饮食文化的原则和特征.ppt

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1、第二章中国饮食文化的类型、原则和特征北京林业大学生物学院食品科学与人文营养系北京林业大学生物学院食品科学与人文营养系范俊峰范俊峰中国饮食文化:可以咀嚼的文化 中国饮食文化起源中国饮食文化起源 中国饮食文化的理论基础中国饮食文化的理论基础 中国古代各阶级饮食中国古代各阶级饮食 中国饮食文化的传播与中西方比较中国饮食文化的传播与中西方比较Content1.中国饮食文化的起源从元谋人开始，从元谋人开始，200多万年来人类饮食大体上经过了多万年来人类饮食大体上经过了生食、熟食和烹调生食、熟食和烹调3个阶段。生食持续了个阶段。生食持续了100多万年，多万年，熟食熟食10万年。直到一万年前人们学会了制造最

2、早的万年。直到一万年前人们学会了制造最早的烹调用具烹调用具陶器。陶器。饮食文化源于熟食。饮食文化源于熟食。在人类懂得用盐调味后，作为人类开化文明的烹调在人类懂得用盐调味后，作为人类开化文明的烹调术，才开始在华夏大地上诞生。术，才开始在华夏大地上诞生。最早的烹饪记载在记载在2700年前的周易年前的周易鼎中：鼎中：【以木撰火，烹饪也以木撰火，烹饪也】木，树枝柴草木，树枝柴草撰，风，顺风点火撰，风，顺风点火烹，煮烹，煮饪，食物成熟饪，食物成熟第一章中华民族饮食文化第一章中华民族饮食文化的理论基础的理论基础第一节第一节 饮食文化的四大理论基础饮食文化的四大理论基础第二节第二节 饮食文化的五大特性饮食文

3、化的五大特性第一节第一节 饮食文化理论的四大理论基础饮食文化理论的四大理论基础本味主张本味主张饮食养生饮食养生孔孟食道孔孟食道食医合一食医合一一、医食同源的辨证观一、医食同源的辨证观定义定义：中国文化中，食与医，二者一而二，二而一，：中国文化中，食与医，二者一而二，二而一，相互参效、启发、补益，相得益彰的辨证理论。相互参效、启发、补益，相得益彰的辨证理论。（以食当药，以药当食，食药合一的理论或传统。）（以食当药，以药当食，食药合一的理论或传统。）起源起源：中国古代对植物食效和疗效的认识：中国古代对植物食效和疗效的认识 早在原始农业开始以前的采集、渔猎生活时代，我们早在原始农业开始以前的采集、渔

4、猎生活时代，我们的先民就已经注意到了日常食用的食物中的一些品种的先民就已经注意到了日常食用的食物中的一些品种具有某些超越一般食物意义的特殊功能。医药学的最具有某些超越一般食物意义的特殊功能。医药学的最初胚芽就是发生于原始人类的饮食生活之中。初胚芽就是发生于原始人类的饮食生活之中。中国的传统医药学，在两千多年的历史上被称为中国的传统医药学，在两千多年的历史上被称为“本本草学草学”，它起源于上古的采集实践。，它起源于上古的采集实践。一、食医合一的辩证观一、食医合一的辩证观“神农尝百草之滋味，水泉神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所辟就，当之甘苦，令民知所辟就，当此之时，一日而遇七十毒。此之时，一

5、日而遇七十毒。”淮南子淮南子修务训修务训“神农尝百草”医食同源在：医食同源在：黄帝内经黄帝内经、周礼周礼、备急千金要方备急千金要方等等著作中提出过。著作中提出过。黄帝内经黄帝内经素问素问：“毒药攻邪，五谷为养，五毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补经益气以补经益气”治内病，治内病，“药以祛之，食以随之药以祛之，食以随之”由于饮食的获取营养和医病二者的相互借助与影由于饮食的获取营养和医病二者的相互借助与影响，从响，从“医食同源医食同源”的实践和初步认识中派生出的实践和初步认识中派生出了中国饮食思想的重要原则，形成了中国特色

6、的了中国饮食思想的重要原则，形成了中国特色的“食医合一食医合一”的宝贵传统。的宝贵传统。医食同源体现在医食同源体现在:1.在理论体系上在理论体系上历史上的药书，几乎同时又是食书历史上的药书，几乎同时又是食书中国历史上饮食著述，贾思勰的中国历史上饮食著述，贾思勰的齐民要术齐民要术，李时珍的，李时珍的本草纲目本草纲目与农学、医药学著作结下了不解之缘。一方与农学、医药学著作结下了不解之缘。一方面是面是“食食”，另一方面是，另一方面是“医医”，二者一而二，二而一，二者一而二，二而一，相互参校、启发、补益，相得益彰，历久弥深。相互参校、启发、补益，相得益彰，历久弥深。历史上历史上“本草本草”书中的药物，

7、几乎多是人们正在吃着（或书中的药物，几乎多是人们正在吃着（或曾吃过）的食物；而凡人作为（或曾作为）食物的原料，曾吃过）的食物；而凡人作为（或曾作为）食物的原料，又几乎无一不被本草家视为药物（或具有某种药性）。又几乎无一不被本草家视为药物（或具有某种药性）。黄帝内经黄帝内经素问：素问：“药以祛之，食以随之”本草纲目本草纲目：“光粳米，味甘，性平，可助胃益精。”“黄茎籼，味甘，性平，有养容健身，健脾调和中气，煎汤服用可以治痢疾。”2.从业特点上从业特点上历史上的医家多是懂饮食烹饪的行家，历史上的医家多是懂饮食烹饪的行家，历代名厨又多是通晓医药的行家历代名厨又多是通晓医药的行家孔子、张仲景、孙思邈、

