香辛料图片及说明.ppt

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1、调味料调味料综合综合一一）草果）草果 1.1草果（Amomum tsao-ko,Crevost et Lemaire），又称草豆蔻，是姜科豆蔻属的一种植物，其干燥的成熟果实也叫做草果，被用作中餐调味料和中草药。性味：味辛，性温，无毒。1.2药用鉴别药用鉴别n草果与草豆蔻：性味皆辛，温，归脾胃经；功效燥湿温中。草豆蔻具有行气作用，草果行气作用几无；草果功能截疟，可用以寒湿偏盛之疟疾。而草豆蔻则无此作用。草果与砂仁：二药性味皆辛，温，归脾胃二经，同具化湿，行气，温中之功效。砂仁行气作用强，草果温燥作用强。故砂仁能行气和中而达止呕，安胎之效是为其独有特点。草果有截疟之特长，可用治寒湿偏盛之疟疾。1.

2、3烹调用途烹调用途n草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。炖煮牛羊肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。宜忌：气虚或血亏、无寒湿实邪者，应忌食草果。化学成分化学成分果实含挥发油，油中的主要成分为-蒎烯(-pinene)，-蒎烯(-pinenen)，1，8-桉叶素(樟脑气息和清凉的草药味道1,8-cineole)，-聚伞花烃(又称百里香素-cymene)，芳樟

3、醇(linaloolo)，-松油醇(-terpineol），橙花叔醇(nerolidol)，壬醛(nonanal)，癸醛(capric aldehyde)，反-2-十一烯醛(有新鲜的柑橘、橙皮水果样香气 trans-2-undecenal，)，橙花醛(neral)，牻牛儿醇(geraniol)；另含微量元素(g/g)：锌69.2，铜7.33，铁57.2，锰283.7，钴0.89。种子油挥发油21种成分：主要为1，8-桉叶素(1,8-cineole)，2-癸烯醛(2-decenal)，牻牛儿醛(geranial)，橙花醛(neral)。二二）草蔻）草蔻 1.1草豆蔻是一种传统中药，可以燥湿健脾，

4、温胃止呕。用于寒湿内阻、脘腹胀满冷痛、嗳气呕逆、不思饮食。草豆蔻还可与花椒、八角和等食品的异味。此外，草豆蔻茎杆韧性大、通透性能好，是上等编织材料，编织的坐垫冬暖夏凉，具有预防和治疗坐疮的功能。豆蔻与草豆蔻都属土产，分别是两种姜科植物的种子，惟有肉豆蔻是舶来品，原产东南亚，是常绿乔木的果仁。豆蔻，又名白豆蔻，气味苦香，味道辛凉微苦，烹调中可去异味、增辛香，常用于卤水以及火锅等；草豆蔻，也是一种香辛调味料，可去膻腥味、怪味，为菜肴提香。在烹饪中可与豆蔻同用或代用。三）三）豆蔻豆蔻n豆蔻，又名白豆蔻n 调味料：冠“豆蔻”之名的调味料有3种。豆蔻与草豆蔻都属土产，分别是两种姜科植物的种子，惟有肉豆蔻

5、是舶来品，原产东南亚，是常绿乔木的果仁。气味苦香，味道辛凉微苦，烹调中可去异味、增辛香，常用于卤水以及火锅等四）肉蔻四）肉蔻n作调味料，可 去异味、增辛香。供制酱肉之用，亦为急汁(CatchuP)的原料之一。豆蔻瓣粉末多用作制甜品，如布丁(Pudding)和巧克力(Chocolate)等。n该品含有肉豆蔻醚，对大脑有兴奋及致幻作用。如服用过量，可产生瞳孔放大及昏迷等现象。人服肉豆蔻粉7.5克，可引起眩晕，甚至谵语、昏睡，大量可致死亡五）三五）三 奈奈n三奈也叫沙姜、山辣，为根状茎。n性味归经：温；辛；归胃经n在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在克之间。广东人把沙姜用于制作盐焗鸡。近年来，四

6、川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。六）甘草六）甘草n甘草是一种补益中草药n宁夏盐池 盐池甘草县是“西正甘草”的主产区，n甘草性平，味甘，归十二经甘草的营养价值甘草的营养价值n1.甘草1有类似肾上腺皮质激素样作用。对组胺引起的胃酸分泌过多有抑制作用；并有抗酸和缓解胃肠平滑肌痉挛作用。2.甘草黄酮、甘草浸膏及甘草次酸均有明显的镇咳作用；祛痰作用也较显著，其作用强度为甘草酸甘草黄酮甘草浸膏。3.甘草还有抗炎，抗过敏作用，能保护发炎的咽喉和气管粘膜。甘草浸膏和甘草酸对某些毒物有类似葡萄糖醛酸的解毒作用。

