。卉并草字诗词的璎珞。卉并草字诗词的璎珞。花台花台特点：特点：A、又称餐桌艺术台面、又称餐桌艺术台面B、花台设计要符合宴会内容、突出宴会主题、花台设计要符合宴会内容、突出宴会主题C、色彩搭配要围绕主题、造型要新颖、独特、有创意、色彩搭配要围绕主题、造型要新颖、独特、有创意。二、台面命名的方法二、台面命名的方法1根据台面的形状

6、或构造命名根据台面的形状或构造命名2根据每位客人面前所摆的小件餐具的件数根据每位客人面前所摆的小件餐具的件数命名命名3根据台面造型及其寓意命名根据台面造型及其寓意命名4根据宴会菜肴名称命名根据宴会菜肴名称命名三、宴席台面设计三、宴席台面设计1、台面设计含义、台面设计含义台面设计：它是台面设计：它是针对宴会主题针对宴会主题，运用一定的，运用一定的心理学和美学知识，运用各种技能和手段，心理学和美学知识，运用各种技能和手段，将各种将各种宴会台面用品进行合理摆设和装饰宴会台面用品进行合理摆设和装饰点缀点缀的过程。的过程。2、台面设计的作用、台面设计的作用反映宴会主题反映宴会主题烘托宴会气氛烘托宴会气氛

7、显示宴会档次显示宴会档次确定宾客座序确定宾客座序体现管理水平体现管理水平 参看参看2014年年APEC欢迎晚宴的台面设计解析，欢迎晚宴的台面设计解析，思考哪些物品可以用来作为台面设计的素材。思考哪些物品可以用来作为台面设计的素材。2、台面设计的可用素材有：、台面设计的可用素材有：3 3、台面设计的原则、台面设计的原则实用原则实用原则美观原则美观原则礼仪原则礼仪原则 参看全国职业院校中餐宴会主题设计评分标准参看全国职业院校中餐宴会主题设计评分标准及比赛视频，理解台面设计的原则及创意。及比赛视频，理解台面设计的原则及创意。（四）宴会台面设计的基本要求（四）宴会台面设计的基本要求1 1、根据、根据宴

8、会主题和档次宴会主题和档次进行设计进行设计2 2、根据、根据顾客的用餐需要顾客的用餐需要进行设计进行设计3 3、根据宴会、根据宴会菜单和酒水特点菜单和酒水特点进行设计进行设计4 4、根据、根据进餐礼仪进餐礼仪进行设计进行设计【案例分析案例分析】不懂日本客人用餐习惯导致的失礼不懂日本客人用餐习惯导致的失礼项目四项目四 宴会台面与台形设计宴会台面与台形设计Click to add title in here 任务二 宴会花台制作宴会花台制作的主要流程构思构思主题主题选择选择花材花材配置配置器具器具造型造型插作插作检查检查改进改进 观看视频：球形宴会花台制作。观看视频：球形宴会花台制作。任务：结合视

9、频总结出宴会花台制作的主要流程。任务：结合视频总结出宴会花台制作的主要流程。应该符合场境哪些方面的要求？应该符合场境哪些方面的要求？步骤一：构思花台主题步骤一：构思花台主题主题鲜明主题鲜明要求：制作一个好的花台需要事先进行构思，根据主题创作要求：制作一个好的花台需要事先进行构思，根据主题创作出不同类型、不同风格、不同意境的花台。出不同类型、不同风格、不同意境的花台。独具特色独具特色要求：充分发挥想象力和创造力，设计出合时、合意、合适要求：充分发挥想象力和创造力，设计出合时、合意、合适的花台，新奇独特、与众不同、富有吸引力的花台，新奇独特、与众不同、富有吸引力符合场境符合场境 要求：根据宴会厅的

10、环境、餐桌的大小、形状要求：根据宴会厅的环境、餐桌的大小、形状进行创作。进行创作。1花材寓意花材寓意要求：尊重民族与宗教习惯，选用客人喜欢的花材，避免使要求：尊重民族与宗教习惯，选用客人喜欢的花材，避免使用忌讳花材。用忌讳花材。阅读课本的链接知识，了解常用花材的花语。阅读课本的链接知识，了解常用花材的花语。步骤二：选择花材步骤二：选择花材-考虑花材寓意、形状等因素考虑花材寓意、形状等因素你知道制作花台的常用花材类型吗？常用类型花材：花、枝、叶、草、果实花、枝、叶、草、果实 制作宴会花台除了使用花材，还需要哪些器具？制作宴会花台除了使用花材，还需要哪些器具？花器、衬饰等花器、衬饰等2花材形状花材