8、李调元、李时珍医圣张仲景 李时珍采药图 3.3.组织制度上组织制度上“食医食医”成为周朝廷的一种制度成为周朝廷的一种制度 医食同源体现在医食同源体现在:“食医合一食医合一”实践与认识不断深化发展的历史性结晶，实践与认识不断深化发展的历史性结晶，是食医制度的出现。食医制度的文字记录见于中国饮是食医制度的出现。食医制度的文字记录见于中国饮食史上的食史上的“三代期三代期”。在在周代周代，王宫里就已设有专门的管理和研究机构，有，王宫里就已设有专门的管理和研究机构，有专司其职的专司其职的“食医食医”。“食医食医”：周周朝朝医医官官 食医食医疡医 疾医兽医食医食医：“食医食医”，职在，职在“天官天官”之序

9、，掌管之序，掌管王廷饮食王廷饮食。负责周王所有食物搭配、配制及。负责周王所有食物搭配、配制及烹饪，是人类史上最早的营养医学实践。烹饪，是人类史上最早的营养医学实践。疾医疾医：相当于现在的内科医生，疾医用五味、：相当于现在的内科医生，疾医用五味、五谷、五药养其病。五谷、五药养其病。疡疡yang医医：相当于现在的外科医生，疡医：相当于现在的外科医生，疡医是以酸养骨，以辛养津，以咸养脉，以苦养是以酸养骨，以辛养津，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍。气，以甘养肉，以滑养窍。当时将医生分成以下四类：当时将医生分成以下四类：饮食的制作、烹饪是膳夫的事饮食的制作、烹饪是膳夫的事食医主要是对食、饮、膳、

10、馐进行调和与搭配：对饮食医主要是对食、饮、膳、馐进行调和与搭配：对饮食寒温的确定，可以与四季的气温相比拟，即主食应食寒温的确定，可以与四季的气温相比拟，即主食应当温，羹汤应当热，酱应当凉，而饮料与酒应当寒；当温，羹汤应当热，酱应当凉，而饮料与酒应当寒；对饮食五味与季节的搭配也有讲究：对饮食五味与季节的搭配也有讲究：春天多吃酸味食品，夏天多吃苦味食品，秋天多吃辛春天多吃酸味食品，夏天多吃苦味食品，秋天多吃辛味食品，冬天多吃咸味食品。味食品，冬天多吃咸味食品。至于肉食与主食的配合也有适宜的方法：至于肉食与主食的配合也有适宜的方法：牛肉应与粳米饭配食，羊肉应与粘黄米饭配食，猪肉牛肉应与粳米饭配食，羊

11、肉应与粘黄米饭配食，猪肉应与高粱米饭配食。狗肉应与小米饭配食，鹅肉应与应与高粱米饭配食。狗肉应与小米饭配食，鹅肉应与麦饭配食，鱼应与菰米饭配食。麦饭配食，鱼应与菰米饭配食。公元七世纪中叶，孙思邈的公元七世纪中叶，孙思邈的备备急千金要方急千金要方中第中第 26 26 卷列有卷列有“食治食治”，是我国历史上现存最早，是我国历史上现存最早的饮食疗疾专篇。的饮食疗疾专篇。（581682年）孙思邈的学生孙思邈的学生孟诜孟诜shenshen用自己的用自己的食疗本草食疗本草一书，一书，把食医的理论和实践又推到了新的历史高度。把食医的理论和实践又推到了新的历史高度。（公元621713年）“食饮必稽于本草食饮必

12、稽于本草”，已成为历史上尊荣富贵之门，已成为历史上尊荣富贵之门和饮食养专家们的饮食原则了。和饮食养专家们的饮食原则了。更进一步，又有更进一步，又有“药膳药膳”的出现，这更超出了一般意的出现，这更超出了一般意义的饮食保健和疗疾。因为前者在义的饮食保健和疗疾。因为前者在“食食”和和”医医”二二者间更侧重于者间更侧重于“食食”，而后者则侧重于，而后者则侧重于“医医”，所谓，所谓“药借食威，食助药力药借食威，食助药力”。二、饮食养生二、饮食养生“饮食养生饮食养生”，源于医食，源于医食同源认识和食医合一的思同源认识和食医合一的思想与实践。生命、青春、想与实践。生命、青春、健康和长寿，是人的自然健康和长寿

13、，是人的自然本质所最珍贵的东西；而本质所最珍贵的东西；而长寿则是人类的最大希求。长寿则是人类的最大希求。先秦时代，把养生主张表先秦时代，把养生主张表达得最丰富的莫过于老子达得最丰富的莫过于老子和庄子，和庄子，主张用主张用“吐故纳吐故纳新新”的的“导引导引”气功来健气功来健身长寿。身长寿。先秦饮食养生思想先秦饮食养生思想屈原：饮食与长寿的由衷感慨：屈原：饮食与长寿的由衷感慨：“彭铿（彭祖）斟雉，彭铿（彭祖）斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长？帝何飨？受寿永多，夫何久长？”表达了追慕长寿的思表达了追慕长寿的思想（想（楚辞楚辞天问天问）饮食与长寿：饮食与长寿：“凡食之道，无饥无饱，是之谓五藏之葆。凡食