7、4.甘草常用来治疗随更年期而来的症状.因为甘草里含有甘草素，是一种类似激素的化，它有助于平衡女性体内的激素含量。5.甘草所含的次酸能阻断致癌物诱发肿瘤生长的作用。七）白芷七）白芷n白芷味辛，性温；归肺、胃、大肠经；芳香升散n可作香料调味品，有去腥增香的作用，但多用于食疗菜肴，如川芎白芷鱼头八）砂仁八）砂仁n姜科。用作香料，稍辣，其味似樟。在东方是菜肴调味品，特别是咖哩菜的佐料。在斯堪的那维亚则常用于面食品调味。n又名小豆蔻，多年生草本。九）九）香砂香砂 香砂 一种植物的果实，气味辛凉，常被用作香料。中药店里很难买到，一般出现在调料行。香砂是调料，调料店里多得是，不是很值钱。另外说明的是香砂和砂

8、仁不是一种东西，外形很相似，只是香砂大一点，外皮薄。而砂仁小，外皮厚、坚硬。两种东西都是香料、中药，气味不同。十）桂皮十）桂皮n桂皮又称肉桂、官桂或香桂，为樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称。本品为常用中药，又为食品香料或烹饪调料。商品桂皮的原植物比较复杂，约有十余种，均为樟科樟属植物。各地常用的有8种，其中主要有桂树、钝叶桂、阴香及华南桂等其他种类多为地区用药。各品种在西方古代被用作香料。中餐里用它给炖肉调味，是五香粉的成份之一。n性味：辛；甘；性温十一）月桂叶十一）月桂叶n樟科(Lauraceae)常绿树甜月桂(Laurus nobilis)的叶。受欢迎的香料，用於腌渍

9、或浸渍食品，又用於炖菜、填馅及鱼等。味芬芳，但略有苦味。精油含量约2%，主要成分是桉叶脑(C10H18O)。乾月桂叶平滑而有光泽，通常整片使用，烹调後再从菜肴中除去。十二）桂枝十二）桂枝n辛、甘，温。归心、肺、膀胱经。丹皮丹皮n性味：辛苦；凉；微寒甘松甘松n全株有强烈松脂样香气n性味：味辛；甘；性温n在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人 其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过

10、要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。n甘崧的作用及其用量.它烹调中常用的提味香料之一，是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在5克以内，在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见。辛夷辛夷n辛夷是中药材，又名木笔，主要是木兰科落叶小灌木植物紫玉兰（Magnolia liliiflora Desr.）或望春玉兰、玉兰、武当玉兰的花蕾，也可以指其他木兰属植物的花蕾。主产于中国河南、陕西等地。生用。n辛夷味辛，性温；

11、归肺、胃经；芳香宣散 荜拨荜拨n味辛性热，无毒。良姜良姜n具芳香气，有节，节处有环形膜质鳞片n辛，热。归脾、胃经n可供作卤水调味料。良姜粉为“五香粉”原料之一。丁香丁香n丁香可用于烹调、香烟添加剂、焚香的添加剂、制茶等。也可以作为药用，中药也有丁香花蕾入药，药名公丁香，性温，味辛。丁香油是一种重要的香料，也可以治疗烧伤，作为牙科的止痛剂 甘、辛、大热作调味料，可矫味增香。常用于制作卤菜，亦用于制糕点和饮料。亦为五香粉和咖喱粉原料之一。迷迭香迷迭香n迷迭香叶带有茶香，味辛辣、微苦，常被使用在烹饪上，也可用来泡花草茶喝。常绿灌木，古代认为迷迭香能增强记忆，目前公认的最具备有抗氧化作用的植物迷迭香中

12、的抗氧化成分主要为鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酚、熊果酸、迷迭香酸等成分。迷迭香也常常被摆放在室内来净化空气。莳萝莳萝-土茴香土茴香n途：果实可提芳香油，为调合香精的原料；可作小茴香的代用品；果入药，有驱风、键胃、散瘀、催乳作用。n原产欧洲南部；中国东北、甘肃、广东、广西等地栽培。果实可提芳香油，为调合香精的原料；果入药，有驱风、键胃、散瘀、催乳作用。n食用多用于鱼类烹调，用以去除腥味，此外也用于在汤类、泡菜、面包以及腌制食物等。其果实和种子，在尚未成熟时采收使用，可以提炼成精油食用，也可以经过晾晒干燥处理成为香辛料；其叶子（又称作莳萝草）亦作为香草料，可以新鲜食用，也可以干燥加工，气味幽香，常用于鱼类烹饪