11、形状要求：花材形状与主题、花器要协调。要求：花材形状与主题、花器要协调。花材花材有哪些常见形状？分别在花台制作中起有哪些常见形状？分别在花台制作中起什么作用？什么作用？步骤二：选择花材步骤二：选择花材形形2花材形状花材形状要求：花材形状与主题、花器要协调。要求：花材形状与主题、花器要协调。步骤二：选择花材步骤二：选择花材 以下图片中花材属于哪种形态？在花台制作中以下图片中花材属于哪种形态？在花台制作中起什么作用？起什么作用？线状花：线状花：用作主枝或伴衬枝用作主枝或伴衬枝2花材形状花材形状要求：花材形状与主题、花器要协调。要求：花材形状与主题、花器要协调。步骤二：选择花材步骤二：选择花材 以下

12、图片中花材属于哪种形态？在花台制作中以下图片中花材属于哪种形态？在花台制作中起什么作用？起什么作用？块状花：块状花：用作主枝或伴衬枝用作主枝或伴衬枝2花材形状花材形状要求：花材形状与主题、花器要协调。要求：花材形状与主题、花器要协调。步骤二：选择花材步骤二：选择花材 以下图片中花材属于哪种形态？在花台制作中以下图片中花材属于哪种形态？在花台制作中起什么作用？起什么作用？造型花：用作主枝或伴衬枝造型花：用作主枝或伴衬枝2花材形状花材形状要求：花材形状与主题、花器要协调。要求：花材形状与主题、花器要协调。步骤二：选择花材步骤二：选择花材 以下图片中花材属于哪种形态？在花台制作中以下图片中花材属于哪

13、种形态？在花台制作中起什么作用？起什么作用？填充花：仅作伴衬枝填充花：仅作伴衬枝3花卉色彩花卉色彩要求：按照色彩美学规律选材，根据宴会主题选择主色调、要求：按照色彩美学规律选材，根据宴会主题选择主色调、再配置辅色再配置辅色 阅读链接知识，了解颜色的寓意。阅读链接知识，了解颜色的寓意。4、花材的品相、花材的品相要求：选用色彩艳丽、花朵饱满、花枝粗直、长短要求：选用色彩艳丽、花朵饱满、花枝粗直、长短适中适中步骤二：选择花材步骤二：选择花材1、花器、花器 2、固定花材用具、固定花材用具3、其他用具及附属品、其他用具及附属品步骤三：配置器具步骤三：配置器具1、花器：所谓“花器”即是指栽种花草之容器的总

14、称。花器可以根据材质分：1、铁皮花器2、木制花器3、树脂花器4、塑料花器1、花器：所谓“花器”即是指栽种花草之容器的总称。花器可以根据材质分：1、铁皮花器2、木制花器3、树脂花器4、塑料花器1、花材修剪、花材修剪2、花材弯曲造型、花材弯曲造型3、花材固定、花材固定步骤四：造型插作步骤四：造型插作步骤五：检查改进步骤五：检查改进1、辅助弥补花材不足、辅助弥补花材不足2、清理现场、清理现场 观看视频：椭圆宴会花台的制作，学习花台的观看视频：椭圆宴会花台的制作，学习花台的造型插作。造型插作。欣赏：常见的花台造型欣赏：常见的花台造型-1-1、三角形、三角形欣赏：常见的花台造型欣赏：常见的花台造型-2-

15、2、L L形形欣赏：常见的花台造型欣赏：常见的花台造型-3-3、弯月形、弯月形欣赏：常见的花台造型欣赏：常见的花台造型-4-4、S S形形欣赏：常见的花台造型欣赏：常见的花台造型-5-5、倒、倒T T形形欣赏：常见的花台造型欣赏：常见的花台造型-6 6、半球形：、半球形：最适宜餐桌、茶几最适宜餐桌、茶几欣赏：常见的花台造型欣赏：常见的花台造型-7 7、水平水平形：形：最适宜会议桌、长方形餐桌最适宜会议桌、长方形餐桌欣赏：常见的花台造型欣赏：常见的花台造型-8-8、垂直形、垂直形项目四项目四 宴会台面与台形设计宴会台面与台形设计Click to add title in here 任务三 宴会台