14、之道，无饥无饱，是之谓五藏之葆。口感甘味，和精端容，将之以神气。口感甘味，和精端容，将之以神气。”甘、酸、苦、辛、甘、酸、苦、辛、咸食料如果不加节制、无厌摄取，咸食料如果不加节制、无厌摄取，“五者充形，则生害五者充形，则生害矣矣。”（吕氏春秋吕氏春秋季春纪第三季春纪第三数尽数尽卷第三）足卷第三）足用则止，一定把握用则止，一定把握“口不可满口不可满”的原则，克制人皆的原则，克制人皆“口口之欲五味之欲五味”的的“情欲情欲”，才能达到养生的目的。，才能达到养生的目的。“口虽欲滋味，害于生则止口虽欲滋味，害于生则止。”（吕氏春秋吕氏春秋仲春纪仲春纪第二第二贵生贵生卷第二）卷第二）饮食养生不同于饮食疗疾

15、。饮食疗疾是一种饮食养生不同于饮食疗疾。饮食疗疾是一种针对已发疾病的医治行为，而饮食养生则是针对已发疾病的医治行为，而饮食养生则是旨在通过特定意义的饮食料理达到健康长寿旨在通过特定意义的饮食料理达到健康长寿目的的理论和实践，因而饮食养生也是不同目的的理论和实践，因而饮食养生也是不同于一般意义上的饮食保健。于一般意义上的饮食保健。两汉的饮食养生观念两汉的饮食养生观念汉代人首先探究古人的那些享受汉代人首先探究古人的那些享受“天年天年”（王肃注为（王肃注为“百二十年百二十年”）或或“永年永年”的奥秘。他们的结论之的奥秘。他们的结论之一就是一就是“食饮有节，起居有常食饮有节，起居有常”。（黄帝内经黄帝

16、内经素问素问上古天真论篇上古天真论篇第一第一卷第一）卷第一）淮南子淮南子认为养生长寿的核心在认为养生长寿的核心在于于“适饮食适饮食”、“省嗜欲省嗜欲”，做到，做到这一点，这一点，“则所以修得生也则所以修得生也”。东汉末年，年逾百岁的东汉末年，年逾百岁的“青牛道士青牛道士”封衡，在回答曹操关于养封衡，在回答曹操关于养生之问时说：生之问时说：“体欲常劳，食欲常少，减思虑，损喜怒，除驰体欲常劳，食欲常少，减思虑，损喜怒，除驰逐，慎房室，则几于道矣逐，慎房室，则几于道矣！”曹操则认为曹操则认为“体欲常劳，食欲常少体欲常劳，食欲常少”最具普遍实践意义。最具普遍实践意义。元饮膳太医忽思慧的元饮膳太医忽思慧

17、的饮膳正要饮膳正要认为：认为：饮食的原则应是饮食的原则应是利于养生利于养生，“饮食必稽于本草饮食必稽于本草”，“饮膳为养生之首务饮膳为养生之首务”。通过合理的饮食实现健康长寿的目的，逐渐成了中国古。通过合理的饮食实现健康长寿的目的，逐渐成了中国古代的科学饮食观。代的科学饮食观。元明之际著名养生家元明之际著名养生家贾铭贾铭不仅写出了我国第一部详论饮食不仅写出了我国第一部详论饮食相互禁忌的专著相互禁忌的专著饮食须知饮食须知，而且身体力行，享年，而且身体力行，享年106岁。他生于宋末，明初已百岁高龄。他在回答明太祖朱元岁。他生于宋末，明初已百岁高龄。他在回答明太祖朱元璋养生术之问时说：璋养生术之问时

18、说：“无它，只是注意饮食而已无它，只是注意饮食而已。”中国传统营养养生学观点中国传统营养养生学观点天人合一身土不二天人合一身土不二调理阴阳阴平阳秘调理阴阳阴平阳秘药食同源寓医于食药食同源寓医于食审因施食辩证用膳审因施食辩证用膳阴阳学说阴阳学说易有太极，是生两仪易有太极，是生两仪 易传易传系辞系辞自然界的万事、万象自然界的万事、万象中，其内部同时存在着中，其内部同时存在着相反的两个属相，即存相反的两个属相，即存在着对立统一的阴、阳在着对立统一的阴、阳两大方面。一切事物的两大方面。一切事物的形成变化和发展，全在形成变化和发展，全在阴阳二气的运动。阴阳二气的运动。五行学说五行学说五行学说是以阴阳理论

19、为核心的。五行学说是以阴阳理论为核心的。太极太极气产阴阳，阴阳化合生五行，气产阴阳，阴阳化合生五行，五行既萌，随含万物。五行既萌，随含万物。河洛原理河洛原理五行是木、火、土、金、水五五行是木、火、土、金、水五种物质的运动变化。五行学说种物质的运动变化。五行学说认为，宇宙间的一切事物，都认为，宇宙间的一切事物，都是由这五种物质的生克运动变是由这五种物质的生克运动变化所构成。化所构成。肝脏（木）生心脏（火），肝循环系统好，可以促进心循环系统的正常运行。肾脏（水）克心脏（火），心脏若得不到肾水的制约将失去控制，令心循环系统进入异常，如心肾不交引起的疾病。阴是阳收藏的状态，反之，阳是阴的生发状态，二者

20、为一物，不是两个东西。在人体里，当储存在肾水中的先天元阳从肾水收藏的状态释放出来，这就是肾水生肝木，推动人体的气血循环，升发到最大，就是心火，然后再经由肺金回到收藏的状态，是为人体一个完整的小循环。五行学说，主要是以相生和相克来说明事物之间的五行学说，主要是以相生和相克来说明事物之间的相互关系。没有生克，就没有事物的发展，就不能相互关系。没有生克，就没有事物的发展，就不能维持正常协调的变化。因此，必须生中有克，克中维持正常协调的变化。因此，必须生中有克，克中有生，既是相反的，又是相成的。有生，既是相反的，又是相成的。五行五行:木木 火火 土土 金金 水水 五脏五脏:肝肝 心心 脾脾 肺肺 肾肾

21、 五味五味:酸酸 苦苦 甘甘 辛辛 咸咸 五色五色:青青 赤赤 黄黄 白白 黑黑方位方位:东东 南南 中中 西西 北北情感情感:怒怒 喜喜 思思 忧忧 恐恐季节季节:春春 夏夏长夏长夏秋秋 冬冬木：生发柔和木：生发柔和火：阳热上火火：阳热上火土：长养变化土：长养变化金：清肃坚劲金：清肃坚劲水：寒润下行水：寒润下行“饮食养生饮食养生”，源于医食同源认识和食医合一的思，源于医食同源认识和食医合一的思想与实践。想与实践。中国烹调素以中国烹调素以“色、香、味、形、色、香、味、形、养养”著称。著称。中医饮食保健理论是中国饮食理论的重要组成部分。中医饮食保健理论是中国饮食理论的重要组成部分。中国传统的饮食

22、养生中国传统的饮食养生中医饮食保健理论的基本特点是中医饮食保健理论的基本特点是人体是以五人体是以五脏为中心的有机整体中心的有机整体人与自然界的人与自然界的统一性一性中国传统营养学西方现代营养学基本观念天人相应膳食均衡人摄取自然界的食物原料烹制肴馔来维持生命、营养身体，必须适应自然、适应环境，在宏观上加以控制，保持阴阳平衡，使人与天相适应。模糊随意从天人分离与形式结构从天人分离与形式结构出发，着重强调通过均出发，着重强调通过均衡、合理的饮食，使人衡、合理的饮食，使人健康长寿。健康长寿。准确、合理的搭配食物也具有相对性，更有一定局限性（一）整体饮食保健观（一）整体饮食保健观五谷五谷为养养五果五果为

23、助助五畜五畜为益益五菜五菜为充充黄帝内经黄帝内经素问素问宣明五气宣明五气篇篇平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔天人相应，就是人体的饮食应与自天人相应，就是人体的饮食应与自己所处的自然环境相适应。己所处的自然环境相适应。例如：例如：夏夏季季天天气气炎炎热热，应应多多选选用用寒寒凉凉食食物物以以消消暑暑解解热热，多多喝喝些些绿绿豆豆汤汤，吃吃些些水水果果、西西瓜瓜等等寒寒凉凉食食物物；不不宜宜食食用用辣辣椒等辛热食品，适当限制温性的肉类摄入。椒等辛热食品，适当限制温性的肉类摄入。冬冬季季天天气气寒寒冷冷，应应多多选选用用温温热热食食物物以以增增温温祛祛寒寒，以以增增加温热的功效。加温热的功效。中医饮食保健理

24、论的基本原则是辨体与辨中医饮食保健理论的基本原则是辨体与辨证施食饮食。证施食饮食。辨体施食：辨体施食：饮食养生的基本原食养生的基本原则施施证施食：施食：饮食治食治疗的基本原的基本原则（二）辨体与辨证施食饮食保健观（二）辨体与辨证施食饮食保健观体，体质。辨体施食强调了个体体质的特殊性，增强了饮体，体质。辨体施食强调了个体体质的特殊性，增强了饮食养生的个体针对性，因而也就提高了饮食养生的效果。食养生的个体针对性，因而也就提高了饮食养生的效果。证，证侯，是指机体在疾病发展过程中某一阶段的病理概证，证侯，是指机体在疾病发展过程中某一阶段的病理概况。辨证施食是食疗上认识疾病和治疗疾病的过程。况。辨证施食

25、是食疗上认识疾病和治疗疾病的过程。中医体质分类中医体质分类平平和和质质气气虚虚质质阳阳虚虚质质阴阴虚虚质质痰痰湿湿质质湿湿热热质质血血瘀瘀质质气气郁郁质质特特禀禀质质四气，又称四性，指食物具有的寒、凉、四气，又称四性，指食物具有的寒、凉、温、热四种性能。温、热四种性能。四气是根据整体功能而不是实际温度划四气是根据整体功能而不是实际温度划分的。寒凉属阴，温热属阳。分的。寒凉属阴，温热属阳。食物的四气食物的四气寒凉性食物寒凉性食物温热性食物温热性食物平性食物平性食物功能功能滋阴、清热滋阴、清热泻火、解毒泻火、解毒温阳、温里、温阳、温里、散寒散寒健脾、开胃、健脾、开胃、补益补益常见食物常见食物丝瓜、