16、形设计一、宴会台形设计的含义一、宴会台形设计的含义宴会台形设计就是将宴会所用的餐桌按一定要求排列组成的宴会台形设计就是将宴会所用的餐桌按一定要求排列组成的各种格局。各种格局。二、中式宴会台形设计二、中式宴会台形设计（参阅课本的台形设计要求）（参阅课本的台形设计要求）(一一)小型宴会台形设计（小型宴会台形设计（110桌）桌）1、一桌宴会台形设计、一桌宴会台形设计 2、两桌宴会台形设计、两桌宴会台形设计3、三桌宴会台形设计、三桌宴会台形设计4、四桌宴会台形设计、四桌宴会台形设计5、五桌宴会台形设计、五桌宴会台形设计6、六桌宴会台形设计、六桌宴会台形设计7、七桌宴会台形设计、七桌宴会台形设计8、8-

17、10桌宴会台形设计桌宴会台形设计（二）中型宴会台形设计（二）中型宴会台形设计（1130桌）桌）设计要求：设计要求：突出主桌突出主桌根据宴会厅形状进行摆设根据宴会厅形状进行摆设主桌不编号，其余各桌均需要编号，且双数在左边，单数主桌不编号，其余各桌均需要编号，且双数在左边，单数在右边。在右边。（三）大型宴会的台形设计（三）大型宴会的台形设计（31桌以上）桌以上）突出主桌突出主桌根据宴会厅形状进行摆设根据宴会厅形状进行摆设除主桌外，其它餐桌均应编号，按剧院座位排号法编号。除主桌外，其它餐桌均应编号，按剧院座位排号法编号。总结总结-台形设计的基本要求：台形设计的基本要求：突出主桌突出主桌根据宴会厅形状

18、进行摆设根据宴会厅形状进行摆设除主桌外，其它餐桌均应编号，按剧院除主桌外，其它餐桌均应编号，按剧院座位排号法编号。座位排号法编号。观察下面的宴会台型设计图，说说该排列方式适合观察下面的宴会台型设计图，说说该排列方式适合什么形状的宴会厅，能满足多大的宴会规模需要，什么形状的宴会厅，能满足多大的宴会规模需要，有何优势。有何优势。“一一”字型排列字型排列“品品”字型排列字型排列观察下面的宴会台型设计图，说说该排列方式适合观察下面的宴会台型设计图，说说该排列方式适合什么形状的宴会厅，能满足多大的宴会规模需要，什么形状的宴会厅，能满足多大的宴会规模需要，有何优势。有何优势。菱形排列菱形排列圆形圆形排列排

19、列三、西式宴会台形设计 （一）一字型台。（一）一字型台。“一”字形长台通常设在宴会厅的正中正中央央，与宴会厅四周的距离大致相等四周的距离大致相等，但应留有较充分的位置，以便于服务员操作。一字型一字型一字豪华型一字豪华型适用于小型商务宴会适用于小型商务宴会三、西式宴会台形设计 （二）U型台。“U”字形台又称马蹄形台，一般要求横向长度应比竖向长度短一些。U形方头桌形方头桌U形圆头桌形圆头桌适用于中型商务宴会适用于中型商务宴会三、西式宴会台形设计 （三）“E”字形台。“E”字形台的三翼长度应相等，竖向长度应比横向长度长一些。E字形桌台字形桌台M字形桌台字形桌台M字形桌台字形桌台适用于大型商务宴会适用

20、于大型商务宴会三、西式宴会台形设计 （四）“回”字形台。“回”字形台一般设在宴会厅的中央，是一个中空的台形。适用于大型商务宴会适用于大型商务宴会回字形桌台回字形桌台三、西式宴会台形设计 你还知道哪些商务宴会的适用台形吗？你还知道哪些商务宴会的适用台形吗？四、鸡尾酒会台形设计你认为以上功能分区合理吗？为什么？你认为以上功能分区合理吗？为什么？以此为参考，请试试设计自助餐厅台形，以简笔画形式展示。以此为参考，请试试设计自助餐厅台形，以简笔画形式展示。五、冷餐会台形设计 自助餐台形设计应该考虑哪些方面因素？自助餐台形设计应该考虑哪些方面因素？餐厅形状、大小、功能分区、人员分流等。餐厅形状、大小、功能分区、人员分流等。五、冷餐会台形设计 中心装饰台中心装饰台六、综合训练 中式国宴餐厅布局中式国宴餐厅布局六、综合训练 大型西式宴会餐厅布局大型西式宴会餐厅布局六、综合训练 请试试设计一个有新闻媒体列席的国际会议宴会布局，请试试设计一个有新闻媒体列席的国际会议宴会布局，注意功能区划分。注意功能区划分。任务四 宴会台面设计实例赏析一、中餐主题宴会台面设计实例赏析1、“同乐同趣”宴台面设计赏析2、”桃李献礼”宴台面设计赏析二、西餐主题宴会台面设计实例赏析1、“梦想天空”宴台面设计赏析2、“蓝玫之夜”宴台面设计赏析