26、冬瓜丝瓜、冬瓜西瓜、西红柿西瓜、西红柿苦瓜、黄瓜苦瓜、黄瓜香蕉、猪肉香蕉、猪肉螃蟹螃蟹生姜、花椒辣生姜、花椒辣椒、大葱羊肉、椒、大葱羊肉、鸡肉小麦、荔鸡肉小麦、荔枝桂圆、大枣枝桂圆、大枣粳米、花生苹粳米、花生苹果、青菜果、青菜平菇平菇黄赤为热，白为寒，青黑为痛。黄赤为热，白为寒，青黑为痛。黄帝内经黄帝内经素问素问举举痛痛论论阴静阳燥阴静阳燥黄帝内经黄帝内经素问素问阴阳阴阳应应象大象大论论人、食物凉热的判断方法人、食物凉热的判断方法所谓所谓“以寒治热，以热治寒以寒治热，以热治寒”的医的医疗保健原则在实施过程中就要首先疗保健原则在实施过程中就要首先辨明食物的寒热性质。辨明食物的寒热性质。日常食物中

27、，平性食物居多，温热日常食物中，平性食物居多，温热性食物次之，寒凉性食物再次之。性食物次之，寒凉性食物再次之。食物的五味食物的五味五味指食物具有的五味指食物具有的甘、酸、苦、辛、咸甘、酸、苦、辛、咸五种味道，五种味道，还包括了淡味和涩味。还包括了淡味和涩味。习惯上将习惯上将淡味淡味附属于甘味，附属于甘味，涩味涩味附属于酸味。附属于酸味。五味是根据整体功能而不是化学味道来区分的。五味是根据整体功能而不是化学味道来区分的。甘甘酸酸苦苦辛辛咸咸淡淡涩功功能能滋养、滋养、补脾、脾、缓急、急、润燥燥收收敛固固涩和生和生津津清清热、泄降、泄降、燥湿、燥湿、健胃健胃发散、散、行气、行气、行血、行血、健胃健胃

28、软坚、润下、下、补肾、养血养血渗湿、渗湿、利尿利尿收收敛常常见见食食物物山山药、大大枣、粳米、粳米、牛肉、牛肉、小麦、小麦、蜂蜜蜂蜜乌梅、梅、山楂、山楂、狗肉、狗肉、韭菜、韭菜、醋醋苦瓜、苦瓜、莲子心、子心、羊肉、羊肉、茶茶生姜、生姜、葱白、葱白、辣椒、辣椒、玉米、玉米、鸡肉、肉、酒酒海海带、海参、海参、猪肉、猪肉、大豆大豆冬瓜、冬瓜、薏苡仁薏苡仁莲子子阳阳阳阳阳阳阴阴阴阴阴阴阴阴五味的中辛、甘（淡）属阳，酸（涩）、五味的中辛、甘（淡）属阳，酸（涩）、苦、咸属阴。苦、咸属阴。在日常食物中，甘味食物最多，咸味和酸在日常食物中，甘味食物最多，咸味和酸味食物次之，辛味食物再次之，苦味食物味食物次之，

29、辛味食物再次之，苦味食物最少。最少。食物的归经食物的归经归经是指食物的作用，常常根据食物对脏归经是指食物的作用，常常根据食物对脏腑的作用来划分，并以相应脏腑的名称命腑的作用来划分，并以相应脏腑的名称命名。名。食物的归经与食物的五味理论有关，即五食物的归经与食物的五味理论有关，即五味入五脏。味入五脏。辛入肺甘入脾酸入肝苦入心咸入肾素问素问宣明五气篇宣明五气篇就有就有“五味所入，酸入肝，辛入肺、五味所入，酸入肝，辛入肺、苦入心、咸入肾、甘入脾，苦入心、咸入肾、甘入脾，是谓五入是谓五入”的记载。的记载。五行的生克关系：春春 酸酸 木木 咸咸 冬冬 水水 苦苦 夏夏 火火 辛辛 秋秋 金金 甘长甘长

30、夏土夏土“凡和：春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”食物的升降浮沉食物的升降浮沉升降浮沉是指食物所具有的升、降、发散、泻痢四种升降浮沉是指食物所具有的升、降、发散、泻痢四种作用趋向。作用趋向。在正常情况下，人体的功能活动有升有降，有浮有沉，在正常情况下，人体的功能活动有升有降，有浮有沉，升与降、浮与沉的相互协调平衡就构成了机体的生理升与降、浮与沉的相互协调平衡就构成了机体的生理过程。反之，升与降、浮与沉相互失调和不平衡又导过程。反之，升与降、浮与沉相互失调和不平衡又导致了机体的病理变化。致了机体的病理变化。凡性属升浮的食物主上升而向外，为阳；性属凡性属升浮的食物主上升而向外，为阳；性属沉降的食物主

31、下行向内，为阴。沉降的食物主下行向内，为阴。凡具有升浮作用的食物，大多性属温热，味属凡具有升浮作用的食物，大多性属温热，味属辛甘，如姜、蒜、花椒、桃子、樱桃、革辛甘，如姜、蒜、花椒、桃子、樱桃、革 拨、拨、肉桂等；肉桂等；凡具有沉降作用的食物，大多性属寒凉，味属凡具有沉降作用的食物，大多性属寒凉，味属涩咸酸苦。如杏仁、梅子、莲子、冬瓜、绿豆、涩咸酸苦。如杏仁、梅子、莲子、冬瓜、绿豆、梨、马兰头、茄子、丝瓜、黄瓜、菱白等梨、马兰头、茄子、丝瓜、黄瓜、菱白等以脏补脏以脏补脏又称为以形补形、以脏治脏等。又称为以形补形、以脏治脏等。以脏补脏是指用动物的脏器来补养人以脏补脏是指用动物的脏器来补养人体相应

32、的脏腑器官或治疗人体相应脏体相应的脏腑器官或治疗人体相应脏腑器官的病变。腑器官的病变。审因用膳审因用膳辨体施食辨体施食根据个人的机体情况来合理地调配膳食。在保证全面营养的前提下，根据个人的机体情况来合理地调配膳食。在保证全面营养的前提下，根据每个人的不同情况调配饮食结构。根据每个人的不同情况调配饮食结构。如体质健壮者，应该多吃清淡饮食，不宜过多食用荤厚难消化及辛辣如体质健壮者，应该多吃清淡饮食，不宜过多食用荤厚难消化及辛辣之品。之品。体质虚弱者，应该适量多吃些禽蛋肉乳类补虚作用较佳的食品，少食体质虚弱者，应该适量多吃些禽蛋肉乳类补虚作用较佳的食品，少食用寒凉的蔬菜水果等。用寒凉的蔬菜水果等。此

33、外，也可以辅助服用一些保健品，如此外，也可以辅助服用一些保健品，如“参灵草参灵草”，参灵草的配方中，参灵草的配方中含有西洋参、灵芝和冬虫夏草三味名贵中药，它可以迅速调节人体免含有西洋参、灵芝和冬虫夏草三味名贵中药，它可以迅速调节人体免疫力，缓解体力疲劳，尤其对于经常打瞌睡、打哈欠、精力不济、睡疫力，缓解体力疲劳，尤其对于经常打瞌睡、打哈欠、精力不济、睡眠质量差的人群有显著效果眠质量差的人群有显著效果.（三）脾胃为本饮食保健观（三）脾胃为本饮食保健观中医饮食保健理论认为脾胃为饮食营养中医饮食保健理论认为脾胃为饮食营养之本，饮食保健首先重视调理脾胃。之本，饮食保健首先重视调理脾胃。饮食有节，起居有

34、常，不妄作劳饮食有节，起居有常，不妄作劳黄帝内经黄帝内经素问素问上古天真论篇第一上古天真论篇第一1.饮食数量的节制饮食数量的节制饮食数量的节制指摄取饮食数量要符饮食数量的节制指摄取饮食数量要符合人体的需要量，不能过饥过饱，不合人体的需要量，不能过饥过饱，不能暴饮暴食。能暴饮暴食。2.饮食质量的调节饮食质量的调节饮食质量的调节指食物种类的搭配要饮食质量的调节指食物种类的搭配要合理，不能有过分的偏好。合理，不能有过分的偏好。十成饱十成饱一口都吃不进去了一口都吃不进去了九成饱九成饱还能勉强吃进去几口还能勉强吃进去几口八成饱八成饱胃里面感觉到满了，再吃几口也不痛苦胃里面感觉到满了，再吃几口也不痛苦七成

35、饱七成饱胃里面还没有觉得满，主动进食速度明显变胃里面还没有觉得满，主动进食速度明显变慢，第二餐之前不会提前饿慢，第二餐之前不会提前饿六成饱六成饱胃里虽然不觉得饿，但会觉得不满足。到第胃里虽然不觉得饿，但会觉得不满足。到第二餐之前，会觉得饿得比较明显二餐之前，会觉得饿得比较明显五成饱五成饱胃里感觉比较平和了，有没吃饱的感觉，很胃里感觉比较平和了，有没吃饱的感觉，很难撑到下一餐难撑到下一餐3.饮食的寒温调节饮食的寒温调节包括以下内容：包括以下内容：食物寒、凉、温、热四种食性的调节；食物寒、凉、温、热四种食性的调节；食物四性与四季气温的调节；食物四性与四季气温的调节；食物自身温度的调节。食物自身温度

36、的调节。不能过量食用单一食性的食物，不能过不能过量食用单一食性的食物，不能过分违背季节或过冷过热，否则有害于身分违背季节或过冷过热，否则有害于身体健康。体健康。烹调方法上应尽量选择炖、焖、煨、烹调方法上应尽量选择炖、焖、煨、煮等以水为传热介质的加热方法，以煮等以水为传热介质的加热方法，以利于脾胃的消化吸收等。利于脾胃的消化吸收等。吃饭要细嚼慢咽，有利于消化吸收。吃饭要细嚼慢咽，有利于消化吸收。爱护牙齿。爱护牙齿。通过合理饮食的方法来调节人体阴阳的平衡。正常情况下通过合理饮食的方法来调节人体阴阳的平衡。正常情况下应该保持在应该保持在“阴平阳秘阴平阳秘”（即阴阳平衡）健康状况，如果机（即阴阳平衡）

37、健康状况，如果机体失去阴阳的平衡状态就会发生疾病。体失去阴阳的平衡状态就会发生疾病。人们常用银耳、燕窝等来养阴生津，滋阴润燥以补阴虚人们常用银耳、燕窝等来养阴生津，滋阴润燥以补阴虚常用羊肉、虾仁等来温肾壮阳，都是饮食调补阴阳的具体常用羊肉、虾仁等来温肾壮阳，都是饮食调补阴阳的具体体现体现调补阴阳阴平阳秘调补阴阳阴平阳秘张悟悟本本三、五味调和的境界学说三、五味调和的境界学说以味为本，注重原料的天然味性，讲究食物的隽美之味以味为本，注重原料的天然味性，讲究食物的隽美之味，是中华民族饮食文化很早就明确并不断丰富发展的一个原是中华民族饮食文化很早就明确并不断丰富发展的一个原则。则。林语堂：西方人对吃饭

38、采取林语堂：西方人对吃饭采取的的“是科学实用的态度，中是科学实用的态度，中国人对待吃饭则采取了艺术国人对待吃饭则采取了艺术的态度，特别是生活优裕、的态度，特别是生活优裕、有一定文化教养的人，特别有一定文化教养的人，特别注重色、香、味、形、器，注重色、香、味、形、器，其中，其中，“味味”成为追求的核成为追求的核心心”。吕氏春秋吕氏春秋本味：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。”高诱 注：“三材，水、木、火。”1818世纪的美食大家袁枚（世纪的美食大家袁枚（1716171617971797年），更进一步认年），更进一步认为，为，“求香不可用香料求香不可用香料”（袁枚（袁枚随园食单随

39、园食单须知单须知单色臭须知色臭须知），），“一物有一物之味，不可混而同之一物有一物之味，不可混而同之”，“一碗各成一味一碗各成一味”，“各有本味，自成一家各有本味，自成一家（随园食随园食单单须知单须知单变换须知变换须知）数千年中国食文明历史的发展，中国人对食物隽美之味数千年中国食文明历史的发展，中国人对食物隽美之味永不满足的追求，中国上流社会宴筵上味的无穷变化，永不满足的追求，中国上流社会宴筵上味的无穷变化，美食家和事厨者精益求精的探索，终于创造成了祖国历美食家和事厨者精益求精的探索，终于创造成了祖国历史上饮食文化史上饮食文化“味味”的独到成就，形成了中国饮食历史的独到成就，形成了中国饮食历史

40、文明的又一突出特色，以至使洋人惊呼：文明的又一突出特色，以至使洋人惊呼：中国人不是在中国人不是在吃食物，而是在吃食物，而是在“吃味吃味”。“五味调和论五味调和论”：是指要在重视烹调原料自然之味的基础是指要在重视烹调原料自然之味的基础上进行上进行“五味调和五味调和”，要用阴阳五行的基本规律指导这一，要用阴阳五行的基本规律指导这一调和，调和要合乎时序，又要注意时令，调和的最终结果调和，调和要合乎时序，又要注意时令，调和的最终结果要味美适口。要味美适口。五味调和的理论基础：五味调和的理论基础：“五行学说五行学说”中国古典哲学中的中国古典哲学中的“五行学说五行学说”，源于儒家的源于儒家的“中庸之道中庸

41、之道”五味同五行相对应五味同五行相对应如何调如何调“中庸之道中庸之道”调的目的，古典调的目的，古典美学追求的最高境界美学追求的最高境界 滋味之和、食与人、食与自然、食与社会之和性味之滋味之和、食与人、食与自然、食与社会之和性味之和、形状之和、和、形状之和、烹饪所追求的烹饪所追求的“和和”味之和，食与人之和，食与味之和，食与人之和，食与自然之和，从而达到人与自然之和。自然之和，从而达到人与自然之和。五味调和的境界学说：五味调和的境界学说：五味调和的美食观五味调和的美食观黄帝内经黄帝内经说：说：“天食天食si人以五气，地食人以五气，地食人以五味人以五味”，“谨和五味，骨谨和五味，骨正筋柔，气血以流

42、，腠理以密。正筋柔，气血以流，腠理以密。如是则骨气以精，谨道如法，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命长有天命”。中国烹饪调味理论中国烹饪调味理论变味论变味论：烹调中，通过三材、五味的作用，不仅要清：烹调中，通过三材、五味的作用，不仅要清除食物原料中的恶臭腥臊之味，而且要通过调料改变除食物原料中的恶臭腥臊之味，而且要通过调料改变食物原料的本味，起到增加美味、刺激食欲的作用。食物原料的本味，起到增加美味、刺激食欲的作用。本味论本味论：通过三材、五味的作用，去其恶味，以突出：通过三材、五味的作用，去其恶味，以突出原料本身的美味，达到物尽天然、反扑归真，尽现材原料本身的美味，达到物尽天然、反扑归真，尽

43、现材料天然丽质，崇尚清淡的目的。料天然丽质，崇尚清淡的目的。四、儒家饮食思想儒家思想中，饮食不仅能满足人类的需儒家思想中，饮食不仅能满足人类的需求和欲望，更重要的是还能与天理相通。求和欲望，更重要的是还能与天理相通。儒家倡导的就是民以食为天的思想。儒家倡导的就是民以食为天的思想。孟子：食，色，性也。孟子：食，色，性也。礼记礼记.礼运礼运：饮食男女，人之大欲：饮食男女，人之大欲存焉。存焉。荀子：若夫目好色，耳好声，口好味，荀子：若夫目好色，耳好声，口好味，心好利，骨体肤理好愉快，是皆生于人心好利，骨体肤理好愉快，是皆生于人之性情者也。之性情者也。民食即天理民食即天理夫礼之初，始诸饮食。夫礼之初，

44、始诸饮食。孔子的饮食思想孔子的饮食思想俭朴和平凡的饮食思想俭朴和平凡的饮食思想君子食无求饱，居无求安，君子食无求饱，居无求安，敏于事而慎于言，就有道敏于事而慎于言，就有道而正焉，可谓好学也已。而正焉，可谓好学也已。饭疏食饮水，曲肱而枕之，饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。士志且贵，于我如浮云。士志于道，而耻恶衣恶食者，于道，而耻恶衣恶食者，未足与议也。未足与议也。食不厌精，脍不厌细食不厌精，脍不厌细。食饐。食饐y而餲而餲i，鱼馁而肉败，鱼馁而肉败不食；色恶不食；臭恶不食；失饪不食；不时不不食；色恶不食；臭恶不食；失饪不食；不时不食；割不正不食

45、；不得其酱不食；肉虽多，不使食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多，不使胜食气；唯酒无量，不及乱；沽酒市脯不食，不胜食气；唯酒无量，不及乱；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。三日，出三日，不食之矣。论语论语乡党第十乡党第十卷第十卷第十讲究饮食卫生的饮食思想：十不食讲究饮食卫生的饮食思想：十不食食饐食饐yi而餲而餲ai，鱼馁而肉败不食；色恶不食；臭恶不食；失，鱼馁而肉败不食；色恶不食；臭恶不食；失饪不食；不时不食；割不正不食；不得其酱不食；沽酒市脯饪不食；不时不食；割不正不食；不得其酱不食；沽酒市脯不食，不撤

46、姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。日，出三日，不食之矣。”养生之道：二不厌养生之道：二不厌食不厌精、脍不厌细。食不厌精、脍不厌细。饮食要讲究时、节、度饮食要讲究时、节、度不使胜食气，不多食；不使胜食气，不多食；唯酒无量，不及乱唯酒无量，不及乱孔子食道：孔子食道：“二不厌、三适度、十不食二不厌、三适度、十不食”。孟子食道孟子食道食治：食治：不碌碌无为白吃饭不碌碌无为白吃饭食功：食功：以等值或足当量的以等值或足当量的劳动劳动(劳心或劳力劳心或劳力)成果换来成果换来养生之食的过程，即没有养生之食的过程，即没有“素餐素餐

47、”，“士无事而食，士无事而食，不可也。不可也。”食德：食德：坚持吃正大清白之坚持吃正大清白之食和符合礼仪进食的原则食和符合礼仪进食的原则 孟子的饮食见解孟子的饮食见解食志思想：不因没有功绩而获取饮食食志思想：不因没有功绩而获取饮食梓匠轮舆，其志将以求食也。君子之为道也，其志亦将梓匠轮舆，其志将以求食也。君子之为道也，其志亦将以求食与。以求食与。非其道，则一箪食不可受于人；如其道，则舜受尧之天非其道，则一箪食不可受于人；如其道，则舜受尧之天下，不以为泰下，不以为泰 食功思想：人们用等价或等量的体力或脑力劳动成果来食功思想：人们用等价或等量的体力或脑力劳动成果来获得生存必备饮食获得生存必备饮食士无

48、事而食，不可也士无事而食，不可也仲子，齐之世家也，兄戴，盖禄万钟。以兄之禄为不义仲子，齐之世家也，兄戴，盖禄万钟。以兄之禄为不义之禄而不食也，以兄之室为不义之室而不居也。之禄而不食也，以兄之室为不义之室而不居也。食德思想：饮食要注意礼仪和礼节食德思想：饮食要注意礼仪和礼节食而弗爱，豕交之也；爱而不敬，兽畜之也。恭敬者，食而弗爱，豕交之也；爱而不敬，兽畜之也。恭敬者，币之未将者也。恭敬而无实，君子不可虚拘币之未将者也。恭敬而无实，君子不可虚拘一箪食，一豆羹，得之则生，弗得则死。呼尔而与之，一箪食，一豆羹，得之则生，弗得则死。呼尔而与之，行道之人弗受；蹴尔而与之，乞人不屑也行道之人弗受；蹴尔而与之

49、，乞人不屑也舂米舂米图纹砖黎黎族族姑姑娘娘舂舂米米第二节第二节 饮食文化的五大特性饮食文化的五大特性一、食物原料选取的广泛性一、食物原料选取的广泛性二、进食选择的丰富性二、进食选择的丰富性三、肴馔制作的灵性三、肴馔制作的灵性四、区域风格的历史传承性四、区域风格的历史传承性五、各区域间文化的通融性五、各区域间文化的通融性一、食物原料选取的广泛性一、食物原料选取的广泛性1.1.由于中国幅员辽阔，各种地形地貌交错，形成由于中国幅员辽阔，各种地形地貌交错，形成自然地理条件的复杂性和多样性特征。正是这自然地理条件的复杂性和多样性特征。正是这种特征造成了生态环境的区域差异，从而决定种特征造成了生态环境的区

50、域差异，从而决定可食原料品种分布的差异性和丰富性可食原料品种分布的差异性和丰富性。2.2.中国人在中国人在“吃吃”的压力和引力作用下，对的压力和引力作用下，对可食可食原料的开发极为广泛原料的开发极为广泛。中国人不但吃过一切可。中国人不但吃过一切可以吃的东西，而且还吃过很多不能或不应吃的以吃的东西，而且还吃过很多不能或不应吃的东西。东西。一、食物原料选取的广泛性一、食物原料选取的广泛性正是以上两个方向、两种风格的正是以上两个方向、两种风格的无所无所不食不食，造成了食物原料选取的异常广，造成了食物原料选取的异常广泛性泛性:一切可以充饥、能够入馔的生物，一切可以充饥、能够入馔的生物，甚至某些对人有害